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“AUDITORIAS
INTERNAS DEL
SISTEMA HACCP”
Giulio Li Padilla,
LIMA, Mayo del 2004
 Problemas en la Aplicación e
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Implantación de los Planes HACCP

PERCEPCION EQUIVOCADA
El sistema HACCP es visto como una actividad
innecesaria, pesada y burocrática.

ALCANCE EQUIVOCADO
Campo de aplicación demasiado amplio. Confusión
entre calidad de producto y calidad sanitaria. Confusión
de Prerequisitos y su integración al sistema

ANALISIS DE PELIGROS INADECUADO

Falta de conocimientos de conceptos y métodos
conduce a una sobre estimación o confianza de los
peligros y sus medidas preventivas.
Planes genéricos, planes no prácticos
 Análisis de Peligros
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IDENTIFICACION DEL PELIGRO

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Experiencia, datos epidemiológicos,
literatura técnica

SEVERIDAD
Secuelas, magnitud, duración de la
enfermedad
 Severidad en Peligros Microbiológicos
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I MUY PELIGROSOS II MODERADAMENTE III MODERADAMENTE

PELIGROSOS: DIFUSION PELIGROSOS: DIFUSION
POTENCIALMENTE LIMITADA
EXTENSA
Clostridium botulinum Salmonella typhymurium y Bacilus cereus
(botulismo) otras especies de Salmonella Brucella abortus
Salmonella typhi, spp Clostridium perfringes
Salmonella paratyphi y Shigella spp Staphylococcus aureus
Salmonella cholerae suis Vibrio para haemolyticus (enterotoxigénicos)
Shigella dysenteriae Escherichia coli
Vibrio comma, Vibrio Enteropatógeno,
cholerae 01, Estreptococos betahemolíticos
Brucella melitensis,
Clostridium perfringes
tipo C, virus de la
hepatitis infecciosa A, E

Fuente: ICMSF
 Severidad en Peligros Químicos
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Grupo a CARCINOGENO HUMANO.

Existe suficiente evidencia de estudios epidemiológicos

Grupo b PROBABLE CARCINOGENO HUMANO

B1: Existe evidencia suficiente que proviene de estudios en animales y evidencia
limitada de estudios epidemiológicos.
B2: Existe evidencia suficiente que proviene de estudios en animales y evidencia
limitada de estudios epidemiológicos

Grupo c POSIBLE CARCINOGENO HUMANO

Existe evidencia limitada de carcinogenecidad proveniente de estudios en animales,
aunque los datos epidemiológicos son inadecuados o inexistentes.

Grupo d NO CLASIFICABLE COMO CARCINOGENO HUMANO

No existen datos suficientes provenientes de estudios epidemiológicos humanos y en
animales o son inadecuados

Grupo e EVIDENCIA DE NO CARCINOGENECIDAD EN HUMANOS

Sustancias que han dado resultados negativos en por lo menos 02 pruebas para cáncer
en animales en diferentes especies y en estudios epidemiológicos en animales

Fuente: EPA
 Problemas en la Aplicación e
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Implantación de los Planes HACCP

DEBILIDAD EN EL PROCESO DE ANALISIS

Diagrama de flujo incorrecto o incompleto que
dificulta un análisis de peligros.

IDENTIFICACION DE MUCHOS “PELIGROS” Y “PCC”

Ello resulta en un sistema complejo y es una de las
principales razones de un plan HACCP

ACCIONES DE VIGILANCIA Y CORRECTIVAS INEFECTIVAS

Las formas de vigilancia no son las adecuadas y las
acciones correctivas no se siguen. Los vigilantes no
entienden sus deberes.
 Problemas en la Aplicación e
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Implantación de los Planes HACCP

DOCUMENTACION
Complicado para las PYMES o donde no existe un
SGC previo

REVISION DEL SISTEMA

El sistema no se actualiza . No existen medios
adecuados de retroalimentaci ón

VALIDACION Y VERIFICACION
Resulta de un mal entendimiento del concepto de
validación y verificación.
 ¿En qué consiste una Auditoría?
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 Auditorías
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Es un examen sistemático y funcionalmente

independientemente utilizado para determinar
si ciertas actividades y sus efectos cumplen
con los objetivos planificados.
 Los Ejes del Proceso de Auditoría
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CRITERIOS
Especificaciones/normas Salidas
Requisitos de cliente, ley, organización
Reglamentos REALIDAD
Manual HACCP PROCESOS
Procedimientos LO QUE SE HACE
Planes
LO QUE SE DEBE HACER

