FACULTAD DE POSGRADOS

DISEÑO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS

EN LA PYME TAMAQUI DE LA CIUDAD DE ATUNTAQUI.

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos

para optar por el título de Magister en Dirección de Operaciones
y Seguridad Industrial.

Profesor Guía
Msc. Pablo Santiago Moncayo Moncayo

Autora
Mayra Alexandra Maya Nicolalde

Año
2017
 DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con la

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”

_____________________________________
Pablo Santiago Moncayo Moncayo
Magister en Dirección de Operaciones y Seguridad Industrial
CI.: 171236750-5
 DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR

“Declaro haber revisado este trabajo, dando cumplimiento a todas las

disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”.

___________________________________
Claudio Casella
Laurea Specialistica in Chimica
C.I.: 175514123-9
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las
disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.”

___________________________________
Mayra Alexandra Maya Nicolalde
C.I.: 100366283-8
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios, a la Virgen

santísima por guiar mi camino, a mis
padres, hermanos/as por ser mi
apoyo incondicional y estar a mi lado
en las buenas y aún más en las
malas. A mi Marinita y a mi Thaly,
gracias por abrirme las puertas de su
hogar.
A la UDLA, por darme la oportunidad
de formarme académicamente y
gracias a su personal docente y
administrativo por aportar sus
conocimientos, experiencias y
brindarme una mano amiga.
Gracias a mi tutor y corrector, por
sus aportes en el desarrollo de este
trabajo.

Porque el cielo es el límite.

 DEDICATORIA

El cumplimiento de una meta no solo

es el trabajo de una solo, es por eso
que esto se lo dedico a mis padres,
a mis hermanos/as y a quienes
siempre estuvieron conmigo en todo
momento, porque solo ellos saben
todos los sacrificios que se ha hecho
para alcanzar una meta en mi vida,
tienen siempre un lugar muy
importante en mi vida y así como me
dieron la mano no duden que yo
también les daré la mía cuando
ustedes lo necesiten.

May
 RESUMEN

La Pyme Tamaqui es una empresa productora de alimentos procesados, cuyas

instalaciones se encuentran ubicadas en la ciudad de Atuntaqui provincia de
Imbabura. Las actividades de producción actualmente las realizan en espacios
dentro de la infraestructura de la vivienda de los propietarios, siendo el flujo de
las actividades del proceso de producción interrumpidas, los espacios son
inadecuados para la actividad de producción de alimentos, no existen controles
en el manejo de materiales y materias primas, que afectan a las características
del producto final y a la capacidad de producción que no permite satisfacer a la
demanda.

El diseño de planta agroindustrial de producción de alimentos procesados en

la Pyme Tamaqui de la ciudad de Atuntaqui, es una propuesta de distribución
de las instalaciones de la empresa, en función a las actividades del proceso
productivo y a los requerimientos físicos del sistema de producción, con la
finalidad de obtener productos que cumplan con las normativas de
manipulación de alimentos, manejo de materiales y materias primas, además
de optimizar recursos que permiten el incremento mínimo estimado del 20% de
la capacidad de producción actual y el cumplimiento de los requerimientos de
las BPM en un 95% de la ficha de verificación que emiten los técnicos de
inspección de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).

De acuerdo con el alcance de los objetivos de la propuesta se concluye con el

cumplimiento de la normativa nacional vigente y el incremento de la capacidad
de producción en un 30% y el cumplimiento de los requerimientos de buenas
prácticas de manufactura del 100%, permitiendo la satisfacción de la demanda
y ofertando mejores productos a los consumidores.
 ABSTRACT

The Pyme Tamaqui is an enterprise of prosecuted food, its installations are

located in Atuntaqui city, Imbabura province. At the present time, the
production activities are realized in spaces of the housing´s infraestructure of
the owners, it is the flow of the activities of the production´s process, the spaces
are unsuitable for the activity of food´s production, there aren´t checks in the
operation of materials which affect to the characteristics of the product and the
capacity of production that doesn´t let to satisfy to the demand.

The design of agroindustrial factory of prosecuted food in the pyme Tamaqui of

Atuntaqui, it is a proposal of distribution in the enterprise´s installations in
function to the activities of the productive process and to the physical demands
of the production´s system, with the purposes to get products that execute with
measures of manipulation of food, operation of materials, also resources which
let us to get the increase least estimable to the twenty per cent of the capacity
of production and the completion of the demands of the BPM in ninety five per
cent of the verification´s index card that the technical experts of inspection in
the Regulation, control and sanitary vigilancy agency (ARCSA) emit it.

According to the objectives´ balance of the proposal finish in the completion of

the national law in force and the increase of the production´s capacity in a thirty
per cent and the completion of the demands in good practices of manufacture in
a hundred per cent it is allowing the demand´s satisfaction and affering best
products to the consumers.
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 1
1.1. Antecedentes..................................................................................... 1
1.2. Alcance ............................................................................................... 4
1.3. Justificación ....................................................................................... 4
1.4. Objetivos ............................................................................................. 5
1.4.1. Objetivo General ............................................................................... 5
1.4.2. Objetivos Específicos ........................................................................ 6

2. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 6

2.1. Procesos ............................................................................................. 6
2.1.1 Mapa de Procesos ............................................................................. 6
2.1.2. Caracterización del Proceso.............................................................. 7
2.1.3. SIPOC ............................................................................................... 8
2.2. Desempeño del Proceso Productivo ............................................ 9
2.2.1. Análisis de Pareto ........................................................................... 10
2.2.2. Análisis Causal ................................................................................ 10
2.3. Estudio de Tiempos ....................................................................... 11
2.3.1. Cronometraje ................................................................................ 11
2.3.2. Tiempo básico y tiempo estándar ................................................. 14
2.4. Balanceo de Líneas de Producción ........................................... 15
2.6. Value Stream Map (VSM)............................................................. 18
2.7. Buenas Prácticas de Manufactura.............................................. 19
3. Análisis de la Situación Inicial de la Empresa .................... 19
3.1. Condiciones generales de producción ...................................... 19
3.2 Demanda y producción ................................................................. 20
3.2.1. Demanda ...................................................................................... 20
3.2.2. Producción .................................................................................... 21
3.2.3. Evaluación de la satisfacción de la demanda ............................... 24
 3.3. Procesos ........................................................................................... 26
3.3.1. Mapa de Procesos ........................................................................ 26
3.3.2. Caracterización de los procesos ................................................... 28
3.3.3. SIPOC .......................................................................................... 28
3.3.4. Descripción de los procesos productivos de tamales
y empanadas. ........................................................................................... 29
3.4. Desempeño del proceso productivo. ......................................... 33
3.4.1. Análisis de Pareto ......................................................................... 33
3.4.2. Análisis Causal ............................................................................. 34
3.5. Distribución de operadores .......................................................... 36
3.6. Estudio de tiempos......................................................................... 36
3.7. Balanceo de líneas ......................................................................... 38
3.8. Diagrama de Recorrido ................................................................. 40
3.9. Value Stream Map (VSM)............................................................. 43
4. DISEÑO DE PLANTA .................................................................... 46
4.1. Planta Actual ..................................................................................... 46
4.1.1. Ubicación......................................................................................... 46
4.1.2. Distribución de planta ...................................................................... 47
4.1.3. Checklist BPM Actual ...................................................................... 49
4.1.4. Riesgos del trabajo encontrados ..................................................... 53
4.2. Requerimientos de la empresa para la nueva planta ............ 56
4.2.1. Capacidad de producción ............................................................. 56
4.2.2. Equipos y maquinaria ................................................................... 56
4.2.3. Áreas ............................................................................................ 58
4.2.4. Personal ....................................................................................... 59
4.3. Diseño propuesto ........................................................................... 59
4.3.1. Ubicación ...................................................................................... 59
4.3.2. Layout ........................................................................................... 60
4.3.3. Diseño en 3D ................................................................................ 62
4.3.4. Diagrama de Recorrido ................................................................. 66
 4.3.5. Mapa de recursos ......................................................................... 68
4.3.6. Checklist BPM propuesta ............................................................. 68
4.3.7. Capacidad propuesta.................................................................... 73

5. ESTUDIO FINANCIERO .............................................................. 74

5.1. Inversiones ....................................................................................... 74
5.2. Costos y gastos .............................................................................. 76
5.3. Ventas ............................................................................................... 76
5.4. Estado de pérdidas y ganancias ................................................. 77
5.5. Flujo neto efectivo .......................................................................... 78
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................... 80
6.1. Conclusiones ................................................................................... 80
6.2. Recomendaciones.......................................................................... 81
REFERENCIAS ....................................................................................... 82
ANEXOS ..................................................................................................... 84
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Porcentaje de cumplimiento BPM, empresas dedicadas a

la elaboración de almidones y productos derivados del almidón en Imbabura. .. 2
Figura 2. Logo empresa TAMAQUI. Adaptado de TAMAQUI. ............................ 3
Figura 3. Mapa de Procesos .............................................................................. 7
Figura 4. Caracterización de procesos. .............................................................. 8
Figura 5. Diagrama SIPOC ................................................................................. 9
Figura 6.Formato diagrama Pareto................................................................... 10
Figura 7. Demanda TAMAQUI 2016................................................................. 21
Figura 8. Producción TAMAQUI 2016. ............................................................. 24
Figura 9. Mapa de Procesos TAMAQUI. .......................................................... 27
Figura 10. Diagrama SIPOC TAMAQUI. .......................................................... 29
Figura 11. Preparación de ingredientes. ........................................................... 30
Figura 12. Elaboración masa. ........................................................................... 31
Figura 13. Elaboración tamales. ....................................................................... 31
Figura 14. Cocinar tamales. ............................................................................. 32
Figura 15. Colocar en recipientes para comercialización ................................. 32
Figura 16. Diagrama de Pareto. ....................................................................... 34
Figura 17. Diagrama causal Cocinar masa. ..................................................... 35
Figura 18. Diagrama causal Elaborar tamales. ................................................ 35
Figura 19. Distribución de trabajadores. ........................................................... 36
Figura 20. Producción real vs. Teórica. ............................................................ 38
Figura 21. Diagrama de recorrido actual. ......................................................... 41
Figura 22. Cuello de botella. ............................................................................. 44
Figura 23. Ubicación actual. ............................................................................. 47
Figura 24. Vista frontal planta actual. ............................................................... 47
Figura 25. Distribución de planta actual. .......................................................... 48
Figura 26. Ubicación nueva planta. .................................................................. 60
Figura 27. Diseño 3D vista frontal. ................................................................... 63
Figura 28. Diseño 3D, vista lateral derecha. ..................................................... 63
Figura 29. Diseño 3D, vista lateral izquierda .................................................... 63
Figura 30. Diseño 3D, área de personal y bodega de MP. ............................... 64
Figura 31. Diseño 3D, preparación de insumos, elaboración de masas y
área de producción ........................................................................................... 64
Figura 32. Diseño 3D, área de bodega de materiales y bodega de PT ............ 65
Figura 33. Diseño 3D, exterior trasero.............................................................. 65
Figura 34. Diseño 3D, contenedores de insumos. ............................................ 66
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Formato Matriz de Priorización. ............................................................ 9

Tabla 2. Tabla de General Electric para tamaño de muestra. .......................... 12
Tabla 3. Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse. ............................. 12
Tabla 4. Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT. ........................................ 13
Tabla 5. Formato de cálculo de tiempo básico. ................................................ 14
Tabla 6. Formato de cálculo de Tiempo estándar. ........................................... 15
Tabla 7. Formato de Balanceo de línea. ........................................................... 16
Tabla 8. Demanda TAMAQUI 2016. ................................................................. 20
Tabla 9. Producción TAMAQUI 2016. .............................................................. 22
Tabla 10. Condiciones generales de producción TAMAQUI. ........................... 23
Tabla 11. Evaluación de satisfacción de la demanda. ...................................... 25
Tabla 12. Matriz de priorización........................................................................ 33
Tabla 13. Actividades del proceso. ................................................................... 34
Tabla 14. Resumen Estudio de tiempos. .......................................................... 37
Tabla 15. Cálculo tiempo estándar. .................................................................. 37
Tabla 16. Condiciones de trabajo. .................................................................... 38
Tabla 17. Condiciones de Trabajo. ................................................................... 39
Tabla 18. Balanceo de línea. ............................................................................ 39
Tabla 19. Análisis de rutas. .............................................................................. 42
Tabla 20. Cálculo Takt Time. ............................................................................ 43
Tabla 21. Tiempo real operativo. ...................................................................... 45
Tabla 22. Resumen cálculo OEE...................................................................... 45
Tabla 23. Plan de acción de mejora. ................................................................ 46
Tabla 24. Lista de verificación BPM actual. ...................................................... 49
Tabla 25. Riesgos del trabajo actuales. ............................................................ 54
Tabla 26. Ficha Técnica Mezcladora. ............................................................... 57
Tabla 27. Ficha técnica mesa de trabajo. ......................................................... 57
Tabla 28. Ficha técnica vaporera. .................................................................... 58
Tabla 29. Descripción de layout propuesto. ..................................................... 61
Tabla 30. Análisis de distancias de recorrido de la propuesta. ......................... 67
Tabla 31. Lista de verificación de BPM de la propuesta. .................................. 69
Tabla 32. Inversiones: Construcción. ............................................................... 74
Tabla 33. Inversiones: Instalación y montaje. ................................................... 75
Tabla 34. Resumen Inversiones. ...................................................................... 75
Tabla 35. Costos y gastos. ............................................................................... 76
Tabla 36. Ventas .............................................................................................. 77
Tabla 37. Estado de pérdidas y ganancias. ...................................................... 77
Tabla 38. Flujo neto efectivo. ........................................................................... 78
 1

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

A partir del 2002 en nuestro país de acuerdo al Decreto Ejecutivo 3253

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados,
las empresas productoras de alimentos deben cumplir con la certificación
obligatoria donde pequeñas y medianas empresas en la provincia de Imbabura
para el año 2015 el 46% de las empresas registradas en la Agencia de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA ZONA 1) dieron por cerrada
su actividad productiva, como resultado del incumplimiento principalmente por
la falta que conocimiento, factor económico y temor a la sanción que la
empresa reguladora les podría otorgar, a pesar de que está a extendido las
fechas de cumplimiento en innumerables ocasiones (Maya, 2015, pág. 2).

De acuerdo a una investigación realizada entre la Universidad Técnica del

Norte y la ARCSA en el año 2015, las empresas que se mantenían
produciendo hasta esa fecha obtuvieron un porcentaje estimado del 57% del
cumplimiento de los requisitos de la norma.

Las empresas que se dedican a la elaboración de almidones y productos

derivados del almidón que es la línea de la empresa de estudio, obtuvieron un
cumplimiento general del 35% de la normativa de las buenas prácticas de
manufactura, siendo un porcentaje demasiado bajo y faltando poco tiempo para
tiempo para el límite extendido por la empresa reguladora (Maya, 2015, págs.
5-6)

En la figura 1, podemos observar los porcentajes de cumplimiento de las

empresas verificadas hasta esa fecha, donde se puede identificar cuáles son
los requisitos de mayor incumplimiento:
 2

Figura 1. Porcentaje de cumplimiento BPM, empresas dedicadas a la

elaboración de almidones y productos derivados del almidón en Imbabura .

