GUSTU, EL RESTAURANTE QUE PUSO A BOLIVIA EN EL MAPA

GASTRONÓMICO (1 diciembre 2014 cnn en español)

Sector gastronómico de Bolivia

El Movimiento de Integracion Gastronómica Boliviana (MIGA), ha investigado el potencial

gastronómico de Bolivia y presentas los siguientes datos relevantes:
La cadena gastronómica boliviana comienza en el campo. • 740 mil productores, de los cuales el
99% pertenecen a la Agricultura Familiar Comunitaria, cuya producción aporta a
aproximadamente el 70% del mercado interno.
Bolivia posee variedades únicas de tubérculos, granos, frutas nativas, hierbas y plantas
medicinales y comestibles, etc. • Su preparación es producto de la transmisión de conocimientos
de generación en generación. Tiene historia. • No existe una sola cocina nacional. • Su riqueza
se basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos ecológicos y estructuras
culturales diversas • Tiene cocinas regionales diversas. • Es cocina casera, a fuego lento, de
preparación cuidadosa. • Incluyen un valor cultural porque en la mayoría de los casos está sujeta
a la temporalidad de los productos y a las fiestas patronales: Hay una comida para Semana
Santa, una para Chutillos en Potosí, una para Navidad y Carnavales, una comida para la fiesta
de la vendimia, una para la procesión a la virgen de Cotoca, para Santa Vera Cruz, y, así,
sucesivamente.
En los últimos, debido a la asignación gubernamental de más de 1 millón de bolivianos anuales,
se ha dado un crecimiento en la producción de alimentos entre un 5% y 6% cada año. Y se
espera, según proyecciones oficiales, alcanzar un aumento del 10% anual, hasta el 2025.
Y al otro extremo de la cadena, están el sector de restaurantes que (junto con supermercados)
alcanzó una tasa de crecimiento de 27,3% en el 2013. La facturación en restaurantes del país
alcanzó 416 millones de dólares, según datos del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas.
Si se articula el sector gastronómico, mediante la exposición de toda la cadena, se espera el 17%
de participación en el PIB nacional.
Hay 470 variedades de quinua en Potosí, 629 en Oruro, 1.007 en La Paz y otras tantas en Tarija
y Chuquisaca, pero, para la exportación se usa solamente 6 variedades en un sistema de
producción no sostenible.
Existen centenas de variedades de ají. En Bolivia se producen más de 2.000 toneladas de ají
seco en vaina al año. Unos 4.900 productores en 17 municipios de Bolivia, entre Chuquisaca y
parte del Chaco boliviano, se dedican a producir.
Más de 12.000 productores se dedican a cultivar maní en Bolivia. ¿Sabía que se producen
anualmente 3.216 toneladas de maní certificado para exportación?
En Bolivia existen 23.000 familias que trabajan directamente con la producción del café y 12.000
familias de manera indirecta.. Bolivia exporta café orgánico de altísima calidad a Alemania,
Estados Unidos y Japón, Noruega, Finlandia, Inglaterra, entre otros. Poco de este café se conoce
o consume en Bolivia.
Un potencial de valles y las zonas tropicales y amazónicas son sus frutas: Copoazú, maracuyá,
tuna, tumbo, chirimoya, tuna y naranjas nativas.
Existen establecimientos de comida nacional u ofertas internacionales, con productos bolivianos
como el sushi de quinua y trucha, los churrascos en salsa de huacataya o los platos estrella
como el queso humacha, etc.
Se han triplicado las escuelas de cocina, desde la 1era. Escuela de Hotelería creada en 1976.
Se calcula que existen al menos unos 120 centros de formación en gastronomía, con diversos
enfoque y niveles académicos que van desde técnicos superiores, especialistas, hasta
licenciados en administración gastronómica.
Globalización trajo consigo franquicias internacionales de comida rápida, aceptadas fuertemente
en el mercado internacionalización de nuestra cocina camina lentamente, nos llevan la delantera
apropiacion de nuestro patrimonio alimenticio.

Gustu Restaurante
Por Gloria Carrasco, para CNN
La Paz (CNN Español) - 'Gustu', que en el idioma nativo quechua que significa "sabor", es un
restaurante que no solo pone en la mesa nacional y mundial un sofisticado menú, sino también
auténtico, con los conocimientos ancestrales de la cocina nacional y los frutos que brinda la
madre tierra boliviana.
Ubicado en la ciudad de La Paz, es el resultado del sueño de un grupo de visionarios encabezado
por el empresario danés Claus Meyer, que en colaboración con IBIS Dinamarca,
estableció Melting Pot Bolivia en 2012, organización sin fines de lucro que propone un desarrollo
social y económicamente sustentable en Bolivia a través de la comida, luego de una similar
experiencia en Dinamarca.
Michelangelo Cestari, gerente general de 'Gustu', asegura que Bolivia, por su cultura, era un país
interesante para este proyecto.
"Tratar de conseguir, a partir de la biodiversidad ecológica y cultural que ustedes tienen aquí en
Bolivia, que es hermoso todo y nos facilita la idea de impulsar lo que es Gustu con la misma idea,
el mismo concepto Noma en Copenhague…”, dijo a CNN en Español.
Lo importante, asegura Cestari, es unir el concepto gastronómico empresarial y la idea social de
la educación de jóvenes de sectores vulnerables en la cocina y transmitir el concepto de cambiar
el mundo a través de la comida. Así, buscan inspirar a toda una nueva generación dedicada a la
gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos: panaderos,
pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que
descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un
motor para el progreso socio-económico nacional.
La riqueza cultural y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el proyecto
'Gustu' en este país, asegura Cestari.
"Cien por cien boliviano. No utilizamos absolutamente nada, no sé si seamos el único país del
mundo que haga eso, no lo sé. Yo me sorprendí muchísimo por el desarrollo de los productos
que existen acá. A nivel de bebidas por ejemplo, el área de singanis, vinos y cervezas es amplio...
la variedad cultural también nos ayudan a generar diferentes propuestas gastronómicas",
comentó.
Todo lo que rodea a 'Gustu', cada uno de sus rincones exquisitamente decorados con artesanía
nacional y todos los ingredientes de sus sofisticados platillos, están impregnados de cultura
boliviana. También del trabajo de los hombres y mujeres que producen sus ingredientes, en los
valles, el altiplano y las selvas amazónicas de este país. Estos son transformados por las hábiles
manos de sus chefs, que también comparten con los productores en su mesa.
Para ellos, como Cristina Yujra, productora de racacha, un tubérculo cultivado en los Yungas del
departamento de La Paz , esta política empresarial de compartir conocimientos y experiencias
con los chefs es increíble.
"Es una gran alegría saber que nuestro producto, que viene del campo, lleno de tierra y que
llegue a la mesa para nosotros es algo increíble ¿no?", dice Yujira.
Compartir conocimientos con los productores hace de la comida de 'Gustu', algo muy particular,
nos dice Marsia Taha, sous chefboliviana.
"La experiencia del contacto directo con el productor hace que muchas cosas cambien en mi
cabeza, y ahora tengo mucho más respeto por los productos que consumo ya que este tiene un
largo proceso de venir a nuestra mesa", sostiene.
Mauricio López, también sous chef boliviano, dice que esta experiencia hace volar su creatividad
a la hora de proponer un nuevo menú.
"Hay mucha más investigación, hay que probar diferentes cosas, hay que aventurarse un poco y
claro que le da un valor agregado mucho más grande a nuestros platillo", afirma.
Todo ello también impacta en los comensales que visitan 'Gustu', como Beatriz García, que dice
que la comida motiva sus sentidos.
“Cada vez que vengo a este espacio es una experiencia diferente donde todos mis sentidos
tienen oportunidad de explorar", dice.
'Gustu' destaca en sus platillos el valor de productos como la quínoa, la carne de llama, de
lagarto, el palmito, el locoto y los ajíes, además de una variedad de tubérculos como la papalisa
y la racacha, entre otros.
Pero detrás de cada platillo hay mucho más porque 'Gustu' apuesta por la educación y lleva
adelante una serie de proyectos y programas de capacitación gratuita en gastronomía dirigidos
a sectores vulnerables de jóvenes.
Estos proyectos y la interacción de los educadores con sus alumnos también ha impactado en la
vida de quienes vinieron a Bolivia para llevar adelante este proyecto, como la danesa Kamilla
Seidler, chef principal de 'Gustu'.
"Para mí ha sido trascendental el afecto humano que recibí en este país y tener la oportunidad
de enseñar lo que he aprendido y compartirlo con alguien que no tuvo las mismas oportunidades
que yo tuve", señala Seidler.

SUPONGAMOS QUE UD. ES CONTRATADO COMO CONSULTOR EN MELTING POT

BOLIVIA, Y TIENE COMO FUNCION DESARROLLAR UN PLAN DE MARKETING PARA ESTA
EMPRESA.¿QU E PASOS SEGUIRIA Y COMO DESARROLLARIA EL PLAN?.