UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: “DETERMINACION DE PH ACIDEZ, EN PRODUCTO CARNICOS “

CURSO: METODOS Y ANALISIS AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: EVER QUISPE AYALA
ESTUDIANTE: LISBETH APAZA CONDORI CODIGO: 164746
Índice
1. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4
2.1 OJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 4
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................................................. 4
3. MATERIALES.......................................................................................................................... 4
3.1 INSUMOS ............................................................................................................................ 4
3.2 REACTIVOS.......................................................................................................................... 4
4. REVISION BIBLIOGRAFICA..................................................................................................... 4
5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................. 7
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................................... 8
7. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 8
8. CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 9
1. INTRODUCCION

La calidad de la carne vienen determinado por el pH de la carne depende de varios

factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y DFD

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva
al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.

Las condicione contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
2. OBJETIVOS
1.1 OJETIVO GENERAL
 Conocer las técnicas para la determinación del PH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la calidad de carne a través de su PH

3. MATERIALES
 Balanza analítica
 Probetas
 Licuadora
 Soporte universal
 Pisetas
 Vasos precipitados
 Bureta
 Varilla
 Cuchillos y taba de picar

3.1 INSUMOS
 Carne
3.2 REACTIVOS
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio al 0.1n

4. REVISION BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún
a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la DFD carne oscura en un rango De ( 7 - 6,1), ocurre cuando el
animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte
hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH de 7,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 6,1 El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a
su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
Color:

Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente
por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o rechazo del producto.

El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptación. Sin
embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y la temperatura
de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto.

La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial
de esta y de como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente:
mioglobina y hemoglobina.

El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como
referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese color,
como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este
se considera como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne
roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de
onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias
longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa
de la luz incidente que se puede hacer una descripción física del color real de la carne, por
medio de métodos colorimétricos.

Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación

percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del color
se define varios sistemas.
El sistema CIE se basa en la suposición de que el ojo humano hay tres mecanismos de
respuesta de color (rojo, verde, azul). Cualquier otro color puede ser una mezcla de estos
tres colores primarios.

Cuando se utiliza el sistema HunterLab se usan escalas opuestas del color, que se basan en
la teoría de Hering acerca de la visión en color. Dicha teoría propone que en el ojo se
comparan el color rojo con el verde y el amarillo con el azul, para definir la tonalidad
percibida. Esta teoría se transforma a dos dimensiones del color: a (rojo a verde) y b (amarillo
a azul). Se define también una tercera coordenada: L (luminosidad) es perpendicular a estas
dos, y define un espacio. Estas coordenadas cartesianas se pueden transformar en
coordenadas polares de la siguiente forma:

La tonalidad más cercana al rojo es el ángulo más próximo a cero; el color más intenso es un
valor de cromacidad más alto; el color más pálido es el valor de luminosidad mas alejado de
cero.

Instrumentalmente, las muestras se comparan con un patrón de color definiendo las

coordenadas L, a y b, que serán las de una muestra patrón. La cercanía o lejanía de las
coordenadas de la muestra problema darán como resultado la desviación del color respecto
a un color ideal.

Actividad de agua:

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas

de una manera muy compleja y heterogénea. El agua no solo contribuye a las propiedades
de textura de un alimento, sino que también sus interacciones con los diferentes
componentes determinan el tipo de reacciones químicas que pueden ocurrir en el alimento.
En términos de actividad de agua (aw) define el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la ecuación:

aw= P/P0 =%HR/100

en donde:

P= presión de vapor del alimento a temperatura T.

P0= presión de vapor de agua pura a temperatura T.

%HR= humedad relativa del alimento en equilibrio

La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su estabilidad,

ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayoría
de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de
agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o más de agua, por lo que están
sujetos a diversas reacciones de deterioro.

Capacidad de retención de agua (CRA):

Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de
las propiedades físicas de la carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, así
como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos,
en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son también un efecto de
la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción
adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para
obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado.

5. PROCEDIMIENTO
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos cárnicos:
chorizo, salchicha y jamón

3.1. Determinación del pH:

1. Pear 5 g de muestra.
2. Añadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH con una varilla.
4. Filtrar la mezcla de carne, utilizando una tela filtrante
5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

3.2.. Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 5g de carne y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 100ml de

agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250ml.
3. Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación
debe hacerse por triplicado.
 4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones
respectivas.
5. Informar como porcentaje de acido láctico.
V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )
% acido láctico = *100
pesodelamuestra

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PH obtenidos en el laboratorio PH de revisión bibliográfica

En la práctica realizada de determinación El PH de la carne en datos teóricos (web)
de PH y acidez en productos cárnicos. están en el rango de:
 PH de la carne de alpaca 6.03.  PH de la carne de alpaca optimo se
 PH de la carne de res es de 6,13. encuentra en un rango de 5,5 – 6,4
 PH óptimo de la carne de res está en
un rango de 5.3 – 5.8

 En la carne de alpaca tuvimos un PH que se encuentra en el rango para el PH de la

carne de alpaca.
 En el caso de la carne de res encontramos un PH de una carne DFD, asumiendo que
este tipo de carne DURA OSCURA que sus consecuencias fueron alto el estrés del
animal o talves un ayuno prolongado o muy animal viejo.
 Para poder determinar la acidez de la carne tuvimos un inconveniente en la
preparación del hidróxido de sodio al 0,1N, también tuvimos problemas para
preparar la muestra.

7. CONCLUSIONES
(KONIECKO,1979) señala los siguiente de la carne, el pH de músculo vivo está próximo a la
neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa,
y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de
ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el
descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las
modificaciones bioquímicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, a inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona la característica
físico-química adecuadas. Lo cual no se cumplió en ninguna de las muestras de carne de
alpaca y carne de res,solo la muestra 2 de la carne de res era la más próxima a una carne
DFD
Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez y PH además definimos la
calidad de los materiales alimenticios.

8. CUESTIONARIO
1 ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al
bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una
nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.
2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad,
luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla,
espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador