PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFE

COSECHA:
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las
floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café
Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las
floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress
hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias
marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y,
consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto,
de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de
cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o
menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en
óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o
ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales
para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen
características indeseables en la taza de café.
El caso de Peru es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en
ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez
floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas
regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos
maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los
periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se
siembra café en , dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y
favorece la selectividad en los procesos de recolección.
Los cafeteros peruanos son conscientes de que una recolección no
selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de
arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores
formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano
sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores
que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar
frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de
calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de
café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y
primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Peru es también una de las principales
ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en
diferente estado de maduración.

RECOLECCION
Para que tú puedas servir una taza de café en tu bar o restaurante es necesaria
la labor de muchos expertos. Desde la plantación hasta el envasado son cientos
de manos especializadas las que aportan su conocimiento y experiencia a cada
grano. Hoy analizamos en detalle el proceso de recolección para que conozcas
perfectamente cómo se lleva a cabo.

Una vez el café ha sido plantado y ha alcanzado el punto de maduración

necesario para su recogida comienza la fase de recolección. A partir de este
momento, los frutos del cafeto se retirarán de la planta y almacenarán para su
posterior tratamiento. Al tratarse de una especie perenne, la recogida de los
frutos, también llamados cerezas en esta fase de maduración, debe ser muy
cuidadosa, evitando dañar la planta.

La tradición dicta que la recolección se realice de forma manual, mediante la

técnica denominada ‘picking’. En este caso, las personas encargadas de la tarea
recorren toda la plantación y seleccionan de forma manual las cerezas que han
alcanzado el punto de madurez óptimo. Esta técnica, si bien asegura que sólo
los frutos más apropiados llegarán a la siguiente fase de producción, el
beneficiado, también tiene un inconveniente: los recolectores deberán realizar
varias rondas, en momentos diferentes, para recoger hasta la última cereza. El
resultado final es un café homogéneo y de alta calidad, ya que todas las cerezas
han sido recolectadas en su mejor punto de maduración.

Existe también una versión mecanizada de la recolección, el ‘stripping’, que

resulta más rápida y sólo requiere una ronda de recolección en la plantación de
café. En este caso, se espera hasta el momento en el que el mayor número de
cerezas están en su punto óptimo de maduración y, llegado ese instante, se
recoge toda la cosecha. Habitualmente suele hacerse sobre mantas o lonas
perforadas a través de las cuales las ramas, hojas e impurezas se filtrarán,
permitiendo recoger únicamente el fruto del café.

DESPULPADO:
El despulpado o descerezado del café es el procedimiento que se realiza para
retirar la piel o pulpa a las cerezas de café. Se realiza exclusivamente en el
beneficio húmedo y preferiblemente deber hacerse antes de que se cumplan las
seis horas de la recogida o cosecha; y así evitar el defecto conocido como
“fermento”.
Tradicionalmente el agua ha sido utilizada para realizar este proceso, sin
embargo, en la actualidad se ha disminuido su uso considerablemente;
pensando en la conservación y ahorro de los recursos naturales. Para este
procedimiento se utiliza una herramienta conocida como despulpadora o
descerezadora.
Hoy en día hay gran variedad de marcas y modelos de despulpadoras; pero
básicamente su funcionamiento es similar. Consiste en arrastrar la cereza de
café haciéndola pasar entre dos superficies, una lisa y otra dentada; de modo
que por la presión ejercida las semillas del cafeto sean expulsadas de la piel o
pulpa que las contiene. Finalmente la maquina expulsa de forma separada los
granos del café y la pulpa que sería el producto residual del proceso. Cabe
destacar, que la pulpa debe recibir un manejo adecuado con la finalidad de sacar
algún provecho de ella y evitar problemas de contaminación.

Los granos de café ya despulpados deben ser desprovistos de una capa

gelatinosa que los recubre, la cual se denomina mucilago. Esta acción se puede
realizar de varias formas, ya sea con un proceso de fermentación y
procedimientos mecánicos.
FERMENTACION
En este proceso se descompone el mucílago que cubre el pergamino
por acción de numerosos agentes como levaduras, hongos y bacterias;
dependiendo de la altitud, temperatura, etc., este proceso puede durar de 15 a
30 horas. Esta actividad se realiza en los tanques de fermentación, pudiéndose
efectuar también en cajones de madera, baldes plásticos, depósitos de Aluminio,
etc.
Una forma para determinar la culminación del proceso de fermentación, consiste
en frotar un puñado de granos, si se escucha un "cascajeo" y, al lavar los granos
quedan limpios y ásperos, es indicador que el fermentado ha terminado y el café
pergamino está listo para ser lavado. La fermentación del café no es solo un
tema de moda dentro de la industria del café sino el secreto detrás de la calidad
de una taza de excelencia.

Los amantes del café han decidido echar al traste con los viejos mitos alrededor
del proceso tradicional de fermentación del café y probar nuevas metodologías
de fermentación controlada. De ésta manera están obteniendo tazas
diferenciadas de altísima calidad con acentos y aromas dulces y afrutados, muy
apetecidos por los consumidores. Pero para poder entender de qué estamos
hablando, es necesario que conozcas en que consiste el proceso de
fermentación del café. Y las distintas maneras de llevarlo a cabo.

La fermentación hace parte del proceso de beneficio de las cerezas del café.

Recordemos. Primero, las almendras del café deben ser separadas de la cáscara
de las cerezas. Esto se realiza de forma mecánica con el uso de una máquina
despulpadora. Luego, es necesario separar las almendras del mucílago que las
recubre. Y es aquí donde la fermentación surte su magia.

El café recién despulpado se acumula en tanques. Allí permanece durante un

periodo variable de tiempo de entre 12 y hasta 40 horas. Durante ese tiempo las
bacterias y levaduras empiezan a descomponer el mucílago. Y lo convierten en
una miel fluida que se separa fácilmente de la almendra. En el caso de los cafés
suaves lavados, tras la fermentación, se procede a lavar las almendras con agua
limpia para eliminar las mieles. Finalmente, el café lavado se pone a secar al sol
o en silos para obtener el café pergamino seco. Del tiempo exacto de
fermentación dependerá que un café desarrolle una buena taza o una taza sucia.
En términos generales, el tiempo mínimo de fermentación del café depende del
clima. Si la finca está ubicada en una zona de clima cálido, el proceso será
mucho más rápido. En 12 horas el café estará listo para ser lavado y puesto a
secar al sol.

En una finca de clima frío el proceso será más largo, de entre 16 y 18 horas. De
ésta manera, cada caficultor sabe cuántas horas debe dejar fermentar su café
antes de lavarlo y ponerlo a secar. Cuando la temperatura ambiente bajo la cual
se lleva a cabo la fermentación ronda los 15°C, se obtienen cafés con sabores
especiales y delicados. Mientras que a temperaturas ambientales de entre 18 y
26 °C y si el tiempo de fermentación es muy largo, se obtienen tazas con
defectos como rancio y agrio. Cuando el tiempo de fermentación sobrepasa las
42 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor agrio, madera, rancio y
terroso.

LAVADO
Tiene el objeto de eliminar el mucílago fermentado; debe hacerse
inmediatamente después de terminado el proceso de fermentación, para no
perder peso ni calidad. El lavado, en el caso de disponer de una planta, se lleva
a cabo en los canales de correteo o, de lo contrario, se puede hacer en depósitos
adecuados; se debe aplicar y eliminar agua cuantas veces sea necesario, hasta
eliminar todos los restos de mucílago.

Al terminar la fermentación el café se lava varias veces con abundante agua

limpia hasta que el mucílago fermentado se desprenda por completo, se
extraen de nuevo los granos flotantes y se procede a recolectar los granos
buenos que se encuentran en el fondo llevándolos a secar al sol o de manera
mecánica.

Al terminar la etapa de lavado los granos de café se encuentran libres de cereza

y mucílago, pero con un porcentaje de humedad muy alto, alrededor de 53%.
Para la comercialización y preservación del café con el proceso lavado se debe
llevar los granos a un rango de humedad entre el 10 y el 12% que se logran
mediante secado al sol, secado mecánico o ambos. El porcentaje de humedad
puede variar de un país productor a otro, pero un porcentaje superior al 12% no
permite conservación y calidad del grano.

Al tener el grado de humedad indicado se facilita la preservación y calidad del

producto si los granos quedan con humedad superior al 12% se
puede desarrollar ataque de hongos que pueda ocasionar la pérdida del café, si
es inferior al 10% se pierden atributos y aparecen granos con el defecto
de cristalizado dando como resultado una taza poco agradable e insípida. En
algunos países la comercialización del café lavado se realiza por peso, un café
con un porcentaje de humedad muy bajo también representa menos peso y
dinero para el productor.

SECADO
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello,
son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos
en grandes terrazas al aire libre, donde sondados vuelta una y otra vez hasta
que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando
llueve y durante la noche.

El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el

contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su
almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para
la comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de
humedad entre el 10 y el 12%. El café se debe secar inmediatamente después
de lavado. No se debe vender Café húmedo. Si se hace se pierde dinero y se
atenta contrala calidad del café colombiano.

El café pergamino seco tiene un olor característico para que éste no se afecte,
es necesario que en el secado mecánico se evite el contacto directo de los
granos con los gases de la combustión. El secado se puede realizar de dos
formas: Solar y Mecánico
A) Secado Solar
 Aprovecha la energía del sol y del aire.

 Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a las 500

arrobas de café pergamino seco.

 Se recomienda un espesor máximo de café de 3.5 centímetros, lo que

equivale a una (1) arroba de café pergamino seco por metro cuadrado.
Con este espesor de capa y revolviendo el café por lo menos cuatro (4)
veces al día se evita el secado disparejo del grano. Se debe evitar que el
café se rehumedezca durante el secado para que no se presente el grano
veteado.

 El secado al sol se puede realizar en paseras, patios de cemento, carros

secadores, elbas o casa elbas y marquesinas.

B) Secado Mecánico

Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de café

pergamino seco. Se realiza comúnmente en estructuras construidas en
mampostería (ladrillo y cemento) y en lámina de hierro, especialmente las
de menor capacidad. Estas estructuras se denominan silos. En el secado
mecánico (silos) se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada
por un ventilador, a una temperatura de 50 grados centígrados, a través
de la masa de café. Al calentar el aire se aumenta su capacidad para
extraer humedad delos granos. Los equipos utilizados deben permitir que
el aire desecado no se mezcle con los gases de la combustión. De esta
manera, se evita el café ahumado, con olor a contaminante, que afecta la
calidad del café y su seguridad como producto para consumo humano. En
el secado mecánico del café, las temperaturas del aire caliente superiores
a 50 grados centígrados pueden causar el grano cristalizado, el cual,
además de afectar la apariencia física de la almendra, afecta
negativamente el factor de rendimiento del café, al tornarse quebradizo
durante el proceso de la trilla. Puede llegar a afectar el sabor de la bebida.
 Los silos se construyen con compuertas para modificar la dirección del
flujo del aire, con lo cual se mejora notoriamente la uniformidad de la
humedad final del café. Es conveniente utilizar equipos con compuertas
para el cambio de la dirección del aire, ya que al pasar a través de la masa
de café, por encima y por debajo, generalmente cada 6 o 8 horas, se
consigue una buena uniformidad en el contenido de humedad del grano.

TOSTADO
El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:

La primera es cuando el grano pierde humedad, y empieza a ganar temperatura;

luego viene la etapa del tostado, en la que se llevan a cabo las diferentes
reacciones químicas y físicas. Y como última etapa, viene la conocida como
enfriado, cuyo objetivo es detener estas reacciones una vez obtenido el tueste
deseado. En la primera etapa conocida también como de deshidratación debido
a que el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua.

En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un

verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido
de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma
tipo pan y cereales. A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio
se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro
del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. En ese momento el
grano se agrieta desde su centro; se produce CO2, debido a la oxidación de los
carbohidratos. Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su
tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película.

Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que
produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van
caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las
cualidades aromáticas del café. Si el café se tuesta a gran velocidad, la
astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de
reacción de ácidos, lo que contribuye a incrementar la acidez positiva.
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo
tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una
apariencia brillosa. Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se
caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico
de los tostados oscuros.

Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe
detenerse; ya sea con aire frío o con agua. La cantidad de agua utilizado para
ello es crítica, ya que el café tiende a ganar peso porque absorbe agua. El
proceso de tostado puede llevar de 7 a 30 minutos dependiendo del tipo de
tostador.

MOLIDO

La molienda es el proceso que consiste en reducir el grano de café tostado a

polvo, utilizando para ello un molino.

El objetivo de la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el

fin de incrementar la superficie de contacto con el agua. El grosor de los granos
de café molidos tiene por tanto un impacto importante en la elaboración de la
bebida.

Aunque a día de hoy se puede comprar el café molido en cualquier tienda de

alimentación o supermercado, hay muchos consumidores que prefieren molerlo
ellos mismos, y sin embargo no es tan fácil de encontrar el café en grano en este
tipo de comercios. Y es que moliendo los granos de café justo antes de
utilizarlos para preparar la infusión se obtienen los mejores resultados, ya que es
la manera en que mejor se conserva todo el aroma y sabor.

El tamaño ideal del grano molido depende del tipo de cafetera utilizado para la preparación.
Por ejemplo:

 Molido grueso para cafeteras francesas

 Molido medio para cafeteras de filtro o percoladoras
 Molido fino para cafeteras italianas.