Coctelería

Introducción a la coctelería
Dada la importancia y el auge que ha adquirido en la actualidad el Bar Americano
es conveniente reseñar ciertos datos y conceptos que amplíen al máximo los conoci-
mientos del profesional y, sobre todo, para aquellos que se inician en el difícil «Arte
de la Coctelería».
Si no podemos citar un origen cierto y exacto del cóctel, también es verdad que éste,
no como se conoce en la actualidad, pero sí como una mezcla de bebidas, se puede
remontar al descubrimiento de los aguardientes y licores. Varias naciones se disputan estos
orígenes, siendo Estados Unidos la que más probabilidades tiene como cuna del cóctel.
Lo que sí se puede afirmar es que en Estados Unidos, a últimos del siglo XIX, se con-
sumía este tipo de bebidas. Con motivo de la Exposición Universal de París el cóctel
«cruza el Atlántico» y comienza a introducirse en Europa.
Al mismo tiempo que en Europa y, particularmente, en España, el cóctel va ganan-
do adeptos. En Estados Unidos, con motivo de la «ley seca», que dura de 1920 a
1933, sufre un retroceso el gran desarrollo que estaba alcanzando en este país dicho
tipo de bebidas.
Si al principio el cóctel fue privativo de ciertas clases sociales, ya que no todo el
mundo se podía permitir el lujo de ir a los locales donde se hacían, en la actualidad
se ha popularizado de tal forma que su consumo está muy generalizado.
Si nos atenemos a la traducción de la palabra inglesa «cocktail» (17), es fácil ima-
ginar que uno de los factores importantes a conseguir es la armonía en el color entre
(1) Cock = gallo; tail = cola.

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los diferentes ingredientes que pueden entrar en su composición. Pero no sólo hay
que lograr esta armonía en el color, sino también en el sabor, punto de frío, etc.

Todo en el cóctel influye. Desde la hora en que se toma hasta el lugar donde nos
encontramos; desde la compañía que tenemos, hasta la presentación del mismo.

Elementos necesarios
Para trabajar la coctelería es necesario estar provisto de todos aquellos elementos
indispensables para poder confeccionar cualquier tipo de cóctel que solicite un cliente.

Aparte de tener un extenso y variado surtido de bebidas, también es conveniente

poseer en el establecimiento los diferentes tipos de cristal que son indispensables. La
coctelera, vaso mezclador, goteros, rallador de nuez moscada, pinzas para hielo,
molinillo de pimienta, pimenteros, saleros, azucareros, puntillas o cuchillos pequeños
para la preparación de frutas, sacacorchos, cubos para hielo, pajero, cucharillas lar-
gas de refresco, pinzas para abrir botellas de champagne, etc., son indispensables en
un buen Bar Americano.

Como el conocimiento del uso y manejo de la coctelera, vaso mezclador y goteros

es imprescindible, vamos a describirlos, uno a uno, para su mejor comprensión.

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Coctelera
Sobre la importancia que tiene la coctelera en coctelería no creo que sea necesa-
rio extenderse. Su uso debe ser para aquellos cócteles en que sus ingredientes nece-
siten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella. Podemos casi afirmar
que cuando un cóctel lleva más de tres ingredientes, o que entre éstos se incluyen los
jugos (a excepción de los de tomate), licores, jarabes, huevos, etc., se debe emplear
para su confección la coctelera, ya que para obtener una mezcla perfecta se necesita
batir con energía, y esto sólo se puede hacer con este elemento.
Ésta debe ser de un material fuerte, ya que, si no, al cabo del tiempo se deforma-
ría. De acero inoxidable, alpaca plateada o de plata son las que más se usan, siendo
de estos dos últimos materiales las más empleadas en los buenos establecimientos.
Las cocteleras pueden ser de dos o tres cuerpos, siendo estas últimas las que más
se utilizan. Constan de un vaso, un cubrevaso que, a la vez, hace las funciones de
pasador y un cubreboca.
En el uso y manejo de la coctelera deben observarse las siguientes normas:
1.ª No poner nunca bebidas gaseadas.
2.ª Poner el hielo necesario para que enfríe lo más rápidamente posible evitando
«aguar» el cóctel.
3.ª Uso, pero no abuso, de ciertos ingredientes como azúcar, angostura, granadina,
jugo de limón, etc.
4.ª Emplear hielo apropiado, nunca trocitos pequeños.
5.ª No golpearla nunca cuando se vaya a abrir.
6.ª Tenerla siempre limpia y brillante, dispuesta para su uso.

