UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: Taller Tecnológico II

INTEGRANTES:

INTEGRANTES CÓDIGOS

López Nostades Carol Janet 20181327

Lozano Hervacio Ruth Gabriela 20181328

Fuentes Flores, Bryan Alexander 20161437

Leon Silva, Brenda 20171332

PROFESOR: Pamela Diaz Romani

● Horario de práctica: Lunes 2:00pm - 6:00pm

Lima – Perú

2019

CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DEFINICIÓN E IMPORTANCIA EN LA DIETA:

La carne es definida como el tejido muscular de animales utilizados como

alimento. Sin embargo, esta definición ha sido ampliada hasta incluir órganos y
otros tejidos comestibles. (Lawrie, 1977).

Desde el punto de vista nutritivo, la carne es una fuente incomparable de

nutrimentos. Esta provee de aminoácidos esenciales que muy difícilmente se
pueden obtener de otras fuentes.

Además, aunque en menor grado, provee vitaminas, minerales y ácidos grasos

esenciales. Por otro lado, la carne es muy gustosa (Bourges, 1982), además de
ser de fácil digestión y absorción por el humano. Entonces, los principales
motivos para que muchas personas se abstengan de consumir carne son
religiosos, éticos o económicos, y no por razones organolépticas o nutricionales.
(Muller y Tobin, s.f.).

Tabla Nutricional por edades:

Grasas Saludables y no saludables:

La Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) recomienda que el

consumo de grasa no supere el 30-35% de las calorías consumidas. “Para una
dieta media de 2.000 calorías, el contenido calórico procedente de las grasas
sería de aproximadamente 600-700 calorías, lo equivalente a una toma diaria de
aproximadamente 70-78 gramos de grasas”, explica Emilia Cancer, del área de
Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

Como es lógico, las grasas deben formar parte de una dieta equilibrada para
nuestra salud, aunque un exceso en su consumo puede llevarnos a un problema
de sobrepeso u obesidad. Sin embargo, hay que saber distinguir entre aquellas
grasas que son saludables, y otras que son más bien perjudiciales para nuestra
salud.

Grasas Saludables:

Parte de las grasas saludables son las grasas insaturadas, que se encuentran
en alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales: aceite de oliva,
girasol, maíz, el aceite de colza, las aceitunas, el aguacate, y, en menor cantidad,
en algunas carnes, en el aceite de girasol y en los frutos secos como las nueces
o almendras.

Las grasas poliinsaturadas también son saludables, y existen tres familias: los
omega 3, 6 y 9. La recomendación de ácidos grasos poliinsaturados en una dieta
saludable es del 6-10% de las calorías totales. Los frutos secos y algunos
pescados azules son particularmente ricos en este tipo de grasas.

¿Y las menos saludables?

Entre las menos saludables se encuentran las grasas saturadas, que deben
consumirse con moderación: se encuentran en alimentos de origen animal, como
carnes, embutidos, leche y sus derivados; y en aceites de origen vegetal, como
los aceites de coco o de palma, que se consumen a través de bollería industrial,
aperitivos salados y productos transformados, principalmente. El consumo de
grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre,
en concreto del LDL colesterol, también llamado colesterol ‘malo’.

Luego están las grasas trans. La mayor parte de las grasas trans se producen
durante la elaboración de las margarinas y grasas de repostería, como resultado
de la hidrogenación parcial o total de aceites vegetales o de pescado
insaturados.

El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más

negativo que la grasa saturada, ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y
triglicéridos y también reduce el colesterol HDL en sangre, también llamado
colesterol ‘bueno’, favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

Valor nutricional de la carne de vacuno, porcino y ovino:

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro

organismo gran cantidad de nutrientes:

• Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

• Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene básicamente

del tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La proteína de éstas es
de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son
esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser
aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar la edad del
animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y éste tiene menor cantidad de
metionina y otros aminoácidos esenciales.

• Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también podemos

encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina, etc.

• Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un

30 % de su composición. La cantidad y calidad de ella depende de factores
tales como edad, sexo, alimentación y zona de la canal. Aproximadamente la
mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico
y el esteárico), mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los
ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico -el cerdo es
especialmente rico en éste).

La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su
presencia en la carne, además de ser vehículo de vitaminas liposolubles
vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de
carne y disfrutar de su consumo.

La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de ácidos grasos
trans naturales, los cuales, según recientes estudios, no parecen tener el
mismo efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes
vegetales para fabricar productos de panadería y repostería que ejercen un
mayor impacto sobre la enfermedad cardiovascular.

