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En toda industria todos los insumos que entran a un proceso u operación, salen
como productos y como residuos.
Inicialmente el objetivo fue mostrar datos reales de una producción activa de una
empresa ancashina, pero siendo un poco difícil la recolección de datos, ya que
las empresas no quieren compartir dicha información por temas de privacidad y
secretos de elaboración, se optó por tomar como modelo una producción semi-
industrial, con detalles en el proceso de elaboración y balance de materia, es así
que el objetivo del trabajo se cambió a:
EL QUESO
Los insumos auxiliares son cloro, ácido y bases, detergente, entre otros. También se
consideran a los materiales como: mantas para el queso, etiquetas, bolsas
plásticas, papel para envoltura, materiales de oficina y laboratorio, escobas,
paños, cepillos.
DON QUESO
INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO
Necesidades de personal.
1) RECEPCION DE LA LECHE
2) CUAJADO
Se dispone de una cuba de cuajado doble cero abierta, con una capacidad de
1500 litros en la cual se puede remover la leche mediante varillas.se va calentando
la leche desde los 4°C iniciales hasta que se llega a una temperatura de 17.20°C,
momento en el cual se añaden los fermentos (cepas de microorganismos
seleccionados )
Una vez alcanzada la textura deseada, se calienta de nuevo hasta llegar a los 35-
36 °C, momento en el que tiene lugar el corte de la cuajada con las liras que
incorpora la misma cuba de cuajado. Esta operación se prolonga hasta que los
gramos de cuajada tengan aproximadamente el tamaño de una lenteja. Con
esta operación se trata de facilitar la salida del máximo suero posible de la
cuajada ya su el queso resultante tendrá un menor contenido de humedad
4) DESUERADO
El diagrama de flujo tiene como objetivo presentar de forma global los materiales
usados, ilustrar las áreas principales y secundarias del proceso, identificar los puntos
de origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas, de manera tal
que se puedan interpretar rápida y fácilmente.
CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad es el sistema de inspección análisis y actuación que se va a
aplicar al proceso de fabricación. Va a garantizar que el queso, durante su
producción manipulación almacenamiento, elaboración y distribución es inocuo,
sano y apto para el consumo humano, cumple con todos los requisitos de calidad
y esta etiquetado de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones
de la ley. Así mismo, gracias a este sistema, se asegura que con una muestra
pequeña pero representativa se puede juzgar la calidad del alimento.
PRODUCTO TERMINADO.
Una vez finalizado el proceso con el queso ya terminado, se realizaran los últimos
controles que aseguren que el producto fina tiene una calidad óptima y es apto
para el consumo, Estos controles incluirán: