INTRODUCCIÓN:

La alcachofa tanto como el limón son productos con grandes características que
pueden diferenciarse de otras especies debido a las propiedades y beneficios
que poseen no solo al nivel de exportación sino también en la gastronomía.

Sobre la alcachofa hay mucho que decir, para empezar, es un producto vivaz
oriundo del norte de África y se recoge entre los meses de septiembre y junio
además que supone una alta fuente de fibra con importantes propiedades
curativas y medicinales, vive más de dos años, es una planta herbácea y
científicamente denominada “Cynara scolymus L” perteneciente a la familia de
las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000
especies. Esta presenta dos variedades “blanca” (que comprende el 70% de la
producción) y la variedad “violeta”, sus flores están conformadas por la fusión de
cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol.

La alcachofa viene a convertirse en un verdadero y auténtico manjar para

muchos, además de poseer un gran impacto en la salud gracias a las
propiedades benéficas para nuestro sistema por mencionar algunos ejemplos,
se utiliza para reactivar el sistema digestivo y eliminar líquidos, así como para
eliminar toxinas en el cuerpo y para reducir el colesterol, otra de las propiedades
que posee es que su consumo nos ayuda a combatir los trastornos nerviosos,
como el nerviosismo, la ansiedad, el insomnio o la depresión.

Para el limón hay que mencionar que es una fruta que ha venido siendo utilizada
desde la antigüedad, donde se creía que tenía propiedades medicinales. Hoy en
día su consumo no se deriva tanto sobre eso, ya que mayormente se utiliza el
limón por su sabor ácido, que sirve como aditamento para varios alimentos como
algunas ensaladas y carnes, entre otros, sumado a esto también podemos
exprimir el limón para obtener su jugo que, aunque es bastante ácido como para
que la mayoría lo tolere, se le puede agregar azúcar para endulzarlo y así crear
la popularmente conocida limonada, una refrescante bebida que muchos de
nosotros hemos tenido la oportunidad de probar.

Esto implica que el consumo del limón puede mejorar nuestro estado de salud,
aunque también puede ayudar en otros aspectos. Por ejemplo, tenemos que
posee un valor diurético, debido a la cualidad que tiene el limón gracias a los
antioxidantes presentes en esta fruta, su capacidad para purificar la sangre, de
nuevo gracias a los antioxidantes que se hallan en su estructura, disminuir la
fiebre, combatir las infecciones de la garganta, entre otros beneficios que aporta
este producto.
INDICE
INTRODUCCIÓN:....................................................................................................................... 2
1 DEFINICIÓN ........................................................................................................................ 5
1.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 5
1.2 LIMON .......................................................................................................................... 5
2 VARIEDADES ..................................................................................................................... 5
2.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 5
2.2 LIMON .......................................................................................................................... 7
3 VALOR NUTRICIONAL ..................................................................................................... 8
3.1 ALCACHOFA .............................................................................................................. 8
3.2 LIMON .......................................................................................................................... 9
4 FISIOLOGÍA ........................................................................................................................ 9
4.1 RESPIRACION ........................................................................................................... 9
4.1.1 ALCACHOFA ...................................................................................................... 9
4.1.2 LIMON ................................................................................................................ 10
4.2 TRANSPIRACION .................................................................................................... 10
4.2.1 ALCACHOFA .................................................................................................... 10
4.2.2 LIMON ................................................................................................................ 10
4.3 CAMBIOS ORGANOLEPTICOS ............................................................................ 11
4.3.1 ALCACHOFA .................................................................................................... 11
4.3.2 LIMON ................................................................................................................ 12
5 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO .......................................................... 12
5.1 ALCACHOFA ............................................................................................................ 12
5.2 LIMON ........................................................................................................................ 15
6 METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........................... 16
6.1 REFRIGERACIÓN.................................................................................................... 16
6.2 CONGELACIÓN ....................................................................................................... 16
6.3 DESHIDRATACIÓN ................................................................................................. 16
6.4 ATMÓSFERA PROTECTORA ............................................................................... 17
6.5 CONSERVACIÓN POR CALOR ............................................................................ 19
7 DEFECTOS Y ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS .............................. 21
7.1 DE NATURALEZA BIOLOGICA ............................................................................. 23
8 PARAMETROS DE CALIDAD ........................................................................................ 24
8.1 ALCACHOFA ............................................................................................................ 24
8.2 LIMON ........................................................................................................................ 29
9 CONCLUSIONES ............................................................................................................. 39
10 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 40
1 DEFINICIÓN
1.1 ALCACHOFA
La Alcachofa, Cynara scolymus, es una hortaliza originaria del sur de Europa y
norte de áfrica en donde el clima caluroso favorece su crecimiento, es una planta
de hojas gruesas con una parte comestible que corresponde a las yemas o
brotes redondeados de los tallos que por lo general se ingieren frescos o en
preparaciones de tipo conserva.

1.2 LIMON
El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma
esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde
intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de
pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las
naranjas.
El limón es una fruta cítrica, caracterizada por un fuerte sabor ácido, tiene forma
esférica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde
intenso, su interior es de color amarillo, allí el jugo se distribuye en el interior de
pequeñas vesículas que se agrupan formando gajos similares a los de las
naranjas.

Este fruto es originario de China, de allí paso a Irán siendo los árabes quienes lo
introdujeron en los países mediterráneos desde donde posteriormente es traído
a América. En la actualidad el principal país productor de este fruto es México.

2 VARIEDADES
2.1 ALCACHOFA
Francia

 Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachoferas (con dos

o tres se alcanza el kilo). El capítulo de color verde tiende a formarse
redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los
corazones de la alcachofera pueden ser preparados en conserva.
 Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío.
La forma es la misma pero la alcachofera es más pequeña, Se la
denomina también "cabeza de gato".
 Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las
brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región
 mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofera
"bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente
madura (se llama en este momento "poivrade”), o curada con vinagreta o
cocinada.

España

 Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño

pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante, Prat
del Llobregat y el norte de la Provincia de Castellón de la Plana
(Benicarló).
 Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido

Italia

 Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachoferas crudas.

Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al
masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
 Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de
subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en
primavera.
 Francesino: Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde
parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la
región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
 Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada
a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

Argentina

 Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la "Blanca de Tudela"

española.
 Española: También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran
cantidad de brotes basales.
 Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y
Rosario.
 Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.
  Oro Verde, Gurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas
en los diez últimos años.