Entradas
OBJETIVO
Cumplir sistemáticamente
requisitos especificados
LO QUE SE DEBE LOGRAR
 Para Que Hacer Auditorías
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•Conocer la capacidad del plan HACCP

para cumplir con los requisitos
(Clientes, Sistema HACCP, legales y de la organización)
•Evaluar las fortalezas y debilidades del Plan HACCP
•Detectar oportunidades para la mejora continua.
•Evaluar el compromiso del recurso humano con el sistema
Validar el uso eficaz y eficiente de los recursos
Evaluar las relaciones con las partes interesadas
Ejecutar seguimiento de la eficacia de las acciones:
correctivas, preventivas y de mejora
 Clases de Auditoría
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PRIMERA PARTE SEGUNDA PARTE TERCERA PARTE

Organizació
Organizaci ón Comprador Organizació
Organizaci ón

AUDITORIA INTERNA AUDITORIA EXTERNA AUDITORIA EXTERNA

Objetivo:
Determinar si el Plan HACCP:
Es conforme con los requisitos
planificados
Se ha implantado y se mantiene
de manera eficAz
Para:
Evaluar la eficacia del sistema
•Identificar oportunidades de
mejoramiento
Objetivo: Objetivo:
Evaluar la adecuació
adecuación para cumplir Evaluar la capacidad para
eficazmente los requisitos del cumplir con los requisitos
sistema de gestió
gestión de calidad del mínimos del Sistema HACCP.
desarrollo del proveedor. Disminuir la necesidad de
Verificar la aplicació
aplicación de efectuar auditoria por los clientes
disposiciones contractuales
Para: Para:
•Evaluar y seleccionar proveedores CERTIFICACION O
•Ejecutar re evaluació
evaluación a RECONOCIMIENTO POR UN
proveedores. TERCERO
•Mantener relaciones ganar-
ganar-ganar
 Etapas de Auditoría
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1. ELABORARACION DEL PLAN DE AUDITORIA INTERNA.

* Designar auditor
* Establecer objetivos, alcance y criterios
* Determinar la viabilidad
2. PREPARAR LA AUDITORIA DE CAMPO.
* Preparaci
Preparacióón de documentos de trabajo: Plan de Auditor
Auditoríías
as,, Listas de Verificació
Verificación,
SAC´
SAC ´s
3. REALIZAR LA AUDITORIA DE CAMPO
* Reuni
Reunióón de apertura
* Recolecció
Recolección y verificació
verificación de la informació
información
* Generació
Generación de hallazgos de auditoria
* Preparació
Preparaci ón de las conclusiones de la auditoria.
* Realizació
Realización de la reunió
reunión de cierre
4. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORME
* Preparaci
Preparacióón del Informe.
* Aprobació
Aprobación y distribució
distribución del informe.
informe.
5. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.
 Plan de Auditoria
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Suministra información
necesaria.
Facilita la
Programación y
coordinación de
CONTENIDO actividades

ØObjeto y alcance de la
auditoria.
ØCriterios de la auditoria
 Plan de Auditoría
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REVISION Y APROBACION

Cliente Revisa

Aprueba
Auditado
 Lista de Verificación
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UTILIDAD
Ayuda a la gestión del tiempo,
indicando lo que ha de cubrirse en
cada proceso
Facilitar el cubrimiento de cada
actividad, obteniendo respuesta
para los requerimientos

Recopilar las evidencias de la

auditoria en orden lógico

Mostrar la estructura de la
evaluación que se efectuará
 Reunión de Apertura
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OBJETO

Establecer ambiente de confianza

y consolidarlo cuando no exista
Aclarar desde el
comienzo, si es necesario,
los conceptos básicos de
la auditoria

Confirmar la logística
 Recolección de Información
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Fuentes de Información

