Proyecto de Grado

INSTITUTO TECNOLÓGICO EMBOROZÚ
1.1. ANTECEDENTES
El amaranto como verdura de hoja fue utilizada en América, desde hace 4.000
años y se extendió hasta Sudamérica donde se continúan cultivando hasta la
actualidad en países como Perú, Bolivia, noroeste de Argentina y en Ecuador en
zonas templadas y valles interandinos desde el nivel del mar hasta los 3000
metros de altitud. (Lawrie, 1967).
El amaranto es una planta que se cultiva anualmente y que por pertenecer a la

familia botánica de las amarantáceas y al género amaranthus, este pseudocereal
posee extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas, la cantidad de
proteína que contiene oscila entre los 14 y 18 gramos, valor superior al de todos
los cereales, contiene un excelente balance de aminoácidos (ante todo las
esenciales), como la lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que
comúnmente es más limitante en otros cereales lo que hace que la proteína del
amaranto sea una proteína de origen vegetal de calidad (Bürgi, 2008).
En Bolivia el grano se cultiva en los valles interandinos, en los departamentos de

Tarija, Cochabamba, Chuquisaca y la Paz. Un 70% de esta producción es
ecológica y el restante 30% se encuentra en proceso de certificación (Instituto
boliviano de ciencia y comercio, 2009).
La harina de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto, tiene un

elevado contenido de proteínas, fibras y lisina, un aminoácido esencial, sólo 150
gramos de amaranto proporciona el 150 por ciento de la ingesta diaria
recomendada de proteínas para un adulto. Este cereal también cuenta con un
contenido alto de Fito esteroles, los que pueden ayudar a prevenir enfermedades.
Para los individuos sensibles o intolerantes al gluten, el amaranto es una buena
harina para cocinar, ya que no contiene gluten (Bürgi, 2008).
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

Primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
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Embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en

la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran
cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizo y longaniza, entre otros
(Llamas, 2009).
En la mayoría de las industrias cárnicas, el empleo de sustancias de relleno con

contenido de gluten es una práctica común en la elaboración de embutidos, siendo
que debería ser de vital importancia la selección de los ingredientes para la
fabricación de embutidos, que son destinados a satisfacer las necesidades
particulares de alimentación determinadas por condiciones físicas o fisiológicas
específicas y/o enfermedades o trastornos que se presentan como por ejemplo la
celíaca (Abanto, 2013).
La historia de la salchicha nos llega desde hace 3500 años, fue una de las
primeras formas que el hombre conoció de optimizar la conservación de los
alimentos, fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron
intestinos de animales con excedentes de carne antes triturados. De allí paso a
otras civilizaciones del mundo antiguo, que las adoptaron, modificaron o crearon
otras formas de este singular manjar. Fueron los romanos los que pusieron el
nombre de salsus, que dio origen a la palabra “salchicha” que es como las
conocemos. La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue
pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la
forma esbelta que se la conoce actualmente (Apango, 2009).
La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte

plebeyo. Hoy en día es ya un complejo proceso técnico-científico, constituye ahora
uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se
tiene en cuenta que en que en la actualidad se elaboran de 1.500 tipos de
salchicha para el mercado mundial (Llamas, 2009).
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1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de conocimiento del aporte nutricional de la harina de amaranto limita la

aplicación y dosificación de este producto en la elaboración de embutidos cárnicos
que contiene características similares en el contenido proteico.
1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál será la dosificación adecuada de harina de amaranto a ser aplicada en la

elaboración de salchichas para obtener un producto fortificado que mantengan las
características sensoriales de un embutido escaldado?
1.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Mediante la dosificación adecuada de harina de amaranto en la elaboración de

salchichas, obtendremos un producto fortificado que mantengan las características
sensoriales de un embutido escaldado.
1.5. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES
Se identificó las siguientes variables en el proceso de mezclado, con la finalidad

de identificar los parámetros óptimos, para obtener un producto con características
propias de un embutido escaldado
 Cantidad de carne:
Mínima cantidad = 50 gr - máxima cantidad = 70 gr
 Cantidad de harina de amaranto

Mínima cantidad = 30 gr - máxima cantidad = 50 gr
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1.6. FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS
1.6.1. OBJETIVO HOLÍSTICO
Aplicamos harina de amaranto en la elaboración de salchichas, utilizando la

dosificación adecuada, con la finalidad de obtener un producto fortificado, que
mantengan las características sensoriales de un embutido escalado, en el Instituto
Tecnológico Emborozú, gestión 2016.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las características fisicoquímicas de la materia con la

finalidad de conocer sus propiedades nutricionales.
 Realizar el diseño experimental para determinar las variables en el
proceso de dosificación de carne y harina amaranto
 Realizar una evaluación sensorial del producto con el propósito de
determinar cuál es la dosificación más aceptada respecto a los atributos
sensoriales propias de un embutido escaldado.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas del producto
terminado (salchichas fortificadas con harina de amaranto), con la
finalidad de conocer su composición.
 Realizar un balance de materia, con el propósito de determinar el
rendimiento del producto.
1.7. JUSTIFICACIÓN
1.7.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
 Este proyecto tiene la finalidad de producir salchicha fortificada de

amaranto y ofrecer un producto original ya que en el mercado se expenden
varios tipos de salchichas elaborados con sustancias de relleno (almidón
modificado), pero no con el empleo de la harina de amaranto, que la han
dejado a un lado y solo empleándola en el sector de la panificación, mas no
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en la elaboración de productos cárnicos al no tener el suficiente

conocimiento sobre la diversa aplicación que tiene la harina, que aporta al
mejoramiento de la salud en especial del sistema digestivo y por ser un
alimento libre de gluten, el consumo de este producto busca mejorar la
alimentación.
1.7.2. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
 Se justifica este proyecto porque en la industria cárnica, al igual que otros

sectores de la alimentación, se experimenta importantes transformaciones y
cambios por la demanda de los consumidores, impulsados por esto y
replicando los conocimientos adquiridos en el proceso de estudio, se busca
la aplicación de innovaciones tecnológicas aplicando harinas con alto
contenido proteico vegetal en la elaboración de embutidos cárnicos.
1.7.3. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
 Analizando desde el punto de vista económico, el precio del amaranto en

relación al precio de la carne es mucho más barato, aproximadamente
tienen un precio de menos del 50% a comparación del kilo de carne.
Adicionando harina de amaranto a los productos cárnicos, éstos serán
enriquecidos con proteína vegetal de mejor y más fácil digestión, menos
dañina, dando la posibilidad de que se expenda a menor precio al público,
es decir se adquirirá un embutido de buena calidad y a bajo costo.
1.8. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
1.8.1. INSTITUCIONAL
El presente proyecto se llevará a cabo en las instalaciones del

Instituto Tecnológico Emborozú (INTE), que es un programa de Centro de
Educación Técnica Humanística Agropecuaria (CETHA) en la comunidad de
Emborozú.
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1.8.2. ESPACIAL
La presente investigación se desarrollará en las instalaciones del taller de industria

de alimentos del Instituto Tecnológico Emborozú (INTE), en la comunidad de
Emborozú, provincia Arce a 110 km de la ciudad de Tarija.
1.8.3. TEMPORAL
Este proyecto tendrá una duración aproximadamente de ocho meses, desde su

inicio en el mes de abril, hasta su ejecución y defensa en el mes de noviembre del
2016.
1.9. MARCO CONTEXTUAL
1.9.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La comunidad de Emborozú está ubicada a 110 km de la ciudad de Tarija sobre la

carretera internacional que se une con la ciudad fronteriza de bermejo, pertenece
al distrito nueve de la primera sección de la provincia arce, municipio de Padcaya
del departamento de Tarija Bolivia, que pertenece a la sub central de Naranjo
Agrio, limita la norte con comunidad de Sidras, al sur con la república Argentina, al
este con la comunidad del Limal, al oeste con la comunidad de La Mamora.
1.9.2. CLIMA
La zona tiene un clima sub tropical un 56% de humedad, temperatura variable de

25ºC en épocas de invierno y bajan hasta 4ºC, pero en verano sobrepasa los
45ºC. En temporadas de lluvias presentan precipitaciones de 1200 mm.
1.9.3. TOPOGRAFÍA
La topografía de esta comunidad presenta un relieve con pendientes moderadas

que oscilan desde 5º a 90º de pendiente, de zona boscosa, la altura es de 840
msnm. Tierra fértil y frutícola, sobre todo productora de cítricos. En la parte baja
hay superficies planas y un poco de laderas con pendientes levemente
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prolongadas, la comunidad cuenta con serranías con abundante vegetación,

arroyos, vertientes de agua que desemboca en el rio Bermejo.
1.9.4. ECONOMÍA
La economía de la población está basada en la producción agrícola con diferentes

cultivos anuales perenes, y a mediana escala animales domésticos bajo un
sistema extensivo y en pequeña escala la producción apícola.
Asimismo existen asociaciones comunitarias que son el resultado de

capacitaciones y formación integral de los productores de la zona, dependiendo la
vocación productiva de cada región, con la finalidad de transformar la materia
prima, llegar de manera organizada al mercado y generar sus propias fuentes de
trabajo.
1.9.5. EDUCACIÓN
En la zona se cuenta con cinco unidades educativas del nivel primario y una hasta
el nivel segundario, es decir el bachillerato, existe también un centro para la
atención de niños y niñas menores de seis años. En cuanto a la educación
alternativa desarrollada en el CETHA Emborozú, actualmente funcionan tres
programas educativos que coadyuvan a la educación en el área rural, educación
de personas jóvenes y adultas (EPJA) a nivel bachillerato, Educación Permanente
(EDUPER) a nivel técnico auxiliar y el Instituto Tecnológico Emborozú (INTE) a
nivel técnico superior, dependientes del ministerio de Educación.
1.9.6. CULTURA.
La población de la región es de cultura Chapaca, con características de

hospitalidad, solidaridad, respeto y alegría. Las principales actividades culturales
religiosas y patronales están basadas de acuerdo a las costumbres de la
comunidad como ser: Todos Santos, fiesta patronal de San Santiago, fiesta
patronal de la virgen de Chaguaya, que se celebran con activa participación de la
comunidad, profundizando la fé, y bienestar de cada persona.
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1.9.7. SALUD
Se cuenta con un centro de salud, donde pernocta el personal capacitado para la

atención, brindando los servicios médicos generales cumpliendo los programas de
salud dependiente del estado plurinacional, así como también de los gobiernos
municipales.
1.9.8. VÍAS DE COMUNICACIÓN
Cuentan con una carretera asfaltada que une la ciudad de Tarija con la ciudad
fronteriza de Bermejo, las vías de acceso hacia el interior de la comunidad son
ripiadas y de tierra, que en épocas de lluvia dificultan el acceso y salidas para
sacar la producción agrícola a los centros poblados.
1.9.9. SERVICIO BÁSICO
Se cuenta con el servicio de energía eléctrica con redes domiciliarias monofásicas

que en ocasiones se ve interrumpida por factores propios de la empresa de
servicio eléctrico SETAR, como así también se cuenta con servicios de agua
potable por tubería con redes domiciliarias, no se cuenta con el servicio de
alcantarillado sanitario.
1.9.10. ORGANIZACIÓN.
La comunidad de Emborozú está conformada por 80 familias que hacen un total

de 400 habitantes los mismos tienen las siguientes organizaciones:
 Secretario General como máxima autoridad sindical de la comunidad