EE. UU

 Green globe
 Imperial Star
 Emerald

2.2 LIMON
 Eureka: No tiene prácticamente semillas y su jugo posee un elevado nivel
de acidez. El periodo de recolección se distribuye a lo largo del año,
dependiendo mucho su florecimiento de la climatología y de las técnicas
utilizadas. La variedad Eureka es la más cultivada fundamentalmente en
California, Australia, Sudáfrica, Argentina e Israel.
 Lisbon: El fruto es muy similar al de la variedad Eureka, los niveles de
jugo y acidez se parecen. Aunque posee un pezón menos pronunciado y
la textura de la corteza es más rugosa. Se cree que esta variedad de
origen americano tiene su antecedente en la variedad portuguesa gallego,
de ahí su nombre. Otros creen que ésta variedad Lisbon es de origen
australiano, cultivado en grandes áreas del desierto de Arizona.
 Villafranca: Es un fruto que presenta más semillas que la variedad
Eureka. Aunque es un árbol más robusto de “pequeño” a éste último,
aunque cuando son adultos es muy difícil diferenciar ambas variedades.
 Verna: Es un fruto de tamaño grande. Sus características físicas son su
pezón pronunciado y su cuello bien desarrollado. La corteza es gruesa,
rugosa e irregular pero la pulpa es tierna y su jugo tiene una adecuada
acidez, aunque sea menos abundante que en otras variedades.
 Fino: El árbol posee espinas, también es conocido como primofiori. Se
trata de un fruto esférico u ovalado con un pezón corto y de corteza lisa y
delgada. La pulpa es jugosa con alto contenido en jugo y pocas semillas.
 Génova: Es una variedad cultivada en América del Sur. El fruto es de
corteza lisa, pulpa jugosa y ácida. Es una variedad muy productiva,
concentra su producción en época de invierno. Se debe evitar la
 exposición directa al viento debido a su fragilidad (por lo que debe
planificarse su plantación teniendo estas consideraciones).
 Femenillo: Esta variedad engloba a diferentes variedades de limones de
tamaño medio, corteza bastante gruesa y contenido en zumo menor que
otras variedades, pero más ácido. La cantidad de semillas existente
depende de la cosecha.
 Lapithkiotiki: Es la variedad de limón más importante en Chipre. El fruto
posee una piel fina y una pulpa muy jugosa con pocas semillas.
 Meyer: Es un híbrido de limonero, naranjo y mandarino. Es muy similar a
la naranja, de tamaño grande y forma redondeada, con un pequeño
pezón. Carece del aroma característico del limón. La corteza es de color
anaranjado amarillento, lisa, blanda y delgada. La pulpa es de color
amarillo oscuro, muy jugosa y tierna con alrededor de 10 semillas en su
interior.

3 VALOR NUTRICIONAL
3.1 ALCACHOFA
Por cada 100 gramos de alcachofa, 83
Valor nutricional de la alcachofa
gramos son agua, contiene 3 gramos
en 100 g de producto comestible
de proteína vegetal, 2 de
Proteínas (g) 2.59 carbohidratos y su contenido en grasa

Glúcidos (g) 6.72 en prácticamente nulo.

Vitamina A (U.I.) 270 Es importante destacar el gran

Calcio (mg) 50 contenido en fibra dietética total que

contienen las alcachofas,que llega a
Fósforo (mg) 90
ser de algo más de 9 gramos por cada
Hierro (mg) 0.5 100 gramos de la verdura.

Calorías (cal) 38
Del contenido de vitaminas de la
alcachofa podemos destacar (de mayor a menor presencia) la vitamina C o
ácido L-Ascórbico, vitamina B3 o niacina, vitamina E o tocoferol, la vitamina B6
o piridoxina, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B9 o ácido
fólico y vitamina A o caroteno.
Las alcachofas son fuente de minerales como el potasio, fósforo, calcio,
magnesio, sodio, hierro, yodo, zinc y selenio.

¿Cuántas calorías tiene la alcachofa? Las alcachofas aportan tan sólo 23 kcal
por cada 100 gramos.

3.2 LIMON

4 FISIOLOGÍA
4.1 RESPIRACION
4.1.1 ALCACHOFA
La tasa de respiración de la alcachofa es:

1. Temperatura mL CO2 / kg· h

0°C (32°F) 8 – 22

5°C (41°F) 13 – 30

10°C (50°F) 22 – 49

15°C (59°F) 38 – 72

20°C (68°F) 67 – 126

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener
BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
 4.1.2 LIMON
La respiración, es una actividad fundamental en todos los seres vivos, necesaria
para producir las reacciones vitales para su desarrollo. Es un proceso metabólico
necesario tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.

Puede describirse, como la degradación oxidativa de productos complejos,

normalmente presentes en las células como almidón, azúcares y ácidos, a
moléculas más sencillas: dióxido de carbono, agua y energía que serán utilizadas
en posteriores reacciones celulares.

La base bioquímica simplificada es:

Hidratos de carbono + oxígeno → dióxido de carbono + vapor de agua + energía

La respiración, puede tener lugar en presencia de oxígeno (respiración aerobia)

o en ausencia de oxígeno (respiración anaerobia o fermentación). La velocidad
a la que se produce la respiración de un producto, constituye un índice de la
actividad metabólica de sus tejidos y una orientación de su vida comercial.

Según la pauta respiratoria, durante el proceso de maduración, pueden

distinguirse dos grandes grupos de frutos: CLIMATÉRICOS y NO
CLIMATÉRICOS.

4.2 TRANSPIRACION
4.2.1 ALCACHOFA
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta
apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que
avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

4.2.2 LIMON
En los últimos años, todas y cada una de las distintas fases de la postcosecha
de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la tecnología, se ha
introducido en los almacenes de confección. También, “El encerado de los frutos
cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta la actualidad.

Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE, debido a que el vehículo de

los diferentes componentes sólidos de la misma, son disolventes orgánicos.

Cada cambio en el tipo de cera, ha llevado consigo una modificación de las

máquinas de aplicación, que suponía una mejora en cuanto a dimensiones y
calidad, que ha desembocado en las sofisticadas máquinas electrónicas que se
utilizan en la actualidad.

Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE, debido a que el vehículo de

los diferentes componentes sólidos de la misma, son disolventes orgánicos.

Respiracion Aerobica

Mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través

de los micros poros de la epidermis. (Una naranja normal tiene entre 1.300-1.500
microporos por 2cm en su superficie, a través de los cuales se produce su
intercambio gaseoso). Proteínas, ácidos y azúcares son utilizados como fuente
de energía, desdoblándose en sustancias simples (CO2 y agua) mediante la
oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe en su respiración.

4.3 CAMBIOS ORGANOLEPTICOS

4.3.1 ALCACHOFA
Estas hojas de la alcachofa son de color verde claro en el haz, mientras que el
envés se encuentra cubierto por unas pequeñas fibras que le dan un aspecto
más claro y pálido.

El tallo es bastante largo y a medida que crece, presenta menos hojas. La forma
de este tallo es marcadamente cilíndrica y presenta algunos surcos. En el
extremo del tallo o como suele decirse, en su ápex, aparecen unas cabezuelas
extremadamente sobresalientes, conformadas por unas brácteas coriáceas, que
son, precisamente, las alcachofas comestibles. Una vez que la planta florece,
estas brácteas se endurecen de tal forma que ya no es posible consumirlas.

