MODELO DE OPTIMIZACIÓN Y EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROCESO

DE PRODUCCIÓN DE PANES MEDIANTE LA TÉCNICA DE PROGRAMACIÓN

LINEAL PARA LA PANADERIA LA MORENA.

HAMBURGER ESTRADA VERONICA

KEVIN ANDRES JIMÉNEZ AVILA
NICOLLE PAJARO ARRIETA
JUAN ANTONIO POLO JIMÉNEZ
VILLADIEGO CANOLES JOSÉ

TUTORES
ARCELIO PEREZ
RAFAEL GOMEZ

FUNDACION UNIVERSITARIA COLOMBO INTERNACIONAL

TECNOLOGÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

GRUPO A

VII SEMESTRE

CARTAGENA, COLOMBIA

2019
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 5
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 8
2. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... 10
3. OBJETIVOS.................................................................................................................. 11
3.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 11
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 11
4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 12
4.1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 12
4.2. ANTECEDENTES ............................................................................................. 13
4.3. ESTADO DEL ARTE ........................................................................................ 15
5. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 18
5.1. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 18
5.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 18
5.3. Estudio Propositivo ........................................................................................ 18
5.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN .............................. 18
5.5.1 Entrevista................................................................................................. 18
5.5.2 Cuestionario ............................................................................................ 18
5.5. FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ................................ 18
5.5.3 Fuentes de recolección secundaria .......................................................... 19
5.6. PROCEDIMIENTO ....................................................................................... 19
6. DESARROLLO PARCIAL DE RESULTADOS ......................................................... 20
6.1 PLANTEAMIENTO DEL MODELO DE OPTIMIZACIÓN DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANES . ¡Error! Marcador no definido.
7. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 33
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Organigrama de Panadería la Morena ............................................................ 21
Ilustración 2. Análisis DOFA de la Panadería la Morena .................................................... 21
Ilustración 3. Mapa de procesos Pandemia la Morena ......................................................... 22
Ilustración 4. Diagrama de Flujo Producción de Panes ........................................................ 23

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Insumos para la Producción diaria de un lote. ........................................................ 24
Tabla 2. Cantidad de insumos para la producción diaria ...................................................... 25
Tabla 3. Costos de un lote diario de producción. ................................................................. 25
Tabla 4. planteamiento del modelo de optimización en SOLVER....................................... 28
Tabla 5. Solución del planteamiento del modelo en SOLVER ............................................ 29
Tabla 6. Análisis de sensibilidad. ......................................................................................... 30
 RESUMEN
La Programación lineal es considerada una técnica muy útil para el planteamiento y
desarrollo de los problemas de optimización que pueden surgir en cualquier ámbito, ya sea
industrial, servicios, etc. En este sentido, la finalidad de este proyecto es diseñar un modelo
de optimización y evaluación económica a la Panadería La Morena de la ciudad de Cartagena.
En la presente investigación, la cual se encuentra en el marco de un proyecto de aula, se
trabajó en el planteamiento de un modelo de optimización, que permitiera a la empresa objeto
de estudio determinar la cantidad de recursos necesarios utilizados para la producción de
panes y el número de lotes a producir por cada referencia para obtener el máximo beneficio,
finalmente se aplicó un análisis de sensibilidad económica para mostrar la viabilidad
financiera de la alternativa que se presenta en este proyecto. El uso de la herramienta
SOLVER de Excel permitió encontrar la solución factible al problema planteado.

PALABRAS CLAVES:

Programación lineal, Optimización, Análisis de sensibilidad, Factibilidad.

 ABSTRACT
Linear programming is considered a very useful technique for the approach and development
of optimization problems that may arise in any field, whether industrial, services, etc.. In this
sense, the purpose of this project is to design a model of optimization and economic
evaluation to the Bakery La Morena in the city of Cartagena. In the present research, which
is in the framework of a classroom project, we worked on the approach of an optimization
model, which would allow the company under study to determine the amount of resources
needed for the production of breads and the number of lots to produce for each reference to
get the maximum benefit, finally applied an economic sensitivity analysis to show the
financial viability of the alternative presented in this project. The use of Excel's SOLVER
tool allowed us to find a feasible solution to the problem.

KEYWORDS:

Linear programming, Optimization, Sensitivity analysis, feasibility.

 INTRODUCCIÓN
La investigación de Operaciones es una de las disciplinas que ha evolucionado con el fin de
apoyar el proceso de toma de decisiones en las organizaciones mediante modelos analíticos
avanzados, incluyendo métodos determinísticos y probabilísticos, que permite encontrar
soluciones optimas a los problemas originados en las actividades de la empresa con el fin de
conseguir el mejor beneficio económico.

La programación lineal es una técnica que ha tenido un desarrollo científico importante a

nivel mundial, pues es aplicable a cualquier tipo de empresa para solucionar problemas de
optimización de recursos, a través de la acertada toma de decisiones. La creciente aceptación
de la programación lineal en la industria se debe a la disponibilidad de información precisa
de las operaciones y el interés fundamental de optimizar tanto costos como ingresos
(Gavilánez & Puente, 2017, pág. 2)
El primer problema práctico resuelto con el método Simplex fue el problema de nutrición
que había planteado George Joseph Stigler a finales de la década anterior, debido al interés
del ejército americano por encontrar una dieta equilibrada para alimentar a sus tropas, que
cumpliera con unos requisitos mínimos de nutrición y fuese económica. El problema, que
constaba de 9 ecuaciones y 77 incógnitas, fue resuelto manualmente tras 120 días de trabajo.
Se demostró que el resultado obtenido apenas difería unos céntimos de la solución hallada
anteriormente mediante métodos heurísticos, resultando el nuevo método Simplex todo un
éxito (Daniel Izquierdo Granja, 2006).

