Los edulcorantes son los ingredientes principales en el fabricación de dulces.

Químicamente, los
edulcorantes primarios en dulces son los carbohidratos, que consisten en un grupo de sustancias
químicas muy variadas presentes tanto en plantas como en animales. Por ejemplo, en maíz seco,
aproximadamente El 55% de los sólidos son carbohidratos. La palabra "Carbohidratos" en sí
significa carbono hidratado. Por lo tanto, la química de los carbohidratos trata principalmente
cadenas de átomos de carbono hidratados con agua, con Una fórmula general de Cx (H2O) y.
Aunque solo hay tres átomos involucrados, la química de los edulcorantes puede ser muy compleja.
Variaciones como la longitud de la cadena de carbono y la ramificación, entre otras, permiten la
existencia de numerosas combinaciones de los tres átomos que proporcionan el rango de
características químicas de carbohidratos Los principales grupos de interés para fabricación de
confitería son monosacáridos (p. ej., glucosa y fructosa), oligosacáridos (p. ej., los disacáridos que
incluyen sacarosa, maltosa y lactosa e hidrolizados de almidón) y polisacáridos (p. ej., almidones).
Oligosacáridos son carbohidratos que consisten en 2–20 monosacáridos unidades unidas por
enlaces glucosídicos. Los compuestos que contienen tres sacáridos son trisacáridos, mientras que
cuatro a diez son tetra-, penta-, hexa-, hepta-, octa-, nona-, decasacáridos, respectivamente. Varios
oligo y polisacáridos. Los productos se utilizan en dulces. Sin embargo, el poder edulcorante
generalmente disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena de carbono (aunque otros
factores también afectan la dulzura). La mayoría de los dulces con
COLOR
El color se refiere a la percepción humana de los materiales coloreados. De los tres atributos de
calidad percibidos por el consumidor, el color podría ser el más importante. Un alimento puede ser
más nutritivo, seguro y económico, pero si no es también visualmente atractivo, no se venderá.
Un colorante es cualquier químico, natural o sintético, eso imparte color. Los alimentos están
coloreados por colorantes o pigmentos. Los tintes son químicos que disolver en agua y dar color a
la confección. Los tintes absorben la luz de longitudes de onda específicas, permitiendo que solo
ciertas longitudes de onda de luz pasen a través de la solución, lo que da como resultado color. Los
pigmentos son sustancias insolubles que impartir color mediante la absorción selectiva de ciertos
longitudes de onda de luz y que reflejan las longitudes de onda restantes. Los lagos son el único
tipo de pigmentos permitidos en dulces.
En la industria alimentaria de los Estados Unidos, todos los tintes debe estar certificado por la
Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA). Como tales, se les conoce como
colores certificados, y a cada uno se le asigna un número de alimentos, medicamentos y cosméticos
(FD&C). La designación FD&C significa que el tinte se puede usar en alimentos, medicamentos y
cosméticos. Además de los colores certificados, se permite el uso de ciertos lagos de colores FD&C.
Los lagos se forman mediante la adsorción de moléculas de tinte en un sustrato, lo que hace que el
tinte dispersable en aceite La combinación de tinte / sustrato
se logra mediante adsorción, coprecipitación,
o reacción química. El complejo involucra la sal de un tinte soluble en agua y un insoluble aprobado
estrato base La alúmina es la única aprobada. sustrato para preparar lagos FD&C. También se
pueden usar colorantes exentos de certificación. Estas son pigmentos naturales o pigmentos
sintetizados, pero naturaleza idéntica Los lagos también deben estar certificados por FDA, lo que
significa que un lote de colorantes debe certificarse dos veces para usarse en forma de lago, una
vez como el tinte y una vez más como el lago. La clasificación de colorantes y un ejemplo de cada
clase se dan en la Tabla 6.1 (Schwartz et al. 2008).
Prpiedades de tintes certificación
Los colorantes certificados han recibido mayor público atención en los últimos años. Algo de la
preocupación se remonta al término original de los tintes "alquitrán de hulla". El alquitrán de hulla
se percibe como una sustancia negra espesa inadecuada para su uso en alimentos. El hecho son las
materias primas para los colorantes certificados sintetizados. son sustancias altamente purificadas
que no se parecen al alquitrán de hulla.
Sabor
Los sabores a base de agua, glicol y alcohol son los mejoresadecuado para dulces aireados. Sabores
a base de aceiteno debe usarse para productos altamente aireados como malvavisco ya que pueden
causar una pérdida en aireación Por esta misma razón, el cacao bajo en grasa se debe usar polvo en
lugar de chocolate licor debido a su bajo contenido de grasa.
Fuente de sabores
Los dulces difieren de la mayoría de otros alimentos en que el ingrediente principal es el azúcar o
los sustitutos del azúcar. Aparte de la dulzura intrínseca, el azúcar y los sustitutos del azúcar no
tienen otros sabores y por lo tanto, el sabor del dulce terminado debe se logrado mediante la adición
de materiales aromatizantes.
Al seleccionar un sabor, muchas variables deben ser tomado en cuenta y por lo tanto, a menudo es
difícil para generalizar. Los factores a considerar son el métodode fabricación, requisitos de
comercialización y aceptabilidad del consumidor. Los sabores pueden ser naturales. en
composición, pueden ser compuestos sintéticos, o pueden ser una mezcla de ambos. Lo que sea la
formulación, el producto final debe producir un sabor que tiene el máximo nivel de aceptación.
Para lograr esto, todos los aromatizantes deben satisfacer el siguientes criterios:
1. Debe ser inofensivo en uso y no presentar peligro para la salud,
2. Debe ajustarse al producto final tecnológicamente y de acuerdo con el concepto del producto,
3. Debe cumplir con todos los requisitos legislativos en vigor en el país en el que el producto se
ofrece a la venta,
4. Debe ser conveniente de manejar, capaz de dosificación precisa, y fácilmente incorporada en la
mezcla del producto, dando una dispersión uniformesabor,
5. Debe ser estable antes, durante y después incorporación al producto final,
6. Debe resistir condiciones adversas de almacenamiento, y
7. Debe ser económicamente viable para ambos fabricante de sabores y los dulces fabricar.
En términos de etiquetado, hay varios tipos de categorías de sabor según la FDA en los Estados
Unidos. Estos incluyen sabores artificiales, sabores naturales y artificiales, sabores de tipo natural,
sabores naturales y sabor natural WONF. Artificial los sabores son aquellos donde predomina el
sabor
Proviene de ingredientes artificiales. Un sabor a fresa sintética sería un ejemplo. Natural y los
sabores artificiales deben contener una fuente natural del sabor, pero también pueden contener
saborizantes artificiales materiales Esto podría ser un poco de concentrado de fresa junto con el
sabor sintético. Los sabores de tipo natural son sabores naturales que no contienen el ingrediente
mencionado. Un tipo natural
El sabor a fresa contendría ingredientes naturales, pero no un componente real de fresa. Los sabores
naturales deben contener una fuente natural y ser todos naturales. Un sabor natural a fresa debe
contener una fuente natural de fresa sin otros sabores añadido para mejorar ese sabor. La categoria
final es sabor natural WONF (con otros sabores naturales). Aquí, se podrían agregar sabores
naturales adicionales a la fuente de sabor de fresa. La adición de componentes de sabor natural
puede mejorar en gran medida la experiencia de sabor de los ingredientes naturales.
Ademas, el método describe las condiciones cromatográficas necesarias para obtener unos
resultados. Debe señalarse también que el método precisa de una preparación previa de los ésteres
metílicos de los ácidos grasos.