Por otro lado, no debemos olvidar que muchos derivados cárnicos, como los
embutidos, suelen tener un contenido graso superior y es por ello por lo que se
recomienda moderar su consumo.

• Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales

como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina A, en forma
de retinol.
Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la
E, el acido pantoténico y la biotina.

• Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de

elevada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es de alta

biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día
puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una
adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la
prevención de la anemia ferropénica. Por todo ello, es especialmente
importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con
riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas,
espinacas…) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.

En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la

proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer
deficiencias nutricionales de este mineral. Además, las carnes, contienen
cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio,
fósforo, cromo y níquel.

Si analizamos por separado el contenido nutricional de las carnes de distintos

animales, podemos observar algunas diferencias entre ellos:

• Ganado vacuno:

La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes

diferente en función de la edad de sacrificio y de la pieza
de consumo. Destaca su contenido en proteínas de alto
valor biológico. Las partes más magras tienen alrededor de
6g de grasa por 100 gramos de alimento completo,
mientras que las de más contenido lipídico superan los 20
g por 100 gramos de alimento. Aporta, entre los minerales,
principalmente hierro hemo, además de zinc, ambos de
alta biodisponibilidad, magnesio y fósforo. También es una carne en la que
destacan las vitaminas del grupo B. Para mejorar el perfil calórico de nuestra
dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de ternera que
vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las
carnes grasas a un consumo más esporádico (más espacialmente en los casos
en que las personas tengan alguna enfermedad como: dislipemias,
enfermedades cardiovasculares…). A continuación, y como novedad, se
presenta el contenido en energía y nutrientes de las distintas piezas de carne
de vacuno.
• Ganado porcino:

La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes

diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de
alimentación y la pieza de consumo. Su proteína es de alto
valor biológico. Las partes más magras tienen alrededor de
4 - 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras
que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por
100 g de alimento (los lípidos son los macronutrientes que
más varían ya que dependen de la especie, raza, sexo,
edad, corte de la carne, pieza que se consuma y
alimentación del animal). Cerca del 70% de la grasa está por debajo de la piel,
por lo que al estar visible se puede eliminar más fácilmente.

La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El

hierro hemo y el zinc de su composición presenta una biodisponibilidad notable
respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. También
destacan otros como magnesio, fósforo, potasio y selenio.

En el caso de las vitaminas, constituye una buena fuente de tiamina.

Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la

hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y
piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más
esporádico, o bien retirar la grasa visible a la hora de ingerir.
 ● Carne Avícola

La carne de pollo es una fuente de proteína de alto

valor biológico, al ser rica en aminoácidos esenciales
como lisina, a su vez, es fuente de niacina, hierro,
zinc, fósforo y potasio.Además, aporta bajos
contenidos de ácidos grasos saturados, altos valores
de ácidos grasos monoinsaturados y una adecuada
cantidad de ácidos grasos de las familias omega 6 y
omega 3. Se debe tener en cuenta que la piel del pollo
está compuesta en gran parte por tejido conectivo y la
grasa se almacena debajo de la piel , por lo que al
eliminar la piel se descarta también la grasa que se encuentra unida a ella. Sin
embargo, si bien la grasa debajo de la piel tiene ácidos grasos saturados
también tiene cantidades considerables de ácidos grasos monoinsaturados y
su contenido de colesterol es muy bajo con relación a la cantidad que contiene
la carne, pues este tipo de grasa se almacena principalmente en el músculo y
las vísceras del pollo. No obstante se debe tener en cuenta que usualmente las
carnes magras tienen menos colesterol que las carnes con mayor contenido de
grasa. Si se compara la carne de pollo con las carnes rojas, en relación con el
aporte de grasa, varía según el tipo de corte con que se compare, pues la
carne magra de res contiene una cantidad de grasa y colesterol similar a la del
corte de pollo sin piel.En el caso de los ácidos grasos poliinsaturados, la
cantidad es muy baja en la carne de res (0,86 g versus 2,88 g) .

Por ejemplo, los menudos y el hígado tienen un mayor contenido de colesterol,

pero a su vez aportan más hierro. El muslo contiene mayor cantidad de hierro
que las alas o la pechuga, así como más proteína que todos los otros cortes.

Los cortes con piel tienen mayor contenido de grasa, colesterol y energía. La
carne de pollo además ofrece ventajas en relación con su digestibilidad, su
sabor, la suavidad y su versatilidad en la cocina . La mejor digestibilidad se
debe a que la carne de pollo tiene menos tejido conectivo que las carnes rojas
y mucho de éste se elimina al quitar la piel . Además, la carne de ave presenta
fibras musculares más finas, es decir de menor diámetro, lo cual reduce la
dureza y mejora la textura, facilitando su digestión .

Tabla 10.Contenido de energía y macronutrientes en distintas piezas de

pollo por 100 g.
 Fuente:Tablas Peruanas de composición de alimentos.CENAN-INS (2009)

PRINCIPALES DERIVADOS:

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,

total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias.

¿Qué se considera carne roja?

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de

res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

¿Qué se considera carne procesada?

La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través

de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para
mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas
contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener
otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como
la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot

dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y
cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a
base de carne.

Comer carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos

aumenta el riesgo de sufrir cáncer, según ha concluido un panel de expertos
de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El dictamen considera que
este tipo de alimentos es “carcinógeno para los humanos” y lo incluye en el
grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del
tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100
compuestos analizados anteriormente. El organismo también considera que
la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente
carcinógena” recomendando consumir un máximo de 500 gramos de
carne roja a la semana y "poca o nada" carne procesada.
Numerosos estudios afirman que los nitritos y nitratos son responsables de varios tipos de
cáncer, además de graves efectos de intoxicación aguda. Por este motivo el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios (JECFA), recomienda los siguientes valores
de IDA (ingesta diaria admitida) para las distintas sales nitrificantes:

Ingesta diaria recomendada (en mg de sal por kg de jamón curado):

0 – 3,7 mg de Nitrato de sodio por kg de jamón curado

0 – 3,7 mg de Nitrato de potasio por kg de jamón curado

0 – 0,06 mg de Nitrito de sodio por kg de jamón curado

0 – 0,06 mg de Nitrito de potasio por kg de jamón curado

Los nitritos se emplean principalmente como conservantes, para controlar el desarrollo

microbiano. Pero otra de sus propiedades y que actualmente además se considera más
importante en determinados productos, es que aporta propiedades como aroma y el
color característico, por ejemplo, de los productos curados, debido a la formación de
nitrosilmioglobina.

PORCIONES RECOMENDADAS

Una dieta variada es aquella que incluye alimentos de todos los grupos y en las cantidades
adecuadas. Cada uno de los alimentos puede presentar un déficit de nutrientes que se compensa
con los otros grupos, de ahí la importancia de combinar los alimentos para poder alcanzar las
ingestas recomendadas de energía y nutrientes. No se debe excluir ningún alimento de nuestra
dieta, ya que “No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas” (Buss y Col. 1985).
El problema, muchas veces, es la frecuencia con la que se consumen los alimentos y las
cantidades o porciones (raciones) de ellos, por ello, desde la Fundación Española de la Nutrición,
se recomienda unas cantidades o raciones de consumo diario, semanal u ocasional que pueden
verse en el Mercado de los Alimentos de la FEN:
Equilibrio: una dieta equilibrada es aquella que permite mantener el peso corporal, llegando a un
equilibrio entre la ingesta calórica y el consumo energético. Además, debemos conseguir ese
equilibrio a través de una contribución energética adecuada de cada uno de los macronutrientes
(proteínas, lípidos e hidratos de carbono), la cual debe ser como se indicada en la figura 2:

Figura 2.Perfil calórico ideal

Un 10-15% de nuestra energía consumida a lo largo del día debe ser aportada por las proteínas,
menos del 30-35% por los lípidos o grasas y el resto (alrededor de un 50-60% de la energía) por
los hidratos de carbono.

Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la
carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las
carnes grasas a un consumo más esporádico (más espacialmente en los casos en que las
personas tengan alguna enfermedad como: dislipemias, enfermedades cardiovasculares…).

IMPORTANCIA DE LA COCCIÓN DE LA CARNE

El consumo de carne se ha visto incrementado por los cambios relacionados con la

industrialización, la urbanización y el desarrollo económico y social.

(Agraria.pe) El consumo de carne de cerdo en Perú aumenta entre 600 y 700 gramos por persona
al año, indicó el presidente de la Asociación Peruana de Porcicultores (APP), Guillermo Vidal
Vidal.

Señaló que actualmente el consumo per cápita en nuestro país es de 8 kilos y para 2021 se
espera alcanzar los 10 kilos. Además, al 2031 bordearía los 18 kilos por persona al año.Destacó
que del actual consumo per cápita en nuestro país (8 kilos por persona al año).

Los humanos, prácticamente no consumimos ningún alimento crudo. En el caso de la carne, un

cocinado adecuado es esencial para la mejora de su digestibilidad, su textura y una adecuada
calidad alimentaria. El calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el
acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas.
Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para
prolongar la vida útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas
contaminantes.