La alcachofa florece en verano y éstas son de un color rosado muy llamativo,

similar al cardo. Las cabezuelas se deben recoger en verano, antes de su
floración para su consumo y comercialización.
 4.3.2 LIMON
El limón es redondo y ligeramente alargado, pertenece a la familia de los agrios
y por tanto comparte muchas de las características de otras especies de cítricos,
como es tener una piel gruesa. La pulpa es color amarillo pálido, jugosa y de
sabor ácido dividida en gajos. El color de la corteza es amarillo y especialmente
brillante cuando está maduro.
Se utiliza en fresco para usos culinarios, y su zumo en la industria de preparados
alimenticios. Para la industria farmacéutica es materia prima para la fabricación
de numerosos medicamentos, y en casa se puede utilizar para numerosos
remedios caseros.

5 CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO
5.1 ALCACHOFA
El cultivo de la alcachofa está muy extendido por toda la cuenca mediterránea,
siendo España e Italia los principales productores a nivel europeo. La yema
comestible está compuesta por un cono de brácteas que se cosecha en su fase
inmadura, estando éstas compactas y bien formadas con su coloración verde
típica. Durante el almacenamiento postcosecha, todas estas características de
calidad se van perdiendo hasta hacer la alcachofa inservible para su
comercialización. Es un vegetal con una alta tasa de respiración, lo que
repercute en una elevada transpiración y en una gran pérdida de peso durante
el almacenamiento.

Por otro lado, la utilización de herramientas postcosecha naturales son las más
aceptadas por unos consumidores cada vez más exigentes, y entre estas
podemos considerar los ácidos orgánicos oxálico y salicílico presentes en
los vegetales.

La aplicación de estos ácidos disueltos en agua mediante el baño de las

alcachofas, produjo durante la conservación de las mismas una reducción de
las pérdidas de peso, un mantenimiento de la firmeza y una reducción de la
carga microbiana, tanto en condiciones de refrigeración como aumentando el
periodo de conservación dos días más a temperatura ambiente.

SUELOS
La alcachofa se adapta bien tanto a suelos sueltos (Arenosos y Franco-
Arenosos), como los suelos fuertes (Arcillosos), si bien en éstos 2
últimos es condición imprescindible buena pro

fundidad y buen drenaje, por ser sensible a algunos patógenos radiculares.La

alcachofa puede crecer como podemos ver en una amplia escala de suelos,
pero desarrolla mejor en suelos frescos, muy fértiles y profundos, no
húmedos, de textura media, permeables, con bajos contenidos de sales,
provistos de materia orgánica, bien drenados, con un pH de 7 a 7.5. Las
raíces penetran hasta 1.50 mts. En Suelos secos la alcachofa produce
cabezas duras y coriáceas y de tamaño pequeño. En suelos arenosos
las producciones obtenidas pueden ser bajas, si no se adiciona materia
orgánica, en cantidades apreciables.

Las Cosechas de reducen en cuanto a salinidad a partir de 5 mmhos/cm. a

25ºC, y sobre todo la calidad. Lo mismo ocurre en suelos muy alcalinos, en los
que son frecuentes las deficiencias de elementos menores.

Los Suelos arenosos y pobres en materia orgánica de las pampas

costeñas, facilitan el desarrollo radicular, tienen menos fertilidad y son también
más propicios al desarrollo de nematodos.

Las características físicas de los suelos y la intensidad de los riegos,

condicionan la calidad de los frutos. Los suelos arcillosos con buena
irrigación, producen frutos de mayor compacidad.

No obstante que la alcachofa es oriunda de regiones caracterizadas por tener

suelos de mala calidad, como cualquier cultivo prefiere los de textura
media, profundos, permeables y bien dotados de materia orgánica,
en los cuales pueden rendir producciones muchos mayores. Citas
bibliográficas extranjeras indican que las cosechas se reducen a partir de 5
dS/m (conductividad eléctrica expresada en mmhos/cm a 25°C) aunque
eso no parece ser limitante en nuestro medio, donde desarrolla
aparentemente bien hasta con 9,8 dS/m.
La Alcachofa si es afectada inicialmente después del trasplante cuando
laconductividad es mayor a 2dS/m. Por tanto hay que tener mucho cuidado al
trasplantar o en la línea de trasplante tener alejada las sales hasta que
pase la etapa de prendimiento sobre todo los primero 30 días
posteriormente la planta se adapta bien a conductividades mayores. Sin
embargo cabe la posibilidad de que la calidad de los capítulos pudiera verse
afectada en alguna forma. Lo mismo podría ocurrir en suelos muy
alcalinos, en los que son frecuentes las deficiencias de nutrientes menores.
El subsolado es necesario en la preparación del terreno para asegurar
buen drenaje y espacio a la raíz. Los suelos arenosos y pobres en
materia orgánica de las pampas costeñas, si bien facilitan el desarrollo
radicular, tienen menos fertilidad y son también más propicios al desarrollo de
nematodos. En una planta que agota mucho el terreno y no conviene tenerla
en el mismo sitio tres o cuatro años (Semi-perenne). No debe volverse a
cultivar en el mismo terreno sino, pasado un período de tiempo igual,
conviene por lo tanto la rotación. Después de un número de años de
plantación el área de los tallos puede comenzar a congestionarse y las
plantas pierden vigor. Por esta razón se deberá renovar las plantas cada 4
años como máximo. En cuantos a la época de sembrío para las
Condiciones de Costa parece ser la mejor de fines de Marzo, Abril hasta fines
de Mayo. Para la Sierra Central desde Fines de mayo hasta Agosto.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima y Humedad Relativa

0°C ,(32°F) con >95% HR

El hidroenfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con

hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas
en postcosecha.

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos

de 21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

Efectos del Etileno

Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente,
por lo que este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo
de postcosecha y en la distribución del producto.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado

a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2-
3% O2y 3-5% CO2, y a temperaturas de 5°C (41°F), se atrasa la
decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En
atmósferas con menos de 2% O2, se puede producir el ennegrecimiento
interno de las alcachofas.

5.2 LIMON
Los limones deben ser almacenados en cámaras con temperaturas entre los
10-12ºC, ya que temperaturas inferiores provocan importantes daños en el
fruto. La humedad se debe mantener lo más alta posible, en torno al 95% para
evitar la desecación. En muchos países del mundo, la mayoría de los cítricos
son recogidos y mantenidos en cámaras con temperaturas en torno a los 2-
5ºC. Sin embargo los limones y limas no pueden ser almacenados a
temperaturas por debajo de 10ºC porque se producen daños por frío los cuales
se manifiestan en zonas negras, necrosadas en la corteza. Por ello los limones
se almacenan normalmente entre 10-12ºC.