 Presidente de la junta escolar tiene por obligación controlar, participar y
coordinar las actividades que realizan los docentes de la unidad educativa.
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2.1. ORIGEN DEL AMARANTO (Amaranthus caudatus)
El amaranto un pseudocereal proviene del Continente Americano hace más de

7.000 años por culturas precolombinas y de allí posiblemente se difundió a otras
partes del mundo. Fue cultivada y utilizada junto al maíz, fríjol y calabaza por los
Aztecas en el valle de México, por los Mayas en Guatemala y por los Incas en
Sudamérica tanto en Perú, Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua
(Bürgi, 2008).
Los tipos domesticados se diferencian de los silvestres en que, en lugar de tener

el grano marrón oscuro, lo tienen claro. Este amaranto de granos claros se ha
encontrado en trabajos arqueológicos llevados a cabo en tierras aztecas, incas y
de otras culturas, se ha datado seis mil años atrás (Bürgi, 2008).
A la planta de amaranto se conoce como la “planta inmarcesible”, que no se marchita,

pero dependiendo de la región, país o presentación del producto (planta o dulce, etc.)
recibe las siguientes denominaciones y nombres vulgares: Amaranto (español);
Amaranth (inglés), Kiwicha, Achita, Achis o Coyo ( Perú), Coimi, Millmi e Inca pachaqui
o grano inca (Bolivia), Sangorache, Ataco, Quinua de Castilla (Ecuador), Alegría, Bledo
y Huanthi (México) (Pilataxi, 2013). En la figura 2.1, se muestra la planta de amaranto.
Figura 2.1
Planta de amaranto
Fuente: Figueroa, 2008.

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2.1.1. CULTIVO Y CARACTERÍSTICAS
La planta de amaranto es muy resistente a diferentes condiciones climáticas,

como el frío y la sequía, y crece incluso en suelos pobres, hasta salinos capaz de
convertir estos suelos secos y salinos nuevamente en tierras fértiles, también para
otros cultivos. Esta cualidad adicional hace de ella una excelente alternativa para
regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales. Puede crecer
desde los 0 hasta los 3000 metros de altura sobre el nivel del mar. El ciclo
vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que germina hasta
que la semilla alcanza su madurez (Pilataxi, 2013).
El amaranto ha sido considerado por la organización Mundial de la Salud como

uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un
alimento para el futuro lejano. En Bolivia, dada la creciente demanda de productos
orgánicos en el mercado internacional, se debe considerar el importante potencial
que tiene el amaranto como fuente de ingresos y exportaciones. (Instituto
Boliviano de Comercio Exterior, 2009).
Según la FAO y la OMS el amaranto posee muchas bondades, sobre un valor

proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo
60 y el maíz 44. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como los
ácidos aspárticos, la glicina, la lisina y el glutámico (Instituto Boliviano de
Comercio Exterior, 2009).
2.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Los amarantos son plantas pertenecientes a la familia de las amaranthacea, y

dentro de ella, al género Amaranthus que contiene más de 70 especies, de las
cuales la mayoría son nativas de América y sólo 15 especies provienen de
Europa, Asia, África y Australia. En la tabla 2.1, se identifica la clasificación
taxonómica del amaranto (Figueroa, 2008).
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Tabla 2.1
Taxonomía del amaranto
Nombre científico Amaranthus caudatus.
Nombre Común Amaranto
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Subclase Caryophyllidae
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Genero Amaranthus
Amaranthus cruentus
Especie
Amaranthus hypochondriacus
Fuente: Figueroa, 2008
2.1.3. PRODUCCIÓN EN TARIJA
Según (RENACC, 2016), el amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante

por diversos motivos, hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen
un cultivo rentable a comparación de otros cereales, el grano obtenido de la planta
de amaranto se muestra en la figura 2.2.
Figura 2.2
Grano de amaranto
Fuente: RENACC, 2016.
En el departamento de Tarija la asociación RENACC, está trabajando en las

provincias de Cercado y Méndez, donde se cultivan bajo un sistema de producción
orgánica, la variedad con más rendimiento en esta zona es: Catahuasi y Oscar
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Blanco, siendo el ciclo de cultivo de cinco meses con un rendimiento mínimo de

diez quintales y el más óptimo es de doce quintales por hectárea, este proyecto
abarca tres sub-centrales Cirminuelas Cañahuaico y Jarca, en estas trabajamos
con trece comunidades las cuales son (RENACC, 2016):
Provincia Méndez Provincia Cercado

 Jarcas  Rumicancha
 El puesto  Sella quebradas
 San lorenzito  Chaupicancha
 Hoyadas  Cirminuelas
 Cerro de plata
 Cañahuaico
 San isidro
 Alaipata
 Pajonalcito
2.1.4. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA
El componente principal de la semilla del amaranto es el almidón, representa entre

50 y 60% de su peso seco. Las hojas de amaranto posee un alto contenido de
calcio, hierro, magnesio, fosforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen
complemento con los granos. En la tabla 2.2, se muestra la composición
fisicoquímica del amaranto en 100g de porción comestible (Instituto Boliviano de
Comercio Exterior, 2009).
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Tabla 2.2
Composición fisicoquímica del amaranto
Componentes Composición
Humedad % 11.4
Proteína% 18.7
Fibra cruda% 9.8
Grasa % 4.6
Cenizas% 4.6
Calcio % 0.16
Fosforo% 0.61
Magnesio % 0.24
Potasio % 0.60
Fe(ppm) 24.0
Zinc (ppm) 42.0
Energía (cal /100 g) 459
Calorías x 100g 366
Fuente: IBCE, 2009
2.1.5. HARINA DE AMARANTO
La obtención de harina, tanto del grano crudo como tostado o pre cocido, las
cuales adecuadamente envasadas se utilizan para preparar mazamorras (Perú,
Bolivia, Ecuador), atole pinole (México, Guatemala), budines, sopas, papillas y
diferentes potajes. la harina también se utiliza para preparar pasteles, panes,
tamales, bebidas refrescantes y alcohólicas (chicha en la zona andina), la broza
de la inflorescencia después de la trilla del grano, se utiliza como colorante de
comidas, especialmente aquellas que tienen colores purpuras, rojos intensos
denominándolo color kewa, y también las hojas frescas o secas a la sombra como
verdura (Instituto Boliviano de Comercio Exterior, 2009).
El almidón de amaranto (nativo o modificado), posee propiedades únicas que lo

presentan como una alternativa potencial de la industria de alimentos, ya que en
los productos enlatados podría actuar como coloide proteico para reducir o
prevenir la desnaturalización de las proteínas, los almidones nativos presentan
menor temperatura de “pasting” y menor pico de viscosidad que lo hace un
ingrediente ideal para la mezcla de sopas instantáneas. Además podría utilizarse
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en la fabricación de plásticos biodegradables y papeles especiales (Instituto

Boliviano de Comercio Exterior, 2009).
2.1.6. USOS Y APLICACIONES
En los departamentos de Oruro, Potosí, La Paz y Tarija; ya se comercializa

diversos tipos de derivados del amaranto, brindándole un valor agregado a este
pseudocereal (Instituto Boliviano de Comercio Exterior, 2009). Respecto a los
derivados se pueden obtener los siguientes:
 Hojuelas de amaranto: Las hojuelas constituyen una forma de consumo

del producto que mantiene excepcionalmente la calidad nutritiva. Son
hojuelas pre-cocidas de manera que están listas para el consumo ya sea
para los desayunos o para las comidas salidas. No necesitan de mayor
cocción.
 Barras energéticas de amaranto: Son turrones de amaranto insuflado
mezclados con miel de abeja y pasas. Son alimentos nutritivos y al mismo
tiempo, livianos, fáciles de digerir y de fácil transporte.
Según el Instituto Boliviano de Comercio Exterior, 2009, dentro de los requisitos
existentes para constatar la calidad del amaranto se encuentran los que son
referentes al color, olor, sabor y aspecto:
 Color: De acuerdo a la norma NB 336002, el color debe encontrarse entre:

blanco a blanco marfil, rosa pálido a rosa oscuro, purpura castaño y negro.
 Olor: característico al producto
 Sabor: característico al producto
 Aspecto: deberá responder a un grado de homogeneidad
2.2. SALCHICHAS
Las salchichas, se originaron como una manera de utilizar cortes de carne muy
duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la
carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y
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curadas. En muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia

salchicha (Arnau, 2006).
La salchicha tipo Viena es un producto preparado generalmente con carne molida,

grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de
animales o artificiales (Rodríguez, 2008).
Según (CAICHA, 2013), se entiende por salchicha al embutido cocido resultante

de la emulsión de la carne de las distintas especies de animales autorizados para
el consumo humano, embutida en tripa artificial, rellena o no, con y sin piel,
ahumada o no.
2.2.1. CLASES Y TIPOS DE SALCHICHAS
Según (Rodríguez, 2008), existen varios tipos de salchichas como ser:
 Salchicha tipo Alemana: Hay muchas variantes de salchichas alemanas,

siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se puede
conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocidas tenemos la
tipo Frankfurt.
 Salchicha Frankfurt: Es una salchicha elaborada mediante cocción en agua
caliente o en horno hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se
logra por el proceso de ahumado.
 Salchicha Viena o Wiener: Es una variante de la salchicha tipo Frankfurt a
diferencia de esta se hace con carne de ternera y de cerdo.
 Salchicha Debrecziner: Se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera,
pimentón rojo y picante.
 Salchicha tipo Polaca: Igual que las salchicha tipo alemanas.
 Salchicha tipo Jumbo: Es una salchicha tipo Wieners larga.
 Salchicha Parrillera: Son especiales para parrilla, están elaboradas con
carne de res, cerdo y grasa.
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2.2.2. SALCHICHA TIPO VIENA
La salchicha, se originó en Alemania por un carnicero llamado Johann Georg

Lahner de Fráncfort que emigró a Viena, donde las llamadas Frankfurter fueron un
éxito. Pero sin embargo, se dice también que en la edad media; ya se las conocía
e incluso que la vienesa (salchicha tipo Viena), se inventó allí (Llamas, 2007).
La salchicha tipo Viena está constituida por diferentes tipos de carnes y grasas
adicionando varios tipos de saborizantes y conservantes para mejor asimilación
directa o acompañada dentro de la alimentación del ser humano (Arnau, 2006).
2.2.2.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SALCHICHA TIPO VIENA
La composición química de las salchichas varía de acuerdo a tipos de carnes,

como ser: carne de cerdo, de pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente
principal, es el agua (70% aproximadamente), además las sales de curado
(nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos, otros ingredientes como proteínas
no cárnicas, almidones, especias (aunque a veces con hierbas) y grasas (casi
siempre de cerdo) (Pulla, 2010). En la tabla 2.3, se muestra el valor nutricional de la
salchicha tipo Viena para 100 g de producto.
Tabla 2.3
Composición nutricional de salchicha tipo Viena
Componentes Unidad Cantidad
Energía Kcal 175,00
Carbohidratos g 5,75
Grasas g 11,25
Proteínas g 12,50
Fibra g 0,00
Fuente: La plaza, 2005
Las salchichas, se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

pueden usar carnes de res y cerdo, también grasa y hielo. Tienen una longitud
entre (10 a 13) cm, lo que puede determinar su calidad y precio. Además, carece
de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua (Tovar, 2013).
16
2.2.3. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA
A continuación, se detallan los insumos que se utilizan en la elaboración de

salchicha.
2.2.3.1. CARNE DE RES
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La
carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal (Apango, 2009). En la tabla 2.4, se muestra la composición
fisicoquímica para la carne de res para 100g de porción comestible.
Tabla 2.4
Composición fisicoquímica de la carne de res
Energía kcal 196,00
Proteínas g 68,15
Lípidos totales g 16,80
Hidratos de carbono g 0
Fibra g 0
Agua g 73,9
Calcio g 8
Hierro mg 2,1
Yodo () µg —
Magnesio mg 18
Zinc mg 3,8
Sodio mg 61
Potasio mg 350
Fósforo mg 170
Selenio µg 3
Fuente: Apango, 2009
La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de

la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen
alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, mientras que las
de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 gramos de alimento. La carne
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magra contiene un 20% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con

más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos
esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre.
Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene
hidratos de carbono (Apango, 2009).
2.2.3.2. CARNE DE CERDO
La carne de cerdo ha sido tradicionalmente considerada como un producto muy

graso aunque contiene grasas saludables, por tanto, se le considera alimento
seguro para la dieta alimentaria. Aunque, se recomienda ingerir piezas magras,
porque contiene una cantidad moderada de colesterol entre (60-80) mg/100 g de
producto fresco (Mórales, 2005). En la tabla 2.5, se muestra la composición
fisicoquímica para la carne de cerdo para 100g de porción comestible.
Tabla 2.5
Composición fisicoquímica de la carne de cerdo.
Humedad g 68,15
Proteína g 16,80
Grasa g 14,20
Colesterol mg 98,00
Carbohidratos g 0,35
Ceniza g 1,20
Calcio mg 10,70
Fosforo mg 222,80
Hierro mg 1,22
Zinc mg 2,90
Fuente: Mórales, 2005
En cuanto a minerales, se destaca el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro que se

absorben fácilmente. Esta carne no aporta vitaminas liposolubles a excepción del
hígado, que es rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del
complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B 1
que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B 12, que no se encuentra
disponible en alimentos vegetales (Mórales, 2005).
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La carne de cerdo, es más parecida a las blancas que a las rojas. Es muy nutritiva
y posee un alto coeficiente de digestibilidad que llega al 92%. Además, su riqueza
en aminoácidos hace que sea un excelente componente de la dieta (Mórales,
2005).
2.2.3.3. TOCINO
El tocino, es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel

del cerdo. También, se denomina lardo que se describe como parte grasa que
está entre el cuero y la carne de cerdo, que cubre todo el cuerpo del animal
(Mórales, 2005).
El tocino en su composición, cuenta con más de un 70% de grasa y 20% de agua,

es uno de los alimentos más energéticos. Si se compara con la mayoría de los
alimentos del grupo de carnes y derivados (Mórales, 2005). El tabla 2.6, se muestra
la composición química de tocino para 100g de porción comestible.
Tabla 2.6
Composición química del tocino de cerdo
Proteínas g 8,40
Lípidos totales g 71,00
Colesterol mg 57,00
Agua g 20,60
Calcio mg 6,00
Hierro mg 0,70
Magnesio mg 5,00
Zinc mg 0,40
Sodio mg 560,00
Potasio mg 75,00
Fósforo mg 177,00
Selenio g 1,00
Equivalentes de Niacina mg 1,30
Vitamina B12, A, D g Trazas
Vitamina E g 0,03
Fuente: Mórales, 2005
19
La grasa que se emplea para la elaboración de salchicha debe ser con tocino
fresco de lomo; extraída justamente después del sacrificio y refrigerado, sin
pérdida de tiempo. Si la grasa, se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento (Mórales, 2005).
2.2.4. CARACTERÍSTICAS DE LA TRIPA PARA EMBUTIDOS
Las tripas actúan de envoltura, natural o artificial de los embutidos. Las funciones
que debe cumplir, es la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y los gases.
Además, la tripa debe tomar la forma del producto que envuelve. Estas finas
películas que cubren la carne pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales
(colágeno, celulosa y plástico) (Chavarrías, 2012).
Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen que adaptarse a los
cambios físicoquímicos y microbiológicos del producto, con las variaciones de
peso y volumen las tripas no pueden interferir en el proceso de maduración del
producto (Chavarrías, 2012).
2.2.4.1. TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales para embutidos proceden de los intestinos de raza ovina,
caprina, vacuna, porcina y equina, se usa como envase para embutidos frescos,
curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de
higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de
contaminación de microbios (Chavarrías, 2012).
2.2.4.2. TRIPAS ARTIFICIALES
Por “Tripa sintética” se entiende un tubo de determinada longitud, natural o

plástico, o de la combinación de ambos, sin moldear, que se cierra por el
retorcimiento o plegamiento en las extremidades a través de cordón, clip o pinza y
que no está destinado ni es apto para el consumo. En tripas sintéticas
prácticamente herméticas, el cierre debe de la misma forma, ser impermeable al
aire
20
Las tripas artificiales son obtenidas a partir de materias primas naturales

regeneradas como, por ejemplo celulosa y colágeno de cuero de bovino y a partir
de material sintético. (Chavarrías, 2012).
2.2.5. ADITIVOS E INSUMOS UTILIZADOS
Los aditivos utilizados en la elaboración de productos cárnicos son rigurosamente

controlados dentro los parámetros legales y sometidos a innumerables pruebas de
estandarización y control de calidad, para que tengan la seguridad de estar
siempre utilizando lo que existe de lo más moderno y tecnológicamente correcto
para la industria (Duas Rodas, 2016).
2.2.5.1. CURAS
En base a nitratos nitritos, que son ingredientes fundamentales en el proceso de

cura. Ellos le confieren al producto la coloración rosa característica del producto
curado a través de una cadena de reacciones con la mioglobina. Confiere también
sabor y olor típico de curado y genera sustancias inhibidoras de microorganismos
especialmente contra el Clostridium botilinum (Duas Rodas, 2016).
2.2.5.2. FIJADORES DE COLOR.
Los fijadores de color tienen la función de desarrollar el color rojo, transformando

los pigmentos en nitrosomioglobina. Este color tiene duración variable, pues
fácilmente sufren oxidación por la acción del oxígeno presente en el medio donde
el embutido sea almacenado. Para evitar esta reacción, se usan sustancias
reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidación ocurran y
consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el
proceso de cura. Además de evitar las oxidaciones, retardan también el proceso
de deterioro de los alimentos (Duas Rodas, 2016).
21
2.2.5.3. ESTABILIZANTES (ANTIOXIDANTES).
La textura de los productos varía de suave y suculento a duro, dependiendo de

que fueran o no molidos, cocidos, acidificados, fermentados, deshidratados o
madurados. La adición de estabilizante aumenta la capacidad de retención de
agua y grasa en el producto, alterando la suavidad y suculencia. También
aumentan el rendimiento de la producción, la superficie del producto es más seca
y firme y la emulsión es más estable a temperaturas elevadas. Los estabilizantes
también aumentan la viscosidad y consistencia de los productos. (Duas Rodas,
2016).
Según Duas Rodas, 2016, para la industria de la carne, los estabilizantes son
constituidos básicamente por polifosfatos (orto, meta y pirofosfatos) que son
químicamente balanceados y en formulaciones proporcionales, para que cumplan
sus principales funciones que son:
 Regular y estabilizar el Ph.

 Hidratación.
 Dispersión y ayuda a la emulsión proteína-grasa-agua.
Mejoran la retención de agua en la carne porque alejan a las proteínas de su
punto isoeléctrico (punto en el que las cargas negativas y positivas son iguales).
También son agentes quelantes, es decir; que secuestran los iones de metal como
cobre, hierro y magnesio y con lo que retrasan la rancidez oxidativa
Los fosfatos son antioxidantes autorizados La función específica es retardar o

impedir el deterioro de los alimentos, notoriamente los aceites y grasas, evitando
la formación de rancio pero no la evita de una forma definitiva. El enranceamiento
proveniente de varios elementos, absorben y reaccionan con el oxígeno, puede
ser acelerado por la humedad, calor, aire, luz o agentes catalíticos (hierro, cobre,
zinc y otros metales), durante el procesamiento de las grasas. El uso de
antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar
la oxidación. (Duas Rodas, 2016).
22
2.2.5.4. EMULSIFICANTE.
Los emulsificantes son desarrollados a base de maltodextrina, como un mejorador

de emulsiones, proporcionando con eso varios efectos en diferentes productos
tales como (Duas Rodas, 2016):
 Proporciona más liga a los chorizos frescos, evitando el desmigamiento al

freír o asar.
 Facilita la depilación de embutidos, evitando la adherencia a la tripa.
 Mayor seguridad y uniformidad en la producción de curados (fermentados),
así mismo en salas no climatizadas.
 Ayuda notablemente al rebanado de productos, como mortadelas y
salchichones, ayudando inclusive a mantener el color atrayente del
producto donde la pieza fue cortada.
2.2.5.5. CONDIMENTOS.
Según Duas Rodas, 2016, condimento es el término aplicado para designar

ingredientes o constituyentes que posean, por si o en combinación con otros,
desarrollan sabor u aroma al producto cárnico, confiriendo un sabor característico
al producto. Son usadas especias, casi en su totalidad derivadas de vegetales y
de diferentes partes de las plantas como ser:
 Frutos: páprica, pimienta, cilantro, hinojo, limón, etc.

 Semillas: mostaza, nuez moscada, cárdamo, etc.
 Flores: azafrán, clavo, alcaparra, lúpulo, etc.
 Hojas: romero, perejil, orégano, comino, salvia, etc.
 Cortezas: canela, etc.
 Raíces: jengibre, cúrcuma, raíz fuerte, ajo, cebolla, etc.
23
2.2.5.6. AROMAS.
Según Duas Rodas, 2016, son sustancias o mezclas de sustancias poseedoras de

propiedades odoríferas y sápidas, capaces de conferir o intensificar el aroma y el
sabor de los alimentos y bebidas. Los aromas son utilizados para una o más de
las siguientes funciones: Caracterización, mejoramiento, Estandarización,
reconstitución del sabor, etc. Como ejemplos podemos citar:
 Aroma natural de jengibre, de pimienta blanca, pimienta negra, pimienta

roja, pimienta picante, de nuez moscada, de ajo, de cebolla, etc.
2.2.5.7. REALZADOR DE SABOR.
Su función principal es potenciar el sabor deseado del producto. Es un producto a

base de Glutamato mono sódico e hidrolizados de proteínas. Posee propiedades
saborizantes que corrigen las deficiencias en encubrir sabores indeseables, como
el de las proteínas vegetales y el almidón de mandioca (yuca). Puede ser ocupado
en todos los productos con una dosificación de 150 a 200g/100kg de masa (Dúas
Rodas, 2016).
2.2.5.8. HIELO.
La adición de hielo es para evitar el calentamiento, se debe adicionar agua fría o

hielo. La carne debe estar refrigerada o congelada. Para disminuir el tamaño de
partículas de los embutidos del tipo emulsión, se realizará un procesado mecánico
de la carne. Esta operación incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo
que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o
hielo, buscando rebajar la temperatura. Una parte del hielo puede sustituirse por
plasma sanguíneo que será además una fuente adicional de proteínas (Blanno,
2005).
Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más baja
posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para
impedir el crecimiento bacteriano (Blanno, 2005).
24
2.2.5.9. SAL
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de

ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su
influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y
desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la a w (actividad del
agua), con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables (Pulla, 2010).
La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la

solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película
adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas
de grasa (Pulla, 2010).
2.2.5.10. COLORANTES
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más
apetecible al consumidor (Antelo, 2013).
Los colorantes alimentarios suelen ser más seguros, que usar pigmentos y tintes
artísticos, el uso indiscriminado hace que el producto parezca artificial (Antelo,
2013).
2.2.6. ESCALDADO
El tiempo de escaldado depende del grosor del embutido. El escaldado permite

una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las
proteínas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final (Tovar,
2003).
En el proceso de escaldado, las proteínas miofibrilares se coagulan a 55°C, por

esto se utilizan temperaturas de (70-75) °C para lograr una coagulación completa,
25
también ablanda el alimento, la proteína muscular se aglutina en mayor o menor

medida por el tratamiento térmico, de tal manera que en un posterior
calentamiento, presenta firmeza al corte (Venegas, 2006).
El escaldado, se realiza en recipientes con agua caliente, hasta que el producto

alcanza una temperatura interna de 70°C, por un tiempo de una hora por
kilogramo de peso del producto o por diámetro de embutidos. La cantidad de sal
que se añade a las salchichas para su escaldado es (2-3) %, su calidad final
depende de las envolturas (Bolaños, 2012).
26
3.1. INTRODUCCIÓN
La parte experimental del trabajo de investigación, “Elaboración de salchichas

fortificada con harina de amaranto”, se realizó en el taller de industria de
alimentos, perteneciente al Instituto Tecnológico Emborozú (INTE).
3.2. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES DE

LABORATORIO, INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
A continuación se describen los equipos, instrumentos, materiales de laboratorio,
insumos y materias primas que se utilizaron durante la realización de la parte
experimental del presente trabajo de investigación.
3.2.1. EQUIPOS
Los equipos que se utilizaron en el trabajo experimental son:
3.2.1.1. BALANZA DIGITAL

La balanza digital se muestra en la figura 3.1, que se utilizó para controlar el
pesado de materia prima, se encuentra en el Taller de Alimentos. Las
especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.1.
Tabla 3.1
Especificaciones técnicas de la balanza digital
Marca NOVEL KRTZ
Industria Argentina
Modelo: 3000 C
Tensión 220 V
Capacidad máxima: 31kg
Capacidad mínima 1kg
Fuente: Elaboración propia
27
Figura 3.1
Balanza digital
3.2.1.2. BALANZA ANALÍTICA DIGITAL

La balanza digital se muestra en la figura 3.2, que se utilizó para controlar el peso
de aditivos e insumos, se encuentra en el Taller de Alimentos. Las
Tabla 3.2
Especificaciones técnicas de la balanza analítica digital
Marca Q.E-400
Industria española
Modelo function
Máxima 5000 g
Capacidad
Mínima 1 g
Rango de precesión 0, 01 g
Potencia 1.5 v
Voltaje 8-14,5 V
Figura 3.2
Balanza digital

28
3.2.1.3. MOLEDORA DE CARNE

Se utilizó la moledora de carne se muestra en la figura 3.3, que se utilizó para
moler la materia prima, se encuentra en el Taller de Alimentos. Las
Tabla 3.3
Especificaciones técnicas de la moledora de carne
Marca Marani
Industria Argentina
Tensión 220 V
Figura 3.3
Moledora de carne
3.2.1.4. CUTTER
Se utilizó la cutter se muestra en la figura 3.4, que se utilizó en el proceso de
emulsificación que se encuentra en el Taller de Alimentos. Las especificaciones
técnicas se muestran en el cuadro 3.4.
Tabla 3.4
Especificaciones técnicas del cutter
Marca METVISA
Industria Brasil
Tipo CUT.2,5-EXP
Voltaje 220 V
Capacidad máxima: 2 kg
Capacidad mínima 1 kg
29
Figura 3.4
Cutter
3.2.1.5. EMBUTIDORA MANUAL

Se utilizó la embutidora manual se muestra en la figura 3.5, que se utilizó en el
proceso de embutido de salchichas. Las especificaciones técnicas se muestran en
el cuadro 3.5.
Tabla 3.5
Especificaciones técnicas de la embutidora
Marca fineschi
Industria Argentina
Modelo: industrial
Cilindro 7 cm.
Capacidad máxima: 15 kg
Capacidad mínima 1 kg
Figura 3.5
Embutidora manual

30
3.2.1.6. SELLADORA AL VACÍO

Se utilizó la selladora al vacío se muestra en la figura 3.6, que se utilizó en el
proceso de embutido de salchichas. Las especificaciones técnicas se muestran en
el cuadro 3.6.
Tabla 3.6
Especificaciones técnicas de la selladora al vacio
Marca Plaspak
Industria Santiago de Chile
Modelo k.V.P 4000 A
Voltaje 220 V
Figura 3.6
Selladora al vació
3.2.1.7. REFRIGERADOR
En la figura 3.7, se muestra el equipo utilizado para refrigerar la materia prima y el
producto terminado esto para su conservación. Sus especificaciones técnicas se
muestran en el cuadro 3.7.
Tabla 3.7
Especificaciones técnicas del refrigerador
Marca Consul
Industria Santiago de Chile
Frecuencia 50/60
Voltaje 220 Vol
Pies 12
31
Figura 3.7
Refrigerador
3.2.1.8. COCINA INDUSTRIAL

En la figura 3.8, se muestra el equipo utilizado en el proceso de escaldado de las
salchichas. Sus especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.8:
Tabla 3.8
Especificaciones técnicas de la cocina industrial
Marca Argentina
Modelo Gas
Hornallas Dos
Figura 3.8
Cocina industrial
3.2.2. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

Los instrumentos de laboratorio utilizados para el proceso de elaboración son:
32
3.2.2.1. TERMÓMETRO
Se utilizó un termómetro de vidrio (figura 3.9) con una capacidad de 200ºC para
realizar el control de la temperatura en el proceso de escaldado. Las
especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.9
Tabla 3.9
Especificaciones técnicas del termómetro
Marca Nahita
Tipo 72065100
Escala 0 °C a 200 °C
Figura 3.9.
Termómetro.
3.2.3. MATERIALES DE LABORATORIO

En la tabla 3.1, se muestran los materiales que se utilizaron en el proceso de
elaboración de salchichas fortificadas con harina de amaranto.
33
Tabla 3.10
Materiales utilizados en la elaboración de salchichas fortificada con harina
de amaranto.
Descripción Cantidad Capacidad Calidad
Probeta 1 100 ml Plástico
Jarra graduada 1 100 ml Plástico
Cuchillos 2 25 cm Acero inoxidable
Ollas 4 10lt Acero inoxidable
Recipientes 4 10lt Acero inoxidable
Vidrio de reloj 1 pequeño Vidrio
Espátula 1 30 cm Goma
Tabla de cortar 3 30cm Plástico
Cuchara 3 grande Acero inoxidable
Cucharillas 5 2 cm Aluminio
Platillos 10 15 cm Vidrio
Mesa 2 2x1 m Acero inoxidable
Tripa sintética 10 mt 1 cm Plástico sintético
Bolsas 5 1000 g Polipropileno
3.2.4. MATERIA PRIMA

