ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Mermelada de papaya

FECHA: 21 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A

PROCESO INSUMOS PROCESO CONTROLAR EN EL PROCESO

Pulpa de papaya 31,62% Grados Brix fruta (11,5°Brix)

FRUTAS
Azúcar 39,62% Temperatura de escaldado (90°C)
PAPAYA
Pulpa de mandarina 18,07% Tiempo de escaldado (10min)
Jugo de limón 1,64%  m  Temperatura de cocción (75°C)
Grenetina 0,79% R(%)   PT 100 % Tiempo de cocción (45 a 60min)
 mM  P  
LAVADO

Canela 0,16%
 675 grs 
PELADO
Clavo de olor 0,10% R(%)   100 %
 1262 grs 
TROCEADO
R(%)  53,53%

PULPA DE
LICUADO
MANDARINA

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

PRE-COCCION 10min a 50°C 3. MATERIAL Y EQUIPO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
- AZUCAR
Termómetro Grados Brix (>65°)
- ESPECIAS
COCCION 50min a 75°C
- JUGO DE LIMON
- GRENETINA Refractómetro (Grados Brix) Acidez del producto (3,25 - 3,75)
Balanza gravimétrica Contenido de alcohol (Max 0,5 v/v)
ENVASADO EN
CALIENTE Y Ollas de acero inoxidable Conservante (Max 0,05%)
ENVASADO FRASCO
TERMORESISTEN PARAMETRO VALOR
TE
Vasos de precipitado
Olor 5
Probetas
A Sabor 4
ENFRIADO TEMPERATURA
AMBIENTE
Cocinilla eléctrica
Tacto 4
Cucharas de madera
Color 5
Bandejas de acero inoxidable
ALMACENADO Vista 5

FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Mayonesa
FECHA: 22 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR

PROCESO INSUMOS PROCESO EN EL PROCESO

Huevo 22,13% Homogeneización de la mezcla

Jugo de limón 4,37% Cantidad de aceite (65%)
Sal 1,69%  m 
R(%)   PT 100 %
INICIO

Aceite 71,81%  mM  P  
 373 grs 
HUEVO R(%)   100 %
 496,8 grs 
R(%)  75,08%
LAVADO

Desperdicios  100 %  R(%)

Desperdicios  100 %  75,08%
Desperdicios  24,92%
CASCADO

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

DOSIFICADO 3. MATERIAL Y EQUIPO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
Balanza gravimétrica Cantidad de grasa ( >0,55%)
- ACEITE
- SAL HOMOGENEIZADO
CONSISTENCIA
DE LA MEZCLA
Licuadora industrial pH (3,4 - 4)
- JUGO DE LIMON

Vasos de precipitado Consistencia de la mezcla

Probetas Color, olor, sabor característico
ENVASADO
FRASCO DE
VIDRIO Cucharas de madera PARAMETRO VALOR
Bandejas de acero inoxidable Olor 3
Sabor 4
ALMACENADO REFRIGERAR
Tacto 5
Color 5
FIN Vista 5
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Kétchup
FECHA: 24 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL

PROCESO INSUMOS PROCESO PROCESO

Tomate 57,95% Homogeneización de la mezcla

Cebolla 8,35% Cantidad de aceite (65%)
INICIO
Ajo 0,37%  m  Residuos de plaguicidas (Max 4,5)
R (%)   PT 100 %
Azúcar morena 6,23%  mM  P   Temperatura de cocción
TOMATE

Hojas de laurel 0,37%  426 grs  Control de grados Brix

R (%)   100 %
SELECCION
Sal 0,25%  798 grs 
Vinagre 14,96% R (%)  53,38%
DOSIFICADO
Maicena 6,23%
Mostaza 1,74% Desperdicios  100 %  R (%)
ESCALDADO Colorante 1,18% Desperdicios  100 %  53,38%
DE TOMATE

Aceite 2,37% Desperdicios  46,62%

PELADO DE
TOMATE

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

3. MATERIAL Y EQUIPO
DESPULPADO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
Balanza gravimétrica Cantidad de grasa ( >0,55%)
LICUADO 6°BRIX
Licuadora industrial pH (3,4 - 4)
Vasos de precipitado Consistencia de la mezcla
HOMOGENEIZADO
Probetas Color, olor, sabor característico
Cucharas de madera PARAMETRO VALOR
- AZUCAR
- VINAGRE
- CEBOLLA
COCCION 52min A 65°C
Bandejas de acero inoxidable Olor 4
- ACEITE
- MAICENA
- SAL Cocinilla eléctrica Sabor 4
ENVASADO Ollas de acero inoxidable Tacto 3
Termómetro Color 5
ALMACENADO Refractómetro Vista 5

FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Jugo de papaya
FECHA: 25 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL

PROCESO INSUMOS PROCESO PROCESO

Pulpa de papaya 61,81% Grados Brix (9°)

 m 
INICIO
Agua 29,90% Temperatura pasteurizado (70°C)
R(%)   PT 100 %
PAPAYA
Azúcar 8,05%  mM  P   Tiempo pasteurizado (15min)
Conservante 0,11%  2,45 Kg 
R(%)   100 %
PESADO
Ácido cítrico 0,10%  3,48 Kg 
Estabilizante 0,03% R(%)  70,40%
ESCALDADO 80°C POR 5min

Desperdicios  100 %  R(%)

PELADO
Desperdicios  100 %  70,40%
Desperdicios  29,60%
DESPULPADO

LICUADO
5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL
3. MATERIAL Y EQUIPO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
TAMIZADO
Balanza gravimétrica Grados Brix (15 a 18)
- AZUCAR
Licuadora industrial pH (3,6 - 4)
- ACIDO CITRICO
- AGUA
- CONSERVANTE
- ESTABILIZANTE
HOMOGENEIZADO HASTA 15°BRIX
Vasos de precipitado Consistencia de la mezcla
Probetas PARAMETRO VALOR Color, olor, sabor característico
PASTEURIZADO 70°C por 15min
Cucharas de madera Olor 5
Bandejas de acero inoxidable Sabor 2
ENVASADO

Cocinilla eléctrica Tacto 3

ENFRIADO
Ollas de acero inoxidable Color 5
Termómetro Vista 5
ALMACENADO
Refractómetro
Cuchillos
FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Nuggets de pollo
FECHA: 26 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL

PROCESO INSUMOS PROCESO PROCESO

Pulpa de pollo 88,52% Consistencia de la mezcla

Sal 1,77%  m  Tiempo de mezclado
R(%)   PT 100 %
NUGGETS DE
POLLO

Azúcar 0,35%  mM  P   Temperatura de la mezcla

PECHUGA DE POLLO, Huevo 1,33%  1,21Kg 
SAL, AZUCAR, HIELO,
PIMIENTA, MOSTAZA Y R(%)   100 %
OREGANO Hielo 7,02%  1,58 Kg 
Pimienta 0,38% R(%)  76,58%
TROCEADO DE
POLLO
TROZOS DE 1X1
cm Mostaza 0,38%
Orégano 0,25% Desperdicios  100 %  R(%)
DOSIFICADO
INSUMOS
Desperdicios  100 %  76,58%
Desperdicios  23,42%
MEZCLADO
7min EN CUTTER
(HOMOGENEIZA
DE MEZCLADO
DO)

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

- PAN MOLIDO 3. MATERIAL Y EQUIPO
- HUEVO
- HARINA AMASADO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
- MOLDES DE
GALLETAS Balanza gravimétrica Contenido de humedad (Max 15%)
Licuadora industrial Consistencia de la mezcla
DESHIDRATADO
HORNEADO R DE FRUTOS,
30min A 70°C Vasos de precipitado Color, olor, sabor característico
Probetas
ENFRIADO
30min A
TEMPERATURA Cucharas de madera PARAMETRO VALOR
AMBIENTE

Bandejas de acero inoxidable Olor 5

Cocinilla eléctrica Sabor 4
SELLADO AL
EMPAQUETADO
VACIO
Ollas de acero inoxidable Tacto 5
Termómetro Color 5
ALMACENADO
REFRIGERAR EN
TEMPERATURA 0
A 10°C
Refractómetro Vista 5
Cuchillos
FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Salchicha
FECHA: 27 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL

PROCESO INSUMOS PROCESO PROCESO

Carne de cerdo 29,55% Consistencia de la mezcla

CARNES
Carne de res 24,62%  m  Tiempo de mezclado
R(%)   PT 100 %
CARNES (RES Y CERDO), SAL,
SAL CURA, CONDIMENTO
Sal 1,14%  mM  P   Temperatura de la mezcla
SALCHICHA, AZUCAR,

Sal cura 0,14%  2735 g  Cantidad y calidad de material primas

ALMIDON DE MAIZ, HUEVO,
HARINA, HIELO Y COLORANTE

R(%)   100 %
TROCEADO DE TROZOS DE 3X3
Condimento salchicha 0,41%  3692 g  Molido, picado y mezclado de las carnes
LAS CARNES cm

Azúcar 0,24% R(%)  74,08% Control de temperatura en todo el proceso

Almidón de maíz 1,22% Higiene del personal, utensilios y equipos
CONGELADO 30min a 0-5°C

Huevo 0,81% Desperdicios  100 %  R(%)

SAL, SAL CURA, CONDIMENTO
MEZCLADO
Harina de trigo 7,39% Desperdicios  100 %  74,08%
SALCHICHA, AZUCAR, ALMIDON DE CUTTER DE 3-

Desperdicios  25,92%
(MOLIDO Y
MAIZ, HUEVO, HARINA, HIELO Y
COLORANTE
PICADO)
5mm
Hielo picado 34,48%
Colorante 0,00%
EN TRIPA
EMBUTIDO SINTETICA 15-
25mm

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

3. MATERIAL Y EQUIPO
ATADO SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
Balanza gravimétrica Contenido de humedad (Max 15%)
COCCION
70 A 80°C POR
45min A 60min
Licuadora industrial Consistencia de la mezcla
Vasos de precipitado Color, olor, sabor característico
ESCALDADO 100°C POR 3min
Probetas Control de textura del producto
Cucharas de madera PARAMETRO VALOR Temperatura de almacenado
AGUA FRIA O A
Bandejas de acero inoxidable Olor 5
ENFRIADO TEMPERATURA
AMBIENTE
Deshidratador de frutos Sabor 2
Ollas de acero inoxidable Tacto 4
SELLADO AL
EMPAQUETADO
VACIO
Termómetro Color 3
Cuchillos Vista 3
REFRIGERADO
ALMACENADO
DE 0 A 4°C

FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Chorizo parrillero
FECHA: 28 de junio de 2019

1. DIAGRAMA DE FLUJO 2. MATERIA PRIMA E 4. RENDIMIENTO DEL 6. PARAMETROS A CONTROLAR EN EL

DEL PROCESO INSUMOS PROCESO PROCESO

Carne de cerdo 53,30% Consistencia de la mezcla

CARNES Carne de res 26,00% Tiempo de mezclado
 m 
Grasa de cerdo 9,00% R (%)   PT 100 % Temperatura de la mezcla
Sal 1,15%  mM  P   Formulación correcta de M°P°
INSUMOS E
INGREDIENTES
 1734 g 
Sal cura 0,10% R (%)   100 % Picado de la carne
Vinagre 0,10%  2000 g  Tiempo y temperatura de añejamiento
DOSIFICADO R (%)  86,70%
Colorante picante 0,50% Temperatura de refrigeración
Ajo en polvo 0,30% Higiene de utensilios y equipos
AGUA POTABLE Desperdicios  100 %  R (%)
LAVADO Y
Orégano 0,10%
Desperdicios  100 %  86,70%
DESINFECTADA

Pimienta negra 0,30%

Desperdicios  13,30%
PICADO/MOLIDO
MANUAL, EN
CUBOS 1X1 cm O
MENOS
Poli fosfato 0,05%
Azúcar 0,10%
CONDIMENTOS MEZCLADO
CARNE Y Hielo picado 9,00%
CONDIMENTOS

5. VALORACION 7. CONTROL DE CALIDAD AL

3. MATERIAL Y EQUIPO
SENSORIAL (1-5) PRODUCTO FINAL
AMASADO
Balanza gravimétrica Contenido de humedad (Max 15%)
Licuadora industrial Consistencia de la mezcla
TRIPA NATURAL
EMBUTIDO
O SINTETICA Vasos de precipitado Color, olor, sabor característico
Probetas Contenido de grasa (>40%)
PARAMETRO VALOR
ATADO CON CORDEL Cucharas de madera
Olor 5
Bandejas de acero inoxidable
Sabor 5
CHORROS DE Ollas de acero inoxidable
LIMPIEZA AGUA FRIA
LIMPIA Tacto 5
Termómetro Color 5
ALMACENADO
REFRIGERAR A
TEMPERATURAS
Cuchillos Vista 5
0 A 4°C

FIN
 ALUMNO: Limber Adolfo Queteguari Yuchina
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO PRODUCTO: Queso de chancho
FECHA: 29 de junio de 2019
1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL 2. MATERIA PRIMA E 3. RENDIMIENTO DEL
5. MATERIAL Y EQUIPO
PROCESO INSUMOS PROCESO
Aromatización de la cabeza  m  Balanza gravimétrica
CARNES Cabeza de cerdo 34,74% R(%)   PT 100 % Licuadora industrial
Sal cura 0,12%
 mM  P  
Vasos de precipitado
 2750 g 
Sal 0,65% R(%)   100 % Probetas
INSUMOS E
INGREDIENTES

Pimienta dulce 1,16%  9480 , 30 g  Cucharas de madera

DOSIFICADO Cebolla 6,95% R(%)  29,00% Bandejas de acero inoxidable
Apio 0,79% Ollas de acero inoxidable
AGUA POTABLE
Hojas de laurel 0,01% Termómetro
Desperdicios  100 %  R(%)
LAVADO DE
Y
CABEZA
DESINFECTADA

Agua 55,58% Cuchillos

Desperdicios  100 %  29,00%
HERVIDO DE
CABEZA
OLLA A PRESION
POR 45min Masa
Piel y carne 91,96% Desperdicios  71,00% 6. PARAMETROS A
PICADO/MOLIDO
MANUAL, EN CONTROLAR EN EL PROCESO
DE LAS CARNES
CUBOS 1X1 cm O
MENOS Pimienta negra 0,20% 4. VALORACION SENSORIAL
Comino 0,31% (1-5) Consistencia de la mezcla
DOSIFICADO
PARA LA MASA
Orégano 0,20% Tiempo de mezclado
Sal 0,39% Temperatura de la mezcla
CARNE Y
CONDIMENTOS AMASADO
CONDIMENTOS
Ajo 0,31% Formulación correcta de M°P°
EMBUTIDO
TRIPA NATURAL Azúcar 0,31% Picado de la carne
O SINTETICA

Canela 0,05% PARAMETRO VALOR Tiempo y temperatura de añejamiento

ATADO CON CORDEL Clavo de olor 0,05% Olor 5 Temperatura de refrigeración
Vinagre 1,01% Sabor 4 Higiene de utensilios y equipos
LIMPIEZA
CHORROS DE
AGUA FRIA
LIMPIA
Cebolla 2,04% Tacto 5 7. CONTROL DE CALIDAD AL
Hojas de laurel 0,10% Color 4 PRODUCTO FINAL
ALMACENADO
REFRIGERAR A
TEMPERATURAS
0 A 4°C Gelatina sin sabor 3,06% Vista 5 Contenido de humedad (Max 30-40%)
Consistencia de la mezcla
FIN
Color, olor, sabor característico
Contenido de grasa (>40%)