DIPLOMADO EN GESTION DEL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de

Alimentos Interpretación de los
requisitos ISO 22000:2005

Ing. Jhon Velásquez Castellares

 DIPLOMADO EN GESTION DEL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de

Alimentos Interpretación de los
requisitos ISO 22000:2005

Ing. Jhon Velásquez Castellares

 DIPLOMADO EN GESTION DEL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA

4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de

Alimentos Interpretación de los
requisitos ISO 22000:2005

Ing. Jhon Velásquez Castellares

 DIPLOMADO EN GESTION DEL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de
Alimentos Interpretación de los
requisitos ISO 22000:2005

Ing. Jhon Velásquez Castellares

REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTOS INOCUOS

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA

 ¿Cuál es la estructura de la ISO 22000:2005 y
ISO 9001: 2008?
La norma ISO 22000:2005 está estructurada siguiendo el esquema
de otras normas ISO como las de la serie 9001:2008.

El proceso de implantación será muy similar, con las diferencias

debidas a la parte relacionada a la inocuidad alimentaria
(Planificación y Realización de productos inocuos).

Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de

gestión eficaz es que, respetando el esquema básico y los requisitos,
debe ser personalizado hasta el último detalle para la organización a
certificar (no vale copiar de “empresas parecidas” o hacer
documentos “copia y pega”).

En cada una de las etapas o pasos que daremos se irá generando la

documentación necesaria para su desarrollo, implementación,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los
legales y las necesidades de la empresa.
 ¿Cuál es la estructura de la ISO 22000:2005 y
ISO 9001: 2008?
La norma ISO 22000:2005 está estructurada siguiendo el esquema
de otras normas ISO como las de la serie 9001:2008.

El proceso de implantación será muy similar, con las diferencias

debidas a la parte relacionada a la inocuidad alimentaria
(Planificación y Realización de productos inocuos).

Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de

gestión eficaz es que, respetando el esquema básico y los requisitos,
debe ser personalizado hasta el último detalle para la organización a
certificar (no vale copiar de “empresas parecidas” o hacer
documentos “copia y pega”).

En cada una de las etapas o pasos que daremos se irá generando la

documentación necesaria para su desarrollo, implementación,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los
legales y las necesidades de la empresa.
 ¿Cuál es la estructura de la ISO 22000:2005 y
ISO 9001: 2008?
La norma ISO 22000:2005 está estructurada siguiendo el esquema
de otras normas ISO como las de la serie 9001:2008.

El proceso de implantación será muy similar, con las diferencias

debidas a la parte relacionada a la inocuidad alimentaria
(Planificación y Realización de productos inocuos).

Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de

gestión eficaz es que, respetando el esquema básico y los requisitos,
debe ser personalizado hasta el último detalle para la organización a
certificar (no vale copiar de “empresas parecidas” o hacer
documentos “copia y pega”).

En cada una de las etapas o pasos que daremos se irá generando la

documentación necesaria para su desarrollo, implementación,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los
legales y las necesidades de la empresa.
 ESTRUCTURA DE LA NORMA
4.1 Requisitos
ISO 4. Sistema de Gestión Generales
22000 de la Inocuidad
de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentación
4. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria
4.1 Requisitos Generales

4.2. Requisitos de documentación

4.2.1. General
– Política de inocuidad en alimentos
– Procedimientos necesarios por el estándar
– Documentos necesarios por la
organización para asegurar el control
efectivo, implementación y actualización
del sistema
4.2.2. Control de documentos (ISO 9001)
4.2.3. Control de registros (ISO 9001)
4.- SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
De una manera general, la organización debe:

“Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema

eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta
norma internacional”.

Al mismo tiempo debe definir :

• El alcance del sistema,
• especificando que productos, procesos o instalaciones de
producción están gestionados por el sistema.

No se contemplan otros daños para la salud humana, derivados

de su consumo, como la desnutrición.
¿Cuáles son los requisitos básicos generales del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos?
El sistema se apoya, básicamente en:
- La identificación de los peligros que se relacionen con la
inocuidad del alimento en todo el proceso.
- La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria de
todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
- La comunicación de todo lo relacionado con el sistema a
través de toda la organización, en el grado necesario para
garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran.
- La verificación y actualización del sistema con frecuencia,
sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios
en la organización.
4.2. Requisitos de la documentación
4.2.1. Control de Documentos.

Establecer un procedimiento documentado, donde

defina:
• Aprobar los documentos en cuanto a su
adecuación antes de su emisión.
• Revisar y actualizar los documentos cuando sea
necesario, y aprobarlos nuevamente.
• Asegurar que se identifican los cambios y el
estado de revisión actual de los documentos.
• Asegurarse que las versiones pertinentes de los
documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso.
4.2. Requisitos de la documentación
4.2.1. Control de Documentos.

Establecer un procedimiento documentado, donde

defina:
• Aprobar los documentos en cuanto a su
adecuación antes de su emisión.
• Revisar y actualizar los documentos cuando sea
necesario, y aprobarlos nuevamente.
• Asegurar que se identifican los cambios y el
estado de revisión actual de los documentos.
• Asegurarse que las versiones pertinentes de los
documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso.
4.2. Requisitos de la documentación
4.2.2. Control de Documentos.

Asegurar de que los documentos permanecen

legibles y fácilmente identificables.
Asegurar de que se identifican los documentos
pertinentes de origen externo y se controla su
distribución, y prevenir el uso no intencionado
de documentos obsoletos. Y
Asegurar de que están identificados
apropiadamente como tales, en el caso de que
se mantengan por cualquier razón.
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
4.2 Requisitos de la documentación
Un solo documento puede
incluir los requisitos para uno
o más procedimientos. Un
requisito relativo a un
procedimiento documentado
puede cubrirse con más de un
documento.

PROCEDIMIENTOS
POLITICA MANUAL PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS
Y DE REQUERIDOS REGISTROS
POR LA
CALIDAD POR ISO
OBJETIVOS
ORGANIZACION
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS SGIA
Nº DE FECHA DE
CÓDIGO NOMBRE DEL MANUAL REVISIÓN EDICIÓN
ELABORACIÓN Y CONTROL DE
M-SGC-01 DOCUMENTOS Y REGISTROS 2 20/03/2008
P-SGC-01 Elaboración de Documentos 1 20/07/2007
P-SGC-02 Control de Documentos 1 21/07/2007
P-SGC-03 Control de Registros 2 20/03/2008
M-SGC-02 MANUAL DE CALIDAD ISO 9001:2000 1 20/03/2008
M-SGC-03 MANUAL DE SISTEMA HACCP 20/07/2008
P-SGC-04 Formación del Equipo HACCP 1 21/07/2007
P-SGC-05 Descripción del producto y sub producto 2 20/03/2008
P-SGC-06 Uso del producto y sub producto 3 20/07/2008
P-SGC-07 Diagrama de Flujo 3 20/07/2008
P-SGC-08 Verificación del diagrama de Flujo 3 20/07/2008
P-SGC-09 Análisis de peligro y medidas preventivas 1 21/07/2007
P-SGC-10 Puntos de Control Crítico 2 20/03/2008
 Instructivo:
Elaboración de Documentos
Código: Fecha de Aprobación:
Edición: Pág.

Objetivo:
Sobrescribir aquí el objetivo del documento, el cual debe reflejar qué se hace y
para qué se hace, se debe iniciar con un verbo en infinitivo –con terminación ar,
er, ir. Aspecto mandatorio para todos los documentos. Recomendable letra
“Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Alcance:
Sobrescribir dónde comienza y dónde termina el procedimiento. También puede
describir en que casos, departamentos, áreas o grupo de personas o procesos es
aplicable el procedimiento. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio
sencillo.
Terminología:
Sobrescribir las explicaciones concisas de los términos utilizados en el
documento o bien, la interpretación específica asignada a una palabra en el
proceso. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
 Instructivo:
Elaboración de Documentos
Código: Fecha de Aprobación:
Edición: Pág.