Las distintas modificaciones dependen de la temperatura y tiempo del tratamiento (plancha,

horno, estofado...), del tamaño y la composición de la carne (la carne más grasa y las piezas
más pequeñas pierden más peso en el cocinado que la magra) y de la sal adicionada (que
disminuye la capacidad de exudación de la carne).

El inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, pueden
sucederse la destrucción de algunos aminoácidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que
disminuirían la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo.
● Carnes sometidas a cocinados en calor seco, como plancha o parrilla, crean una costra
superficial, de gran valor gastronómico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece
una textura, color y sabor característico y adecuado.
● Cocinados al horno, aunque la temperatura es menor y las piezas suelen ser más
grandes, al no producirse la costra superficial en poco tiempo se pierden más jugos y,
por tanto, pérdida de valor nutricional. Además, esta pérdida de jugos contribuye a
retrasar la aparición de la costra. El resultado en una carne con un sabor, aroma y
viscosidad determinado.
● En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme, coagulando las proteínas
superficiales más rápidamente. Un proceso similar ocurre en la cocción al vapor, aunque
aún más rápido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que partimos de agua fría,
será mayor la exudación de jugos y gelatina, quedando la carne más seca.
● Cuando freímos una carne, las altas temperaturas producen rápidamente una costra que
evita la pérdida de jugos y evita la degradación de vitaminas ya que en el interior se
mantienen temperaturas inferiores a la del aceite de fritura.

En el caso de las carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos,
penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez que
la grasa del alimento sale al exterior, produciéndose en la carne un enriquecimiento en
ácidos grasos insaturados (ácido graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una
disminución de la saturada de ella.

Este proceso también incrementa el valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite
de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.

● Durante un estofado o guiso, en la que existe una cocción con agua y grasa, de
temperaturas moderadas y tiempo prolongado en un recipiente cerrado, aunque la
pérdida de jugos es mayor, estos se conservan, ofreciendo una terneza, sabor y aroma
a la carne característico de este proceso.
Métodos industriales de conservación de alimentos
Como lo recopila una publicación en la enciclopedia cubana EcuRed, hay varios métodos
industriales de conservación de alimentos que permiten alargar la durabilidad de las comidas. En
el siguiente espacio destacamos los más importantes:

1. Refrigeración
Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4,6. Esto supone
que deben ser conservados a una temperatura de los 4°C. Algunos de los alimentos
que deben ser refrigerados son:
- Carnes
- Aves cocidas
- Productos lácteos
- Huevos
- Mariscos
- Pescados
Las frutas y las verduras también podrían formar parte del grupo de alimentos que deben
preservarse a bajas temperaturas. Sin embargo, su tiempo de conservación bajo frío
debe ser corto. En el caso de las frutas y las verduras, las bajas temperaturas solo
retrasan el crecimiento de las bacterias; no las elimina.
2. Congelación
Este es uno de los metodos de conservacion de alimentos más utilizados. Implica la
preservación de los alimentos a una temperatura entre -12°C y -6°C. La congelación a
esta temperaturas bajas si detiene el crecimiento de las bacterias, pero tampoco las
elimina. Un alimento congelado mantiene, pues , su color, sabor y textura por un tiempo
considerable.
Desde el punto de vista mercadotécnico, a los consumidores les parece más atractivo
y fresco un producto congelado que uno enlatado. Sin embargo, al ser estos más
costosos debido a los costes que conllevan su distribución y almacenamiento, se vende
menos.
3. Secado
Los alimentos deshidratados duran más debido a la reducción de la humedad. Con
este método, la actividad de agua disminuye y los microorganismos no tienen
oportunidad de desarrollarse. Es muy común secar frutas, verduras y cereales.
Este proceso consiste en someter al alimento a aire caliente durante un tiempo
prolongado, si bien este dependerá del contenido hídrico del alimento en cuestión. De
hecho, se puede combinar los métodos de congelado y secado. Esto se traduce en la
extracción del agua en forma de vapor, del alimento congelado.
4. Pasteurización
Se trata de la exposición al calor aplicado por un corto periodo de tiempo con el
fin de eliminar el exceso de microorganismos que contiene el alimento. Este
procedimiento no altera el sabor ni el color del alimento. La alta temperatura si ayuda,
 en cambio, a reducir las bacterias y los gérmenes. Es un método de conservación muy
extendido en la conservación de la leche y los jugos o zumos.
5. Proceso térmico
Este método se aplica para la conservación de alimentos de baja acidez. Durante este
proceso, los alimentos son sometidos a altas temperaturas para destruir así los
microorganismos que puedan llegar a descomponerlos.
El tiempo y la temperatura aplicados depende del pH del alimento, su naturaleza, así
como el tamaño y tipo del envase. Por lo general, se utiliza una olla de presión.
6. Acidificación
Consiste en macerar en ácido a un alimento con un pH mayor de 4,6. De esta forma,
se lo consigue reducir. Tal es el caso de las frutas y las verduras, ya sean fermentadas
o no.
Por un lado, los fermentados son alimentos con un pH alto, que son colocados en
una solución salina. Su objetivo es convertir los carbohidratos en ácido. Esto fermenta
al producto, por lo que no es necesario refrigerar para conservarlo.
Por otro, a los productos no fermentados se les agrega ácido; por lo general,
vinagre o ácido cítrico. Ello le da mayor consistencia al alimento y contribuye, por tanto,
a elevar su calidad. La remolacha y los pepinillos son alimentos no fermentados.