Mayorga Verónica (2013) en la investigación titulada Aplicación de un modelo de gestión

de operaciones para la optimizar la actividad comercial de la panificadora Granos realizó un
estudio el cual tuvo como objetivo principal, plantear un modelo de gestión de operaciones
ante la inadecuada gestión de estas, para lograr la optimización de recursos y procesos que
permitieron mejorar la actividad comercial de la panificadora.
En este contexto aparece la microempresa Panadería la Morena que busca implementar
herramientas que le posibiliten mejorar la eficiencia, especialmente en su proceso de
producción para determinar los recursos necesarios en la producción de panes, que le permita
obtener el máximo beneficio económico del desarrollo de sus actividades, con el objetivo de
competir y sobrevivir a los cambios propuestos por el mercado.
En el documento se podrá evidenciar el contexto de la Pandearía la Morena, su misión, visión
su estructura organizacional y un análisis DOFA mediante el cual, se contemplaron los temas
internos y externos de la organización, el mapa de procesos. Además, encontraran la
descripción del proceso de producción de panes y datos correspondientes a la producción
diaria de la Pandearía y sus costos de producción, que permitió el planteamiento del modelo
de optimización. Se evidenciarán los resultados del modelo matemático obtenidos mediante
la herramienta Solver y finalmente, el análisis de sensibilidad y evaluación económica a partir
de la solución del modelo.

La presente investigación se realizó en la Panadería la Morena ubicada en la ciudad de

Cartagena, donde se seleccionó el proceso de producción para el desarrollo del proyecto bajo
un enfoque cuantitativo utilizando datos numéricos para poder diseñar y desarrollar el
modelo matemático.
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Panadería LA MORENA es una microempresa que cuenta con 4 años de experiencia en el
sector panificador de la ciudad de Cartagena, dedicada a la producción y comercialización
de productos de panadería y pastelería.

En Colombia las Mipymes (Micros, Pequeñas y medianas empresas) desarrollan sus

actividades en medio de una paradoja, ya que su capacidad de producción está restringida
por factores internos y externos, así lo ven diferentes actores de la vida económica nacional
(Dinero, 2017). Todas se enfrentan a los temibles cambios que origina el mercado, y que hace
que sobrevivir en este entorno competitivo sea un poco más complejo, muchas de ellas
carecen de una administración efectiva donde se diseñen e implemente herramientas que
puedan apoyar en la toma de decisiones y como consecuencia les permita hacer un uso eficaz
de todos sus recursos.

En este contexto se encuentra inmersa Panadería LA MORENA donde sus administradores

desconocen de técnicas que les permitan competir en términos de precios con otras
panaderías, que para ellos es una variable fundamental para el sostenimiento del negocio y
de igual forma les permita alcanzar el máximo beneficio de su actividad.

La Panadería produce una gran variedad de productos, de las cuales los panes de croissant,
el pan de arequipe, el pan de bocadillo y el pan de queso tienen una alta demanda en el
establecimiento, sin embargo, estos productos requieren de unos rellenos para su producción
lo cual aumenta el costo unitario con respecto a la producción de otros productos, lo que
causa un bajo ingreso en las utilidades. Por un tema de competitividad de precio con otras
panaderías aledañas al lugar estos panes tienen un precio asequible, es decir muy bajo para
que los clientes puedan preferir los productos de esta.

Una de las soluciones que se pueden utilizar para poder darle respuesta a una situación que
no está teniendo el mejor rendimiento económico es la investigación de operaciones que se
ha convertido en una gran herramienta para las empresas debido a que presenta unos atributos
y un apoyo para la organización mediante modelos matemáticos empleados. los factores que
hacen que los procesos se lleven a optimizar son varios; entre estos se incluyen la fuerte
competencia, que se caracteriza por el constante cambio en los precios (variable), las
restricciones en tiempos, cantidades y calidad, teniendo en cuenta el manejo de los costos de
producción, la escasez de recursos, entre otros.

La técnica que utilizaremos en este proyecto de investigación para dar solución a la situación
presentada anteriormente es por medio de la programación lineal, utilizando la herramienta
de Solver de Excel, la cual nos permitirá conocer una solución factible, que le posibilite a la
organización minimizar sus costos y maximizar sus utilidades en el proceso de producción
de panes.
 2. JUSTIFICACIÓN

La ejecución del presente proyecto tiene como finalidad desarrollar un modelo de

optimización y evaluación económica al proceso de producción de panes desarrollado por la
PANADERIA LA MORENA, a través de un modelo de programación lineal.
Para la ejecución de este proyecto fue necesario conocer temas relacionados con el entorno
interno y externo de la organización y conceptos técnicos de optimización, esto con el fin de
dar respuesta a la problemática presentada, por medio de un modelo matemático.
Una de las principales motivaciones que se encontró para la ejecución de este proyecto de
investigación fue la oportunidad de conseguir ampliar los conocimientos en tan importante
área que para un ingeniero industrial es fundamental, ya que nuestro enfoque como
profesionales es bajo un enfoque científico de optimización, y tener la ocasión como
estudiantes de poder aplicar la teoría en el campo real, que permitan ampliar nuestros
conocimientos y experiencia gracias a los resultados obtenidos por la empresa con la
aplicación de estas herramientas de optimización.

Por otro lado, la alternativa seleccionada para abordar este caso fue a través de la
investigación de operaciones, que es una herramienta perfecta para solucionar los problemas
de optimización tanto de empresas de manufactura como de servicio por medio de la técnica
de programación lineal, una técnica que sin duda le permite a la compañía tomar una mejor
decisión desde el punto de vista de la optimización, que posibilite mejorar el desempeño del
proceso de producción de panes para que la empresa pueda obtener la máxima utilidad.
El beneficio central del proyecto estará asociado con la parte económica de la organización,
ya que gracias a la aplicación de estas técnicas sus ingresos se podrán ver incrementados en
un porcentaje y a la adquisición del conocimiento conceptual, de las herramientas de
optimización y el tipo de metodologías utilizadas. Por otra parte, la institución y los
estudiantes se beneficiará con la realización del proyecto al conseguir experiencia en esta
área.
Este documento está en el marco de un proyecto de aula realizado por estudiantes de
UNICOLOMBO del programa Ingeniería Industrial para mejorar su conocimiento respecto
a esta área de aplicación y aportar una experiencia para su carrera.
 3. OBJETIVOS

3.1.OBJETIVO GENERAL

• Desarrollar un modelo de optimización y evaluación económica del proceso de

producción de panes mediante la técnica de programación lineal para la
PANADERIA LA MORENA de la ciudad de Cartagena.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar el contexto empresarial de la PANADERÍA LA MORENA.

• Plantear el modelo de optimización mediante un algoritmo que permita la solución
del proceso de producción de panes de la PANADERIA LA MORENA.
• Estudiar los distintos escenarios de la alternativa seleccionada mediante la evaluación
económica de la solución del modelo de optimización.
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1. MARCO TEÓRICO

Investigación de Operaciones: Es una disciplina que consiste en la aplicación de métodos
analíticos avanzados con el propósito de apoyar el proceso de toma de decisiones,
identificando los mejores cursos de acción posibles. En este contexto la Investigación de
Operaciones utiliza técnicas de modelamiento matemático, análisis estadístico y
optimización matemática, con el objetivo de alcanzar soluciones óptimas o cercanas a ellas
cuando se enfrentan problemas de decisión complejos (Gestion de Operaciones, 2015).

Modelos matemáticos: Son aquellos se valen de variables cuantitativas, como fórmulas para
representar las partes de un proceso o un sistema, reduciendo así, la posibilidad de malas
interpretaciones por los usuarios del modelo (Moya, 2003, pág. 36)

Modelo Determinístico: (Moya, 2003, pág. 38) afirma que, “un modelo se define como
determinístico cuando se somete a un mismo estimulo, reacciona de la misma manera”.

Modelo probabilístico: (Moya, 2003, pág. 39) afirma que, “un modelo se define como
probabilístico cuando se somete a un mismo estimulo, reacciona de diferente manera”.

Programación Lineal: Corresponde a un algoritmo a través del cual se resuelven situaciones

reales en las que se pretende identificar y resolver dificultades para aumentar la productividad
respecto a los recursos (principalmente los limitados y costosos), aumentando así los
beneficios. El objetivo primordial de la Programación Lineal es optimizar, es decir,
maximizar o minimizar funciones lineales en varias variables reales con restricciones
lineales, optimizando una función objetivo también lineal.

1. Las variables de decisión que pretendemos determinar.

2. El objetivo (la meta) que necesitamos optimizar (maximizar o minimizar).
3. Las restricciones que la solución debe satisfacer (Taha, 2012, pág. 14).

Optimización: Se conoce como optimización la búsqueda de la mejor solución o propuesta

que se les presenta a los problemas, con la finalidad de que la misma sea satisfactoria en
todos los ámbitos cubriendo cada una de las perspectivas (Ordoñez, 2014).
Maximización: Consiste en aprovechar o explotar todo lo posible ciertos recursos o
funciones.
Minimización: Reducir considerablemente, o al mínimo, una cosa material o inmaterial.
Evaluación económica: Es una herramienta utilizada de medir y comparar los diversos
beneficios de los recursos
Productividad: Es la relación que existe entre las salidas (bienes y servicios) y una o más
entradas (recursos como mano de obra y capital) (Heizer & Render, 2009, pág. 14).
Contexto de la Organización: Este se define como el entorno empresarial, también es la
combinación de factores internos y externos, y de condiciones que pueden afectar en el
enfoque de una organización a sus productos, servicios, inversiones y partes interesadas. Este
concepto se aplica a organizaciones sin fines de lucro o de servicio público; también conocido
como clima organizacional o ecosistema de una organización (9001:2015, 2015).
Análisis DOFA: es una herramienta de diagnóstico y análisis para la generación creativa de
posibles estrategias a partir de la identificación de los factores internos y externos de la
organización, dada su actual situación y contexto. Se identifican las áreas y actividades que
tienen el mayor potencial para un mayor desarrollo y mejora y que permiten minimizar los
impactos negativos del contexto (Hernandez, 2014)

4.2. ANTECEDENTES
La programación lineal tuvo su origen después de la Segunda Guerra Mundial. En 1947,
George Dantzing, investigaciones y aplicaciones para resolver problemas de programación
local en varios casos de operación militar. La programación lineal es una tecnología de
optimización matemática idea de un método que intenta maximizar o reducir un objetivo
establecido, como por ejemplo la maximización de las utilidades o la reducción de los costos
(Riobria, 2018).

En el año 1947, George Bernard Dantzig desarrolló el llamado Algoritmo Simplex, un

procedimiento iterativo utilizado para resolver problemas complejos de optimización de
funciones lineales. El Algoritmo Simplex es un método secuencial de optimización que
permite, de manera iterativa, ir mejorando la solución a cada paso. El proceso concluye
cuando se ha encontrado la solución óptima. (Método de optimización, 2010)
El primer problema práctico resuelto con este nuevo método fue el problema de nutrición
que había planteado George Joseph Stigler a finales de la década anterior, debido al interés
del ejército americano por encontrar una dieta equilibrada para alimentar a sus tropas, que
cumpliera con unos requisitos mínimos de nutrición y fuese económica. El problema, que
constaba de 9 ecuaciones y 77 incógnitas, fue resuelto manualmente tras 120 días de trabajo.
Se demostró que el resultado obtenido apenas difería unos céntimos de la solución hallada
anteriormente mediante métodos heurísticos, resultando el nuevo método Simplex todo un
éxito (Daniel Izquierdo Granja, 2006)

Durante las décadas de los 50 y 60, creció el interés y el desarrollo de la Investigación

Operativa, debido a su aplicación en el ámbito del comercio y la industria. Un ejemplo de
esto es el problema del cálculo del plan óptimo de transporte de arena de construcción a las
obras de edificación de la ciudad de Moscú, donde existían 10 puntos de origen y 230 de
destino. Para resolverlo se utilizó un ordenador Strena en el mes de junio de 1958, y después
de 10 días de cálculos produjo una solución que aportó una reducción del 11% de los gastos
respecto a los costes originales previstos.

Evaluación de rendimiento de Universidad autónoma de la SALLE DE BOGOTA

En primer lugar, se tiene que en el año 2007 fue presentado en la Facultad de Administración
de Empresas de la Universidad de la Salle en Bogotá D.C., el trabajo de grado Aplicación
del Algoritmo Matemático Mixto Para Optimizar Tiempo y Costo de Proyectos en la
Constructora Triada Limitada, por (Hernández & Rojas, 2007), como requisito para optar por
el título de Administrador de Empresas.
La investigación es un estudio en la ejecución de proyectos de una constructora ubicada en
la ciudad de Bogotá D.C., la cual surge desde el momento en que los jóvenes investigadores
dialogan con el profesor José Gregorio Medina quien es el investigador de su facultad
desarrolló el algoritmo matemático para optimizar las tres variables que afectaban a la
empresa, el tiempo, los costos y la satisfacción del cliente. Los jóvenes identificaron que la
constructora evalúa y determina el tiempo de ejecución de sus proyectos a través de métodos
probabilísticos o determinísticos, pero así mismo identificaron que aunque es una buena
práctica y un buen comienzo, es relevante saber que trabajar estos métodos por separados no
es confiable y que por tal razón se generan retrasos en la entrada.
Luego a partir de ello, se aplicó el algoritmo matemático para optimizar el tiempo y costo de
proyectos, teniendo en cuenta los datos que hacen parte del proyecto de vivienda de interés
social Sabana de Tierra Buena, durante lo cual se recibió apoyo constante del coordinador de
presupuestos y programación de la constructora. Para esto se caracterizó dicho proyecto,
teniendo en cuenta la duración estimada, los días laborables e la obra, los tipos de vivienda,
número de unidades aprobadas y edificadas, los metros cuadrados y el valor del metro
cuadrado.
Luego, se procedió a describir las actividades y sus relaciones. Estos datos fueron graficados
utilizando el diagrama de Gantt y se determinaron los tiempos tempranos y tardíos de cada
actividad, procediendo por último al diseño de las redes del proyecto. Así mismo se hallaron
los costos asociados a cada actividad dependiendo del tiempo que transcurría en cada una y
se determinó la varianza y desviación estándar de cada uno.
Todo lo anterior con el fin de determinar los diferentes escenarios (pesimista, neutral y
optimista) en la ejecución de las actividades del proyecto, llegando a la conclusión de que si
lo que se busca es reducir el tiempo en la ejecución el gerente del proyecto debería optar por
escenario optimista, pero si lo que se opta por la reducción de costos se debe tomar en cuenta
el escenario pesimista.
Y por último se analizó y presentaron los resultados obtenido de la aplicación del modelo, para
lo cual se concluyó que el algoritmo presentó un buen comportamiento al aplicarlo a un proyecto
real de la empresa, resaltando que la obtención de resultados óptimos depende del buen manejo
de los tiempos determinísticos y probabilísticos dados, así como de la asignación de costos para
cada actividad.

4.3.ESTADO DEL ARTE

Desde su surgimiento, esta herramienta se usa para la resolución de problemas en diferentes
áreas La programación lineal es aplicable a varios campos; en la actualidad, las empresas
presentan problemas de todo tipo, mucho de los cuales ponen en riesgo su estabilidad
económica y permanencia en el mercado, por lo que los empresarios buscan soluciones
factibles, eficientes y rápidas, dichos procesos son manejados por la programación lineal, que
planea actividades para lograr mejores resultados entre las alternativas de solución. Sin dar
lugar a la existencia de dudas en relación con las relaciones, el problema de optimizar la
función objetivo a diferentes restricciones (Marín, 2016)

El autor Campos Carla (2016) en la investigación titulada “Implementación de un sistema

de control de producción para la optimización de recursos y de procesos productivos en
la panadería San José Obrero”, realizó un estudio en el cual tuvo como objetivo
implementar un sistema de control de producción para la optimización de recursos y de
procesos productivos de la panadería.
El trabajo posee resultados en cuadros estadísticos que brinda información de cómo
realizaban las ventas, que programas utilizaban, el tiempo que se demoraban; es por ello que
contó con una población de 10 personas que estaban involucradas al área de panadería del
Colegio San José Obrero. Se determinó que el 70% de las personas encuestadas indican que
hay insatisfacción del sistema actual (sistema manual). El 40% de los trabajadores
encuestados indican que no tienen conocimiento de sistemas, quedando muy claro que urge
implementar un sistema de control de producción y a la vez capacitarlos en lo que es el
manejo de dicho sistema para que así no tengan problemas. Por tanto, concluyo que el
Sistema del proceso de Ventas de la panadería San José Obrero brindará información
satisfactoriamente para los reportes utilizados de acuerdo con los datos de la investigación,
la cual busca obtener una considerable mejora en el control de sus procesos de ventas
analizando la problemática actual e identificando el trabajo.

Los investigadores García Andrea, Sierra Jessica (2013) en la investigación titulada

“Optimización del proceso logístico interno de las marcas de supermercado líder en la
línea de panadería y repostería”, realizaron un estudio donde presentaban estrategias de
mejoramiento continuo de los procesos realizados en la línea de panadería y repostería. . Y
así por medio del uso de herramientas de ingeniería generar un cambio de mentalidad
organizacional hacia una visión aún más competitiva conforme a las exigencias normativas
y los requerimientos del mercado. Para este fin se desplegó una lista de propuestas que
comprenden cambios en las instalaciones de la fábrica, distribución en planta, inserción al
enfoque BPM (Buenas prácticas de Manufactura), diseño de almacenes y delimitación de
áreas de producción y almacenamiento. Además de propuestas de aplicación a largo plazo
como adelanto de nuevas oportunidades de mejora para la calidad y la disminución de las
inconformidades en los productos, estrategias que mitigarán diversos problemas
concernientes a la logística interna de la planta y que se reflejarán en la respuesta adecuada
e inmediata a la demanda y la minimización de costos.

Por otro lado, Mayorga Verónica (2013) en la investigación titulada “Aplicación de un

modelo de gestión de operaciones para optimizar la actividad comercial de la
Panificadora Grani's de la ciudad de Riobamba” realizó un estudio el cual tuvo como
objetivo principal, plantear un modelo de gestión de operaciones ante la inadecuada gestión
de estas, para lograr la optimización de recursos y procesos que permitieron mejorar la
actividad comercial de la panificadora. Por consiguiente, éste trabajo investigativo permitió
contribuir en la solución del problema.
 5. METODOLOGÍA

5.1. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN

Para el presente proyecto, el enfoque utilizado es de tipo cuantitativo, ya que se utilizaron
datos numéricos para poder diseñar y desarrollar el modelo matemático para encontrar la
solución factible del problema.

5.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que se utilizó en este proyecto fue de tipo propositiva o diagnostica,
ya que nos permite conocer las características y condiciones en las que se encuentra la
compañía y por medio de procedimientos y técnicas de programación lineal formular y
determinar los valores óptimos que permita dar respuesta a la pregunta problema planteada
en este proyecto.

5.3. Estudio Propositivo

El trabajo de Investigación Diagnóstica o Propositiva es un proceso dialéctico que utiliza un
conjunto de técnicas y procedimientos con la finalidad de diagnosticar y resolver problemas
fundamentales, encontrar respuestas a preguntas científicamente preparadas, estudiar la
relación entre factores y acontecimientos o generar conocimientos científicos (Giler, 2015).

5.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

5.5.1 Entrevista
La técnica de la entrevista se utilizó para obtener información mediante un sistema de
preguntas con la interrelación verbal de los participantes.

5.5.2 Cuestionario
Una lista de preguntas de forma organizada que permitió obtener información puntual para
la formulación del modelo matemático.

5.5. HERRAMIENTAS
• SOLVER de Excel.
 5.6.FUENTES DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
5.5.3 Fuentes de recolección secundaria
• Registros de la empresa
• Facturas de compras

5.7. PROCEDIMIENTO

1. Determinar las variables de decisión y expresarlas algebraicamente

2. Determinar las restricciones y expresarlas como ecuaciones o inecuaciones dependientes
de las variables de decisión.
3. Expresar todas las condiciones implícitamente establecidas por la naturaleza de las
variables: que no puedan ser negativas, que sean enteras, que solo puedan tomar
determinados valores.
4. Determinar la función objetivo
5. Pasamos el problema a la forma estándar, añadiendo variables de exceso, holgura, y
artificiales según corresponda
6. Pasamos a construir las tablas
7. desarrollo de Operaciones intermedias
8. determinar valor conveniente
 6. DESARROLLO PARCIAL DE RESULTADOS

6.1 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

Pandearía La Morena Es una pequeña empresa dedicada a la producción, y venta de
productos de primera necesidad de la canasta familiar, la organización tiene como proceso
básico de producción desde que se compra la materia prima para la elaboración del pan,
dependiendo la forma, y los tipos de sabores que se maneje en la panadería, después de todos
estos procesos pasan al horneado y a la venta para su establecido consumo.

MISIÓN

la organización tiene como misión llevar calidad, y seguridad a sus partes interesadas, desde
que se fabrica el producto hasta cuándo puede ser consumido.

VISIÓN

Para el año 2022 la panadería será reconocida en la ciudad por su excelente servicio, calidad
e inocuidad del producto y sus precios competitivos, estableciendo distintos locales en la
ciudad de Cartagena para una mayor expansión a nivel local.
 ORGANIGRAMA

GERENTE
GENERAL

JEFE VENTAS ADMINISTRATIVA PANADERO

VENDEDOR (2)

Ilustración 1. Organigrama de Panadería la Morena

ANÁLISIS DOFA
Se realizó el análisis del contexto, el cual se llevó acabo visitas a la empresa y entrevistas
con los dueños y trabajadores, donde se analizaron los diferentes factores que puedan afectar
la capacidad de la empresa para lograr sus objetivos.

FORTALEZAS DEBILIDADES

• sabor del producto • tamaño de la empresa

• servicio cálido y eficiente • no cuenta con seguridad a su
• precios accesibles al producto alrededor

AMENAZAS OPORTUNIDADES

• Aparición de nuevos competidores • Variedad de productos

• Incremento de precios en la • Está ubicado en una zona central con
materia prima mucho flujo de movilidad

Ilustración 2. Análisis DOFA de la Panadería la Morena

MAPA DE PROCESOS
Para la identificación de estos procesos fue necesario realizar entrevistas con los gerentes de
la empresa objeto de estudio, con el fin de establecer una estructura para estos procesos
identificándolos como estratégicos, misionales y apoyo. Su clasificación en estas categorías
se realizó teniendo en cuanta que procesos hacen parte de la alta gerencia y que toman
decisiones importantes para las operaciones de la empresa y definen y asignan unos recursos
a los mismos, para los misionales se tuvo en cuenta aquellos procesos que son la razón de ser
del negocio y los que tienen un impacto en la satisfacción del cliente y por último para los de
apoyo que ayudan o apoyan a los procesos misionales.

Ilustración 3. Mapa de procesos Pandemia la Morena

 6.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANES

Explica explícitamente el desarrollo de las actividades que se necesitan desarrollar para

adquirir el producto final.

Ilustración 4. Diagrama de Flujo Producción de Panes

 6.2 PLANTEAMIENTO Y SOLUCIÓN DEL MODELO DE OPTIMIZACIÓN
DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANES DE LA PANADERIA LA
MORENA.
Construcción de un Modelo de Optimización.
Conjuntos de datos: Conocer los tipos de datos de los que se dispone permite establecer,
conjuntos y con ellos índices.
Parámetros: Representar los conjuntos de datos mediante símbolos con subíndices,
permitirá comenzar la conceptualización del problema.
Variables de decisión: Dichas variables deben ser explícitamente representadas.
Función Objetivo: Establecer la función objetivo en forma de lenguaje natural (Maximizar
el beneficio esperado o Minimizar costos) permite empezar a definir variables.
Restricciones: El modo más habitual de generar restricciones es expresarlas verbalmente y
cuantificarlas posteriormente.

Situación o Problema.

Actualmente La panadería la Morena cuenta con una gran variedad de productos, dentro de
las líneas de fabricación tomamos las 4 de mayor volumen, las que llevan mayor cantidad de
ingredientes y las cuales se deben producir diariamente por su alta rotación, aunque el costo
de producirlos es mayor en comparación a las otras variedades debido a los costos en rellenos
que tiene que incurrir la Panadería. Además de eso la empresa tiene una serie de restricciones
que limitan el proceso de producción por los recursos limitados que existen para la
producción de panes. Los insumos utilizados para producir un lote de las cuatro variedades
de pan son los siguientes:
Cantidad de Insumo para la producción diaria de un Lote de pan
Harina Azúcar Grasa Levadura Esencia Queso Arequipe Bocadillo
Tipo de pan Huevos Sal (kg)
(kg) (kg) (kg) (gr) (ml) (kg) (kg) (kg)

Pan de queso 1,6 0,353 0,353 23,85 2 142 0,21 0,046

Pan de
1,6 0,348 0,348 23,85 2 142 0,1 0,14 0,046
arequipe
Pan de
1,9 0,418 0,418 28,33 2 142 0,166 0,055
bocadillo

Croassant 1,4 0,31 0,31 20,87 2 142 0,18 0,041

Tabla 1. Insumos para la Producción diaria de un lote.
 Por condiciones de capacidad económica la panadería no puede producir más de 34,2 kg de
harina (3 arrobas), donde con cada kilo se pueden obtener 24 panes de estas 4 variedades.
Cada lote de pan de cualquier variedad deja un ingreso de $16.000 pesos, ya que los panes
tienen un precio de $800 pesos. La empresa diariamente produce 3 arrobas (34,2 kg) de pan
de las cuales máximo puede producir 11,2 kg de pan para la referencia de queso y arequipe
que son las dos referencias de más salida, panes de bocadillos no producen más de 7,6 kg y
para el tipo de pan Croassant debe producir 2 lotes (2.8 kg) para cumplir con el contrato de
venta que tiene con 2 tiendas que venden este producto es sus establecimientos y 2 lotes que
para la venta en la panadería, y

Los insumos disponibles para la producción diaria y los costos de producir un lote de pan se
muestran a continuación:

Cantidad de
insumos para la
Ingrediente Unidad
producción
diaria
Harina 34,2 kg
Azúcar 7,5 kg
Grasa 7,5 kg
Levadura 510 gramos
Huevos 42 c/u
Esencia 430 Ml
Queso 4,5 Kg
Arequipe 3 kg
Bocadillo 3 kg
Sal 1 kg
Tabla 2. Cantidad de insumos para la producción diaria

Costos de insumos para la producción diaria de un Lote de pan ($)

Tipo de Costo
Harina Azúcar Grasa Levadura Huevos Esencia Queso Arequipe Bocadillo Sal
pan Total
Pan de $ $ $ $ $ $ $ $ $
queso 2.736 762 1.157 1.160 500 980 2.310 46 9.651
Pan de $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
arequipe 2.736 752 1.143 1.160 500 980 1.100 1.862 46 10.279
Pan de $ $ $ $ $ $ $ $ $
bocadillo 3.249 902 1.369 1.378 500 1.192 1.195 55 9.840
$ $ $ $ $ $ $ $ $
Croassant
2.394 670 1.017 1.015 500 878 2.750 41 9.264
Tabla 3. Costos de un lote diario de producción.
Planteamiento del Modelo de Optimización.

