CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
 Conocer la metodología de evaluación de control de calidad del café.
 Conocer la obtención del café.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El control de calidad del café debe iniciarse desde el corte de cereza, tomando cuidado
de cortar las cerezas maduras y sanas, por separado de las cerezas dañadas.

Dentro de los factores principales que influyen en la calidad del café, el beneficio
húmedo es uno de los más importantes, independientemente de que los otros trabajos
de manejo de abonos orgánicos, de conservación de suelos, de podas y siembra y del
control de plagas sean buenos o muy buenos, el beneficio húmedo juega un papel
determinante en la calidad final de su café. En esta fase, toda la calidad que se ha
ganado en el campo puede echarse a perder si no se llevan cabalmente los pasos del
beneficio húmedo.

La recepción se debe realizar en tanques con agua limpia .por la flotación se pueden
separar los granos verdes, vanos y secos, así como otros objetos de poco peso. El café
sano y de desarrollo completo se va al fondo dándose aquí la primera clasificación
dentro del beneficio .como el café es un producto de un producto de fácil
contaminación, es indispensable cuidar la limpieza del agua utilizada tanto como de
tanque y maquinaria.
IV. MATERIALES E INSUMOS
 Insumos
 Café

 Materiales
 Tostador

 Moledora
 Recipientes de plástico

 Cocina

 Cucharas

 Mesa
V. METODOLOGIA

 EVALUACION FISICA

A. DEFECTOS DEL CAFÉ

Almendras defectuosas primer grupo.
 Negro total o parcial
 Vinagre o parcialmente vinagre
 Decolorado reposado
 Decolorado ámbar o mantequillo
Almendras defectuosas del segundo grupo
 Decolorado sobre secado
 Mordido o cortado
 Picado por insectos
 Averanado o arrugad
 Inmaduro o paloteado

B. PETRILLA
 Pesar 300 gramos de café pergamino.
 Verificar que la palanca de ajuste del cilindro se encuentre en posesión de cierre.
 Gradué el temporizador en 2 minutos.
 Vierta la muestra de café en la malla (200 gramos).
 Coloque la palanca de contrapeso sobre la cubierta d presión.
 Prenda la máquina y presione el botón de arranque del temporizador.
 Espere que el temporizador automáticamente se apague al concluir la trilla.
 Baje la palanca de ajuste a la posición de abrir, para que se libere el cilindro.
 Limpie el cono plástico para que el café almendra no se ensucie.
 Apague la máquina y proceda a limpiar el cono plástico para dejar lista la máquina
para una nueva operación.

%trilla= (peso pergamino – peso almendra) X100 peso pergamino

C. ASPECTO VISUSAL Y OLFATIVO

Dependiendo del tipo de café: observe el aspecto y color del café.

 Describa el color del café verde oscuro, verde azuloso, verde claro, pálido
amarilloso, rojizo, disparejo.
 Huela profundamente el café y trate de detectar olores anormales.
 Califique la intensidad de olor.
 Observe visualmente si la apariencia corresponde a la materia prima, homogénea.
Detectar:
 Que no esté contaminado.
 Que no presente infestación.
  Conocer su calidad física.
 Saber su rendimiento.
 Conocer el tamaño de su almendra.
 Conocer su porcentaje de defectos.

FIG N°1: Grano de café verde

D. GRANULOMETRIA
 Ordenar las mallas de menor a menor.
 Distribuir sobre la malla superior (malla 18) 200 gramos de café, si se trata de café
verde 100 gramos, si se trata de pasillas o consumos; la muestra se deja caer
suavemente y se zarandea de una manera uniforme por un tiempo de 32 minutos.
 Retirar y pesar el café retenido en cada una de las mallas.
 Para el análisis de café para compra se utiliza la malla 13 y 14, en el laboratorio
se emplea desde la malla 18 hasta la 12 incluyendo el fondo y para los análisis de
producción se utiliza desde la malla 18 hasta la 12 exceptuando la malla 13.
 Registrar datos en formatos.

