UPLA

“AÑO DE LALUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
TEMA
CURSO :
PROFESOR :
INTEGRANTES:
SECCION :
DEDICATORIA
A Dios, por permitirme un días más de vida, a
nuestros padres por su apoyo incondicional para
cumplir nuestras metas y ser un profesional de
éxito, a nuestros docentes que proveen una
educación académica profesional mucho más
integral desarrollando la capacidad de implementar
estos conocimientos en la práctica ante un problema
real.
ii
INDICE:
DEDICATORIA ............................................................................................................. II
INTRODUCCION ................................................................................................................... IV
OBJETIVOS .............................................................................................................................1
OBEJETIVOS GENERALES ......................................................................................................... 1
OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................................... 1
1. MARCO TEORICO ..............................................................................................................3
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO............................ 3
2. FICHAS TECNICAS ................................................................................................................... 4
3. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 31
4. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 32
5. ANEXOS ........................................................................................................................... 33
ANEXO 01 ............................................................................................................................ 34
Anexo 02..................................................................................................................... 35
ANEXO 03 ............................................................................................................................ 36
ANEXO 04 ............................................................................................................................ 37
ANEXO 05 ............................................................................................................................ 38
ANEXO 06 ............................................................................................................................ 38
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................................................. 39
iii
INTRODUCCION
Los alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas
causan más de 200 enfermedades, desde diarreas hasta cáncer. Con el fin de concientizar y
promover acciones para prevenirlas en toda la cadena alimenticia, la Organización
Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) eligió la inocuidad
alimentaria. Por ello La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra
una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre
otras.
Fuente: OMS [Internet]. Los alimentos insalubres. 2018 [citado 16 octubre 2019].
Disponible en: https://www.paho.org/chi/index.php?option=com_content&view=article&id=
612:los-alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-enfermedades&Itemid=1005
Por esta razón aplicamos los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del
“CHIFA BENJIN” estos tendrán el control de higiene en la elaboración de los alimentos que se
dará para el consumidor, respetando las normativas que garantiza la inocuidad. Por ello
deberá ser cumplido por el personal del establecimiento del servicio público. El servicio
también tendrá control de plagas y la gestión de los residuos
El personal deberá ser capacitado correctamente y continuamente. Si en caso hay un nuevo

empleado, este deberá ser capacitado y realizar los procedimientos fácilmente. También, debe
estar al tanto de sus capacitaciones y de las normativas establecidas por las entidades
nacionales e internacionales.
iv
CAPITULO I
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar el plan operativo estandarizado de saneamiento del “CHIFA BENJIN” para obtener
alimentos inocuos.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
a) Capacitar al personal en la aplicación de los procedimientos operativos estandarizados,

cumpliendo los protocolos.
b) Realizar las fichas técnicas de control de plagas, para un área sanitizada.
c) Realizar las fichas técnicas de disposición de residuos sólidos ,líquidos ,gaseosos,

aplicando el protocolo para la buena gestión de residuos
1
CAPITULO II
2.1 MARCO TEORICO
a) LEY GENERAL DE LA SALUD N°26842 EMITIDA POR PRESIDENTE Y EL CONGREASO DELA

REPUBLICA (20 JULIO DEL 2000).
b) LEY Nº 30063 - CREA EL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
(SANIPES).LEGISLACIÓN | PERÚ | 2013
c) RESOLUCIÓN Nº 1006-2016-MIMSA ─ NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS LÍMITES
MÁXIMOS DE RESIDUOS (LMR) DE PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA EN ALIMENTOS DE
CONSUMO HUMANO. LEGISLACIÓN | PERÚ | 2016
d) DECRETO SUPREMO Nº 004-2011-AG ─ REGLAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA.LEGISLACIÓN | PERÚ | 2011
e) DECRETO SUPREMO Nº 034-2008-AG ─ REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO Nº
1062, LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.LEGISLACIÓN | PERÚ | 2008
2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO:

Son aquellos procedimientos que describen y explican cómo realizar una tarea de saneamiento
en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo
humano aplicando un antes, durante y después.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación,

junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riego de los Puntos
Críticos de Control)
Al elaborar un POES se debe responder las siguientes preguntas:
-¿Qué limpiar y desinfectar?
Todo aquello que este en el servicio de alineación
-¿Cómo limpiar y desinfectar?
Aplicando los procedimientos adecuados que se encuentran escritos en la ficha
-¿Cuándo limpiar y desinfectar?
De acuerdo a su uso. Dependerá Su limpieza y desinfección
-¿Quién limpia y desinfecta?
El personal encargado del servicio de alimentación
-¿Con que limpiar y desinfectar?
Limpiar con detergente y desinfectar con el hipoclorito de sodio
2
2.3 ETAPAS DE PROCEDIMIENTOS
Pre limpieza.- agua fría a presión para retirar toda la materia orgánica visible
- Limpieza y enjuague - agua caliente a presión (60°C aprox.) y detergente para retirar toda
la materia orgánica no visible
- desinfección y enjuague.- pulverizar el desinfectante por toda la superficie
- Secado
Fuente: POES [Internet]. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE ESTANDARIZACION DE

SANEAMIENTO. 2019 [citado 16 octubre 2019]. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
3
CAPITULO III
3.1 FICHAS TECNICAS
CHIFA N° PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOS LD001
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
INDUMENTARIA
OBLIGATORIA
Colocarse el uniforme ,aplicando el proceso de colocación de la

OBJETIVO
indumentaria para las actividades que se realizaran en el servicio
Indumentaria obligatoria
META
RESPONSABLE
El personal encargado
Antes del ingreso al servicio de alimentación
PERIODICIDAD
 Gorro
 chaqueta
MATERIALES A  pantalón
UTILIZAR  chancletas
 mandil
1. colocarse el uniforme de abajo hacia arriba.
2. utilizar la vestimenta completa y limpia antes de ingresar al
servicio.
PROCEDIMIENTOS 3. Quitarse antes de salir del servicio de alimentación de
arriba hacia abajo
En caso de hombres rasurarse la barba, en caso mujeres cogerse

OBSERVACIONES
bien el cabello
REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Fuente: Propia
4
CHIFA N° DE PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN” LAVADO DE MANOS
Ejecutar el proceso de lavado de manos ,aplicando pasos ,para garantizar

OBJETIVO
una manipulación segura de alimentos
META Manos limpias sin gérmenes
RESPONSABLE Operario, responsable de la manipulación de alimentos
PERIODICIDAD Permanentemente
Agua
Jabón desinfectante
MATERIALES Papel toalla
Alcohol en gel
1. mojar las manos con abundante agua.

2. depositar en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente.
para cubrir toda la superficie de la mano.
3. flotar las palmas entre sí.
4. flotar las manos intercalando los dedos.
5. empuña las manos y frota los dedos de arriba hacia abajo.
PROCEDIMIENTOS 6. flota las yemas de los dedos contra las palmas.
7. frota los pulgares rotándolos.
8. enjuague las manos con abundante agua.
9. seca bien las manos con una toalla de papel.
10. usa la misma toalla de papel para cierra la llave del caño.
11. después de haber cerrado el caño desechar el papel toalla en el
tacho respectivo (residuos generales).
OBSERVACIONES Si en caso no hay agua potable, se utilizare el alcohol en gel

FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE APROBACIÓN:
REDACCIÓN:/
/2019
VERSIÓN ORIGINAL: FECHA DE ACTUALIZACIÓN N°. FECHA DE VIGENCIA.
VIGENCIA:
Fuente: Propia
5
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
CALZADO DE GUANTES
Colocarse el guantes para la manipulación respectivo

OBJETIVO
según el protocolo asignado
Calzado de guantes correctamente
META
Personal encargado del servicio de alimentación

RESPONSABLE
Permanentemente
PERIODICIDAD
 Mesa
 Guantes
MATERIALES
1. tener las manos lavadas y secas

2. alistar los guantes
3. poner en la mesa para la facilidad del calzado
PROCEDIMIENTOS 4. ponerse los guantes sin agarrar del dentro y entallarse
bien
OBSERVACIONES
 en caso que tenga una herida colocarse curita
antes de ponerse el guantes
FECHA DE REDACCIÓN:/
FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
ACTUALIZACIÓN N°. FECHA DE VIGENCIA.
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
6
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTA
“BENJIN” COCINAS
Ejecutar la limpieza de la cocina, aplicando el protocolo para una buena

OBJETIVO sanitizacion.
Cocina sanitizada
META
RESPONSABLE Personal encargado del servicio de alimentación
Semanalmente
PERIODICIDAD
 recipiente
 Saca grasa
MATERIALES  esponja
A UTILIZAR  franela
 agua
1. Desmontar la cocina y eliminar residuos que esté presente

en la cocina con un trapo húmedo.
2. Preparar la solución detergente y comenzar a refregar la
PROCEDIMIENTOS cocina y la parrilla y dejar actuar de 10-15 minutos.
3. Enjuagar con abundante agua, y a continuación
preparar la solución desinfectante 3.8 ml/ 1L de
agua y dejar actuar
4. Enjuagar con un trapo y dejar secar.
Secar bien y cuidadosamente para evitar riesgos en el manejo y

OBSERVACIONES
funcionamiento de la cocina.
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
7
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
MESAS
Ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de la mesa para

OBJETIVO
garantizar un trabajo higiénico.
Mesas sanitizada
META
Personal encargado
RESPONSABLE
Después de cada uso

PERIODICIDAD
 Detergente
 agua
MATERIALES  recipientes
A UTILIZAR  cloro
 toalla
1. Retirar los restos solidos de los alimentos.

2. Limpiar la mesa con agua y detergente 10grx litro de
agua , todas las superficies de la mesa de arriba
PROCEDIMIENTOS hacia abajo.
3. Enjuagar la mesa y las superficies con agua o agua
caliente.
4. Hacer una concentración de agua y cloro 25ppm (10ml x litro
de agua).
5. pasar con una toalla la concentración y dejar reposar por 10
minutos en la mesa para una correcta desinfección.
6. secar bien la mesa con una toalla seca.
Secar bien y cuidadosamente la mesa, para evitar una
OBSERVACIONES
contaminación química con el cloro.
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
8
N° PROCEDIMIENTO
CHIFA PROCEDIMIENTOS LD001
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
BENJIN
REFRIGERADORA
Realizar el proceso de limpieza, mediante pasos marcados para

OBJETIVO
obtener una refrigeradora saneada.
refrigeradora desinfectada
META
personal encargado
RESPONSABLE
Mensualmente
PERIODICIDAD
 balde
 detergente
MATERIALE  secadores
SA  agua
UTILIZAR  trapo
 hipoclorito
1. Realizar la limpieza utilizando un trapo para eliminar los

residuos sólidos.
2. Lavar las partes de la refrigeradora que se pueden sacar, con
PROCEDIMIENTOS una dilución de agua más detergente (5 g x litro de agua).
3. Lavar las partes internas y externas de la
refrigeradora con mucho cuidado con la dilución de
agua más detergente.
4. Realizar el proceso de aclarado con agua limpia.
5. Realizar una mezcla de hipoclorito en agua en un balde
correspondiente (10ml por litro de agua).
6. Dejar actuar por espacio de 10 – 15 minutos.
7. Secar bien todas las partes de la refrigeradora con mucho
cuidado.
 verificar que la refrigeradora este bien limpio y secado
OBSERVACIONES
para evitar una contaminación
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
9
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
CUBIERTOS
 ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de

OBJETIVO
cubiertos (cucharas, tenedores, cuchillos)
 cubiertos limpios y desinfectados
META
RESPONSABLE
 personal encargado
 diario, después de cada uso.
PERIODICIDAD
 desengrasante
 esponja
MATERIALES  agua
A UTILIZAR  franela
 hipoclorito
1. sacar los residuos sólidos de los cubiertos.

2. mojar los cubiertos y frotar con la esponja y el
desengrasante 5gr/1L de agua
PROCEDIMIENTOS 3. enjuagar con abundante agua.
4. en un recipiente realizar una concentración de
hipoclorito 10ml/1L de agua
5. sumergimos cada utensilio en el recipiente.
6. dejar actuar por espacio de 10 minutos.
7. secar con una franela
 verificar que los cubiertos estén totalmente limpios y
OBSERVACIONES desinfectados
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
10
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN” UTENSILIOS DE
PLASTICO
Ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de utensilios de

OBJETIVO plástico.
utensilios de plástico desinfectados
META
Personal encargado
RESPONSABLE

PERIODICIDAD
 Agua
 Recipiente
MATERIALES  Hipoclorito
 Secador
 Trapo
 Esponja
 Desengrasante
1. Realizar la limpieza de los utensilios de plástico retirando
los residuos sólidos y líquidos con agua y detergente 5gr
x litro, con ayuda de una esponja con desengrasante.
PROCEDIMIENTOS 2. En un recipiente realizar una concentración
de agua y cloro 10ppm (2ml x litro de agua)
3. Dejar actuar por un tiempo de 5 minutos.
4. Enjuagar con agua
5. Secar con una franela o secador.
Verificar el correcto enjuague de los utensilios para evitar alguna
OBSERVACIONES contaminación.
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
11
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
TABLAS DE PICAR
Realizar los protocolos de sanitización para brindar una mayor

OBJETIVO
seguridad libre de cualquier contaminante.
Tablas de picar sanitizados

META
Personal encargado
RESPONSABLE

PERIODICIDAD
 Agua
 Mascarilla
MATERIALES  Detergente
 Esponjas
 Hipoclorito
1. Con el uso de un trapo quitar los residuos que se puedan
encontrar en las tablas de picar.
2. Lavar con abundante agua
PROCEDIMIENTOS 3. Preparar la solución detergente (5gm x litro de agua)
4. Refregar con las esponjas y con la solución detergente las
tablas
5. Enjuagar con abundante agua.
6. preparar la solución desinfectante (10ml por litro de agua)
7. Dejar en contacto con la solución desinfectante durante 10
min.
8. dejar orear y con ayuda del papel toalla secar
Secar bien las tablas de picar para el buen funcionamiento
OBSERVACIONES
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
12
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
LICUADORAS
Realizar la desinfección de licuadoras,aplicando el protocolo,
OBJETIVO
para su uso respectivo
Licuadoras desinfectadas
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Mensualmente
PERIODICIDAD
 Lavavajilla en pasta
 Esponja
MATERIALES  Gotero
A UTILIZAR  Hipoclorito de sodio
 Agua
 Franela
1. Primero con un trapo eliminar todos los residuos
sólidos de las licuadoras.
2. Preparar una solución desengrasante de 5 gr x litro en un
PROCEDIMIENTOS balde.
3. Aplicar la solución desengrasante con la ayuda de una
esponja.
4. Refregar muy bien con la esponja, dando énfasis a zonas
como la tapa y los bordes.
7. Sumergir la licuadora completamente en el balde cuidando
que cubra completamente
8. Controlar el tiempo, tiene que estar 10 min – 15 min y
enjuagar
9. Secar con la franela
El motor no se sumergirá a la solución de hipoclorito, solo se pasara
OBSERVACIONES
con un trapo
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACI
ÓN:
Fuente: Propia
13
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
OLLAS
Realizar la desinfección de ollas para su uso respectivo