Tamaqui inició sus actividades de manera artesanal hace más de 40 años

elaborando tamales de harina de maíz, posteriormente empanadas de harina
de trigo fortificada, las cuales se comercializaban de manera directa al
consumidor. En la actualidad la empresa mantiene la comercialización directa
y bajo pedido principalmente en los meses de mayor demanda que son de
octubre a enero, además se ofertan variación de estos productos ya sea en
tamaño y rellenos.

La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Atuntaqui en la calle 12 de

febrero 08-35 y avenida San Vicente, cuenta con dos líneas de producción:
tamales y empanadas, estos productos son comercializados en la misma
ciudad de manera directa a sus clientes que llegan de diferentes ciudades del
país principalmente de la ciudad de Quito.
 3

Figura 2. Logo empresa TAMAQUI. Adaptado de TAMAQUI.

La planificación de la producción se encuentra limitada a su capacidad de

producción, siendo esta de aproximadamente 400 unidades de tamales y 600
unidades de empanadas en 2 días a la semana. De esta capacidad se realizan
las ventas directas y las entregas a los pedidos, en varias ocasiones los
productos de ventas directas han sido enviadas a pedidos y el producto es
escaso para satisfacer la demanda.

Al ser el proceso de producción artesanal y con una distribución de

operaciones dentro la infraestructura de la vivienda, esto no permite planificar y
producir de acuerdo a la demanda, en el mes noviembre la demanda se
incrementa en 100% semanal y en el mes de diciembre en 200% semanal, en
este mes se produce 4 días a la semana, pero no es suficiente para satisfacer
la demanda.

La infraestructura actual no cumple con ningún requerimiento de la normativa

nacional de buenas prácticas de manufactura, por lo que es necesario crear
nuevas instalaciones con mejores procesos de producción e incorporación de
tecnología, la finalidad de esta propuesta se basa en el diseño de planta
mediante el cumplimiento de la normativa de buenas prácticas de manufactura,
para satisfacer la demanda y mejorar la calidad de los productos.
 4

1.2. Alcance

El propósito del presente trabajo de titulación es diseñar la planta agroindustrial

para alimentos procesados, bajo el cumplimiento de la normativa nacional
vigente de buenas prácticas de manufactura, desde el proceso de adquisición
de materia prima hasta el despacho del producto terminado. Para el desarrollo
de la propuesta se analizará la situación actual y el proceso productivo, esto
permitirá conceptualizar el mejor sistema que permita manejar el flujo
adecuado de materiales, la optimización de recursos, protección del personal y
medio ambiente, obteniendo productos que den confianza a sus clientes al
momento de adquirirlos.

1.3. Justificación

El cumplimiento de los requerimientos y la certificación de buenas prácticas de

manufactura para empresas productoras de alimentos procesos en nuestro
país son obligatorias principalmente para contar con los permisos de
funcionamiento que emite la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), para garantizar productos inocuos y reducir el riesgo que
generan los alimentos mal procesados y contaminados.

Tamaqui es una microempresa familiar que se encuentra en el mercado por

más de 40 años con su sistema de ventas directo al cliente, siendo su producto
estrella tamales. En los últimos 2 años su demanda ha incrementado en un
16% anual, y en el mes de diciembre este tiene un incremento del 200% de su
demanda, pero su capacidad de producción tiene un déficit del 25% de su
demanda semanal y en el mes de diciembre difícilmente se llega a satisfacer
una demanda de 200%, esto ocasiona descontento por parte de los clientes
que muchas veces no han podido adquirir el producto, optimizar el proceso de
producción permitirá incrementar la capacidad de producción y mejorar la
situación actual del personal que se encuentra afectado en su salud por el
ambiente y circunstancias de trabajo, mediante la utilización de herramientas
me mejoramiento de procesos (D´Alessio, 2004).
 5

Las actividades de producción han sido adecuadas en la vivienda de los

propietarios, no siendo un lugar que cumpla con las normas de buenas
prácticas de manufactura y de los cuales no se ha podido obtener los permisos
y registros necesarios para una expansión en el mercado de productos
procesados. Para esto es necesario realizar el diseño de una planta de
producción adecuada para alimentos procesados derivados del almidón, esto
permitirá mejorar las condiciones inocuas del producto, el ambiente de trabajo y
el cumplimiento de las normativas para adquisición de registros para la
expansión futura a nuevos mercados de consumo (Vollmann, 2005).

Dentro del Plan Nacional de Buen Vivir, en uno de sus objetivos señala el
cambio de la matriz productiva, este proyecto permitirá no solo mejor una
empresa sino también aportar al desarrollo del país ya que se genera
actividades de transformación de materias primas, en productos que siguen
estrictos procesos y generando actividad económica e incremento de fuentes
de trabajo (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2013).

Este trabajo de titulación será un aporte tanto para la empresa, la sociedad y la

academia, ya que serán una aplicación de herramientas técnicas que permitirá
un mejor entendimiento de conceptos a los futuros profesionales y personas
que les interese mejorar sus actividades de producción mediante este tipo de
estudios.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

Diseñar la planta Agroindustrial de producción de alimentos procesados de la

Pyme Tamaqui de la ciudad de Atuntaqui.
 6

1.4.2. Objetivos Específicos

 Recopilar información de la situación inicial de la empresa mediante

el levantamiento de procesos.
 Evaluar la línea de producción mediante la aplicación de las
herramientas técnicas que se aplicaran en el estudio.
 Diseñar la planta de producción de alimentos procesados, de
acuerdo a los requerimientos establecidos en la normativa de
buenas prácticas de manufactura y a los requerimientos de los
productos.
 Generar un análisis económico para evaluar los costos de la
propuesta.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Procesos

El conjunto de actividades que siguen una secuencia lógica, permite que las
organizaciones manejen un sistema de producción eficiente (ISO, 2008).

2.1.1 Mapa de Procesos

El Mapa de procesos permite estructurar los procesos estratégicos, de valor y

de soporte.
 7

Figura 3. Mapa de Procesos

En la figura 3, se identifican el orden de los procesos con entradas y salidas

del sistema, a continuación, se definen cada uno:

- Procesos estratégicos: son los procesos mandantes, quienes planifican,

controlan y dan las directrices a cada uno de los sistemas.
- Procesos de valor: son los procesos que desarrollan la actividad del
negocio, dando el valor agregado a los productos o servicios.
- Procesos de apoyo: son procesos que apoyan a los diferentes procesos,
interactúan entre los procesos estratégicos y los de valor para el cumplimento
de los objetivos del negocio (Render & Heizer, 2011).

2.1.2. Caracterización del Proceso

La caracterización del proceso se la representa de manera gráfica, donde se

describen las características de los procesos bajo su definición.
 8

Figura 4. Caracterización de procesos.

En la figura 4, se puede observar la conceptualización de caracterización de

procesos, con sus entradas, salidas, controles y recursos expresados como
herramientas.

- Entradas: información o materia que ingresa al sistema para ser

transformado mediante la agregación de valor de un bien o servicio.
- Salidas: resultado de la transformación de la información o materia prima en
servicio o producto.
- Controles: normales, leyes o reglamentos que son directrices para el
desarrollo controlado de las actividades, mediante el cumplimiento de estas.
- Herramientas: mecanismos o recursos que mediante su intervención ayudan
a los procesos a desarrollar de mejor forma su trabajo (Agudelo & Escobar,
2008)

2.1.3. SIPOC

Metodología que se representa en un cuadro que facilita la comprensión de los

procesos, describen las entradas, procesos y salidas de manera directa y la
relación que llevan con todas las actividades. A continuación, se muestra el
formato que sigue un diagrama SIPOC.
 9

SIPOC
Proveedores Entradas Procesos Salidas Cliente

Materia Producto
Proveedores Actividades Cliente
prima

Figura 5. Diagrama SIPOC

En la figura 5, se observa el formato de SIPOC, donde se muestra la secuencia

lógica de los procesos, con entradas de proveedores, materia prima que son
transformados dando como resultado a los productos que salen hacia el cliente.

2.2. Desempeño del Proceso Productivo

Para evaluar el desempeño e identificar a los procedimientos que se

encuentran en mayor o menor desempeño de acuerdo a los criterios de
eficiencia, capacidad y calidad, se utiliza la herramienta de matriz de
priorización.

Tabla 1. Formato Matriz de Priorización.

Formato Matriz de Priorización
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN
CRITERIOS
0 0 0 0
Permite Permite Permite
N° Proceso Actividad Permite el alcanzar la alcanzar la generar TOTAL
flujo de capacidad calidad del información
producción del proceso proceso válida
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
4 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
6 0 0 0 0 0 0 0 0 0,0
0,0
CRITERIOS
4 MUY BAJO DESEMPEÑO
3 BAJO DESEMPEÑO
2 ALTO DESEMPEÑO
1 MUY ALTO DESEMPEÑO
 10

En la tabla 1, se observan los criterios de evaluación los cuales se calcula el

desempeño de las actividades y se obtienen los resultados de las actividades
de mayor y menor desempeño que afectan en los procesos de producción.

2.2.1. Análisis de Pareto

El análisis de Pareto o conocida como la regla 80/20, es la representación

gráfica donde el 80% de la actividad es causada por el 20% de los factores;
esto quiere, esto quiere decir; que con solo concentrarse con el 20% de los
pocos factores, se pueden atacar el 80% de los problemas.

Diagrama de Pareto
120
100 100,0
88,6
80 77,2
60 65,8
54,4
40
34,2
20 7 4 2 2 2 2
0
A B C D E F

Figura 6.Formato diagrama Pareto.

En la figura 6, se observa el diagrama de Pareto, el gráfico tiene dos ejes
verticales, uno a la izquierda que ilustra la frecuencia y el otro a la derecha, que
muestra el porcentaje acumulativo de dicha frecuencia. La curva de frecuencia
acumulativa identifica los pocos factores vitales que requieren la atención
inmediata (Krajewski & Ritzman, 2008).

2.2.2. Análisis Causal

El diagrama causa-efecto nos ayuda a identificar las razones que generan

problemas en los procesos, este análisis se lo realiza mediante la metodología
del diagrama causal de Ishikawa, bajo la agrupación de las 6M´s (mano de
obra, maquinaria, materia prima, medio ambiente, método y mediciones),
identificando cuales son las causas y los efectos que se relacionan al problema
(Gutiérrez & De la Vara, 2008).
 11

2.3. Estudio de Tiempos

El análisis de tiempos y métodos, permite identificar demoras, retrasos, fatigas

ocasionadas por los métodos de trabajo, las cuales sirven para establecer el
estándar de la operación e identificar mejoras para:

- Mejorar métodos de trabajo

- Establecer tiempo estándar
- Reducir y eliminar tiempos muertos
- Definir plazos de entrega y planificar producción
- Determinar incentivos para los trabajadores (Niebel & Freivalds, 2007).

2.3.1. Cronometraje

El cronometraje es el método de medición que se lo realiza con el uso de la

herramienta cronometro, bajo la medición del desempeño de trabajo a los
operarios de mayor experiencia, para determinar el tiempo normal o ritmo de
trabajo.
A continuación, se toman en cuenta algunos de los métodos para la toma de
tiempos con cronometro (Baca, 2014):

1. Seleccionar el trabajo a medir.

2. Seleccionar operario calificado
3. Análisis del operario: describir el método de trabajo y los recursos que
intervienen.
4. Dividir el trabajo en elementos: dividir en partes las actividades para
facilitar la toma de tiempos.
5. Realizar una muestra inicial con mediciones de prueba.
6. Determinar el tamaño de la muestra: existen varias teorías, en este caso
se utilizará la tabla de General Electric Co. (Tabla 2):
 12

Tabla 2. Tabla de General Electric para tamaño de muestra.

Tabla de General Electric para tamaño de muestra.
Tiempo de ciclo en minutos Número de ciclos a observar
0.10 200
0.25 100
0.50 60
0.75 40
1.00 30
2.00 20
2.00 a 5.00 15
5.00 a 10.00 10
10.00 a 20.00 8
20.00 a 40.00 5
De 40.00 en adelante 3

7. Cronometrar: tomar los tiempos de las actividades.

8. Calificar la actuación de operario: examinar el desempeño del operario con
relación al ritmo normal de trabajo, en este caso se utilizará el método de
valorización de trabajo de Westinghouse, que se muestra en la tabla 3:

Tabla 3. Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse.

Tabla de Valoración de trabajo de Westinghouse.
Criterios Habilidad Esfuerzo
A1 +0.15 Extrema +0.13 Excesivo
A2 +0.13 +0.12
B1 +0.11 Excelente +0.10 Excelente
B2 +0.08 +0.08
C1 +0.06 Buena +0.05 Buena
C2 +0.03 +0.02
D 0.00 Regular 0.00 Regular
E1 -0.05 Aceptable -0.04 Aceptable
E2 -0.10 -0.08
F1 -0.15 Deficiente -0.12 Deficiente
F2 -0.22 -0.17

9. Estimación de tolerancias: para determinar el tiempo estándar se añade

fracciones de tiempo para compensar retrasos inevitables como son: fatigas
o necesidades personales, de acuerdo a diferentes metodologías se
adiciona por lo menos el 10% al tiempo básico, para la asignación de
tolerancias se toma en cuenta los datos de la siguiente tabla:
 13

Tabla 4. Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT.

Tolerancia de trabajo de acuerdo a la OIT.
1 SUPLEMENOS CONSTANTES Hombres Mujeres
Suplementos por necesidades personales 5 7
Suplemento básico por fatiga 4 4
9 11
2 CANTIDADES VARIABLES ANADIDAS AL SUPLEMENTO BASICO POR FATIGA
a) Suplemento por trabajar de pie 2 4
b) Suplemento por postura anormal
Ligeramente incómoda 0 1
Incómoda (inclinado) 2 3
Muy incómoda 7 7
c) Levantamiento de pesos y uso de fuerza
Peso levantado o fuerza ejercida (kilos)
2.5 0 1
5 1 2
7.5 2 3
10 3 4
12.5 4 6
15 6 9
17.5 8 12
20 10 15
22.5 12 18
25 14
30 19
40 33
50 58
d) Intensidad de la luz
Ligeramente por lo debajo de lo recomendado 0 0
Bastante por debajo 2 2
Absolutamente insuficiente 5 5
e) Calidad del aire
Buena ventilación o aire libre 0 0
Mala ventilación, pero sin emanaciones tóxicas ni nocivas 5 5
Proximidad de hornos, calderos, etc. 5 15
f) Tensión Visual
Trabajos de cierta presión 0 0
Trabajos de precisión o fatigosos 2 2
Trabajos de gran precisión o muy fatigosos 5 5
g) Tensión Auditiva
Sonido continuo 0 0
Intermitente y fuerte 2 2
Intermitente y muy fuerte 5 5
Estridente y fuerte 8 8
h) Proceso bastante complejo
Proceso complejo o atención muy dividida 1 1
Muy complejo 4 4
i) Monotonía: Mental
Trabajo algo monótono 0 0
Trabajo bastante monótono 1 1
Trabajo muy monótono 4 4
j) Monotonía: Física
Trabajo algo aburrido 0 0
Trabajo aburrido 2 1
Trabajo muy aburrido 5 2
 14

10. Cálculo del estándar: el cálculo se determina mediante la suma del tiempo
básico más los suplementos o tolerancias.

2.3.2. Tiempo básico y tiempo estándar

El tiempo básico es el tiempo que se demora en realizar una tarea, se calcula

tomando en cuenta el esfuerzo y la habilidad del trabajador, a continuación, se
presenta el formato que se utilizará para el cálculo del tiempo básico:

Tabla 5. Formato de cálculo de tiempo básico.

