CONTENIDO

❖ Introducción
❖ Marco teórico
❖ Antecedentes
❖ Metodología
❖ Pregunta de
investigación
❖ Justificación
❖ Hipótesis
❖ Objetivo general
❖ Objetivos específicos
❖ Cronogramas
❖ Bibliografía 1
 INTRODUCCIÓN
Se calcula que poco más de la mitad de la superficie del país
es ocupada por zonas áridas y semiáridas, por lo que las
comunidades presentes en ellas son las más extensas en
México.

(Rzedowski, 2006).
FIGURA 1 2
Las áreas forestales son una fuente de ingresos y proveen al hombre de
múltiples bienes, recursos y espacios para la recreación. Asimismo, la
importancia ecológica de las zonas forestales reside en que brindan servicios
ambientales de suma importancia para el desarrollo de la población humana.

(Eguiluz, 1982; Villalón y Estrada, 2003).

FIGURA 2 3
FIGURA 3

Rzedowski (1961) menciona 13 tipos de vegetación en el

estado de San Luis Potosí, donde la vegetación de zonas
áridas (matorral desértico micrófilo, rosetófilo y crasicaule)
cubre cerca del 60%.

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 Familias de plantas útiles del estado
Asparagaceae —incluyendo a las agaváceas—,
La lechuguilla (Agave lechuguilla)
Los magueyes y amoles (Agave spp. y Manfreda Euphorbiaceae como la candelilla (Euphorbia
spp.)
Las chochas y dátiles (Yucca spp.)
El sotol (Dasylirion spp.)
La pata de elefante, soyate o cuhuich
(Beaucarnea inermis)
El peyote (Lophophora williamsii)
El garambullo (Myrtillocactus geometrizans)
antisyphilitica)
El mezquite (Prosopis spp.)
Los nopales y xoconoxtles (Opuntia spp. y
Nopalea spp.)
Los diferentes tipos de biznagas (Echinocactus
spp., Ferocactus spp. y Mammillaria spp., entre
otras)
La pitahaya (Hylocereus undatus)
( De Nova,2018)
5
 MARCO TEÓRICO
Prosopis glanulosa
Vaina de mezquite: En forma drupácea, alargadas y arqueadas mide de 3 a
30 cm de longitud, contienen de 12 a 20 semillas. Se desarrollan en cuanto
la flor ha sido fecundada.

(Ruiz,2011)

FIGURA 4 6
En la actualidad este fruto no es aprovechado como alimento para
humanos, debido al desconocimiento de su contenido nutricional, por lo
que las grandes cantidades producidas, se convierten solo en desechos.

Parámetro Fruto
Humedad 7%
Proteína 9-17%
Grasa 1.2-4.3%
Fibra 16-34%
Carbohidratos 80.38%

7
 Yucca filifera
Fruto oblongo, abayado, de unos 6 cm con las semillas negras y
planas. El dátil desgranado se encuentra integrado por 30.56%
de semilla, 62.50% de carnaza (mesocarpio del fruto) y 6.94%
de fibra.

(Sánchez, 1979)

FIGURA 5 8
Tiene una amplia distribución dentro de las zonas áridas y
semiáridas con aproximadamente 1.5 millones de
hectáreas de la región norte y centro de México

Parámetro Fruto

Proteínas 36.9%

Carbohidratos 30.9%

Grasas 1.09%

(Nava et al., 1980).

9
 Echinocactus platyacanthus
El fruto se esconde en una masa de lana suave y blanca, es
oblongo, de 4 a 5 cm de longitud; sus semillas son negras y
brillantes.
FIGURA 7

Parámetro Fruto
Grasa 1.18%
FIGURA 6 Borrachita Fibra 0.86%
Proteína 0.36%
Carbohidratos 38.1 %

(Bravo-Hollis & Sánchez-Mejorada, 1991).

10
 Si se hace un recuento de toda la variedad
geográfica y cultural del país, se podrá apreciar
que la cocina mexicana se compone de diversos
platillos en los que se refleja la riqueza que se ha
acumulado durante el tiempo: desde la época
prehispánica, a la contemporánea. Aunada a la
complejidad de formas de cultivo, recolección,
cosecha, procesamiento, distribución y consumo
de los alimentos.
FIGURA 8

(Cisneros Stefany, 2018)

11
En México, los atoles (bebidas a base de cereales) son alimentos
tradicionales incluidos en el desayuno de una gran parte de la
población. Al origen, estas bebidas eran preparadas por los
aztecas empleando para ello el maíz, se han utilizado
saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas, para
mejorar su sabor y darle variedad.