OBJETIVO
Ollas desinfectado
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Esponja
 Agua
 Franela
10. Primero con un trapo eliminar todos los residuos sólidos de
las ollas.
11. Preparar una solución desengrasante de 5 gr x litro en un
PROCEDIMIENTOS balde.
12. Aplicar la solución desengrasante con la ayuda de una
esponja.
13. Refregar muy bien con la esponja, dando énfasis a zonas
como el mango y los bordes.
16. Sumergir la olla completamente en el balde cuidando
que cubra completamente la olla.
17. Controlar el tiempo, tiene que estar 10 min – 15 min y
enjuagar
En un servicio deben ser ollas de acero
OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACI
ÓN:
14
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
SARTENES
Realizar la desinfección de sartenes, aplicando los pasos

OBJETIVO
correspondientes, para su uso respectivo
Sartenes desinfectado
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Esponja
 Agua
 Franela
1. Primero con un trapo eliminar todos los residuos
sólidos de las sartenes
2. Preparar una solución desengrasante de 5 gr x litro
PROCEDIMIENTOS en un balde
3. Aplicar la solución desengrasante con la ayuda de
una esponja.
4. Refregar muy bien con la esponja, dando énfasis a
zonas como el mango y los bordes.
6. Realizar una mezcla de hipoclorito en agua en
un balde correspondiente (10ml por litro de
agua).
7. Sumergir el sartén completamente en el balde
cuidando que cubra completamente
8. Controlar el tiempo, tiene que estar 10 min – 15 min
y enjuagar
Fijarse que estén bien secas para luego utilizarlas
OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACIÓN
:
Fuente: Propia
15
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
MENAJES
Realizar la desinfección de menajes (platos ondos, platos planos

OBJETIVO ,cubierteros)
,aplicando los pasos correspondientes ,para su uso respectivo
Menajes desinfectado
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Esponja
 Agua
 Franela
1. Preparar la solución de limpieza con detergente 5grxlitro
de agua
2. Refregar los menajes para sacar la suciedad
PROCEDIMIENTOS 3. Enjuagar con abundante agua
4. Preparar la solución de hipoclorito 10mlx 1litro de agua
5. Sumergir y dejar actuar por 10 min
6. Enjuagar nuevamente con abundante agua
Fijarse que estén bien secas para luego utilizarlas

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACIÓN:
Fuente: Propia
16
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
MATERIALES DE
ALUMINIO
Realizar la desinfección de los materiales de aluminio,

OBJETIVO
aplicando los pasos correspondientes ,para su uso respectivo
Materiales de aluminio desinfectados

META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Esponja
 Agua
 Franela
1. Preparar la solución de limpieza con
detergente 5gr x litro de agua
2. Refregar los materiales de aluminio para
PROCEDIMIENTOS sacar la suciedad
3. Enjuagar con abundante agua
4. Prepara la solución desinfectante
hipoclorito 10mlx1litro de agua
5. Sumergirlos y dejar actuar 10min
6. Enjuagar nuevamente con abundante
agua
Fijarse que estén bien secas para luego utilizarlos

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACIÓN
:
Fuente: Propia
17
CHIFA N°
PROCEDIMIENTOS PROCEDI
OPERATIVOS MIENTO
ESTANDARIZADOS DE LD001
SANEAMIENTO
“BENJI MESAS Y SILLAS

N”
Realizar la desinfección de Las mesas y sillas, aplicando los

OBJETIVO
pasos correspondientes, para su uso respectivo
Materiales de aluminio desinfectados

META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Detergente
 Esponja
MATERIAL  Gotero
ES A  Hipoclorito de sodio
UTILIZAR  Agua
 Franela
9. Refregar las mesas y sillas de arriba hacia
PROCEDIMIENTOS abajo para sacar la suciedad
hipoclorito 10mlx1litro de agua
12. Echar y dejar actuar 10min
13. Enjuagar nuevamente con una franela

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE
REDACCIÓN:/ FECHA DE REVISIÓN:
APROBACI
/2019 ÓN:
Fuente: Propia
18
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
TACHOS DE RESIDUOS
Aplicar la desinfección de los tachos ,aplicando los pasos

OBJETIVO
correspondientes ,para su uso respectivo
Tachos desinfectados
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Semanalmente
PERIODICIDAD
 Detergente
 Esponja
 Agua
 Franela
16. Refregar los tachos para sacar la
PROCEDIMIENTOS suciedad
hipoclorito 11,4mlx1litro de agua
19. Sumergirlos y dejar actuar 15min
20. Enjuagar nuevamente con abundante
agua

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACI
ÓN:
Fuente: Propia
19
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
REPOSTEROS
Realizar la desinfección de los reposteros , aplicando los pasos

OBJETIVO correspondientes
,para su uso respectivo
Reposteros desinfectados
META
RESPONSABLE
Personal encargado
Mensualmente
PERIODICIDAD
 Detergente
 Gotero
MATERIALES  Hipoclorito de sodio
A UTILIZAR  Agua
 Franela
PROCEDIMIENTOS 1. Preparar la solución de detergente 5gr x1litro de agua