Métodos caseros de conservación de alimentos

Una publicación en la revista médica Paediatrics & child Health, Sugiere una adecuada
manipulacion, preparacion y almacenamiento de los alimentos para evitar su contaminación. En
este sentido recomiendan, entre otras cosas:

● Separar los alimentos crudos de los cocidos

● Lavar las manos antes de manipular los alimentos.
● Comer los alimentos poco después de cocinarlos.
● Los alimentos cocinados de antemano, se deben almacenar por encima de 60°C o enfriar
rápidamente y almacenar por debajo de 4°C para evitar el crecimiento de cualquier
germen que pueda haber quedado.
● Guardar las sobras de inmediato en el refrigerador o congelador.
● Comer pasteles rellenos de crema, papas, huevos y otras ensaladas con aderezos
cremosos de inmediato, o guardarlos de inmediato en el refrigerador.
● Asegurarse de que el refrigerador esté configurado a una temperatura de 4°C o inferior.

Ahora bien, hay otros metodos caseros de conservación de alimentos que han sido compartidos
de generación en generación desde la antigüedad. Es importante aplicarlos con precaución,
pues no son aptos para todos los tipos de alimentos. A continuación lo detallamos:

1. Al Vacío
Se puede aplicar a cualquier tipo de alimento. Se recomienda para conservar salsas.
Consiste en dejar el alimento en un contenedor con una bolsa de modo tal que no le
entre aire. De esta forma, evitaremos que el alimento en cuestión se oxide.
2. Con aceite
Consiste en dejar el alimento en aceite para protegerlo de bacterias. Se puede aplicar
para conservar carnes, verduras, pescados y quesos.
 3. En Vinagre
Es el metodo de conservacion ideal para alimentos con alto nivel de acidez, tales como
la cebolla, la zanahoria y las aceitunas, entre otros. Consiste en introducir los alimentos
en un frasco con una mezcla de vinagre, sal y azúcar.
4. Ahumado
Las carnes, los embutidos y los quesos son algunos de los alimentos perfectos para
ahumar. con este método de conservación, los alimentos adquieren un sabor y
consistencia especiales, lo cual les añade valor.
5. Deshidratación
Es adecuada para preservar frutas. Consiste en poner a secar el alimento a la luz del sol
o empleando hornos. también se puede utilizar secadores artificiales.

¿Por qué tenemos que conservarlos y qué microorganismos están presentes?

Las bacterias patogénicas, como Salmonella, Escherichia coli , Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus causan enfermedades. Estas bacterias dañinas no se
pueden ver ni oler en el alimento.

Cuando la carne es molida, más carne es expuesta a bacterias dañinas. Las bacterias se pueden
multiplicar rápidamente en la "Zona de Peligro" temperaturas entre los 40 y los 140°F. Para
mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne a 40°F (4.4 ºC) o menos y utilícela
dentro de 2 días o congelarla. Para destruir las bacterias dañinas, cocine la carne de res a una
temperatura mínima adecuada de 160°F (71.1 ºC), al medir con un termómetro para alimentos.

Otras bacterias causan deterioro en los alimentos. Bacterias que causan deterioro, generalmente
no son dañinas, pero sí causarán que el alimento se deteriore o pierda calidad al desarrollar mal
olor o se sienta pegajosa en el exterior.

Ventajas y desventajas del uso de nitritos y nitratos en los productos cárnicos

Ventajas:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos
curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum,
bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa
debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la
molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados.
También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos
productos.

Desventajas:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación
de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e
instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez
cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.