Soto Izarra - Yantas Huaynate PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENÍERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ALMIDÓN OBTENIDO DE TRES

VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) CULTIVADAS EN LA
PROVINCIA DE JAUJA
Presentado por:
SOTO IZARRA, Rubén Davis. .

YANTAS HUAYNATE, Pilar Erika.
Para optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial
Tarma – Perú
2012
Dedicatoria
El presente trabajo está dedicado por
sobre todo a Dios, quien nos dio la
oportunidad de pertenecer a su obra y
es el que dirige nuestro futuro y nos
guía para conseguir nuestros objetivos,
a nuestros padres que nos apoyan día
a día a mejorar como personas, y que
durante todos estos años nos brindaron
su amor incondicional.
I
1
ASESOR:
MSc. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA
2
Agradecimiento
En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar nuestro camino y a
todas las personas e instituciones que con su colaboración hicieron posible
la realización del presente trabajo de investigación.
A la MSc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por habernos permitido contar
con su valioso asesoramiento, el cual constituye valiosamente en
nuestro desempeño profesional.
A los miembros integrantes de jurado de tesis: MSc. Quispe Solano
Miguel Ángel, Ing. Parraga Melgarejo, Nancy, MSc. Cuadrado Campo,
Walter, por sus acertadas orientaciones.
Al grupo de investigación del IBIG. dirigido por el Ing. Nicolás Román,
donde aprendimos mucho en poco tiempo y a quien estamos
profundamente agradecidos y a Erika Bullón por su ayuda con las
“Tesis de agronomía” y su paciencia con nosotros.
A la planta procesadora Transagro SAC de chuño Paki y al Ing.
Bernardo Cervera por su colaboración al brindarnos el uso de sus
equipos y maquinas agroindustriales facilitándonos la culminación de
este trabajo de investigación.
A nuestros catedráticos de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas, por los
conocimientos brindados.
A nuestros padres y familiares que nos apoyaron en la culminación de
la tesis.
3
III
Titulo: “Evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres
variedades de papa (Solanum tuberosum) cultivadas en la provincia de
Jauja”
Autores: Rubén Davis Soto Izarra
Pilar Erika Yantas Huaynate
Resumen
El presente trabajo de investigación, tiene el propósito de evaluar la calidad
del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) capiro,
huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. Actualmente
la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos
utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo. El almidón de
papa es de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor
que influye en sus propiedades, pudiendo ser utilizados en diversos sistemas
alimenticios u otras aplicaciones industriales.
La investigación consta de tres etapas: 1º etapa: Obtención de las muestras
de variedades de papa y sus análisis químico proximales. La 2º etapa:
extracción del almidón y su rendimiento, el almidón de la variedad capiro
tuvo el mayor rendimiento 10.42%, comparado con la de huayro-moro que
fue de 10% y amarilis-inia que fue de 9.3%. La 3ºetapa: se evaluó la
composición química-proximal y la calidad del almidón. Los carbohidratos
representan el principal componente de las variedades del tubérculo del
75%, luego se obtuvo el contenido de carbohidrato del almidón 99.21 g,
97.86 g y 99.21 g, de capiro, huayro-moro y amarilis-inia respectivamente. El
mayor aporte calórico fue el almidón de la variedad capiro con un 366.62
4IV
Kcal. Se determino la granulometría y el mejor el almidón fue de la variedad
capiro con 1.5 de índice de finura y los otros tratamientos se encontraron con
índice de finura de 0-2 y es fino. En la viscosidad el mejor almidón fue de la
variedad huayro-moro con 23000 cp, que es diferente estadísticamente con
la variedad capiro 22000 cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el
poder de hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de
la variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y de
22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras dos
variedades de papa. En el índice de solubilidad de agua no existe diferencia
significativa entre los tratamientos. En la claridad y luminosidad presento un
alto grado de relación: 77.71; 77.06 y 84.73; 85.88 (L*) de las variedades
capiro y huaro-moro respectivamente, los cuales se encontraron en un color
claro-blanco. El análisis de anhídrido sulfuroso (SO2), es de 16 ppm en los
tres tratamientos y se encuentra dentro del límite permisible. En la
temperatura de la gelatinización existe una diferencia significativa en los tres
tratamientos, siendo la mejor el almidón de la variedad capiro con 62°C. El
material no amiláceo presento valores iguales de 15%. La retrogradación de
los almidones la variedad capiro tuvo menor tendencia a retrogradar con un
62.3343%. Por lo que se concluye que el almidón de la variedad capiro,
presento mejores propiedades funcionales de acuerdo a las pruebas
estadísticas.
Palabras clave: almidón nativo, papa, poder de hinchamiento, índice de
solubilidad, índice de absorción de agua, viscosidad, retrogradación
V 5
Title: "Evaluation of the quality of the obtained starch of three potato
varieties (Solanum tuberosum) cultivated in the county of Jauja"
Authors: Rubén Davis Soto Izarra
Pilar Erika Yantas Huaynate
Abstract
This research work aims to evaluate the quality of starch from three varieties
of potato (Solanum tuberosum) Capiro huayro-inia Moor and amaryllis grown
in the province of Jauja. Currently the food industry has a tendency of using
native starch processing food ingredient and not as an additive. Potato starch
is of commercial interest because of their high content of amylose, factor
influencing their properties and can be used in various food systems or other
industrial applications.
The research consists of three stages: Stage 1: Obtain samples of potato
varieties and its proximal chemical analysis. The 2nd stage: extraction of
starch and its yield, starch Capiro variety had the highest yield 10.42%,
compared with that of Huayro-moro who was 10% and amaryllis-inia which
was 9.3%. The 3 rd step: the chemical composition was evaluated and the
proximal starch quality. Carbohydrates represent the largest component of
tuber varieties of 75% was obtained after the carbohydrate content of starch
99.21 g, 97.86 g and 99.21 g, of capiro huayro-moro and amaryllis-inia
respectively. The higher the calorie content was capiro starch with a variety
366.62 Kcal. We determined the particle size and starch was the best variety
capiro index with 1.5 fineness and the other treatments were found with
VI
6
fineness ratio of 0-2 and is fine. The viscosity of the starch was the best
variety huayro 23,000 cp-Moor, which is statistically different with the variety
capiro 22,000 cp and the amaryllis-inia of 11,533 cp. The swelling capacity
and water absorption rate, the starch of the variety capiro was the best, being
the highest value of 24.6741 and gel 22.4689g / g sample, respectively,
compared to the other two varieties of potato. The water solubility indexes no
significant difference between treatments. The clarity and brightness showed
a high degree of relationship: 77.71, 77.06 and 84.73, 85.88 (L*) of varieties
and Huayro-moro, Capiro respectively, which were found in a white-colored.
The analysis of sulfur dioxide (SO2), is 16 ppm in all three treatments and is
within the allowable limit. In the gelatinization temperature of the significant
difference in the three treatments, being the best starch with the variety
Capiro 62 ° C. The present starchy material equal values of 15%. The
retrogradation of starches capiro variety had fewer tendencies to regress with
a 62,3343%. It is concluded that the variety capiro starch, showed better
functional properties according to the statistical tests.
Keywords: native starch, potato swelling power, solubility rate, water
absorption index, viscosity, retrogradation
VII
7
Índice
Portada………………………………………………………………………………. I
Dedicatoria………………………………………………………………………….. II
Agradecimiento…………………………………………………………………….. III
Resumen……………………………………………………………….................... IV
Abstrac………………………………………………………………………………. VI
Índice……………………………………………………….................................... VIII
Lista de tablas……………………………………………………………................ XII
Lista de figuras……………………………………………………………………… XV
Introducción…………………………………………………………………………. XVIII
CAPÍTULO I
Planteamiento del estudio
Numero pág.
1.1. Determinación del problema………………………………………………….. 22
1.2. Formulación del problema…………………………………………………….. 23
1.3. Objetivos de la investigación……………..………….………..……………… 23
1.4. Justificación e importancia de la investigación...………………………….. 24
1.5. Delimitaciones de la investigación…………………………………………… 26
VIII
8
CAPÍTULO II
Marco teórico
2.1. Antecedentes de la investigación…………………….…………………… 29
2.2. Bases teóricas……………………………………………………………….. 37
2.2.1. Generalidades de la papa………………………………………. 37
2.2.2. Procesamiento y producción de almidones…………………. 50
2.2.3. Almidón……………………………………………..……………. 53
2.2.4. Características del almidón de papa…..……………………….. 63
2.2.5. Propiedades
2 funcionales del almidón y parámetros de calidad 67
2.2.6. Aplicaciones agroindustriales………………………………….. 82
2.3. Desarrollo de variables………………...……………………………………. 83
2.3.1. Variable independiente……………………………………………. 83

2.3.2. Variable dependiente………………………………………………. 84
2.4. Hipótesis de la investigación……..……………………………………… 88
2.5. Variables (operacionalizacion)…………………………………………… 89
CAPÍTULO III
Método o procedimiento de la investigación
3.1. Tipo de investigación……………………………………………………… 90
3.2. …
Nivel de investigación……………………………………………………… 90
3.3. Métodos de investigación…………………………………………………. 90
3.4. Diseño de investigación…………………………………………………… 93
3.5. Población y muestra…………………………………………………………. 95
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de

información o datos………………………….............................................. 96
IX
9
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de datos……..…………………. 102
CAPÍTULO IV
Resultados de la investigación
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos……….. 105
4.1.1. Caracterización química y fisicoquímicamente de las tres
variedades de papa capiro, huayro moro y amarilis-inia,
provenientes de la provincia de Jauja…………………………. 105
4.1.2. Determinación de la composición química de los almidones
de las tres variedades de papa capiro, huayro-moro y 107
amarilis…...…………………………………………………………
4.1.3. Determinación de las propiedades funcionales de almidón,
obtenida de las tres variedades de papa, mediante 109
evaluaciones estadísticas ……………………………………….
4.1.4. Determinación del rendimiento del almidón, de cada
variedad; Capiro, Huayro Moro y Amarilis-Inia
………………………………………………………………………. 131
4.2. Discusiones de la investigación………………………………………… 134
4.2.1. Referido a la caracterización química y
fisicoquímicamente de las tres variedades de papa
capiro, huayro moro y amarilis-inia, provenientes
de la provincia de Jauja………………………………... 134
10 X
4.2.2. Referido al balance de masa………………………….. 135
4.2.3. Referido a la determinación la composición química
proximal de almidones de las tres variedades de
papa capiro, huayro-moro y amarilis-inia……………. 139
4.2.4. Referido a la determinación propiedades
funcionales de almidón, obtenida de las tres
variedades de papa, mediante evaluaciones
estadísticas……………………………………………… 143
Conclusiones…………………………….…………………………………….. 155
Sugerencias…………………………………………..................................... 157
Referencia bibliográfica………………………………………………………. 158
XI
11
Lista de tablas
Número Página
1 Clasificación científica…………………………………..…….. 38
2 Composición química proximal de almidones……..……... 59
3 Componentes química, contenido en 100g de alimento… 62
4 Composición de materia seca del tubérculo de
papa………………………………………………………………. 64
5 Composición química de la papa……………………….…… 65
6 Características físicas y químicas de distintos almidones 81
7 Relación amilosa (A) / amilopectina (AP) y grado de
hinchamiento de diferentes almidones……………………... 82
8 Ficha técnica…………………………………………………….. 84
9 Variables (operacionalizacion)………………………………. 89
10 Diseño experimental de las propiedades funcionales del
almidón…………………………………………………………… 94
11 Composicion química proximal de las tres variedades de papa;
capiro, huayro-moro y amarilis-inia…………………………….. 106
12 Análisis fisicoquímico de las variedades de papa; capiro(V1),
huayro-moro(V2) y amarilis-inia(V3)…………………………… 107
XII
12
13 Composición química proximal de los almidones de las tres
variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y Amarilis-Inia…… 108
14 El índice de finura del almidón de la variedad 1 (capiro),
variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)………….. 109
15 Análisis de varianza para el índice de finura del almidon……. 110
16 Viscosidad del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2
(huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)………………………. 111
17 El análisis de varianza para la viscosidad almidón…………….. 111
18 Poder de hinchamiento del almidón de la variedad 1 (capiro),
variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)…………... 113
19 Análisis de varianza para el poder de hinchamiento del
almidón……………………………………………………………….. 113
20 El ISA del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2 (huayro-
moro) y variedad 3 (amarilis-inia)…………………………………. 115
21 El análisis de varianza para el ISA………………………………… 115
22 El IAA del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2 (huayro-
moro) y variedad 3 (amarilis-inia)…………………………………… 117
23 El análisis de varianza para el índice de absorción de agua del
almidón……………………………………………………………….. 117
24 La claridad del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2
(huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)……………………….. 119
25 El análisis de varianza para la claridad del almidón……………. 119
XIII
13
26 La colorimetría del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad
2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)…………………… 121
27 El análisis de varianza para la colorimetría (luminosidad L*) del
almidón……………………………………………………………….. 121
28 El anhídrido sulfuroso del almidón de la variedad 1 (capiro),
variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)……………. 123
29 El análisis de varianza para el Anhídrido sulfuroso del almidón. 123
30 La temperatura de gelatinización almidón de la variedad 1
(capiro), variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia). 125
31 El análisis de varianza para la temperatura de gelatinización
del almidón………………………………………………………….. 125
32 La acidez y pH de almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2
(huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)……………………… 127
33 El material no amiláceo de cada variedad………………………. 127
34 El análisis de varianza para el material no amiláceo …………. 128
35 Retrogradación del almidón de las tres variedades de papa ….. 129
36 Análisis de varianza para las tres variedades de almidones ….. 130
37 Balance de masa y rendimiento del almidón cada variedad….. 133
38 El análisis de varianza del rendimiento………………………….. 134
14
IX
Lista de Figuras
Número Página
1 Características de la flor, desde el punto de vista agrícola, las
características de la flor tienen importancia para la

42
diferenciación y reconocimiento de variedades…………………
2 Secuencia del proceso productivo del almidón de la papa……

52
3 Micrografía del granulo de almidón de papa…………………

54
4 Molécula de amilosa…………………………………………………
55
5 Molécula de amilopectina…………………………………………..
57
6 Luminosidad de un objeto…………………………………………
76
7 Flujograma de obtención de almidón papa…………………….

98
8 Aceptabilidad de la hipótesis nula…………………………………

104
9 Granulometría del almidón de papa variedad capiro, huayro-moro
y amarilis-inia…………………………………………………. 110
10 Viscosidad (cP) del almidón de papa variedad capiro, huayro-
moro y amarilis-inia…………………………………………………. 112
15
XV
11 Poder de hinchamiento del almidón de papa variedad capiro,
huayro-moro y amarilis-inia……………………………………….. 114
12 El ISA del almidón de papa variedad capiro, huayro-moro y
amarilis-inia…………………………………………………………..
116
13 El IAA del almidón de papa variedad capiro, huayro-moro y
amarilis-inia…………………………………………………………..
118
14 Transmitancia del almidón de papa………………………………
120
15 . Luminosidad (L*) del almidón de papa…………………………
122
16 Anhídrido sulfuroso en el almidón de papa variedad capiro,
huayro-moro y amarilis………………………………………… 123
17 Temperatura de gelatinización °C del almidón de papa
variedad capiro, huayro-moro y amarilis-inia…………………….. 132
18 Material no amiláceo del almidón de papa variedad capiro,
huayro-moro y amarilis………………………………………… 123
19 Retrogradación del almidón de papa variedad capiro, huayro-
moro y amarilis-inia………………………………………………... 123
20 Balance de Materia general y del óptimo rendimiento de la
Obtención del almidón…………………………………………… 132
21 Rendimiento del almidón de las tres variedades de papa…… 134
16
XVI
Lista de Apéndice
Número Página
1 Resultados de análisis estadístico de rendimiento y balance de
166
masa
2 Resultados de análisis estadístico de la propiedad Granulometría
170
3 Resultados de análisis estadístico de viscosidad

171
4 Resultados de análisis estadístico de poder de hinchamiento

172
5 Resultados de análisis estadístico de índice de solubilidad de

agua (ISA) 173
6 Resultados de análisis estadístico de índice de absorción de

agua (IAA) 174
7 Resultados de análisis estadístico de claridad

175
8 Resultados de análisis estadístico de colorimetría

176
9 Resultados de análisis estadístico de anhídrido sulfuroso 177
10 Resultados de análisis estadístico de temperatura de 177

gelatinización
11 Resultados de análisis estadístico de pH
178
12 Resultados de análisis estadístico de acidez titulable

179
13 Resultados de análisis estadístico de material no amiláceo

179
14 Retrogradación
180
15 Proceso productivo en la planta procesadora Transagro y análisis

182
XVII
17
Introducción
Señor Presidente y miembros del Jurado pongo a consideración el trabajo de
investigación “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ALMIDÓN OBTENIDO
DE TRES VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) CULTIVADAS EN
LA PROVINCIA DE JAUJA’’
La papa ha sido vinculada con las culturas más remotas de nuestra historia,
los primeros habitantes del Perú colectaron tubérculos de especies silvestres
distribuidas en nuestro territorio, hace aproximadamente 10,000 años se
inició la domesticación de este tubérculo siendo hasta nuestros días uno de
los productos con más influencia económica de nuestro país ocupando
actualmente el segundo lugar a lo que respecta en superficie de siembra
respecto a los cultivos anuales de mayor importancia, superando las 296.000
ha, con un rendimiento promedio de 12.4Tn/ha.
En la actualidad se comercializa la papa tanto para consumo directo y como
materia prima, además de los subproductos tradicionales que se pueden
encontrar en el mercado, siendo el Perú el primer productor latinoamericano
de papa, con una producción anual del 26.6%, según la organización de las
naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Siendo el
XVIII
18
departamento de Junín el quinto productor nacional papa con un 5.8% de
producción de papa.
Uno de los subproductos es el almidón de papa, o harina de chuño
comúnmente conocido como chuño ingles en los mercados municipales. Es
un producto que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y
al industrial. La producción de almidón de papa requiere como insumos de
variedades con alto porcentaje de materia seca (más del 25%) ya que existe
una alta correlación entre esta y el contenido de almidón, por textos se sabe
que las papas amargas satisfacen este requisito, dentro de estas variedades
pueden utilizarse en general papas de cuarta categoría con un adecuado
proceso de rectificado. Los trabajos de investigación sobre rendimiento,
obtención y evaluación de almidón son generales, sin especificar las
variedades de papa, el rendimiento, ni propiedades funcionales. Por lo que el
presente trabajo de investigación busca evaluar la calidad de almidón de tres
variedades de papa: capiro, huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la
provincia de Jauja departamento de Junín.
En términos generales las pautas para la realización de este trabajo de
investigación son:
La hipótesis general fue evaluar la influencia de las tres variedades de papa
(Solanum tuberosum) Capiro, Huayro Moro y Amarilis-Inia cultivadas en la
provincia de Jauja, en la calidad del almidón.
19
XIX
Se tuvo como objetivo general evaluar la calidad del almidón de tres
variedades de papa (Solanum tuberosum) Capiro, Amarilis Inia, Huayro,
cultivadas en la provincia de Jauja.
El método general utilizado en la investigación fue el método científico
aplicando el método experimental- descriptivo, con un diseño completamente
al azar utilizando la prueba de Tukey. El contenido del informe está
estructurado en cinco capítulos, de la siguiente manera:
CAPITULO I. Contiene la caracterización del problema de investigación,
formulación, objetivos de investigación, justificación y limitaciones de la
investigación.
CAPITULO II. Se hace referencia de los antecedentes de la investigación,
bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la
investigación así como la operacionalización de las variables de la
investigación.
CAPITULO III. Se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de
la investigación abarcando el método y diseño de la investigación; población
y muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes de
recolección de datos; técnicas de procesamiento y análisis de los resultados.
CAPITULO IV. Es este capítulo se realiza la presentación, análisis e
interpretación de los datos, así mismo se realiza la prueba de hipótesis como
la discusión de los resultados de las variables de estudio.
CAPITULO V. Se describe los aportes teóricos o metodológicos, así como
los aportes institucionales.
20
XX
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,
sugerencias y el aporte respectivo.
El presente trabajo de investigación tiene como propósito evaluar la calidad
del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) Capiro,
Huayro-Moro y Amarilis-Inia, cultivadas en la provincia de Jauja, para
incrementar la eficacia y eficiencia de la productividad en cuanto a los
aspectos cuantitativos y cualitativos de la cadena productiva del almidón.
XXI 21
CAPITULO I
Planteamiento del estudio
1.1. Determinación del problema.
Se tiene muy poco conocimiento de la influencia de las variedades de
papa sobre la obtención del almidón además de que el conocimiento se
limita a la papa como materia prima general y no a las variedades.
En este trabajo de investigación se busco evaluar las características
funcionales del almidón que se obtienen de las variedades de papa:
capiro, huayro moro y amarilis-inia, con las que cuenta la provincia de
Jauja, y determinar el rendimiento y definir las diferentes características
químicas y fisicoquímicas de estas variedades, para su posterior
aumento en producción durante todo el año, que tendrán implicancia
en la mejora del proceso productivo, e indicando si los resultados de
los estudios realizados al almidón obtenido de cada variedad repercute
en la calidad del producto final.
22
1.2. Formulación del problema
Desconocimiento de la influencia de las variedades de papa capiro,
huayro moro y amarilis-inia, sobre las características químicas y
fisicoquímicas del almidón de papa y como estas repercuten sobre el
rendimiento del producto final.
¿Cuál será el efecto de las tres variedades de papa (Solanum
tuberosum) capiro, huayro moro y amarilis-inia, cultivadas en la
provincia de Jauja, en la calidad de su almidón?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general.
Evaluar la calidad del almidón, de las tres variedades de papa
(Solanum tuberosum) capiro, huayro moro y amarilis-inia
cultivadas en la provincia de Jauja.
1.3.2. Objetivos específicos.
a. Caracterizar química y fisicoquímicamente las tres variedades
de papa: capiro, huayro moro y amarilis-inia.
b. Determinar e l rendimiento del almidón, de cada variedad de
papa.
c. Determinar la composición química-proximal de los almidones
de tres variedades de las papa.
d. Determinar propiedades funcionales del almidón, mediante
evaluaciones estadísticas.
23
1.4. Justificación e importancia de la investigación
La presente investigación aborda un tema importante para la mejora
del proceso productivo de las plantas procesadoras de papa con la que
se podrá acceder a la información necesaria que nos permitirá
determinar la calidad del almidón obtenida de distintas variedades de
papa a utilizarse en la producción, deseando cubrir las expectativas en
cuanto a la mejora del producto final y su rendimiento.
El origen de las papas cultivadas se remonta a la época precolombina
desarrollada por los agricultores a partir de especies nativas, la
domesticación de la papa trajo por consiguiente la mejora genética de
la misma a través de los años dejando atrás las obsoletas por la
aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, dando como
resultado una amplia biodiversidad de este tubérculo, contando el Perú
con alrededor de 3000 variedades de las 5000 que hay en el mundo.
Desde el punto de vista empresarial se procesa esta materia prima
para la obtención de diversos subproductos como hojuelas, snacks,
chuño, moraya, shele, deshidratada y almidón, de las que se puede
encontrar información general y muy escaza sobre la variedad de papa
a utilizarse para su mejor producción.
Por lo que el presente trabajo de investigación caracterizo tres
variedades, utilizadas en el procesamiento de la papa para la obtención
de almidón. En nuestro país hay desconocimiento por parte del
24
agricultor proveedor y de la industria productora en cuanto a la
composición química de las variedades papa y sus propiedades
funcionales del almidón obtenido.
La industria productora de almidón de papa trabaja con una cantidad
promedio de 18000 kilos diarios de materia prima obteniendo un 9.5 %
de almidón diario, esto ignorando la variedad adecuada para el
procesamiento y obtención del producto final, por lo que este trabajo de
investigación busca determinar el rendimiento, las propiedades
funcionales del almidón de tres variedades de papa que influirán en el
proceso productivo de las plantas procesadoras.
Los resultados de la investigación darán la información para elegir la
variedad de papa a procesar para minimizar la inversión, mejorando la
rentabilidad y la productividad, dando a conocer al agricultor proveedor
la variedad de papa necesaria para el procesamiento y brindarle un
precio fijo y justo con ganancias mayores a la del mercado local,
teniendo así una cadena productiva para el mejoramiento del desarrollo
regional de la papa.
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1. Espacial
El presente trabajo de investigación se ha realizado con materia
prima obtenida en la provincia de Jauja departamento de Junín,
con muestras tomadas de parcelas de los centros poblados
25
distritales: Acolla, Marco, Paccha, Pomacancha, Sincos,
Tunanmarca, Yauli y Yauyos. La parte experimental y de
laboratorio se realizo en los laboratorios de instrumentación, de
microbiología y de química analítica de la Facultad de Ciencias
Aplicadas de la UNCP.
1.5.2. Temporal
La elaboración, desarrollo y ejecución de la parte experimental
del proyecto se realizo del 01 de agosto al 31 Diciembre del año
2012.
1.5.3. Delimitación Metodológica
Para la investigación fueron empleados los métodos propuestos
por la Asociación de Químicos Analíticos (AOAC), ITINTEC,
FAO.
1.5.4. Social
Esta investigación ha permitido obtener datos sobre el contenido
de almidón en tres variedades de papa capiro, huayro moro y
amarilis-inia datos que favorecerán a las personas relacionadas
con su agricultura y su proceso productivo para su producción en
mayor escala y accedan a mejoras en ingresos económicos
teniendo presente que los encargados de diseño, planificación y
conducción de la producción en planta tienen el compromiso de
garantizar el abastecimiento de materia prima a la planta a
través de adecuados sistemas de recolección y producción de
26
calidad de almidón bajo un enfoque de producción sostenible,
buscando alcanzar un bienestar socioeconómico que mejore la
calidad de vida de la sociedad con alternativas de empleo y
trabajo.
1.5.5. Política
Actualmente uno de los temas en debates políticos es el de la
empresa privada y su influencia en la sociedad, como en el
precio de la materia prima elevada en los mercados locales por
la falta de excedente, la sobreexplotación del trabajador, el
comercio justo y el desarrollo sostenible por lo que esperamos
que con el presente trabajo de investigación apliquen las pautas
para una convivencia sana entre el estado y las pequeñas
empresas procesadoras de papa pues el presente trabajo es una
herramienta para conocer la realidad nacional de nuestros
pueblos, mediante la investigación estadística, bibliográfica y
aplicada de la producción de papa en la región y su influencia en
la población, resultando útil para la elaboración de futuras
investigaciones relacionadas con esta materia prima, esperando
que los futuros investigadores encuentren motivación en estudiar
la realidad económica de su país.
1.5.6. Legal
Con el presente trabajo de investigación se espera contribuir en
la implementación de normas técnicas para la adecuada
27
obtención del rendimiento del almidón de papa, pues en la
actualidad se carece de esta información en el Perú y casi todas
las investigaciones se basan en estudios realizados con almidón
de maíz, buscando con el trabajo acoplar reglamento y
normativas de laboratorio extranjeros y aplicarlos en el estudio
de papas peruanas, además de aportar información a las tablas
de composición química de alimentos del SENAM.
28
CAPITULO II
Marco Teórico
2.1. Antecedentes de la investigación:
Cenzano (1996) realizo un estudio de la extracción y caracterización
de los almidones de tres clones de achira, en el cual se determino, la
caracterización fisicoquímica y reologica del almidón de tres clones de
achira (Canna Indica L.) cultivados en la UNALM (240 m.s.n.m.) y en
los campos del centro internacional de la papa. Los resultados se
compararon con una muestra patrón de almidón de papa variedad
Tomasa. Los almidones de los clones de achira presentaron gránulos
de forma oval elíptica y los de la papa forma de ostra. Los gránulos de
almidón de achira presentaron tamaños promedio de 54.44, 47.38 y
40.34, el almidón de papa 28.61 micras. El porcentaje de
hinchamiento en almidón de achira presento valores de 31.9, 31.22,
23.40 % a 95°C mientras que en papa alcanzo 52% a solo 77.5°C a
los 80 se observo disrupción del almidón de esta muestra. En cuanto
a la solubilidad de las muestras hay mucha similitud entre ellas. Los
valores fueron de 26.6, 24.4, y 27.71% en los almidones de achira a
29
95°C y 26.2% en almidón de papa a 77.5°C. En cuanto a la
temperatura de gelatinización se observo que los gránulos de almidón
de achira gelatinizan en un 78% a las siguientes temperaturas 74.9,
70.6, y 68.3°C y el almidón de papa a los 71.5 °C. Esta valoración se
realizo observando la perdida de birrefringencia de los gránulos. El
análisis de correlación efectuado entre el contenido de amilosa y la
temperatura de gelatinización indica que existe una relación
significativa entre las dos variables (r =0.85).
Artemio (2004) realizo un estudio de la caracterización de almidones
aislados de tubérculos andinos: Mashua (Tropaeolum tuberosum),
Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicación
tecnológica, cuyo objetivo fue determinar la forma de los almidones en
estudio se utilizó el microscopio de investigación óptico Carl Zeiss
Jena. Con máquina fotográfica incorporada con el que se tomó
microfotografías de cada muestra con un aumento de 20x, 40x, y
100x. Se coloco una gota de agua destilada en el centro de una placa
de vidrio porta-objeto, se introdujo la punta de una aguja dentro de la
muestra de almidón se transfirió a la gota de agua, se cubrió la gota
con un cubre objeto y se procedió a observar la forma de los gránulos.
La determinación del tamaño de los gránulos de almidón se efectuó
siguiendo el método de Schoch et al. (1956), midiendo el diámetro de
los mismos haciendo uso de un micrómetro montado en el lente
30
ocular X10, en combinación con el objetivo X40. La calibración de la
medida se hizo por medio de una lámina estándar con divisiones de
100 micras y subdivisiones de 10. Cada intervalo del micrómetro
ocular usado equivale a 3 micras. Se utilizaron diluciones acuosas de
0.2 % que dieron una distribución adecuada de los gránulos. La
solución se montó en una cámara de Newbawer y se tomó la medida
del diámetro de todos los gránulos encontrados en 1 mm2.
Aparicio (2007) realizo un estudio de la obtención de almidón
resistente por tratamiento en autoclave a partir de almidón de plátano
modificado: caracterización fisicoquímica, morfológica y estructural,ya
que el almidón es la principal fuente de energía de la dieta humana,
este polisacárido es de gran importancia ya que se ha demostrado
que una fracción de almidón presente en los alimentos resiste el
ataque de las enzimas digestivas en el intestino delgado, esta fracción
es llamada almidón resistente (AR), para finalmente ser fermentado
en el colon, donde tiene efectos benéficos en la salud previniendo el
cáncer de colon. Por lo tanto debido a los efectos positivos que
proporciona el AR en la salud y la posibilidad de usar tratamientos
tecnológicos para incrementar la cantidad de AR en los alimentos
mediante la modificación química del almidon ha llamado la atención
durante las últimas décadas a nivel de trabajo experimental e
industrial. En este trabajo se modifico químicamente el almidón nativo
31
usando dos métodos: a. lintnerizacion y b. entrecruzamiento y una vez
modificados químicamente fueron sometidos a consecutivos
tratamientos en autoclave-enfriamiento para obtener un polvo
enriquecido en AR y se llevo a cabo su caracterización fisicoquímica,
morfológica y estructural. Las muestras en autoclave tuvieron un
contenido de AR más alto pero la lintnerizacion permitió desarrollar
proporciones más altas de AR (19%bs). Las muestras en autoclave
mostraron valores similares de hinchamiento (α=0.05) a las
temperaturas medidas. Estos productos ricos en AR exhibieron más
baja solubilidad que sus correspondientes materiales nativos. La
temperatura de pico de la transición térmica fue de 155.52 y 148.85
ºC para el almidón nativo y lintnerizado-autoclave respectivamente.
Estos valores indican que los productos ricos en AR tienen una
marcada estabilidad térmica.
En el 2008 Benavides A. y Pozo L., investigaron la elaboración de una
bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de
papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Para el
análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar con
arreglo factorial AxB este diseño se aplicó a las variables: acidez total,
rendimiento de vodka y grado alcohólico del cuerpo del destilado. Se
utilizó pruebas de Tukey para tratamientos y DMS para factores. Se
obtuvo los siguientes resultados: En pH el mejor tratamiento fue el T6
32
(variedad gabriela + enzima Termamyl 120 Type L) con un valor de
3,02. En el % de sólidos disueltos T3 (variedad capiro + Enzima
termamyl 120 Type L) presentó un mayor consumo de azúcares, con
un valor de 3.2%. En la acidez T3 (variedad capiro + enzima
Termamyl 120 Type L) presentó el menor valor 2,83 mg/100ml de
muestra. En la variable grado alcohólico T2 (variedad super chola +
enzima Fungamyl 800 L) fue el mejor tratamiento con 85,6ºGL. Para
la variable rendimiento de Vodka se realizó el balance de materiales
dando como resultado que T 1 presentó el mayor porcentaje con un
valor de 6,00%. Además se evaluó el rendimiento de almidón de las 3
variedades de papa, demostrando que la variedad capiro tiene el
mayor porcentaje de almidón con 16,8%.
Loyola L.Oyarce C y Acuña C. (2008) realizo un estudio sobre la
evaluación del contenido de almidón en papas (solanum tuberosum,
sp. tuberosum cv. desirée), producidas en forma orgánica y
convencional, en la provincia de Curicó, región del Maule, en esta
investigación se evaluó la composición química de tubérculos de
papas (Solanum tuberosum, sp Tuberosum) cv. Desirée, producidos
bajo dos formas de cultivo convencional y orgánico; los componentes
evaluados fueron: contenido de materia seca, almidón, proteínas,
azúcares totales y azúcares reductores. Se usó un diseño
completamente al azar y análisis de varianza con un 95% de
33
exigencia para ver si existían diferencias estadísticas. El estudio
concluyó en que no existieron diferencias significativas en los
parámetros evaluados, bajo las dos formas de cultivo. También se
realizaron evaluaciones sensoriales de papas fritas con tubérculos
producidos en forma convencional y orgánica, a los 30 y 75 días de
postcosecha, participando 13 panelistas entrenados, quienes
evaluaron los atributos de: color, textura y sabor. Para expresar los
resultados se utilizaron gráficos del tipo radial, no encontrándose
diferencias marcadas a favor de un tipo de papas, luego de freírlas,
independiente del tipo de cultivo realizado, de acuerdo a los atributos
evaluados.
Cosme y Mandujano (2009) investigo las variedades de papas nativas
estudiadas fueron huayro-moro, huayro-negro, peruanita, runtush y
tumba. De ellos se determino por el medio AOAC – 2000, siendo los
valores de materia seca, para la variedad huayro-moro 22,47%,
huayro-negro 22.12%, peruanita 27,87%, runtush 22,00%y tumbay
20,71%, asimismo se determino la gravedad especifica promedio de
1,001 para la primera variedad; para la segunda 1.001 para la tercera
1,003 para la cuarta 1,001 y para la quinta 1,002 de los valores
hallados; materia seca y gravedad especifica se hallo el modelo
propuesto ms=2296,25 GE – 2276,89 de lo cual se calculo la materia
seca empíricamente para la variedad huayro - moro se obtiene
34
21,66%, huayro- negro 21,66% peruanita 26,23% runtush 21,66 y
tumbay 23,95 así mismo se determino la cantidad de almidón en
función a la materia seca: para la primera variedad 14,61gr , para la
segunda 14,38, para la tercera 18,12, para la cuarta 14,30y para la
quinta14,46 en 100 gr de producto. En los valores hallados se señala
que las variedades que presentan mejores características para uso
industrial de la elaboración de chips, son las variedad huayro-moro,
huayro-negro, runtush y tumbay. La variedad peruanita es destinada a
otra línea de producción por no presentar características de calidad
referidos al contenido de materia seca que está por encima de 24%.
Guizar (2009) realizo un estudio de obtención y caracterización física
y química del almidón de camote de cerro (dioscorea spp.), el objetivo
del presente trabajo consistió en determinar la composición química y
el valor nutricional de los tubérculos del camote de cerro, así como las
características físicas, químicas y funcionales de su almidón. Para
ello, plantas de Dioscorea fueron recolectadas e identificadas como D.
remotiflora Kunth y de D. sparsiflora Hemsl. Se extrajeron sus
tubérculos a los que se les determinó su forma, color, tamaño, porción
comestible y su análisis químico porcentual, así como su contenido de
minerales y ácidos grasos y en base a esto, se determinó su valor
nutricional en la alimentación humana. Posteriormente se llevo a cabo
la extracción de sus almidones y se realizó la caracterización física,
35
química y funcional de los mismos. Externamente los tubérculos del
camote de cerro son de color café y blanco a amarillo su interior; son
de forma cilíndrica y su porción comestible es del 100%. En base seca
los carbohidratos representan el principal constituyente en ambos
tubérculos (80%) además, son ricos en proteínas, minerales como el
Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, P y Zn; y aportan cantidades considerables de
ácidos grasos esenciales como el oleico, linoleico, linolénico y
araquídico. El principal componente de los carbohidratos de ambos
tubérculos es el almidón, sus gránulos son de forma redonda a
ovalada y su tamaño varía de 8 a 55 µm. El contenido de fósforo en
ambos almidones fue similar al que contiene el almidón de papa. El
contenido de amilosa en ambos almidones fue superior a 30%, lo que
les confiere a ambos almidones una mayor capacidad de retención de
humedad, mayor solubilidad, mayor poder de hinchamiento, y una
mayor estabilidad durante ciclos de congelamiento y
descongelamiento, en comparación con otros almidones,
especialmente a los procedentes de cereales como el maíz, el trigo y
el arroz. Por otro lado, las dispersiones de almidón de D. remotiflora
presentaron mayor claridad y su almidón sufre una mayor
retrogradación en comparación con el almidón de D. sparsiflora.
Lescano (2010) investigo sobre la caracterización de las harinas de
trigo nacional (cojitambo), maíz (iniap 122), cebada (cañicapa),
36
quinua, papa (gabriela), destinadas a panificación mediante la
determinación de las propiedades funcionales de sus almidones”.
Donde las propiedades funcionales de los almidones de harinas de
trigo Cojitambo, cebada Cañicapa, maíz INIAP 122, papa Gabriela y
quinua Tunkahuan, fueron analizadas para orientar su uso en
panificación, además de las de trigo importado (Hard Red Winter;
Canadian Wheat Red Spring) para realizar una comparación. Se ha
determinado que las harinas que presentan el mayor contenido dentro
de los índices de absorción de agua (IAA), solubilidad en agua (ISA) y
poder de hinchamiento (PH), fue la harina de papa precocida, quinua
y cebada respectivamente. Mediante un método colorimétrico se
determinó el porcentaje de amilosa presente en los almidones de las
harinas, obteniéndose un alto índice en los trigos importados,
mientras que en las harinas de cebada Cañicapa y de papa Gabriela
presentaron aceptables resultados (porcentaje de amilosa: 20,2 y
21.8; PH: 2,1 y 4,8; ISA: 2,5 y 7,4; IAA: 2,0 y 4,5 respectivamente.
2.2. Bases teóricas.
2.2.1. Generalidades de la papa
2.2.1.1. Origen
Egúsquiza (2000) sostiene que su centro de origen se
dio hace 10000 u 8000 años cuando se inicio la
agricultura en la chacra primitiva donde se sembraban
diferentes especies de papas silvestres que se cruzaban
37
entre ellas a través de los años el agricultor selecciono
híbridos que producían tubérculos mas grandes menos
amargos y mejor adaptados a diferentes condiciones de
suelos y climas.
2.2.1.2. Clasificación taxonómica
Hawkes (1994) menciona que la papa pertenece a la sub
sección potatoe del genero solanum la cual se distingue
debido a que las especies que agrupa presentan
tubérculos formados en el extremo de
rizomas.Egúsquiza (2000), menciona que la clasificación
científica es:
Tabla 1
Clasificación científica
Clasificación científica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Solanoideae
Tribu Solaneae
Género Solanum
Especie S. tuberosum
Nota:Tomado de Egúsquiza (2000).
38
2.2.1.3. Descripción botánica
A. Hoja
Infoagro (2002) menciona que las hojas son
compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de
forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en
los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están
compuestas por células de paredes sinuosas en vista
superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie,
en grado variable dependiendo del cultivar considerado.
Egusquiza (2000) señala que la superficie de las hojas
es la fuente de energía que utiliza la planta de papa para
el crecimiento, desarrollo y almacenamiento
(producción). Es importante mantenerla sana el tiempo
más largo posible.
B. Tallo
Infoagro (2002) sostiene que presentan tres tipos de
tallos, uno aéreo, circular o angular en sección
transversal, sobre el cual se disponen las hojas
compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los
rizomas y los tubérculos, Egusquiza (2000) señala que el
tubérculo es el tallo que almacena sustancias.
Egusquiza (2000) señala que la planta de papa es un
conjunto de tallos especializados para sostener hojas y
39
flores (tallos aéreos), transportar azucares (estolones) y
almacenar almidones (tubérculos).
C. Estolón
Egusquiza (2000) señala que es una tallo especializado
en el transporte de las sustancias (azucares) producidos
en las hojas y que se almacenaran en el tubérculo en
forma de almidones. Estos crecen a través de una
continua división celular y elongación.
D. Tubérculos
Infoagro (2002) menciona que el tercer tipo de tallo de la
papa es subterráneo y se halla engrosado como una
adaptación para funcionar como órgano de
almacenamiento de nutrientes, el tubérculo. Los rizomas
presentan una zona meristemática sub-apical, de donde
se originan los tubérculos mediante un engrosamiento
radial, producto del alargamiento de las células
parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las
mismas. Además Egusquiza (2000) señala que el
tubérculo de papa es el tallo subterráneo especializado
para el almacenamiento de los excedentes de energía
(almidón).
40
E. Raíz
Infoagro (2002) Menciona que el sistema radical es
fibroso, ramificado y extendido más bien
superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de
profundidad. Egusquiza (2000) señala que
comparativamente con otras plantas cultivadas, las
raíces de papa son de menor profundidad, son débiles y
se encuentran en las capas superficiales.
F. Inflorescencia y flor
Infoagro (2002) sostiene que la inflorescencia nace en el
extremo terminal del tallo y el número de flores en cada
una puede ir desde una hasta 30, siendo lo más usual
entre 7 y 15. El número de inflorescencias por planta y el
número de flores por inflorescencia están altamente
influenciados por el cultivar. Egusquiza (2000) señala
que la flor es estructura que cumple funciones de
reproducción sexual. Se debe tener en consideración
que la práctica de eliminación de flores mejora el
rendimiento del cultivo solo en variedades de abundante
fructificación.
41
FACTORES QUE MODIFICAN LAS
CARACTERÍSTICAS DE FLORACIÓN
Temperatura
Variedad del ambiente
Floración
Suelo Numero Intensidad
de luz
de flores
Duración
Fertilidad
Humedad
relativa Duración de
luz
Figura 1. Características de la flor, desde el punto de
vista agrícola, las características de la flor tienen
importancia para la diferenciación y reconocimiento de
variedades.
(Figura adaptada de “La Papa Producción, Transformación
y Comercialización” [Egusquiza, 2000, p.24])
G. Fruto y semillas
Infoagro (2002) sostiene que el fruto de la planta de
papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero
mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma
redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro
generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede
42
variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a
violeta.
H. Fisiología:
Egusquiza (2000) señala que es la especialidad
interesada en el conocimiento de las funciones que
realizan los seres vivos en forma individual o en
interacción con el medio ambiente.
Fotosíntesis:
Respiración
La planta de papa es un organismo especializado en el
almacenamiento de productos de la fotosíntesis
(almidón). Por lo tanto, una apropiada producción de
tubérculos depende de que la fotosíntesis sea mayor
que la respiración.
Egusquiza (2000), señala que los hidratos de carbono
producidos por la fotosíntesis de la hoja (puntos rojos)
se distribuyen a los centros de crecimiento, a los
centros de reproducción sexual, se consumen en la
43
respiración y los excedentes se almacenan en los
tubérculos.
1. Inducción o inicio: ocurre cuando los azucares se
depositan en la forma de almidón; las células se
multiplican a lo largo del gancho, los estolones dejan
de crecer.
2. Tuberización; es la etapa del crecimiento del
tubérculo; las células se multiplican radialmente y el
tubérculo se expande por acumulación de agua y de
sólidos. Ocurre hasta la fase final del follaje
2.2.1.4. Genética y variedades
Aristizábal, Sánchez y Mejía (2007) señalan que los
expertos han desarrollado miles de variedades, muchas
de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de
otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera
que sólo se consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el color de la
epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la
duración del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de relevancia
productiva.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada,
con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y
44
los ojos poco profundos. Se estima que en el Perú existen
más de tres mil variedades de papas nativas o criollas.
Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren particulares
condiciones climáticas y agroecológicas siendo algunas
de estas:Canchán, Tomasa, Amarilla, Amarilis-INIA,
Tarmeña, Huamantanga, Negra, Perricholi, Peruanita,
Yungay, Capiro y Huayro Moro
2.2.1.5. Producción
A. Suelo
Infoagro (2002) menciona que es una planta poco
exigente a las condiciones edáficas. La humedad del
suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en
los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se
alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta,
pero su tamaño se reduce considerablemente. Los
terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos
ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en
fécula y poco sabrosos y conservables. Prefiere los
suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en
humus y con un subsuelo profundo. Soporta el pH ácido
entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los
terrenos arenosos.
45
B. Clima
Infoagro (2002) menciona que se trata de una planta de
clima templado-frío, siendo las temperaturas más
favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y
18ºC. Al efectuar la plantación la temperatura del suelo
debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas
nocturnas relativamente frescas. El frío excesivo
perjudica especialmente a la papa, ya que los tubérculos
quedan pequeños y sin desarrollar. Si la temperatura es
demasiado elevada afecta a la formación de los
tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y
enfermedades. Es un cultivo bastante sensible a las
heladas tardías, ya que produce un retraso y
disminución de la producción. Si la temperatura es de
OºC la planta se hiela, acaba muriendo aunque puede
llegar a rebrotar. Los tubérculos sufren el riesgo de
helarse en el momento en que las temperaturas sean
inferiores a -2ºC. La intensidad luminosa además de
influir sobre la actividad fotosintética, favorece la
floración y fructificación.
C. Propagación
Egúsquiza (2000)sostiene que la papa puede reproducir
una nueva planta a partir de sus diferentes estructuras,
46
siempre y cuando se les proporcione condiciones
apropiadas. Las semillas de papa son de dos clases,
semilla sexual que es la semilla botánica o semilla
verdadera y semilla asexual q son las plantas invitro,
brotes esquejes de tallo y tubérculos
D. Riego
Egusquiza (2000) menciona que la papa es un cultivo
muy exigente en agua, aunque un exceso reduce el
porcentaje en fécula y favorece el desarrollo de
enfermedades. Desde la siembra, el estado hídrico del
suelo tiene influencia sobre toda la evolución del cultivo.
Las alternancias de períodos secos y húmedos dan lugar
a modificaciones en la velocidad de engrosamiento de
los tubérculos, ya que son el origen de ciertos defectos
como: grietas, surcos, estrechamientos. Antes de la
tuberización un ligero déficit hídrico favorece el
desarrollo de las raíces. Generalmente el método de
riego mejor empleado es aspersión con instalaciones
móviles. Los aspersores de baja presión son los más
recomendados ya que su gasto y potencia de bombeo
son mínimos y el riego es de calidad. Según el ministerio
de agricultura en la región Junín en el año 2012 se han
empleado con más frecuencia el riego por aspersión ya
47
que anteriormente se empleaba con más frecuencia el
riego por gravedad.
2.2.1.6. Recolección y almacenamiento
A. Recolección
Es una de las operaciones más delicadas en el cultivo
de la papa junto al almacenamiento. Se debe efectuar
cuando las matas se secan (toman un color amarillento y
se vuelven quebradizas). Si se trata de papa temprana,
la recolección se realiza estando las plantas aún verdes.
La recolección puede efectuarse de forma manual o
mecanizada. En la recolección y transporte de las papas
se debe procurar no golpearlas ni dejarlas al sol.
Papas de 1 categoría
Son las papas de mayor tamaño, que se usa
mayormente para frituras en restaurants, donde
Egusquiza (2000), sostuvo que extra es mayor a
9cm de diámetro, y de primera 7.0 – 9.0 cm.
Son las papas de mediano tamaño y usan para
semilla en su mayoría como también para
consumo humano, Egusquiza (2000), menciona
que papa segunda puede 5.0 - 7.0 cm.
48
Son las papas de menor tamaño es para
consumo humano por ser más económico y
además usan para semilla.
Son las papas más pequeñas que se usa de
mayormente de manera industrial para obtención
de almidones.
Papa de 5 categoría
Son papas de denominación “chisito” que se usan
para a nivel industrial.
Papas de última categoría
Son las papas de desecho, lastimadas,
verdeadas.
B. Almacenamiento.
El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la
recolección y estar regulado de forma que el suministro
de los tubérculos sea suficiente y constante. Los
tubérculos no deben presentar daños, ya que el lavado
puede contribuir a la aparición de podredumbres
bacterianas, sobre todo si estos presentan heridas.
49
2.2.2. Procesamiento y producción de almidones.
Linden y Lorient señalaron en 1994 que el procedimiento de
trituración, cribado y centrifugación que tiene por objetivo
separar el almidón de la celulosa, los lípidos y las proteínas
que están estrechamente enlazados en el.
Gomez y Wong (1998) El almidón de papa, o harina de chuño
comúnmente conocido como chuño ingles de los mercados
municipales de lima es un producto que se destina tanto al
consumo humano al intermedio y al industrial. La producción
de almidón requiere insumos con alto porcentaje de materia
seca (más del 25%) ya que existe una alta correlación entre
esta y el contenido de almidón las variedades de papa que
satisfacen este requisito son Yungay, Mariva y las papas
amargas dentro de estas variedades pueden usarse papas
de cuarta categoría con su adecuado proceso de rectificado.
El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las
siguientes fases (Ver figura 2):
A. Lavado: el proceso se inicia con el lavado de las papas que
luego se rectifican.
B. Molienda: se trasladan a un molino las papas lavadas, y de
ellas se obtiene una masa.
50
C. Extracción: la masa se traslada a una zaranda vibratoria a
la que se agrega agua para extraer el almidón y pasa a las
tinas de decantamiento.
D. Decantamiento: Estas tinas en reposo absoluto permiten
que el almidón descienda al fondo.
E. Extracción: el agua es retirada a las tinas.
F. Secado: el almidón es expuesto a un primer secado al sol y
luego, para disminuir más la humedad, pasa por un túnel
de secado.
G. Molienda: la molienda final le permite obtener la condición
de polvo suave.
La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa
varía entre 10 a 1 y entre 6 a 1, según la cantidad de
materia seca contenida en la papa, sin embargo, los
conocedores de los aspectos técnicos del proceso
informan que esta tasa podría definirse como de 5 a 1.
La capacidad instalada para el almidón de papa en lima
se estima en alrededor de 2000 TM anuales. En la
actualidad se utilizan el 40% y el 60% de la capacidad
total.
51
Lavado y
rectificado
Molienda
Zaranda AGUA
vibratoria
Tinas de
decantamiento
Secado
Molienda final
Figura 2. Secuencia del proceso productivo del almidón de la
papa.
Figura adaptado de Nagahama y Truong (1994) indican que la
producción industrial de almidones de raíces está estimada en
1.3 millones de toneladas para papa y 1.0 millón de toneladas
para yuca y 14000 toneladas para Camote.
2.2.2.1. Rendimiento de almidón: El rendimiento es un
concepto asociado al trabajo realizado por las
maquinas (en cada operación unitaria) en la
extracción del almidón, obtener un buen rendimiento
supone obtener buenos resultados con poco trabajo.
52
2.2.3. Almidón
2.2.3.1. Generalidades del almidón
Bello y Paredes señalaron en 1999 que el almidón es el
principal carbohidrato de reserva de la mayoría de los
productos agrícolas y probablemente es el segundo
carbohidrato más abundante en la naturaleza después
de la celulosa. Se encuentra en forma de gránulos
insolubles como los cereales (30% a 80% de almidón),
leguminosas (25% a 50% de almidón), tubérculos (papa,
yuca) en los que el almidón representa entre un 60 a
90%, Como se señala en Sivack y Preiss (1998). El
almidón es un biopolímero formado por residuos de D-
glucosa unidos mediante enlaces glucosidicos y
constituye el producto final de la fijación fotosintética del
CO2 atmosférico.
Jayakoby y Hoover (2008) definen que durante la
formación del granulo, el almidón se deposita en capas
concéntricas sucesivas y superpuestas alrededor de un
núcleo central “hilium”. Formando así un granulo
compacto. El tamaño, forma y composición de los
gránulos dependen de la fuente botánica, de la
bioquímica de los cloroplastos o amiloplastos, y de la
53
fisiología de la planta, lo que resulta de gran utilidad para
la producción de almidón y azucares.
Vandeputte y Delcour (2004) mencionaron que en el
amilo plasto se puede sintetizar pequeños gránulos de
almidón, como en el caso del arroz; o solo se sintetiza
unos gránulos de almidón por amiloplasto, como ocurre
en la papa, el maíz y el trigo.
Lindeboom, Chang y Tyler (2004).sostienen que de
acuerdo a su tamaño, los gránulos de almidón se
clasifican como gránulos grandes (>25 μm), gránulos
medianos (≥10 ≤ 25 μm), gránulos pequeños (≥5 ≤10
μm) y gránulos muy pequeños (<5 μm) siendo mayores
los gránulos del almidón de papa (<110 μm).
Figura3. Micrografía del granulo de almidón depapa.
(Figura adaptada de química de los alimentos (Badui, 2001)).
54
2.2.3.2. Estructura química
A. La Amilosa
Guan y Hanna (2004), menciona que la amilosa, que
representa del 15 al 20% de la estructura. Knutzon y
Grove (1994) menciona que es un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el
cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes.
Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar
una estructura helicoidal. La amilosa (Figura 4) está
formada por una secuencia lineal de α-glucosas, las que
se unen entre sí a través de enlaces α -1,4-glucosídicos
y se representa de la siguiente manera:
Figura 4. Molécula de amilosa.
(Figura adaptada y traducidade “Almidón: Química y
Tecnología”[Whistler, Bemiller & Paschall, 1984, p. 673])
55
Esta fracción del almidón es soluble en agua y tiene un peso
molecular que varía de los 150.000 a los 600.000, lo cual
indica que debe tener de 1.000 a 4.000 unidades de a-
glucosas unidas. La amilosa se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria característica, de
forma helicoidal, en la que cada vuelta de hélice comprende
6 unidades de glucosa.
B. La Amilopectina
Guan y Hanna (2004) menciona que la amilopectina que
constituye el 80 a 85% restante. Knutzon y Grove (1994)
sostiene que es un polímero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-
6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La
amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente. La
amilopectina es la segunda fracción del almidón, es una
cadena ramificada y está formada por muchas cadenas
cortas de unas 20 a 25 unidades de a-glucosas. Un extremo
de cada una de estas cadenas, se une a la siguiente unidad
mediante un enlace a-1,6-glucosídico, formando
ramificaciones.
56
Esto se puede representar de la siguiente manera:
Figura 5. Molécula de amilopectina
(Figura adaptada y traducida de “Almidón: Química y
Tecnología” [Whistler, Bemiller & Paschall, 1984, p. 673])
Esta fracción del almidón es insoluble en agua; de acuerdo a
los pesos moleculares que se han determinado por métodos
físicos, la molécula debe tener hasta un millón de unidades
de a-glucosas. La estructura cristalina del gránulo de
almidón ha sido atribuida directamente a la amilopectina.
Análisis de rayos X han demostrado que el gránulo de
almidón está formado de regiones amorfas y regiones
cristalinas. La parte amorfa del gránulo de almidón está
57
formada esencialmente por amilosa, mientras que la región
cristalina está formada por cúmulos paralelos de cadenas
cortas en la amilopectina, la cual así mismo presenta
regiones amorfas y regiones altamente cristalinas. Rodriguez
et.al (2001)
2.2.3.3. Composición química del almidón
Moorthy (2002) señalo que el agua normal de hidratación en
los almidones se localiza en el carbono 6 de los residuos de
glucosa y su composición química depende de la fuente y el
procedimiento de obtención, del proceso de secado y de la
humedad relativa del medio. El contenido de humedad en los
gránulos de almidón va de un 10 al 12% en cereales y de 14
a 19% en almidones de tubérculos y raíces. Un contenido
superior de humedad puede ocasionar daño microbiano y
por tanto, el deterioro en la calidad del polímero. Además,
todos los almidones contienen pequeñas cantidades de
proteínas, lípidos, fósforo y trazas de materiales inorgánicos.
58
Tabla 2
Composición químico proximal de almidones
Fuente Humedad Lípidos Proteínas Fosforo Cenizas
Maiz 13 0.6 0.35 0.015 0.1
Papa 19 0.05 0.06 0.1 0.4
Trigo 14 0.8 0.4 0.06 0.15
Yuca 13 0.1 0.1 0.01 0.2
Maiz cereo 13 0.2 0.25 0.007 0.07
Sorgo 13 0.7 0.3 0 0.08
Arroz 0 0.8 0.45 0.003 0.5
Sagu 0 0.1 0.1 0.02 0.2
Amilo-maiz 13 0.4 0 0.07 0.2
Camote 13 0.05 0 0 0.1
Nota: Determinado a una humedad relativa del 65% y Estimado
de acuerdo al % de nitrógeno x 6.25
(Tabla adaptada y traducida de “Starch-composition, fine
structure and architecture” [Tester, Karkalas y Qui, 2004, p165])
Tester et al. (2004) menciona que los lípidos presentes en los
gránulos de almidón se encuentran formando complejos de
inclusión con las moléculas de amilosa; dichos complejos son
59
insolubles en agua fría pero se disocian al calentarse a
temperaturas superiores a los 125°C. El contenido de lípidos en
almidones de tubérculos como la papa, el camote y la tapioca
es muy pequeño (<0.1%) comparado con los almidones
provenientes de cereales (maíz, trigo, arroz, cebada y sorgo),
los cuales contienen de 0.6 a 1.0% de lípidos.
Hsu, Lu y Huang (2000) sostiene que los lípidos tienen un
marcado efecto en la calidad y en las propiedades físicas y
funcionales de los almidones, estos disminuyen la capacidad
de hinchamiento, la solubilidad y la capacidad de retención de
agua; son causantes de la formación desabores indeseables
durante el almacenamiento debido a su rancidez. Da lugar
apastas, películas turbias y opacas debido a la formación de
complejos amilosa lípidos insolubles, lo que afecta la
viscosidad de los geles preparados con estos almidones.
Debet y Gidley (2006) menciona que los almidones de
tubérculos contienen pequeñas cantidades de proteína
(<0.1%)en comparación con los almidones de cereales, los
cuales contienen de 0.25 a0.6%.
Baldwin (2001) sostiene que al igual que los lípidos, las
proteínas se encuentran asociadas con el gránulo, y en la
periferia del mismo; las proteínas integrales son de mayor peso
molecular que las superficiales incluyen residuos de enzimas
60
involucradas en la síntesis de almidón, especialmente
sintetasas. Las proteínas confieren al almidón un aroma y
sabor a harina, además de cierta capacidad espumante.
Beynum y Roels (1985) menciona que cerca del 10% de las
proteínas asociadas al almidón, se encuentran en la superficie
del gránulo y pueden ser fácilmente extraídas con agua o
soluciones salinas. Estas proteínas pueden afectar la carga
superficial del gránulo, lo cual influye directamente la velocidad
de hidratación, la velocidad de hinchamiento, y la gelatinización
del mismo. Entre las proteínas asociadas a la superficie del
gránulo está la enzima α-amilasa, cuya acción hidrolítica afecta
las propiedades reológicas del almidón en dispersión, de ahí la
importancia de eliminarlas durante el proceso de obtención de
este polímero (Moorthy, 2002).
Tester et al., (2004) sostiene que el almidón contiene
cantidades traza de minerales (<0.5%) entre los que destacan;
calcio, magnesio, potasio, sodio y fósforo, los cuales, con
excepción del fósforo son de poca importancia en la
funcionalidad del almidón. El almidón de papa contiene grupos
fosfato en forma de sales, los cuales constituyen los principales
componentes de sus minerales; en los almidones de cereales,
el contenido de cenizas corresponde parcialmente con la
cantidad de fosfolípidos. Los almidones de raíces contienen
61
cantidades muy pequeñas de compuestos fosforados, sin
embargo, el almidón de papa contiene una cantidad apreciable
de fosfato en forma de éster, unidos al carbono 6 de los
residuos de glucosa en la molécula de amilopectina. El alto
contenido de fósforo puede permitir el desarrollo de altas
viscosidades a las dispersiones acuosas de almidón y también
mejorar la fuerza de gel.
Tester et al. (2004) menciona que el fósforo presente en el
almidón, proporciona un efecto significativo en el alimento que
lo contiene. Ocasiona una mayor estabilidad al
descongelamiento, así como un incremento en la claridad de
las pastas.
Tabla 3
Composición química, contenido en 100g de alimento.
Papa; fécula (almidón de chuño)
Energía Agua Proteína Grasa CHOS Fibra Ceniza