2. Refregar los reposteros para sacar la suciedad
3. Preparar la solución de hipoclorito 10mlx 1litro
4. Refregar con la solución desinfectante dejando actuar
por 10min
5. Enjuagar con una trapo
6. Dejar secar para colocar alguna otra cosa

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACI
ÓN:
Fuente: Propia
20
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
CAMPANA
EXTRACTORA
Realizar la desinfección de la campana extractora, aplicando

OBJETIVO
los pasos correspondientes, para su uso respectivo
Campana extractora desinfectada

META
RESPONSABLE
Personal encargado
Cada 3meses
PERIODICIDAD
 Detergente
 Esponja
 Agua
 Franela
1. Preparar la solución de detergente 10grx litro de agua
2. Refregar bien, sacando la suciedad engrasada
3. Preparar la solución de hipoclorito 15mlx litro de agua
PROCEDIMIENTOS 4. Aplicar y dejar actuar por 15 min
6. Dejar secar
Dejarle que se seque bien

OBSERVACIONES
FECHA DE
FECHA DE REVISIÓN:
/2019 APROBACI
ÓN:
Fuente: Propia
21
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
FRUTAS
Realizar el lavado y desinfectar según el protocolo

OBJETIVO
respectivo, para el buen consumo
Frutas sanitizados
META
Personal encargado
RESPONSABLE
PERIODICIDAD
Antes de manipulación
 Volts
 tamiz
MATERIALES  gotero
A UTILIZAR  hipoclorito de sodio
 agua
1. colocar las frutas en el volts

2. lavar con abundante agua, sacando la suciedad
3. Preparar la solución de hipoclorito 3,8mlx litro de agua
PROCEDIMIENTOS 4. Sumergir y dejar actuar por 10min
6. Dejar escurrir en el tamiz
Si en caso la fruta está rota ya no se deberá desinfectar

OBSERVACIONES
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
22
N° PROCEDIMIENTO
CHIFA PROCEDIMIENTO LD001
S OPERATIVOS
ESTANDARIZADO
S DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
HORTALIZAS
Realizar el lavado y desinfectar según el protocolo

OBJETIVO
respectivo, para el buen consumo
Hortalizas sanitizados
META
Personal encargado
RESPONSABLE
PERIODICIDAD
Antes de manipulación
 Volts
 tamiz
MATERIALES  gotero
A UTILIZAR  hipoclorito de sodio
 agua
1. Desojar las hojas de las hortalizas

2. Colocarlas en el volts
3. lavar con abundante agua, sacando la suciedad
PROCEDIMIENTOS 4. Preparar la solución de hipoclorito 3,8mlx litro de
agua
5. Sumergir y dejar actuar por 10min
7. Dejar escurrir en el tamiz
Dejarlas escurrir bien para su elaboración

OBSERVACIONES
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
23
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
“BENJI
N” VENTANAS Y
PUERTAS
aplicar el proceso de limpieza y desinfección, en las ventanas y
OBJETIVO
puertas del restaurante
ventanas y puertas sanitizadas
META
RESPONSABLE
personal encargado
cada mes
PERIODICIDAD
 Agua
 balde
MATERIAL  hipoclorito de sodio
ES A  detergente
UTILIZAR  esponja
 secador
 escoba
 limpia vidrio
 periódico
1. aplicar la solución detergente y agua en un balde
2. limpiar con estropajo seco sacando la suciedad visible
3. refregar paño húmedo con la solución frotar de manera
PROCEDIMIENTOS uniforme la ventana.
4. enjuagar con agua
5. proceder a desinfectar con la solución de hipoclorito de
sodio 7.4 ml/ 1L de agua
6. dejar secar.
7. pasar con papel periódico
Si encaso no tuviera papel periódico, puedo secarlo con una
OBSERVACIONES franela limpia
FECHA DE
REDACCIÓN:/ FECHA DE REVISIÓN: FECHA DE
APROBACIÓN:
/2019
Fuente: Propia
24
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
PISOS
Ejecutar el proceso de sanitizacion, aplicando el protocolo

OBJETIVO
correspondiente para su funcionamiento.
Pisos desinfectados
META
Personal encargado
RESPONSABLE
Cada 3 meses
PERIODICIDAD
 Baldes
 escobas
MATERIALES  trapeador
A UTILIZAR  detergente
 agua
 recogedor
 hipoclorito
1. realizar la limpieza utilizando la escoba para eliminar
residuos sólidos.
2. lavar con un escobilla de lavar ropa y agua con
PROCEDIMIENTOS detergente (15g x litro de agua) y refregar el piso.
3. enjuagar con abundante agua limpia.
4. realizar una mezcla de hipoclorito en agua en un balde
correspondiente (11.4 ml por litro de agua).
5. dejar actuar por espacio de 10-15 minutos.
6. secar el piso utilizando un trapo limpio.
 verificar que el piso esté totalmente seco para evitar
OBSERVACIONES caídas.
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
25
N° PROCEDIMIENTO
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
CONTROL DE PLAGAS
AEREO
 Realizar el saneamiento, aplicando el protocolo