Coctelera de tres cuerpos.

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7.ª Después de su uso se limpiará con agua templada o caliente para que desapa-
rezca el aroma de los ingredientes. En el buen uso y manejo de la coctelera
podemos decir que hay un tanto por ciento muy elevado de probabilidades de
que un cóctel salga bien o mal. Tanto por exceso como por defecto en el bati-
do, la mezcla se nos puede estropear.

Una de las posiciones en el manejo de la coctelera.

Forma de «arropar» la Otra de las posiciones

coctelera en el caso en el manejo de la coctelera.
de que no cierre bien.

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Escanciando desde la coctelera a las copas de cóctel.

Por tanto, se deben observar las siguientes normas en su manejo:

1.ª Cerciorarse de que la coctelera está perfectamente cerrada.
2.ª El cubreboca debe siempre mirar hacia nosotros.
3.ª Sujetar el cubreboca con el pulgar de la mano derecha situándolo en la parte
central del mismo y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la
coctelera.
4.ª El pulgar de la mano izquierda situarlo en el cubrevaso (pasador) y el resto de
la mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma.
De esta forma los tres cuerpos de la coctelera están sujetos y es muy difícil que
se escapen al manejarla. Por eso no consideramos prudente el manejo de la
coctelera con una mano ya que, al «sudar» ésta, puede irse de las manos y pro-
ducir roturas, manchas, etc., aparte de que el barman no queda en buen lugar.
5.ª Envolver la coctelera con un lito o servilleta si la mezcla se saliese por las jun-
tas. (Si la coctelera está en condiciones no es conveniente que se envuelva, pues
el punto frío exacto del cóctel se notará en las manos.)
6.ª Batir fuerte, con ritmo, de tal forma que el hielo golpee en la parte inferior y
superior de la coctelera.
7.ª No subir la coctelera a más altura de la cabeza.
8.ª Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar.

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9.ª Preparar siempre el cristal correspondiente antes de empezar a confeccionar el

cóctel.
10.ª El punto exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al
golpear en la coctelera y el frío que se nota en las manos.

Vaso mezclador
Junto con la coctelera va a ser otro de los elementos que más vamos a emplear en
el Bar Americano. El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la
mezcla o fusión de sus ingredientes no necesitan batirse de una manera tan enérgica
como se hace con la coctelera.
Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad.
Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características:
1.ª No suelen llevar azúcar.
2.ª No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate).
3.ª Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.
El vaso mezclador consta de tres elementos: vaso propiamente dicho, pasador o
gusanillo y cucharilla mezcladora. La capacidad aproximada del vaso tiene que ser de
un litro.
En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas:
1.ª Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que
cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada.
2.ª Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua
que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente.
3.ª Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso mez-
clador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara fri-
gorífica o haciéndolo en el momento preciso.
4.ª Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en
la base inferior y central del vaso.
5.ª La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra
izquierda.
6.ª Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la
derecha.
7.ª Una vez hecho el cóctel, poner el pasador de tal manera que el mango cruce a
la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.

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Goteros o biteros
Desempeñan una gran función en el Bar Amaricano. Como su nombre indica, su
misión es gotear, es decir, añadir en la preparación de ciertos de cócteles o bebidas
cantidades mínimas, ya que por su aroma o sabor, etc., no pueden incluirse grandes
cantidades.
Los goteros son unos botellines de cuerpo ancho y circular con un cuello alto y un
orificio que va tapado con un corcho que, a su vez, va agujereado para el paso de un
pequeño pivote hueco y estrecho con una arandela que lo rodea para adosarse o fijar-
se al tapón. La cabida aproximada de estos goteros es de 25 centilitros.
Para su manejo situaremos el cuello o gollete del gotero entre los dedos índice y
medio de la mano derecha, colocando, a su vez, el pulgar sobre la arandela metálica.
Ya que, como veremos a continuación, están constantemente expuestos a la vista
del público, se tendrán siempre perfectamente limpios, haciendo una «mise en place»
de ellos todos los días.
Normalmente se tienen cuatro goteros, con: granadina, angostura, curaçao rojo y
vermouth blanco seco.

Montaje de la «estación central»

Se conoce con el nombre de «estación central» el lugar de la barra (normalmente,
en el centro de la misma) donde están colocados aquellos elementos que se conside-
ran imprescindibles para la preparación de cócteles y bebidas americanas.

Vaso mezclador completo: vaso, cucharilla y pasador o gusanillo.

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Escanciando desde el vaso

mezclador a la copa de cóctel.

La cantidad de elementos a poner varía, aunque no es conveniente recargarla

mucho, ya que va a ser lugar de trabajo y, a su vez, punto de partida de los cócteles
que puedan solicitar.
Consideramos como elementos indispensables los cuatro goteros, pimentero, sale-
ro, rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera.
Como elementos secundarios que se situarán debajo de la barra y lo más cerca
posible de la estación se debe tener: tabasco, salsa Perrins, frasco de cebollitas para
el cóctel, azúcar glacé; aceitunas verdes con hueso, rodajas de naranja y limón, un
par de naranjas y limones, etc.; es decir, todo aquello que facilite la labor del barman.
Para montar la «estación central» se colocará un paño blanco en forma triangular,
romboidal o rectangular, según costumbre, y se pondrán los elementos indispensables
guardando una relación y armonía; pero, sobre todo, hay que volver a recalcar que la
limpieza de todos ellos debe estar muy cuidada.

Normas para la preparación de cócteles

en vaso mezclador y coctelera
Tres puntos muy importantes se deben tener en cuenta en la preparación de cóc-
teles:
1.º Poner las medidas exactas. El barman que haga el cóctel deberá atenerse a la
receta del mismo, procurando poner las cantidades lo más justamente posible.

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Bien es verdad que aquel que se inicia en esta profesión encontrará dificultades
hasta que logre ese «sentido» de la medida que caracteriza a los buenos profe-
sionales, pero con la práctica podrá lograrlo. El conocimiento del cristal donde
se va a servir será de gran ayuda a la hora de medir. No es recomendable el uso
de medidores, ya que acostumbrarían al barman a emplearlo constantemente,
perdiendo éste esa facilidad y característica tan específica del buen profesional.
2.º Darle el batido necesario. La forma de batir, así como el tiempo de batido,
dependerá de los ingredientes, es decir, de su densidad.
3.º Presentación y decoración adecuada. Cualquier motivo de decoración bien sea
una guinda, una ramita de menta fresca o el borde de una copa escarchada
harán del cóctel una bebida sugestiva y agradable a la vista del cliente.

FUNCIÓN DEL HIELO EN COCTELERÍA. Uno de los materiales indispensables y

de gran importancia en coctelería es el hielo. Éste influye en la preparación del cóc-
tel de la siguiente forma:
1) Como elemento activo para mezclar los ingredientes.
2) Como factor principal para enfriar la bebida.
3) Como elemento nivelador del poder alcohólico de los ingredientes.
Ya, al hablar del hielo en la «mise en place», comentábamos la necesidad de tener
en los locales máquinas productoras de hielo, así como picadoras para hacer hielo
frappé, pues, por su limpieza y comodidad en la preparación, son casi indispensables.

Bebidas que se pueden servir en el Bar Americano

En primer lugar, como bebidas características y propias del Bar Americano tenemos
los cócteles. De tres maneras se pueden preparar: en coctelera, en vaso mezclador o
directamente en el vaso.
Como ya hemos hablado de la coctelera y vaso mezclador, no nos queda sino refe-
rirnos a aquellos preparados que se hacen directamente en el vaso. La mayoría de
ellos son bebidas largas, es decir, se hacen en vaso de long drink, de batido o whisky.
Como a través del cristal se aprecian mejor las medidas que se ponen, es fácilmente
comprensible la comodidad que el barman tiene al prepararlos.
También es aconsejable, si en la receta se indica, en los cócteles preparados, direc-
tamente emplear, en vez de azúcar molida, jarabe de azúcar, ya que éste se disuelve
mejor y a la vez se logra una mezcla rápida y efectiva.
Si tenemos en cuenta la cantidad de líquido que puede llevar un cóctel, los clasifi-
caremos en «long drinks» (bebidas largas) y «short drinks» (bebidas cortas). Como
ejemplo de bebidas largas tenemos los Collins, Coolers, Fizzes, etc.; como bebidas
cortas tenemos los Martinis, Manhattan, etc.

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En cuanto a la cantidad de azúcar que contiene, podemos clasificarlos en: muy

secos, secos, semisecos o semidulces y dulces. Ejemplos siguiendo el orden indicado
son: Vodka Martini, Dry Martini, Manhattan y Dama Rosa.
En segundo lugar tenemos aquellas bebidas que se consideran como de aperitivo y
pueden clasificarse en:

VINOS APERITIVOS. Entre éstos podemos citar los vinos de Jerez, Quinas, vinos de
Oporto, Dubonnet y similares. Casi todos ellos se sirven en catavinos.
VERMOUTHS. Se servirán en copa de aperitivo o vaso mediano acompañados de
hielo y rodaja de limón, ofreciendo soda al cliente por si la desea. De todos son cono-
cidos los vermouths de las casas Martini, Cinzano, Carpano, etc.
AMARGOS. Éstos también se sirven en copa de aperitivo acompañados de hielo y
rodaja de limón o naranja, ofreciendo soda al cliente. Hay algunos, como el Amer
Picón, para los que, debido a su amargor, es conveniente antes de servirlos bañar la
copa con granadina para atenuar esta característica.
APERITIVOS AL AGUA. Como el Ricard, Berger, etc., se sirven siguiendo la norma
de una parte de aperitivo por cinco de agua, pero es conveniente acompañar para su
servicio una jarra de agua bien fría con el fin de que el cliente se lo pueda preparar a
su gusto.
Uno de los aperitivos al agua más conocidos es el Pernod que requiere para su ser-
vicio una copa especial cuyas normas para su uso damos a continuación:
1) Poner en la copa dos o tres trocitos de hielo si el cliente lo desea.
2) Escanciar de 40 a 50 gramos de Pernod.
3) Colocar el pasador acoplándolo al cuerpo de la copa, poniendo un terrón de
azúcar en el agujero del pasador.
4) Acompañar al servicio una jarrita de agua fría para que el cliente se lo prepare a
su gusto. No olvidar el poner un platillo para que el cliente coloque el pasador,
cuando haya terminado de prepararse la bebida.
También en el Bar Americano se pueden servir toda clase de refrescos, jugos, lico-
res, etc., de los que hemos hablado en el capítulo de «bebidas más importantes y sus
características».
A continuación seguiremos hablando de este tema con las series de coctelería, tam-
bién muy interesante, y del que el buen profesional debe tener un conocimiento lo
más extenso posible.

Series de coctelería
COBBLERS. Este tipo de bebidas deben incluirse en aquellas que se preparan direc-
tamente. Si en el establecimiento hay copas de cobblers se utilizarán éstas, y si no,
copas de agua tipo restaurante, para confeccionarlos. Poner en la copa hielo finamen-

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te picado sin llegar a «frappé». Añadir unos trocitos de frutas frescas (pueden servir las
de macedonia si la hay preparada), cuatro o cinco golpes de brandy, marrasquino y
curaçao rojo. Se termina de llenar con una copa, aproximadamente, de la bebida
alcohólica prevista (whisky, champagne, sherry, etc). Decorar con media rodaja de
naranja y media de limón.
Los cobblers son bebidas propias de la época estival y muy solicitadas por el sexo
femenino. Para su servicio se acompañará un pajero y cucharilla.

COLLINS. También entran dentro de las bebidas que se preparan directamente. En

un vaso de «long drink», batido o whisky, poner unos trocitos de hielo, un golpe de
jarabe de azúcar, el jugo de limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada (ron,
vodka, whisky). Remover con cucharilla de refresco y terminar de llenar con soda.
Añadir media rodaja de limón y una guinda verde. Acompañar de un pajero para su
servicio

COOLERS. De dos formas se puede preparar este tipo de bebida:

1) En un vaso de «long drink» poner unos trocitos de hielo, un golpe de jarabe de
azúcar, el jugo de medio limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada.
Se termina de llenar con ginger-ale. Se decora con una piel de limón y se sirve
acompañado de pajero.
2) En coctelería con hielo poner dos cucharitas de café de azúcar glacé, el jugo de
medio limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Batir y pasar a un
vaso de «long drink» que se terminará de llenar con ginger-ale frío. Añadir una
piel de limón.
Los coolers más solicitados son los de brandy, ron y whisky y están considerados
como bebidas muy refrescantes.

CRUSTAS. Preparar una copa de crustas o una copa de agua en caso de no dispo-
ner de la primera, escarchando el borde con jugo de limón y azúcar. Introducir en la
copa una piel de limón entera, en forma de espiral. Hecho esto, poner en la coctele-
ra unos trozos o cubitos de hielo, una cucharilla de café de azúcar glacé, dos golpes
de angostura, tres de marrasquino y el jugo de medio limón. Añadir una copa de la
bebida alcohólica solicitada (ron, brandy, etc.).
Batir o pasar a la copa previamente preparada. Se sirven acompañados de pajero.

CUPS. Bebida recomendable en cualquier época del año, típica para fiestas, reu-
niones, etc.
Se pueden hacer con vino blanco tipo chalbis o con cualquier vino espumoso. Para
su preparación habilitar un gran bol de cristal o un recipiente parecido que tenga una
cabida suficiente en relación con la cantidad a preparar. En dicho recipiente se ponen
trocitos de frutas frescas (pera, manzana, melocotón, etc., siendo el plátano una fruta
no aconsejable). Añadir 4 o 5 c.c. de azúcar, una copa de brandy, una copa de cura-
çao rojo y una copa de marrasquino. Dejar «macerar» la fruta, si es posible, una

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media hora, al cabo de la cual se añade hielo troceado, una botella de champagne
seco o semiseco, o también, como dijimos al principio, una botella de vino blanco
tipo chablis. Remover la mezcla con un cazo y poner unos trozos de hielo para con-
seguir una temperatura de frío adecuada.
Si el cup se quiere hacer más flojo, bastaría con añadir media botella de agua mine-
ral o dos botellas de soda. Una vez preparado el cup, pasarlo a jarras de cristal y ser-
virlo en copas de champagne o de agua. Estas proporciones variarán según el núme-
ro de clientes.

DAISIES. Son cócteles propios de la época estival para ofrecer a las damas. Se pone
en la coctelera con hielo el jugo de medio limón, 6 o 7 golpes de granadina y una
copa de la bebida alcohólica prevista. Batir y pasar a una copa de champagne tipo
flauta o clásica, a la que previamente se habrá puesto un poco de hielo «frappé».
Decorar con una guinda roja y otra verde. Se sirven acompañados de pajero.

FANCY DRINKS. Son cócteles que entran dentro de la fantasía y gusto del barman,
sin regirse por una receta base.

EGG-NOGGS. La importancia de estas bebidas estriba en que son reconfortantes y

con alto poder alimenticio. Los egg-noggs se pueden preparar fríos o calientes, es
decir, tanto en verano como en invierno son recomendables.
Fríos: Se pueden preparar en coctelera o directamente en el vaso. Si se hace en coc-
telera, poner 5 o 6 cubitos de hielo, 2 o 3 c.c. de azúcar glacé, la yema y la clara de
un huevo y una copa de la bebida alcohólica prevista.

Vista de la estación central en la parte superior y de la subestación en la inferior.

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Diversas formas y tamaños de copas de cóctel.

Forma de exprimir una piel de limón sobre la bebida.

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Distintos tipos de vasos. De izquierda a derecha: de «long drink», batido,

refrescos, combinación y jugos.

Batir enérgicamente y pasar a vaso de «long drink». Se termina rallando nuez mos-
cada encima de la bebida.
Se sirven con pajero.
Si se prepara directamente en el vaso, poner una yema de huevo, 2 o 3 c.c. de azú-
car y batir enérgicamente con un tenedor. Añadir una copa de la bebida alcohólica
solicitada (ron, whisky, brandy, etc.) sin parar de remover y terminar de llenar el vaso
con leche fría. Terminar la bebida rallando encima de ésta nuez moscada.
Calientes: Se preparar en un vaso de «long drink» que sea resistente al calor. Poner
una yema de huevo, 2 o 3 c.c. de azúcar, batir enérgicamente con un tenedor, añadir
una copa de la bebida alcohólica prevista y terminar de llenar el vaso con leche muy
caliente sin dejar de remover. Rallar nuez moscada encima de la bebida.

FIXES. Son un tipo de bebidas recomendables para tomar a media tarde, ya que son
excelentes tonificantes y refrescantes. Su preparación es muy sencilla. En un vaso
mediano disolver 2 c.c. de azúcar con un poco de agua (se puede emplear jarabe de
azúcar).
Añadir el jugo de medio limón, un golpe de cherry brandy y una copa de la bebi-
da alcohólica solicitada (ron, brandy, gin). Remover y pasar a un vaso mediano al que
previamente se le habrá puesto hielo «frappé». Se decora con una rodaja o piel de
limón. Se sirve con pajero.

FIZZES. Son quizá una de las series de la coctelería más conocida. Tienen muchos
adeptos y se pueden considerar dentro de los cócteles clásicos. Su preparación es muy
sencilla:

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Poner 5 o 6 cubitos de hielo en la coctelera, 1 o 2 c.c. de azúcar, el jugo de un

limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Batir y pasar a vaso mediano o
grande terminando de llenar la bebida con soda.

FLIPS. Se pueden considerar como cócteles reconstituyentes, recomendables para

tomar a media mañana. La base de estas bebidas es la yema de huevo. Se preparan en
coctelera con 2 c.c. de azúcar glacé, una yema de huevo y una copa de la bebida alco-
hólica prevista. Se bate enérgicamente y se pasa a una copa de degustación. Rallar
encima de la bebida nuez moscada o espolvorear canela, según costumbre. Se sirven
con pajero.

FRAPPÉS. En la actualidad son muy solicitados. Propios para damas y sobre todo
después de la cena. Los licores son muy apropiados para estos preparados. Llenar una
copa flauta de hielo «pilé» y escanciar después una copa del licor solicitado. Se sir-
ven con pajero.

GROGS. Son bebidas calientes propias de la época invernal y muy convenientes

para combatir los catarros y enfriamientos típicos de esta estación. Se preparan con
agua muy caliente, aunque también se utilizan té o vino.
En un vaso especial para grogs o resistente al calor, poner hasta su mitad agua
caliente o té. Esta operación puede hacerse colocando una cucharilla o tenedor en el
vaso, para evitar de esta forma que pueda estallar por la elevada temperatura del líqui-
do. A continuación, colocar una rodaja de limón con cuatro «clavos» incrustados en
ella, al nivel del líquido, procurando que quede acoplada al vaso. Añadir encima de
la rodaja una copa del aguardiente que haya sido solicitado, previamente calentado.
En el momento de servir, poner dos terrones de azúcar en una cucharilla e impregnar-
los del aguardiente. Prender con una cerilla y dejarlos caer sobre la bebida. Con esta
misma cucharilla ir mezclando con el agua el té puesto al principio.
Los aguardientes más empleados son: brandy, cognac, ron y whisky.
Otra forma más sencilla y menos aparatosa se realiza poniendo todos los ingredien-
tes en un cazo y, en el momento de ebullición, pasar al vaso.
Los grogs que se hacen con vino, se preparan sólo con esta bebida, pero además
del limón y los clavos se suele poner unos bastoncitos de canela. Para su elaboración
se utiliza un cazo.
Es conveniente aclarar que el agua a utilizar en los grogs debe ser del grifo, calen-
tándola en el momento que se precise.

HIGHBALLS. Muy recomendables en los días estivales. En un vaso de «long drink»

poner 2 o 3 cubitos de hielo, una copa de la bebida alcohólica prevista y terminar de
llenar con ginger-ale o soda. Añadir una piel de limón (también se puede poner piel
entera, a gusto del barman).

JULEPES. Son bebidas muy refrescantes que se preparan en vaso largo, poniendo
unas hojas/ramitas de hierbabuena, una o dos cucharadas de azúcar, se trituran con

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la ayuda de la cucharilla mezcladora, se añade ron Havana Club Old Gold Dry y se
bate este contenido con hielo picado en batidora. Pasar a un vaso «long drink» y
decorar con hierbabuena.

POUSSE-CAFÉS. Dada la presentación y colorido de estas bebidas, podemos ase-

gurar que causan admiración en nuestros clientes. Se recomiendan después de la cena
y sobre todo para las damas. Para su preparación debemos tener en cuenta la densi-
dad de los ingredientes. Pueden hacerse en una copa flauta o simplemente de licor,
según el número de bebidas que pongamos. Hay que procurar, en este caso, dejar
caer las bebidas lentamente, para que no se mezclen. Se sirven con pajas cortas.

PUFFS. En España este tipo de bebidas no son muy conocidas, pero son de muy
sencilla preparación. En un vaso de «long drink» poner 2 o 3 cubitos de hielo, una
copa de bebida alcohólica prevista y un vaso pequeño de leche fría. Remover con una
cucharilla larga y terminar con agua de seltz o soda. Se sirven con pajero.

RICKEYS. Son bebidas de muy fácil preparación, recomendables a media tarde.

Poner en un vaso de «long drink» medio limón y con la cucharilla mezcladora presio-
nar para que suelte jugo. Añadir una copa de la bebida prevista y acabar con agua de
seltz muy fría. Servir con cucharilla larga.

SANGAREES. Típica bebida de los países tropicales. Son poco solicitadas. Preparar
un vaso mediano con hielo «pilé», 2 c.c. de azúcar y una copa de la bebida alcohó-
lica solicitada. Remover y rallar encima de la bebida nuez moscada. Servir con paje-
ro. Los sangarees se pueden hacer con cerveza y calientes.

SCAFFAS. Bebidas de confección análoga a los pousse-cafés (ver recetario).

SHRUBS. Son bebidas poco conocidas en España. Su preparación puede ser con
adición de agua caliente, siendo entonces parecidos al grog, o con adición de soda,
siendo entonces un aperitivo (ver recetario).

SLINGS. Este tipo de bebidas podemos incluirlas en el grupo de refrescantes y

reconfortantes, ya que se pueden preparar frías y calientes.
Los slings fríos se pueden preparar directamente en un vaso de «long drink» o en
coctelera. Se caracterizan por la granadina y el cherry-brandy (ver recetario).
Los slings calientes se preparan en vaso resistente al calor. Disolver 3 o 4 c.c. de
azúcar con un poco de agua caliente, añadir el jugo de medio limón, una copa de la
bebida alcohólica solicitada y terminar con agua muy caliente. Rallar nuez moscada
encima de la bebida.

SMASHES. Son bebidas largas, refrescantes, muy parecidas a los julepes. En un vaso
mediano disolver 2 c.c. de azúcar con un poco de agua fría. Añadir dos ramitas de
menta fresca, presionar con la cucharilla mezcladora para que ésta suelte el aroma.

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Coctelería

Agregar una copa de la bebida alcohólica prevista. Remover, retirar las ramitas de
menta y pasar a un vaso de «long drink» que previamente habremos puesto con hielo
«pilé» hasta sus tres cuartas partes. Decorar con una ramita de menta fresca y trozos
de piña.

SOURS. Entra dentro de la línea de cócteles clásicos. Muy solicitado en los días
calurosos. Poner en la coctelera 5 o 6 cubitos de hielo, 2 c.c. de azúcar, el jugo de
medio limón y una copa de la bebida alcohólica prevista. Batir enérgicamente y pasar
a copa de sour o vaso mediano. Se pueden decorar con una rodaja de limón incrus-
tada en el borde del vaso o copa.

SUNDAES. Reciben este nombre aquellos preparados a base de helados y frutas.

Son de origen americano.

TODDIES. Casi no existe ninguna diferencia con los slings. Se pueden preparar
fríos o calientes (ver recetario).

ZOOMS. Cócteles que se consumen principalmente en París. Poner en la coctele-

ra 5 o 6 cubitos de hielo, 2 c.c. de miel, 2 c.c. de nata líquida y una copa de la bebi-
da alcohólica prevista. Batir enérgicamente y pasar a copa de degustación.

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