Formato de cálculo de tiempo básico.
TIPO SIMBOLOGÍA (ANSI) TIEMPO OBSERVADO
DESCRIPCIÓN Tiempo Ciclos Desviación Límite Límite
N° Mecánica Manual Rutinaria Tiempo total Tiempo medio
ACTIVIDADES Op. Trp. Ctr. Esp. Alm. (minutos) (horas) estándar Superior Inferior
(MEC) (MAN) observado de ciclo

PO OBSERVADO Valoración
Desviación Límite Límite Promedio Tiempo
otal Tiempo medio Total
estándar Superior Inferior Válido Habilidad Esfuerzo Básico
ado de ciclo Valoración

En la tabla 5, se describen todas las actividades, se identifican si son

manuales, mecánicas o rutinarias, mediante la simbología ANSI se identifica en
que parte del proceso se encuentra, se registran sus tiempos en minutos y los
ciclos en horas, se calcula la desviación estándar, el límite superior, el límite
inferior y el promedio, se identifica los datos de valoración de acuerdo a la tabla
4, al obtener todos estos datos se determina el tiempo básico de acuerdo a la
siguiente ecuación:

(Ecuación 1)

 Tiempo estándar:
El tiempo estándar se compone del tiempo básico más los suplementos
añadidos, tolerancias constantes y variables del trabajo; a continuación, se
muestra la tabla de formato para estimación del tiempo estándar:
 15

Tabla 6. Formato de cálculo de Tiempo estándar.

Formato de cálculo de Tiempo estándar.
Tiempo Coeficiente Tiempo
Frecuencia Tiempo
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES básico de estandar por
/ unidad de Ciclo
(horas) descuento unidad

En la tabla 6, se observa el formato para la estimación del tiempo estándar,

donde se expone el tiempo básico y los suplementos asignados de cada
actividad de acuerdo a los datos de la tabla 5 de tolerancias de trabajo de
acuerdo a la OIT.

Para calcular el Tiempo estándar se emplea la siguiente ecuación:

(Ecuación 2)

La frecuencia por unidad, corresponde al número de veces que se realiza una

actividad para culminar el proceso.

2.4. Balanceo de Líneas de Producción

Todos los procesos cuentan con variación de producción en cada una de sus
actividades, ocasionando cuellos de botella que retrasan el flujo de producción,
esto es consecuencia de muchos factores, tales como:

- Personal insuficiente para cumplir demanda interna

- Características de los productos
- Desconocimiento del ritmo de trabajo
- Distribución de planta inadecuada
- Condiciones físicas del personal, entre otras.

El balanceo de línea es el equilibrio de la carga de trabajo del personal o de los

centros de trabajo, que todos los conjuntos mantengan la misma carga de
 16

trabajo, esto permite que el proceso sea continuo, cumpliendo tiempos

determinados, evitando retrasos sin control.

Para determinar el balaceo de líneas se utiliza el siguiente formato:

Tabla 7. Formato de Balanceo de línea.

Formato de Balanceo de línea.

Tiempo Índice de Unidades
N° Teóricos Operación Eficiencia
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES estándar producción N° Teóricos N° Reales por día
Acumulados lenta %
por unidad (tamales/hora) (Capacidad)

En la tabla 7, se observa el formato para determinar el balanceo de línea,

donde cuenta con los siguientes cálculos:

 Índice de producción: relación entre la demanda y tiempo de ciclo.

(Ecuación 3)

Donde:
IP: Índice de producción
U: Unidades requeridas
T: Tiempo de ciclo ajustado
Eficiencia: considerado de acuerdo a las condiciones de desempeño del
proceso.

 Número de operarios por célula de trabajo: es el número mínimo

de trabajadores por célula de trabajo.

(Ecuación 4)

Donde:
NT: Número teórico de trabajadores
T STTD: Tiempo estándar
 17

IP: Índice de producción.

 Operación lenta: es la operación de menor eficiencia.

(Ecuación 5)

Donde:
OL: Operación más lenta
T STTD: Tiempo estándar
NRO: Número real de trabajadores.

 Capacidad de producción: unidades de producción por hora.

(Ecuación 6)

Donde:
CP: Capacidad de producción
NRO: Número real de trabajadores
TD: Tiempo disponible de producción
OP: Tiempo de operación más lenta.

 Eficiencia del proceso: manejo de recursos.

(Ecuación 7)

Donde:
T STTD: Tiempo estándar
OP: Tiempo de operación más lenta
NRO: Número real de trabajadores.

2.5. Diagrama de Recorrido

El diagrama de recorrido es un layout que nos permite visualizar el flujo de

materiales, personal, documentos o el flujo del sistema de producción que
 18

maneja la empresa, está metodología permite entender de manera gráfica el

desplazamiento que existe entre actividades del proceso, con esta información
se genera una tabla con las rutas identificadas con sus respectivas distancias y
frecuencias, esto permite identificar las rutas con mayor distancia y la
recurrencia de hacerlas, con esto se obtiene la distancia total de
desplazamiento en metros del sistema de producción.

2.6. Value Stream Map (VSM)

El Value Stream Map o mapa de valor es un diagrama que toma en cuenta a

todas las actividades desde la adquisición de materiales hasta la entrega al
cliente, este diagrama contiene toda la información que se genera dentro del
sistema de producción y describe su situación actual, para el desarrollo del
diagrama se necesita:

 Takt Time: velocidad de demanda o ritmo de compra de productos.

(Ecuación 8)

 Capacidad del sistema: relación entre tiempo disponible y puesto de

trabajo más lento.

(Ecuación 9)

 Número de trabajadores: personal requerido para el desarrollo óptimo

del proceso.

(Ecuación 10)

 Cuello de botella: actividad que ocasiona retraso al sistema de

producción.
 19

El diagrama de valor (VSM) nos permite visualizar toda la información

recopilada de la situación inicial de la empresa.

2.7. Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura, es la normativa técnica sanitaria para

alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de
distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación
colectiva, expedida por la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA), partir del junio del 2015, bajo el decreto ejecutivo 544 de la
República del Ecuador.

Como herramienta para la evaluación del cumplimiento de los requerimientos

de la normativa de buenas prácticas de manufactura se utiliza el listado de
verificación de la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).

3. Análisis de la Situación Inicial de la Empresa

3.1. Condiciones generales de producción

La empresa dentro de sus actividades de producción en meses de marzo a

noviembre mantiene una producción semanal de 400 tamales y 500
empanadas, 5 colaboradores para las actividades de producción incluyendo
preparación de las materias primas. Para el mes de diciembre se produce
3000 tamales y 2000 empanadas a la semana, 8 colaboradores con extensión
de jornadas de producción.

La planificación de la producción se maneja de acuerdo a datos históricos y a la

restricción de la capacidad de producción, esta capacidad en el mes de
diciembre variada de acuerdo a las condiciones que se encuentren los
colaboradores principalmente del proceso de elaboración de masas, otro factor
 20

que influye es la cantidad insuficiente de materias primas o en el peor de los

casos que estas no estén en condición de ingresar al sistema de producción
por descomposición de alguna de ellas.

3.2 Demanda y producción

Los datos para el análisis de la demanda y producción han sido tomados de la

información que maneja la empresa, los valores comprenden de enero a
diciembre del 2016 para poder analizar los datos actualizados.

3.2.1. Demanda

Para analizar la demanda de los productos, se muestra en la tabla 8 los valores

unitarios correspondientes a cada producto por mes, esta información es
proporciona por la empresa de históricos de producción y ventas de hace 5
años atrás.

Tabla 8. Demanda TAMAQUI 2016.

Demanda TAMAQUI 2016.
DEMANDA MENSUAL AÑO 2016
MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
TAMALES 3600 4400 3400 3200 3400 3200
EMPANADAS 8000 13000 9000 8000 9000 8000
DEMANDA MENSUAL AÑO 2016
MES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
TAMALES 3200 3400 3200 3200 5000 13500
EMPANADAS 8000 9000 8000 8000 9000 13000

Para apreciar las variaciones de la demanda, se presenta la siguiente gráfica:

 21

Demanda TAMAQUI Año 2016

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

TAMALES EMPANADAS

Figura 7. Demanda TAMAQUI 2016.

Al analizar los cuadros anteriores, identificamos que la demanda del producto

tamales tiene un incremento del 200% en el mes de diciembre en relación a los
meses anteriores y 100% en relación a noviembre. Con lo que corresponde al
producto empanadas su demanda máxima se presenta en el mes febrero y
diciembre con un incremento del 100% de la demanda en relación a los otros
meses.

El dato de la demanda no incluye demanda de pedidos, solo proporciona la

demanda de productos de venta directa, ya que la información de pedidos no
se encuentra aún levantada, el estimado de la demanda incrementaría en un
25% de la demanda que se considera en los datos proporcionados en las
tablas.

3.2.2. Producción

Para analizar la producción de la empresa, se presenta los datos en la Tabla 9

de acuerdo a la producción por unidades al mes y por producto.
 22

Tabla 9. Producción TAMAQUI 2016.

Producción TAMAQUI 2016.
TAMALES EMPANADAS
MES PRODUCCIÓN DÍAS DE PRODUCCIÓN DÍAS DE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
ENERO 2500 6 4500 11
FEBRERO 3000 6 7000 11
MARZO 2500 5 5000 8
ABRIL 2400 4 4000 9
MAYO 2500 5 4500 10
JUNIO 2400 4 4000 8
JULIO 2400 4 4000 10
AGOSTO 2500 5 5000 9
SEPTIEMBRE 2400 4 4000 8
OCTUBRE 2400 4 4000 10
NOVIEMBRE 3300 6 5000 10
DICIEMBRE 7100 10 6250 14
TOTAL PRODUCCIÓN TOTAL DÍAS PRODUCCIÓN TOTAL DÍAS
TOTAL TOTAL
22000 41 39000 83
PROMEDIO CANTIDAD PROMEDIO DÍAS CANTIDAD PROMEDIO DÍAS
MENSUAL PROMEDIO PROMEDIO
2445 6 4334 9
PROMEDIO 408 unidades 482 unidades
DIARIO

En la tabla 10, se presenta la información de la producción en unidades de

cada mes del año 2016, donde se han marcado los meses de mayor demanda
ya que no se cumple con las condiciones de generales de la producción de la
empresa, ya que se consideran meses de demanda alta.

Las condiciones actuales de la empresa son las siguientes:

 23

Tabla 10. Condiciones generales de producción TAMAQUI.

Condiciones generales de producción TAMAQUI.
CONDICIONES GENERALES DE PRODUCCIÓN
Jornada 8 horas
Días de producción al mes 8 días
Números de operadores 5 personas

Se consideran solo 8 días al mes de las actividades de producción de los 2

productos, para las actividades de preparación de materias primas,
almacenamiento, mantenimiento y actividades administrativas se suman 12
días al mes, la jornada de producción promedio son de 8 horas al día continuas
los días sábados y domingos.

Estos datos corresponden a ventas directas, los pedidos no se encuentran

incluidos ya que el sistema de producción actual no permite cumplir con
pedidos que se realicen fuera de los días que la empresa produce, los pedidos
que han sido despachados han sido reemplazados por producción existente.

Las condiciones en temporada alta cambian, principalmente el mes de

diciembre incluyendo 5 colaboradores al proceso de producción con jornadas
de producción promedio de 15 horas al día y 15 días al mes de producción.

En la tabla 9, se puede observar la producción promedio mensual de tamales

de 2445 unidades elaborados en 6 días y de empanadas de 4334 unidades
elaboradas en 9 días, a continuación se presenta la gráfica para identificar las
variaciones en la producción.
 24

Producción TAMAQUI año 2016

8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0

Tamales Empanadas

Figura 8. Producción TAMAQUI 2016.

En la figura 8, se puede identificar que los tamales se producen en mayor

cantidad en el mes de diciembre en relación con los otros meses y las
empanadas alcanzan el nivel más alto de producción en el mes de febrero pero
en relación a los otros meses este no tiene una variación tan alta.

3.2.3. Evaluación de la satisfacción de la demanda

Para evaluar la satisfacción de la demanda, se toman los datos de la demanda

y la producción del año 2016 y se realiza una relación entre ellos y se presenta
la tabla siguiente:
 25

Tabla 11. Evaluación de satisfacción de la demanda.

Evaluación de satisfacción de la demanda.
TAMALES EMPANADAS
MES DEMAND PRODUCCIÓ % DEMAND PRODUCCIÓ %
A N SATISFACCIÓ A N SATISFACCIÓ
N DEMANDA N DEMANDA
ENERO 3600 2500 69,4 8000 4500 56,3
FEBRERO 4400 3000 68,2 13000 7000 53,8
MARZO 3400 2500 73,5 9000 5000 55,6
ABRIL 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
MAYO 3400 2500 73,5 9000 4500 50,0
JUNIO 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
JULIO 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
AGOSTO 3400 2500 73,5 9000 5000 55,6
SEPTIEMBR 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
E
OCTUBRE 3200 2400 75,0 8000 4000 50,0
NOVIEMBR 5000 3300 66,0 9000 5000 55,6
E
DICIEMBRE 13500 7100 52,6 13000 6250 48,1
TOTAL DEMAND PRODUCCIÓ % DEMAND PRODUCCIÓ %
A ANUAL N TOTAL SATISFACCIÓ A ANUAL N TOTAL SATISFACCIÓ
N ANUAL N ANUAL
52700 35400 71,0 110000 57250 52,1

De acuerdo a los datos de la tabla 11, identificamos que la capacidad actual de

la empresa me permite satisfacer solo el 71.0% de la demanda anual de
tamales siendo los meses de noviembre y diciembre los más bajos en
porcentaje de satisfacción por ser la demanda de nivel más alto. La satisfacción
de la demanda anual de las empanadas es del 52,1%, la capacidad de
producción actual no varía mucho, se mantiene durante todos los meses el
porcentaje que indica apenas la satisfacción de la mitad de la demanda del
producto.
 26

De la evaluación realizada, la empresa tiene una capacidad de producción de

aproximadamente el 62% en relación a la demanda.

3.3. Procesos

La empresa no cuenta con información documentada o un sistema que permita

realizar un análisis de los procesos actuales, para ello es necesario realizar el
levantamiento de la información de los procesos de producción que nos
permitirán identificar las necesidades del sistema de producción y adecuarlas
con los requerimientos de la normativa de buenas prácticas de manufactura
para el diseño de la planta de producción de alimentos procesados.

3.3.1. Mapa de Procesos

Para la identificación de los procesos de producción y la cadena de valor que

realiza la empresa, se realiza el mapa de procesos de la Pyme Tamaqui.

Inductores de cambio:

1. Gestión Gerencial: Planificación de producción, directrices de personal y

manejo financiero.
2. Gestión de Inventarios: manejo y control de materias primas, insumos,
equipos y herramientas.
3. Gestión de Producción: productos elaborados.
4. Gestión de Comercialización: compra de materias primas, insumos para
toda la empresa, pedidos, productos vendidos, quejas de clientes y
satisfacción del cliente.
5. Gestión de mantenimiento: mantenimiento de infraestructura, equipos,
herramientas y limpieza.
6. Gestión de Talento Humano: manejo de personal incluido seguridad
industrial.
 27

Figura 9. Mapa de Procesos TAMAQUI.

En la figura 9, se pueden identificar los procesos estrategicos, de valor y de

soporte al igual que los inductores de cambio que hemos considerado de las
actividades que actualmente tiene la empresa.

Estrategicos:

 Gestión Gerencial: encargada de la planificación de la producción,

directrices del personal, manejo financiero, es el area encargado de la
toma de decisiones en la empresa.
De valor:

 Inventarios: se encarga del manejo y control de materias primas,

insumos, equipos y herramientas para cada actividad de producción.
 Producción: encargados de la elaboración de los productos.
 28

 Comercialización: son las responsables de vender los productos, recibir

pedidos, mantienen relación directa con los clientes.

De Soporte:

 Mantenimiento: se encargan de la planificar y realizar el mantenimiento

de la infraestructura, equipos y herramientas de todas las áreas de la
empresa, además de la limpieza de todas estas.
 Talento Humano: se encarga del manejo y control del personal, de igual
manera manejan el area de seguridad industrial.

Este estudio se centra en los procesos de producción, desde el manejo de las

materias primas hasta el despacho del producto terminado. La empresa
maneja 2 líneas de producción que a su vez sus procesos tiene mucha
similitud, a continuación se describen cada uno de los procesos para identificar
el sistema a mejorar.

3.3.2. Caracterización de los procesos

El diagrama de caracterización de elaboración de tamales y empanadas se

encuentrana en el Anexo 1, en el cual se muestran los controles del proceso
como tiempos y temperaturas que requieren los productos, las medidas
correctas de los ingredientes y los controles visuales que se deben realizar en
los diferentes procesos, al igual se muestran los indicadores principales en el
proceso como son la cantidad de producción, el número de trabajadores y el
tiempo de producción por producto.

3.3.3. SIPOC

Mediante el diagrama SIPOC se pueden conocer los proveedores e insumos

utilizados por la empresa Tamaqui, de igual manera se puede observar las
interacciones de cada proceso, las salidas y sus clientes.
 29

Analizando el proceso de producción, observamos los ingredientes que son las

entradas y que provienen de diferentes proveedores, siendo las salidas de
estos los tamales y las empanadas que son transportadas de diferente manera
para su comercialización y en diferente empaque se entrega a su consumidor.
La información como controles y recursos son muy importantes, en este caso
se utilizan 5 operarios y se realiza una evaluación de sabor y textura antes de
su comercialización.

SIPOC Proceso de Producción Tamales y Empanadas

Proveedores Entradas Procesos Salidas Clientes

Harina de maíz
Harina de trigo
Bodega
Panela
ingredientes
Azúcar
secos
Sal
Maní

Bodega Manteca
ingredientes Mantequilla Producción
húmedos Huevos

Queso
Bodega
Carne de cerdo Tamales
ingredientes de Consumidores
Cuero de cerdo Empanadas
refrigeración
Manteca de cerdo

Bodega de Fundas de papel

Empaque
empaques Fundas pláticas

Figura 10. Diagrama SIPOC TAMAQUI.

3.3.4. Descripción de los procesos productivos de tamales y empanadas.

A continuacion se describen los procesos para la producción de tamales y

empanadas, los dos productos tienen procesos casi similares y se utilizan las
mismas herramientas, el diagrama de flujo del proceso de producción de
tamales y empanadas se encuentra en el Anexo 2.

El proceso consta de tres fases direntes: preparación de ingredientes,

producción y empaque.
 30

Fase 1: Preparación de ingredientes.

La preparación de ingredientes la realizan 2 personas, esta actividad consta de

pesar las materias primas o ingredientes secos que mediante el control visual
observan si se encuentran en buen estado e ingresa al sistema de producción,
los ingredientes húmedos ya vienen medidos desde el proveedor a estos se lo
transforma a líquidos para ingresar al siguiente proceso, todos los ingredientes
son medidos y transportados al area de mezclado.

Figura 11. Preparación de ingredientes.

Fase 2: Producción

Para esta fase son necesarios 5 colaboradores para las actividades de cocción
de masa, mezclas, elaboración y cocción producto; las cuales se proceden de
las siguiente manera:

 Cocinar masa y mezclar masa con sólidos: esta actividad la realiza

una persona, se coloca a hervir el caldo de la coccion de las carne y
cuero en una paila de bronce en cocina de leña, luego se le agrega la
harina y se sigue batiendo con fuerza con una cuchara de palo, esto se
lo hace hasta que la masa este bien cocinada y homogenea.
 31

La masa ya cocinada se la coloca en una batea con panela molida y se

la deja enfriar durante 15 minutos aproximadamente, transcurrido ese
tiempo se empieza a mezclar a mano, luego se le agrega la manteca de
cerdo y se sigue mezclando hasta tener una consistencia suave.

Figura 12. Elaboración masa.

 Elaborar tamales: despues de que la masa se enfria, se hacen

porciones pequeñas de masa en forma de bola, que luego que forma
una tortilla y se coloca el relleno con la carne, se la cierra y luego se la
envuelve en una hoja de achira para luego ser colacada en tinas de
plastico. En este proceso trabajan 4 personas, 1 para hacer bolas, 2
para colocar el relleno y 1 para envolver.

Figura 13. Elaboración tamales.

 32

 Cocinar tamales: se coloca los tamales en calderas tamaleras y se

pone a cocinar a vapor en cocinas industriales por un tiempo de una hora y
media.

Figura 14. Cocinar tamales.

 Colocar en recipientes para comercialización: se coloca en pailas o

se los coloca en las tamaleras.


Figura 15. Colocar en recipientes para comercialización

 Enfundar: esta actividad se la realiza en comercialización y se basa en

las cantidades y requerimientos del cliente.
 33

3.4. Desempeño del proceso productivo.

Luego de ser levantada la información del proceso de elaboración de tamales

se procede a identificar las actividades críticas del proceso.

Tabla 12. Matriz de priorización.

Matriz de priorización.
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN
CRITERIOS
2 3 1 3
Permite Permite Permite
N° Proceso Actividad Permite el alcanzar la alcanzar la generar TOTAL
flujo de capacidad calidad del información
producción del proceso proceso válida
1 Pesar materias primas 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
2 Cocinar masa 3 6 3 9 3 3 3 9 6,8
3 Elaborar tamales/empanadas 2 4 2 6 3 3 1 3 4,0
Producción
4 Cocinar tamales/Fritar empanadas 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
5 Colocar en recipientes para comercialización 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
6 Enfundar 1 2 1 3 1 1 1 3 2,3
19,8
CRITERIOS
4 MUY BAJO DESEMPEÑO
3 BAJO DESEMPEÑO
2 ALTO DESEMPEÑO
1 MUY ALTO DESEMPEÑO

En la tabla 12, la matriz de priorización del proceso de producción, se puede

identicar las actividades del proceso y los criterios de evaluación de las siete
actividades del proceso, donde se han señalado las actividades de cocinar
masa y elaborar tamales/empanadas como las actividades criticas de menor
desempeño.

3.4.1. Análisis de Pareto

Se identificó con el análisis de Pareto las actividades críticas como actividades

vitales que generan el 80% de los actuales problemas dentro de la planta de
producción actual.
 34

Diagrama de Pareto
120
100 100,0
88,6
80 77,2
60 65,8
54,4
40 34,2
20 7 4 2 2 2 2
0

Figura 16. Diagrama de Pareto.

En la figura 16, se muestra el Diagrama de Pareto donde se identifican las

actividades vitales que son el 80% de los errores en el proceso de
producción, resumidas a continuación:

Tabla 13. Actividades del proceso.

Actividades del proceso.
N° Actividad
1 Cocinar masa
2 Elaborar tamales/empanadas
3 Cocinar tamales/Fritar empanadas
4 Colocar en recipientes para
comercialización

En la tabla 13, se identifican las actividades críticas del proceso. Con esta
información nos enfocamos en estas actividades que causan problemas
debido a la infraestructura y al sistema de producción actual, estas
actividades son: cocinar masa y elaborar tamales/empanadas.

3.4.2. Análisis Causal

Para analizar la causas de los errores identificados en las actividades críticas

se realiza el diagrama de Ishikawa por cada actividad.
 35

 Cocinar masa

Figura 17. Diagrama causal Cocinar masa.

 Elaborar tamales

Figura 18. Diagrama causal Elaborar tamales.

 36

Al analizar los diagramas de los procesos criticos, identificamos los efectos de

cada uno, dando como la causa principal de estos a una distribución de planta
inadecuada, dentro de este los problemas como posturas inadecuadas, falta de
ventilación, poco iluminación, esfuerzo físico y manejo de cargas, espacios
reducidos, entre otras son los principales efectos que ocasionan malestar físico
para los trabajadores y demoras en el sistema de producción.

3.5. Distribución de operadores

La empresa cuenta con seis operarios para toda el área de producción, los
cuales producen los dos productos en el dia de trabajo, para las actividades de
producción conjuntamente con la parte de limpieza y mantenimiento de cada
una de ellas, los operarios se distribuyen de la siguiente manera:

Pesar Cocinar masa Elaborar Cocinar tamales Colocar Enfundar

FASE I FASE II FASE III

1 operario 1 operario 4 operarios 1 operario 2 operarios

Figura 19. Distribución de trabajadores.

En la figura 19, se representa con un círculo a los operarios necesarios para la

cada actividad dentro del proceso de producción, para las actividades de
“pesar” y “cocinar” masa lo realiza un solo operador las dos actividades, al
igual que la actividad de “cocinar” producto; para la actividad de “elaborar” lo
realizan 4 operarias y para “colocar” y “enfundar” lo realizan dos de ellas.

3.6. Estudio de tiempos

El estudio de tiempos se realizo en los meses de agosto y septiembre, siendo

meses de demanda baja y con los operarios que siempre se encuentran dentro
 37

de las actividades, para este estudio se tomo en cuenta al proceso de

producción de tamales. Los calculos completos del estudio de tiempos de este
productos se encuentran en los Anexos 3, 4 y 5; en resumen tenemos lo
siguiente:

Tabla 14. Resumen Estudio de tiempos.

Resumen Estudio de tiempos.
Producto TAMALES
Tiempo estándar (hora/unidad) 0,0165
Tiempo estándar (minuto/unidad) 0,9903
Producción por hora 61
Producción por jornada 364
Producción mensual 1818

En la tabla siguiente se muestra el cálculo del tiempo estandar, considerando el

coeficiente de descuento:

Tabla 15. Cálculo tiempo estándar.

Cálculo tiempo estándar.
Tiempo
Tiempo Coeficiente
estándar Tiempo
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES básico de
por de
(horas) descuento
unidad Ciclo
1 Pesar materias primas 0,2174 1,20 0,2609 0,2609
2 Cocinar masa 2,3941 1,41 3,3757 3,6366
3 Elaborar tamales 0,0101 1,34 0,0136 3,6501
4 Cocinar tamales 1,9315 1,15 2,2213 5,8714
5 Colocar en recipientes para comercialización 0,6134 1,37 0,8403 6,7117
6 Enfundar 0,0198 1,14 0,0226 6,7344

Utilizando el cálculo del tiempo estándar se obtuvo la producción por cada hora
de producción y por la jornada de 6 horas de trabajo diarias, de igual manera
se obtuvo la producción mensual para lo cual se disponen 5 días de
 38

producción. Estos datos los llamamos teóricos y serán comparados con el

promedio de producción que mantiene la empresa.

Tabla 16. Condiciones de trabajo.

Condiciones de trabajo.
Producto TAMALES
Número de empleados 5
Jornada 6 horas
Días laborables 4 días
Producción real mes 1632
Producción teórica mes 1818

Producción real vs teórica

1850 1818
1800
1750
1700
1632
1650
1600
1550
1500
Producción real mes Producción teórica mes

Figura 20. Producción real vs. Teórica.

En la figura 20, podemos apreciar la diferencia de 186 unidades de tamales de

acuerdo a que la producción real varia deacuerdo a la demanda y a su
capacidad de producción, podemos tomar en cuenta que 1818 unidades de
tamales es una producción que se calcula base del tiempo estándar y es la
capacidad máxima que la actual planta puede producir.

3.7. Balanceo de líneas

Por medio del balanceo de línea de la producción de tamales, podemos

identificar si el número de los trabajadores de la situación actual es el
adecuado para la línea. De igual manera nos permite conocer cual es la
 39

operación más lenta y si esta tiene relación con la distribución de la planta

actual. Para inicial el balanceo de la línea establecemos condiciones básicas
de producción, las cuales se muestran en la siguientes tabla:

Tabla 17. Condiciones de Trabajo.

Condiciones de Trabajo.
CONDICIONES
Producción diaria 408 Unidades de tamales
Jornada de trabajo 6 horas
Eficiencia 80%

Esta condiciones son tomadas del proceso de producción real en el cual se

producen en promedio 408 unidades de tamales en una jornada de 6 horas de
trabajo diarias, con lo que corresponde a la eficiencia es el nivel de referencia
de la persona encarga de la producción en la empresa en base a los tiempos
de preparación y limpieza durante el proceso.

Tabla 18. Balanceo de línea.

Balanceo de línea.
Índice de
Tiempo producció Unidades
N° N° Teóricos N° Operación Eficiencia
N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES estándar n por día
Teóricos Acumulados Reales lenta %
por unidad (tamales/ (Capacidad)
hora)
1 Pesar materias primas 0,2609 68 0,222 0,222
2 Cocinar masa 3,3757 68 2,869 3,091 3 1,1252 21 100%
3 Elaborar tamales 0,0136 68 0,012 3,103
4 Cocinar tamales 2,2213 68 1,888 4,991 2
Colocar en recipientes para
5 comercialización 0,8403 68 0,714 5,705 1
6 Enfundar 0,0226 68 0,019 5,724
Sumatoria 6,7344 5,724 6

En la tabla 18, muestra el cálculo del balance de la línea de producción de

tamales, se identifica a la operación más lenta a la de cocinar masa, siendo
esta la actividad que se demora más tiempo en el proceso de producción,
además se identifica que son necesarios cinco operarios para desarrollar las
cuatro primeras actividades, es decir hasta cocinar tamales. Con estos cinco
operarios se calcula las unidades de producción diaria y la capacidad teórica
 40

siendo de 21 unidades por día siendo menor a la real de 408 unidades,

considerando una capacidad del 100% siendo esta su capacidad máxima de
producción.
Además se identifica que las actividades en recipientes para comercialización
y enfundar necesitan otro operario más, sin embargo por el sistema de
producción este no es necesario ya que de las actividades anteriores de
cocinar tamales los operarios dan continuidad a las actividades siguientes.

En este balanceo de línea identificamos que los 5 operadores se encuentran a

su máxima capacidad y esta no es suficiente para mejorar la capacidad, por lo
que es necesario buscar otras alternativas de mejora del sistema de
producción.

3.8. Diagrama de Recorrido

El diagrama de recorrido, marca la ruta de manejo de materiales desde la

preparación de insumos hasta la colocación en recientes para la
comercialización.

En la figura 21, se observa el layout del reccorrido de que realizan los operarios
dentro de la planta actual en la producción de elaboración de tamales, en el
diagrama se representa la distribución de las actividades que se realizan para
la elaboración de tamales, como se puede observar estas actividades se las
realiza en la infraestrutura de la vivienda de los propietarios de la empresa, las
flechas rojas representan el reccorido que realizan los operarios en el orden de
las operaciones que desarrollan para la elaboración del producto.
 41

Figura 21. Diagrama de recorrido actual.

 42

A continuación se analiza el diagrama de recorrido, señalando las rutas,

distancia y frecuencia de las rutas en la siguiente tabla:

Tabla 19. Análisis de rutas.

Análisis de rutas.
Ruta Distancia Frecuencia Subtotal
(metros) (metros)
1 4 22 4 88
2 3 10 4 40
3 4 8 2 16
5 6 5 4 20
4 6 3 4 12
6 7 1 4 4
4 7 4 4 16
8 7 12 4 48
7 9 2 4 8
8 9 10 6 60
10 9 8 4 32
9 11 2 4 8
12 11 7 4 28
13 11 18 2 36
11 14 24 4 96
Total 512

En la tabla 19, de analisis de las rutas, se analiza los dezplazamientos del

diagrama de recorrido de la figura 21, señalando las distancias en metros de un
área a la otra y la frecuencia de cada una, se calculó que exite alrededor de
512 metros para completar la producción de elaboración de tamales diarios, de
acuerdo a la frecuencia con la que se repite el recorrido del área 8 a la 9 que
tiene un total de 10 metros, es el recorrido que representa la mayor distancia
en tan solo transportar los insumos al área de elaboración de uno en uno.
 43

Para disminuir la distancia total recorrida, se pretende diseñar una nueva

planta con la distribución de áreas de acuerdo a la línea de producción,
optimizando los espacios y las frecuencias de tranportación.

3.9. Value Stream Map (VSM)

Aplicamos la metodología del mapa de valor como una herramienta de

diagnóstico para encontrar debilidades en la cadena de valor, que puede
generar desperdicios en el proceso de elaboración de tamales, en el Anexo 6
se encuentra el mapa de valor o VSM.

 Takt Time
En la siguiente tabla se muestra el cálculo de la velocidad a la que se adquiere
cada unidad de tamales, para este cálculo se han determinado las condiciones
generales de producción y se ha estimado una demanda mensual de 4500
unidades debido a la varición de la demanda de acuerdo a las temporadas de
mayor demanda.

Tabla 20. Cálculo Takt Time.

Cálculo Takt Time.
TAKT TIME

Demanda mensual 4500 Unidades de Tamales

Días laborales 8 Tiempo disponible 19800 segundos

Horas por turno 6 Demanda diaria 562
Turnos de trabajo 1
Descanso por turno (min) 30 TAKT TIME 35,2 seg/unidad

De acuerdo con el cálculo de Takt Time se determina que se adquiere una

unidad de tamales cada 35,2 segundos.
 44

 Cuello de botella

Identificada la velocidad de la demanda de los tamales se puede identificar la

operación con un tiempo de ciclo mayor al Takt Time, la siguiente figura
muestra el cuello de botella identificado al comparar el tiempo de ciclo de cada
actividad con el Takt Time.

Cuello de Botella
120,0 112,2
95,8
100,0
80,0
60,0
40,0 30,9
35,2 35,2
20,0 10,4
0,502 1,0
0,0

Tiempo de Ciclo Takt Time

Figura 22. Cuello de botella.

En la figura 22, se identifica a las actividades de cocinar masa y cocinar

tamales, que tienen un tiempo de ciclo superior al Takt Time, como el cuello de
botella, estás son las operaciones que limita la producción de la empresa
debido a que si no se cocina bien la masa y los tamales estos no podrán se
comercializados, se consideran a estas actividades como críticas para la
calidad del producto debido a que si estos no se encuentran bien cocinados
afecta a las características del producto.

 Efectividad total del equipo (OEE)

Identificado el cuello de botella en la elaboración de tamales, se calcula la

eficiencia general del proceso, para el cálculo del mismo, en la siguiente figura,
 45

se descompone el tiempo total disponible para la producción, restando los

tiempo improductivos, de esta forma de obtiene el tiempo operativo real.

Tabla 21. Tiempo real operativo.

Tiempo real operativo.

En la tabla 21, se aprecia que le tiempo de valor operativo es 191 minutos,

considerando las paradas no planeadas, el tiempo que se dedica a la limpieza
de la planta y de los descansos de los operarios, además se toma en cuenta el
desempeño de la capacidad de producción y para el cálculo de la eficiencia
general se transforman los 191 minutos en segundos como se muestran en las
tabla siguiente:

Tabla 22. Resumen cálculo OEE.

Resumen cálculo OEE.
Disponibilidad Desempeño Calidad OEE
94% 58% 100% 55%

Para definir el desempeño general del proceso se tomo en cuenta la capacidad

total y la producción real en 6 horas por jornada diaria de trabajo, en lo que
corresponde a calidad, la empresa no registra reprocesos de productos o
quejas de los clientes ya que estos se basan más características de producto y
no en tiempo de entrega. Considerando estos valores se define una eficiencia
general del 55%, que es un nivel bajo pero es representativo al nivel de
producción que se maneja actualmente.
 46

 Plan de acción de mejora

En la siguiente tabla se muestra el resume la propuesta del plan de acción de

mejora, en base a las oportunidades de mejora identificadas en el VSM y las
herramientas a ser aplicadas.

Tabla 23. Plan de acción de mejora.

Plan de acción de mejora.
Desperdicio Plan de mejora Herramienta
Identificado
Tiempo excesivo en Crear un nuevo Diseño y distribución
las actividades de sistema de procesos de planta.
cocinar masa y de producción para
cocinar tamales, mejorar las
debido a las condiciones de los
condiciones del trabajadores y
operario y el sistema reducir los tiempos
de producción. de producción.

4. DISEÑO DE PLANTA

4.1. Planta Actual

En este apartado se describe la fábrica actual de la empresa Tamaqui, su

ubicación y distribución; además, se identifican hallazgos referentes a salud y
seguridad ocupacional que serán utilizados para el nuevo diseño de planta.

4.1.1. Ubicación

Las instalaciones de la empresa Tamaqui, se encuentran adecuadas en la

vivienda de sus propierios en una casa de una planta en la ciudad de
Atuntaqui, en la calle 12 de febrero y avenida San Vicente, las instalaciones se
encuentran en diferentes áreas de la casa y las actividades productivas ocupan
un espacio estimado de 75 metros cuadrados.
 47

Figura 23. Ubicación actual.

Figura 24. Vista frontal planta actual.

4.1.2. Distribución de planta

La actividades de producción se realizan en un área adaptada dentro de la

infraestuctura de la casa, cuenta con una dimensión de 9 metros cuadrados.
De igual manera para almacenamiento de materias primas, materiales e
insumos se encuentran distribuidas en 6 áreas que abarcan 30 metros
cuadrados aproximadamente y 2 áreas destinadas para la preparación de
insumos que ocupan 10 metros cuadros. Todas estás áreas se ubican en
diferentes partes de la contrucción de la casa que son mostrados en la
siguiente figura:
 48

Figura 25. Distribución de planta actual.

 49

4.1.3. Checklist BPM Actual

Para identificar el porcentaje de cumplimiento de requerimientos del reglamento

de buenas prácticas de manufactura en las condiciones actuales de producción
de la empresa, se efectuó el listado de verificación de BPM que emite el
ARCSA en sus inspecciones técnicas.

Tabla 24. Lista de verificación BPM actual.

Lista de verificación BPM actual.
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
ACTA DE INSPECCION PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
(FUENTE: F-E.2.3-ALI-01-01/V3.0/JUN2015)

C: HALLAZGO CRÍTICO NC: HALLAZGO NO CRÍTICO

4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
INFRAESTRUCTURA (observación,
HALLAZGO CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA OBSERVACIONES
4.1 manuales y registros)
¿El establecimiento ejecuta de manera
única y exclusiva las actividades para las
C 1
que se otorgó el permiso de
4.1.1 funcionamiento?
¿El establecimiento se encuentra alejado de
C 1
4.1.2 focos de insalubridad?
¿La empresa funciona en un área adecuada
para su capacidad operativa y se encuentra C 1
4.1.3 ordenada?
Existen áreas separadas e identificadas de
acuerdo al proceso que se realiza
C 1
(recepción, cuarentena y producto
4.1.4 terminado)
¿Los pasillos de circulación se encuentran
NC 1
4.1.5 libres de materiales en tránsito?
Se observa presencia de animales en las
C 1
4.1.6 inmediaciones del área de producción.
¿El establecimiento está protegido para
C 1
4.1.7 evitar en ingreso de roedores e insectos?
¿Las ventanas y otros ingresos están
protegidos de manera que eviten ingreso de C 1
4.1.8 polvo y plagas?
¿El establecimiento cuenta con una
C 1
4.1.9 adecuada ventilación y/o climatización?

4.1.10 ¿El establecimiento cuenta con C 1

 50

instalaciones para la eliminación de agua

negras, industriales?
¿El establecimiento cuenta con botiquín de
primeros auxilios equipado y ubicado en un NC 1
4.1.11 lugar accesible?
¿El establecimiento cuenta con
no cuenta con
procedimientos específicos de limpieza, C 1
registros
4.1.12 desinfección y sus respectivos registros?
¿Las paredes y pisos del establecimiento
C 1
4.1.13 son de material que facilite la limpieza?
¿Las paredes, techos y pisos del
no se encuentran en
establecimiento se encuentran limpias y en C 1
buen estado
4.1.14 buen estado de conservación?
¿En las áreas de almacenamiento de los
productos se consideran los requisitos de
temperatura, humedad y otros factores que C 1
permitan mantener la calidad de los
4.1.15 productos?
¿El establecimiento cuenta con áreas para
lavado de manos independientes de las C 1
4.1.16 baterías sanitarias?
¿En las áreas de lavado de manos se
observa letreros de la obligación, frecuencia NC 1
4.1.17 y forma correcta de lavarse las manos?
¿Las baterías sanitarias se encuentran en
buen estado de conservación, limpieza y
cuentan con los implementos de aseo C 1
personal, jabón, gel antiséptico, papel
4.1.18 higiénico y material para secado de manos?
¿Las baterías sanitarias se encuentran
C 1
4.1.19 separadas del área de producción?
¿Cuenta con recipientes identificados para
la recolección de acuerdo al tipo de NC 1
4.1.20 desechos?
¿Cuenta con basureros internos que posean
C 1
4.1.21 tapa y funda?
¿En el área de disposición final de desechos
se encuentran en una zona separada del C 1
4.1.22 área de producción, limpia y ordenada?
¿Cuenta con sistema de alcantarillado o
C 1
4.1.23 desagüe?
¿Dispone de suministro de agua potable o
C 1
4.1.24 tratada?
¿Cuenta con adecuada iluminación para el
NC 1
4.1.25 desempeño de las actividades?
 51

¿Los estantes o tarimas se encuentran a una

altura que separa los productos del suelo, NC 1
4.1.26 paredes y techo?
¿El establecimiento cuenta con un área
apropiada para vestuario con capacidad NC 1
4.1.27 suficiente?
¿Los vestuarios se encuentran ubicados en
un área independiente a las áreas de C 1
4.1.28 producción?
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran
en buen estado, protegidas (no se observan NC 1
4.1.29 alambres colgantes)?
¿Las tuberías se encuentran debidamente
C 1
4.1.30 identificadas?
¿Existe señalética de prohibiciones BPM
(prohibido fumar, comer, beber en áreas de NC 1
4.1.31 producción, almacenamiento, laboratorio)?
4.2 PLAGAS
¿El establecimiento cuenta con un plan de
C 1
4.2.1 control de plagas?
¿Se encuentran indicios o presencia de
C 1
4.2.2 roedores, insectos y otras plagas?
PERSONAL (observación, manuales y
4.3 registros):
El flujo de personal y materiales es tal que
C 1
4.3.1 previene la contaminación de los productos.
¿Los trabajadores cuentan con
indumentaria limpia y apropiada para C 1
4.3.2 realizar sus labores diarias?
¿El personal trabaja bajo prácticas
higiénicas para la manipulación en los
C 1
procesos de producción (no posee bisutería,
4.3.3 maquillaje, uñas largas)?
¿Existe un programa de capacitación BPM,
incluyendo entrenamientos específicos para NC 1
4.3.4 el personal de planta?
¿El establecimiento cuenta con
procedimientos que eviten que el personal
enfermo ponga en riesgo la contaminación C 1
de la producción? (enfermedades infecto-
4.3.5 contagiosas, fúngicas).
Existe señalización de seguridad ubicados
en sitios visibles para conocimiento del NC 1
4.3.6 personal y personal ajeno a ella.
 52

A los visitantes se los provee de la

indumentaria necesaria y correcta para el C 1
4.3.7 ingreso a áreas de producción.
EQUIPOS Y MATERIALES (observación,
4.4 manuales-POE y registros)
¿Los utensilios y envases son de material
adecuado y se encuentran en buenas C 1
4.4.1 condiciones de higiene?
¿Los equipos son de material resistente, de existen materiales de
fácil limpieza y se encuentran en buen C 1 madera en mal

4.4.2 estado? estado

¿Existe un control y registros de

C 1
4.4.3 temperaturas y humedad de las áreas?
¿Existe control, mantenimiento y
C 1
4.4.4 calibración de equipos?
¿Se emplean gases o lubricantes de grado
C 1
4.4.5 alimenticio?
¿Se encuentran identificados los equipos en
NC 1
4.4.6 desuso?
¿Se realiza selección, clasificación de y
C 1
4.4.7 aprobación de materias primas?
DEL TRANSPORTE (observación, manuales
4.5 y registros):
¿El transporte cuenta con su respectivo
permiso emitido por la Agencia Nacional de
C 1
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
4.5.1 (ARCSA)?
¿La unidad de transporte de alimentos
brinda seguridad y protección adecuada C 1
4.5.2 para evitar riesgos de contaminación?
¿El vehículo posee equipos de refrigeración
o congelamiento funcionando, para el
C 1
transporte de alimentos que requieren
4.5.3 estas condiciones de temperatura?
¿Los productos alimenticios y materias
primas no están en contacto directo con el C 1
4.5.4 piso del vehículo?
5.0 REGULACIÓN Y CONTROL DEL TABACO
¿Los establecimientos expenden productos
C 1
5.1 del tabaco?
¿Los productos del tabaco cumplen con la
normativa legal vigente de etiquetado C 1
5.2 establecida, para su comercialización?
¿Los establecimientos cuentan con
C 1
5.3 señalética apropiada para el no consumo de
 53

productos del tabaco (NO FUMAR) así como

el número telefónico para denuncias?
¿Se evidencia personas fumando en áreas
C 1
5.4 no permitidas?
CONTROL DEL PRODUCTO (observación,
6.0 manuales y registros)
El agua y/o hielo empleados en el proceso
productivo cumplen con especificaciones C 1
6.1 microbiológicas y fisicoquímicas.
¿Las materias primas, producto semi-
elaborado o terminado se encuentran en C 1
6.2 buenas condiciones de almacenamiento?
¿Los productos se encuentran dentro del
C 1
6.3 periodo de vida útil?
¿Existe una adecuada rotación de materia
prima, producto en proceso y productos C 1
6.4 terminados?
Sumatoria 12 43 4
Porcentaje 20% 73% 7%

Con el levantamiento del listado de verificación de BPM, se obtiene un

cumplimiento de la planta del 20% en los requerimientos para la producción de
alimentos procesados, siendo este un resultado demasiado bajo, el 73% son de
requerimientos incumplidos siendo estos en su mayoría críticos y el 8%
corresponde a requerimientos que no aplica dentro de la planta como son:
vehículos con equipos de refrigeración, instalaciones para descarga de aguas
industriales y procesos del tabaco.