Las materias primas que se utilizaron para realizar el presente trabajo son:
 Carne de res, carne de cerdo y tocino de cerdo adquirida del mercado

campesino del departamento de Tarija.
 Harina de amaranto (óscar blanco); adquirida de la Red Nacional de
Comercialización Comunitaria RENACC del Departamento de Tarija.
3.2.5.- INSUMOS ALIMENTICIOS

Los insumos utilizados en el trabajo de investigación, se citan en la tabla 3.11.
34
Tabla 3.11
Insumos utilizados en la elaboración de salchichas fortificadas con harina de
amaranto
Insumos Descripción Procedencia
Carne de res Mercado campesino Tarija
Carne de cerdo Mercado campesino Tarija
Tocino Mercado campesino Tarija
Harina de amaranto RENACC Tarija
Sal Mercado campesino Tarija
Azúcar Bermejo Tarija
Pimienta blanca Mercado campesino Tarija
Nuez moscada Mercado campesino Tarija
Hielo Faitar Tarija
Aroma ajo Esencial Santa Cruz
Condimento salchicha Esencial Santa Cruz
Carragenina Esencial Santa Cruz
Sal cura Esencial Santa Cruz
Estabilizante Esencial Santa Cruz
Emulsificante Esencial Santa Cruz
Fijador de color Esencial Santa Cruz
Realzador de sabor Esencial Santa Cruz
Ácido ascórbico Esencial Santa Cruz
Aroma carne Esencial Santa Cruz
Almidón de yuca Mercado campesino Tarija
Colorante carmín Esencial Santa Cruz
3.3. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA

FORTIFICADA CON HARINA DE AMARANTO
En la figura 3.10, se muestra el diagrama de bloque del proceso de elaboración de

salchicha fortificada con harina de amaranto.
35
Figura 3.10
Diagrama del proceso de elaboración de salchicha fortificada con harina de
amaranto
- Carne de vaca
- Carne de cerdo RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
- Tocino
ACONDICIONAMIENTO Huesos, nervios y

despojos
TROCEADO
MOLIENDA Disco de 3 mm.
- Materia prima
DOSIFICACIÓN - Insumos
- Aditivos
- Sal Cura
- Sal EMULSIFICACIÓN - Harina de amaranto
- Azúcar 4ºC - Hielo
- Condimentos
- Realzador de sabor
- Aroma humo MEZCLADO
- Estabilizante
- Emulsificante
- Fijador de color
MADURACIÓN
12 Hrs.
Tripa sintética EMBUTIDO ALMACENAMIENTO

9ºC
ESCALDADO
70ºC por 15 min ENVASADO
Agua fría PELADO REFRIGERACIÓN
36
3.3.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO EXPERIMENTAL.

El proceso de elaboración de salchicha fortificada con harina de amaranto tipo
Frankfurt, consta de los siguientes pasos.
3.3.1.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima carnes de res, cerdo y tocino, se realiza
haciendo una inspección objetiva para asegurarse que cumpla los requisitos
indispensables para el proceso.
3.3.1.2. ACONDICIONAMIENTO
Se realiza el deshuesado de forma manual con cuchillos con el propósito de
separar la carne del hueso y aponeurosis.
3.3.1.3. TROCEADO
El troceado se lo realiza con cortes de forma alargada para que la moledora logre
agarrar con más facilidad los pedazos de carne que van a ser triturados.
El picado del tocino se lo realiza cuando este está congelado para no tener mucha
perdida en el proceso de molienda.
3.3.1.4. MOLIENDA.
Una vez que las carnes hayan sido troceadas, se procede a triturarlas por un
molino de carne con un disco de 3 mm. de diámetro, manteniendo una
temperatura de 4 °C hasta la siguiente etapa del proceso.
3.3.1.5. DOSIFICACIÓN
Se realiza el pesado de toda la materia prima carne de res, cerdo, tocino y harina
de amaranto que va a ser procesada, luego se procede a la dosificación de los
insumos y aditivos dependiendo el peso de la materia prima.
3.3.1.6. EMULSIFICACIÓN
Una vez concluido el pesado y previamente refrigeradas las carnes, se procede al
colocar la carne en la cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homogénea.
37
Este proceso debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:
1. A la cutter se introduce la carne de res, cerdo y tocino, luego que empieza a

funcionar el equipo se agrega la harina de amaranto a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo hasta obtener una masa fina y

bien ligada. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
3.3.1.7. MEZCLADO.
Una vez obtenida una masa homogénea primeramente se agregan la sal cura,
seguido de los condimentos previamente mezclado en seco (pimienta blanca,
nuez moscada, condimento salchicha, realzador de sabor, aroma ajo y aroma a
humo) a continuación los aditivos empezando con el estabilizante, luego el
emulsificante, y por último el fijador de color. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 5 °C
3.3.1.8. MADURACIÓN.
Una vez obtenida la masa cárnica homogénea en la cutter se procede a depositar
toda la pasta o más en un recipiente de plástico que posteriormente será pasado a
un refrigerador para que se produzca la maduración de la masa durante doce
horas.
3.3.1.9. EMBUTIDO.
Pasado el tiempo de maduración, la masa cárnica se traslada a la máquina
embutidora y se llenó en tripas artificiales de calibre entre 18 y 20 mm y de 15 cm
de longitud, El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto, para
que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. El atado de la
salchicha se realizará con una separación de 10 a 12 cm.
3.3.1.10. ESCALDADO.
Una vez concluido el proceso de embutido, se introdujeron las salchichas
embutidas dentro de una olla con abundante agua y sal en una relación de (500gr
38
de sal por 30 lts. de agua), y se sometieron a una temperatura entre 70 a 73 ºC

por 15 minutos. Esta operación permitió incrementar la temperatura interna del
producto hasta alcanzar 68 a 70 ºC.
3.3.1.11. ENFRIADO.
Después del escaldado se pasa al proceso de enfriado el cual tiene que ser
rápido para evitar la ruptura de la emulsión. Las salchichas son llevadas a una tina
donde se baja la temperatura mediante la inmersión en agua (20°C por 10
minutos).
3.3.1.12. PELADO.
Una vez enfriada las salchichas se tiene que cortar y retirar la piel de la salchicha
para posteriormente ser almacenada en un refrigerador.
3.3.1.13. REFRIGERACIÓN
La refrigeración de la salchicha se la hace con el propósito de que el agua libre
que se encuentra en la salchicha se escurra y que se evite la contaminación de la
misma durante su escurrimiento para posteriormente ser envasada con mayor
facilidad.
3.3.1.14. ENVASADO.
El proceso de envasado, se realiza de forma manual en condiciones asépticas del
producto terminado, que consistió en llenar los envases (bolsas de polipropileno
de 500 g), para luego ser cerradas mediante una selladora al vacío con el fin de
evitar la contaminación del producto.
3.3.1.15. ALMACENADO.
El almacenamiento de las salchichas se realizará en el almacén donde será
registrada y puesta en refrigeradores a una temperatura de 7 a 10ºC, evitando que
esté en contacto directo con la luz solar o con alguna otra fuente de calor.
39
3.4. METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS

Los métodos utilizados para cumplir con los objetivos propuestos en el presente
trabajo fueron:
3.4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO
TERMINADO
Las determinaciones, se realizaron tanto en la materia prima (harina de amaranto,
carne de vaca, carne de cerdo y tocino), como al producto final salchichas
enriquecidas con harina de amaranto (Anexo B). En la tabla 3,12, se muestran los
parámetros evaluados en el análisis fisicoquímico de la materia prima y el
producto terminado.
Tabla 3.12
Análisis fisicoquímico de harina de amaranto, carne de res, carne de cerdo,
tocino y producto final
Salchichas
Harina de Carne de Carne de
Tocino fortificadas
amaranto res cerdo
con amaranto
Fibra MG MG Fibra
MG
Materia
Humedad Humedad Humedad Materia grasa
grasa
Proteína Proteína Proteína
Humedad Humedad
total total total
Materia
Cenizas Cenizas
seca
Proteína
Carbohidratos
total
Materia seca
Proteína total
Valor
energético
Fuente: RIMH, 2016.
40
3.4.11. NORMAS Y MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS
En la tabla 3.13, se muestran las normas y métodos utilizados para determinar las
propiedades fisicoquímicas de la materia prima y de la salchicha fortificada con
harina de amaranto.
Tabla 3.13
Normas y métodos para determinar propiedades fisicoquímicas
Detalle Norma Método Unidad
Fibra NB 028-88 Gravimétrico %
Materia grasa NB 466-81 Volumétrico %
Humedad Manual RIMH Gravimétrico %
Cenizas Cálculo Gravimétrico %
Hidratos de carbono NB 036-85 Cálculo %
Proteína total NB 103-75 Cálculo %
Materia seca NB 075-74 Gravimétrico %
Valor energético NB 229-98 Cálculo %
Fuente: RIMH, 2016.
3.4.2. NORMAS Y MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

En la tabla 3.5, se muestran las normas y métodos utilizados para determinar las
propiedades microbiológicas de la materia prima y de la salchicha fortificada con
harina de amaranto.
Tabla 3.14
Normas y métodos para determinar el análisis microbiológico
Detalles Norma Método
Coliformes totales NB 657-95 Tubos múltiples
Coliformes fecales NB 657-95 Tubos múltiples
Recuento de placa
Mohos y levaduras NB 658-95
fluida
Fuente: RIMH, 2016.
3.4.3. ANÁLISIS SENSORIAL

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede
41
percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor (Barda,

2000).
Se trabaja con personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de

medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la
respuesta sea objetiva; estas personas no necesariamente deben ser expertos,
por eso es tan importante trabajar con un grupo de evaluadores o lo que
habitualmente denominamos Panel de Evaluación Sensorial (Barda, 2000).
De acuerdo a (Barda, 2000), dentro de los tipos de análisis sensorial se

encuentran tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y consumidor.
1. Análisis descriptivo
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa). "Es el más completo”. Para la primera etapa
tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (Barda, 2000).
2. Análisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al
panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o
atributos (Barda, 2000).
3.4.3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN

DE HARINA DE AMARANTO EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
FORTIFICADAS
Para la determinación de dosificación de harina de amaranto, se realizó una
evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes proporciones de harina a
través de un test de escala hedónica (Anexo C), para los atributos sabor, textura,
color, aroma y apariencia, donde participaron diez jueces no entrenados. (Anexo
D).
42
3.4.3.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

Una vez elegido el producto final dosificado, se realizó un análisis sensorial de la
muestra elegida, mediante un test de escala hedónica (Anexo C), según su agrado
o desagrado a diez jueces no entrenados (Anexo D) de los atributos de sabor,
textura, color, aroma y apariencia.
3.4.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental aplicado al trabajo, permite el estudio de las variables más
importantes y significativas. Minimizando los costos durante el proceso, se puede
realizar el estudio de varios factores en el estudio del conjunto (Montgomery,
1991).
Según (Montgomery, 1991), uno de los diseños factoriales de dos niveles más
utilizados son:
2k Ecuación [3.1]
Dónde: k = Número de variables 2 = Número de Niveles
3.4.4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ETAPA DE DOSIFICACIÓN

Es importante determinar la dosificación de harina de amaranto en la elaboración
de salchichas porque dependiendo del porcentaje de harina añadida se podrá
obtener un producto que guarde las características sensoriales propias de una
salchicha, por lo que se realizó el siguiente diseño factorial:
Ecuación [3.2]
2k = 22 = 4 tratamientos
En la tabla 3.6, se muestran los niveles de variación de los factores en el proceso

de dosificación, se tomaron en cuenta dos factores (cantidad de harina de
amaranto por cantidad de carne); siendo un factor constante la cantidad de
insumos y aditivos; dos niveles de variación en cada factor en la etapa de
dosificación
43
 Cantidad de harina de amaranto (A) = 2 niveles

 Cantidad de carne (C) = 2 niveles
Tabla 3.15
Variación de los factores en el proceso de dosificación de materia prima
Factores Nivel Inferior Nivel
Superior
Cantidad de harina de 30% 50%
amaranto
Cantidad de carne 50% 70%
En la tabla 3.7, se muestra el arreglo matricial de las variables del proceso de

dosificación.
Tabla 3.16
Disposición matricial de las variables en la etapa de dosificación
Prueba Tratamiento Factores Interacción Total
s s de efectos
A t A*t Yi
1 (1) - - + Y1
2 a + - - Y2
3 b - + - Y3
4 ab + + + Y4
Fuente: Elaboración Propia
Donde:
Yi = Porcentaje de humedad en salchichas fortificadas con amaranto
44
4.1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA

MATERIA PRIMA
Los análisis, se realizaron en el Laboratorio de Aguas, Suelos, Alimentos y

Análisis Ambiental (RIMH) en la tabla 4.1, se detallan los resultados del análisis
fisicoquímico y microbiológico de la materia prima de las salchichas fortificadas
con harina de amaranto.
Tabla 4.1
Composición fisicoquímica de harina de amaranto, carne de res, carne de
cerdo, tocino
Harina de Carne de Carne de
Parámetros Unidad Tocino
amaranto res cerdo
Fibra % 9,8 --- --- ---

Materia
% 4,6 17,61 39,94 70,50
grasa
Humedad % 11,4 20,81 59,16 55,42
Cenizas % 4,6 --- --- ---
Proteína
% 18,7 37,43 20,63 4,20
total
Materia seca % -- --- --- 44,58
Coliformes
NMP/g 0,00E+00 4,00E+01 3,00E+00 2,00E+00
totales
Coliformes
NMP/g 0.00E+00 8,00E+01 8,00E+00 1,00E+00
fecales
Fuente: RIMH, 2016.
Como se puede observar en la tabla 4.1, los resultados obtenidos de las

propiedades fisicoquímicas de la harina de amaranto, tiene fibra 9,8%, materia
grasa de 4,6%, humedad 11,4%, %, cenizas 4,6, proteína total 18,7%, En el caso
del análisis microbiológico, tiene de Coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml.
En la tabla 4.1, se muestran los resultados obtenidos de las propiedades

fisicoquímicas de la carne de res, tiene materia grasa de 17,61%, humedad
20,81%, %, proteína total 37,43%, En el caso del análisis microbiológico, tiene de
45
Coliformes totales 4,00E+01 y fecales 8,00E+01 NMP/ml, que están bajo la norma
de carnes.
Como se puede observar en la tabla 4.1, los resultados obtenidos de las

propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo, tiene materia grasa de 39,94%,
humedad 59,16%, proteína total 20,63%, En el caso del análisis microbiológico,
tiene de Coliformes totales 3,00E+00 y fecales 8,00E+00 NMP/ml, que están bajo
la norma de carnes.
En la tabla 4.1, se muestran los resultados obtenidos de las propiedades

fisicoquímicas del tocino, tiene materia grasa de 70,50%, humedad 55,42%,
proteína total 4,20%, materias seca 44,58%. En el caso del análisis microbiológico,
tiene de Coliformes totales 2,00E+00 y fecales 1,00E+00 NMP/ml.
4.2. DETERMINACIÓN DE LA DOSIFICACIÓN DE HARINA DE AMARANTO

Y CARNE EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
La determinación de dosificación de la harina de amaranto en la elaboración de

salchichas fortificadas, se realizó mediante combinaciones de diferentes
dosificaciones aplicando el método experimental con el fin de obtener un producto
final que mantenga las características propias de un embutido escaldado. En base
a todas las pruebas realizadas las dosificaciones de harina de amaranto y carne
se muestran en la tabla 4.2.
Tabla 4.2
Dosificaciones de harina de amaranto y carne en la elaboración de
salchichas
Codificación de la % de harina % de carne
muestra de amaranto
A 30 70
B 40 60
C 50 50
D 60 40
46
4.2.1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA DETERMINACIÓN DE

DOSIFICACION DE HARINA DE AMARANTO Y CARNE
Los resultados promedio de los atributos sensoriales de las cuatro combinaciones

se detallas en la tabla 4.3, del (Anexo D), en escala hedónica de aceptación, que
fueron obtenidos de la evaluación sensorial evaluada por diez jueces no
entrenados para los atributos a considerar sabor, textura, color, aroma y
apariencia.
Tabla 4.3
Evaluación sensorial para determinar la dosificación de harina de amaranto y
carne
Sabor Textura Color Aroma Apariencia
Muestra
(Escala hedónica)
A 8,20 7,40 7,70 8,10 7,60
B 7,80 6,70 7,40 7,80 7,30
C 7,30 5,60 7,30 7,60 7,20
D 7,10 5,30 7,10 7,50 7,30
Como se puede observar en la tabla 4.3, los promedios obtenidos de la evaluación

sensorial de los atributos sabor, textura, color, aroma y apariencia, se valoran en
una escala hedónica los resultados se demuestran en tabla indicada, siendo los de
mayor aceptación las muestras A y B.
4.2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR EL ATRIBUTO SABOR

DE SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE AMARANTO
En la figura 4.1, se muestran los resultados promedio de la evaluación sensorial

del atributo sabor en el proceso de dosificación de salchicha fortificada con harina
de amaranto.
47
Figura 4.1
Valores promedio de aceptación del atributo sabor para determinar la
dosificación de la materia prima
Escala hedónica
8,40
8,20
8,00
7,80
7,60
7,40
7,20
7,00
6,80
6,60
6,40
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C MUESTRA D
De acuerdo a la figura 4.1, se observa que la muestra de mayor aceptación para

los jueces es la muestra A=8,20 en la escala hedónica; en comparación a la
muestra B=7,80, muestra C=7,30 y la muestra D=7,10, que son menores.
En la tabla 4.4, se muestra el análisis de varianza del atributo sabor de los datos
que son considerados del (Anexo D) de las cuatro muestras evaluadas, para
determinar la dosificación más aceptable.
Tabla 4.4
Análisis de varianza del atributo sabor para determinar la dosificación de la
materia prima
Grados
Fuente de Suma de Cuadrados
de
variación cuadrados medios (Fcal) (Ftab)
libertad
(FV) (SC) (CM)
(GL)
Entre muestras 20,8 4-1= 3 6,9 0,90 2,96
Entre Jueces 12,1 10-1= 9 3,1 0.4 2,25
Error 19,4 3*9=27 7,6
Total 33,6 39
48
Como se puede observar en la tabla 4.4, Fcal<Ftab (0,90<2,96), lo que no existe

evidencia estadística de variación entre las muestras; por lo tanto, se rechaza la
hipótesis planteada para una p<0,05; quiere decir que cualquiera de las muestras
puede ser elegida estadísticamente. Sin embargo, se tomó en cuenta la
preferencia de los jueces por la muestra (A=8,20), como la mejor opción final para
el proceso de dosificación.
4.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR EL ATRIBUTO

TEXTURA DE SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE
AMARANTO

del atributo textura en el proceso de dosificación de salchicha fortificada con
harina de amaranto.
Figura 4.2
Valores promedio de aceptación del atributo textura para determinar la
Escala hedónica
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00

muestra B=6,70, muestra C=5,60 y la muestra C=5,30, que son menores.
49
En la tabla 4.5, se muestra el análisis de varianza del atributo textura de los datos
determinar la dosificación más aceptable.
Tabla 4.5
Análisis de varianza para el atributo textura para determinar la dosificación
de la materia prima.
Suma Grados Cuadrad
Fuente de
de de os
variación (Fcal) (Ftab)
cuadrad libertad medios
(FV)
os (SC) (GL) (CM)
Entre muestras 14,3 4-1= 3 9,5 0.63 2,96
Entre Jueces 15 10-1= 9 1,67 0,11 2,25
Error 56,2 3*9=27 15
Total 85,5 39