El limón se recoge cuando tiene un color verde claro, terminándose de colorear

en almacenaje con un 95% de humedad relativa. Esta humedad relativa debe
de mantenerse tan alta como sea posible, normalmente entre 85 y el 95% para
evitar las pérdidas de agua que son mayores cuando el ambiente que rodea a
la fruta es seco.La utilización de atmósferas controladas proporciona algunos
beneficios sobre los frutos, sin embargo no es muy utilizada por el alto
coste.Contrariamente a lo que se piensa, los cambios internos de calidad de
los limones durante el almacenaje son bastante significativos. El contenido en
jugo aumenta alrededor del 16% procedente principalmente del agua
almacenada en la piel. El contenido en ácidos también aumenta y en 4
semanas el color de la piel cambia de verde claro a amarillo.
6 METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Son técnicas usadas para la prolongación de la vida útil del alimento bloqueando
el crecimiento bacteriano e incentivando las enzimas.

6.1 REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C.
A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta
el alimento. Por ejemplo las frutas como manzanas, peras, guayaba o vegetales
como el tomate, etc.

 Ventajas:
 Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
 El frío preserva los valores nutritivos
 Desventajas:
 No destruye los microorganismos, solo los detiene

6.2 CONGELACIÓN

Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se

convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden
volver a reproducirse, por ello se conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Ejemplo: las fresas, duraznos, mangos cortados y
empaquetados en bolsas.

 Ventajas:
 Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones,
acondicionándolas cuando abundan y están más económicas para
utilizarlas cuando se desee.
 Desventajas:
 No destruyen los microorganismos.
 Los alimentos pierden consistencia y aroma.

6.3 DESHIDRATACIÓN
Consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un
producto mediante aire caliente.

 Ventajas:
  Minimiza la actividad de los microorganismos
 Las propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.
 Se puede deshidratar casi cualquier tipo de alimento.
 Los sabores se intensifican.
 Desventajas:
 Son ricos en calorías en comparación (mismo peso) con los
alimentos frescos.
 Durante el proceso se pueden perder algunas vitaminas como A y
C, así como la riboflavina, tiamina y niacina.

6.4 ATMÓSFERA PROTECTORA

Permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento
mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite
una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad
de añadir conservantes químicos o estabilizadores. Bajo este método de
conservación se elimina el aire contenido en el envase del producto que puede
ser sustituido, o no, por una inyección de gases.

De este modo distinguiremos los tipos de envasado en:

Envasado al vacío: es uno de los métodos más empleados en cocina de

restauración, gracias al cual, el género se conserva en envases, principalmente
bolsas, a las cuales se les extrae todo el aire contenido en el interior. El material
con el cual se realice el envasado debe ser poco permeable.

Envasado “segunda piel”: la diferencia y mejora respecto al anterior sistema

es que la bolsa o lámina protectora es sometida a temperatura que puede
alcanzar los 200ºC, para que al retraerse el material se adapte al contorno del
producto.

Atmósfera controlada: este método de conservación se aplica principalmente

en cámaras especiales, en las cuales se elimina el aire contenido, una vez
extraído el aire, se inyecta un gas o mezcla de estos generalmente N2, O2, CO2.

Atmósfera modificada: en este formato se envasa el producto o género, para

extraer de igual modo el aire contenido y se introduce una atmósfera creada
artificialmente, cuya composición no se podrá controlar a lo largo del tiempo. En
caso de envasar productos con una actividad metabólica importante como frutas
o verduras frescas, es imprescindible emplear materiales con permeabilidad
selectiva, que permita el intercambio de gases del producto y la atmósfera
exterior, de este modo se puede conseguir un equilibrio entre los gases
consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen.

Ventajas Desventajas
Resulta el método de envasado en
atmósfera protectora más sencillo y En los productos de textura
económico. blanda y con formas irregulares
Gracias a la ausencia de oxígeno puede afectar la presentación al
se inhiben las reacciones deformar el producto.
enzimáticas de oxidación y el Cubierta protectora fácilmente
crecimiento microbiológico. rompible.
Envasado al
Protege al género envasado de En alimentos que necesitan
vacío:
quemaduras por frío. oxígeno como las carnes, produce
Retiene aromas volátiles. cambios de color poco
agradables.
Acumulación de exudado en
productos conservados durante
largos periodos de tiempo.

Presentación atractiva del

producto, ajustándose mejor al No es recomendable para
contorno del alimento. productos frágiles o que necesiten
Envasado Evita el exudado del envasado presencia de oxígeno.
“segunda tradicional. Conlleva un coste mayor respecto
piel” Al no formarse pliegues o arrugas, al envasado al vacío
se previene el riesgo de roturas.
Está comprobado que en algunos
productos prolonga su vida útil.
Resulta el mejor método de
Atmósfera conservación para frutas y verduras Coste elevado por la inversión de
controlada frescas recién recolectadas, pues la maquinaria, tanto de control,
se controla la actividad metabólica
 y se evitan alteraciones que puede conservación como de
producir la conservación en frío. regeneración.
Inhibe la proliferación de Por sus condiciones de empleo se
microorganismos e insectos. utiliza principalmente en
Retrasa las reacciones contenedores de grandes
enzimáticas, preservando la dimensiones.
calidad organoléptica del alimento. Estricto control que debe tener la
composición de la atmósfera.
Posibles alteraciones en los
productos.
Bajo este sistema se pueden
envasar una amplia variedad de Requiere un buen análisis y
productos, vegetales, carnes, diseño de la atmósfera a modificar
pescados, etc. para garantizar la conservación
Independientemente de la del producto.
elaboración y conservación a la que No puede controlarse la
hayan sido sometidos, pueden ser composición gaseosa una vez
productos frescos, refrigerados o cerrado el envase.
Atmósfera congelados. El producto empaquetado
modificada Igualmente aplicable a productos requiere mayor superficie de
de textura blanda. almacenamiento.
Preserva la calidad de los El envase es alterable y puede
productos al inhibir las reacciones presentar exudado por la
de oxidación, pardeamiento, etc. proporción elevada de dióxido de
Gracias al tipo de material carbono.
empleado soporta el metabolismo
activo de los productos frescos y
poco procesados.
6.5. CONSERVACIÓN POR CALOR

El Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más

o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado
para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo. Se
utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su
volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un
método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de
preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de
microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto
al efecto conservador de operaciones posteriores.

La Pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar

la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o
incluso meses (fruta embotellada). Este método, que conserva los alimentos por
inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles
a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos),
provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de
prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El
objetivo principal de la pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥
4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH
inferior a 4.5 persiguen la destrucción de los microorganismos causantes de su
alteración y la inactivación de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial
de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe
ir acompañada por otros métodos de conservación. Los tiempos y temperaturas
de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización: -
Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min) -
Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación
de en la leche aunque puede darse otros métodos para os derivados lácteos.