Kcal g g g g g g
347 13.8 0.4 0.3 85.1 0.1 0.4
Tabla adaptada de “tabla de composición de alimentos
industrializados” [Ministerios de Salud- Instituto Nacional de
Nutrición, 1990, p.40]).
62
En las tablas peruanas de composición de alimento del Instituto
Nacional de la Salud (2009) señala que la harina de papa;
energía 332 Kcal., energía 1389KJ., humedad 10,9 g., proteína
6,4 g., grasa total 0,4g., carbohidratos total 77,1g.,
carbohidratos disponibles 71,2g., fibra cruda 2,3g., fibra dietaría
5,9g., y cenizas 5,2.
2.2.4. Características del almidón de papa.
BeMiller y Whistler (2009), mencionan que las células del
tubérculo de papa contienen granos de almidón (leucoplastos).
Para extraerlo, las papas se trituran, liberando así los granos
de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja
decantar y se seca para obtener un polvo. La amilopectina de
papa es la única que posee en su molécula grupos éter fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que
el tercio restante lo hace en posición O-3. El almidón de papa
es muy refinado, contiendo una cantidad mínima de proteína y
grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el
almidón cocido características típicas como el sabor neutral,
buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una
tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución. El
almidón de papa contiene aproximadamente 800 ppm de
fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la
solución un carácter ligeramente aniónico, una baja
63
temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C) y un
alto poder de hinchazón. Lisinska y Leszczynski (1989)
menciona que el almidón es el principal componente del
tubérculo de papa, alcanzando un 75% del contenido de
materia seca de la papa. Durante el desarrollo del tubérculo, el
almidón se acumula en las células del tubérculo formando
gránulos simples. El granulo de almidón contiene un 13 a 21%
de agua, 0,05 a 0,08% de proteína cruda, 0,02 a 0,04% de
lípidos y un 0,2 – 0,37% de ceniza.
Tabla 4.
Componentes de la materia seca del tubérculo de papa.

Componente Contenido promedio (%)
Almidón 75.30
Azucares 2.10
Fibra cruda 2.32
Proteína bruta 7.94
Lípidos 0.5
Cenizas 4.41
Nota: Se presenta los componente en función a su contenido
en la materia prima papa.
(Tabla adaptada de “Factores de rendimiento en la producción
de almidón de papas (Solanum tuberosum L)”[Cáceres 1991,
p.503])
64
Tabla 5
Composición química de la papa
Composición por 100 gramos Papa Papa
de porción comestible. amarilla blanca
Energía Kcal 103 97
Agua g. 73.2 74.5
Proteína g. 2.0 2.1
Grasa g. 0.4 0.1
Carbohidrato g 23.3 22.3
Fibra g 0.7 0.6
Ceniza g 1.1 1.0
Calcio g 6.0 9
Fosforo mg 52 47
Hierro mg 0.4 0.5
Retinol mg 0.0 3
Tiamina mg 0.07 0.09
Riboflavina mg 0.06 0.09
Niacina mg 1.85 1.67
Acido ascórbico reducido mg 9.0 14.0
(Tabla adaptada de “Tablas peruanas de composición de
alimentos” [Collazos, 1996, p36])
65
En las tablas peruanas de composición de alimento del Instituto
Nacional de la Salud (2009)señala que la papa variedad nativa
Huayro-Moro con cáscara contiene en 100g de alimento:
energía 70 Kcal, energía en 293 KJ, humedad 81 g, proteínas
1.9 g, grasa total 0.1 g, carbohidratos totales 15.9 g,
carbohidratos disponibles 15.9 g, fibra cruda 1.7, cenizas 1.1
g, fosforo 47 mg. La institución ejecuto este proyecto
analizando las papas nativas entre ellas huayro-moro
provienen del distrito de Pedro Chávez, provincia de San
Marcos, Departamento de Cajamarca cultivadas a una altitud
de 3750 y 3980 msnm
Singh S., Singh, J., Kaur, Sodhi, y Gill, (2003) mencionaron
que el almidón de papa, que hasta ahora es el único almidón
comercial que contiene una cantidad apreciable de fósforo
(>0.10%) en forma de monoéster de fosfatos; en tanto que el
almidón de maíz ceroso contiene sólo un 0.007% de este
elemento. Moorthy, (2002) sostiene que la presencia de estos
grupos fosfato en las moléculas de almidón son los
responsables del mayor hinchamiento a bajas temperaturas de
los almidones de raíces y tubérculos como la yuca y la papa.
66
2.2.5. Propiedades funcionales del almidón y parámetros de
calidad.
Las propiedades funcionales de los almidones dependen
directamente de la relación amilosa/amilopectina. En los
distintos cultivos amiláceos esta relación es constante, si bien
cambia de una variedad a otra dentro de la especie y también
entre plantas de la misma variedad. Para apreciar el potencial
del uso industrial y alimenticio del almidón de papa es
fundamental comprender las propiedades funcionales del
almidón. Estas propiedades están influenciadas por factores
genéticos (diferencias varietales) y por factores como la edad
de la planta, la época de cosecha, la fertilidad del suelo y la
precipitación.
Duxbury (1989) menciona que los almidones nativos presentan
propiedades funcionales que pueden ser deseables para
ciertas aplicaciones la gelatinización, retrogradación,
birrefringencia, difracción de rayos X, solubilidad, claridad,
viscosidad, capacidad de retención de agua e hinchamiento,
son fenómenos que pueden ayudar a explicar la estabilidad del
biopolímero y por tanto sugerir su aplicación adecuada.
Tester y Debon, (2000) menciona que el almidón
presenta una alta estabilidad y organización debido a las
múltiples interacciones que existen entre la amilosa y la
67
amilopectina, esto ocasiona que sea insoluble en agua fría; sin
embargo, cuando se calienta en exceso de agua (>70%) ocurre
una pérdida de cristalinidad; originando que la forma
semicristalina cambie a una forma eventualmente amorfa.
2.2.5.1. Tamaño del gránulo de partículas
El análisis granulométrico es una prueba necesaria,
porque es importante conocer el reparto de tamaños de
partícula que cada molino puede producir después de la
molienda.
Es una operación unitaria que consiste en la separación
de partículas de acuerdo a su diámetro de partícula. El
tamiz es una serie de divisiones para caracterizar la
distribución de tamaño de partículas. El espacio libre
entre los hilos del tejido de un tamiz, se llama abertura de
tamiz, con frecuencia se aplica la palabra” malla” para
designar el número de aberturas existentes en una
longitud de longitud. Un tamiz de malla 10 tiene 10
orificios en una pulgada y su abertura tendrá 0.1pulg
menos el espesor del hilo; estos orificios son medidos en
mm y el tamiz es llamado por números como también por
micrón. Para esta prueba se dispone de una serie de
tamices superpuestos, depositando en el superior una
cierta cantidad de harina y zarandeado el sistema
68
durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos
los finos que la corresponde según su abertura.
Posteriormente los resultados se expresan en módulo de
finura e índice de uniformidad. Que determina el tamaño
de las partículas y la distribución de tamaños de los
productos pulverulentos. El módulo de finura, representa
que tan finos son las partículas de la harina y señala que
mayor número de partículas finas, el módulo de finura
será menor. El índice de uniformidad, indica la
distribución de partículas finas y gruesas en el producto
resultante. Las normas del ITINTEC, especifican acerca
de la granulometría de las harinas, la obtención de
productos finos contribuyen con la presentación y calidad
final de los productos procesados. Por otro lado es
importante considerar que los productores de harina, dan
este nombre a todo producto resultante de la molienda
que atraviesa la malla Nº 100. El tamaño ideal de
partícula de fibra para el consumo humano, se ubica en
un rango de 50 a 500um, tamaños mayores pueden
afectar la apariencia del producto e impartir una
sensación fibrosa, dificultando la masticación y deglución,
tamaños menores pueden presentar problemas en la
hidratación, al favorecer la formación de grumos,
69
ocasionar apelzamiento y por lo tanto compresión del
producto Cruz, (2002) y Fuertes (1998).
Cálculo del Índice de finura
If = Σ %R x F 100
Donde:
%R = Porcentaje de masa retenida en cada malla
f = Factor de cada malla (Nº de malla en forma
descendente)
2.2.5.2. Viscosidad Brookfield:
ISI (2002) señala que la viscosidad de un gel del almidón
preparado por calentamiento indirecto es medida como
una fuerza de torsión sobre una aguja rotante con
temperatura y velocidad constante. En general el valor de
la viscosidad en los geles de yuca con una concentración
del cinco por ciento, a 25 °C, con una velocidad de 10
RPM, varía entre 840 -1 500 cP.
Geankopplis (1998), sostiene que la mayoría de los
fluidos no newtonianos pertenecen a esta categoría e
incluyen las soluciones o fusiones de polímeros. Las
suspensiones de almidón, la mayonesa, ciertos fluidos
biológicos, las suspensiones de detergente.
Garnica et al (2010), investigaron la caracterización
funcional de los almidones nativos extraídos de clones
70
promisorios de papa (Solanum tuberosum L. subespecie
andigena) donde la viscosidad (cp) determinado con el
viscosímetro de broockfield, es de 770 -12920 cp de los
clones.
2.2.5.3. Temperatura de gelatinización
La técnica usada por Grace en el año 1977 señalo que
los gránulos del almidón son insolubles en agua fría;
cuando se calientan en solución a temperaturas altas
alcanzan una temperatura específica e n la cual se inicia
el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es
llamada temperatura de gelatinización. El valor de la
temperatura de gelatinización en almidones de yuca varía
entre 57,5-70 °C.
La gelatinización del almidón es un proceso que se da en
presencia de agua en el cual, se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado desordenado
en el que se absorbe calor; es decir, la gelatinización
transforma a los gránulos insolubles del almidón, en una
solución de sus moléculas constituyentes (amilosa y
amilopectina) en forma individual. Los gránulos de
almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan e
hinchan en agua caliente dando origen a la formación de
71
pastas viscosas. Este hinchamiento de los gránulos de
almidón es reversible hasta una cierta temperatura
conocida como temperatura de gelatinización, la cual es
característica de cada tipo de almidón y corresponde a la
temperatura a la cual se alcanza el máximo de
viscosidad, se pierde la birrefringencia y se rompen los
gránulos solubilizando amilosa y amilopectina; la amilosa
se difunde en el agua formando una malla y generando
un gel y la amilopectina permanece en el gránulo para
posteriormente perder su orden (Beynum y Roels, 1985;
Biliaderis, 1991; Hoover, 2001; Singh et al., 2003; Debet
y Gidley, 2006)
Garnica et al. (2010) llevaron a cabo una investigación
sobre las características funcionales de almidones
nativos extraídos de clones promisorios de papa para la
industria de alimentos donde la temperatura de
gelatinización oscilo entre 61 a 65 °C, usando la técnica
de Grace (1977)
2.2.5.4. Índice de solubilidad en agua
En la técnica usada por Anderson en 1969 señala que la
propiedad de ciertos sólidos, como el almidón de formar
mezclas homogéneas con algún disolvente
liquido.Propiedad condicionada por el grado de
72
solubilidad de la propia fibra, almidón, por el tamaño de
las partículas y por el pH. El parámetro del índice de
solubilidad en agua entre 0,27-12,32 por ciento. Como se
señala en Villacrés y Espin (1998) el índice de solubilidad
de agua en la papa es 0.51 ± 0.11
industria de alimentos donde índice de solubilidad de
agua presento valores de 0.74 a 5.29g soluble/g muestra.
Usando la técnica de Anderson et al. (1969).
2.2.5.5. Poder de hinchamiento
En la técnica usada por Anderson en 1969 señala que la
propiedad de aumento de volumen que experimentan
ciertas sustancias amorfas, como el almidón, por
absorción de líquidos como el agua. El parámetro poder
de hinchamiento en la yuca entre 0,79 y 15,45. Como se
señala en Villacrés y Espin (1998) el poder de
hinchamiento de la papa 2.02 ± 0.15 ab.
En Censano (1996) se puede encontrar un estudio sobre
el porcentaje de hinchamiento a diferentes temperaturas
de la papa tomasa; a 60 °C es 3.70%, 65 °C es 14.30%,
70 °C es 24.80% y 77.5°C es 52%.
73
Whistler (1984), sostiene que el grado de hinchamiento y
solubilidad del granulo es utilizado para la caracterización
de los almidones por el desarrollo de curvas sobre el
rango de temperaturas de 65°C - 95°C.
industria de alimentos donde el poder de hinchamiento
en los clones de papa fue de 6.58% y 15.45%. Utilizando
la técnica de Anderson et al (1969).
2.2.5.6. Índice de absorción de agua
En la técnica usada por Anderson en 1969 señala que
cuando se calienta una suspensión acuosa del almidón,
los gránulos se hinchan por una absorción progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamaño. La
determinación de estos índices se mide aprovechando la
capacidad de absorción del agua del granulo del almidón
y la exudación de fracciones del almidón a medida que
se incrementa la temperatura de las suspensiones del
almidón. El índice de absorción de agua en el almidón de
yuca varía entre 0,82 y 15,52 g gel/g muestra. Como se
señala en Villacrés y Espin (1998) el índice de absorción
de agua en papa 1.92 ± 0.06 b.
74
industria de alimentos donde el índice de absorción de
agua estuvo entre 6.5 y 15.45g gel/g muestra. Utilizando
la técnica de Anderson et al (1969).
2.2.5.7. Colorimetría
Soliva, Oms, y Martín (2002), mencionan que la
aplicación de la teoría tricromática al estudio del color de
los alimentos proporciona una segura caracterización
cromática mediante la metodología recomendada por
organizaciones tales como la Comisión Internacional de
Iluminación (CIE).
Luminosidad (L*)
La luminosidad (L*) o claridad, es utilizada en
colorimetría para definir ciertos sistemas colorimétricos
llamados sistemas cromáticos uniformes tales como
CIE L*u*v*, CIE L*a*b*.Mc Guire (1992) menciona que
la luminosidad, también llamada claridad, es una
propiedad de los colores. Ella da una indicación sobre
el aspecto luminoso del color estudiado: cuanto más
oscuro es el color, la luminosidad es más débil. Este
75
término se asocia a veces con el concepto de valor,
luminancia, brillo, luz.
Figura 6.Luminosidad de un objeto.
2.2.5.8. Claridad
La claridad indica el grado de transparencia de las pastas
y está directamente relacionada con el estado de
dispersión de los solutos y con la tendencia a la
retrogradación de los almidones. La capacidad de estas
pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al
paso de un haz radiante mide su claridad. Dispersiones
de almidón al 1% (p/p) fueron preparadas suspendiendo
50 mg de almidón en 5 mL de agua, en tubos con tapón
76
de rosca. Los tubos fueron colocados en un baño maría a
ebullición durante 30 min y con agitación cada 5 min.
Posteriormente los tubos fueron enfriados a temperatura
ambiente y finalmente la transmitancia de las
dispersiones fue leída en un espectrofotómetro a 650 nm
y empleando como blanco agua destilada. El valor de la
claridad en pastas de almidón varía entre 12,5-95 por
ciento.
industria de alimentos donde la transmitancia fue mayor
del 40%. Usando la técnica de método de Bello-Pérez et
al., 1999,
2.2.5.9. Material no amiláceo
El almidón seco es suspendido en agua y luego se
observa la suspensión para detectar la materia no
amilácea que sedimenta o flota. En la norma de ITINTEC
209.070 señala que existe método cualitativo dividido en
A, B y C. Los cuales de acuerdo al método se determina
en que porcentaje se encuentra el almidón mediante un
patrón. El almidón patrón de Norma ITINTEC 209.604:
77
Material no Amiláceo “A”: cuando sedimenta cubre
un área no mayor de 15% del fondo de un matraz
Erlenmeyer de 1 litro.
Material no Amiláceo “B”: cuando sedimenta cubre
un área no mayor de 30% del fondo de un matraz
Material no Amiláceo “C”: cuando sedimenta cubre
un área no mayor de 50 % del fondo de un matraz
La especificación analítica según la norma es que debe
ser del tipo “B” o mejor.
2.2.5.10. Anhídrido sulfuroso
Se determina el anhídrido sulfuroso por titulación con
yodo en una porción soluble de almidón o fécula secas.
El parámetro que representa es ≤50ppm, (ITINTEC
209.068).
2.2.5.11. Retrogradación
Hoover (2001) sostuvo que el enfriamiento del almidón
posterior a la gelatinización ha sido denominado
retrogradación. Es un proceso que implica
insolubilización y precipitación espontánea de las
moléculas de amilosa principalmente. Ello debido a que
sus cadenas lineales se orientan paralelamente e
78
interaccionan entre sí a través de sus múltiples grupos
hidroxilos, por medio de puentes de hidrógeno. Durante
la retrogradación, la amilosa forma asociaciones de doble
hélice de 40-70 unidades de glucosa (Jane y Robyt,
1984). Cada almidón tiene una tendencia diferente a la
retrogradación, la cual está íntimamente relacionada a la
presencia de solutos como lípidos, sales, azúcares; al
tipo y concentración de almidón, regímenes de
cocimiento y enfriamiento; y a su contenido de amilosa.
Debido a que las ramificaciones de amilopectina impiden
la formación de puentes de hidrógeno con moléculas
adyacentes, es más difícil que éstas desarrollen la
retrogradación.
Linden y Lorient (1994) señala que la retrogadacion es
tanto más rápida cuanto más elevada sea la proporción
de amilosa lineal. Este proceso de engrudado-
solubilizacion-retrgradacion de los diversos almidones se
comportan de manera diferente según su origen
botánico, por ejemplo, la perdida de birrefrigencia
sobreviene a temperatura mas baja en el almidon de trigo
que en el papa o de maíz, siendo el almidón de arroz el
mas termoresistente, por ende los almidones de papa y
79
yuca los que tienen mayor capacidad de hidratación y lo
que hinchan a temperatura más baja.
2.2.5.12. pH y acidez
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad
de una muestra, mientras que la acidez titulable es una
medida de la cantidad de acido presente. El pH es
medido con un medidor de pH y la acidez titulable es
determinada por titulación con hidróxido de sodio en el
cambio final con fenolftaleina y es calculado por la
presencia de ácidos presentes como acido láctico.
Técnica usada (ISI, 1999)
80
Tabla 6
Características físicas y químicas de distintos almidones
Fuente Tamaño Intervalo Poder de Solubilidad

Amilosa (%) Gelatinización Forma
botánica (µm) promedio humectación a 95”C
Cebada 2-35 20 22 0 0 56-72 Redondo

Maíz regular 5-25 15 26 24 25 62-80 Redondo
Maíz cereo 5-15 15 ~1 64 23 63-74 Redondo
Amilomaiz 2-30 15 ≥80 6 12 85-87 Redondo
Papa 5-100 33 22 100 82 56-69 Almeja
Arroz 3-8 5 17 19 18 61-80 Poligonal
Sagu 20-60 25 27 97 0 60-74 Huevo
Sorgo 5-25 15 26 22 22 68-78 Redondo
Tapioca 5-35 20 17 48 48 52-64 Redondo
Trigo 2-35 15 25 41 41 53-72 Redondo
Camote 5-35 15 22 85 85 58-70 Almeja
Arrurruz 10-60 30 20 90 88 56-70 Almeja
Tabla adaptada de “composición de almidones, estructura y arquitectura” [Tester et al. 2004]
81
Tabla 7
Relación amilosa (A) / amilopectina (AP) y grado de hinchamiento
de diferentes almidones.
Tamaño A AP S Espectro
PH
(µ) (%) (%) (%) Rayos X
5-25
Maíz 24 76 24 25 A
15
Waxy - 5-25
˂1 ˂99 64 23 A
Maíz 15
5-25
Amilón 70 30 6 12 B
15
2-38
Trigo 25 75 21 41 A
20
Fécula 15-100
20 80 1.000 82 B
de patata 33
5-36
Mandioca 17 83 71 48 A
20
(Tabla adaptada de “Bioquímica Agroindustrial” [Linden y Lorient,
1994, p.283])
2.2.6. Aplicaciones agroindustriales de almidón.
Hernández et al. (2008) brindan una definición de las
diversas aplicaciones del almidón que en la industria
alimentaria se usa para la preparación de edulcorantes
(glucosa, Fructuosa), además es sustituto de la harina de
trigo, en la repostería, pastelería. ya que el almidón aumenta
la esponjosidad y quebradez, ablanda la textura y además
imparte el color dorado a la corteza. Además de la
preparación postres como las mazamorras, flanes,
82
espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas,
salsas. También se usa como fuente de Alcohol para licores.
En la industria farmacéuticacomo materia prima para la
fabricación de dextrosa (suero), además es mezcla para los
comprimidos y pastillas, también como relleno en píldoras,
tabletas y otros. En la industria textil se usa como engrudo o
gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas
también sirve como material para dar apresto a los tejidos.
En engrudo presentado en forma de escamas del almidón
hinchables o pre gelatinizadas para la fabricación de pasta
de papel, papel couché, papel kraft, cartón. En la industria
minera y petrolera se usa agente floculante en las minas de
potasio y en las perforaciones petrolíferas, Materia Prima
para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados.
2.3. Desarrollo de las variables
2.3.1. Variable independiente
Variedades de papa
Egusquiza (2000), sostiene que existen miles de variedades
con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura,
cualidades y sabor, además de primera categoría, segunda
categoría, tercera categoría y cuarta categoría.
83
Tabla 8.
Ficha técnica.
Capiro Huayro-Moro Amarilis-Inia

Variedades Solanum Solanum Solanum
andigenum chaucha goniocalix
Época de cosecha Set.-Nov. Ene.-Jun. Set.-Nov.
Altitud 2500-3500 msnm 3300msnm 3200 msnm
Periodo vegetativo 6 meses 5 meses 4 meses
Abonamiento 180-200-180 (npk) 180-200-180 (npk) 180-200-180 (npk)
Características de la follaje mediano Follaje abundante Follaje mediano

planta Flor morado claro Flor roja violáceo Flor blanca
forma oval, Tuberculos largos

Tubérculo ovalado
semiachatada, ojos cilidricos; rojo
piel crema, con ojos
Características del superficiales, piel venoso con ojos
superficiales de pulpa
tubérculo lisa de color morado numerosos y pulpa
amarillenta con brotes
claro, carne blanca con pigmentación
cremosos.
cremoso en anillo vascular
Alternaria Alternaria
Alternaria
Enfermedades Phytophtora i. Phytophtora i.
Oidiocis e.
Oidiocis e. Oidiocis e.
Gorgojo de los Gorgojo de los Gorgojo de los andes,

Plagas
andes, Polillas. andes, Polillas. Polillas.
Rendimiento 35 tn/ha 20 tn/ha 30 tn/ha
Materia seca 25-30% 20-25% 20-30%
Nota: la tabla fue adaptada y ordenada con información del
Ministerio de Agricultura (2008)
84
2.3.2. Variable dependiente
A. Índice de absorción de agua:
Los gránulos se hinchan por una absorción progresiva
e irreversible de agua aumentando su tamaño.
B. Tamaño del gránulo de partículas:
Las harinas serán separados de acuerdo al diámetro
de su partícula, este proceso comprende el tamizado
la harina será pasado por mallas con un determinado
orificio de 0.37;0.214;0.125 y 0.073mm.
C. Viscosidad Brookfield: La viscosidad de un gel del
almidón preparado por calentamiento indirecto es
medida como una fuerza de torsión sobre una aguja
rotante con temperatura y velocidad constante.
D. Temperatura de gelatinización: Los gránulos del
almidón son insolubles en agua fría; cuando se
calientan en solución a temperaturas altas alcanzan
una temperatura específica en la cual se inicia el
hinchamiento de los gránulos.
E. Índice de solubilidad en agua:
Propiedad condicionada por el grado de solubilidad de
la propia fibra, almidón, por el tamaño de las partículas
y por el pH.
85
F. Poder de hinchamiento
Propiedad de aumento de volumen que experimentan
ciertas sustancias amorfas, como el almidón, por
absorción de líquidos como el agua.
G. Color
Característica sensorial del alimento, medición del
Color objetivo: Son los Valores en el sistema CIELAB
(L* a* b*) (L* C* h*) luminosidad, cromaticidad y
ángulo de matiz.
H. Ceniza
Este método analítico proporciona una estimación del
material mineral presente en la muestra de almidón
incluyendo metales, sales y trazas de elementos.
I. pH y acidez
El valor de pH es una medida de la acidez o
alcalinidad de una muestra, mientras que la acidez
titulable es una medida de la cantidad de acido.
J. Claridad
La claridad indica el grado de transparencia de las
pastas.
K. Anhídrido sulfuroso
Consiste en la determinación de sulfitos que tiene el
producto final
86
L. Material no amiláceo
Se determina para detectar la materia no amilácea que
sedimenta o flota.
M. Gelatinización
Es un proceso que se da en presencia de agua en el
cual, se pasa de un estado ordenado (estructura
cristalina) a un estado desordenado en el que se
absorbe calor
N. Retrogradación
Es un proceso que implica insolubilización y
precipitación espontánea de las moléculas de amilosa
principalmente.
O. Rendimiento de almidón
Se basa en el balance de masa que se realiza por
cada operación unitaria.
87
2.4. Hipótesis de la investigación
2.4.1. Hipótesis general
Influye las tres variedades de papa (Solanum tuberosum)
capiro, huayro, y amarilis-inia, cultivadas en la provincia de
Jauja, en la calidad del almidón
2.4.2. Hipótesis estadística
Ho: Las propiedades funcionales del almidón obtenido de
tres variedades de papa capiro, huayro, y amarilis-inia, son
similares.
H0: T1 = T2=T3
Ha: las propiedades funcionales del almidón obtenido de tres
variedades de papa capiro, huayro, y amarilis-inia, son
diferentes.
H0: T1 ≠ T2≠T3
88
2.5. Variables (Operacionalizacion)
Tabla 9
Operacionalización de variables independientes y dependientes.
TIPO DE
HIPOTESIS VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES
VARIABLE
Las variedades sepapa, pueden

diferenciar por el color de la
epidermis y de la pulpa, tamaño,  Variedad capiro,
Variedad de forma, color, textura, cualidades,  Variedad huayro-moro
Independiente
papa sabor, resistencia a enfermedades,  Variedad amarilis-inia,
duración del ciclo de cultivo. Son
las variedades que serán
evaluadas químicas y
fisicoquímicamente.
Influye las tres
variedades de papa 1. Determinación de humedad.
(Solanum 2. Determinación de grasa.
tuberosum) Capiro, 3. Determinación de fibra cruda.
Amarilis Inia, 4. Determinación de ceniza.
Huayro, cultivadas 5. Tamaño de Partículas- granulometría
en la provincia de Mediante la composición 6. Temperatura de gelatinización
Jauja, en la calidad fisicoquímica se da la 7. Poder de hinchamiento
del almidón Composición determinación de las cualidades y 8. Índice de absorción de agua
Dependiente
química y la calidad del almidón en función al 9. Índice de solubilidad de agua
fisicoquímica cumplimiento de los parámetros 10. Acidez y pH
fisicoquímicos y químicos. 11. Material no amiláceo
12. Anhídrido sulfuroso
13. Claridad
14. Colorimetría
15. Viscosidad de Brookfield
16. Retrogradación
17. Rendimiento
89
CAPITULO III
Método o procedimiento
3.1. Tipo de investigación
La investigación se desarrollo bajo un enfoque cuantitativo y
cualitativo; por lo que el presente estudio es una Investigación
Aplicada, (Valderrama 2005, p. 28)
3.2. Nivel de investigación
La investigación de acuerdo a Hernández (2009) tiene el alcance
exploratorio, descriptivo y explicativo, porque se describe el
fenómeno su situación y su contexto, además especifica las
propiedades y características del objeto de estudio.
3.3. Métodos de investigación
El método que se utilizo en la investigación es el método científico,
usaremos este método con el propósito de responder a nuestras
preguntas. Se buscara investigar las variables en estudio.
90
3.3.1. Análisis químico proximal y fisicoquímico para materia
prima
Determinación de humedad y materia seca: método
recomendado por la AOAC (2000).
Determinación de grasa: método recomendado por la
AOAC (2000).
Determinación de fibra cruda: método recomendado por
la AOAC (2000).
Determinación de ceniza: método recomendado por la
AOAC (2000).
Determinación de carbohidratos: Por diferencia, esto es
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
3.3.2. Análisis Químico-Proximal, Análisis fisicoquímico y
propiedades funcionales del producto final
Determinación de humedad y materia seca: método
Determinación de grasa: método recomendado por la
AOAC (2000).
Determinación de fibra cruda: método recomendado por
la AOAC (2000).
Determinación de ceniza: método recomendado por la
AOAC (2000).
91
Viscosidad: Método recomendado por AOAC, (2000).
Tamaño de Partículas- granulometría(NTP
305.001.1970)
Temperatura de gelatinización: Técnica usada (Grace,
1977)
Poder de hinchamiento: Técnica usada (Anderson et
al., 1969)
Índice de absorción de agua: Técnica usada (Anderson
et al., 1969)
Índice de solubilidad de agua: Técnica usada
(Anderson et al., 1969)
Acidez y pH: (ITINTEC 209.069) y acidez (AOAC - 2000)
Material no amiláceo(ITINTEC 209.070)
Anhídrido sulfuroso(ITINTEC 209.068)
Claridad: Técnica usada (Craig et al., 1989)
Colorimetría - Determinación del color en el sistema
CIELAB: Método recomendado (AOAC 2000).
Viscosidad de Brookfield: Técnica usada (ISI, 2002)
Retrogradación: Metodología propuesta por Lovedeep et
al., 2002; e Ishiguro et al., 2003).
92
3.3.3. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó:
- En la planta procesadora de almidón Transagro.SAC -
Hualhuas – Tarma- Junín.
- En el laboratorio de tecnología de alimentos, de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la UNCP.
- En el laboratorio de Instrumentación de la EAP-
Ingeniería Agroindustrial de la FACAP – UNCP.
- En el laboratorio en Química General de la EAP-
Ingeniería Agroindustrial de la FACAP – UNCP.
3.4. Diseño de investigación
Dada la naturaleza del problema de investigación, según el
enfoque cuantitativo el investigador dispondrá del diseño de la
Investigación científica
3.4.1. Metodología experimental:
El experimento se conducirá mediante el diseño
completamente al azar (DCA). Este diseño es apropiado
para lo cual se tiene 3 tratamientos con 3 repeticiones
haciendo 9 observaciones en cada variable a analizar.
93
Tabla 10
Diseño experimental de las propiedades funcionales del
almidón
Variedades de papa
Repeticiones V1 V2 V3
R1 V1 R1 V2 R1 V3 R1
R2 V1 R2 V2 R2 V3 R2
R3 V1 R3 V2 R1 V3 R3
Dónde:
V1: Capiro
V2: Huayro-Moro
V3: Amarilis-Inia
R1: repetición 1
R2: repetición 2
R3: repetición 3
AfQ: análisis fisicoquímico del almidón
Variables Independientes:
Variedades de papa
Variables Dependientes
Características fisicoquímicas y funcionales
Rendimiento de almidón
94
Variables Constantes
Unidad experimental
Temperatura ambiental
Humedad relativa 70%
Presión atmosférico 540 mmHg
3.5. Población y muestra
3.5.1. Población
El universo estuvo constituido por las tres variedades de
papa (Capiro, Huayro y Amarilis-Inia) recolectadas en la
provincia de Jauja de los distritos de Acolla, Marco,
Paccha, Pomacancha, Sincos, Tunanmarca, Yauli y Yauyos
que se encuentran 3410 msnm, longitud. 75°29´, latitud
11°46´. Temperatura oscila 6°C- 11°C.
3.5.2.Muestra
Se obtuvo la muestra de la planta procesadora Transagro
SAC. Donde se aseguro que la materia prima proviene de la
provincia de Jauja mediante una lista de proveedores.
Siendo constituidas las muestras por las variedades de
papa: Capiro, Amarilis Inia, Huayro. Los parámetros se
analizarán de acuerdo a los métodos normalizados.
95
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información y datos.
3.6.1. Técnicas e instrumentos:
Para el análisis de las diferentes características físicas,
químicas y fisicoquímicas de las tres variedades de papa:
Capiro, Huayro-Moro y Amarilis Inia, así como del producto
final que es el almidón
A. La técnica de análisis de documentos
Se utilizo como instrumento: fichas textuales y de
resúmenes; recurriendo como fuente a libros y tesis
sobre: Evaluación de almidón de tubérculos.
B. La técnica observación de campo
La técnica: La observación de los fenómenos físicos del
comportamiento de las propiedades funcionales del
almidón de las diferentes variedades.
El instrumento: guía de observación y normas técnicas
peruanas, FAO, AOAC.
3.6.2. Procedimiento de recolección de datos
Para la ejecución de la presente investigación se realizara
en 3 etapas, la primera etapa será la obtención de las tres
variedades de papa, la segunda etapa la extracción del
almidón y la tercera etapa la evaluación de las
96
características fisicoquímicas y propiedades funcionales del
almidón extraído de las tres variedades de papa.
a) Etapa 1: Obtención de las muestras o unidades
experimentales
La primera etapa es realizada para la obtención de las
muestras, se realizara una técnica de muestreo, de la
planta, ya que certifica que los proveedores son de la
provincia de Jauja de los distritos de Acolla, Marco,
Paccha, Pomacancha, Sincos, Tunanmarca, Yauli y
Yauyos.
b) Etapa 2: Extracción del Almidón
Se describe el diagrama de flujo de la extracción del
almidón, debe tener todas las operaciones unitarias que
llevan a la obtención del almidón a partir de la materia
prima (papa). Estas deben estar acompañadas de ingresos
que estarán al lado izquierdo y salidas al lado derecho
donde por efecto del paso de cada operación se obtendrá
peso, donde ya dependerá de la optimización de dichas
operaciones, se muestra en Figura 9.
97
A temperatura Recepción y pesado
ambiente, lugar seco
y airado
Almacenamiento
Acondicionado, sin
Transporte y Selección
partículas extrañas
Agua potabilizada,
adición de bisulfito, Lavado y Pelado
1.6% / 30 – 40 min.
Molido
Sedimentado 30
– 60 min Extracción de Almidón
Hasta obtener un
liquido cristalino y el
Lavado y concentración del almidón
almidón sin fibra.
Desaguado
13% de humedad
Secado
Tamizado
Ensacado y Pesado
A temperatura ambiente, en
Almacenamiento
lugar seco y airado
Figura7.
Flujograma de Obtención de Almidón Papa. (Figura adaptada de la página
web de [www.almidones.org/transagro. – 2012])
98
a. Recepción y pesado:
En la recepción se pesara la papa y se ingresa información
al sistema de Trazabilidad anotando: Fecha, Procedencia,
Proveedor, Exportador, Código del Agricultor, Nombre del
Agricultor, Número de sacos, Variedad, Peso, Hora de
recepción y finalmente determinando el N° de Lote.
b. Almacenamiento:
Almacenaje de bienes dentro de la cadena de suministro.
c. Transporte y selección:
Se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o
ambos lados de la cinta o mesa de inspección, en una cinta
móvil que gira, lo cual permite inspeccionar toda la
superficie.
d. Lavado y pelado:
Operación en la que el alimento se libera de sustancias
diversas que lo contaminan, dejando su superﬁcie en
condiciones óptimas para su elaboración
e. Molido:
Para reducir el tamaño de las partículas de una sustancia
por la molienda
99
f. Extracción del almidón:
Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un
extractor múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga,
tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).
g. Lavado y concentración del almidón:
"La lechada" que viene de los extractores contiene proteína,
materia grasa y sustancias insolubles y es recepcionada en
un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia
los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y
concentrarla.
h. Desaguado:
El almidón es llevado a las centrífugas hasta obtener una
humedad del 38% posteriormente se realiza la extracción del
agua y luego mediante un gusano se transporta al secador .
i. Secado:
Consistente en extraer el agua de estos mediante una
corriente de aire caliente, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos.
j. Tamizado:
Para separar mezclas consiste en hacer pasar una mezcla
de partículas de diferentes tamaños por un tamiz.
100
k. Ensacado:
Proceso por el cual se produce el ensamblaje y empacado
del producto terminado.
l. Almacenamiento:
Para guardar mercancías de temperatura controlada en un
espacio diferente al primer almacén de recepción.
El rendimiento del almidón, en relación a la cantidad inicial
presente en la pulpa.
% de Rendimiento = (Rendimiento real / Rendimiento teórico) x 100
c) Etapa 3: Evaluación de la calidad del almidón
Con el objetivo de evaluar el mejor tratamiento en cuanto a
la calidad del almidón obtenido de las tres variedades de
papa, se evaluara las características fisicoquímicas como:
1. Determinación de humedad.
2. Determinación de grasa.
3. Determinación de fibra cruda.
4. Determinación de ceniza.
5. Tamaño de Partículas- granulometría
6. Temperatura de gelatinización
7. Poder de hinchamiento
8. Índice de absorción de agua
9. Índice de solubilidad de agua
10. Acidez y pH
101
11. Material no amiláceo
12. Anhídrido sulfuroso
13. Claridad
14. Colorimetría
15. Viscosidad de Brookfield
16. Retrogradación
17. Rendimiento
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de datos.
Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos
con apoyo del software estadísticos Minitab® Statistical Software,
versión 16 (Mitibab Inc., State College, PA, USA). Para Windows,
Excel versión 2007 y SPSS 15.0 para Windows. Loss datos fueron
sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter inferencial y
descriptivo, para luego probar las hipótesis planteadas.
3.7.1. Procesamiento de datos
Se utilizaran estadísticos tanto de tipo de descriptivo e
inferencial.
3.7.2. Método estadístico
Los métodos de procesamiento de datos se realizara con un
diseño completamente al azar con 3 repeticiones, se llevaron
a un análisis de varianza (ANVA) con 0,05 de significancia y si
hubiera diferencia significativa se procedió a realizar una
prueba de comparaciones de medias de Tukey al 1% y 5%.
102
3.7.3. Diseño Experimental Estadístico
Los métodos de procesamiento de datos se realizo un DCA
con 3 repeticiones, se realizo el análisis de varianza con 0.05
de significancia, y si existe diferencia significativa, se
procederá a realiza la prueba de comparaciones de medias
Tukey al 1% y 5% para establecer el mejor tratamiento.
Modelo Aditivo Lineal
Yij = μ + Ti + eij
Donde:
Yij: Respuesta del i –esimo tratamiento sobre la j – esimo
unidad experimental
i = 1, 2
j = 1, 2
Ti: Efecto del tratamiento i – esimo
μ : media global
eij : Termino del error modelo
a) Prueba de hipótesis
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las
siguientes condiciones que determinan el resultado de
dicha investigación.
Hipótesis nulas Hipótesis alternativas

2 2
Factor α=0 α 0
103
b) Conclusión de la hipótesis estadística
Ho = No hay Variabilidad probada entre los tratamientos
en las propiedades funcionales del almidón.
c) Aceptabilidad de la hipótesis Ho
La probabilidad de significancia asociada con el estadístico
F. En caso de ser este valor Pr F menor del nivel de
seguridad escogido (0,05 ó 0,01), se rechaza la Ho y se
concluye que existen diferencias significativas o altamente
significativas según sea el nivel de seguridad escogido ( ).
Figura 8
Aceptabilidad de la hipótesis nula (Ho)
- Se utilizara la prueba de Tukey, para comparar las
medias de todos los tratamientos, una vez que en el
ANVA analizado halla diferencia significativa entre
tratamientos
104
CAPITULO IV.
Resultados de la investigación
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o
datos
La investigación se basa en datos de el cual se presenta en resumen
y presentan mediante tablas y gráficos y medidas de resumen (media,
grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados medios). Los
datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
MINITAB 16, SPSS 15.0 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2007.
4.1.1. Caracterización química y fisicoquímicamente de las tres
variedades de papa Capiro, Huayro Moro y Amarilis-Inia,
provenientes de la provincia de Jauja.
A. Evaluación químico – proximal de las tres
variedades de papa.
En la tabla 11, se reportan los datos obtenidos del análisis
químico proximal de las tres variedades de papa (Solanum
tuberosum); capiro, huayro-moro y amarilis–Inia.
105
Tabla 11
Composición química proximal de las tres variedades de papa; capiro, huayro-moro y amarilis-inia
Análisis Químico Proximal de la Materia Prima
Variedad Capiro Variedad Huayro-Moro Variedad Amarilis-Inia
Componentes Base
Base seca Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca
húmeda
Humedad 69.3 ---- 75.1 ---- 74.1 ----
Proteínas (factor: 625) 1.7 5.54 1.7 6.68 2 7.72
Lípidos 0.3 0.98 0.2 0.8 0.3 1.16
Fibra 5 16.29 4.5 18.07 5.1 19.69
Ceniza 1.2 3.91 1.1 4.42 1.2 4.63
Carbohidratos 22.5 73.29 17.4 69.88 17.3 66.8
Energía (kcal) 99.5 ---- 78.2 ---- 79.9 ----
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función en normas establecidas por AOAC (2000).
106
B. Análisis fisicoquímico de las tres variedades de papa
capiro, huayro-moro y amarilis-inia.
En la tabla 12, se muestran los resultados obtenidos del
análisis fisicoquímico de las tres variedades de papa
(Solanum tuberosum); capiro, huayro-moro y amarilis–inia
Tabla 12
Análisis fisicoquímico de las variedades de papa;
capiro(V1), huayro-moro(V2) y amarilis-inia(V3)
RESULTADOS
COMPONENTES
V1 V2 V3
pH a 20°C 6.35 6.45 6.36
Acidez 0.112 0.103 0.107
4.1.2. Determinación de la composición química de los
almidones de las tres variedades de papa capiro, huayro-
moro y amarilis-inia.
Los resultados obtenidos del análisis químico proximal del
almidón de las tres variedades de papa (Solanum
tuberosum); capiro, huayro-moro y amarilis–inia que fue
cultivada en la provincia de Jauja se muestra en la tabla 15.
107
Tabla 13
Composición química proximal de los almidones de las tres variedades de papa; Capiro, Huayro-Moro y Amarilis-Inia
Análisis químico proximal del almidón de las tres variedades de papa.

Variedad Capiro Variedad Huayro-Moro Variedad Amarilis-Inia
Componentes Base
Base seca Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca
húmeda
Humedad 12.9 ---- 12.8 ---- 13 ----
Proteínas (factor: 625) 0.33 0.38 0.38 0.44 0.26 0.30
Lípidos 0.1 0.11 0.67 0.77 0.1 0.11
Fibra 0.14 0.16 0.17 0.19 0.11 0.13
Ceniza 0.12 0.14 0.65 0.75 0.22 0.25
Carbohidratos 86.41 99.21 85.33 97.86 86.31 99.21
Energía (kcal) ---- ---- ----

366.62 366.35 365.7
108
4.1.3. Determinación de las propiedades funcionales de almidón,
obtenida de las tres variedades de papa, mediante evaluaciones
estadísticas.
A. Tamaño de partículas - Granulometría
En la tabla 14, se presentan los resultados del análisis
granulométrico (el módulo de finura) del almidón de las
tres variedades de papa.
Tabla 14
El índice de finura del almidón de la variedad 1 (capiro),
variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia).
Índice de finura
Variedad 1 Variedad 2 Variedad 3
Repetición 1 1.5444 1.9940 1.9811
Repetición 2 1.5120 1.9936 1.9855
Repetición 3 1.5148 1.9923 1.9845
Promedio 1.5237 1.9933 1.9837

Nota: La finura influye en la retrogradación del almidón
109
Tabla 15
El análisis de varianza para el índice de finura del almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.432 0.216062 1974.21 0.000

Error 6 0.001 0.000109
Total 8 0.433
En la Figura 9, se muestra la granulometría del almidón
de papa.
2,5
1.99
B
2
Indice de finura
1.98
1,5 B
1.52
A
1
0,5
0
Capiro Huayro-moro Amarilis-inia
Figura 9
Índice de finura, B (huayro-moro y amarilis-inia), es
diferentemente significativa A (capiro).
110
B. Viscosidad Brookfield
En la tabla 16, se presentan los resultados del
análisis de viscosidad de los almidones de las tres
variedades de las papa.
Tabla 16
La viscosidad del almidón de la variedad 1 (capiro),
Viscosidad cp
Var. 1 Var. 2 Var.3
Repetición 1 22100 23100 11700
Repetición 2 21900 22900 11400
Repetición 3 22000 23000 11500
Promedio 22000 23000 11533.3
En la Tabla 17, se presenta el análisis de varianza para
la viscosidad, si p < 0.05 se rechaza la hipótesis nula, y
se acepta la Ha
Tabla 17
El análisis de varianza para la viscosidad almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 242035556 121017778 8378,15 0.000
Error 6 86667 14444
Total 8 242122222
111
En la Figura 10, se muestra la viscosidad del almidón
de papa.
25000 A B
22100 23100
20000
15000 C
11700
cP
10000
5000
0
Figura 10
Viscosidad (cP) del almidón de papa variedad capiro,
huayro-moro y amarilis-inia.
112
C. Poder de hinchamiento
En la tabla 18 se muestran los resultados del análisis
del poder de hinchamiento del almidón de las tres
variedades de papa.
Tabla 18
El poder de hinchamiento del almidón de la variedad 1
(capiro), variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-
inia).
Poder de Hinchamiento
Repetición 1 24.0643 19.7586 17.9724
Repetición 2 24.3942 20.1469 18.6525
Repetición 3 25.5639 20.5211 19.1367
Promedio 24,6741 20,1422 18,5872
Tabla 19
El análisis de varianza para el poder de hinchamiento
del almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 60,007 30,003 81,20 0.000
Error 6 2,217 0,369
Total 8 62,224
113
En la Figura 11, se muestra el pode de hinchamiento
del almidón de papa.
30
A
25 24.06
Poder Hinchamiento
B
19.76 C
20 17.97
15
10
0
capiro huayro-moro amarilis-inia
Figura 11
Poder de hinchamiento del almidón de papa variedad
114
D. Índice de solubilidad en agua (ISA)
En la tabla 20 se muestra los resultados del análisis de
ISA de los almidones de las tres variedades de papa.
Tabla 20
El ISA del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2
(huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia).
Índice de solubilidad de agua

Repetición 1 6.6667 3.3333 3.3333

Repetición 2 8.6667 4.6667 6.0000
Repetición 3 11.3333 5.3333 7.3333
Promedio 7.5959 4.4444 5.5556
Tabla 21
El análisis de varianza para el ISA
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 15.33 7.66 3.71 0.089
Error 6 12.40 2.07
Total 8 27.73
Nota: No existe diferencia significativa (p>0.05).
115
En la Figura 12, se muestra el ISA del almidón de papa.
8,00
A
7,00 7.5959
6,00
5,00 A
ISA %
5.5556
4,00 A
4.4444
3,00
2,00
1,00
0,00
Figura 12
El ÍSA del almidón de papa variedad capiro, huayro-
116
E. Índice de absorción de agua (IAA)
En la tabla 22 se presenta los resultados del IAA de
los almidones de las tres variedades de papa
Tabla 22
El IAA del almidón de la variedad 1 (capiro), variedad 2
(huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-inia)
Índice absorción agua

Repetición 1
22.4600 19.1000 17.3733
Repetición 2
22.2800 19.2067 17.5333
Repetición 3
22.6667 19.4267 17.7333
Promedio 22.4689
19.2444 17.5467
Tabla 23
El análisis de varianza para el índice de absorción de
agua del almidón.
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 37.5078 18.7539 575.75 0.000
Error 6 0.1954 0.0326
Total 8 37.7032
117
En la Figura 13 se muestra el IAA del almidón de papa.
25,0000 A
22.4600 B
19.1000 C
20,0000
17.3733
15,0000
IAA
10,0000
5,0000
0,0000
Capiro Huayro-moro Amarilis-Inia
Figura 13
El IAA del almidón de papa variedad capiro, huayro-
118
F. Claridad
En la tabla 24 se muestra el resultado del análisis
claridad (% de transmitancia) de los almidones de las
tres variedades de papa.
Tabla 24
La claridad del almidón de la variedad 1 (capiro),
Claridad
Repetición 1 78.4617 76.8638 55.3883

Repetición 2 77.9596 77.2322 49.5544
Repetición 3 76.7156 77.0852 55.2668
Promedio 77.712
77.060 53.403
Tabla 25
El análisis de varianza para la claridad del almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 1141.02 575.51 144.41 0.000
Error 6 23.91 3.99
Total 8 1174.94
119
En la Figura 14, se muestra el % Transmitancia del
almidón de papa.
90 A A
78.46 76.86
80
70 B
% Transmitancia
60 55.39
50
40
30
20
10
0
Figura 14
Claridad de la pasta de almidón de papa variedad
120
G. Colorimetría
Luminosidad
En la tabla 26 se muestra los resultados de
luminosidad (L*) de los almidones de las tres
variedades de papa.
Tabla 26
La colorimetría del almidón de la variedad 1 (capiro),
Luminosidad (L*)
Repetición 1 83.95 85.85 82.8
Repetición 2 85.19 86.42 80.77
Repetición 3 85.06 85.38 82.05
Promedio 84.7333 85.8833 81,8733
Tabla 27
El análisis de varianza para la colorimetría (luminosidad
L*) del almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 25.582 12.791 21.45 0.002
Error 6 3.579 0.596
Total 8 29.161
121
En la Figura 15, se muestra la luminosidad (L*) del
almidón de papa.
87
86 A
85.88
Luminosidad (L)
85
84 A
83 84.73
82
B
81 81.87
80
79
Figura 15
Colorimetría en función a su luminosidad de los
almidones de papa
122
H. Anhídrido sulfuroso
En la tabla 28 se muestra los resultados obtenido del
anhídrido sulfuroso (SO2).
Tabla 28
El anhídrido sulfuroso del almidón de la variedad 1 (capiro),
Anhídrido sulfuroso
Repeticion1 16.00 15.90 15.90

Repeticion2 16.64 16.10 15.95
Repeticion3 16.32 16.40 16.50
Promedio 16.3200
16.1333 16.1167
Tabla 29
El análisis de varianza para el Anhídrido sulfuroso del
almidón
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.0765 0.0382 0.41 0.678
Error 6 0.5531 0.0922
Total 8 0.6296
123
En la Figura 16, se muestra el anhídrido sulfuroso del
almidón de papa.
16,35 A
16.32
16,3
16,25
16,2
SO2
A
16.13 A
16,15 16.12
16,1
16,05
16
Figura16
Anhídrido sulfuroso en el almidón de papa variedad
124
I. Temperatura de gelatinización
En la tabla 30, se presentan los resultados del análisis
temperatura de gelatinización de los almidones de las
tres variedades de papa
Tabla 30
La temperatura de gelatinización almidón de la variedad 1
(capiro), variedad 2 (huayro-moro) y variedad 3 (amarilis-
inia).
Temperatura de gelatinización
Repetición 1 61 60 64
Promedio 64.0
62.0 60.7
Tabla 31
El análisis de varianza para la temperatura de
gelatinización del almidón.
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 16.889 8.444 10.86 0.010
Error 6 4.667 0.778
Total 8 21.556
125
En la Figura 17, se muestra la temperatura de
gelatinización del almidón de papa.
65
A
64
64
Temperatura C
63
AB
62 62
61
B
60 60.67
59
58
Figura17
Temperatura de gelatinización °C del almidón de papa
variedad capiro, huayro-moro y amarilis-inia.
126
J. Acidez y pH
En la tabla 32 se reportaron los resultados del
análisis fisicoquímico de acidez y pH.
Tabla 32
La acidez y pH de almidón de la variedad 1 (capiro),
Resultado
Componentes
V1 V2 V3
pH a 20°C 6.4 6.4 6.1
Acidez 2.480 2.483 2.493
K. Material no amiláceo
En la tabla 33 se presentan los resultados cualitativos
del contenido del material no amiláceo.
Tabla 33
El material no amiláceo de cada variedad
. .
127
Tabla 34
El análisis de varianza para el material no amiláceo
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.00 0.00 0.00 1.000
Error 6 6.00 1.00
Total 8 6.00
En la Figura 18, se muestra el ISA del almidón de papa.
16 A A A
15 15 15
14
MAATERIAL NO AMILACEO
12
10
0
CAPIRO HUAYRO-MORO AMARILIS-INIA
Figura 18
Material no amiláceo del almidón de papa variedad
128
L. Retrogradación
En la tabla 35 se presenta los resultados de
retrogradación mediante Tasa de sinéresis (peso
del agua lixiviada a 4000 rpm/15 min entre el peso
del gel y multiplicado por 100.
Tabla 35
Retrogradación del almidón de las tres variedades de

papa
Tiempo Almidón retrogradado valor promedio
Horas Capiro Huayro Amarilis
24 62.3377 64.0845 63.3094
48 62.7737 64.4444 65.1852
72 62.1429 64.9254 64.9635
96 62.1795 64.4737 63.9706
120 62.2378 65.4412 64.4928
129
Tabla 36
Análisis de varianza para las tres variedades de almidones
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
a las 24 13882003.
4.59644.596 2 2.298 .000
horas 148
.000 6 .000
4.596 8
a las 48 1431468.0
9.130 2 4.565 .000
horas 07
.000 6 .000
9.130 8
a las 72 1221907.0
15.687 2 7.843 .000
horas 35
.000 6 .000
15.687 8
a las 96 765958.24
8.746 2 4.373 .000
horas 9
.000 6 .000
8.746 8
a las 120 1278665.4
16.279 2 8.139 .000
horas 96
.000 6 .000
16.279 8
66
% DE SINERESIS
65
64
capiro
63
huayro
62
amarilis
61
60
24 48 72 96 120
Tiempo en horas
Figura 19. Retrogradación del almidón de papa variedad capiro, huayro-moro
y amarilis-inia.
130
4.1.3. Determinación d e l rendimiento del almidón
4.1.1.1. Balance de materia
El balance se inicia con recepción de la MP (100%)
para el almidón de papa de variedad capiro, huayro-
moro y amarilis-inia, se realizó un balance de materia
que se presenta en la figura 20 y en la tabla 37.
131
Recepción y pesado de
120kg (100%) materia prima
Almacenamiento
120kg (100%) Transporte y Selección 1.904 kg. (1.587%)
H2O: 70 kg (58.333%)
m.p.:118.10kg (98.413%) Lavado 1 1.9 (1.58%)
m.p.:116.1 (96.75%)
H2O: 114.00 (95%) Molienda 1 (0.567%)
Bisulfito: 0.002%
113.26 (94.217%) Extracción de Almidón 48(40%)

114.00 (95%) H2O
65.26 (54.38%) Lavado 2 y concentración del 16.26 (13.55%)

almidón
49 (40.8%) Desaguado 18.6 (15.5%)
30.4 (25.33%) Secado 15.2 (12.667)
14.2 (11.38%) Tamizado 2.2 (1.833%)
Rendimiento
Figura 20
Balance de Materia general y del óptimo rendimiento de la Obtención del
almidón
Nota: Los datos obtenidos se realizaron en función en normas establecidas
por AOAC (2000).
132
Tabla 37
Balance de masa y rendimiento del almidón cada variedad
Balance de masa de las diferentes variedades de papa

Operaciones
Salida Salida Salida
Entrada Entrada Entrada
(Perdidas) (Perdidas) (Perdidas)
Recepción y pesado de 120kg (100%) 120kg (100%) 120kg (100%)
0 0 0
materia prima
Almacenamiento 0 0 0 0 0 0
Transporte y selección 100% 0.383% 100% 1.587% 100% 0.817%

Lavado 1 99.617% 1.27% 98.413% 1.58% 99.183% 1.27%
Molienda 97.975% 0.567% 96.75% 0.567% 97.815% 1%
Extracción de almidón 96.975% 33 % 94.217% 40% 96.194% 46.194%
Lavado 2 y concentración
del almidón 64.326% 15.159% 54.38% 13.55% 50.133% 8.333%
Desaguado 49.167% 19.167% 40.8% 15.5% 41.796% 20%

Secado 30% 17.913% 25.33% 12.667 21.79% 10.83%
Tamizado 12.086% 1.667% 11.38% 1.833% 10.83% 1.633%
Rendimiento final 10.42% 10% 9.3%
133
En la tabla 38 se muestra el análisis de varianza del
rendimiento
Tabla 38
El análisis de varianza del rendimiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 1.921 0.960400 9604.00 0.000

Error 6 0.001 0.000100
Total 8 1.921
En la Figura 21, se muestra el rendimiento del almidón
de papa.
10,6
10,4
A
10,2 10.42
Rendimiento (%)
10
B
9,8 10
9,6
9,4
9,2 C
9 9.3
8,8
8,6
Figura 21
Rendimiento del almidón de las tres variedades de papa

