República Bolivariana De Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental de los Llanos
Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Barinas Estado Barinas

Salmonelosis

Autores:
Tutor Angel Taberoa 28.179.180
Lilian Sevilla Maria Perez 28.179.180
Sección: d01 Karina trinidad 20.867.581
Zuleima Albarran 13.683.526
Yuritza Monroy 28.349.389

Sección: d01
Carrera: medicina Veterinaria

Barinas, octubre 2019

 Introducción
La salmonelosis es una enfermedad zoonótica y altamente contagiosa, producente de
síntomas muy afectuosos y dolorosos causada principalmente por la mala atención de
los animales en unidades de producción en cuanto a las buenas prácticas de aseo y
sanidad de los animales, debido a esto muchas unidades de producción tienden a tener
grandes pérdidas y a su vez se arriesgan a ser infectados por dicha enfermedad, lo cual
no es nada rentable para la obtención de ingresos, es por esto que la importancia que
tiene las buenas prácticas de sanidad animal para los sistemas de explotación y el
conocimiento previo que puede causar si no son realizadas correctamente, y el
reconocimiento de las medidas de prevención para que no sea afectado la producción
por la salmonelosis en animales si no en humanos y otros diferentes microorganismos
que puedan afectar conjuntamente.
 SALMONELOSIS
La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género bacteriano
Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un microorganismo ubicuo.
La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de
alteraciones gastroentéricas en España y en muchos otros países europeos.
El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el
porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales
y los huevos.
Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los
alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor
riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa,
las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, entre otros.
Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los
brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de
cerdo, de ave y carnes fermentadas.
Los serotipos más frecuentemente implicados en brotes en las granjas son:
• en cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonellacholeraesuis (en
América).
• en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaraciónobligatoria)
• en bovino: Salmonella dublin
Comparado con otras especies, la incidencia de Salmonella en conejos es baja, y es
hallada con poca frecuencia en su carne.

FACTORES DE RIESGO
Los principales factores de riesgo son:
• Las malas prácticas en la producción primaria, la falta de limpieza, el hacinamiento de
animales, la ausencia de medidas de bioseguridad, la ausencia de detección de los casos
positivos y su aislamiento en la granja, así como durante el transporte hasta el matadero
con una situación elevada de estrés, son factores que contribuyen a mantener los
reservorios de salmonella en las explotaciones y a difundirlos a otros lugares.
• En los mataderos la falta de separación de animales positivos de los sanos en los
locales de estabulación junto con las malas prácticas de faenado, fundamentalmente
aquellas que se realizan durante la evisceración, son las causas principales que
contribuyen a la contaminación de las carnes incluso de aquellos animales sanos que
son portadores de la bacteria.
• Durante el Procesado de los alimentos es importante realizar adecuados tratamientos
térmicos y de envasado, que impidan la multiplicación y el crecimiento de la bacteria.
Así observamos que existen diferentes situaciones incorrectas o tratamientos
tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los
niveles de salmonella iniciales y favorecer su multiplicación, tales como las situaciones
de pérdida de frio, los calentamientos insuficientes, las manipulaciones incorrectas, las
formulaciones indebidas que no alcancen los niveles suficientes de acidificación, las
deshidrataciones incompletas, los envasados permeables, entre otros…

TRANSMISIÓN

Se transmiten principalmente por vía fecaloral. Se transportan asintomáticamente en el

intestino o la vesículabiliar de muchos animales y se excretan de manera continua o
intermitente a través de las heces. También pueden transportarse de forma latente en los
ganglios linfáticos mesentéricos o amígdalas;estas bacterias no se excretan sino que se
reactivan luego del estrés o la inmunosupresión. Los fomites y vectores mecánicos
(insectos) pueden propagar Salmonella.
La transmisión vertical ocurre en las aves, con contaminación de la membrana vitelina,
albumen y posiblemente la yema dehuevo.Los animales pueden infectarse con agua o
alimentos contaminados (incluidas las pasturas) o por el contacto con un animal
infectado (incluidos los seres humanos). Las aves y los roedores pueden propagar
Salmonella al ganado vacuno. Los carnívoros también se infectan a través de la carne,
los huevos y otros productos de origen animal que no se cocinan correctamente.
Con frecuencia, los gatos contraen Salmonella Typhimurium después de alimentarse de
aves infectadas o de pasar tiempo cerca de los comederos de pájaros .Con frecuencia las
personas se infectan cuando ingieren alimentos contaminados de origen animal como
carne o huevos.También pueden infectarse al ingerir organismos presentes en las heces
animales, ya sea de forma directa o en alimentos o agua contaminada. La mayoría de las
veces, las infecciones humanas transmitidas directamente se contraen mediante las
heces dereptiles, pollitos y patitos. El ganado vacuno, los perros, los gatos,los pollos
adultos y las aves de jaula también pueden verse comprometidas.
Las especies de Salmonella spp. pueden sobrevivir durante períodos prolongados en el
ambiente, especialmente cuando es cálido y húmedo. Pueden ser aisladas de muchas
fuentes incluidos los efluentes de las granjas, las aguas residuales húmedas y el agua.
Salmonella choleraesuis ha sido aislada por hasta 450 días de carne porcina y por varios
meses de heces o aguas fecales. Se ha encontrado Salmonella typhimurium y
Salmonella dublin en el ambiente por más de un año.
PREVENCIÓN

El riesgo de introducir salmonelosis en un rebaño o una parvada puede disminuir al

comprar animales o huevos de fuentes libre de Salmonella, aislar los animales recién
comprados, y practicar un sistema de manejo de rebaño/parvada “All in/ allout” (un
grupo por granja según la edad), siempre que sea posible. Es importante el control de
roedores. Las fuentes de alimento y agua deben estar libres de Salmonella.
Durante un brote en el rebaño, los animales portadores deben ser identificados y
aislados y tratados, o sacrificados. Los animales tratados deben ser reexaminados varias
veces para garantizar que ya no portan Salmonella. Se deben evitar la contaminación
fecal de las fuentes de agua y alimento. Los edificios y equipos contaminados deben
limpiarse y desinfectarse, y el material contaminado debe ser eliminado.
En muchos casos, la eliminación de las infecciones por Salmonella es inviable, y el
control está limitado a prevenir la aparición de enfermedades clínicas y/o la transmisión
de la bacteria a los seres humanos. La salmonelosis clínica se puede reducir a través de
la buena higiene y la minimización de acontecimientos estresantes.
El calostro desempeña un rol importante en la prevención de la enfermedad en los
animales jóvenes. En algunos países, existen vacunas para algunas serovariedades, por
ejemplo, Salmonella Dublin, Salmonella Typhimurium, Salmonella Abortusequi y
Salmonella Choleraesuis. Las vacunas pueden reducir el nivel de colonización y
excreción de Salmonella spp. en el ambiente, así como enfermedades clínicas. En las
aves jóvenes, se puede utilizar la exclusión competitiva mediante la administración de
cultivos de organismos fecales libres de Salmonella.

INFECCION DE SALMONELOSIS EN LOS SERES HUMANOS

Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo

aves. La Salmonella es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo
de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella está presente en
carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una
temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro para alimentos.
Salmonella también puede causar la enfermedad transmitida por alimentos,
(salmonellosis), por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los
jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como las
ensaladas.
Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada, que
muestre o no síntomas, manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella
también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquéllas
con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener
contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de
contener Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente
después de manejar un reptil, aun cuando el reptil esté saludable.

SÍNTOMAS Y LESIONES

El periodo de incubación es variable. Suele durar varias semanas, aunque puede

reducirse a pocas horas.
 1. Curso agudo:
Normalmente se produce una evolución a forma crónica. Según los órganos afectados,
el tipo de Salmonella y la especie animal, se pueden dar diarreas persistentes, afección
de la parte superior del aparato respiratorio;inflamación de articulaciones, tendones,
meninges, testículos, y matriz, yabortos.
 En cerdos: fiebre continua o intermitente, diarrea líquida amarillenta, síntomas
respiratorios y nerviosos y cianosis.
 En aves: retraso del crecimiento y caída de la producción. Las lesiones son
alteraciones septicémicas (debidas a la presencia en la sangre de
microorganismos patógenos), congestión y degeneración de los tejidos;
petequias en el epicardio, pleura, hígado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa
gastrointestinal e hipertrofia del bazo.
 En conejos: la mortalidad y la morbilidad pueden ser altas. Se presenta en
cuatro formas:
 Enteritis/diarrea
 Septicemia
 Abortos
 portadores asintomáticos (pueden serlo los conejos recuperados de la
enfermedad aguda).

2. Curso crónico:
Animales con grado severo de emaciación. Se observan focos necróticos(muerte de las
células) e inflamación crónica (granulomas) en el hígado,riñón, bazo y pulmones.

Cerdos
Pueden infectarse desde los cerdos recién destetados hasta los mayores de 5meses.
Salmonella cholerasuis tiende a producir casos septicémicos y Salmonellatyphimurium,
casos entéricos.
Aves
En aves, Salmonella pullorum causa pulorosis (enfermedad sistémica que afecta
aanimales jóvenes menores de 3 semanas) y Salmonella typhimurium produce
tifosis(enfermedad septicémica que afecta a animales de mayor edad).
Bovino
En el ganado bovino, Salmonella dublin provoca una enfermedad que dura varios días o
semanas, y muestra varias fases (septicémica, orgánica, entérica o intestinaly articular).
Los terneros pueden morir debido a un curso sobreagudo.
 MEDIDAS DE CONTROL

Los responsables de las empresas alimentarias deberán programar muestreos y análisis

de los productos intermedios y del producto final de forma regular, actuando ante
resultados insatisfactorios y debiendo analizar además sus tendencias a lo largo del
tiempo.
La Salmonella no debe estar presente en ningún alimento. Actualmente es el patógeno
más investigado en la gran mayoría de los programas de los operadores económicos.
Las categorías de alimentos investigados, tanto procesados como no procesados, es una
amplia lista muy variada. Su análisis difiere de unos alimentos a otros
fundamentalmente en la cantidad de muestra que se investiga, o bien en el número de
unidades de muestra que utilizamos en su investigación para conformar una única
muestra.

Conclusión
En fin y al cabo las practicas de los diferentes manejos sanitarios y medidas de control
utilizadas para la prevención de la salmonelosis están my bien difundidas en los
distintos países y son llevadas a cabo de manera correcta e incluso la revisión e
inspección de productos de consumo humano que pueden ser portadores de dicha
enfermedad tales como los huevos y las carnes (principalmente cerdo y vacuno), así
como la evaluación de las granjas productoras, aunque existen muchas unidades de
producción que bien sea por falta de conocimiento o por no invertir en dichas prácticas
y medidas de prevención, por lo tanto lo idóneo seguir con la difusión de estos
conocimientos para que los animales no sean afectados y no se corra el riesgo de que
esta enfermedad sea transmitida a seres humanos
ANEXOS