La Esterilización

Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de

entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a
cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el
valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos
productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta
algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas. La esterilización UHT se basa en utilizar altas
temperaturas (135- 150º C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez más que su
repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor
que la esterilización en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y
muchos otros productos a los que alarga su vida útil hasta tres meses, sin que
para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso de 2 a 5 años en
función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

La Cocción

La cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir

los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que
sobrevivan otras formas termos resistentes. Lo más difícil es lograr la cocción de
las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal
para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está
siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción.
Los métodos de cocción más frecuentemente usados son:

- Horneo y asado.

- Fritura en aceite

- Hornos microondas

7 DEFECTOS Y ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y

hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición
y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la
humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los
que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al
aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de
conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los
hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los
géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos,
colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero

algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el
aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos,
denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de
diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se
producen son:

 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las

laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición
posterior.

 Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y

momificación.

 Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe

a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium.
Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-

amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

 Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.

 Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos

abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación,
endurecimiento y momificación.

 Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-

grisáceas con cubierta algodonosa.

 Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y

uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

 Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas

son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
 En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

 Factores que influyen en la alteración de alimentos

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento

son dos: intrínsecos y extrínsecos.

 Los factores intrínsecos son aquellos que se producen por características

propias del alimento, y están influenciados por el tipo y calidad de las
materias primas, la formulación y la estructura del producto. Un factor
intrínseco puede ser la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el
oxigeno disponible, los nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los
aditivos, etc.

 Los factores extrínsecos son todos aquellos que se producen por

condiciones ajenas al alimento, están influenciados por el medio ambiente
donde se almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con
la contaminación de alimentos. Un factor extrínseco es el crecimiento
microbiano (bacterias y mohos), presión, exposición a la luz, tipo de
atmosfera, etc.

7.1 DE NATURALEZA BIOLOGICA

La alteración biológica de un alimento, se produce cuando microorganismos,
parásitos o los desechos de roedores o insectos contaminan un producto, y
provocan características indeseables para el consumidor. Según la DIGESA, un
alimento contaminado es: "Todo aquel producto que contienen sustancias o
elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad tal que
pueden causar daño a la salud del consumidos" (4). Un alimento alterado
biológicamente también se produce por factores intrínsecos, sobre todo en los
alimentos percibles.

Un contaminante biológico en un alimento pueden ser las bacterias y/o sus

toxinas, los parásitos en su forma adulta o forma larvaria, los virus, los hongos
y/o sus toxinas naturales (hongos venenosos), las toxinas en productos marinos
(biotoxinas), los excrementos de roedores y los insectos en su forma adulta,
larval y/o huevo. Existen dos modalidades de contaminación de un alimento, los
cuales son:
  a) Contaminación inicial.- ocurre cuando los alimentos presentan el
agente contaminante desde su recolección o producción, es decir se
obtuvo de manera insalubre o provienen de animales enfermos, por
ejemplo: huevos contaminados con salmonella provenientes de
gallinas portadoras del microorganismo, quesos contaminados con
brúcela proveniente de leche de animales enfermos y carnes con
quistes de cisticercos obtenida de animales alimentados con
excretas.

 b) Contaminación cruzada.- ocurre cuando los alimentos se

almacenan y transportan inapropiadamente, o se preparan con
utensilios sucios o son procesados por manipuladores enfermos,
por ejemplo: almacenamiento en el suelo a falta de tarimas,
transporte a granel en vehículos que transportan productos afines,
personas que no se lavan las manos al momento de preparar los
alimentos, etc.

8 PARAMETROS DE CALIDAD

8.1 ALCACHOFA
MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez

La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una

etapa inmadura y se selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobre
desarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren
un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia
peluda, de color rosado a morado.

Índices de Calidad

Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas
de alcachofa deben parecer pesadas en relación con su tamaño. El tallo debe
cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Índices de Calidad
Yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, un corte de tallo liso
y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas
de alcachofa deben parecer pesadas en relación con su tamaño. El tallo debe
cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.

Temperatura Optima y Humedad Relativa

0°C (32°F) con >95% HR

El hidro enfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo

son métodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha.

El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de

21 días, ya que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

CULTIVO:

En el cultivo de la alcachofa destaca la realización de estas otras labores:

 Reposición de marras. Suele efectuarse con el tempero proporcionado

por el segundo riego. Con ello eliminamos aquellas plántulas que no han
arraigado bien en el terreno tras el riego de plantación.
 Recalzados y cavas.
 Podas. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una
poda severa a la planta cuando ésta a empezado a secarse, para
favorecer el desarrollo de los hijuelos que garantizan la producción del
año siguiente.
 Escarda química. Para el control de malas hierbas es común el empleo
de las siguientes materias activas:
o Contra malas hierbas anuales:

Materias activas Dosis Presentación del producto

Butralina 48% 4-5 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 12% + Trifluralina 24% 3-4 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 45% 1-2.5 l/ha Suspensión concentrado

 Oxifluorfen 24% 1-2 l/ha Concentrado emulsionable

Pendimetalina 33% 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

Trifluralina 48% 2-3 l/ha Concentrado emulsionable

o Contra dicotiledoneas anuales:

Materias activas Dosis Presentación del producto

Butralina 48% 4-5 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 12% + Trifluralina 24% 3-4 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 45% 1-2.5 l/ha Suspensión concentrado
Oxifluorfen 24% 1-2 l/ha Concentrado emulsionable
Pendimetalina 33% 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

Trifluralina 48% 2-3 l/ha Concentrado emulsionable

o Contra gramíneas:

Presentación del
Materia activa Dosis
producto

Metabenzoatiazuron 70% 2-3 l/ha Polvo mojable

Pendimetalina 33% 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

o Contra gramíneas anuales: Prometrina 50%, con dosis de 1.5-3

l/ha, presentado como suspensión concentrada

ABONADO:

Las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos

hortícolas, para obtener elevados rendimientos. Para máximo rendimiento se
suelen utilizar:

 Estiércol: 50-75 Ton/Ha. Abonado de fondo.

  Nitrógeno (UNA 32): 112-224 Kg/ha. Aplicar 1/5 como abonado de fondo
y el resto a iguales y sucesivas aplicaciones.
 Fósforo (P2O5): 56-112 Kg/ha. Abonado de fondo.
 Potasio (K2O): 34-112 Kg/ha. Abonado de fondo.

En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre 35 y 56 Kg/ha
de nitrógeno y la mitad de las cantidades anteriores de fósforo y potasio. El resto
de fertilizante se aplica a intervalos semanales durante el cultivo.