4.2.4. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR EL ATRIBUTO COLOR

DE SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE AMARANTO

del atributo color en el proceso de dosificación de salchicha fortificada con harina
de amaranto.
50
Figura 4.3
Valores promedio de aceptación del atributo color para determinar la
escala hedónica
7,80
7,70
7,60
7,50
7,40
7,30
7,20
7,10
7,00
6,90
6,80

muestra B=7,40, muestra C=7,30 y la muestra C=5,10, que son menores.
En la tabla 4.6, se muestra el análisis de varianza del atributo color de los datos
determinar la dosificación de harina de amaranto.
Tabla 4.6
Análisis de varianza para el atributo color para determinar la dosificación de
la materia prima
Suma Grados Cuadrad
Fuente de
de de os
(FV)
os (SC) (GL) (CM)
Entre muestras 15,06 4-1= 3 5.1 43 2,96
Entre Jueces 22.3 10-1= 9 2,4 16 2,25
Error 5,9 3*9=27 0,21
Total 31,37 39
Como se puede observar en la tabla 4.6, Fcal> Ftab (43> 2,96), si existe evidencia
estadística de variación entre las muestras; por lo tanto, se rechaza la hipótesis
51
planteada para una p<0,05; y se realiza la prueba Duncan para determinar si

existe evidencia estadística entre los tratamientos del atributo sabor en el proceso
dosificación de harina de amaranto y carne.
4.2.4.1. PRUEBA DE DUNCAN PARA EL ATRIBUTO COLOR EN EL

PROCESO DE DOSIFICACIÓN
En la tabla 4.8., se muestran los valores promedio de los tratamientos o muestras

ordenados de mayor a menor de la tabla 4.3. Cabe aclarar que estos valores
también pueden ser ordenados menor a mayor.
Tabla 4.8
Valores promedio de los tratamientos o muestras
A B C D
7,70 7,40 7,30 7,10
En base a los datos de la tabla 4.8 se procedió a realizar el análisis de los

tratamientos que se muestran los resultados del análisis estadístico de la prueba
de Duncan de datos extraídos (Anexo D) para el atributo color en la tabla 4.9
Tabla 4.9
Prueba de Duncan para el atributo color en el proceso de dosificación de la
materia prima
Análisis de los
Tratamientos Efectos
valores
A-B 0,30 < 0,46 No hay diferencia significativa
A-C 0,40 < 0,43 No hay diferencia significativa
A-D 0,60 > 0.48 Si hay diferencia significativa
B-C 0,10 < 0,41 No hay diferencia significativa
B-D 0,30 < 0,43 No hay diferencia significativa
C-D 0,20 < 0.44 No hay diferencia significativa
En la tabla 4,9, se observa que existe evidencia estadística entre los tratamientos
(A-B), (A-C), (B-C), (B-D) y (C-D) que no son significativas en comparación a los
tratamientos (A-D) que son significativos para p<0,05; Pero analizando la
52
diferencia de los jueces, se tomó en cuenta la muestra A. como la mejor opción

para el proceso de elaboración

AROMA DE SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE
AMARANTO

de amaranto
Figura 4.4
Valores promedio de aceptación del atributo aroma para determinar la
escala hedónica
8,20
8,10
8,00
7,90
7,80
7,70
7,60
7,50
7,40
7,30
7,20

muestra B=7,80, muestra C=7,60 y la muestra D=7,10, que son menores.
En la tabla 4.10, se muestra el análisis de varianza del atributo aroma de los datos
53
Tabla 4.10
Análisis de varianza del atributo aroma para determinar la dosificación de la
materia prima
Suma Grados Cuadrad
Fuente de
de de os
(FV)
os (SC) (GL) (CM)
Entre muestras 16,6 4-1= 3 5,5 0,45 2,96
Entre Jueces 7,5 10-1= 9 0,83 0,06 2,25
Error 3,4 3*9=27 0,12
Total 27,5 39


APARIENCIA DE SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE
AMARANTO

de amaranto.
54
Figura 4.5
Valores promedio de aceptación del atributo apariencia para determinar la
escala hedónica
7,70
7,60
7,50
7,40
7,30
7,20
7,10
7,00

muestra B=7,30, muestra D=7,30 y la muestra C=7,20, que son menores.
En la tabla 4.11, se muestra el análisis de varianza del atributo aroma de los

datos que son considerados del (Anexo D) de las cuatro muestras evaluadas, para
Tabla 4.11
Análisis de varianza del atributo apariencia para determinar la dosificación
de la materia prima
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
variación cuadrados libertad medios (Fcal) (Ftab)
(FV) (SC) (GL) (CM)
Entre muestras 9.2 4-1= 3 4,8 2,60 2,96
Entre Jueces 5,1 10-1= 9 0,56 0.31 2,25
Error 49.3 3*9=27 1,8
Total 45,38 39

55

4.3. DISEÑO EXPERIMENTAL PARA DETERMINAR LAS VARIABLES EN EL

EN LA ETAPA DE DOSIFICACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS FORTIFICADAS CON HARINA DE AMARANTO
En la tabla 4.12, se muestran los niveles de variación de los factores en el

proceso de dosificación, se tomaron en cuenta dos factores (cantidad de harina de
amaranto por cantidad de carne); siendo un factor constante la cantidad de
insumos y aditivos; dos niveles de variación en cada factor en la etapa de
dosificación
Tabla 4.12
Resultados del porcentaje de humedad en el proceso de dosificación
Variables
Corridas Cantidad Cantidad Total (Yi)

de harina de carne Réplica 1 Réplica 2
(A) (B)
-1 30 50 56,25 54,76 111,01

a 30 70 57,71 57,72 115,43
b 50 50 52 ,3 51,47 103,77
ab 50 70 55,08 53,21 108,29
Total (Yj) 221,34 217,16 438,5
En la tabla 4.13, se observa el análisis de varianza de la etapa de dosificación

para la elaboración de salchichas fortificadas con harina de amaranto en función a
los datos de la tabla 4.12, resuelta la matriz, se obtuvo el análisis de varianza para
determinar el factor que tenca más significancia (Anexos D) donde se detalla la
resolución del diseño.
56
Tabla 4.13
Análisis de varianza para elegir las variables del proceso de dosificación
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Fcal Ftab
varianza cuadrados libertad medios
(FV) (SC) (GL) (CM)
Total 39 abr -1 = 7
Factor A 9,10 (a-1) = 1 9,1 8,92 7,71
Factor B 25,85 (b-1) = 1 25,85 25,34 7,71
Interacción AB 0,01 (a-1)(b-1) = 0,01 0,012 7,71
1
Error experimental 4,07 ab(r-1) = 4 1,1
Como se puede observar en la tabla 4.13, Fcal>Ftab (8,92>7,71) para el factor A

(cantidad de harina de amaranto), lo cual se rechaza Hp, si existe evidencia
estadística de variación de este factor en el proceso de dosificación en la
elaboración de salchichas fortificadas con harina de amaranto, para una (p<0,05).
Como se puede observar en la tabla 4.13, Fcal>Ftab (25,34>7,71) para el factor B

(cantidad de carne), lo cual se rechaza Hp, si existe evidencia estadística de
variación de este factor en el proceso de dosificación en la elaboración de
salchichas fortificadas con harina de amaranto, para una (p<0,05).
Para el caso de la interacción de los factores (AB), Fcal<Ftab (0,012<7,71), para la

interacción de los factores (cantidad de harina de amaranto - cantidad de carne),
lo cual se acepta la Hp y no existe evidencia estadística de variación entre los
factores en el proceso de dosificación en la elaboración de salchichas fortificadas
con harina de amaranto, para una (p<0,05), es decir no actúan
independientemente la una de la otra.
4.4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
Para caracterizar el producto terminado, se tomó en cuenta los siguientes

aspectos como ser:
57
4.5. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la tabla 4.14, se muestra el análisis fisicoquímico de salchichas fortificadas con

harina de amaranto. (anexo B)
Tabla 4.14
Resultado del análisis fisicoquímico de la salchicha fortificada con harina de
amaranto
Parámetros Unidad Salchicha fortificada
con harina de
amaranto
humedad % 57,71
Materia seca % 42,29
cenizas % 7,45
Proteína % 6,22
Materia grasa % 8,63
Fibra % 8,88
Hidratos de carbono % 68,82
Valor energético kcal 377,86
Fuente: RIMH, 2016.
En la tabla 4.14 se muestran los resultados obtenidos los análisis fisicoquímicos

de salchichas fortificada con harina de amaranto tiene un contenido de humedad
57,71%, materia seca 42,29%, cenizas 7,45%, proteína 6,22%, materia grasa 8,63
%, fibra 8,88%, hidratos de carbono 68,82 %, valor energético 377,86 kcal.
4.6. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la tabla 4.15, se muestra el análisis microbiológico realizado a las salchichas

fortificadas con harina de amaranto (Anexo B); elaborado según la Norma.
Tabla 4.15
Análisis microbiológico del producto terminado
Parámetro Unidad Resultado
Bacterias aerobias mesófitas UFC/g 3,00E+00
Coliformes totales NMP/g 0,00E+00
Coliformes fecales NMP/g 0,00E+00
Escherichia coli NMP/g 0,00E+00
Mohos UFC/g 0,00E+00
Levaduras UFC/g 2,00E+00
Fuente: RIMH, 2016.
58
Como se puede observar en la tabla 4.15, el análisis microbiológico del salchichas

fortificadas con harina de amaranto, contiene Bacterias aerobias mesófitas
3,00E+00 UFC/g; coliformes totales, fecales, Escherichia coli y 0,00 NMP/g;
mohos 0,00E+00 UFC/g y Levaduras 2,00E+00 UFC/g.
4.7. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
Se realizó el análisis sensorial de salchichas fortificadas con harina de amaranto,

tomando en cuenta los atributos sensoriales de sabor, aroma, textura, color y
apariencia. Los resultados promedio obtenidos (Anexo D), se muestran en la tabla
4.13, en base a diez jueces no entrenados.
Tabla 4.14
Evaluación sensorial de los atributos sensoriales del producto terminado
Evaluación sensorial de los atributos sensoriales del
Muestras producto terminado
Sabor Textura Color Aroma Apariencia
ER 8,30 8,20 8,30 8,10 8,00
En la figura 4.13, se muestran los valores promedio de aceptación de los

diferentes atributos sensoriales de las salchichas fortificadas con harina de
amaranto; en base a los resultados del (Anexo D),
Figura 4.6
Atributos sensoriales del producto final
8,40
Escala hedónica
8,30
8,20
8,10
8,00
7,90
7,80
SABOR TEXTURA COLOR AROMA APARIENCIA
59
En la figura 4.6, se observa que los cuatro atributos evaluados y el atributo con
mayor aceptación por los jueces es sabor con un valor de 8,30; color 8,30, textura
8,20, aroma 8,10 y por último el atributo apariencia con un valor de 8,00.
En la tabla 4.15, se muestra el análisis de varianza de los atributos sensoriales de

las salchichas fortificadas con harina de amaranto (producto final), en base a los
resultados (Anexo D).
Tabla 4.15
Análisis de varianza del producto final
Suma de Grados Cuadrad
Fuente de
cuadrad de os
varianza Fcal Ftab
os libertad medios
(FV)
(SC) (GL) (CM)
Entre muestras 0,68 5-1= 4 0,17 0,39 4,19
Entre Jueces 9.38 10-1= 9 1,04 2,42 2,96
Error 15,32 4*9=36 0,43
Total 25,38 49

puede ser elegida estadísticamente.
Sin embargo, se tomó en cuenta la preferencia de los jueces por el atributo sabor
8,30, el atributo color 8,30 y el atributo textura 8,20; en comparación al atributo
aroma 8,10 y apariencia 8,00, en escala hedónica De acuerdo a la evaluación
sensorial, se puede decir que las salchichas fortificadas con harina de amaranto
tienen una buena aceptación organoléptica en sus atributos analizados
4.8. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE SALCHICHAS

FORTIFICADAS CON HARINA DE AMARANTO
En la figura 4.7, se muestra el diagrama de bloques general del balance de

materia para el proceso de elaboración de salchichas fortificadas con harina de
amaranto.
60
Figura 4.7
Proceso de elaboración de salchichas fortificadas con harina de amaranto
A
Recepción y C
B selección
Acondicionamiento E
Emulsificado H
G
J
Mezclado L
K
Embutido N
P
Escaldado
O2
Enfriado Q
O3
61
Donde:
A = Carne de res 470 g
B = Carne de cerdo457 g
C= Tocino 434 g
D = Mezcla 1 (1361g)
E= Despojos 227
F = Mezcla 2 (1134g)
G = Harina de amaranto 300g
H= Hielo 372g
I= Mezcla 3 (1806g)
J= Condimentos 52 g
K = Aditivos 33g
L= Almidón de yuca 81g
M = mezcla 4(1972g)
N = Pérdida de masa en el proceso de embutido 110g
O1= Salchichas embutidas 1862g
P = Agua entrante 100g
O2= Salchichas escaldadas 1962g
Q= Agua saliente 85g
O3 = Salchichas para envasar 1877g

62
4.8.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA
En la figura 4.12, se muestra el proceso de recepción de la materia prima

realizando el balance de materia con los datos obtenidos en el taller de alimentos.
Figura 4.8
Balance de materia en el proceso de recepción
A Recepción
B C
Balance general de materia en el proceso de recepción de la materia prima
A + B +C = D Ecuación [4.1]
Resolviendo la ecuación. [4.1]
D = 470+457+434
D = 1361 g mezcla 1(carne de res, cerdo y tocino)
4.8.2. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO
En la figura 4.13, se muestra el proceso de acondicionamiento, realizando el

balance de materia con los datos obtenidos en el taller de alimentos.
Figura 4.9
Balance de materia en el proceso de acondicionamiento.
Acondicionamiento E
F
63
Balance general de materia en el proceso de acondicionamiento
D = E+F Ecuación. [4.2]
Despejando la ecuación [4.2]
F = D-F
Resolviendo
F = 1361 -227
F = 1134 g mezcla 2 (carne de res, cerdo y tocino acondicionadas)
4.8.3. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE EMULSIFICADO.
En la figura 4.14, se muestra el proceso de emulsificación, realizando el balance

de materia con los datos obtenidos en el taller de alimentos.
Figura 4.10
Balance de materia en el proceso de emulsificado
G Emulsificado H
I
Balance general de materia en el proceso de dosificación.
F+G+H = I Ecuación [4.3]
Resolviendo
I = 1134+300+372
I = 1806g mezcla 3 emulsificada
64
4.8.4.- BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE MEZCLADO
En la figura 4.15, se muestra el proceso de mezclado, realizando el balance de

materia con los datos obtenidos en el taller de alimentos.
Figura 4.11
Balance de materia en el proceso de mezclado
J
Mezclado L
K
Balance general de materia en el proceso de mezclado
I+J+K+L= M Ecuación [4.4]
Resolviendo
M = 1806+52+33+81
M = 1972g mezcla 4
4.8.5. BALANCE GENERAL DE MATERIA EN EL PROCESO DE EMBUTIDO
En la figura 4.16, se muestra el proceso de embutido, realizando el balance de

Figura 4.12
Balance de materia en el proceso de embutido
Embutido N
O 65
Balance general de materia en el proceso de embutido.
M = N-O Ecuación [4.5]
Despejando la ecuación [4.5]
O1 = M-N
Resolviendo
O1 = 1972 -110
O1=1862g salchichas embutidas
4.8.6. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ESCALDADO.
En la figura 4.17, se muestra el proceso de escaldado, realizando el balance de

materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.13
Balance de materia en el proceso de escaldado
O1
Escaldado P
O2
Balance general de materia en el proceso de escaldado.
O1+P = O2 Ecuación [4.6]
Resolviendo
O2 = 1862 +100
O2 = 1962 salchichas escaldadas
66
4.4.7. BALANCE GENERAL DE MATERIA EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTO
En la figura 4.18, se muestra el proceso de enfriado, realizando el balance de

Figura 4.14
Balance de materia en el proceso de enfriamiento
O2
Enfriado Q
O3
Balance de materia en el proceso de enfriamiento
O2 = O3-Q Ecuación [4,7]
Despejando ecuación [4.7]
Q = O2-O3
Resolviendo
Q = 1962 -1877
Q = 85 g Agua
O3 = 1877g de Salchicha
67
5.1. CONCLUSIONES
Según los resultados obtenidos del trabajo realizado, se puede establecer las
siguientes conclusiones:
 Se determinó las características fisicoquímicas de la materia prima y se

observó que son aptas para el procesamiento, así también los análisis
microbiológicos muestran un producto limpio con cantidades aceptable bajo
normas bolivianas.
 De acuerdo a los resultados experimentales en el proceso de dosificación,
se puede observar que el factor A (harina de amaranto) y el factor B
(carne), si existe evidencia estadística de variación de los factores en el
proceso de dosificación; en tal sentido, que si variamos las cantidades de
harina y carne, estas influirán significativamente el contenido de humedad
en el producto final, salchicha fortificada con harina de amaranto.
 Se realizó una evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes
dosificaciones, donde se pudo constatar que la muestra de mayor
aceptación por los jueces, es la muestra A que contiene (30% de harina y
70% de carne) siendo esta proporción la más óptima, que mantiene las
características propias de una salchicha según los jueces elegidos al azar.
 En cuanto a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de las
salchicha fortificada con harina de amaranto se tiene una Humedad
57,71%, Materia seca 42,29, Cenizas 7,45%, Proteína 6,22%, Materia
grasa 8,63 %, Hidratos de carbono 68,82%, Fibra 8,88%, Valor energético
377,86 kcal, se puede observar que el valor energético y fibra son
superiores en relación a salchichas del mercado y el porcentaje de
proteína es una mezcla de origen animal y vegetal, lo cual hace un producto
nutricional superior a otros tipos de embutidos escaldados.
 En el proceso de elaboración de salchichas fortificadas con harina de
amaranto se guardaron la buenas prácticas de manufactura BPM, teniendo
buenos resultados en el análisis microbiológico contiendo: Bacterias
68
aerobias mesófitas 3,00E+00 UFC/g; coliformes totales, fecales,

Escherichia coli y 0,00 NMP/g; mohos 0,00E+00 UFC/g y Levaduras
2,00E+00 UFC/g, analizadas bajo normas bolivianas.
 Se realizó un balance de materia donde se pesó cada materia prima,
insumo y aditivo, obteniendo como total 1972 gramos de mezcla; pasando
luego los diferentes procesos se pesó una cantidad de 1877g de salchicha
para envasar, con lo cual determinamos que existió solamente una pérdida
de 95 gr durante todo el proceso, siendo un producto rentable y económico
en comparación con los del mercado.
5.6. RECOMENDACIONES
Según los resultados obtenidos del trabajo realizado, recomendamos tomar en

cuenta lo siguiente:
 Conservar la cadena de frio en la elaboración de salchichas fortificadas con

harina de amaranto, para que no exista problemas en el proceso por altas
temperaturas y podamos obtener un buen producto que sea aceptable por
el consumidor.
 Realizar pruebas con otros tipos de cereales que contengan en su
composición proteína vegetal, así poder obtener productos nutritivos que
coadyuven a la alimentación familiar.
 Con la realización de este proyecto se recomienda incentivar el consumo de
este cultivo y de otros similares que contengan propiedades nutricionales
similares con, un alto contenido proteico.
 Participar en ferias comunales para que se dé a conocer estos productos
innovadores, que dan un gran beneficio a los productores por incrementar
su producción orgánica y como a los consumidores por adquirir un
producto que tenga gran valor nutricional.
69

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INSTITUTO TECNOLÓGICO EMBOROZÚ

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1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de conocimiento del aporte nutricional de la harina de amaranto limita la

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál será la dosificación adecuada de harina de amaranto a ser aplicada en la

1.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

Mediante la dosificación adecuada de harina de amaranto en la elaboración de

1.5. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES

Se identificó las siguientes variables en el proceso de mezclado, con la finalidad

 Cantidad de harina de amaranto

1.6. FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS

1.6.1. OBJETIVO HOLÍSTICO

Aplicamos harina de amaranto en la elaboración de salchichas, utilizando la

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las características fisicoquímicas de la materia con la

1.7.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

 Este proyecto tiene la finalidad de producir salchicha fortificada de

en la elaboración de productos cárnicos al no tener el suficiente

1.7.2. JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA

 Se justifica este proyecto porque en la industria cárnica, al igual que otros

1.7.3. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

 Analizando desde el punto de vista económico, el precio del amaranto en

1.8. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

El presente proyecto se llevará a cabo en las instalaciones del

La presente investigación se desarrollará en las instalaciones del taller de industria

Este proyecto tendrá una duración aproximadamente de ocho meses, desde su

1.9. MARCO CONTEXTUAL

1.9.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

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2.1. ORIGEN DEL AMARANTO (Amaranthus caudatus)

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Los tipos domesticados se diferencian de los silvestres en que, en lugar de tener

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2.1.3. PRODUCCIÓN EN TARIJA

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Fuente: RENACC, 2016.

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