(Contreras,2010)

FIGURA 9 12
 ANTECEDENTES
AUTOR AÑO RESULTADOS
(Contreras, et 2010 El comportamiento de la viscosidad para el atole de amaranto podría
al) atribuirse principalmente al tamaño de los gránulos de almidón.
Cuando los gránulos de almidón están en contacto con el agua y se
eleva la temperatura trae como consecuencia un incremento en el
tamaño de los gránulos ya que se hinchan por el agua contenida en FIGURA 10
ellos, y con esto se incrementa la viscosidad.
(Cruz Requena, 2016 Se realizó un análisis proximal a 6 fuentes vegetales del desierto de
et al) chihuahua entre las que se encontraban Y. filifera y los cabuches de
E. platyacanthus donde se determinó la cantidad de humedad,
cenizas, proteínas existentes en estos frutos, parámetros que se
tomaran en cuenta para la caracterización del producto.

2015 Se analizó la humedad y capacidad de absorción de agua de harinas

(Contreras B.) con base a la NOM 187-SSA1/SCFI-2002 y el resultado fue menor al
valor de 15% cumpliendo con la norma, con lo que se concluye que la
capacidad de absorción de agua es una propiedad importante en las
harinas de maíz nixtamalizadas debido a que impacta directamente
el rendimiento de la conversión de harina a masa.
13
 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Cómo se pueden utilizar P. glanulosa, Y. filifera,
E. platyacanthus, para elaborar y aprovechar sus
propiedades nutritivas?

FIGURA 11 14
 JUSTIFICACIÓN
El atole es una bebida típica mexicana consumida desde antes de la
conquista, a lo largo de la historia se ha ido modificando su sabor, se quiere
aplicar P. glanulosa, Y. filifera, E. platyacanthus para obtener nuevos
sabores de atole (tres presentaciones respectivamente) y a la vez
aprovechar estos frutos, ya que en el estado de San Luis Potosí existe un
gran porcentaje de vegetación de zonas áridas en donde se encuentran
estos frutos que no son aprovechados o incluso son desconocidos. También
se busca apoyar a los recolectores de la región con la elaboración de este
producto.

FIGURA 12 15
 P. glanulosa, Y. filifera, E. platyacanthus
servirán para generar una línea de
HIPÓTESIS sabores para elaborar 3 mezclas en
polvo tipo atole, promoviendo así su
aprovechamiento.

16
 OBJETIVO GENERAL
Elaborar una línea de productos tipo atole
utilizando P. granulosa, Y. filifera,
E. platyacanthus, como alternativa tecnológica
para diversificar su uso.

17
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer una formulación para la elaboración de 3

mezclas en polvo tipo atole

Caracterizar sensorialmente las mezclas

Determinar la composición fisicoquímica de los

productos elaborados

Diseñar la presentación, envase, etiqueta y embalaje

de las mezclas en polvo tipo atole.

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 METODOLOGÍA
RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LOS FRUTOS

Municipio de Guadalcázar S.L.P

Operaciones previas a la extracción: Limpieza previa
✓ Recolección por sacudimiento manual
✓ Etiquetar correctamente cada recipiente de frutos.

FIGURA 13

19
 NIXTAMALIZACIÓN

COCIMIENTO
BASE DEL ATOLE

REPOSO
HARINA
FIGURA 14

LAVADO
MASA

MOLIENDA
20
 Humedad se determinará por el
método gravimétrico 966.02

Cenizas se realizará según el

método gravimétrico 923.03

Caracterización de la
materia prima
Proteína por el procedimiento
Kjeldahl, según el método
920.87
(AOAC, 2005)
Carbohidratos por el método
985.29

Grasa se llevará a cabo por el

método Soxhlet 920.39

Compuestos fenólicos por Folin

Ciocalteu 21
 DISEÑO DE FORMULACIÓN
Este dependerá de los valores obtenidos en la caracterización
de la materia prima. Se utilizaran:
✓ Masa de maíz
✓ Canela
✓ Fruto en proporciones

Diseño D-optimal de dos

componentes

FIGURA 15

22
 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

BASE DEL ATOLE

ADICIÓN EN
PROPORCIÓN DE
FRUTOS
AROMATIZACIÓN Y
MOLIENDA
HOMOGENIZACIÓN

SECADO DE LA
MEZCLA
SECADO DE LA
MEZCLA

FIGURA 16 23
Caracterización los compuestos de cada mezcla
(AOAC, 2005)

Determinación de la viscosidad según la NMX-

F-382-1986

Determinación de actividad de agua (aw)

según la NMX-F-382-1986

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 EVALUACIÓN SENSORIAL

10 panelistas de 20 a 30
años.

