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Modificación de la propiedad de regeneración del almidón de

arroz mediante tecnología mejorada de cocción por extrusión.
Yunfei Liua, Jun Chena, Jianyong Wua, Shunjing Luoa, Ruiyun Chena, Chengmei Liua,⁎,
Robert G. Gilbertb,c,⁎⁎

Resumen: Se estudiaron las modificaciones de la estructura molecular y de las

propiedades de retrogradación a corto y largo plazo en el almidón de arroz mediante una
"tecnología de cocción por extrusión mejorada" (IECT). IECT disminuyó el tamaño
molecular del almidón en el orden alta velocidad / alta temperatura> baja velocidad / alta
temperatura> alta velocidad / baja temperatura> baja velocidad / baja temperatura. La
degradación fue principalmente de amilopectina e insignificante para la amilosa. La
reducción de la movilidad del agua y el aumento del módulo de almacenamiento fueron
menos de lo normal en la extrusión: IECT inhibió la retrogradación a corto plazo. La entalpía
de la cristalinidad y la retrogradación aumentó después de un almacenamiento prolongado:
IECT aceleró la retrogradación a largo plazo del almidón. Cuanto mayor es la degradación
del almidón por IECT, más se inhibió la retrogradación a corto plazo y se aceleró la
retrogradación a largo plazo. Estos resultados muestran que, en condiciones apropiadas,
IECT es un tipo de extrusión que se puede usar para cambiar las propiedades de
retrogradación del almidón de arroz que no habían estado disponibles previamente.

1.Introducción

La retrogradación del almidón puede afectar fuertemente la textura, la estabilidad, la

calidad, la digestibilidad y la funcionalidad, y por lo tanto el valor nutricional (p. Ej.,
Digestibilidad modificada) como la aceptación por parte de los consumidores de los
atributos sensoriales y la vida útil de los alimentos que contienen almidón (Karim, Norziah
y Seow, 2000; Mutungi, Passauer, Onyango, Jaros, & Rohm, 2012; Patel et al., 2017). Se
ve afectado por el contenido de agua, las condiciones de almacenamiento, los aditivos
(Wang, Li, Copeland, Niu y Wang, 2015), los componentes y la estructura fina del almidón
(Bertoft et al., 2016; Vamadevan y Bertoft, 2018). La comprensión y el control de las
características de retrogradación del almidón son importantes para la industria alimentaria.
Es bien sabido que la retrogradación conduce a cierta recristalización y sinéresis de
almidón. La retrogradación se puede clasificar como a corto y largo plazo (Li et al., 2016a,
2016b). La retrogradación a corto plazo en geles de almidón se atribuye a la reordenación
y recristalización de las fracciones de amilosa gelatinizadas (Ji et al., 2017), mientras que
la retrogradación a largo plazo se ha atribuido a la recristalización de las fracciones de
amilopectina gelatinizadas (Chang & Lin, 2007).
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La sinéresis ocurre durante todo el proceso de retrogradación (Ye

et al., 2016). Varios investigadores se han centrado en el efecto de diferentes métodos de
procesamiento o producción en la retrogradación del almidón, como la humedad del calor
(Li, Wen, Wang y Sun, 2017; Li, Liu, Liu, Tang y Zhang, 2017), recocido (Trung , Ngoc, Hoa,
Tien y Hung, 2017), alta presión hidrostática (Hu, Zhang, Jin, Xu y Chen, 2017) y extrusión
(Zhang et al., 2014). La extrusión es ampliamente utilizada en la industria alimentaria. La
llamada "tecnología de cocción por extrusión mejorada" (IECT) es una nueva tecnología de
gelatinización en la que la extrusora utiliza un tornillo largo (1950 cm), con un tiempo de
residencia más largo, una temperatura más baja y una velocidad de tornillo más baja que
la cocción por extrusión tradicional (Liu et al. , 2017). Hemos demostrado que IECT reduce
la velocidad y la cantidad de retrogradación del almidón de arroz con alto contenido de
amilosa (28,9%) en condiciones apropiadas (Zhang et al., 2014). Al ajustar el contenido de
humedad, encontramos que este método podía obtener la solubilidad en agua deseable y
el bajo valor de retroceso del almidón, y los cambios podrían explicarse en términos de las
características estructurales moleculares del almidón (Liu et al., 2017). Otros parámetros
importantes de control de IECT son la velocidad y la temperatura del tornillo, que pueden
afectar la estructura molecular del almidón y, por lo tanto, extruir las propiedades. En el
presente estudio, los cambios en las propiedades provocados por IECT fueron examinados
de la siguiente manera. La retrogradación a corto plazo se caracterizó por la movilidad del
agua y el comportamiento dinámico viscoelástico de los geles de almidón. La retrogradación
a largo plazo del gel de almidón se caracterizó por su estructura cristalina y propiedades
térmicas. La estructura molecular del almidón se caracterizó mediante cromatografía de
exclusión por tamaño (SEC, una forma de cromatografía de permeación en gel, GPC). El
objetivo del presente trabajo es explorar los cambios en las propiedades de retrogradación
y explicarlos en términos de características estructurales moleculares de almidón.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales

El almidón de arroz (RS) se adquirió de Puer Yongji Biotech Co., Ltd. (Yunnan, China).
Tenía un contenido de humedad de 5.12% (p / p), 1.96% de grasa y 0.25% de proteína
(AOAC, 2005), y un contenido de amilosa del 23%, determinado a partir de los datos SEC
desramificados (ver más abajo). Los estándares de Pullulan (pesos moleculares máximos:
342 - 2.35 × 106 Da) se adquirieron del Servicio de Estándares de Polímeros (PSS,
Mainz, Alemania). El dimetilsulfóxido (DMSO) se adquirió de Merck Co. Inc. (Alemania).
Todos los demás productos químicos fueron de grado reactivo y se usaron tal como se
recibieron.

2.2. Preparación de almidón modificado por IECT

IECT se realizó en una extrusora de un solo tornillo (diseñada por nuestro grupo y
fabricada por Jinan Saixin Machinery Ltd., China). Se usaron cuatro condiciones de
extrusión diferentes para modificar el almidón de arroz: dos velocidades de tornillo (15 y
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50Hz) y dos temperaturas (90 y 130 ° C) en la zona de medición de compresión de corte

(entre el transportador de tornillo y las zonas de troquel). Otras condiciones de IECT se
fijaron de la siguiente manera: el contenido de humedad de la materia prima fue del 60%,
los perfiles de temperatura en la alimentación, la mezcla, el transportador de tornillo, las
zonas de troquel se mantuvieron constantes a 50, 65, 85 y 95 ° C, respectivamente. Los
almidones modificados IECT (MS) se etiquetaron como almidón tratado a alta velocidad y
alta temperatura (HSHTS, 50Hz, 130 ° C), almidón tratado a alta velocidad y baja
temperatura (HSLTS, 50Hz, 90 ° C), a baja velocidad y a alta temperatura. almidón
(LSHTS, 15Hz, 130 ° C) y almidón tratado a baja velocidad y baja temperatura (LSLTS,
15Hz, 90 ° C).
El contenido de humedad del almidón gelatinizado es un factor importante en la
retrogradación, pero el contenido de humedad puede verse afectado significativamente
por otros parámetros de extrusión (Basediya, Pandey, Shrivastava, Khan y Nema, 2013).
Con el fin de evitar los efectos del contenido variable de humedad en la retrogradación,
las muestras se enfriaron y luego se congelaron inmediatamente después del
procesamiento IECT, seguido de molienda y paso a través de un tamiz de malla 100.
Después de eso, todas las muestras de almidón se gelatinizaron en agua desionizada
(60% p / p) usando un analizador de viscosidad rápida (RVA Super 4, Newport Scienti fi c,
Australia) con temperatura creciente de 25 a 95 ° C durante 5 min y manteniendo esta
temperatura durante 15 min. Para la retrogradación a corto plazo, los geles de almidón se
almacenaron a 4 ° C y se recogieron en diferentes momentos dentro de las 14 h, y luego
se estudiaron mediante resonancia magnética nuclear (RMN) de baja resolución y
reología. Para la retrogradación a largo plazo, los geles de almidón se almacenaron a 4 °
C durante varios días. Las muestras se recogieron e inmediatamente se liofilizaron para
análisis de rayos X (DRX) y análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC).

2.3. Caracterización molecular de almidón

La cromatografía de exclusión por tamaño, SEC, separa las moléculas de polímero en

función del tamaño molecular (no del peso molecular), específicamente el radio
hidrodinámico Rh. Para un polímero ramificado complejo como el almidón completo, no
existe una relación única entre el tamaño y el peso molecular. Para un polímero lineal
como el almidón desramificado, existe una relación única, y la relación entre Rh y el peso
molecular (o, alternativamente, el grado de polimerización, DP, X) se puede determinar
como se establece a continuación. La estructura molecular de las muestras de RS y MS
se caracterizó mediante SEC, como se detalla en otra parte (Vilaplana y Gilbert, 2010a),
con un sistema Agilent 1260 Infinity SEC (Agilent, Santa Clara, CA, EE. UU.) Equipado
con un detector de índice de refracción (RID, Optilab UT-rEX, Wyatt, Santa Bárbara, CA,
EE. UU.). Se utilizaron una columna previa, una columna GRAM 100 y una columna
GRAM 3000 para obtener distribuciones SEC de almidón ramificado. La distribución del
tamaño molecular del almidón completo (ramificado) se trazó como la distribución de peso
SEC, wbr (logRh). Para el almidón desramificado, la relación entre Rh y X se determinó
utilizando la relación de Mark-Houwink, con los parámetros de Mark-Houwink K y
αofpullulaninDMSO / LiBrat 80 ℃ son 2.424 × 10−4 dL g-1 y 0.6, respectivamente.
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El Rh (Rh) promedio de las macromoléculas ramificadas se calculó a partir del wbr

(logRh) utilizando la fórmula de Vilaplana y Gilbert (2010b)

Las cantidades hAp / Am, Rh, Ap, Rh.Am y R ¯h, Ap son respectivamente la relación de las
alturas máximas de amilopectina a amilosa, el Rh de los máximos en amilopectina y
amilosa, y el Rh promedio de la región de amilopectina. Esto último no será cuantitativo
debido a la degradación de la amilopectina por escisión de corte en SEC (Cave, Seabrook,
Gidley y Gilbert, 2009), pero reflejará tendencias si se encuentra utilizando la misma
configuración SEC para todas las muestras. Para las distribuciones desramificadas, las
muestras se redisolvieron en DMSO que contenía LiBr al 0,5% (p / v) para el análisis SEC,
utilizando una serie de columnas de separación PSS, Precolumna GRAM, GRAM 100 y
1000 columnas analíticas (Polymer Standards Service, Mainz, Alemania), para obtener
distribuciones SEC de almidones desramificados (que son las distribuciones de longitud de
la cadena de peso), w (logRh) que se convirtieron en w (logX) como se indicó anteriormente.

El contenido de amilosa se cuantificó como la proporción del área bajo la curva (AUC) de
las ramas de amilosa con respecto a las cadenas de amilosa y amilopectina (Vilaplana,
Hasjim y Gilbert, 2012). El grado de ramificación (DB) se obtiene de la CLD utilizando la
relación w (logX) = X2 Nde (X) (Castro, Dumas, Chiou, Fitzgerald y Gilbert, 2005) y (Wu,
Witt y Gilbert, 2013)

2.4. Movilidad del agua

La movilidad del agua de los geles de almidón durante el almacenamiento se analizó

siguiendo el método de (Tang, Hong, Gu, Zhang y Cai, 2013) con algunas modificaciones.
Las muestras se almacenaron a 4 ° C durante 1, 3, 5, 7 y 14 h, luego se transfirieron a un
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tubo de vidrio NMR de 8 mm de diámetro y se sellaron con parafina, luego se

caracterizaron usando un espectrómetro Ultra NMR (LRMR) (EDUMR20-015V-I
Instrumentos, China) a 23MHz. Se utilizó una secuencia de pulso Carr-Purcell-Meiboom-
Gill (CPMG). El número de ecos para la secuencia de CPMG (Necho) fue de 1024, el
número de exploraciones (NS) fue de 8 y el decaimiento del eco de espín del dominio del
tiempo varió entre 1000 y 2000 ms.

Los datos de la intensidad (A) frente al tiempo (t) se obtuvieron de una secuencia de
CPMG. La constante de tiempo de relajación transversal T2 se calculó ajustando a una
función exponencial (Ec. 1) que proporciona un buen ajuste a los datos: el Rh (Rh)
promedio de las macromoléculas ramificadas se calculó a partir de wbr (logRh) usando la
fórmula de Vilaplana y Gilbert (2010b).

A = A0 exp(–t/T2)

Donde A0 es la cantidad relativa de fracciones de agua correspondiente a T2, que

representa las fracciones de agua más móviles en la mezcla.

2.5. Mediciones dinámicas viscoelásticas

La viscoelasticidad dinámica de los geles de almidón se midió siguiendo el método de

Tang et al. (2013) con algunas modificaciones. La medición se realizó en un reómetro
Discovery HR-2 (TA Instruments Ltd., Crawley, Reino Unido) usando una placa paralela
con un diámetro de 40 mm y un espacio de 1 mm. La tensión y la frecuencia se
establecieron en 2.0% y 1Hz, respectivamente. La pasta de almidón preparada por RVA
se transfirió inmediatamente al reómetro. El borde de la muestra se protegió de la
evaporación del agua con aceite de silicona durante las mediciones. El módulo de
almacenamiento (G ') y la evolución de la tangente de pérdida (tan δ) se registraron como
funciones de tiempo durante 5 horas a 4 ° C para cuantificar la retrogradación a corto
plazo.

2.6. D racción de rayos X

Las propiedades de cristalinidad de los geles de almidón con tiempos de retrogradación

de 7 y 14 días se determinaron utilizando el método de X. Hu et al. (2018) con algunas
modificaciones. Las mediciones de ángulo de rayos X de gran angular (DRX) se
realizaron con un medidor de rayos X del sistema Di (Bede D1 HR, Bede Scienti fi c Inc.,
Reino Unido) equipado con un tubo de cobre que funciona a 40 kV y 200 mA, produciendo
radiación Cu Kα a 0.154 nm. . Se obtuvieron di-ractogramas escaneando de 5 ° a 40 °
(2θ) a una velocidad de 4 ° / min, un tamaño de paso de 0.02 °, un ancho de ranura de
divergencia (DS) de 1 °, un ancho de luz de recepción (RS) de 0.02 mm y un ancho de
catástrofe (SS) de 1 °. Cada muestra se midió por triplicado. La cristalinidad relativa (RC)
de los geles de almidón retrogradados se calculó como la proporción del área bajo el pico
cristalino agudo sobre el área total utilizando un software de ajuste de picos (Origin-
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versión 8.5, Microcal Inc., Northampton, MA, EE. UU.) Basado en El método de Nara y
Komiya (1983), que es un método bien aceptado, p. ej. Cheetham y Tao (1998).

2.7. DSC

Las propiedades térmicas de los geles de almidón con diferentes tiempos retrógrados (3,
5, 7, 14, 21, 28, 35 días) se determinaron de acuerdo con el método de Fu, Luo, BeMiller,
Liu y Liu (2015) con algunas modificaciones. . Se usó un calorímetro de barrido diferencial
(Q2000 DSC; TA Instruments, New Castle, DE, EE. UU.) Para determinar la entalpía de
retrogradación del almidón. Aproximadamente 2–3 mg de los polvos de muestra
retrogradados se pesaron y se introdujeron en aluminio DSCpan, y se añadió agua
desionizada con una micropipeta para lograr una relación agua: muestra de 2: 1. Las
bandejas de muestra se sellaron y equilibraron a temperatura ambiente durante 24 h
antes del análisis. El procedimiento de análisis DSC se calentó de 25 a 100 ° de catarata
de 10 ° C / min. El cambio de entalpía ΔH se calculó en función del área del pico
endotérmico.

2.8. Análisis estadístico

Todos los experimentos se realizaron intrínsecamente. Los resultados se informan como

valores medios ± desviación estándar (DE). El análisis de varianza (ANOVA) se realizó
utilizando SPSS 18.0 para Windows (SPSS Inc, Chicago, IL, EE. UU.). Las diferencias
entre los valores medios de varios tratamientos se determinaron mediante la prueba de
rango múltiple de Duncan (p <0.05).

3. Resultados y discusión

3.1. Estructura molecular

Las distribuciones de peso SEC de las moléculas RS y MS ramificadas completas se

muestran en la Fig. 1a, normalizadas al pico máximo de amilosa. Las distribuciones de
peso completamente ramificadas en la Fig. 1a muestran una división clara en Rh ˜100nm
entre regiones dominadas por amilosa (≲ 100nm) y amilopectina (≳ 100nm). Sería ideal si
la distribución completa se deconvolucionara por separado en dos componentes, cada
uno con amilosa y amilopectina, pero esto es actualmente imposible. El primer problema
es el ensanchamiento de la banda, lo que significa que hay una cierta suavización de
dichos componentes entre sí, y actualmente no hay medios disponibles para
desconvolucionar para este tipo de sistema. En segundo lugar, la escisión de corte
inevitable para las moléculas de amilopectina más grandes (Cave, et al, 2009) significa
que podría haber algunas moléculas de amilopectina degradadas con tamaños <100 nm.
Tercero, desconvolucionar asumiendo que cada componente tiene alguna forma tal como
una distribución gaussiana modificada no puede justificarse teóricamente. Cuarto, todavía
no hay modelos teóricos para estas distribuciones de moléculas enteras (aunque se están
tomando medidas en esa dirección a través de simulaciones para el glucógeno, que es
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similar al almidón en muchos sentidos (Zhang et al., 2018)), por lo que no El modelo se
puede utilizar para la separación deseada. Por estas razones, simplemente hemos
dividido el w (logRh) en regiones "amilosa" y "amilopectina" a 100 nm, y hemos calculado
el Rh promedio de cada uno utilizando la fórmula dada anteriormente. Si bien esto es
menos que ideal, es bastante adecuado para los objetivos del presente trabajo. Aquí, la
degradación claramente aparente de las moléculas de amilopectina produjo moléculas de
amilopectina más pequeñas que aparecen en la región normalmente asignada a
moléculas de amilosa completas (Liu, Halley y Gilbert, 2010). El Rh promedio de las
moléculas RS fue mayor que el de las moléculas MS. El Rh promedio de MS siguió el
orden HSHTS (18.6nm) <LSHTS (21.6nm) <HSLTS (23.3nm) <LSLTS (26.9nm), lo que
indica que HSHTS tuvo una degradación máxima. Como se esperaba, una temperatura
más alta y una velocidad de tornillo más rápida condujeron a una mayor degradación. La
alta velocidad del tornillo y la alta temperatura dan como resultado un tiempo de retención
corto pero una mayor fuerza de corte y presión (Li, Hasjim, Xie, Halley y Gilbert, 2013). La
baja velocidad del tornillo condujo a un tiempo de retención prolongado, pero la energía
de degradación del esfuerzo cortante. La alta temperatura fue más efectiva que la alta
velocidad para la degradación del almidón, porque la alta temperatura significa más
almidón gelatinizado y lixiviado (Li, Wen et al., 2017; Li, Liu et al., 2017), por lo que más
moléculas de almidón se sometieron a la escisión por corte, como se indica por el
promedio más bajo Rh.

Fig. 1. Distribuciones de peso SEC de muestras RS y MS. (a) Distribuciones de peso SEC
de moléculas de almidón completas, wbr (logRh), normalizadas al máximo del pico de
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amilosa, (b) wde (logX), de moléculas de almidón desramificadas, normalizadas a la altura

del primer pico.
No hubo diferencias significativas (p> 0.05) para el contenido de Rh, Am, amilosa o DB
entre las muestras de RS y MS (Tabla 1). El contenido de amilosa y la DB fueron similares
a los del arroz normal según lo informado por Li, Prakash, Nicholson, Fitzgerald y Gilbert,
(2016). Rh, Ap y ambos fueron disminuidos por IECT. Por lo tanto, como se ve en otra
parte (Liuetal., 2010), la degradación se produjo principalmente en la amilopectina en
lugar de la amilosa, siendo la razón el gran tamaño de la amilopectina. Li y col. (2013)
también encontraron que las moléculas de amilosa eran más flexibles hacia el
cizallamiento mecánico, lo que las hacía no fácilmente degradables y las moléculas de
amilosa se veían menos afectadas durante la extrusión. Por el contrario, las moléculas de
amilopectina eran mucho menos flexibles debido a su estructura ramificada y su gran
tamaño molecular que las hacían más susceptibles al cizallamiento mecánico durante la
IECT.