4.1.4. Riesgos del trabajo encontrados

Al no contar con una infraestructura adecuada, en las condiciones actuales de

producción nos encontramos con algunos riesgos del trabajo, los cuales son
descritos en la siguiente tabla:
 54

Tabla 25. Riesgos del trabajo actuales.

Riesgos del trabajo actuales.
N° Riesgo encontrado Tipo de riesgo
1 Bodega de materia prima 1: Físico, Mecánico
- Ingreso que tiene una grada alta y la
puerta pequeña , ocasionando golpes y
manejo de cargas de alto nivel.
- Espacio angosto: que dificulta el
desplazamiento y el manejo de cargas.

2 Bodega de materia prima 2: Físico

- Iluminación baja.
- Focos sin protección.
 55

3 Bodega de materiales: Físico

- No existe iluminación.

4 Área de producción: Físico, Químico,

- Posturas inadecuadas. Mecánico
- Contacto directo con humo que produce la
quema de leña.
- Manejo de cargas superiores a los
establecido por la norma.
- Contacto directo con producto a altas
temperaturas.
- Iluminación inadecuada y luminarias sin
protección.
- Tanques de gas GLP en área cerrada y
cerca de estufas.
- Nivel de ruido alto.
 56

4.2. Requerimientos de la empresa para la nueva planta

De acuerdo con los análisis antes realizados, en este sección se determinan

las necesidades que tiene la empresa y el sistema de producción en lo que
corresponde a infraestructura , equipos, maquinaria, áreas faltantes, capacidad
de producción y personal.

4.2.1. Capacidad de producción

La condición actual de la planta tiene una capacidad de producción de 408

unidades de tamales en una jornada diaria de 6 horas de trabajo, el cuello de
botella que limita la producción es la actividad de cocinar masa y cocinar
tamales por las siguientes situaciones:

 Cocinar masa: Actividad compleja que requiere de gran esfuerzo físico,

se compone de dos fases una de cocinar la masa y la siguiente de
mezclar con productos sólidos, se limita por las condiciones del operario
al ser una persona de tercera edad y estas no permiten a que se pueda
producir más, por el desgaste físico que representa.
 Cocinar tamales: Actividad que se maneja por requerimientos del
producto del cual dependen las características del mismo.

Por estas razones la empresa requiere cambios dentro de sus mecanismos de

producción, para lo cual se plantean la adquisición de una mezcladora para la
fase 2 de la actividad de cocinar masa, espacio de cocinar masa adecuado
para las condiciones del personal. Todas estas serán consideradas dentro del
diseño de la nueva planta, con el mejoramiento del flujo de materiales y de
personal.

4.2.2. Equipos y maquinaria

A continuación se describen los equipos, materiales y maquinaria que se

requieren dentro de la empresa para mejorar sus condiciones de producción:
 57

 Mezcladora: para mezclar las masa cocina con los productos sólidos.

Tabla 26. Ficha Técnica Mezcladora.

Ficha Técnica Mezcladora.

FICHA DE EQUIPO

Equipo: Mezcladora
Código: M1
Capacidad: 20 Kg

Procesos involucrados:
Elaboración de tamales
Elaboración de empanadas

Dimensiones:
Altura 1,0 m
Ancho 0,80 m
Profundidad 0,50 m

Instalaciones requeridas:
1. Corriente eléctrica de 110 V

 Mesa de trabajo de acero inoxidable: esta permitirá que se elabore los

productos de manera más higiénica.

Tabla 27. Ficha técnica mesa de trabajo.

Ficha técnica mesa de trabajo.
FICHA DE EQUIPO

Equipo: Mesa de trabajo

Código: m1
Capacidad: 40 Kg

Procesos involucrados:
Elaboración de tamales
Elaboración de empanadas

Dimensiones:
Altura regulable
Ancho 1,50 m
Profundidad 6,00 m

Instalaciones requeridas:
 58

 Vaporera industrial: permitirá reducir el tiempo de cocción del producto y

mejorar el proceso.

Tabla 28. Ficha técnica vaporera.

Ficha técnica vaporera.
FICHA DE EQUIPO

Equipo: Vaporera
Código: V1
Capacidad: 400 unidades

Procesos involucrados:
Elaboración de tamales

Dimensiones:
Altura 2,00 m
Ancho 1,20 m
Profundidad 1,00 m

Instalaciones requeridas:
1. Corriente eléctrica de 110 V

4.2.3. Áreas

Para el cumplimiento de los requerimientos de la normativa de buenas

prácticas de manufactura y para mejorar las condiciones de producción y
obtener productos ínocuos la empresa requiere las siguientes áreas:

 Bodega de materia prima: para la recepción, control y almacenamiento

de la materia prima es necesario tres zonas separadas para el
almacenamiento de materias primas en sus respectivos recipientes,
zona de productos secos, zona de cuarentena y zona de productos
refrigerados. Estás áreas tendrán una dimensión dependiendo de la
capacidad de adquisición de la empresa.
 Área de preparación de insumos: para la preparación de los insumos
es necesario un área junto a la bodega y facilite el flujo de materiales.
 Área de producción: para el área de producción es necesario dividirla
en tres zonas separadas, la primera para cocinar masa, la segunda
 59

para elaboración de productos y la tercera para cocinar el producto, el

flujo del proceso será lineal para mejorar el flujo de los procesos.
 Área de producto terminado: para el almacenamiento de producto
terminado, es necesario un área libre de cualquier otro proceso para
evitar contaminación del producto terminado.
 Área de servicios higiénicos, sanitarios y vestuario: para garantizar
la higiene del personal es necesario contar con estas áreas al ingreso
del área de producción.

4.2.4. Personal

La mano de obra es uno de los puntos críticos dentro de la empresa, para que
la propuesta alcance los resultados planteados, se necesita que el personal
colabore en cada uno de los procesos, para lo cual se necesita:

 Capacitación: buenas prácticas de manufactura con un enfoque en

maniulacióon de aliemntos procesados, higiene del personal,
mantenimiento de equipos, entre otras.
 Uniformes: para garantizar la higiene y prevenir la contaminación se
suministrara al personal un adecuado equipo de protección personal y
uniformes de trabajo.

4.3. Diseño propuesto

El diseño propuesto para la nueva planta de la empresa Tamaqui, se la

describe en está sección al igual se realiza una comparación entre la situación
actual con la mejora propuesta.

4.3.1. Ubicación

La ubicación de la nueva planta de producción de alimentos procesados de la

empresa Tamaqui, será construida en la ciudad de Atuntaqui en el terrerno
 60

adquirido años atrás para fines empresariales en las calles 12 de febrero y

callejón sin nombre esquina, diagonal a la planta actual. El terreno cuenta con
dos frentes uno principal de 16 metros y otro lateral de 20 metros, cuenta con
una dimensión total de terreno de 760 metros cuadrados.

Figura 26. Ubicación nueva planta.

4.3.2. Layout

Para elaborar el layout propuesto de la nueva planta de la empresa TAMAQUI,

se ha utilizado el software de diseño Edraw Max 7.9 y se lo muestra en el
Anexo 7. En el diagrama de layout de planta se puede apreciar la distribución
de áreas propuesta de acuerdo a las líneas de producción, la disposición de
maquinaria y las estaciones de trabajo; además áreas que de acuerdo a la
normativa de buenas prácticas de manufactura deben existir de manera
obligatoria como es vestidores y área de higiene y desinfección del personal.

En el diagrama del diseño propuesto se encuentran señaladas las dimensiones

de cada una de las áreas asignadas, el área de terreno es de 760 metros
cuadrados de los cuales se distribuyen en:
 61

Tabla 29. Descripción de layout propuesto.

Descripción de layout propuesto.
Área Dimensión Descripción
Oficina 33 m² Espacio para escritorio, espacio
de espera y baño, se encuentra en
la parte derecha del frente
principal del terreno.
Estacionamiento 55 m² Espacio para tres autos e ingreso
de los trabajadores al área de
producción, se encuentra en la
parte izquierda del frente principal
del terreno.

Bodega de 54 m² Divisiones de productos

materias primas refrigerados, productos secos,
insumos, productos de ingreso y
cuarentena.
Ingreso 29,5 m² Corredor que se dirige a los baños
personal del personal, cafetería, vestidores
y área de higiene y desinfección
de ingreso a planta de producción.
Cafetería 12 m² Cocina y comedor.
Baños 11 m² Un baño para hombres y otro para
mujeres.
Vestidores 27 m² 2 vestidores para hombres, 2 para
mujeres y lockers para prendas
del personal.
Higiene y 6 m² Pediluvio y lavamanos.
Desinfección
Producción 80 m² Espacio para elaboración de
producto en una mesa de trabajo
de 6 metros de profundidad, una
 62

mesa de insumos preparados y

zona de cocción de productos.
Preparación de 12 m² Cocina, mesa de trabajo y lava
Insumos insumos, en la parte exterior
contenerdor de GLP.
Elaboración de 12 m² Cocina a leña, mesa de trabajo y
masas mezcladora, en la parte exterior
ventanilla de leña.
Bodega de 18 m² Espacio para coches
producto contenedores de producto crudo,
terminado el producto cocido sale directo al
consumidor.
Bodega de 18 m² Lava materiales y espacio para
materiales almacenamiento.
Cubierta para 6 m² Espacio asignado con cubierta
leña para leña preparada.
Centro de 7,5 m² Espacio asignado con cubierta
acopio de para residuos, plásticos,
residuos órganicos, vidrio y aluminio.
Exterior trasera 275 m² Estacionamiento para carga de
producto terminada, patio de
maniobras, áreas verdes y centro
de acopio de desechos.

4.3.3. Diseño en 3D

Con la ayuda del software SketchUp se realizó el diseño en 3D de la propuesta

de la planta de la empresa Tamaqui, en donde se realiza la simulación de las
áreas antes mencionadas y observar a la propuesta de una forma más cercana
a la realidad, en el Anexo 8.a y Anexo 8.b se encuentra la gráfica de la vista
superior de la planta, a continuación se muestran las fotografías de las
diferentes áreas y vistas de la propuesta en 3D.
 63

Figura 27. Diseño 3D vista frontal.

En la figura 27, se observa la vista frontal de la planta, se observa dos

portones, el frontal es el ingreso a espacios como oficinas, bodega de materias
primas e ingreso de personal a planta.

Figura 28. Diseño 3D, vista lateral derecha.

Figura 29. Diseño 3D, vista lateral izquierda

En la figura 28, se observa la vista lateral derecha de la planta y en la figura

29, se observa la vista lateral izquierda de la planta.

En la figura 30, se observa detalles de la oficina, estacionamiento frontal,

ingreso a planta e ingreso a bodega de materias primas.
 64

Figura 30. Diseño 3D, área de personal y bodega de MP.

En la figura 31, se observa detalles de vestuarios, cafetería, higiene y

desinfección, baños y bodega de materias primas.

Figura 31. Diseño 3D, preparación de insumos, elaboración de masas y área

de producción

En la figura 32, se observa detalles de preparación de insumos, elaboración de

masas y producción.
 65

Figura 32. Diseño 3D, área de bodega de materiales y bodega de PT

En la figura 33, se observa detalles de bodega de materiales y bodega de

producto terminado.

Figura 33. Diseño 3D, exterior trasero.

En la figura 34, se observa detalles de exterior trasera, estacionamiento de

salida de producto terminado, patio de maniobras, áreas verdes y centro de
acopio de desechos.
 66

Figura 34. Diseño 3D, contenedores de insumos.

En la figura 35, de observa detalles de contenerdor de GLP, ventanilla de leña y

cubierta de leña preparada.

Las figuras en su conjunto muestras los detalles del diseño de acuerdo a cada
área con su respectiva disposición de materiales y maquinaria, esto
permitiendo el flujo continuo que necesita el sistema de producción de la
empresa.

El personal contara con un uniforme que permitirá que el sistema mantenga

una adecuada higiene y evitará la contaminación por manipulación de los
trabajadores, de igual manera se desarrollará un plan de capacitaciones que
serán necesarias para obtener los resultados eficientes que se plantean con el
desarrollo del proyecto, principalmente en buenas prácticas de manufactura,
calidad y los procesos propios que la empresa maneja.

4.3.4. Diagrama de Recorrido

Se elaboró el diagrama de recorrido con el diseño propuesto de la distribución

de la planta de la empresa TAMAQUI, en cual se muestra en el Anexo 9. A
 67

continuación, se realiza en analisis de las rutas y distancias que se recorre con

la nueva planta.

Tabla 30. Análisis de distancias de recorrido de la propuesta.

Análisis de distancias de recorrido de la propuesta.
Ruta Distancia Frecuencia Subtotal
(metros) (metros)
1 2 5 2 10
2 3 4 4 16
3 4 2 8 16
4 5 6 1 6
4 6 11 2 22
5 6 8 2 16
6 5 7 1 7
Total 93

En la tabla 30, se muestra el analisis de distancias recorridas dando como

resultado 93 metros de distancia de recorrido total.

La distancia de recorrido total del diagrama de recorrido de la planta actual es

de 512 metros, al comparar con el recorrido total de la propuesta, obtenemos
una disminución de 419 metros, lo que representa el 82% de porcentaje de
reducción de recorrido de distancias de un área a otra. Este resultado es
disminuido con tan alto porcentaje a que el diseño propuesto sigue una
secuencia lógica con el proceso de producción y las bodegas se encuentran en
concordancia con las mismas, de igual manera la frecuencia en los sucesos
han sido reducidas, ya que se ha propuesto herramientas principalmente para
el manejo de cargas que esto permitirá recorrer menos veces las distancias y
llevar las cosas de un lugar a otro con menos frecuencia.

Además dentro del diseño, se realiza propuestas de mejora en el desempeño

de las actividades que se realizan en los procesos de producción, los cuales
permiten reducir tiempos, esfuerzos y mejorar las condiciones de trabajo. El
 68

diseño propuesto se lo realizó bajo estricto cumplimiento de la normativa de

buenas prácticas de manufatura, vigente actualmente en nuestro país.

4.3.5. Mapa de recursos

El mapa de recursos fue definido de acuerdo a las características de cada una

de las áreas de la planta propuesta que se muestra en el Anexo 10, en esta se
puede observar la ubicación de la señalética en las áreas donde se presentan
los riesgos como son: riesgo eléctrico y riesgos de material inflamable, de igual
manera la ubicción de mangueras contra incendios y extintores, como también
la ubicación de botiquín asignado como primeros auxilios y el mapa de
evacuación con la descrición de rutas y el punto de encuentro en caso de
alguna emergencia.