De acuerdo con la información anterior podemos formular el modelo de optimización para

el proceso de producción de panes, el cual responderá a la siguiente pregunta:

¿Cuántos lotes de pan de cada variedad se deben producir para obtener el máximo
beneficio?

Identificación de las variables de decisión

Variables de decisión: Basándonos en la formulación del problema nuestras variables de

decisión son:

X1: Cantidad de lotes de pan de queso a producir

X2: Cantidad de lotes de pan de arequipe a producir

X3: Cantidad de lotes de pan de bocadillo a producir

X4: Cantidad de lotes de Croassant a producir

Función Objetivo:

En este paso es de vital importancia establecer el contexto operativo del problema para de
esta forma determinar si es de Maximización o Minimización. En este caso abordamos el
contexto de beneficio, por ende, lo ideal es Maximizar que en este caso buscamos Maximizar
las utilidades en la producción de panes.

Restamos los ingresos por lote de pan con el costo de producción del lote mismo, quedando
de la siguiente manera:

Zmax = $9.549X1 + $8.921 + $9.360X3 + $9.936X4

Determinar las restricciones del problema

En este paso determinamos las funciones que limitan el problema, estas están dadas por
capacidad, disponibilidad, proporción, no negatividad, etc.

Restricciones

Por Harina ---------------- X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 34,2 kg

Por azúcar------------------ X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 7,5 kg

Por Grasa------------------- X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 7,5 kg

Por sal----------------------- X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 900 gr

Por levadura-----------------X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 510 gr

Por huevos------------------ X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 42

Por esencia------------------ X1 + X2 + X3 + X4 ≤ 426 ml

Por queso-------------------- X1 + X2 + X4 ≤ 4,5 kg

Por arequipe---------------- X2 ≤ 3 kg

Por bocadillo--------------- X3 ≤ 3kg

Por condiciones de ventas-------- X1 ≤ 11,4 kg

Por condiciones de ventas--------X2 ≤ 11,4 kg

Por condiciones de ventas--------X3 ≤ 7,6 kg

Por condiciones de ventas--------X4 = 5,6 kg

De no negatividad----------- X1, X2, X3, X4 ≥ 0

 Solución del modelo de optimización

Para la solución del modelado de programación lineal, se realizó una plantilla en Excel con
todos los datos de la función objetivo y las restricciones, a treves de la herramienta Solver
en las cual se introducen los datos de la plantilla de forma sistemática. A continuación, se
muestra la plantilla con la F.O y restricciones.

$
FUNCIÓN OBJETIVO -
$ $ $ $
Utilidad
9.549 8.921 9.360 9.936
Valores
Finales
Valor
X1 X2 X3 X4 Unidad
Actual Recursos
Harina 1,6 1,6 1,9 1,4 0,0 ≤ 34,2 kg
Azúcar 0,353 0,348 0,418 0,31 0,0 ≤ 7,5 kg
Grasa 0,353 0,348 0,418 0,31 0,0 ≤ 7,5 kg
Levadura 23,85 23,85 28,33 20,87 0,0 ≤ 510 gramos
INGREDIENTES Huevos 2 2 2 2 0,0 ≤ 42 c/u
Esencia 20 20 24,32 17,92 0,0 ≤ 430 ml
Queso 0,21 0,1 0,18 0,0 ≤ 4,5 Kg
Arequipe 0,14 0,0 ≤ 3 kg
Bocadillo 0,166 0,0 ≤ 3 kg
Sal 0,046 0,046 0,055 0,041 0,0 ≤ 1 kg
1,6 0,0 ≤ 11,2 kg
Restricciones del Negocio 1,6 0,0 ≤ 11,2 kg
(Condiciones de Venta) 1,9 0,0 ≤ 7,6 kg
1,4 0,0 = 5,6 kg
Tabla 4. planteamiento del modelo de optimización en SOLVER
 6.2.1 RESULTADO DEL MODELO MATEMATICO
A continuación, se presenta la solución del modelo matemático de optimización del proceso
de producción de panes:

$
FUNCIÓN OBJETIVO 197.553
$ $ $ $
Utilidad
9.549 8.921 9.360 9.936
Valores
Finales 7 6 4 4
Valor
X1 X2 X3 X4 Unidad
Actual Recursos Holgura
Harina 1,6 1,6 1,9 1,4 34,0 ≤ 34,2 kg 0,2
Azúcar 0,353 0,348 0,418 0,31 7,5 ≤ 7,5 kg 0,0
Grasa 0,353 0,348 0,418 0,31 7,5 ≤ 7,5 kg 0,0
Levadura 23,85 23,85 28,33 20,87 506,9 ≤ 510 gramos 3,1
INGREDIENTES Huevos 2 2 2 2 42,0 ≤ 42 c/u 0,0
Esencia 20 20 24,32 17,92 429,0 ≤ 430 Ml 1,0
Queso 0,21 0,1 0,18 2,8 ≤ 4,5 Kg 1,7
Arequipe 0,14 0,8 ≤ 3 kg 2,2
Bocadillo 0,166 0,7 ≤ 3 kg 2,3
Sal 0,046 0,046 0,055 0,041 1,0 ≤ 1 kg 0,0
1,6 11,2 ≤ 11,2 kg 0,0
Restricciones del Negocio 1,6 9,6 ≤ 11,2 kg 1,6
(Condiciones de Venta) 1,9 7,6 ≤ 7,6 kg 0,0
1,4 5,6 = 5,6 kg 0,0
Tabla 5. Solución del planteamiento del modelo en SOLVER

De acuerdo con el resultado anterior, la Pandearía la morena debería producir 21 lotes diarios
de pan, los cuales están subdivididos en las siguientes referencias:

• 7 lotes de pan de queso.

• 6 lotes de pan de arequipe
• 4 lotes de pan de bocadillo.
• 4 lotes de pan de croissant

Con esta producción el beneficio que obtendría la empresa de utilidad neta será de
$197.553.
 6.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD Y EVALUACIÓN ECONÓMICA A PARTIR
DE LA SOLUCIÓN DEL MODELO DE OPTIMIZACIÓN.
En las aplicaciones prácticas, algunos de los datos de un problema no son conocidos con la
exactitud que se desearía, por lo tanto, deben estimarse lo mejor posible. Las empresas viven
sometida a grandes cambios, esto hace que el análisis de sensibilidad tenga un gran valor
para la administración, puesto que permite una interpretación de los resultados obtenidos, a
la luz de los cambios probables en los parámetros que determinan el modelo (Quesada, 1996,
pág. 148).

Celdas de variables
Final Reducido Objetivo Permisible Permisible
Celda Nombre Valor Coste Coeficiente Aumentar Reducir
$D$4 Valores Finales 7 0 9549 1E+30 628
$E$4 Valores Finales 6 0 8921 439 8921
$F$4 Valores Finales 4 0 9360 1E+30 439
$G$4 Valores Finales 4 0 9936 1E+30 1015

Restricciones
Final Sombra Restricción Permisible Permisible
Lado
Celda Nombre Valor Precio derecho Aumentar Reducir
$H$6 Harina Valor Actual 34 0 34,2 1E+30 0,2
$H$7 Azúcar Valor Actual 7,471 0 7,5 1E+30 0,029
$H$8 Grasa Valor Actual 7,471 0 7,5 1E+30 0,029
$H$9 Levadura Valor Actual 506,85 0 510 1E+30 3,15
$H$10 Huevos Valor Actual 42 4460,5 42 0,104 12
$H$11 Esencia Valor Actual 428,96 0 430 1E+30 1,04
$H$12 Queso Valor Actual 2,79 0 4,5 1E+30 1,71
$H$13 Arequipe Valor Actual 0,84 0 3 1E+30 2,16
$H$14 Bocadillo Valor Actual 0,664 0 3 1E+30 2,336
$H$15 Sal Valor Actual 0,982 0 1 1E+30 0,018
Restricciones del Negocio
(Condiciones de Venta) Valor
$H$16 Actual 11,2 392,5 11,2 9,28 1,6
$H$17 Valor Actual 9,6 0 11,2 1E+30 1,6
$H$18 Valor Actual 7,6 231,0526316 7,6 0,457407407 1,9
$H$19 Valor Actual 5,6 725 5,6 8,4 0,7
Tabla 6. Análisis de sensibilidad.
De acuerdo con los rangos de restricción lado derecho, permisible aumentar y permisible a
reducir, podemos decir que la (Harina, Azúcar, Grasa, Levadura, Esencia, Queso, Arequipe,
Bocadillo, Sal) tienen un precio sombra en 0, si llegase a sobre pasar cada una de las
limitantes, el precio sombra quedaría afectado.

Mientras que los Huevos manejan un precio sombra de 4460,5, En base a estos Rangos, lo
cual se debe tener muy en cuenta, No debe sobre pasarse de sus limitantes porque esta
afectaría las utilidades.
 7. CONCLUSIÓN

Al concluir este proyecto podemos dar por hecho el cumplimiento de cada uno de los objetivos
propuestos para desarrollar la investigación, los cuales permitieron por ende desarrollar el
objetivo general modelar el proceso de producción de panes que permita conocer la cantidad de
insumos que la empresa tiene que adquirir para producir los lotes de cada referencia de pan,
utilizando la programación lineal como la herramienta que nos permitió identificar la solución
en términos de maximización de la PANADERIA LA MORENA.
El desarrollo de los objetivos específicos se dio mediante el uso de diferentes herramientas
implícitas en cada uno de los métodos utilizados, primeramente, se logró describir con claridad
cada una de las etapas necesarias para el desarrollo del contenido de proyecto de aula lo cual,
permitió adquirir una visión integral de cada una de ellas, se logra comprender como funcionan
y de qué manera aporta cada actividad para cumplir su objetivo.
Podemos afirmar que los métodos utilizados en este proyecto de investigación fueron eficientes
ya que pudimos calcular la cantidad de insumos que se deben adquirir para la producción diaria
de las 4 referencias de panes desarrolladas en este proyecto de aula y poder conseguir el máximo
beneficio de esta actividad económica.

Como parte final de esta investigación se destaca el impacto que este proyecto genera, a la
PANADERIA LA MORENA, la cual se beneficia de las herramientas aplicadas a su proceso
misional que le permita ser más eficientes en la obtención de recursos y el beneficio monetario
obtenido.
 8. BIBLIOGRAFÍA

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