OBJETIVO
respectivo para evitar la infesta de plagas.
 establecimiento sanitizado
META
RESPONSABLE
 personal encargado
 cada mes
PERIODICIDAD
 mallas
 escoba
MATERIALES  agua potable
A UTILIZAR  detergente
 hipoclorito de sodio
 pastillas de naftalina
1. ubicar el punto de ingreso de las plagas.
2. limpieza de los puntos de ingreso de las plagas.
3. sellar o cubrir los puntos de ingreso de dicha plaga.
PROCEDIMIENTOS 4. mezclar la solución detergente 15g/1lt de agua, y refregar
hasta sacar la suciedad y luego enjuagar con
abundante agua.
5. ahora mezclar la solución desinfectante 15.2ml/ 1lt de
agua dejar actuar el agente por 10 minutos.
Mantener el establecimiento desinfectado para que no se

OBSERVACIONES propague las plagas
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
26
N° PROCEDIMIENTO
CHIFA OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN”
CONTROL DE PLAGAS
TERRESTRE
Establecer medidas preventivas para erradicar el ingreso de
OBJETIVO plagas terrestres.
Área sanitizada
META
Operario, responsable del control de la expansión de plagas.

RESPONSABLE
Se realizan inspecciones semanales a las trampas y a las

PERIODICIDAD
estaciones de cebado de las plagas.
 insecticidas diversos
MATERIALES  ropa de protección
A UTILIZAR  Fumigadoras.
1. Mantener una adecuada limpieza y desinfección de las

PROCEDIMIENTOS instalaciones y equipos.
2. gestión adecuada de los residuos sólidos
3. Evitar la acumulación de agua en zonas oscuras de difícil
acceso y aisladas.
4. Instalar barreras anti vectores adecuadas (tapar huecos,
electrocución).
5. identificar las áreas con signos de posibles plagas
6. Vestir con el traje de protección.
7. limpieza de todas las áreas dentro y fuera del
establecimiento
8. Mantener cerradas las tapas de sumideros y redes de
desagüe. Aplicar trampas, venenos o raticidas en las zonas
afectadas.
Traen
OBSERVACIONES
despresti
gio.
Afectan la
salud
pública.
/2019
APROBACIÓN:
VERSIÓN ORIGINAL:
FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
27
CHIFA
PROCEDIMIENTOS N° DE
OPERATIVOS PROCEDIMIENTOS
ESTANDARIZADOS
DE
“BENJIN” SANEAMIENTO RESIDUOS SOLIDOS
LABORATORIO
DIET
OBJETIVO Realizar la clasificación de residuos sólidos,
aplicando el procedimiento adecuado.
META Clasificación de residuos solidos
RESPONSABLES El personal encargado de limpieza en el S.A
PERIODICIDAD
Siempre
MATERIALES A UTILIZAR  03 tachos de basura
 01 costal de color amarillo
 01 costal de color marrón
 01 costal de color blanco
PROCEDIMIENTOS 1. Colocar los costales a los tachos

2. Ubicar en lugares visibles para que se
vean
3. Realizar la clasificación
correspondiente color amarillo (todo
tipo de metales) color blanco (todo
tipo de plásticos) color marrón (todo
tipo de residuos orgánicos).
OBSERVACIONES Si en caso en el servicio de alimentación se

encuentran residuos peligroso, agregar un tacho
de color rojo
FECHA DE REDACCION: 11/10/19 FECHA DE REVOSION: FECHA DE APROBACION:
VERSION ORIGINAL: ACTUALIZACION N°:
FECHA DE VIGENCIA: FECHA DE VIGENCIA:
Fuente: Propia
28
CHIFA
ESTANDARIZADOS
DE
SANEAMIENTO
“BENJIN”
RESIDUOS LIQUIDOS
OBJETIVO Realizar la separación de residuos líquidos con

el
agua, aplicando los procedimientos
adecuados.
META Separar los residuos líquidos con el agua
RESPONSABLES El personal encargado
PERIODICIDAD
Después de haber formado un
residuo Liquido
MATERIALES A UTILIZAR 1. Baldes blancos

2. Colador
3. Bancos largos
PROCEDIMIENTOS 1. Ubicar los baldes encima de los bancos

2. Colocar en un lugar adecuado
3.Cualquier residuo liquido antes de
ser almacenado en el balde debe de ser
colado
OBSERVACIONES Si el residuo ha sido mesclado con agua
Tendrías que separar ambos residuos antes de
colocar en el balde.
FECHA DE REDACCION: 11/10/19 FECHA DE FECHA DE APROBACION:
REVOSION:
Fuente: Propia
29
CHIFA
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
“BENJIN” RESIDUOS GASEOSOS
OBJETIVO Controlar los residuos gaseosos ,utilizando

una
campana de acero
META Eliminar los residuos gaseosos
RESPONSABLES El personal encargado
PERIODICIDAD
Permanentemente verificar si
funciona correctamente
MATERIALES A UTILIZAR  Campana de acero

 Alerta de incendio
PROCEDIMIENTOS 1. verificar el buen funcionamiento de la

campana de acero
2. desinfectar continuamente ya que esta
tiende hacer más ensuciada.
OBSERVACIONES También tiene que llevar una alerta de

incendios
ya que captara el excesivo residuo de humo.
FECHA DE REDACCION: 11/10/19 FECHA DE FECHA DE
REVOSION: APROBACION:
Fuente: Propia
30
CONCLUSIONES
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento nos permiten estrategias que

contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios, definiéndose el
término de Inocuidad como “la característica que tiene un alimento de no causar daño a la
salud del consumidor por efectos de algún contaminante”.
Teniendo en cuenta que en la actualidad, existe una demanda por los consumidores de
alimentos seguros en términos de calidad e inocuidad, las empresas deben preocuparse por
satisfacer estas exigencias, La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años
en un requisito imprescindible para el consumidor, a diferencia de otras características como
el tipo de envase, el precio, el tamaño, la inocuidad es no negociable.
Existen procedimientos que contribuyen a garantizar la inocuidad de los alimentos, tal es el

caso de los procedimientos operacionales estándares de sanitización (POES), por ello es
importante contar con un plan que describa dichos procedimientos, tomando en cuenta las
características específicas de la planta producción de alimentos.
31
RECOMENDACIONES
 Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos tenga un manual de
procedimientos de limpieza y desinfección correctamente establecidos como parte de
su sistema de gestión de calidad.
 El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio, del tipo de

suciedades presentes para luego definir las sustancias químicas (detergentes y
desinfectantes ) necesarios para la aplicación del manual posteriormente, se debe
programar mediante un procedimiento documental todas las actividades de limpieza y
desinfección ,finalmente realizar una evaluación, con el fin de tomar las acciones
correctivas o preventivas requeridas
 Para elegir el sanitizante adecuado se debe:
Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante Número

de registros
Listado de máquinas y equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicara
el sanitizante
Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad con el
fin de:
Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones de fabricante o de las
etiquetas
Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas
32
ANEXOS
ANEXO 01
N° MATERIALES CANTIDAD DESCRIPCION ESTADO OBSEVACION

01 Jarras 07 vidrio Bueno
02 Vasos 24 vidrio Bueno
03 Tazas 18 Vidrio Bueno
04 Azucareras 04 Losa Bueno
05 Cucharas 40 Aluminio Bueno
06 Tenedores 40 Aluminio Bueno
07 Cucharitas 12 Aluminio Bueno
08 Ajiceros 12 Losa Bueno
09 Platos 24 Losa Bueno
10 Soperas 24 Losa Bueno
11 Tablas de picar 04 Plástico Bueno
12 Sobre platos 30 Losa Bueno
13 Tazones 12 Losa Bueno
14 porcioneros 24 Losa Bueno
15 Pilix 15 Aluminio Bueno
16 Wok O3 Acero Bueno
17 Sartenes 04 Acero Bueno
18 Tetera 01 Acero Bueno
19 Cucharones 05 Metal Bueno
20 Refrigeradora 01 LG Bueno
21 Cocina 02 Aluminio Bueno
22 Galones 04 Metal Bueno
23 Machetes 05 Metal Bueno
24 Jarras 02 Plástico Bueno
25 Licuadora 01 Vidrio Bueno
26 Cafetera 03 Losa Bueno
27 Termos 01 Plástico Bueno
28 Servilleteros 12 Aluminio Bueno
29 Mesas 12 Vidrio Bueno
30 Sillas 12 Aluminio Bueno
31 Tachos 04 Plástico Bueno
32 Repostero 01 Madera Bueno
33 Ventanas 02 Vidrio Bueno
34 Campana extractora de 01 De acero Bueno
vapor
35 Extintor 01 Metal Bueno
36 televisión 01 LG Bueno
33
Anexo 02:
GLOSARIO DE TERMINO
 SANIPES: Dirigir y supervisar el cumplimiento de los fines institucionales de acuerdo a la

política, los objetivos y las metas fijadas por el Ministerio de la Producción.
Fuente: SANIPES [Internet]. FUNCIONES SANIPES. 2019 [citado 16 octubre

2019]. Disponible en: https://www.sanipes.gob.pe/web/index.php/es/funciones
 MINSA: El Ministerio de Salud y Protección Social tendrá como objetivos, dentro del marco
de sus competencias, formular, adoptar, dirigir, coordinar, ejecutar y evaluar la política
INUCUIDAD: L a inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
máxima seguridad posible de los alimentos. La políticas y actividades que persiguen dicho
fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
Pública en materia de salud, salud pública, y promoción social en salud, y participar en la
formulación de las políticas en materia de pensiones
 POES: Significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Refiere a tareas específicas relacionados con la limpieza y desinfección que deben
realizarse en establecimiento que manipulan alimentos para obtener un producto apto
para el consumo humano
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de
limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de
alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables
Fuente: POES [Internet]. IMPORTANCIA DE POES. 2011 [citado 19 octubre 2019]. Disponible en:
https://www.monografias.com/trabajos97/importancia-poes/importancia-poes.shtml
34
ANEXO 03:
Aspectos generales del plan de control de plagas

El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación y desratización
(D+D), comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control que
presencia de animales que puedan constituir una plaga.
Estructura del plan de control de plagas

La estructura del plan de control de plagas está formada por:
información deberá precisar:

 Qué tipos de plagas se pueden presentar en el establecimiento.
 Cuándo deben llevarse a cabo las operaciones de control de plagas.
 Cómo y con qué métodos se realizarán las operaciones de control de plagas.
 Quién o quiénes son los responsables de la aplicación del plan.

 Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control de plagas.
CRONOGRAMA DE FUMIGACION
EMPRESA: “……………………..” CODIGO: FECHA:
Empresa Áreas Actividad E F M A M J J A S O N D

Fumigadora
Área de x x x x
proceso Fumigación
Alrededores y cambios
XXX
Cuartos de cebos
fríos
Área de
despacho
YYYY Alrededores Fumigación

y x x
Planta en
general
OBSERVACION:
35
ANEXO 04:
36
ANEXO 05:
37
ANEXO 06:
38
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. POES [Internet]. ESTANDARIZACION E SANEAMIENTO. 2019 [citado 16 octubre 2019]. Disponible

en: http://montevideo.gub.uy/areas-tematicas/salud/regulacion-alimentaria/procedimientos-operativos-
estandarizados-de-saneamiento-poes
2. MANUAL POES [Internet]. GUIA POES. 2014 [citado 16 octubre 2019]. Disponible en:
http://mhttps://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/000000
_Manual%20Gu%C3%ADa%20POES.pdfontevideo.gub.uy/areas-tematicas/salud/regulacion-
alimentaria/procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-poes
3. POES [Internet]. PRINCIPIOS BASICOS. 2014 [citado 16 octubre 2019]. Disponible en:
http://www.maldonado.gub.uy/documentos/pdf/2017/manipulacion/2_Procedimientos_operativos_esta
ndarizados_de_saneamiento.pdf
4. Mc Glynn William, Lineamientos del sistema HACCP en operaciones de procesamiento de

alimentos, Carnilac Industrial, Vol. 20 No. 5 Pág. 47-50, México, 2002.
5 Romero López Elsa, “La implementación del HACCP en la industria alimentaría”, Industria
Alimentaría, Vol. 24 No.1 Pág. 35-36, México. Febrero 2002
39

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“AÑO DE LALUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

A Dios, por permitirme un días más de vida, a

nuestros padres por su apoyo incondicional para

cumplir nuestras metas y ser un profesional de

éxito, a nuestros docentes que proveen una

educación académica profesional mucho más

integral desarrollando la capacidad de implementar

estos conocimientos en la práctica ante un problema

El personal deberá ser capacitado correctamente y continuamente. Si en caso hay un nuevo

1.1.1 OBJETIVOS GENERALES:

1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

a) Capacitar al personal en la aplicación de los procedimientos operativos estandarizados,

b) Realizar las fichas técnicas de control de plagas, para un área sanitizada.

c) Realizar las fichas técnicas de disposición de residuos sólidos ,líquidos ,gaseosos,

2.1 MARCO TEORICO

a) LEY GENERAL DE LA SALUD N°26842 EMITIDA POR PRESIDENTE Y EL CONGREASO DELA

2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO:

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación,

Al elaborar un POES se debe responder las siguientes preguntas:

-¿Qué limpiar y desinfectar?

Todo aquello que este en el servicio de alineación

-¿Cómo limpiar y desinfectar?

Aplicando los procedimientos adecuados que se encuentran escritos en la ficha

-¿Cuándo limpiar y desinfectar?

De acuerdo a su uso. Dependerá Su limpieza y desinfección

-¿Quién limpia y desinfecta?

El personal encargado del servicio de alimentación

-¿Con que limpiar y desinfectar?

Limpiar con detergente y desinfectar con el hipoclorito de sodio

- desinfección y enjuague.- pulverizar el desinfectante por toda la superficie

Fuente: POES [Internet]. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE ESTANDARIZACION DE

3.1 FICHAS TECNICAS

Colocarse el uniforme ,aplicando el proceso de colocación de la

En caso de hombres rasurarse la barba, en caso mujeres cogerse

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Ejecutar el proceso de lavado de manos ,aplicando pasos ,para garantizar

META Manos limpias sin gérmenes

RESPONSABLE Operario, responsable de la manipulación de alimentos

1. mojar las manos con abundante agua.

OBSERVACIONES Si en caso no hay agua potable, se utilizare el alcohol en gel

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Colocarse el guantes para la manipulación respectivo

Personal encargado del servicio de alimentación

1. tener las manos lavadas y secas

Ejecutar la limpieza de la cocina, aplicando el protocolo para una buena

RESPONSABLE Personal encargado del servicio de alimentación

1. Desmontar la cocina y eliminar residuos que esté presente

Secar bien y cuidadosamente para evitar riesgos en el manejo y

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de la mesa para

Después de cada uso

1. Retirar los restos solidos de los alimentos.

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Realizar el proceso de limpieza, mediante pasos marcados para

1. Realizar la limpieza utilizando un trapo para eliminar los

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

 ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de

1. sacar los residuos sólidos de los cubiertos.

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Ejecutar el proceso de limpieza y desinfección de utensilios de

Después de cada uso

REDACTADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Realizar los protocolos de sanitización para brindar una mayor