4.2. Discusiones de la investigación.
4.2.1. Referido a la Caracterización química proximal
fisicoquímico de las tres variedades de papa Capiro,
Huayro Moro y Amarilis-Inia, provenientes de la
provincia de Jauja.
A. Referido a la evaluación químico proximal de las tres
variedades de papa Capiro, Huayro-Moro y Amarilis-
Inia, provenientes de la provincia de Jauja.
En la tabla 11 se muestran los resultados obtenidos de la
composición química proximal, en el análisis de humedad
se obtuvo 69.3%, 75.1% y 74.1% de capiro, huayro-moro
y amarilis-inia respectivamente, este resultado es
comparado con la tabla 5, donde reporta collazos (1993),
el valores de 74.2%, en papa blanca y 73.2% para papa
amarilla, nuestro resultado se encuentra cerca a lo
reportado por Collazos, llegando a la conclusión que la
cantidad de humedad es menor, por lo tanto tiene mayor
cantidad de materia seca.
En cuanto al análisis de proteínas de las tres variedades
capiro, huayro-moro y amarilis-inia se encuentran en 1.7
g, 1.7 g, y 2 g, respectivamente este resultado es
135
comparando con la tabla 5, en cual Collazos 1993,
señala que la cantidad de proteínas en la papa blanca es
2.1g, y para papa amarilla es 2.0g. El INS (2009) reporto
que la papa variedad huayro moro con cascara es 1.9g
por lo tanto las tres variedades se encuentra dentro de
los valores reportados. El análisis de lípidos se obtuvo
0.3g, 0.2g, y 0.3g, de las variedades de papa capiro,
huayro-moro y amarilis-inia, estos valores son cercanos a
lo reportado por collazos (1993) y por el INS (2009).
El análisis de fibra reporto un contenido de 5.0g de la
variedad capiro 4.5 g, de la variedad huayro-moro y 5.1g,
de la variedad amarilis-inia teniendo diferencia con lo
mencionado en Collazos (1993), cuyo contenido de fibra
es 0.7 g, para papa amarilla y 0.6 g, para papa blanca y
lo reportado por el INS (2009) para la variedad huayro-
moro es 1.7g, mientras que para Caceres, 1991, en la
tabla 4 es de 2.32g en materia seca. Fennema (1993),
menciona que le contenido de fibra varía dependiendo
del grado de madurez de su momento de recolección del
tiempo transcurrido después de esta. En cuanto al
contenido de ceniza se encontró 1.2 g 1.1 g y 1.2 g de
las variedades capiro, huayro-moro y amarilis-inia,
respectivamente este resultado es comparado con la
136
tabla 5, el cual es concordante con lo reportado por
Collazos (1993) 1.1 g para papa amarilla y 1.0 g para
papa blanca así mismo por lo reportado por el INS (2009)
para la variedad huayro-moro con cascara 1.1 g. El valor
biológico es de 99.5 Kcal, 78.2 Kcal, y 79.9 Kcal, de las
variedades capiro, huayro-moro y amarilis-inia. En cuanto
a la variedad Capiro se encuentra cerca a lo reportado en
la tabla 5 por collazos (1993), 97 Kcal, para papa blanca.
Sin embargo para la variedad huayro-moro con cascara,
el INS (2009) reporto 70 Kcal. La variedad amarilis
presenta un resultado similar, esta diferencia se debe a
que el contenido de nutrientes como proteínas y lípidos,
es menor en relación a la cantidad de carbohidratos. El
contenido de carbohidratos se obtuvo los resultados
22.5g, 17.4g y 17.3g de las variedades capiro, huayro-
moro y amarilis-inia, respectivamente. Estos resultados
son corroborados por collazos (1993) es 23.3g, para
papa amarilla y 22.3g, para papa blanca, estos reporta se
ajustan al resultado de la variedad capiro, y lo reportado
por INS (2009), para la variedad huayro-moro es de
15.9g.
137
B. Referido al análisis fisicoquímico de las tres
variedades de papa capiro, huayro-moro y amarilis-
inia.
En la tabla 12 se muestra el análisis fisicoquímico de
acidez y pH. Se hallo un pH de 6.35, 6.45 y 6.36 de las
variedades capiro, huayro-moro y amarilis-inia,
respectivamente, lo que indica que un alimento próximo a
la alcalinidad este resultado fue corroborado con Alais, y
Lacasa (2003) el pH para papa se encuentra desde de
6.2-7,4.
La acidez titulable de 0.112%, 0.103% y 0.107% de las
variedades capiro, huayro-moro y amarilis-inia,
respectivamente, expresado en acido málico. Este
resultado es corroborado por Alais, y Lacasa (2003)
que menciona que la acidez de la papa se encuentra
desde de 0.1-0.3.
4.2.2. Referido al balance de masa
En la figura 20 se muestra el resultado del optimo
rendimiento y la tabla 37 se muestra el balance de masa de
la obtención de almidón donde se observa que el que
presenta mayor rendimiento es la variedad capiro con
10.42% y de huayro-moro 10% y de amarilis-inia 9.3%, y
existe diferencia significativa (tabla 38) y aplicando la prueba
138
de comparación de media de tukey (figura 21) el mejor es el
rendimiento de la variedad capiro, debido a que la cantidad
de carbohidratos que es cuanto 73.29BS en materia prima de
y este valor se relaciona con el rendimiento del producto.
En la operación unitaria de extracción de almidón existe
mayor pérdida de materia prima; 33%de la variedad capiro,
de la variedad huayro-moro es de 40%, y de la variedad
amarilis es 46.194%, este proceso tiene como objetivo
separar el almidón de la celulosa (afrecho o fibra), lo que
refleja en la variedad amarilis-inia la operación unitaria de
extracción de almidón tiene un alto porcentaje de afrecho o
fibra según Matissek, et al., (2000) sostiene que los
carbohidratos se dividen en dos insoluble (fibra bruta) se
encuentra celulosa, pentosa y lignina, y carbohidratos
solubles; parte soluble de la celulosa, hemicelulosa y
almidón, de carbohidrato insoluble. En el proceso de
deasguado tiene como objetivo obtener una humedad de
38%. Luego en el secado se observa que tiene una pérdida
de 17.913%en la figura 11, 12.667% en la figura 12 y
10.83% de la variedad amarilis-inia el cual tiene como
objetivo tener una menor o igual a13% de humedad en el
producto final según Morthy, 2002 sostiene que un contenido
de humedad superior puede ocasionar daño microbiano y
139
por tanto el deterioro en la calidad del polímero. El tamizado
es considerado un punto crítico de control ya que es
depende directamente de este las partículas extrañas que
puedan perjudicar física o químicamente al producto. En la
tabla 11 la cantidad de carbohidratos en base seca o en
base húmeda se relaciona con el rendimiento del producto
final por cada variedad, ya que en rendimiento es mejor la
variedad capiro con un 10.42%. Además las papas que se
usa a nivel industrial son papas de cuarta categoría por su
economía y tamaño.
4.2.3. Referido a la caracterización química proximal de
almidones de las tres variedades de papa capiro, huayro
moro y amarilis-inia, provenientes de la provincia de
Jauja.
En la tabla 13, se muestran los resultados de la composición
química de los almidones. El análisis de humedad de los
almidones se obtuvo 12.9%, 12.8% y 13% de las variedades
capiro, huayro-moro y amarilis-inia respectivamente los
cuales son diferentes a lo reportado por tester et al. 2004 en
la tabla 2 menciona que la humedad en papa es de 19%, sin
embargo nuestros datos se asemejan a lo reportado por
Moorthy (2002) donde contenido de humedad en gránulos
de almidón va de un 14 a 19% en almidones de tubérculos y
140
raíces. Esta diferencia de humedad va a depender de la
variedad de cada tubérculo en el cual tiene relación en el
contenido de humedad, además va a influir el procedimiento
de obtención de almidón, un contenido superior de humedad
puede ocasionar daño microbiano y por lo tanto el deterioro
de la calidad del polímero.
El almidón de la variedad Huayro-Moro tiene mayor
contenido proteico fue de 0.38g, la variedad capiro 0.33 y la
variedad amarilis-inia 0.26 se encontró una diferencia
significativa en las tres muestras, Según lo reportado por
Tester et al. (2004). Es de 0.06g de proteína en papa,
nuestro resultado se encuentra más cerca a lo reportado por
INS-1990, en papa el contenido de proteína es de 0.4g/100g
de alimento, según Beynum y Roels, (1985) menciona el
bajo contenido de proteína brinda al almidón un color claro,
teniendo como resultado un sabor neutral, de alta fuerza
cohesionadora y un tendencia mínima a formar espuma.
Estas proteínas pueden afectar la carga superficial del
gránulo, lo cual influye directamente la velocidad de
hidratación, la velocidad de hinchamiento, y la gelatinización
es por eso que el almidón de papa de mejor por la baja
cantidad de proteína.
141
En los lípidos existe diferencia significativa, donde la
variedad huayro-moro presenta mayor con un 0.67gr en
base húmeda, los cuales fueron mayores a lo reportado por
Tester et al. (2004). Según Beynum y Roels, (1985).La
presencia de lípidos afecta las propiedades funcionales del
almidón (capacidad de humectación, solubilidad y claridad),
sin embargo la variedad capiro y amarilis-inia presentan un
valor de 0.1, que es lo más recomendable.
El contenido de fibra en almidones el almidón de la
variedad capiro tiene 0.14 g, el almidón de la variedad
huayro-moro tiene 0.17 g, y el almidón de la variedad
amarilis-inia 0.11 g. Según el INS (1999) menciona que el
contenido de fibra en fécula o almidón de papa es de 0.1 g,
fibra está constituida por los compuestos polimericos
fibrosos como celulosas, hemicelulosas y pectinas y
polímeros de fenilpropano (ligninas) el contenido de la fibra
en almidones es mínimo, nuestros resultados se asemejan a
lo reportado por INS(1999).
El contenido de cenizas en los almidones de la variedad
capiro, huayro-moro y amarilis-inia es de 0.12g, 0.65g, y
0.22, respectivamente, estos datos son corroborados por
Tester et al. (2004) reporto que el contenido almidón en
142
papa es de 0.4g. (Tabla 2), que hasta ahora es el único
almidón comercial que contiene una cantidad apreciable de
fósforo (>0.10%) en forma de monoéster de fosfatos, lo cual
ocasiona una mayor estabilidad al descongelamiento, así
como un incremento en la claridad de las pastas además el
incremento de la viscosidad durante el calentamiento de sus
dispersiones, en comparación con almidones provenientes
de cereales.
Los carbohidratos constituyen el principal componente de los
almidones de las tres variedades de papa como se reporta
en la tabla 13 en base seca, (variedad capiro, 99.21g.) y 3
(variedad amarilis-inia, 99.21g.) presentan el mismo valor
promedio mientras que la variedad huayro-moro 97.86g,
tratamiento 2 es ligeramente menor. Fue similar a lo
reportado por Jiménez et al., (2006) en el almidón de
tubérculo de papa 98%, Solo con la variedad capiro se
relaciona con la cantidad de carbohidratos que contiene la
papa (materia prima) en la tabla 11, variedad capiro 73.29 BS,
sin embargo la variedad amarilis- inia 66.8BS presenta un
menor valor. En base húmeda el INS (1990) reporto un
contenido de 85.1BH comparado con tabla 13 el almidón de
la variedad capiro 91.1g; huayro-moro 89.7g y amarilis-inia
90.94g.
143
Mediante estos resultados se deduce que el contenido de
amilosa y amilopectina se encuentran en relación de las tres
variedades estudiadas. Singh et al, (2003) como Wang et al.,
(2007) consideran que la relación amilosa/amilopectina en
los almidones varía de acuerdo al origen botánico, al clima y
tipo de suelo, el proceso de obtención y purificación, así
como de las condiciones de almacenamiento.
4.2.4. Referido a la determinación de las propiedades
funcionales de almidón, obtenida de las tres variedades
de papa.
A. Referido al Tamaño de partículas– Granulometría
En la tabla 14, se muestran los resultados del análisis de
granulometría. Los resultados de comparación de medias
(apéndice 2) se muestra que el almidón de la variedad
huayro-moro y de amarilis-inia es similar
estadísticamente, mientras que el almidón de la variedad
capiro es significativamente diferente con un índice de
finura de 1.5237. Según Meneses (1994) indica que el
modulo de finura o índice de finura para harinas se
considera de (0 - 2) finas, (2.1 - 3) medio y (3.1 - 4)
gruesas. Por lo que el almidón de la variedad capiro es
más fino.
144
B. Referido a la viscosidad Brookfield
En la tabla 16 se exponen los resultados, se realizo el
análisis de varianza en la tabla 19, donde la probabilidad
es < a 0.05, por lo tanto existe diferencia significativa, En
la figura 10 de comparación de medias se observa que los
tres tratamientos son diferentes siendo el mejor el almidón
de la variedad huayro-moro, 23000cp, que es mejor en
comparación a los tratamientos B 22000cp (almidón de la
variedad capiro) y tratamiento C 11533cp (almidón
variedad amarilis, este resultado es corroborado por
Garnica et al (2010), donde reporto que los almidones
nativos extraídos de clones promisorios de papa es de
770 -12920 cp, usando el mismo método, comparado con
otros tubérculo ISI (2002) indico que el valor de la
viscosidad en los geles de yuca con una concentración
del cinco por ciento, a 25 °C, con una velocidad de 10
RPM, varía entre 840 -1 500 cP. Se considera según la
importancia de la medición de viscosidad radica en el
hecho de que las lecturas entregadas por el instrumento
de medición, que reflejan la resistencia al flujo, deben ser
independientes del tiempo durante el cual roto el husillo
número 6 en el interior de los almidones, para determinar
las funciones de viscosidad: esfuerzo de corte ( ) y
145
relación de deformación (λ). Corroborado por Geankopplis
(1998) el almidón es un fluido no newtoniano
pseudoplastico, independiente del tiempo.
C. Referido a la Poder de hinchamiento
En la tabla 18 se muestran los resultados del poder de
hinchamiento del almidón y según el ANOVA (Tabla 19)
el cual nos dice que existe diferencia significativa en los
tratamientos y en la figura 11 la prueba de comparación
de medias tukey nos muestra que el tratamiento 1 la
variedad capiro 24,6741 %b es mejor en comparación a
los tratamientos 2 20.1422 %(almidón de la variedad
huayro) y el tratamiento 3 18.5872% (almidón de
variedad amarilis). Estos resultados difieren de lo
reportado por Villacrés y Espin (1998) señala en el
poder de hinchamiento del almidón de papa 2.02 ± 0.15
ab. Sin embargo según Censano (1996) menciona que
el porcentaje de hinchamiento se encuentra en relación
a diferentes temperaturas de la papa tomasa; a 60 °C
es 3.70%, 65 °C es 14.30%, 70 °C es 24.80% y 77.5°C
es 52%, Whistler (1984), sostiene que el grado de
hinchamiento de los almidones se da sobre el rango de
temperaturas de 65°C - 95°C.Garnica et al. (2010)
reporto usando el método de Anderson et al., (1969) el
146
poder de hinchamiento en los clones de papa fue de
6.58% y 15.45%. El poder de hinchamiento se relaciona
directamente con la temperatura y el parámetro de
acuerdo al método que se usa, nuestro resultado se
acerca a lo reportado por Censano (1996).
D. Referido a la Índice de solubilidad en agua (ISA)
En la tabla 20 se muestra los resultados obtenidos
(ISA), de los almidones de las tres variedades de papa.
En la tabla 21 se muestra el análisis de varianza donde
no existe diferencia significativa (p>0.05) en el ISA, las
cuales presentaron valores similares además se
observa en la figura 12 los valores son ligeramente
similares, estos resultados son corroborados a los
reportados por Anderson et al., 1969 donde indico que
el índice de solubilidad en agua entre 0,27-12,32%.
Villacrés y Espin (1998) reporto que el índice de
solubilidad de agua en el almidón de papa es 0.51 ±
0.11 y Garnica et al. (2010) indico el índice de
solubilidad de agua presento valores de 0.74 a 5.29 %
en clones promisorios de papa. Usando la técnica de
Anderson et al. (1969).
147
E. Referido a la Índice de absorción de agua (IAA)
En la tabla 22 se muestra los resultados promedio
(IAA), en la tabla 23, resulto p<0.05 y en la figura 15
resulto que el tratamiento 1, que es el almidón de la
variedad capiro tiene un valor promedio de IAA
22,4689g gel/g muestra, que es mejor en comparación
a los tratamiento 2 y tratamiento 3 tiene un valor
promedio (IAA) de 19.2444 g gel/g muestra y 17.5467
g gel/g muestra, huayro-moro y amarilis-inia
respectivamente. Garnica et al., reporto que el IAA que
en promedio de 11.45 g gel/g muestra en clones
promisorios de papa. Anderson et al., 1969, menciono
que la yuca presenta 0.82 y 15.52 g gel/g muestra,
nuestro resultado se asemeja más a este reporte.
F. Referido a la Claridad
En la tabla 24 se muestra el resultado del % de
transmitancia, en la tabla 25 el análisis de varianza
resulto p<0.05, en la figura 14 la prueba de
comparación de medias reporto que existe similitud
entre la variedad capiro y huayro-moro pero son
diferentes que el almidón de la variedad amarilis-inia.
La claridad indica el grado de transparencia de las
pastas y está directamente relacionada con el estado
148
de dispersión de los solutos. La capacidad de estas
pastas para transmitir la luz cuando son sometidos al
paso de un haz radiante mide su claridad. El valor de la
claridad en pastas de almidón varía entre 12,5-95 por
ciento. Garnica et al. (2010) indico que la transmitancia
fue mayor del 40% de almidones nativos extraídos de
clones promisorios de papa para la industria de
alimentos usando la técnica de método de Bello-Pérez
et al., 1999. Entonces los almidones de las variedades
estudiadas son de carácter transparentes o claros, sin
embargo se concluye que los almidones de las huayro-
moro y capiro son de mejor calidad.
G. Referido a la Colorimetría
Luminosidad
en la Tabla 26 se presentan los resultados de
luminosidad (L*) de los almidones de las tres
variedades de papa, en la tabla 29 resulto análisis de
varianza p < 0.05, y en la figura 15 la prueba
comparación de medias reporto que el almidón de la
variedad huayro-moro tiene un valor promedio de
luminosidad 85.88%, que es ligeramente mayor al
almidón de la variedad capiro 84.73% los cuales son
mejores que el almidón de la variedad amarilis, los
149
resultados de luminosidad están directamente
relacionados por el porcentaje de transmitancia, en las
variedades capiro y huayro-moro, por lo que estos
resultados se relacionan directamente y se concluye
que los almidones estas dos variedades son mejores.
H. Referido a la Anhídrido sulfuroso
En la tabla 28 se muestra los resultados del análisis
anhídrido sulfuroso (SO2), en la tabla 29, resulto que no
existe diferencia significativa en los tres tratamientos,
estos datos obtenidos se encuentran en los parámetros
de la NTP. ITINTEC 209-O73, cuyo valor es el máximo
permisible de 50ppm de SO2. Con lo que respecta a la
calidad en la figura 16 la variedad 3 (amarilis-inia),
presenta una menor concentración.
I. Referido a la Temperatura de gelatinización
En la tabla 30 se muestra los resultados del análisis de
la temperatura de gelatinización, y en la tabla 31 el
análisis de varianza, resulto p<0.05 donde existe
evidencia estadística, en la figura 17 la prueba
comparaciones de medias, muestra que el almidón de
la variedad capiro y amarilis-inia son estadísticamente
150
similares, también el almidón de la variedad capiro y
huayro son estadísticamente similares, esto se
corrobora con Garnica et al., (2010) reporto que para
los clones promisorios de papa 31, 23, 25 y 27; la
temperatura de gelatinización es de 62.1°C usando la
técnica de Grace (1977), cuyo dato es similar a nuestro
resultado de la variedad capiro con 62°C, los gránulos
del almidón son insolubles en agua fría; cuando se
calientan en solución a temperaturas altas alcanzan
una temperatura específica en la cual se inicia el
hinchamiento de los gránulos y se pasa de un estado
ordenado (estructura cristalina) a un estado
desordenado en el que se absorbe calor; es decir, la
gelatinización transforma a los gránulos insolubles del
almidón, en una solución de sus moléculas
constituyentes (amilosa y amilopectina) en forma
individual.
J. Referido a la Acidez y pH
En la tabla 32 se reportaron los resultados del análisis
fisicoquímico de acidez y pH. Donde el pH a 20°C el
almidon de la variedad capiro es de 6.4, el de la
variedad huayro-moro es de 6.4 y la variedad amarilis-
151
inia con 6.1. Según ISI 1999 indico que el valor del pH
en el almidón nativo debe estar entre 6.0 – 6.5.
La acidez titulable en la tabla 32 se muestra que la
variedad capiro (V1) 2.480, variedad huayro-moro
(V2)2.483 y amarilis-inia (V3) 2.493. El acido
predominante acido sulfúrico para harinas según AOAC
(2000) y según ISI (1999) indica que la acidez titulable
debe estar 2.2 * 10-3 y 5*10-3 meq de acido láctico/g en
almidón de yuca.
El valor de pH y de la acidez titulable son buenas
medidas del grado de fermentación del almidón. El pH
disminuye a 4.0 cuando sucede la fermentación acida,
el crecimiento de hongos libera amoniaco e incrementa
el valor del pH.
K. Referido a la Material no amiláceo
En la tabla 33 se muestra los resultados cualitativos del
contenido del material no amiláceo, cuyo contenido fue
de 15% para los tratamientos con una muestra patrón,
según el análisis de varianza (tabla 34) no existe
diferencia significativa en los tratamientos. Según la
NTP, ITINTEC 209.064, menciona que el material no
amiláceo son las impurezas o residuos que no tienen
152
estructura amilácea de los almidones y féculas, que se
detectan cuando sedimentan al formar una suspensión
seca o fécula en agua. Dicha norma presenta un
parámetro de material no amiláceo (MNA) en diferentes
porcentajes el cual el aceptable es MNA “B”, cuando
sedimenta cubre un área no mayor de 30% del fondo
de un matraz Erlenmeyer de 1 litro.con un 30%, el
resultado que salió como se observa en la figura 20 es
de 15% en los tres tratamientos perteneciendo al MNA
“A” 15%.
L. Referido a la retrogradación
En la tabla 35 se reportaron los resultados del análisis
de retrogradación, en la tabla 38 el análisis de
varianza reporto que p<0.05 existiendo diferencia
significativa y en la figura 19 se observa que la
prueba de comparación de medias en los diferentes
tiempos evaluados, el almidón de variedad huayro-
moro y el almidón de la variedad amarilis-inia mostró
una mayor retrogradación que el almidón de la
153
variedad capiro. La retrogradación mostrada por cada
almidón se mantuvo prácticamente constante durante
todos los tiempos evaluados. La retrogradación de los
geles de almidón depende solamente del contenido
de agua presente durante el envejecimiento, y no de
la cantidad de agua empleada en la gelatinización la
temperatura de almacenamiento afecta
considerablemente la retrogradación, con lo que
respecta a la calidad la mejor fue de la variedad
capiro ya que presenta menor retrogradación.
154
Conclusiones
1. Se determino e l rendimiento del almidón, de cada variedad;
capiro, huayro moro y amarilis-inia, Siendo la de capiro de mayor
rendimiento con un 10.42%, y huayro-moro presento un
rendimiento de 10% y amarilis-inia un rendimiento de 9.3%
2. Se determino la composición química-proximal de los almidones
de tres variedades de las papa capiro, huayro-moro y amarilis-
inia, siendo el mayor en aporte calórico la variedad capiro con un
366.62 Kcal y en cuanto al contenido de carbohidratos en base
seca es de 99.25g, 97.96 y 99.25, de capiro, huayro-moro y
amarilis-inia respectivamente
3. Se determino el análisis granulométrico las tres variedades de
papa, y se encuentran dentro del rango fino de 0-2, pero la
variedad capiro presento 1.5 de índice de finura.
4. La viscosidad del almidón de papa variedad huayro-moro 23000
cp es más alta que la variedad capiro 22000cp y de amarilis-inia
es de 11533 cp., lo que indica una mayor cohesión intermolecular
entre los polímeros la mayor viscosidad de la solución acuosa del
almidón de huayro-moro.
5. El poder de hinchamiento y el índice de absorción de agua de la
variedad capiro presento un alto valor de 24.6741 y 22.4689g
gel/g muestra respectivamente comparada a las otras dos
variedades de papa.
155
6. El índice de solubilidad de agua, en las tres variedades no existe
diferencia significativa, de la variedad capiro 7.5959 %, huayro-
moro 4.4444% y amarilis-inia 5.5556%.
7. En la claridad y luminosidad presento un alto grado de relación:
77.71; 77.06 y 84.73; 85.88 (L*) de las variedades capiro y
huaro-moro respectivamente, los cuales se encontraron en un
color claro-blanco.
8. El análisis de anhídrido sulfuroso (SO2) es de 16 ppm en las tres
variedades de papa, se encuentra dentro del límite permisible.
9. En la temperatura de la gelatinización presentaron valores de 62,
60.7 y 64 °C, de la variedad capiro, huayro-moro y amarilis-inia los
cuales se encuentran dentro del rango de temperaturas de
gelatinización
10. El material no amiláceo presento valores iguales de 15%.
11. La retrogradación de los almidones la variedad capiro tuvo menor
tendencia a retrogradar, con un valor promedio de los tiempos
evaluados es 62.3343%, comparado con los de huayro moro de
64.6738% y amarilis-inia con 64.3843%.
12. El almidón de la variedad capiro es de interés comercial debido al
alto contenido de amilosa, factor que influye positivamente en sus
propiedades pudiendo ser utilizados en diversos sistemas
alimenticios u otras aplicaciones industriales.
156
Sugerencias
1. Se recomienda realizar estudios sobre las mezclas de
variedades de papa para obtener un almidón de excelentes
propiedades funcionales.
2. Realizar trabajos de investigación sobre el aprovechamiento
del afrecho o fibra, para productos alimentos de animales ya
que es ahí donde se pierde los otros componentes de la papa
como proteínas, lípidos, minerales y otros.
3. Se recomienda realizar estudios más detallados de viscosidad
en función de la temperatura por medio del viscoamilógrafo de
Brabender o del Rapid Viscoanalyzer (RVA); para evaluar las
condiciones de esfuerzo cortante que sufren las pastas de
almidón durante su procesamiento.
4. Se recomienda realizar estudios de almidón resiste a partir del
almidón nativo, para aportes benéficos de la salud
5. Se recomienda realizar estudios de factibilidad de plantas de
procesamiento a base de los sub productos de la papa, para
incrementar beneficios socio-económicos.
157
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165
Apéndice 1
Resultados de análisis estadístico de rendimiento
ANOVA Rendimiento vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 1.921 0.960400 9604.00 0.000
Error 6 0.001 0.000100
Total 8 1.921
S = 0.01 R-cuad. = 99.97% R-cuad.(ajustado) = 99.96%
Método de Tukey
TRATAMIENTO N MEDIA AGRUPACIÓN
1 3 10.42 A
2 3 10.00 B
3 3 9.30 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
TRATAMIENTO
Nivel de confianza individual = 97.80%
166
Balance de masa
Recepción y pesado de materia

120kg (100%) prima
Almacenamiento
120kg (100%) Transporte y Selección 0.46kg. (0.383%)
70 kg (58.333%) H2O
119.54 kg. (99.617%), de Lavado 1 1.642 (1.27%)
materia prima
117.57 (97.975%)
114.00 (95%) H2O 0.8 (0.567%)
0.002% (Bisulfito) Molienda
117.07 (96.975%)mp Extracción de Almidón 39.6 (33 %)

114.00 (95%) H2O
77.191(64.326%) Lavado 2 y concentración del almidón 18.191 (15.159%)
59 (49.167%) Desaguado 23 (19.167%)
36 (30%) Secado 21.496 (17.913)
Tamizado
14.504 (12.086%) 2 (1.667%)
12.504 (10.42%)
Figura 23
Balance de Materia de la Obtención del almidón de para variedad Capiro
167
materia prima
120kg (100%)
Almacenamiento
70 kg (58.333%) de H2O
118.096kg. (98.413%) de mp.
Lavado 1 1.9 (1.58%)
116.1 (96.75%)
114.00 (95%) H2O 1 (0.567%)
Molienda
0.002% (Bisulfito)
113.26 (94.217%) Extracción de Almidón 48(40%)

114.00 (95%) H2O
65.26 (54.38%) Lavado 2 y concentración del almidón 16.26 (13.55%)
49 (40.8%) Desaguado 18.6 (15.5%)
30.4 (25.33%) Secado 15.2 (12.667)
14.2 (11.38%) Tamizado 2.2 (1.833%)
12 (10%)
Figura 24
Balance de Materia de la Obtención del almidón de para variedad
Huayro- Moro
168
120kg (100%) materia prima
Almacenamiento
70 kg (58.333%)
119.02 kg. (99.183%) Lavado 1 1.642 (1.27%)
117.38 (97.815%)
114.00 (95%) H2O Molienda 0.567(1%)
0.002% (Bisulfito)
115.433(96.194%) Extracción de Almidón 55.433(46.194%)

114.00 (95%) H2O
60.16 (50.133%) Lavado 2 y concentración del almidón

10 (8.333%)
50.16 (41.796%) Desaguado 24(20%)
26.156 (21.79%) Secado 13 (10.83%)
13.156(10.83%) Tamizado 1.96 (1.633%)
11.196 (9.3%)
Figura 25
Balance de Materia de la Obtención del almidón de para variedad Amarilis-
Inia
169
Apéndice 2
Resultados de análisis estadístico de la propiedad Granulometría
ANOVA: granulometria vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.432 0.216062 1974.21 0.000
Error 6 0.001 0.000109
Total 8 0.433
Método de Tukey
2 3 1.99329 A
3 3 1.98367 A
1 3 1.52373 B
Las medias que no comparten una letra son significativamente

diferentes.
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
tratamiento
170
Apéndice 3
RESULTADOS DE ANALISIS ESTADISTICO DE VISCOSIDAD
ANOVA: Viscosidad vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 242035556 121017778 8378,15 0.000
Error 6 86667 14444
Total 8 242122222
S = 120,2 R-cuad. = 99,96% R-cuad.(ajustado) = 99,95%
Método de Tukey
1 3 23000 A
2 3 22000 B
3 3 11533 C
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamiento
Nivel de confianza individual = 97,80%
171
Apéndice 4
Resultados de análisis estadístico de poder de hinchamiento
ANOVA: Poder de hinchamiento vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 60,007 30,003 81,20 0.000
Error 6 2,217 0,369
Total 8 62,224
Método de Tukey
1 3 24,6741 A
2 3 20,1422 B
3 3 18,5872 C
172
Apéndice 5
Resultados de análisis estadístico de índice de solubilidad de agua

(ISA)
ANOVA índice de solubilidad de agua vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 15.33 7.66 3.71 0.089
Error 6 12.40 2.07
Total 8 27.73

173
Apéndice 6
Resultados de análisis estadístico de índice de absorción de agua

(IAA)
ANOVA: Índice de Absorción de agua vs. Tratamiento

ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 37.5078 18.7539 575.75 0.000
Error 6 0.1954 0.0326
Total 8 37.7032
Método de Tukey
1 3 22.4689 A
2 3 19.2444 B
3 3 17.5467 C

174
Apéndice 7
Resultados de análisis estadístico de claridad
ANOVA: Claridad vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 1141.02 575.51 144.41 0.000
Error 6 23.91 3.99
Total 8 1174.94
Método de Tukey
1 3 77.712 A
2 3 77.060 A
3 3 53.403 B
175
Apéndice 8
Resultados de análisis estadístico de colorimetría
ANOVA: COLORIMETRIA L vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 25.582 12.791 21.45 0.002
Error 6 3.579 0.596
Total 8 29.161
Comparación de medias
Método de Tukey
2 3 85.8833 A
1 3 84.7333 A
3 3 81,8733 B
176
Apéndice 9
Resultados de análisis estadístico de anhídrido sulfuroso
ANOVA: ANHIDRIDO SULFUROSO vs. TRATAMIENTO
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.0765 0.0382 0.41 0.678
Error 6 0.5531 0.0922
Total 8 0.6296
Apéndice 10
Resultados de análisis estadístico de temperatura de gelatinización
ANOVA: Tº de gelatinización vs. Tratamiento
ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 16.889 8.444 10.86 0.010
Error 6 4.667 0.778
Total 8 21.556
Método de Tukey
3 3 64.0000 A
1 3 62.0000 AB
2 3 60.6667 B
177
Apéndice 11
Resultados de análisis estadístico de pH
ANOVA: pH vs. Tratamiento
ANOVA de Ph
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.18 0.09 9.00 0.016
Error 6 0.06 0.10
Total 8 0.24
Agrupar información utilizando el método de Tukey
Método de Tukey
2 3 6.4 A
1 3 6.4 A
3 3 6.1 B

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de tratamiento
178
Apéndice 12
Resultados de análisis estadístico de acidez titulable
ANOVA: Acidez titulable vs. Tratamiento
ANOVA de acidez titulable

Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.000289 0.000144 0.25 0.790
Error 6 0.003533 0.000589
Total 8 0.003822
Apéndice 13
Resultados de análisis estadístico de material no amiláceo
ANOVA: MATERIAL NO AMILACEO.

ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 2 0.00 0.00 0.00 1.000
Error 6 6.00 1.00
Total 8 6.00
S = 1 R-cuad. = 0.00% R-cuad.(ajustado) = 0.00%
179
Apéndice 14
Retrogradación
Intervalo de
Desviaci Error confianza para la Máxim
N Media ón típica típico media al 95% Mínimo o
Límite Límite Límite Límite
Límite superio Límite superio Límite superio Límite superio
inferior r inferior r inferior r inferior r
a las 24 Capir 62.337 62.338
3 .00021 .00012 62.3371 62.34 62.34
horas o 6 2
Huayr 64.084 64.085
3 .00045 .00026 64.0833 64.08 64.08
o 5 6
Amari 63.309 63.310
3 .00050 .00029 63.3082 63.31 63.31
lis 4 6
Total 63.243 63.826
9 .75800 .25267 62.6612 62.34 64.08
8 5
a las 48 Capir 62.773 62.775
3 .00080 .00046 62.7717 62.77 62.77
horas o 7 7
Huayr 64.441 64.443
3 .00076 .00044 64.4399 64.44 64.44
o 8 7
Amari 65.181 65.189
3 .00289 .00167 65.1747 65.18 65.19
lis 9 0
Total 64.132 64.953
9 1.06827 .35609 63.3113 62.77 65.19
5 6
a las 72 Capir 62.142 62.147
3 .00197 .00114 62.1374 62.14 62.14
horas o 3 2
Huayr 64.924 64.932
3 .00346 .00200 64.9154 64.92 64.93
o 0 6
Amari 64.961 64.966
3 .00185 .00107 64.9568 64.96 64.96
lis 4 0
Total 64.009 65.085
9 1.40030 .46677 62.9329 62.14 64.96
2 6
a las 96 Capir 62.177 62.182
3 .00180 .00104 62.1730 62.18 62.18
horas o 5 0
Huayr 64.473 64.479
3 .00264 .00152 64.4666 64.47 64.48
o 2 7
Amari 63.973 63.980
3 .00263 .00152 63.9670 63.97 63.98
lis 6 1
Total 63.541 64.345
9 1.04556 .34852 62.7377 62.18 64.48
4 1
a las 120 Capir 62.237 62.243
3 .00210 .00121 62.2325 62.24 62.24
horas o 7 0
Huayr 65.444 65.451
3 .00287 .00166 65.4373 65.44 65.45
o 5 6
Amari 64.494 64.500
3 .00254 .00146 64.4883 64.49 64.50
lis 6 9
Total 64.058 65.155
9 1.42648 .47549 62.9624 62.24 65.45
9 4
180
COMPARACIONES MÚLTIPLES TUKEY DE RETROGRADACIÓN
Método de Tukey
Retrogradación a 24
2 3 64.08447 A
3 3 63.30938 B
1 3 62.33762 C
3 3 65.18187 A
2 3 64.44183 B
1 3 62.77371 C
3 3 64.96137 A
2 3 64.92402 B
1 3 62.14229 C
2 3 64.47317 A
3 3 63.97357 B
1 3 62.17750 C
2 3 65.44447 A
3 3 64.49458 B
1 3 62.23772 C
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
181
Apéndice 15
Proceso productivo en la planta procesadora Transagro SAC
Figura 24
Recepción y pesado de materia prima
Figura 25
Selección de materia prima
Figura 26
Pesado de pérdidas para balance de masa
182
Figura 27
Lavado de materia prima
Figura 28
Obtención del almidón
Figura 29
Sedimentado del almidón
183
Figura 30
Lavado de almidón
Figura 31
Secado de almidón y luego se tamiza
Figura 32
Tamaño y forma de la materia prima
184
Figura 32
Acondicionado de materia prima para análisis post.
Figura 33
Análisis de humedad
Figura 34
Análisis de las propiedades funcionales del almidón
185
ANEXO
Normas y técnicas usadas para el análisis de las propiedades
funcionales y químicas de la materia prima y producto final
186

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL ALMIDÓN OBTENIDO DE TRES

SOTO IZARRA, Rubén Davis. .

Para optar el Titulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial

El presente trabajo está dedicado por

sobre todo a Dios, quien nos dio la

oportunidad de pertenecer a su obra y

es el que dirige nuestro futuro y nos

guía para conseguir nuestros objetivos,

a nuestros padres que nos apoyan día

a día a mejorar como personas, y que

durante todos estos años nos brindaron

En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar nuestro camino y a

todas las personas e instituciones que con su colaboración hicieron posible

la realización del presente trabajo de investigación.

A la MSc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por habernos permitido contar

con su valioso asesoramiento, el cual constituye valiosamente en

nuestro desempeño profesional.

A los miembros integrantes de jurado de tesis: MSc. Quispe Solano

Miguel Ángel, Ing. Parraga Melgarejo, Nancy, MSc. Cuadrado Campo,

Walter, por sus acertadas orientaciones.

Al grupo de investigación del IBIG. dirigido por el Ing. Nicolás Román,

donde aprendimos mucho en poco tiempo y a quien estamos

profundamente agradecidos y a Erika Bullón por su ayuda con las

“Tesis de agronomía” y su paciencia con nosotros.

A la planta procesadora Transagro SAC de chuño Paki y al Ing.

Bernardo Cervera por su colaboración al brindarnos el uso de sus

equipos y maquinas agroindustriales facilitándonos la culminación de

este trabajo de investigación.

A nuestros catedráticos de la Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas, por los

A nuestros padres y familiares que nos apoyaron en la culminación de

variedades de papa (Solanum tuberosum) cultivadas en la provincia de

Autores: Rubén Davis Soto Izarra

Pilar Erika Yantas Huaynate

del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) capiro,

huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. Actualmente

la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos

utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo. El almidón de

papa es de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor

que influye en sus propiedades, pudiendo ser utilizados en diversos sistemas

alimenticios u otras aplicaciones industriales.

La investigación consta de tres etapas: 1º etapa: Obtención de las muestras

de variedades de papa y sus análisis químico proximales. La 2º etapa:

extracción del almidón y su rendimiento, el almidón de la variedad capiro

tuvo el mayor rendimiento 10.42%, comparado con la de huayro-moro que

fue de 10% y amarilis-inia que fue de 9.3%. La 3ºetapa: se evaluó la

composición química-proximal y la calidad del almidón. Los carbohidratos

representan el principal componente de las variedades del tubérculo del

75%, luego se obtuvo el contenido de carbohidrato del almidón 99.21 g,

97.86 g y 99.21 g, de capiro, huayro-moro y amarilis-inia respectivamente. El

mayor aporte calórico fue el almidón de la variedad capiro con un 366.62

índice de finura de 0-2 y es fino. En la viscosidad el mejor almidón fue de la

variedad huayro-moro con 23000 cp, que es diferente estadísticamente con

la variedad capiro 22000 cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el

poder de hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de

la variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y de

22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras dos

variedades de papa. En el índice de solubilidad de agua no existe diferencia

significativa entre los tratamientos. En la claridad y luminosidad presento un

capiro y huaro-moro respectivamente, los cuales se encontraron en un color

claro-blanco. El análisis de anhídrido sulfuroso (SO2), es de 16 ppm en los