4.3.6. Checklist BPM propuesta

El principal objetivo de este proyecto es el cumplimiento de la normativa de

buenas prácticas de manufactura, para lo cuál es necesario que con el diseño
propuesto podamos evaluar mediante el cumpliento de los requerimientos por
medio del checklist emitido por la ARCSA; a continuación la lista de
verificación:
 69

Tabla 31. Lista de verificación de BPM de la propuesta.

Lista de verificación de BPM de la propuesta.

AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA

ACTA DE INSPECCION PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
(FUENTE: F-E.2.3-ALI-01-01/V3.0/JUN2015)

C: HALLAZGO CRÍTICO NC: HALLAZGO NO CRÍTICO

4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
NO NO
HALLAZG CUMPL OBSERVACIONE
CUMPL APLIC
O E S
4.1 INFRAESTRUCTURA (observación, manuales y registros) E A
¿El establecimiento ejecuta de manera única y exclusiva
las actividades para las que se otorgó el permiso de C 1
4.1.1 funcionamiento?
¿El establecimiento se encuentra alejado de focos de
C 1
4.1.2 insalubridad?
¿La empresa funciona en un área adecuada para su
C 1
4.1.3 capacidad operativa y se encuentra ordenada?
Existen áreas separadas e identificadas de acuerdo al
proceso que se realiza (recepción, cuarentena y producto C 1
4.1.4 terminado)
¿Los pasillos de circulación se encuentran libres de
NC 1
4.1.5 materiales en tránsito?
Se observa presencia de animales en las inmediaciones
C 1
4.1.6 del área de producción.
¿El establecimiento está protegido para evitar en ingreso
C 1
4.1.7 de roedores e insectos?
¿Las ventanas y otros ingresos están protegidos de
C 1
4.1.8 manera que eviten ingreso de polvo y plagas?
¿El establecimiento cuenta con una adecuada ventilación
C 1
4.1.9 y/o climatización?
¿El establecimiento cuenta con instalaciones para la
C 1
4.1.10 eliminación de agua negras, industriales?
¿El establecimiento cuenta con botiquín de primeros
NC 1
4.1.11 auxilios equipado y ubicado en un lugar accesible?
¿El establecimiento cuenta con procedimientos
específicos de limpieza, desinfección y sus respectivos C 1
4.1.12 registros?
¿Las paredes y pisos del establecimiento son de material
C 1
4.1.13 que facilite la limpieza?
¿Las paredes, techos y pisos del establecimiento se
C 1
4.1.14 encuentran limpias y en buen estado de conservación?
¿En las áreas de almacenamiento de los productos se
C 1
4.1.15 consideran los requisitos de temperatura, humedad y
 70

otros factores que permitan mantener la calidad de los

productos?

¿El establecimiento cuenta con áreas para lavado de

C 1
4.1.16 manos independientes de las baterías sanitarias?
¿En las áreas de lavado de manos se observa letreros de
la obligación, frecuencia y forma correcta de lavarse las NC 1
4.1.17 manos?
¿Las baterías sanitarias se encuentran en buen estado de
conservación, limpieza y cuentan con los implementos de
C 1
aseo personal, jabón, gel antiséptico, papel higiénico y
4.1.18 material para secado de manos?
¿Las baterías sanitarias se encuentran separadas del área
C 1
4.1.19 de producción?
¿Cuenta con recipientes identificados para la recolección
NC 1
4.1.20 de acuerdo al tipo de desechos?
¿Cuenta con basureros internos que posean tapa y
C 1
4.1.21 funda?
¿En el área de disposición final de desechos se
encuentran en una zona separada del área de C 1
4.1.22 producción, limpia y ordenada?
4.1.23 ¿Cuenta con sistema de alcantarillado o desagüe? C 1
4.1.24 ¿Dispone de suministro de agua potable o tratada? C 1
¿Cuenta con adecuada iluminación para el desempeño
NC 1
4.1.25 de las actividades?
¿Los estantes o tarimas se encuentran a una altura que
NC 1
4.1.26 separa los productos del suelo, paredes y techo?
¿El establecimiento cuenta con un área apropiada para
NC 1
4.1.27 vestuario con capacidad suficiente?
¿Los vestuarios se encuentran ubicados en un área
C 1
4.1.28 independiente a las áreas de producción?
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen
NC 1
4.1.29 estado, protegidas (no se observan alambres colgantes)?
4.1.30 ¿Las tuberías se encuentran debidamente identificadas? C 1
¿Existe señalética de prohibiciones BPM (prohibido
fumar, comer, beber en áreas de producción, NC 1
4.1.31 almacenamiento, laboratorio)?
4.2 PLAGAS
¿El establecimiento cuenta con un plan de control de
C 1
4.2.1 plagas?
¿Se encuentran indicios o presencia de roedores,
C 1
4.2.2 insectos y otras plagas?
4.3 PERSONAL (observación, manuales y registros):
El flujo de personal y materiales es tal que previene la
C 1
4.3.1 contaminación de los productos.
 71

¿Los trabajadores cuentan con indumentaria limpia y

C 1
4.3.2 apropiada para realizar sus labores diarias?
¿El personal trabaja bajo prácticas higiénicas para la
manipulación en los procesos de producción (no posee C 1
4.3.3 bisutería, maquillaje, uñas largas)?
¿Existe un programa de capacitación BPM, incluyendo
NC 1
4.3.4 entrenamientos específicos para el personal de planta?
¿El establecimiento cuenta con procedimientos que
eviten que el personal enfermo ponga en riesgo la
C 1
contaminación de la producción? (enfermedades infecto-
4.3.5 contagiosas, fúngicas).
Existe señalización de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal y personal ajeno NC 1
4.3.6 a ella.
A los visitantes se los provee de la indumentaria
necesaria y correcta para el ingreso a áreas de C 1
4.3.7 producción.
EQUIPOS Y MATERIALES (observación, manuales-POE y
4.4 registros)
¿Los utensilios y envases son de material adecuado y se
C 1
4.4.1 encuentran en buenas condiciones de higiene?
¿Los equipos son de material resistente, de fácil limpieza
C 1
4.4.2 y se encuentran en buen estado?
¿Existe un control y registros de temperaturas y
C 1
4.4.3 humedad de las áreas?
4.4.4 ¿Existe control, mantenimiento y calibración de equipos? C 1
4.4.5 ¿Se emplean gases o lubricantes de grado alimenticio? C 1
4.4.6 ¿Se encuentran identificados los equipos en desuso? NC 1
¿Se realiza selección, clasificación de y aprobación de
C 1
4.4.7 materias primas?
4.5 DEL TRANSPORTE (observación, manuales y registros):
¿El transporte cuenta con su respectivo permiso emitido Las entregas son
por la Agencia Nacional de Regulación, Control y C 1 directas al
4.5.1 Vigilancia Sanitaria (ARCSA)? consumidor.
¿La unidad de transporte de alimentos brinda seguridad
y protección adecuada para evitar riesgos de C 1
4.5.2 contaminación?
¿El vehículo posee equipos de refrigeración o
congelamiento funcionando, para el transporte de
C 1
alimentos que requieren estas condiciones de
4.5.3 temperatura?
¿Los productos alimenticios y materias primas no están
C 1
4.5.4 en contacto directo con el piso del vehículo?
5.0 REGULACIÓN Y CONTROL DEL TABACO
 72

5.1 ¿Los establecimientos expenden productos del tabaco? C 1

¿Los productos del tabaco cumplen con la normativa
legal vigente de etiquetado establecida, para su C 1
5.2 comercialización?
¿Los establecimientos cuentan con señalética propia para
el no consumo de productos del tabaco (NO FUMAR) así C 1
5.3 como el número telefónico para denuncias?
5.4 ¿Se evidencia personas fumando en áreas no permitidas? C 1
CONTROL DEL PRODUCTO (observación, manuales y
6.0 registros)
El agua y/o hielo empleados en el proceso productivo
cumplen con especificaciones microbiológicas y C 1
6.1 fisicoquímicas.
¿Las materias primas, producto semi-elaborado o
terminado se encuentran en buenas condiciones de C 1
6.2 almacenamiento?
¿Los productos se encuentran dentro del periodo de vida
C 1
6.3 útil?
¿Existe una adecuada rotación de materia prima,
C 1
6.4 producto en proceso y productos terminados?
Sumatoria 52 0 7
Porcentaje 88% 0% 12%

En la tabla 31, de la lista de verificación emita por la ARCSA evaluación a la

propuesta obteniendo el 88% de cumplimiento de los requerimientos de la
normativa de buenas prácticas de manufactura, el 12% corresponde a
requeriemientos que no se aplican en la empresa por las características de su
sus productos o procesos que no son necesarios por su sistema de negocio;
con esta aclaración la empresa cumpliría el 100% en los requerimientos que
evaluan a sus criterios que corresponde a todo su sistema y puede obterner la
certificación de buenas práctica de manufactura.

En comparación con la situación actual, la empresa incrementa un 80% de

mejora en sus condiciones de producción, personal, producto e incrementando
el autoestima empresarial para proponerse nuevas metas como apertura a
nuevos mercados.
 73

4.3.7. Capacidad propuesta

La capacidad de producción siempre fue definida de acuerdo a las condiciones

del trabajador que realiza el proceso de elaboración de masas, que al ser una
persona adulta mayor sus condiciones no permiten realizar mucho esfuerzo
físico, al ser este proceso el más importante dentro del sistema de producción
se ha propuesto mejorar las diferentes actividades y manipulación de este
proceso como son:

- Cocción de masa: este proceso será manual, pero se mejora el puesto de

trabajo, mediante la mejora de la postura colocando la cocina a una altura
adecuada para que el trabajador mantenga una postura de espalda recta y no
inclinada a nivel del suelo como lo realizan en la actualidad.

- Mezclar la masa con productos sólidos: Esta actividad se la realizará en una

mezcladora eléctrica, este permitirá que el trabajador ya no realice este
esfuerzo físico que es más fuerte que el anterior.

- Entrenamiento a nuevo personal que cuente con mejores condiciones físicas.

Estás propuestas es este proceso permitirá que el trabajador disminuya sus

molestias físicas como son dolores de espalda, cansancio y agotamiento físico;
no solo para el personal actual sino para el personal que pueda integrarse en el
futuro.

Al eliminar una actividad manual de alto nivel de esfuerzo físico, el personal

podrá emplear este esfuerzo en menor nivel a la actividad principal del proceso,
incrementando su capacidad de producción a 30% de la actual bajo
condiciones físicas del personal actual y el 50% con entrenamiento a un
trabajador con mejores condiciones físicas, las cuáles con esta mejora se
puede satisfacer las demanda actual que es de 52700 anual de producto tamal
de acuerdo a los datos proporcionados por la empresa y descritos en la tabla
 74

13 de la satisfacción de la demanda, y siendo la capacidad actual de 35400 de

producto tamal, la empresa con la propuesta tendría una producción anual igual
a la demanda actual o mayor si se toman en cuenta todas las propuestas que
han sido indicadas.

5. ESTUDIO FINANCIERO

Para evaluar el proyecto es necesario realizar un estudio financiero, está se

compone de la evaluación de inversión, costos y gastos, ventas, estado de
pérdidas y ganancias y el flujo neto efectivo, que nos permite identificar si el
proyecto es factible para su desarrollo.

5.1. Inversiones

Las inversiones que se deben hacer para este proyecto, son principalmente de
construcción e implementación de la nueva planta de producción, a
continuación se muestra la tabla para evidenciar los costos que implican las
inversiones.

Tabla 32. Inversiones: Construcción.

Inversiones: Construcción.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Construcciones - Obras Civiles

Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

1 CONSTRUCCIÓN E IMPLEMENTACIÓN $ 78.616,50
1,1 Bloque Administrativo m2 101,5 $ 350,00 $ 35.525,00
1,2 Nave de producción/bodegas m2 200 $ 190,00 $ 38.000,00
1,3 Exteriores y estacionamientos descubiertos m2 343,5 $ 9,00 $ 3.091,50
1,4 Piso industrial m2 200 $ 10,00 $ 2.000,00
2 IMPREVISTOS 2% 1 $ 1.572,33
Total Construcciones- Obra Civiles $ 80.188,83

En la tabla 32, se observa los costos de inversión que corresponde a

construcción e implementación de bloque administrativo, nave de producción,
 75

exteriores, estacionamientos, piso industrial y se asigna el 2% para imprevistos

durante el proceso de construcción.

Tabla 33. Inversiones: Instalación y montaje.

Inversiones: Instalación y montaje.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Instalación y Montaje

Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

1 OBRA MECÁNICA $ 2.000,00
1,1 Instalaciones hidro-sanitarias m2 200 $ 10,00 $ 2.000,00
2 OBRA ELECTRICA $ 3.600,00
2,1 Instalaciones eléctricas m2 200 $ 18,00 $ 3.600,00
3 INSTRUMENTACIÓN $ 800,00
3,1 Instalación de sistema contra incendios unidad 1 $ 800,00 $ 800,00
Total Instalación y Montaje $ 6.400,00

En la tabla 33, se observan los costos de inversión que corresponde a

instalación y montaje de obra mecánica, eléctrica e instruentación.

Tabla 34. Resumen Inversiones.

Resumen Inversiones.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Inversiones
Resumen de Inversiones

Item Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total

1 Construcción - Obras Civiles $ 80.188,83
2 Instalación y Montaje $ 6.400,00
TOTAL $ 86.588,83
10 Imprevistos (5%) $ 4.329,44
Total Inversiones $ 90.918,27

En la tabla 34, se observa el resumen de los costos de inversión, donde se

determina un valor total de $90.918,27 para construcción e instalación de la
nueva planta de la empresa TAMAQUI.
 76

5.2. Costos y gastos

Para desarrollar el estudio financiero es indispensable contar con la información

de ingresos e ingresos que maneja la empresa, para lo cuál se ha
proporcionado datos de los años 2014, 2015 y 2016, a continuación se muestra
la tabla de costos y gastos.

Tabla 35. Costos y gastos.

Costos y gastos.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Costos y Gastos
Resumen de Costos y Gastos anuales

Item Descripción Costo Total

Costos Directos $ 11.000,00
1 Materiales Directos $ 6.000,00
2 Mano de Obra Directa $ 5.000,00
Costos Indirectos $ 3.850,50
1 Materiales Indirectos $ -
2 Mano de Obra Indirecta $ 550,00
3 Servicios Básicos $ 800,00
4 Mantenimiento de maquinaria y equipo $ 2.000,00
5 Seguros $ 500,50
Gastos de Administración y Generales $ 2.000,00
1 Personal Administrativo $ -
2 Depreciaciones y Amortizaciones $ 1.000,00
3 Otros Gastos (costos otros requerimientos) $ 1.000,00
Gastos Financieros $ 500,00
Total Costos y gastos anuales $ 17.350,50

En la tabla 35, se observa los costos y gastos que mantiene la empresa, al ser
un negocio que producencon el total de trabajadores 2 dias a la semana y no
cuentan con gastos administrativos y financieros, el valor se resume a
$17.350,50 anual.