Análisis de color, sabor,

textura y aroma.

FIGURA 17 Escala Hedónica de 5

puntos.

25
 CRONOGRAMA
Taller l

Actividad

Agosto Septiembre Octubre Noviembre

Revisión de literatura

Definición del proyecto

Definición de objetivos y metodología

Elaboración de presentación

Presentación frente a comité

académico

Elaboración de protocolo

Presentación del Taller I

26
 Taller ll

Actividad
Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Revisión de literatura

Recolección de los frutos

Procesamiento de los frutos

Diseño de formulación

Elaboración de producto

Evaluación sensorial del producto

Caracterización del producto

Corrección del protocolo

Presentación del Taller II

27
 Taller lll

Actividad
Agosto Septiembre Octubre Noviembre

Revisión de literatura

Revisión de normas para el desarrollo de

productos alimentarios

Interpretación de resultados

Discusión de resultados

Diseño del producto para la venta

Presentación del producto

Elaboración de articulo

Presentación del Taller III

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 REFERENCIA DE IMÁGENES
■ FIGURA 1 https://www.portalpolitico.tv/estados/el-turismo-rural-una-apuesta-interesante-para-las-
rutas-del-magico-semidesierto-tan-cercanas
■ FIGURA 2 https://calphotos.berkeley.edu/cgi/img_query?enlarge=0000+0000+0805+1292
■ FIGURA 3
■ http://comidastradicionaleslupita.blogspot.com/2015/11/atole-de-pechita.html
■ FIGURA 4 https://www.arbolesornamentales.es/Yucca.htm
■ FIGURA 5
https://www.facebook.com/ViveSanDiegoDeLaUnionLugarDeEncuentros/posts/1015358848577747/
■ FIGURA 6 https://www.bajapress.com/noticias/baja-california-sur/la-paz/al-rescate-de-las-biznagas-
en-baja-california-sur
■ FIGURA 7 https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-atole-y-su-historia-poco-conocida.html
■ FIGURA 8 https://infogram.com/mi-ecosistema-1gew2v8v7q3dmnj
■ FIGURA 9 Y 10 https://www.mipatente.com/crean-y-exportan-atole-instantaneo-con-base-en-
amaranto/
■ FIGURA 11 https://www.ebay.com/itm/HARDY-YUCCA-FILIFERA-ST-PETERS-PALM-TREE-SUCCULENT-
CACTUS-STARTER-PLANT-/372374430488

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 BIBLIOGRAFÍA
■ Cruz Requena,et al,(2016), Propiedades funcionales y fisicoquímicas de seis fuentes desérticas de fibra
dietética.
■ DE NOVA VÁZQUEZ,(2018), La diversidad florística potosina, un patrimonio que debemos conservar
■ Elizabeth Contreras López, Judith Jaimez Ordaz, Griselda Porras Martínez, Luis Felipe Juárez Santillán,
Javier Añorve Morga y Socorro Villanueva Rodríguez., Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de harinas
para preparar atole de amaranto., Archivos Latinoamericanos de nutrición, 2010,Vol. 60, Núm. 2
Segundo semestre del año 2010 ISSN 0004-0622
■ Green JS (2010) Festejando con espuma: bebidas ceremoniales de cacao, maíz y cacao Pataxte. En:
Staller J., Carrasco M. (eds) Pre-Columbian Foodways. Springer, Nueva York, NY
■ GONZÁLEZ RANGEL,(2013), Establecimiento de Yucca filifera mediante el uso de micorrizas y de
microclimas generados por nodrizas en una parcela de Tezontepec de Aldama, Hidalgo
■ López Franco, (2009), Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., Uso del mezquite como
fuente de polisacáridos de alto valor agregado.
■ Rzedowski, J. (1965). Vegetación del estado de San Luis Potosí. Acta Científica Potosina, 5, pp. 1-291
■ Torres-Colín,(2017), Flora vascular del municipio de Guadalcázar y zonas adyacentes, San Luis Potosí,
MéxicoVascular flora of the Guadalcázar municipality and vicinity, San Luis Potosí, México
■ Villaseñor Ríos, JL (2016). Lista de verificación de las plantas vasculares nativas de México. Catálogo de
las plantas vasculares nativas de México. Revista Mex. Biodiversidad 87 (3): 559–902.

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