C ocina

y restauración
Volumen II. Servicio
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C ocina
y restauración
Volumen II. Servicio

José Torres Barzabal

 © José Torres Barzabal

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907717-7-8
ISBN obra completa: 978-84-907717-9-2
Depósito Legal: M-23.050-2015

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.
 S
Í ndice

PRÓLOGO .......................................................................................................................................... 13

PARTE I
ATENCIÓ́N AL CLIENTE

1. COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURACIÓN ............................. 17

Objetivos ................................................................................................................................... 17
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 18
Glosario ...................................................................................................................................... 18
1.1. El profesional del servicio de restauración .......................................................... 19
1.1.1. La higiene ................................................................................................................ 19
1.1.2. El uniforme de trabajo ............................................................................................ 21
1.1.3. Aptitudes del personal de servicios ...................................................................... 21
1.1.4. Correcta manipulación de alimentos ...................................................................... 22
1.2. La comunicación en restauración ........................................................................... 23
1.2.1. Comunicación verbal: emisión y recepción de mensajes orales ........................... 24
1.2.2. Comunicación no verbal: el lenguaje de los gestos ............................................... 24
1.2.3. Comunicación escrita .............................................................................................. 26
1.2.4. Barreras en el proceso de comunicación ............................................................... 27
1.3. Habilidades profesionales .......................................................................................... 27
1.3.1. Empatía ................................................................................................................... 27
1.3.2. Asertividad .............................................................................................................. 27
1.3.3. Trabajo en equipo ................................................................................................... 28
Resumen .................................................................................................................................... 28

ÍNDICE
6 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO

2. EL CLIENTE. EL CENTRO DE NUESTRA ACTIVIDAD ....................................................... 29

Objetivos .................................................................................................................................. 29
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 30
Glosario ...................................................................................................................................... 30
2.1. Necesidades y expectativas ...................................................................................... 31
2.1.1. El cliente .................................................................................................................. 31
2.1.2. Clasificación de las necesidades del cliente de restauración ................................ 31
2.1.3. Expectativas generadas sobre nuestro servicio ...................................................... 32
2.2. Tipología de clientes y su tratamiento adecuado .............................................. 33
2.2.1. Clientes según su asiduidad a nuestro establecimiento ......................................... 33
2.2.2. Clientes según su capacidad económica ............................................................... 34
2.2.3. Clientes según su forma de actuar y personalidad ................................................. 35
2.2.4. Clientes según la composición de la mesa ............................................................ 38
2.2.5. Clientes con discapacidad ..................................................................................... 39
2.2.6. Clientes con alergias e intolerancias alimentarias .................................................. 41
2.3. Aspectos positivos y negativos para el cliente ................................................... 43
Resumen .................................................................................................................................... 44

3. EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN .................................................................. 45

Objetivos ................................................................................................................................... 45
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 46
Glosario ...................................................................................................................................... 46
3.1. La venta en restauración ............................................................................................ 47
3.2. Componentes básicos en la venta .......................................................................... 47
3.2.1. Personal de servicio. El vendedor .......................................................................... 47
3.2.2. Producto o servicio ................................................................................................. 49
3.2.3. Cliente. El consumidor ............................................................................................ 49
3.3. Técnicas de venta ......................................................................................................... 50
3.3.1. La venta directa ....................................................................................................... 50
3.3.2. La venta indirecta .................................................................................................... 51
3.4. Etapas de la venta ........................................................................................................ 54
3.4.1. Preventa o planificación .......................................................................................... 54
3.4.2. Venta ....................................................................................................................... 54
3.4.3. Postventa o evaluación ............................................................................................ 55
3.5. Estrategias de venta ..................................................................................................... 55
3.6. La fidelización del cliente .......................................................................................... 57
Resumen .................................................................................................................................... 58

4. SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES ................................................................. 59

Objetivos ................................................................................................................................... 59
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 60
Glosario ...................................................................................................................................... 60
4.1. La insatisfacción del cliente ...................................................................................... 61
4.1.1. Sugerencias ............................................................................................................. 61
4.1.2. Quejas ..................................................................................................................... 61
4.1.3. Reclamaciones ........................................................................................................ 62