Las distribuciones de peso SEC de muestra de cadenas RS y MS desramificadas se

muestran en la Fig. 1b, con todos los datos proporcionados en la Información de Soporte
(SI). Todas las gráficas muestran las características habituales bien conocidas: un pico
más amplio de cadenas de amilosa con un DP más alto (DP≳100) y picos bimodales
asociados con amilopectina, con cadenas de amilopectina cortas (DP ≲ 100) con
componentes correspondientes a cadenas confinadas a una sola laminillas y más de una
laminilla. Solo hubo diferencias muy pequeñas (si las hay; las diferencias leves aparentes
están dentro de las variaciones de reproducibilidad inherentes en SEC como se
ejemplifica en la Información de apoyo) entre las distribuciones de longitud de cadena
(CLD) de moléculas RS y MS desramificadas. Esto es como se esperaba: la amilopectina
tiene una gran cantidad de cadenas, y la escisión de corte que rompe la molécula en
relativamente pocos fragmentos más pequeños romperá una fracción insignificante de
enlaces individuales. Como se indicó, parece que no existe una degradación por
cizallamiento significativa de la amilosa con IECT. En nuestro estudio anterior, también
encontramos que la extrusión no cambiaría la CLD de los almidones de arroz con
diferentes contenidos de agua (Liu et al., 2017). Li y col. (2013) también encontraron que
la CLD del maíz con contenido de difenililosa no cambió después de la extrusión.
Además, Zhangetal. (2015) informaron la falta de diferencia cualitativa en las
distribuciones de longitud de cadena desramificadas entre los almidones de maíz ricos en
amilosa nativos y extruidos.
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3.2. Propiedades de retrogradación a corto plazo.

3.2.1. Movilidad del agua

La retrogradación del almidón implica el ordenamiento molecular del almidón y la sinéresis en gel, y está relacionado con la
movilidad del agua. La 1H NMR de baja resolución se usa aquí para monitorear esto desde el tiempo de relajación spin-spin (T2),
como se usa en otros lugares, p. (Ye et al., 2018).
La movilidad del agua de los geles RS y MS se muestra en la Fig. 2. Los valores de T2 de todos los geles de almidón almacenados a
4 ° C disminuyeron con el tiempo de almacenamiento, es decir, disminuyeron a medida que progresaba la retrogradación. Leung,
Steinberg, Wei y Nelson (1976) atribuyeron la disminución de la movilidad de las moléculas de agua a la transformación de las
cadenas de almidón del estado amorfo al estado cristalino estable (retrogradación), donde algunas moléculas de agua se
reorganizan en las regiones cristalinas.
Los valores T2 de los geles MS fueron más altos que los de los geles RS para todos los tiempos de almacenamiento, en el orden
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HSHTS> L SHTS> HSLTS> L SLTS> RS. Además, la disminución de T2 en geles RS fue la mayor durante la retrogradación a corto
plazo. Se puede concluir que la capacidad de retención de agua fue la más alta en HSHTS, seguida de LSHTS, HSLTS, LSLTS y
RS, opuesta al orden de degradación de MS de los resultados de la SEC. Aunque las regiones de amilosa en todas las muestras no
mostraron cambios significativos, las moléculas pequeñas degradadas de la amilopectina pueden inhibir la recristalización de la
amilosa y restringir la sinéresis, resultando en un Rh promedio más pequeño con una sinéresis más lenta y una mayor capacidad de
retención de agua. Ye y col. (2016) informaron que IECT podría mejorar la estabilidad de congelación-descongelación del almidón de
arroz al reducir la sinéresis. Sarawong, Schoenlechner, Sekiguchi, Berghofer y Ng (2014) informaron que el almidón de plátano
extruido con menor contenido de humedad y mayor velocidad del tornillo sufre una mayor degradación molecular y exhibe valores de
retroceso más bajos, lo que indica una disminución de la retrogradación a corto plazo. Liu y col. (2017) también encontraron que los
valores de retroceso eran más bajos en almidón modificado después del procesamiento IECT con diferentes contenidos de
humedad.
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3.2.2. Propiedades viscoelásticas dinámicas.

El desarrollo de la estructura de red de gel inicial de geles de almidón durante el
almacenamiento temprano (varias horas) a baja temperatura se rige por la agregación de
amilosa (Chen, Ren, Zhang, Tong y Rashed, 2015). A menudo se usa G 'para evaluar la
retrogradación a corto plazo del almidón.
Como se muestra en la Fig. 3a, la G 'de todos los geles de almidón aumentó rápidamente
en la primera hora, pero aumentó gradualmente en las cuatro horas restantes. Además,
los cambios de G 'en los geles RS fueron mayores que los de los geles MS. Indicó que la
amilosa se reordenó rápidamente en la etapa inicial, que fue similar a los resultados de
Chen et al. (2015) Todos los G 'de geles MS fueron más bajos que los de geles RS y en la
secuencia de HSHTS <L SHTS <H SLTS <L SLTS <RS. Esta tendencia fue consistente
con los resultados del Rh promedio. Fu y col. (2015b) también encontraron que el almidón
degradado mostró una G 'más baja. Las pequeñas moléculas de amilopectina enteras
degradadas de la amilopectina inhibieron la agregación de amilosa, lo que condujo a una
retrogradación más lenta a corto plazo. Cuanto mayor es la degradación del almidón,
menor es G '.
Para investigar más a fondo el efecto de IECT en la retrogradación a corto plazo del
almidón, los cambios de la tangente de pérdida mecánica dinámica (tanδ = G ″ / G ')
durante el almacenamiento se ilustran en la Fig. 3b. Se sabe que Tanδ refleja el
comportamiento viscoelástico de los geles de almidón. Los valores de tan \ delta
disminuyeron con un almacenamiento más prolongado, lo que sugiere que la
retrogradación a corto plazo se produjo en todas las muestras de gel (Tang et al., 2013).
Los valores de tan \ delta de todas las muestras de MS fueron más altos que los de RS, y
en las secuencias de HSHTS> L SHTS> HSLTS> L SLTS> RS, que era opuesta al orden
del Rh promedio. Esto significaba que las redes tridimensionales eran más viscosas y
menos elásticas en la EM que en la RS (Fu, Luo, BeMiller, Liu y Liu, 2015). La
retrogradación a corto plazo se atribuyó a la recristalización de las moléculas de amilosa,
restringidas de alguna manera por pequeñas moléculas degradadas de la amilopectina
que retrasan la disminución de la viscosidad. Esta observación confirmó que la
agregación de amilosa o la retrogradación a corto plazo fue más lenta en los geles de
almidón con Rh promedio menor.
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Se ve que IECT puede inhibir efectivamente la retrogradación a corto plazo del gel de almidón de arroz al retrasar la reducción
de la movilidad del agua de los geles y retardar la formación de redes de gel tridimensionales más elásticas; cuanto mayor es la
degradación, más efectiva es la demora de la retrogradación. La MS modificada por IECT podría usarse como un aditivo en la
industria alimentaria del arroz, como el arroz instantáneo, los fideos de arroz o los pasteles de arroz (Tang et al., 2013). Estos
alimentos generalmente se consumen unas pocas horas después de la cocción y, por lo tanto, requieren una retrogradación más
lenta a corto plazo. IECT también podría usarse para preparar la materia prima o el aditivo para productos congelados listos para el
consumo, ya que podría retrasar la reducción de la movilidad del agua, lo que podría mejorar la estabilidad de almidón de arroz (Ye
et al., 2016)
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3.3.1 Patrones de difracción de rayos X El efecto de IECT en la retrogradación a

largo plazo del almidón se caracterizó por DRX. Los patrones de DRX de los geles de
almidón después del almacenamiento a 4 ° C durante 7 y 14 días se muestran en la Fig.
4.
Es bien sabido que el RS sin procesar muestra un patrón típico de XRD de tipo A con
picos de dilatación de 2θ cerca de 15 °, 17.2 °, 17.9 ° y 23 ° (Dhital, Butardo, Jobling y
Gidley, 2015). Sin embargo, todas las muestras retrogradas mostraron patrones de XRD
de tipo B con un pico a 17 ° después del almacenamiento a 4 ° C durante 7 y 14 días. La
transformación del cristalino de tipo A a B durante la retrogradación del gel de almidón se
ha informado ampliamente (Chen et al. (2015); Zhang et al. (2014)).
La cristalinidad relativa (RC) de RS fue la más baja, seguida de LSLTS <HSLTS <L SHTS
<HSHTS después de 7 días de almacenamiento (Fig. 4a). El RC de RS y MS aumentó
significativamente (p <0.05) después de 14 días de almacenamiento, en el orden HSHTS>
L SHTS> H SLTS> L SLTS> RS (Fig. 4b). Este orden era consistente con el del Rh
promedio. El aumento de RC indicó el alto grado de retrogradación (Ji et al., 2017). La
retrogradación a largo plazo del almidón se debe principalmente a la reordenación de la
amilopectina (Wangetal., 2015). La teamilopectina degradada por IECT tenía un Rh
promedio menor y, por lo tanto, menos impedimento estérico, lo que ayudaría a la nueva
asociación de las cadenas de amilopectina para formar hélices dobles y cristalitos.

3.3.2. Análisis térmico Para investigar el efecto de IECT en la retrogradación a largo

plazo, se determinaron las propiedades térmicas de RS y MS usando DSC en el rango de
temperatura de 10-100 ° C (Tabla 2). El valor de entalpía (ΔH) de DSC corresponde a la
fusión de la amilopectina retrogradada en lugar de a la amilosa: la temperatura de prueba
fue de 100 ° C, mientras que la temperatura de fusión de la amilosa retrogradada es
superior a 100 ° C (Karim et al., 2000).
A medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, aumentaba el ΔH de todas las
muestras, lo que indica que la retrogradación de los geles de almidón estaba
progresando. Además, todos los valores de ΔH de los geles MS fueron mayores que los
de los geles RS. Al mismo tiempo de almacenamiento, el ΔH de las muestras de MS con
Rh promedio más bajo fue mayor que el de las muestras de MS con Rh promedio más
alto. El ΔH de RS, LSLTS, HSLTS, LSHTS y HSHTS después de 7 días de
almacenamiento fueron significativamente diferentes (p <0.05) y el orden fue el mismo con
la disminución del promedio de HR. atribuido a su degradación de moléculas de
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amilopectina enteras. A mayor RC, mayor entalpía de retrogradación en almidón

retrogradado; Los resultados de los análisis XRD y DSC son complementarios. El análisis
XRD también muestra el tipo cristalino (tipo A, B o V) de almidón. Las tendencias
observadas en XRD fueron consistentes con el análisis DSC.
En nuestro estudio, la degradación de la amilopectina después del tratamiento con
IECT condujo a una retrogradación más rápida de los geles de almidón, que se
correlacionó negativamente con el Rh promedio del almidón. Se supone que esto se debe
a que, como se indicó, la escisión por corte de moléculas enteras causada por extrusión
rompe solo un pequeño número de enlaces (al dividir una amilopectina en dos restos se
rompe solo uno de la gran cantidad de enlaces en la molécula original), y por lo tanto no
conduce a un cambio observable en los CLD; Las moléculas de amilopectina más
pequeñas tenían menos impedimento estérico y tasas de migración más altas, sin
embargo, la mayor movilidad de las moléculas de amilopectina más pequeñas puede
facilitar la reasociación de cadenas intra e intermoleculares y la formación de estructuras
helicoidales en las moléculas de amilopectina. Chang y Lin (2007) informaron que ΔH de
retrogradación del almidón de arroz ceroso (~ 100% de amilopectina) aumentó después
de la degradación de HCl-metanol. Kang, Kim, Lee y Kim (1997) también informaron que
la degradación con ácido podría acelerar la retrogradación de los geles de almidón cocido.
Se ve que IECT podría promover de manera efectiva la retrogradación a largo plazo
del gel de almidón de arroz al facilitar la reordenación de la amilopectina y, más aún, la
degradación del almidón después del tratamiento con IECT, cuanto más rápida sea la
retrogradación a largo plazo de los geles de almidón. Hamaker (2008) indicó que el
proceso de retrogradación se puede utilizar para lograr un alimento de bajo índice
glucémico incrementando la cristalinidad. De hecho, muchos investigadores han utilizado
el ciclo de temperatura (recocido) para aumentar las tasas de retrogradación y, por lo
tanto, obtener una digestión más lenta en los alimentos ricos en almidón (Hu et al., 2015;
Nam, Kim, Choi, Park y Moon, 2018). Esto muestra que la estrella modificada por IECT
sería más resistente a la digestión enzimática (Wang et al., 2015) debido al aumento de la
retrogradación.

4. Conclusión

La alta velocidad del tornillo y la alta temperatura de IECT (y de hecho de cualquier

extrusión) dieron como resultado almidón degradado, siendo la mayor parte de la
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degradación de amilopectina en lugar de moléculas de amilosa. Las moléculas de

amilopectina enteras más pequeñas degradadas de la amilopectina inhibieron la
retrogradación a corto plazo al ralentizar la reducción de la movilidad del agua y aumentar
el módulo de almacenamiento, pero aceleraron la retrogradación a largo plazo del gel de
almidón con mayor cristalinidad y entalpía de retrogradación. Cuanto mayor es la
degradación del almidón por IECT, mayor es el grado de retrogradación a corto plazo y
más retrogradación a largo plazo. Por lo tanto, IECT es una tecnología prometedora para
acelerar la retrogradación a largo plazo del almidón, que puede ser beneficiosa para la
preparación de almidón de digestión lenta / resistente y, como aditivo, alimento con
almidón.