5.3. Ventas

Para determinar los datos de ventas, la empresa ha proporcionado sus datos

históricos que se detallan en lla siguiente tabla.
 77

Tabla 36. Ventas

Ventas
TAMAQUI
Diseño de Planta
Ingresos
Ventas

Histórico de Ventas
Año Total ventas anual
2014 $ 45.225,00
2015 $ 48.825,00
Diferencia $ 3.600,00
Crecimiento anual real 7%
Crecimiento anual esperado 5%

Proyección de ventas
Crecimiento anual 5%
0 1 2 3 4 5
Años
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas anuales $ 52.500,00 $ 55.125,00 $ 57.750,00 $ 60.375,00 $ 2.625,00 $ 5.250,00

En la tabla 36, se observa los datos de ventas del año 2014, 2015y 2016; con
la proyección de ventas hasta el 2021. Se aprecia un incremento del 7% de
ventas, para la proyección se estima un crecimiento anual esperado del 5%,
por condiciones de estabilidad economica del país se aspira a un porcentaje
menor que el real.

5.4. Estado de pérdidas y ganancias

Para identificar los ingresos y egresos que tiene la empresa se presenta la

siguiente tabla.

Tabla 37. Estado de pérdidas y ganancias.

Estado de pérdidas y ganancias.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Estado de Pérdidas y Ganancias

Ingresos $ 52.500,00
Ventas $ 52.500,00
Otros ingresos $ -
Costos de Producción $ 11.000,00
Utilidad Bruta $ 41.500,00
Gastos de Operación $ 2.000,00
Gastos de Ventas $ -
Gastos de Administración y generales $ 2.000,00
Utilidad de Operación $ 39.500,00
Gastos Financieros $ 500,00
Utilidad antes de Impuestos $ 39.000,00
Impuesta sobre la renta $ -
Utilidad neta $ 39.000,00

Rendimiento sobre la Inversión (ROI) 0,7

Rendimiento sobre el capital (ROE) 0,21
 78

En la tabla 37, se observa los datos de ingresos y egresos donde se obtiene

como resultado una utilidad neta anual de $39.000,00. De igual manera se
observa los indicadores financieros de Retorno de Inversión de 0,7 que
significa que por cada dólar invertido se gana $0,70; y la Rentabilidad finaciera
se obtiene que por cada dólar que invierte un inversionista gana $0,21. Estos
información nos muestra que es positivo el resultado de invesión en el negocio.

5.5. Flujo neto efectivo

A continuación se presenta la tabla de flujo de efectivo, que recopila toda la

información antes escrita y las proyecciones hasta el año 2021.

Tabla 38. Flujo neto efectivo.

Flujo neto efectivo.
TAMAQUI
Diseño de Planta
Flujo neto efectivo
Inflación anual 4%
Proyección de ventas 5%

0 1 2 3 4 5
Descripción
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Inversión $ (90.918,27) $ - $ - $ - $ - $ -
Ingresos $ 52.500,00 $ 55.125,00 $ 57.881,25 $ 60.775,31 $ 63.814,08 $ 67.004,78
Ventas $ 52.500,00 $ 55.125,00 $ 57.881,25 $ 60.775,31 $ 63.814,08 $ 67.004,78
Costos de producción $ 11.000,00 $ 11.440,00 $ 11.897,60 $ 12.373,50 $ 12.868,44 $ 13.383,18
Costos fijos $ 8.300,50 $ 8.300,50 $ 8.300,50 $ 8.300,50 $ 8.300,50 $ 8.300,50
Mano de Obra Directa $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 5.000,00
Servicios básicos $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00 $ 800,00
Seguros $ 500,50 $ 500,50 $ 500,50 $ 500,50 $ 500,50 $ 500,50
Mantenimiento $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 2.000,00
Costos variables $ 6.550,00 $ 6.812,00 $ 7.084,48 $ 7.367,86 $ 7.662,57 $ 7.969,08
Materiales directos $ 6.000,00 $ 6.240,00 $ 6.489,60 $ 6.749,18 $ 7.019,15 $ 7.299,92
Materiales indirectos $ - $ - $ - $ - $ - $ -
Mano de obra indirecta $ 550,00 $ 572,00 $ 594,88 $ 618,68 $ 643,42 $ 669,16
Utilidad bruta $ 41.500,00 $ 43.685,00 $ 45.983,65 $ 48.401,81 $ 50.945,63 $ 53.621,60
Gastos de administración y generales $ 2.000,00 $ 2.080,00 $ 2.163,20 $ 2.249,73 $ 2.339,72 $ 2.433,31
Utilidad de operación $ 39.500,00 $ 41.605,00 $ 43.820,45 $ 46.152,08 $ 48.605,92 $ 51.188,29
Gastos financieros $ 500,00 $ (480,00) $ 460,80 $ (442,37) $ 424,67
Utilidad antes de impuestos $ 39.000,00 $ 41.105,00 $ 44.300,45 $ 45.691,28 $ 49.048,28 $ 50.763,62
Impuesto sobre la renta 25% $ - $ 10.276,25 $ 11.075,11 $ 11.422,82 $ 12.262,07 $ 12.690,91
Utilidad Neta $ 39.000,00 $ 30.828,75 $ 33.225,34 $ 34.268,46 $ 36.786,21 $ 38.072,72
Abono de capital $ - $ 18.805,54 $ 20.267,46 $ 20.903,76 $ 22.439,59 $ 23.224,36
Depreciación anual $ - $ 8.334,61 $ 8.982,54 $ 9.264,55 $ 9.945,23 $ 10.293,03
Flujo Neto de Efectivo $ (51.918,27) $ 25.992,50 $ 28.915,47 $ 30.022,92 $ 33.085,21 $ 34.494,04

VAN $ 53.172,77
TIR 47,83%
 79

En la tabla 38, se muestra el flujo neto efectivo con las proyecciones hasta el
2021, se toma la información de la empresa del año 2016 como año 0, con un
porcentaje de iincremento de ventas del 5% por las condiciones económicas
del país, además se calcula el Valor Actual Neto que es de $53.172,77 y con
una tasa interna de retorno positiva de 47,83%, considerado como factible al
desarrollo del proyecto.
 80

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Se analizaron los datos históricos de la Pyme Tamaqui referentes a la

demanda y producción de los productos tamales y empanadas, con esta
información se evaluo el porcentaje de la satisfación de la demanda y se
identifico que los procesos de producción de los dos productos tienen similitud
y se determino que se requieren 6 actividades para completar los procesos de
producción. Se identifico que los procesos a mejorar son los de producción,
mediante las herramientas de balanceo de líneas se determino que el procesos
de elaborar masas es el más lento y que por esta razón la capacidad de
producción de la empresa es del 71% en el producto tamales y 52,1% en el
producto empanadas, por lo que es necesario evaluar la línea de producción
para determinar las mejoras a realizar.

Se realizó la evaluación de las líneas de producción mediante la evaluación del

desempeño de proceso productivo, donde se obtuvo que la actividad cocinar
masa y la actividad elaborar tamales son las actividades críticas del proceso,
se desarrollo el análisis causal de estás actividades, además se realizó un
estudio de tiempos y balanceo de línea donde dio como resultado que la
actividad de cocinar masa y la actividad cocinar tamales son los cuellos de
botella del sistema. Mediante el diagrama de recorrido se determinó el
recorrido total de desplazamiento actual que es de 512 metros, se desarrolló el
VSM determinando el Takt Time de 35,2 segundos por unidad, analizando
como acción de mejora la propuesta del diseño de la planta agroindustrial de la
empresa TAMAQUI.

Actualmente las condiciones de infraestructura de la empresa no son las

adecuadas para producir y de acuerdo a la normativa de buenas prácticas de
manufactura, es su evaluación se determinó que la empresa cumple con el
20% de los requerimientos de la normativa, con el nuevo diseño se llegaría a
 81

cumplir el 100% de los requerimientos de la normativa y el incremento del 30%

de la capacidad actual. Además se garantiza productos de mejor calidad
gracias a las nuevas condiciones de trabajo, para el desarrollo de la planta
se tomó en cuenta el proceso de producción, las características del producto y
mejoras en las condiciones de trabajo, en la tabla 30 se encuentra la descrición
de los espacios de la propuesta del diseño de planta.

Se realizó un estudio financiero donde se muestra el flujo neto efectivo con las
proyecciones hasta el 2021; se tomó la información de la empresa del año
2016 como año 0, con un porcentaje de incremento de ventas del 5% por las
condiciones económicas del país; además se calculó el Valor Actual Neto que
es de $53.172,77 y con una tasa interna de retorno positiva de 47,83%,
considerando como factible el desarrollo del proyecto

6.2. Recomendaciones

Se recomienda que los procesos determinantes para el mejoramiento de la

capacidad sean mejorados a corto plazo, ya que la empresa está con un déficit
de satisfacción de la demanda del 29%. De igual manera se recomienda
utilizar las herramientas de control, manejo de materias primas y materiales
para evitar pérdidas por mal manejo de estas.

Se recomienda que la empresa maneje documentación en cada una de sus

actividades, esto le permitirá tener información que le ayudará en la
planificación de la producción, mejorar la capacidad y poder expandir el
negocio a nuevos mercados.
 82

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 84

ANEXOS
 empanadas.

CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS
PROCESO: Producción
SUBPROCESO: Elaboración de Tamales / Empanadas
FECHA DE LEVANTAMIENTO: 15/10/2016

Tiempo de cocción de masa Producción diaria

Medidas y pesos de ingredientes Numero de operadores
Control del proceso de amasar Tiempo de producción
Control visual a procesos de relleno y envoltura
Tiempo de cocción final

CONTROLES
Tiempo de leudado

INDICADORES
Tiempo de fritura
Control visual de empaque

Comercialización Harina Pesar materias primas

Bodega de materias primas Panela Cocinar masa Tamales
Manteca Elaborar tamales/empanadas
Relleno Cocinar tamales/Fritar empanadas Compradores
CLIENTE

SALIDAS

Carne/cuero/queso/plátano

ENTRADAS
Empanadas

ACTIVIDADES

PROVEEDORES
Hojas Colocar en recipientes para comercialización
Ingredientes varios del proceso Enfundar

Balanzas digitales
Batea eléctrica
Mezcladora
Cocinas industriales

HERRAMIENTAS
Utensilios varios
Anexo 1. Caracterización de procesos de elaboración tamales y
Anexo 2. Proceso de producción de Tamales y Empanadas TAMAQUI.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL Versión: 01 Revisión: 01
PROCESO DE Fecha de emisión: Fecha de revisión:
PRODUCCIÓN DE Agosto 2016 Diciembre 2016
TAMALES Y EMPANADAS Página 1 de 1
 TIPO SIMBOLOGÍA (ANSI) Tiempo (minutos)
Anexo 3. Tiempos tomados

N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES Mecánica Manual Rutinaria

Op. Trp. Ctr. Esp. Alm. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
(MEC) (MAN)

1 Pesar materias primas X SI 10,67 9,45 11,26 10,23 10,65 10,83 10,01 11,04 10,09 11,13 10,77 9,98 10,11 10,03 10,28
2 Cocinar masa X SI 111,96 112,57 111,45 112,06 112,94 112,78 112,33 111,89 112,12 112,43 112,29 112,32 112,15 111,99 112,08
3 Elaborar tamales X SI 0,45 0,49 0,44 0,54 0,57 0,50 0,48 0,41 0,49 0,56 0,55 0,46 0,48 0,59 0,52
4 Cocinar tamales X SI 95,56 96,06 95,33 95,67 95,73 95,43 95,81 95,99 95,88 95,93 95,92 95,68 96,34 95,66 95,68
5 Colocar en recipientes para comercialización X SI 30,75 30,78 30,81 30,97 30,84 31,22 30,79 30,99 30,96 31,33 31,06 30,92 30,71 30,68 31,09
6 Enfundar X SI 1,00 1,04 1,12 0,98 0,96 0,99 1,02 1,03 0,97 1,11 1,04 1,05 1,00 0,99 1,10
 Anexo 4. Tiempo básico

Ciclos (Horas) Valoración

Límite Límite Promedio Tiempo
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Superior Inferior Válido Habilidad Esfuerzo Total Básico
Valoración

0,1778 0,1575 0,1877 0,1705 0,1775 0,1805 0,1668 0,1840 0,1682 0,1855 0,1795 0,1663 0,1685 0,1672 0,1713 0,1823 0,16514 0,1739 0,15 0,10 1,25 0,2174
1,8660 1,8762 1,8575 1,8677 1,8823 1,8797 1,8722 1,8648 1,8687 1,8738 1,8715 1,8720 1,8692 1,8665 1,8680 1,8765 1,86424 1,8704 0,15 0,13 1,28 2,3941
0,0075 0,0082 0,0073 0,0090 0,0095 0,0083 0,0080 0,0068 0,0082 0,0093 0,0092 0,0077 0,0080 0,0098 0,0087 0,0092 0,00746 0,0084 0,11 0,10 1,21 0,0101
1,5927 1,6010 1,5888 1,5945 1,5955 1,5905 1,5968 1,5998 1,5980 1,5988 1,5987 1,5947 1,6057 1,5943 1,5947 1,6005 1,59204 1,5963 0,11 0,10 1,21 1,9315
0,5125 0,5130 0,5135 0,5162 0,5140 0,5203 0,5132 0,5165 0,5160 0,5222 0,5177 0,5153 0,5118 0,5113 0,5182 0,5186 0,51228 0,5154 0,11 0,08 1,19 0,6134
0,0167 0,0173 0,0187 0,0163 0,0160 0,0165 0,0170 0,0172 0,0162 0,0185 0,0173 0,0175 0,0167 0,0165 0,0183 0,0179 0,01625 0,0171 0,11 0,05 1,16 0,0198
 1. Suplementos 2. Cantidades variables añadidas al suplemento básico por fátiga
constantes

N° DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES Sexo Necesidad b) Supl. c) Lev. de TOTAL Índice

a) Supl. por e)
es Por por pesos y d) Int. de la f) Tensión g) Tensión h) Proc. i) Monotonía: j) Monotonía:
trabajar de Calidad
personale fátiga postura uso de luz visual auditiva Complejo Mental Física
pie del aire
s anormal fuerza
1 Pesar materias primas M 5 4 2 2 6 0 0 0 0 1 0 0 20 0,20
2 Cocinar masa M 5 4 2 7 12 2 5 0 0 4 0 0 41 0,41
Anexo 5. Tabla de coeficiente de descuento

3 Elaborar tamales F 7 4 0 1 15 0 0 2 0 4 0 0 34 0,34

4 Cocinar tamales M 0 0 0 0 14 0 0 0 0 1 0 0 15 0,15
5 Colocar en recipientes para comercialización
F 7 4 4 3 18 0 0 0 0 1 0 0 37 0,37
6 Enfundar F 7 4 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 14 0,14
Anexo 6. Diagrama Value Stream Map (VSM)
Anexo 7. Layout de planta propuesta
Anexo 8.a. Presentación 3D – Vista Superior
Anexo 8.b. Presentación 3D – Vista Superior (cubierta)
Anexo 9. Diagrama de recorrido Propuesto
Anexo 10. Mapa de recursos|