UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS

TEMA: Temperaturas de Refrigeración de los principales Alimentos.

DOCENTE: Ralph Stein Rivera Botonares.

ALUMNO: Chaquila Calvay Rosita Natali.

JAÉN-PERÚ
¿A Qué Temperaturas Se Recomiendan Refrigerar O Congelar Los Principales
Alimentos?

Alimentos en refrigeración
Producto Temperatura(ºC) % humedad Tiempo de
conservación
Carnes 0-2 80-85 3-4 días
Aves y caza 1-2 80-85 4-5 días
Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días
Pescados 1-2 80-85 1-2 días
Verduras 4 80-85 5-7 días
Huevos 2-4 80-85 2-3 semanas
Frutas 8-10 85-90 2-4 semanas
Leche 4 — 3-4 días

Alimentos en congelación
Producto Temperatura(ºC) % humedad Tiempo de
conservación
Frutas -0,9 a -2,7 87-95 Hasta 8-10 meses
Lácteos -0,5 87 Hasta 8 meses
Verduras -0,8 a -2,8 78-92 Hasta 10 meses
Pescado -0,6 a -2 65-81 Hasta 3-6 meses
Huevos -0,5 74 Hasta 6 meses
Carne -1,7 a -2,2 55-70 Hasta 12 meses

¿Cuáles son los potenciales peligros microbiológicos si no cumplen esos

parámetros?
 La Leche: bacterias, como Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella
burnetii, Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Corynebacterium
pseudotuberculosis, Bacillus cereus, Arcanobacterium pyogenes, Streptococcus
zooepidemicus, Leptospira; virus, como el virus de la fiebre del valle del Rift,
virus de la encefalitis por garrapatas; parásitos, como Cryptosporidium
parvum,toxinas microbianas, es decir, sustancias venenosas que producen
algunos microorganismos, como las toxinas tipo B de Clostridium botulinum.
 La Carne: Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3
grandes grupos: bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los responsables
normalmente de causar el deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios
en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes,
deteriorándolas totalmente. Por lo general, los microorganismos se valen de 4
factores para alterar la carne, entre éstos se incluyen nutrientes, humedad,
temperatura y pH, también encontramos microorganismos como: Salmonella,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica.
 Pescados: Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o
controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos
marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su
procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella
spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a
temperaturas mayores a 10°C.
 Frutas y Verduras: Esencialmente existen tres tipos de organismos que pueden
ser transportados por las frutas y hortalizas y que representan un peligro para la
salud humana: virus (hepatitis A, por ejemplo), bacterias (Salmonella spp.,
Escherichia coli, Shigella spp. y otras) y parásitos (Giardia spp., por ejemplo).
Los hongos normalmente no representan un peligro en sí mismos, sino a través
de las micotoxinas que producen. Para que esto ocurra, sin embargo, tiene que
haber transcurrido el tiempo necesario para que se desarrolle. En un sistema
bien manejado esto es poco probable que ocurra, pues normalmente es
detectado y eliminado antes que llegue al consumidor. De todos estos
organismos, las bacterias han sido responsables en la mayoría de los casos.
 Huevos: En las condiciones habituales de almacenamiento a temperatura
ambiente existe una fase de latencia de 10 a 20 días tras la que se producen
fenómenos de penetración e incremento de microorganismos en el albumen, al
tiempo que se observan cambios en la clara y en la yema (putrefacción). En el
caso de Salmonella enteritidis tan sólo se produce una ligera turbidez en la clara
que puede pasar desapercibida, con el peligro subsiguiente de intoxicación.