EXCELSO DE EXPORTACION
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de la
malla 14, con tolerancia de 1.5% inferior a esa malla, pero retenido por la malla 12, de
esmerado beneficio y debidamente seleccionado .en todo caso este café debe tener por lo
menos un 50% de grano retenido sobre la malla 15.
PREMIUN
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla
18, con tolerancia de 5%inferior a esa malla, pero retenido por malla 14, de esmerado
beneficio y debidamente seleccionado.

EXCELSO SUPREMO
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla
17, con tolerancia de 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla 14, de esmerado
beneficio y debidamente seleccionado.

EXTRA
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla
17, con tolerancia de 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla 14, de esmerado
beneficio y debidamente seleccionado.

EUROPA Y UGH
Compuesto de grano plano y caracol ,tamaño grande ,mediano y pequeño, retenido por
encima de la malla 15 (para tipo Europa) y de la malla 14 (para tipo UGH) ,con la
tolerancia del 2.5 y 1.5 respectivamente ,de café de tamaño inferior a dichas mallas,
pero retenido por la malla 12 ,debidamente seleccionado.

CARACOL
Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, tamaño grande, mediano
y pequeño, retenido por malla 12, debidamente seleccionado.

Con tolerancia de hasta 10% de grano plano.

E. DETERMINACION DE HUMEDAD
El nivel ideal de humedad en el café verde para la exportación debe estar entre 10%y
12%.

 Baja temperatura y alta humedad de grano = tueste lento, sabor a pan

horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano.
 Baja temperatura y baja humedad de grano = tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpos bajos,
textura rugosa de los granos, con sabores metálicos.
 Alta temperatura y alta humedad de grano = tueste rápido, el grano se tuesta
más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpos
moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores quemados o amargos.
 Alta temperatura y baja humedad de grano = tueste agresivo, el grano tiende
a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso,
textura frágil de los granos, con sabores quemados o amargos.

F. DETERMINACION DE DENSIDAD A GRANEL

 Tener la muestra de café verde.
 Llene la tolva de carga con la muestra hasta 2,5 mm antes del borde superior del
mismo.
 Pesar el recipiente de medición que va debajo y centrado bajo la descarga de la
tolva de carga.
 Abrir la puerta corrediza y se deja vaciar el tanque desbordando libremente los
granos de café.
 Retirar el exceso de granos de café utilizando una espátula en posición horizontal
y formar una superficie nivelada con la parte superior del recipiente.
 Pese el recipiente y su contenido.
 Aplicar formula y registrar en el formato.
D= (M2 – M1) / V
Siendo:
 M1 = Es la masa en gramos del recipiente de medición vacío.
 M2 = Es la masa en gramos del recipiente de medición lleno en granos de
café.
 V= Es la capacidad en litros del recipiente de medición.

G. TOSTACION DE LA MUESTRA
 Alcanzar en los indicadores del equipo, temperatura de 200 grados centígrados.
 Depositar 150 gramos de la muestra en el tambor.
  Realizar controles, abriendo la compuerta de salida de humo para bajar la
temperatura en caso que esta tienda a subir a más de 200 °.
 Revisar el color utilizando la cuchara.
 El grado de tostion debe ser media y dura aproximadamente 7 minutos.
 Abrir la compuerta y depositar el café tostado en la caja de aluminio perforada
para que se enfrie hasta llegar a temperatura ambiente.

FIG N°2: tostado del café FIG N°3: obtención de café tostado

H. MOLIENDA DE LA MUESTRA

OJETIVO:

Reducir el tamaño de la partícula de café verde tostado a fin de realizar los análisis
sensoriales como control de calidad.

 Asegurarse que el equipo se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento.

 Alistar la muestra de café tostado.
 Llenar la tolva de alimentación con la muestra de café tostado y colocar el molino
en el tamaño de partícula media.
 Poner en funcionamiento el equipo.
 Purgar el molino, desechando la primera parte de la muestra molida .se debe moler
con la muestra fría.
 Posteriormente recoger la muestra final molida.
 Dejar el equipo limpio y listo para la próxima a operación.

FIG N°4: molienda del café FIG N°5: café molido

VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CUNCLUSIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS