1.

FLUJO DEL PROCESO

a. Recepción

El proceso comienza con la recepción de las materias primas. En esta parte del
proceso la materia prima es inspeccionada para verificar condiciones sanitarias
adecuadas, propiedades del contenido, humedad, peso y condiciones generales
del grano, estos deben contar con certificados de calidad y serán almacenados en
el almacén de insumos. Se toman muestras aleatorias para verificar los
parámetros físico-químicos necesarios para comprobar que se está recibiendo un
producto de calidad, esto es muy importante para que el producto final también
sea de la calidad esperada. Una vez aprobada la materia prima, los sacos de
harina y demás insumos son colocados en parihuelas y llevados al almacén para
la siguiente parte del proceso.

b. Pesado
Los ingredientes son sacados del almacén y dosificados de acuerdo a la orden de
producción del día. Los trabajadores transportarán la materia prima mediante coches al
área correspondiente para pasar a la siguiente etapa del proceso.

c. Amasado

Es la primera operación de la panificación propiamente dicha: asegura la mezcla

íntima de las materias primas y de la confección de la masa. Al añadir el agua se
produce el efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un
solo cuerpo llamado masa. La absorción del agua, durante el amasado viene
principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el doble de su
volumen inicial. Los insumos previamente dosificados se mezclarán en la
amasadora.

d. División

La masa obtenida después del mezclado y amasado, pasa a la maquina divisora.

El objeto de esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo
rendimiento de cada masa.

e. Boleado

Un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o

grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el
que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar. El propósito del
boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir
un formado suave.
f. Fermentación

El objetivo de esta etapa es conseguir el crecimiento final de tal forma de que el

pan alcance un buen volumen.
En la fermentación se producen tres etapas fundamentales:
- 1era Etapa: Es una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora al poco
tiempo de adicionar la levadura, esta metaboliza los azucares libres de la harina.
- 2da Etapa: Es la etapa más larga en la que las alfa-amilasa, beta-amilasa,
glucosidasas actúan sobre el almidón. Se produce la mayor cantidad de
fermentación alcohólica y también comienza a producirse la fermentación
butírica, láctica y acética.
- 3era Etapa: Es la última, de corto tiempo y desarrollada finalmente en el
horno.

g. Horneado

El objetivo es cocer la masa mediante la acción del calor transformándose en un

producto apetitoso y digerible, el calor es el responsable de aumentar la presión
del gas en el interior del mismo produciendo un aumento significativo del
volumen.

h. Enfriado

Son enfriados en coches con bandejas a temperatura ambiente.

i. Empaquetado

Serán colocados en papel kraft de acuerdo a la presentación que se requiera.

 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS

HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO

1 RECEPCIÓN

2 PESADO
I1
3 MEZCLADO Y
AMASADO
R1

4 DIVISIÓN

5 BOLEADO

30 °c / 90 min 6 FERMENTACIÓN
R2
180 °c / 15 min 7 HORNEADO
R3
5 horas
8 ENFRIADO
R4
9 EMPAQUETADO

PAN FRANCÉS

LEYENDA
I1: Adición de Insumos R1: Merma
R2: Vapor de agua
R3: Vapor de agua
R4: Vapor de agua
3. Formatos de control en la línea de producción

a. Monitoreo y Control de Plagas

b. Control de Cloro

c. Registro de Análisis Microbiológicos

d. Mantenimiento de Equipos

e. Registro de Temperatura del horno

f. Control de Ingreso de Ingredientes

g. Control de Temperatura de Productos terminados

h. Registro de Calibración de Balanzas

4. Identificación de Puntos Críticos
 Identificación de los Puntos Críticos
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

RESPONSABLES: Jefe de Producción (supervisa)

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).

Peligros a Controlar

 Proliferación de mohos y presencia de mico toxinas en la harina de trigo.

Medidas Preventivas

1. Evaluación Sensorial
2. Control de humedad

Limites Críticos

1. Evaluación sensorial satisfactoria: sabor, color, olor, textura, grado de

contaminación según el cuadro siguiente:

PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS

SENSORIAL
PRODUC GRADO DE
TO COL OLO
SABOR TEXTURA. CONTAMINA
OR R
CION

Harina de Característico Característico Característic Característic Ausencia

Trigo o o

Ausencia
Azúcar Característico Característico Característic Característic
o o
 a. Formato de Recepción de Materia Prima para el HCCP

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)

HORNEADO

RESPONSABLES: Jefe de Producción (supervisa)

Operador encargado del área de Horneado (ejecuta).

Peligros a Controlar

 Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos.

Medidas Preventivas

 Control de parámetros; temperatura y tiempo.

Limites Críticos

Formulación Temperatura Tiempo (minutos)

Pan Francés 180 °C 15

a. Formato de Control del HCCP