UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
DOCENTE: Ing. Estefanía Cherrez
NOMBRE: Génesis María López Córdova
CURSO: 6to “A”
FECHA: 21 – 11 – 2019
TEMA: Composición fisicoquímica de la carne y procesos bioquímicos que ocurren en
la carne, proceso bioquímico post morten
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LA CARNE
De acuerdo al Codex Alimentarius se define como carne a todas las partes de un animal
que se han sido calificadas como inocuas y aptas para el consumo humano, la carne tiene
proteínas, aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas. Desde el punto de
vista nutricional, la carne se deriva de sus proteínas de alta calidad, que contiene
aminoácidos esenciales, así como vitaminas y minerales, la carne es rica en vitamina B12
y hierro. Dentro de la carne se compone de musculo es fundamental las propiedades, se
compone de miosina,actina, tropomosina y troponina.
Según (Callow, 2009), determino los rendimientos de la carne de las diferentes especies,
porcino, bovino, ovino en sus diferentes porcentajes de canal peso vivo y canal de carne,
de acuerdo a esta investigacion la proporcion de la carne es aproximadamente inversa a
la del tejido grasa.
Para comprender los cambios post morten asociados a la conversion del musculo de la
carne, asi como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura, composición y
funciones de la musculatura en el animal vivo.
Existen tres tipos de músculos: músculo estriado voluntario o esquelético; músculo
estriado involuntario o cardíaco y músculo liso involuntario.
Además del músculo esquelético, la carne contiene una pequeña proporción de
musculatura lisa que forma parte fundamentalmente de los vasos sanguíneos. Otra forma
especializada del tejido muscular, el llamado músculo cardíaco, se limita sólo al corazón.
Los músculos nominado epimisio. Los músculos están formados por la unión de
numerosas fibras musculares que están separadas en haces o fascículos, mediante tejido
conectivo en forma de septos denominado perimisio.
Músculo esquelético Más de 600 músculos esqueléticos distintos, de diferentes tipos y
tamaños constituyen entre el 35 y 60 % del peso de la canal de los mamíferos por lo que
este tipo de músculo es el principal componente de la carne. La mayoría de los músculos
esqueléticos se unen directamente a los huesos, pero algunos lo hacen a ligamentos o
fascias, cartílagos y piel y por tanto, sólo indirectamente a los huesos. Todos se
caracterizan porque están rodeadas de una serie de componentes del tejido conectivo que
las protegen, sostienen y les dan la firmeza necesaria. (Andújar,et al, 2003)

De acuerdo a esta investigacion estudio físico-químico de la carne de la raza bovina

marismeña en diferentes sistemas de terminación se determinó a más de 20 animales, 10
machos y 10 hembras, nacidos en la misma paridera. Los primeros 6 meses de edad fueron
criados en libertad en el Parque Nacional de Doñana. Posteriormente, 5 machos y 5 hembras,
se trasladaron a un cebadero comercial de terneros en la provincia de Córdoba, grupo
denominado como sistema intensivo, como resultado el sacrificio de los animales presentaron
diferencias significativas en los pesos entre sistemas, es decir representan diferencias entre la
carne marisqueña y de las otras razas. (Nogales ,et al, 2001)