Extracciones periódicas de nutrientes de la alcachofa durante el ciclo de

cultivo
Intervalo N P2O5 K2O Ca Mg
(días) kg/ha Kg/ha Kg/ha Kg/ha Kg/ha
0 - 30 7,5 2,5 7,0 4,5 1,2
31 - 60 12,5 5,0 17,5 7,5 2,0
61 - 90 42,5 17,5 52,5 22,5 6,0
91 - 120 22,5 7,5 28,0 15 4,0
121-150 12,5 6,2 17,5 7,5 2,0
151-180 22,5 8,7 56,0 22,5 6,0
181-210 47,5 20,0 38,5 30 8,0
211-240 60 27,5 94,5 30 8,0
241-270 22,5 30,0 38,5 10,5 2,8
Total 250 125 350 150 40

RIEGOS:

Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de crecimiento de

la planta. Es importante realizar un riego de plantación que proporcione suficiente
humedad para conseguir un buen arraigado. La carencia de humedad en el suelo
cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de estos. Cuando
la planta alcanza la madurez, el riego debe ser continuo.

El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersión, manta y goteo.

El riego a manta es el más empleado. El riego a aspersión tiene la ventaja de
que crea un ambiente de humedad alrededor de la planta que favorece el
crecimiento y la producción. Las plantas de alcachofa son susceptibles a la
podredumbre de la raíz si el riego es excesivo, por lo que se recomienda no regar
a manta y si se efectúa, tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz.

DESÓRDENES:

Fisionarías

Daño por congelamiento

El daño por congelamiento comienza a -1.2°C (29.9°F). El ampollamiento de la

cutícula y el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve
por congelamiento. Esto puede ocurrir en el campo con yemas cosechadas en
el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un daño
más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un
corazón de color café a negro de textura gelatinosa.

Daño Físico

Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se

siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo.

Enfermedades

El moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición blanda bacteriana (Erwinia

carotovora) pueden ser problemas en el almacenaje y la distribución si no se
mantienen condiciones de temperaturas óptimas. Cuando se almacena bajo
temperaturas bajas durante períodos prolongados, los hongos oportunistas
(como Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona cortada del tallo o en las
brácteas.

Mildiu (Bremia lactucoe=Peronospora gangliformis)

Este mildiu se presenta en forma de polvillo blanco harinoso que recubre la cara
inferior de las hojas. Favorece su desarrollo un ambiente húmedo y templado,
presentándose con más frecuencia en los climas meridionales o en los cultivos
de primor y forzado. Las bajas temperaturas detienen su desarrollo.
Control:

Se combate preventivamente mediante tratamientos con oxicloruro de cobre,

mancozeb, captan, folpet, propineb, captafol, etc., así como los fungicidas
sistémicos y sus combinaciones.

Ramularia cynarae

Este pequeño hongo recubre las hojas de la alcachofa de unas manchas de color
gris en gran cantidad las cuales se agrupan formando placas más o menos
irregulares.

Control:

Para su prevención hay que evitar el estancamiento de las aguas y una excesiva
humedad en el terreno. Se puede combatir con las materias activas indicadas en
el caso de mildiu.

Grasa de la alcachofa (Xanthomonas sp.)

Provoca la aparición de manchas aceitosas en las brácteas de las cabezuelas.

Suele atacar como consecuencia de un período de heladas seguido de una
época con temperaturas altas, lo que provoca el desprendimiento de la epidermis
de las brácteas, o bien tras la incidencia de borrascas veraniegas, coadyuvadas
por otros agentes parásitos como algunos insectos.

8.2 LIMON
Producto:

El presente protocolo se aplicará a los limones obtenidos de variedades

(cultivares) de Citrus limón que se entreguen en estado fresco al consumidor y,
por ende, no sean destinadas a la transformación industrial.

Se presentarán las características que debe poseer el producto para ser

considerado de calidad diferenciada, de manera de preservar el fruto desde la
cosecha y alcanzar las mejores condiciones de calidad, sanitarias y sensoriales
de los limones frescos.

Proceso:
Se contempla el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), aplicando dichos sistemas según
corresponda, desde la producción a campo hasta la comercialización del
producto.

Por otro lado, las características de acondicionamiento, almacenamiento y

transporte deben garantizar las condiciones del producto en términos de su vida
útil.

Envase

Respetando la normativa vigente para envases en general, los limones serán

empacados en envases de primer uso, resistentes, limpios y secos, que no le
transmitan olores y sabores extraños.

Asimismo, los envases deberán poseer características que aseguren la

integridad y las condiciones necesarias para la óptima conservación de los
limones.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES

Atributos diferenciadores de producto

La empresa deberá presentar documentación informando la periodicidad de los

controles de calidad del producto, mencionados a continuación. Asimismo,
deberá fundamentar el método de muestreo utilizado, debiendo ser este
representativo del volumen de producción.

Requerimientos generales

En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada

una de ellas y de los límites de tolerancia admitidos, los cítricos deberán estar:

 Enteros,
 Bien formados,
 Exentos de heridas y magulladuras cicatrizadas de importancia,
 Sanos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u
otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo, Limpios,
prácticamente exentos de materias extrañas visibles,
 Prácticamente exentos de plagas o de los daños que ellas causan,
  Exentos de toda señal de desecación interna,
 Exentos de daños causados por bajas temperaturas o heladas,
 Exentos de un grado anormal de humedad exterior.
 Exentos de olores y sabores extraños.

Además, deben cosecharse con cuidado y alcanzar un estado de madurez y

desarrollo que sea adecuado en función de las características de la variedad, de
la época de la cosecha y de la zona de producción.

Requerimientos específicos

Madurez

La madurez se establecerá sobre la base de la cantidad de jugo (porcentaje),

que se determinará de acuerdo con las técnicas operativas previstas en el
apartado Nº130 de la Resolución SAG N°145/83 “Reglamentación de Frutas
frescas cítricas”.

Jugo:

 Limones para exportación: deben presentar un mínimo de 35% de jugo.

 Limones para el mercado nacional: deben presentar un mínimo del 30%
de jugo.

Color

El grado de coloración deberá ser tal que, al término de su proceso normal de

desarrollo, alcancen en el lugar de destino el color típico de la variedad a la que
pertenezcan en al menos el 70% del fruto. La uniformidad del color debe ser
superior al 90%.

Los frutos que cumplan el criterio de madurez (% de jugo) y estén verdes, sin el
color característico pueden ser desverdizados para que se manifiesten los
pigmentos propios de la fruta. Este tratamiento sólo se permitirá si no se ven
modificados los demás caracteres organolépticos naturales del cítrico

Especificaciones de tamaño

El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto

de acuerdo con la siguiente tabla:
 Calibre Escala de Diámetros (en Calibre Escala de Diámetros (en
mm) mm)
0 79-90 0 79-90

1 72 -83 1 72 -83

2 68-78 2 68-78

3 63-72 3 63-72

4 58-67 4 58-67

5 53-62 5 53-62

6 48-57 6 48-57

Tolerancia: Se acepta hasta un 10%, en número o en peso, de los limones

contenidos en el envase, que presenten el calibre inmediatamente superior y/o
inferior al indicado en dicho envase. La diferencia máxima de diámetro no debe
superar los 7 milímetros, entre el fruto más pequeño y el fruto más grande de un
mismo envase.

A la salida del proceso de empaque los envases deben tener 4% más del peso
indicado a fin de garantizarlo en destino.

Tolerancias de defectos

Los limones con Sello presentarán el aspecto exterior y las características de un

buen desarrollo, forma y color que sean propios de la variedad ala que
pertenezcan. No podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones
superficiales que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad,
conservación y presentación en el envase.

Sólo se tolerará:

a) Hasta un máximo del 10% de limones que no estén bien formados y/o que
no alcancen el porcentaje del color típico establecido en el presente
protocolo.
b) Hasta un máximo del 5% de limones que presenten manchas o
alteraciones de la piel, causadas por enfermedades o ataques parasitarios
 y/o heridas superficiales no cicatrizadas y/o descortezado alrededor del
pedúnculo, que se excedan del 2,5% de la superficie total de la fruta y no
afecten la conservación de esta. De ningún modo las manchas o
alteraciones podrán tener una superficie mayor, individual o en conjunto,
al 7,5%.
c) Hasta un máximo del 10% de limones blandos y/o que presenten manchas
o alteraciones de la piel causadas por rameado y/o rozaduras, y/o heridas
profundas cicatrizadas, que se excedan del 7,5% de la superficie total de
la fruta y no afecten la conservación de la misma. Las manchas o
alteraciones no podrán tener una superficie mayor al 10% ya sea
individual o en conjunto.

Las tolerancias admitidas en a), b) y c) no pueden exceder en conjunto el 15%

de las unidades.

Agroquímicos

Se debe poder mostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial

competente encontrándose aquellos dentro de los Límites Máximos de Residuos
(LMRs), según la Resolución SENASA N° 934/2010“Requisitos en límites
máximos de residuos nacionales que deben cumplir los productos y
subproductos agropecuarios para el consumo interno”. Cuando los limones se
cultiven para ser exportados, deberán cumplir también con las legislaciones de
los países destino y responder a los estándares y disposiciones de organismos
internacionales (Codex Alimentarius: límites máximos de residuos de
Plaguicidas) y las normas legales de los países o asociaciones comerciales a las
cuales se exportan los productos.

En caso de que nuevos marcos jurídicos modifiquen y/o complementen la

resolución mencionada, el control de los LMRs siempre deberá contrastarse con
la legislación vigente.

Buenas prácticas

La producción de limones que aspire a obtener el Sello “Alimentos Argentinos

una Elección Natural” debe realizarse bajo el sistema de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA)- Resolución SENASA N°510/2002 “Guía de Buenas Prácticas
de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para producción primaria (cultivo-
cosecha), acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte de frutas
frescas”-y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),aplicando dichos sistemas
según corresponda, desde la producción a campo hasta la comercialización del
producto.

La empresa deberá demostrar que cumple con la capacitación periódica del

personal, cuyo alcance mínimo deberá incluir conceptos de BPA, BPM, higiene
y seguridad alimentaria para todas las personas en contacto con el alimento.

Trazabilidad

La empresa debe implementar un sistema de trazabilidad que contemple toda la

información y registros que permitan un seguimiento completo de los limones
desde su lugar de producción hasta la comercialización.

Cosecha

Los limones podrán ser cosechados a mano o mecánicamente, con pedúnculo o

sin él, siempre que su separación se efectúe sin desgarramiento de la piel, una
vez alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta
las características de la variedad, el tiempo de recolección y la zona en que se
producen. La fruta destinada a exportación debe provenir de unidades
productivas registradas en SENASA y autorizadas a cosechar por dicho
organismo. La fruta de exportación debe ser cosechada con tijera cortando el
pedúnculo al ras de la fruta, evitando golpes y heridas que pueden ser la vía de
entrada de patógenos. Debe evitarse la cosecha con rocío, lluvia y alta humedad
ambiental.

La fruta se colocará y transportará en cajones cosecheros, canastos, "bins" o

cualquier otro tipo de envase o "container" que reúna adecuadas condiciones de
higiene y presente la protección interior necesaria o, en su defecto, se encuentre
debidamente cepillado interiormente y que no contenga aristas que puedan
dañar la fruta. Se recomienda un adecuado y cuidadoso volcado de los limones
dentro de los envases.
Cuando la fruta haya sido objeto de tratamiento con productos que tengan acción
residual, hasta que no haya desaparecido ésta, respetando los tiempos de
carencia de cada producto, no podrá cosecharse.

Poscosecha

La fruta se empacará en locales o lugares cubiertos, secos, limpios, ventilados,

con dimensiones acordes a los volúmenes de fruta a acondicionar y de fácil
higienización, a fin de evitar efectos perjudiciales para su calidad y conservación.

Preselección: en esta etapa se elimina la fruta con enfermedades y/o defectuosa

proveniente del campo.

Volcado: el volcado de la fruta debe ser cuidadoso a fin de no dañarla y

manteniendo la identidad para asegurar su trazabilidad. Los piletones donde la
fruta es descargada deben poseer agua clorinada monitoreada para mantener el
nivel de cloro exigido por SENASA a medida que vaya ingresando.

Lavado: se realiza en un piletón donde la fruta, llevada por una corriente de agua,
es lavada por cepillado e inyección de agua clorinada.

Aplicación de sustancias post cosecha: se realiza sobre la fruta para el mercado

en fresco por un sistema de nebulización, hidro-aspersores o cabezales
rotativos. Los productos, cuya función sea curativa y preventiva, deben ser los
permitidos por SENASA.

Presecado: se realiza en túneles con aire caliente para eliminar el exceso de

humedad y permitir un mejor encerado.

Aplicación de cera: el encerado consiste en la aplicación de recubrimientos

artificiales, conforme a lo establecido en la Resolución ex IASCAV N° 198/96,
con el fin de disminuir la tasa respiratoria, pérdida de peso, evitar deshidratación
para mantener su frescura, mejorar la presentación, apariencia y resaltar el brillo,
entre otras razones.

Secado: se realiza para eliminar el exceso de humedad y fijar la cera a la fruta.

En general se efectúa en túneles de secado con aire (aproximadamente a 40°C)
en contracorriente.
Clasificación por tamaño, color y calidad: puede realizarse de manera electrónica
o manual. Se debe retirar la fruta que no responda a los estándares de calidad
definidos anteriormente.