Referencias:
Sobrescribir el código y nombre de aquellos documentos internos / externos
que tienen relación o que son necesarios para ejecutar correctamente el
procedimiento, para mas información ver el instructivo de trabajo
“Elaboración de documentos” . Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y
espacio sencillo.
Materiales y equipos:
Sobrescribir listado de aquellos insumos e instrumentos de medición
necesarios para realizar las actividades. Este aspecto es opcional dentro de
los documentos. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Método:
Sobrescribir las actividades detalladas que se deben ejecutar para llevar a
cabo la instrucción de trabajo. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y
espacio sencillo.
 Plantilla de Procedimiento de Control de Documentos
Procedimiento:
Control de Documentos
Código: Fecha de Aprobación:
Edición: Pág.
Objetivo
Sobrescribir aquí el objetivo del documento, el cual debe reflejar qué se hace y para qué se hace, se debe iniciar con un verbo en infinitivo, con
terminación ar, er, ir. Aspecto mandatorio para todos los documentos. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Alcance
Sobrescribir dónde comienza y dónde termina el procedimiento. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Indicadores
Sobrescribir la descripción concreta de los medidores de desempeño que permitirán controlar y mejorar los procesos; especificando en lo posible
las unidades de medición a utilizar. Es mandatorio contar -al menos- con un indicador para cada proceso. Recomendable letra “Arial” tamaño
“10” y espacio sencillo.
Terminología
Sobrescribir las explicaciones concisas de los términos utilizados en el documento o bien, la interpretación específica asignada a una palabra en
el proceso. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Referencias
Sobrescribir el código y nombre de aquellos documentos internos / externos que tienen relación o que son necesarios para ejecutar
correctamente el procedimiento, para mas información ver el instructivo de trabajo “Elaboración de documentos”. Recomendable letra “Arial”
tamaño “10” y espacio sencillo.
Responsabilidades
Sobrescribir aquellas responsabilidades o deberes específicos de cada ejecutor, que no se encuentren claramente detalladas o definidas en el
diagrama de flujo del procedimiento, para asegurar su ejecución correcta. Recomendable iniciar su redacción con un verbo en infinitivo.
Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Norma
Sobrescribir aquí la descripción de aquellos requisitos que se deben cumplir para llevar a cabo el procedimiento, los mismos son de estricto
cumplimiento cuando son documentados. Este punto es opcional, según la naturaleza del proceso que se documenta. Recomendable letra
“Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Descripción del Procedimiento:
El procedimiento es la parte fundamental y describe como se desarrollará la actividad, indica los pasos críticos y consecuencias. Podrá incluir las
formas y tablas requeridas por el documento. Anexar, ya sea en forma vertical u horizontal, el flujograma de actividades.
Registros
Revisar “Control de Registros”
TALLER N° 1
 Plantilla de Procedimiento de Control de Documentos
Procedimiento:
Control de Documentos
Código: Fecha de Aprobación:
Edición: Pág.
Objetivo
Sobrescribir aquí el objetivo del documento, el cual debe reflejar qué se hace y para qué se hace, se debe iniciar con un verbo en infinitivo, con
terminación ar, er, ir. Aspecto mandatorio para todos los documentos. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Alcance
Sobrescribir dónde comienza y dónde termina el procedimiento. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Indicadores
Sobrescribir la descripción concreta de los medidores de desempeño que permitirán controlar y mejorar los procesos; especificando en lo posible
las unidades de medición a utilizar. Es mandatorio contar -al menos- con un indicador para cada proceso. Recomendable letra “Arial” tamaño
“10” y espacio sencillo.
Terminología
Sobrescribir las explicaciones concisas de los términos utilizados en el documento o bien, la interpretación específica asignada a una palabra en
el proceso. Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Referencias
Sobrescribir el código y nombre de aquellos documentos internos / externos que tienen relación o que son necesarios para ejecutar
correctamente el procedimiento, para mas información ver el instructivo de trabajo “Elaboración de documentos”. Recomendable letra “Arial”
tamaño “10” y espacio sencillo.
Responsabilidades
Sobrescribir aquellas responsabilidades o deberes específicos de cada ejecutor, que no se encuentren claramente detalladas o definidas en el
diagrama de flujo del procedimiento, para asegurar su ejecución correcta. Recomendable iniciar su redacción con un verbo en infinitivo.
Recomendable letra “Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Norma
Sobrescribir aquí la descripción de aquellos requisitos que se deben cumplir para llevar a cabo el procedimiento, los mismos son de estricto
cumplimiento cuando son documentados. Este punto es opcional, según la naturaleza del proceso que se documenta. Recomendable letra
“Arial” tamaño “10” y espacio sencillo.
Descripción del Procedimiento:
El procedimiento es la parte fundamental y describe como se desarrollará la actividad, indica los pasos críticos y consecuencias. Podrá incluir las
formas y tablas requeridas por el documento. Anexar, ya sea en forma vertical u horizontal, el flujograma de actividades.
Registros
Revisar “Control de Registros”
TALLER N° 1
4.2. Requisitos de la documentación
4.2.3 . Control de los registros

• Los registros deben establecerse y mantenerse para

proporcionar evidencia de la conformidad con los
requisitos así como de la operación eficaz del sistema
de gestión de la inocuidad. Los registros deben
permanecer legibles, fácilmente identificables y
recuperables.
• Debe establecerse un procedimiento documentado para
definir los controles necesarios para la
IDENTIFICACIÓN, EL ALMACENAMIENTO, LA
PROTECCIÓN, LA RECUPERACIÓN, EL TIEMPO DE
RETENCIÓN Y LA DISPOSICION DE LOS
REGISTROS
 4.2.3 Control de documentos
APROBACIÓN IDENTIFICACIÓN Y CONTROL
Y EMISIÓN DE OBSOLETOS

REVISIÓN, ACTUALIZACIÓN
Y REAPROBACION
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOC. EXT.
DOCUMENTADO

IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Y ESTADO DE REVISION
de la versión vigente CONSERVACIÓN, LEGIBILIDAD
E IDENTIFICACIÓN

DISPONIBILIDAD DE
DOCUMENTOS VIGENTES
 4.2.3 Control de documentos
APROBACIÓN IDENTIFICACIÓN Y CONTROL
Y EMISIÓN DE OBSOLETOS

REVISIÓN, ACTUALIZACIÓN
Y REAPROBACION
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOC. EXT.
DOCUMENTADO

IDENTIFICACIÓN DE CAMBIOS
Y ESTADO DE REVISION
de la versión vigente CONSERVACIÓN, LEGIBILIDAD
E IDENTIFICACIÓN

DISPONIBILIDAD DE
DOCUMENTOS VIGENTES
 LISTA DE REGISTROS DEL SGIA Después del
Como se tiempo de
Como se va Tiempo que vigencia a donde
va a tendrá
Identifi Nombre almacenar, a proteger el va a ir (Custodio,
vigencia el
c. del del donde documento Archivo general,
doc, tiene que
doc. formato (fecha, contra ser definido Destrucción……)
producto, perdidas o por el dueño
cliente…..) deterioro de proceso

Código Formato Almacenamiento Protección Tiempo Disposición

Retención Final

FO-SG- Lista de Servidor- Backup Mientras Servidor

02 documentos Normas este vigente Obsoletos
Externos. Externas los doc.

FO-SG- Lista Maestra de Servidor SGC Backup Mientras No aplica

03 Documentos este vigente
los doc.
FO-SG- Distribución de Por fecha File en 1 año Destrucción
11 Documentos oficina
físicos calidad
FO-SG- Registros por En cada área Mica Ultima Destrucción
12 área Transparente edición
Responsable del Almacenamiento y la Recuperación:
{ Nombre de la Persona a quien hay que solicitar el documento y se encarga del almacenamiento y
protección}
LISTA DE REGISTROS DEL SGIA
¿Cuál debe ser el primer documento a
desarrollar?
El que va a servir de base y va a establecer las líneas directrices de
la organización respecto a la inocuidad de sus productos:

La Política de la Inocuidad de los Alimentos,

Esta política debe ser definida, documentada y comunicada al resto

de la organización.

Debe tener definidos unos objetivos, los cuales deben ser

medibles, con el fin de comprobar si el sistema va por buen
camino, o se estanca, o retrocede.

Una vez establecida la Política de la Inocuidad de los Alimentos

¿cuál debe ser el siguiente objetivo de la Alta Dirección?
 Política de Inocuidad
“Nuestro compromiso es elaborar alimentos
inocuos y de calidad, de tal manera que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes
a través del desarrollo, implementación,
mantenimiento y mejora continua de nuestro
Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos
en el que estamos comprometidos todos los
colaboradores de Catering S.A.C”, dentro del
marco legal vigente.

Lima, 20 de Enero del 2014

__________________________
Juan Pérez
Gerente General
 La Planificación del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
La propia dirección o, más frecuentemente, su representante, es decir
el Líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos, deberá elaborar
un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e
implantación, conteniendo, entre otros:

- Documentación a elaborar.
- Responsables de los documentos.
- Plazos de cada actividad.
- Actividades necesarias de formación.
- Auditorías

No hay que olvidar que también hay que hacer un estudio de las
infraestructuras y posibles carencias de la organización a la hora de
cumplir con la política y los requisitos de la Norma.