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  • Dieta Recomendable

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    Edgar Alberto Salazar Chi
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    Socioantropologia de la alimentacion

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    La dieta recomendable desde la perspectiva antropolégica Luis Alberto Vargas ? INTRODUCCION El consumo de alimentos y bebidas por parte de los Ihumanos ¢s un acto complejo, enmarcado por la vida so- ial y ia cultura, y estrechamente ligado con ella. Si bien festa obra plantea qué nutrimentos y en qué proporciones jnecesitamos ingerir para conservar la salud, es evidente qu ipo se pretende offecer aqui el equivalente del manual de donde se seftala la canti- spantenimiento de un automévi dad de aceite que debe cambiarse al cabo de determinado tiempo o la presion adecuada de aire para las lantas. Este capitulo esté enfocado al anilisis de otros aspec fos: los relativos a la obtenci6n, preparacién y consumo de nuestra dieta, ransformados alo largo de la evolucidn en ‘un acto plenamente humano, con frecuencia placentero y alejado de las inquietudes por incorporar los elementos y-compuestos que la ciencia ha estimado necesarios para Ia subsistencia biologica o el mantenimiento de la salud. Esta perspectiva es necesaria pues, a final de cuentas, acep- tar modificaciones en la dieta es una decisién que supera €l propésito de conservar o recuperar la salud, ya que en ella se involucra mucho mas que la raz6n o el interés por el bienestar. Los antropélogos han propuesto el concepto de proceso biocultural alimentacién-nutricién para com prender mejor por qué, para qué, cémo, cuindo dénde consumimos los humanos nuestros alimentos y bebidas. Se le lama praceso por ser una actividad con tinua y permanentemente renovada, donde se conjun. tan las repeticiones con las innovaciones. El adjetivo b tarse responde a necesidades compartidas con otras -ultural se refiere al hecho de que beber y alimen. especies biologicas, por ejemplo, la de mantener can- tidades suficientes de energia 0 de a en el cuerpo Para asegurar el desempeno de las actividades tanto habituales como extraordinarias. Pero los humanos ‘no comemos y bebemos como los demas animales; por lo general Ilevamos a cabo dichos actos como parte de an geupo social y en consecuencia estin modificados Por la cultura. Esto se percibe a través de las ceremonias que enmarcan nuestras comidas del diario o las festivas, © por el hecho de que no siempre bebemos como res. Puesta a la sed, sino, por ejemplo, para crear un mo. mento de remanso en nuestra vida, aprovechable para la convivencia con otras personas. La distincién entre alimentacién y nutricién huma. has, aunque no es clara en los diccionarios de la lengua espaitola, se hace necesaria desde la perspectiva cientif Se ha definido a la alimentacién humana como el conju con la ingestion de alimentos mediante el c satisfacciones , emocionales, estéticas y socio turales que lispensables para l concepto nutricién ha sido usado como sinénimo de alimentacion, pero desde el punto de vista cientifico es el 10 de procesosbioligicos,psicolégicos y sociolégicos in lucrados en la obtencién, asimilacién y metabolismo de nes fi scurre en forma cont minado por lainteraccion de factoresgenéticos y ambien tales; entre los can la alimentacién y factores nos dest tera), bioldgico, psicolégico y la nutriciin de los dife socioligico, La suma e interaccién di entes tefidos constituye la “nutri duo” y de la misma manera el concepto puede am| de una comunidad” od los individuos, Con estas definiciones en la mente, comentaremos un pais’ al integrar la nutricién de ahora las etapas en las que se ha dividido de manera pric tica y para st mejor comprensidn el proceso biocultural ién-nutricién, ) La alimentacién, que abarca la obtencién de los ali mentos tanto silvestres como cultivados 0 domes- ticados; la aplicacién de procesos @ los alimentos para transportarlos, distribuirlos conservarlos 0 modificarlos; su preparacién en forma de platillos y bebidas en la cocina y, finalmente, su consumo, casi siempre en un contexto material y social bien estructurado, La digestiin, proceso por medio del cual los alimentos que pasan por el tubo di nsformados en nutrimentos absorbibles y capaces de ser distribuidos por el aparato circulatorio, pasando por el ta cada una de la células del organism, ©) La nutricién que realiza cada una de las células del nismo para incorporar y transformar los nutri necesarias para el funcionamiento global del cuerpo, 21 entre ellas la propia autopoiesis de las células y sus pr ductos; por ejemplo: hormonas, neuratransmisores ¢ queratina, ae dindmico que se presenta en el conjunto del organismo el resultado reserva de los nutrimentos. Podemos percibirlo com an estado en un momento dado gracias a una serie de grasa, la cantidad de hemoglobina o vitamina A en un; muestra de sangre o las modificaciones corporales que son consecuencia de la insuficiencia de algiin nutri mento, Con las técnicas actuales no es posible conocer cde manera integral la dinamica del estado nuticio y lo hacemos solamente a través de algunas de sus man LA VIDA SOCIAL Y LA CULTURA Los humanos, como algunas otras especies animales, vivimos en sociedad, pero somos los tinicos capaces de pro: pesar de que en otros animales mente entre nuestros parientes cercanos, los primates se .gos de conducta aprendida de otros, pero muy alejados de la complejidad propia de nuestra especie, intre las multiples propuestas de los an ido por cada un caciones. La cultura es una creacién colectiva, pero inte ‘orizada por cada persona, fundamenta wente a través del lenguaje. Se manifiesta mediante nuestra conducta e 22 a fines de este capitulo, vale la pena destacar que entre los procluctos materiales de las culturas humanas se 03, complejos: procesos mediante los cuales los grupos humanos obtienen las materias primas de la naturaleza para su comida y be juego, en estos procesos se engloban los relacionados con naderia, rrollado téenicas, utensilios, herramientas y miquinas para cada uno de estos sistemas de procuracién de alimentos, asi como los espacios y recursos para preparar y consumir Otros elementos de la cultura son las creencias, conocimientos, valores y actitudes que rigen los actos rmanifestados a través de la conducta, y que en ocasiones se plasman en productos concretos. Es el caso de las coci nas, entendidas como los sistemas mediante los cuales los humanos tomamos los productos naturales que llamamos alimentos, para transformarlos en los platillos y bebidas Ya se indicé que los humanos vivimos en sociedad toda nuestra existencia esta matizada por este hecho. Cada sno de nosotros se enfrentaria aserios problemas si tuviera {que satisfacer personalmente todas sus necesidades y, dado ia de manera rudimenta hay quienes se dedican a elaborar rop las habitaciones, a proveer los alimentos, a proporcio ‘uar multitud de otras fanciones. A cambio, cada uno de nosotros realiza otras actividades que de alguna manera tienen efectos sobre los demas, La mayor parte de la hs manidad vive en familia, o al menos en colectividades, comparte con otros los bienes materiales, ideas, sentimien os y ottos elementos. Como resultado de ello, la obten ebidas es un acto social, que trasciende notablemente la mera fun no nos demos cuenta de ello. Por medio de ella regulamos ci6n biolégica de hidratar y proporcionar nutrimentos nnuestras relaciones sociales y tiene productos materiales energia Recomendaciones de inde Nutrimentos para la Poblacién Mexicana CULTURA Y ALIMENTACION Bisicamente incluimos en nuestra dietaaquel ductos que se encuentran en el entorno; sélo en tiempos selativamente recientes y bajo condiciones dependientes de Ia tecnologia y la economia, podemos incorporar produc tos venidos de lejos. De esta manera, los pueblos del mun ddo han centrado sus sistemas alimentarios y sus cocinas en Jas productos ficilmente accesibles, Sin emb, ta no ha sido una simple adopcién; ademas, ha implicado el pro «eso conocido como domesticacién, que involucra cambios genéticos en dichos alimentos, cuyo resultado es hacetloe bisico para Mesoamérica, como lo ha sido el trigo pa accesibles y utilizables. Asi, el mafz ha sido el alimento Europa y el Cercano Oriente, y el arroz para Asia, Tam poco debemos olvidar que algunas sociedades del pasado tuvieron animales como eje de sus sistemas alimentarios, por ejemplo, el salmén entre varios g ‘pos indigenas dela costa del Pacifico de Norteamética Tomando en cuenta lo anterior, los antropél clasificado los alimentos de s diferentes sociedades y los de cada persona en las siguientes categorias: Alimento basico Es el ie de la dieta,esté presente en la casi todas las comidas ysuele proporcionar la mayor parte de la energia duce en platillos y bebidas variadas, que se incluyen en las diferentes comidas del dia, y suele ser uno de los primeros alimentos que se ofiece a los nintos pequeiios, La naturaleza actual de dicho alimento cas siem largo contacto con la humanidad, proceso que ha ocasio. on el caso del maiz~ la im Posibilidad de que la planta se reproduzca de man: raly esponténea. Ya se indicé que para algunos pueblos est alimento basico es un animal. En todo caso, el producto es explotado de manera integral, tanto para la comida, como Para otros fines, Por ejemplo, entre algunos pueblos aff canos, el 10 no solamente es fuente de carne, viscerasy leche, sino que también se bebe susa -ysu piel se utiliza para elaborar ropa y corres asi como para cons- ademas de que se aprovechan sus huesos y Pezuias como materia prima para la fabricacién de uten silios y herramientas. Las preparaciones de este alimento bisico suelen ser variadas y abarcan tanto platllos como, RTS! Ht bebidas; asimismo, sucle ser considerado n lo de los dio- Se8 y €5 protagonista de mitos y leyendas, Alimentos primarios les comidas, ya que suelen acompanar al alimento bist €0. Son conocidos por la mayoria de los integrantes del srupo y también forman parte de variadas preparaciones calinarias. En el México prehispsinico y a lo largo de Parte de la historia del pais, estos productos han sidor ji. tomate, tomate verde, multiples chiles, calabaza (inclu. yendlo sus semilla), frijoles, amaranto y aguacate. A estos Productos domesticados en la época prehispénica se han agre trigo y otros. ido otros que llegaron después, como café, arroz, Alimentos secundarios Ocupan un lugar complementario pero frecuente en !a dietay son conocidos por la mayor parte de las personas, sin embargo, no se les suele consumir todos los dias y me nos atin en todas las comidas. En la sntaci6n popular de nuestros dias, forman parte de este grupo: hortalizas como los chayotes, zanahorias y papas; productos de ori. gen animal, como los huevos o la carne de distintas espe cies; reftescos y otros Alimentos periféricos Su incorporacién a la dieta depende de su acceso en

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