Embalaje: después de su acondicionamiento y clasificación, la fruta seleccionada

es colocada en los envases contemplados en el presente protocolo. Deberá ser
empacada dentro de las 72 horas de haber sido cosechadas o haber salido de
las cámaras de desverdecimiento. En esta etapa como en todo el proceso
productivo es muy importante mantener la trazabilidad.

Palletizado: consiste en formar unidades de medidas específicas que protegen

la mercadería durante su despacho y viaje a destino. Si se utilizan pallets de
madera, deben ser de material desinfectado y tratado

Despacho: al realizar esta operación las cajas deben estar identificadas con:
Grado de calidad, Productor, Unidad Productiva, clave de habilitación del
establecimiento de empaque, sellos de Trazabilidad SENASA, entre otros datos
que corresponden, según la Resolución SAG N° 145/83.

Almacenamiento

La conservación frigorífica tiene por objetivo alargar el período de

comercialización de cada variedad y mantener la calidad de la fruta durante el
transporte a mercados distantes.

Se deben considerar:

 Temperatura óptima de transporte marítimo: 5 a 7°C.

 Temperatura óptima de conservación prolongada: 10 a 14 ºC
 Humedad relativa óptima: 85 a 90%.
 Tiempo de almacenamiento: hasta 6 meses

El almacenamiento no debe realizarse junto con otras frutas que tienen distintos
requerimientos de conservación con respecto a temperatura y humedad, ni a
frutas productoras de etileno.

Transporte
Las frutas deberán transportarse en condiciones de higiene tales que las
preserven de contaminaciones, de la aparición de olores extraños y, que a su
vez, aseguren el mantenimiento de su sanidad, calidad y conservación.

Las partidas enfriadas en origen deberán transportarse refrigeradas o, en su

defecto, durante la noche en camiones protegidos, de forma tal que también se
asegure el mantenimiento de la temperatura y que esta no sea mayor a los 15°C
en la totalidad del período de transporte.

Atributos diferenciadores de envase

Los envases que se empleen para la fruta serán confeccionados con cualquier
material que satisfaga los siguientes requisitos: ser de primer uso, estar secos y
limpios, ser resistentes, que no transmitan olor ni sabor al contenido, que
permitan una adecuada conservación de la mercadería, que faciliten su
manipulación y su comercialización.

Cumpliendo con los requisitos anteriores algunos de los envases utilizados son
las cajas de cartón, los cajones de madera (sin clavos para evitar el daño a la
fruta), las bolsas de polietileno y las mallas de plástico. Las cajas de cartón
pueden ser telescópicas u otras, pero es necesario que sean lo suficientemente
resistente para soportar la estiba y contar con orificios de ventilación. La
adecuada ventilación durante el transporte y almacenamiento facilita la
eliminación del vapor de agua y de los gases generados durante la respiración.

La fruta contenida en cada envase deberá ser de una sola variedad y presentar
madurez, tamaño y coloración uniforme. La fruta de la parte superior del envase
deberá ser representativa del contenido total. El acondicionamiento del
contenido llenando la capacidad total del envase con la compresión necesaria,
evita el movimiento de su contenido.

Características de los envases

Los limones podrán ser envueltos individualmente con papel sulfito u otros que
cumplan igual función o podrán acondicionarse en un número dado de unidades
variable, de acuerdo con su tamaño, en paquetes de polietileno u otro material
similar admitido por la legislación vigente y cumpliendo con la legislación de
rotulado correspondiente.
Los envases podrán ser forrados interiormente en los costados con papel sulfito
u hojas, bolsas de polietileno u otros materiales similares.

Los limones podrán empacarse tanto para el mercado de exportación como el

interno, en camadas -"empaque americano"- es decir, un número igual de
unidades por camada alternada, o bien simplemente a granel.

El Sello podrá presentarse en la superficie de la fruta, o bien en el envase

primario y/o secundario
9 CONCLUSIONES

En la búsqueda de nuevos cultivos o creación de Plantas Procesadoras con

posibilidades de generar una actividad rentable o mayor demanda basada en la
exportación aparecen estos dos productos: la alcachofa tiene facilidades de
cultivo en las zonas andinas del Valle del Mantaro y también una creciente
demanda especialmente en Europa y los Estados Unidos, donde el consumo
supera a la producción; por su parte el limón, alude uno de los cultivos
permanentes de mayor importancia en el área de Piura, su producción se centra
específicamente en el Valle San Lorenzo, la actividad productora de este fruto
pues genera un importante ingreso económico.

A través de esta investigación damos a conocer la gran importancia del limón en

cuanto se refiriere a su producción y comercialización dentro del mercado
nacional y para mercados extranjeros, así como sus aportes que hace para la
salud humana, cabe recalcar que sería vital que el gobierno en curso en
coordinación con los Gobiernos Municipales se responsabilice en el marco del
desarrollo rural de las zonas productoras de este fruto para que con ello se
incentive en mayor grado la siembra y cosecha de este. Para el caso de la
alcachofa, nuevos hábitos como el consumo de alcachofa en vinagre
acompañando a los cócteles, están cambiando la situación de la alcachofa en
este mercado y podría dejar el grupo de comidas exóticas e incorporarse dentro
de la dieta principal de los estadounidenses juntos con el brócoli y la coliflor, lo
cual significara una importante aumento para un mercado de 280 millones de
consumidores, algunas zonas del Perú como el valle del Mantaro cuentan con
un conjunto de condiciones climáticas que los hacen ideal para la producción
continua de alcachofa. Si la cosecha y post cosecha se realiza eficientemente el
producto tendrá la calidad exigida por la norma técnica.

Estos productos son importantes para el mercado peruano, ya que como

materias primas, tienen muchas características de gran valor a nivel nutricional
y para la salud humana, gracias a una muy buena fama mundial, nosotros no
somos el único país que cosecha dichos productos, la calidad de nuestros
productos es excelente debido a la importancia que damos a la conservación de
nuestras materias, y esto les parece interesante a los productores extranjeros,
por ende permitiendo así un mejor desarrollo para nuestro país.
10 BIBLIOGRAFIA

Trevor Suslow y Marita Cantwell. (2003). Calidad Postcosecha en Alcachofa.

4-01-2003, de www.tecnicoagricola.es
Dra. Maria de Andrade. (2015). DEFINICION DE LIMON. SEPTIEMBRE 2015, de
DEFINICION ABC
PABLO MORGAN MENDOZA. (2018). PROCESO DE TRANSPIRACION DE LOS
CITRICOS. 9 DE NOVIEMBRE DEL 2018, de PREZI
MANUEL D'ALESSANDRO. (2014). ALCACHOFA. 2014, de FLORES
ANONIMO. (2019). LIMON. 2019, de FRUTAS & HORTALIZAS
Diana Magali Macancela Encalalda. (2014). Presentacion respiracion,
transpiracion, temperatura . 21 de octubre del 2014, de in slide share