PERSONAS CRITERIOS PROCESOS

§Responsabilidad §Manual HACCP §Condiciones
§Entrenamiento §Procedimientos específicas
§Competencia §Instrucciones §Almacenes
§Autoridad §Registros §Obras
§Interrelaciones §Reglamentos §Proyectos
§Indicadores de
seguimiento
 Proceso de Entrevista
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TACTICAS DEL AUDITADO

Manejar al auditor

Perder el tiempo
Respuestas Limitadas

Muy emotivo Situación no usual

 Revisión de las No Conformidades
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LA FORMA ADECUADA DE ESTABLECER UNA

NO CONFORMIDAD

UNA NO CONFORMIDAD REGISTRA LA EVIDENCIA OBJETIVA DE

UNA CONCLUSION ADVERSA AL CUMPLIMIENTO DE UN
REQUISITO. ESTO SE APLICA SI LA FALLA ES COMPLETA O
PARCIAL DEL SISTEMA
 Reunión de Cierre
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PRESENTACION DE LOS RESULTADOS DE LA

AUDITORIA
Procesos auditados,
interacciones, niveles de
organización
Hallazgos y conclusiones de la
auditoria. Solicitud de acción
correctiva
Fechas tentativas para las
acciones correctivas
Eventualmente, acuerdos sobre
la precisión de las no
conformidades
 Informe de Auditoría
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CONTENIDO
Objetivo, alcance y
criterios Fechas y lugares de realización de
las actividades de auditoria
Procesos auditados Aspectos favorables de
la actividad auditada
Aspectos débiles de la
Responsables de las actividades

actividad auditada
Solicitud de Acciones
Correctivas Conclusiones de
Auditoria
 Competencias de los Auditores
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CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES

Documentos del Sistema

Leyes,
Principios,
Reglamentos,
Procedimientos,
Situaciones de la Contratos,
Técnicas de Auditoría Organización Convenios

Productos, Personal, actividades

PROCESOS Y SUS INTERRELACIONES
 Gestión del Programa de Auditorías
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? establecer la política y la estrategia general del programa

de auditoria junto con el cliente
? seleccionar al personal auditor
? controlar la eficacia y valor de la auditoria
? controlar la actuación individual de cada auditor
? controlar y dirigir la coherencia y uniformidad de las
auditorias
? revisar el proceso continuamente
para ver si puede ser mejorado
 Reflexión
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¡ La capacidad de competir
de una empresa no está en
sus fortalezas, sino en sus
debilidades !
Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.
Telefax: (511) 348-0758 e-mail: eqsolutions@infonegocio.net.pe
Corbacho N°214. Urb La Libertad. Cerro Colorado. Arequipa
054(273451) email: eqs_aqp@hotmail.com
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Líneas de Servicios
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Diseño y Desarrollo de Cursos y Programas de

Capacitación y Sensibilización.
Ø Calidad (Mejora Continua, Acciones Correctivas y
Preventivas)
Ø Gestión Ambiental (ISO 14001)
Ø Higiene e Inocuidad (HACCP, BPM)
Ø Aseguramiento en Laboratorios (ISO 17025, BPL)
Ø Gestión de RRHH
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Líneas de Servicios
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Asistencia Técnica en la Implantación de

Modelos de Aseguramiento y Gestión
Ø Sistema de Gestión de Calidad bajo el modelo ISO
9001:2000)
Ø Sistema de Gestión Ambiental bajo el modelo ISO
14001:1996)
Ø Sistema HACCP y Prerrequisitos (BPM,
Programa
Ø Higiene y Saneamiento.
Ø Laboratorios (ISO 17025, BPL)
 Líneas de Servicios
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Proyectos Especiales
Ø Inspecciones Higiénicos Sanitarias y Técnico
Productivas.
Ø Evaluación Sanitaria de las Instalaciones Auditorias
Internas
Ø Validación de Planes HACCP (Estudios de
distribución de calor y frío)
Ø Validación de Programas de Higiene y Saneamiento
(ambientes, superficies y manipuladores) y BPM
ENVIRONMENT & QUALITY
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¡ Muchas Gracias !

ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC

Calle Petroquímicos Mz. L Lote 44. La Molina
eqsolutions@infonegocio.net.pe
Telefax: 348-0758, 9951-6902, 9922-5398