ÍNDICE
 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO 7

4.2. Tratamiento adecuado ante quejas y reclamaciones ........................................ 63

4.2.1. Sugerencias previas para calmar una situación difícil ............................................ 63
4.2.2. Hacer frente a una queja o reclamación ................................................................. 64
4.2.3. Qué se debe evitar ante una queja o reclamación ................................................ 66
4.3. Hojas de reclamaciones ............................................................................................. 67
Resumen .................................................................................................................................... 69

PARTE II
TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

5. SEGURIDAD LABORAL Y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA ............................................. 73

Objetivos ................................................................................................................................... 73
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 74
Glosario ...................................................................................................................................... 74
5.1. Seguridad en el trabajo .............................................................................................. 75
5.1.1. Riesgo de caídas en el mismo plano ...................................................................... 76
5.1.2. Riesgo de caídas en altura ...................................................................................... 77
5.1.3. Riesgo de cortes debido al utillaje de trabajo ....................................................... 77
5.1.4. Riesgo de quemaduras ........................................................................................... 78
5.1.5. Riesgo de contacto eléctrico .................................................................................. 78
5.1.6. Riesgo de incendio ................................................................................................. 79
5.1.7. Riesgos relacionados con almacenamiento ............................................................ 79
5.1.8. Riesgos relacionados con la carga de trabajo ........................................................ 80
5.1.9. Riesgos relacionados con el medio ambiente del puesto de trabajo ................... 80
5.2. Limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales ................................... 81
5.2.1. Establecimientos ..................................................................................................... 82
5.2.2. Maquinaria, instalaciones y equipos ....................................................................... 83
5.2.3. Material y utensilios ................................................................................................. 83
Resumen .................................................................................................................................... 84

6. EL RESTAURANTE. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO ................. 85

Objetivos ................................................................................................................................... 85
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 86
Glosario ...................................................................................................................................... 86
6.1. El restaurante. Conceptos elementales ................................................................. 87
6.1.1. Áreas básicas del restaurante ................................................................................. 87
6.2. Personal de sala. Estructura y funciones ............................................................... 89
6.2.1. Personal de sala de un restaurante tradicional ........................................................ 89
6.2.2. Personal de un restaurante de comida rápida ........................................................ 90
6.3. Material de restaurante. Utilización manejo y limpieza .................................... 92
6.3.1. Cristalería ................................................................................................................. 92
6.3.2. Cubertería ................................................................................................................ 93
6.3.3. Mantelería ................................................................................................................ 95
6.3.4. Vajilla ....................................................................................................................... 97

ÍNDICE
8 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO

6.3.5. Complementos ....................................................................................................... 98

6.4. Mobiliario de restaurante .......................................................................................... 99
6.4.1. El mobiliario más común de un restaurante ........................................................... 100
6.4.2. Los carros de restaurante ........................................................................................ 102
6.5. Maquinaria de restaurante ........................................................................................ 104
Resumen .................................................................................................................................... 106

7. PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO

O MISE EN PLACE ................................................................................................................... 107
Objetivos ................................................................................................................................... 107
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 108
Glosario ...................................................................................................................................... 108
7.1. Definición de puesta a punto o mise en place ................................................... 109
7.2. Planificación ................................................................................................................... 109
7.3. Desarrollo de la puesta a punto del restaurante ............................................... 109
7.3.1. Higiene y limpieza del establecimiento ................................................................. 110
7.3.2. Repaso, colocación y distribución del material ..................................................... 110
7.3.3. Puesta a punto de la maquinaria ............................................................................. 113
7.3.4. Preparación del mobiliario y carros ........................................................................ 114
7.3.5. Montaje de mesas ................................................................................................... 116
7.4. Ambientación ................................................................................................................ 122
7.4.1. Decoración .............................................................................................................. 122
7.4.2. Música ..................................................................................................................... 123
7.4.3. Iluminación .............................................................................................................. 124
7.4.4. Temperatura ............................................................................................................ 125
7.5. Antes de abrir ................................................................................................................ 125
7.5.1. Supervisión de la puesta a punto ........................................................................... 125
7.5.2. Coordinación con cocina ....................................................................................... 126
7.5.3. Briefing .................................................................................................................... 126
Resumen .................................................................................................................................... 127

8. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA ....................................................... 129

Objetivos ................................................................................................................................... 129
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 130
Glosario ...................................................................................................................................... 130
8.1. El servicio de restaurante .......................................................................................... 131
8.1.1. Menús, cartas y comandas ...................................................................................... 131
8.1.2. Servicio a la carta .................................................................................................... 140
8.1.3. Servicio de menú .................................................................................................... 142
8.1.4. Servicio de menú concertado ................................................................................ 143
8.1.5. Facturación y cobro ................................................................................................ 143
8.2. Métodos de servicio en sala ..................................................................................... 144
8.2.1. Servicio emplatado o a la americana ...................................................................... 144
8.2.2. Servicio a la inglesa ................................................................................................. 145
8.2.3. Servicio a la francesa ............................................................................................... 146
8.2.4. Servicio en gueridón ............................................................................................... 146

ÍNDICE
 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO 9

8.3. El postservicio ............................................................................................................... 147

8.4. Técnicas elementales del personal de servicio de sala ............................... 149
8.4.1. Transporte de platos ............................................................................................... 149
8.4.2. Transporte de bandejas redondas .......................................................................... 150
8.4.3. Transporte de fuentes, soperas y sus platos de servicio ........................................ 150
8.4.4. Manejo de pinzas ................................................................................................... 150
8.4.5. Desbarasado de una mesa ...................................................................................... 151
8.4.6. Marcaje de diferentes platos .................................................................................. 152
8.4.7. Servicio de vinos y otras bebidas propias de restaurante ..................................... 155
Resumen ...................................................................................................................................... 159

PARTE III
PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ......................................... 163

Objetivos ................................................................................................................................... 163
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 164
Glosario ...................................................................................................................................... 164
9.1. Introducción .................................................................................................................. 165
9.2. Tipos de productos almacenables .......................................................................... 165
9.2.1. Productos perecederos (corta duración) ............................................................... 165
9.2.2. Productos no perecederos (larga duración) .......................................................... 166
9.2.3. Productos de duración ilimitada ............................................................................ 167
9.3. Recepción de materias primas ................................................................................. 168
9.4. Almacenamiento ........................................................................................................... 170
9.4.1. Stocks ...................................................................................................................... 170
9.4.2. Características del almacén ..................................................................................... 171
9.4.3. Normas básicas de almacenamiento ...................................................................... 172
9.4.4. Etiquetado de productos ....................................................................................... 173
9.5. Control de existencias ................................................................................................ 174
9.5.1. Documentos externos ............................................................................................. 174
9.5.2. Documentos internos .............................................................................................. 174
Resumen .................................................................................................................................... 175

10. EL ESTABLECIMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA ................................................................... 177

Objetivos ................................................................................................................................... 177
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 178
Glosario ...................................................................................................................................... 178
10.1. El bar y cafetería ........................................................................................................ 179
10.1.1. Tipos de bar y cafetería ...................................................................................... 179
10.1.2. Principales áreas .................................................................................................. 182
10.2. Personal de bar y cafetería. Estructura y funciones ........................................ 183
10.3. Mobiliario y maquinaria habitual en bar y cafetería ........................................ 185
10.4. Material habitual de bar y cafetería ..................................................................... 192
10.4.1. Mantelería ............................................................................................................ 192

ÍNDICE
10 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO

10.4.2.
Cubertería ............................................................................................................ 193
10.4.3.
Vajilla ................................................................................................................... 193
10.4.4.
Cristalería ............................................................................................................. 193
10.4.5.
Complementos para el servicio .......................................................................... 194
10.4.6.
Material de coctelería ......................................................................................... 195
10.5. Desarrollo de la puesta a punto en bar y cafetería ........................................ 196
10.5.1. Puesta a punto de la maquinaria ......................................................................... 196
10.5.2. Puesta a punto de material y complementos ..................................................... 198
10.5.3. Puesta a punto de barra y sala ............................................................................ 199
10.5.4. Preparación de géneros ...................................................................................... 199
Resumen .................................................................................................................................... 200

11. SERVICIO Y POSTSERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA ........................................................ 201

Objetivos ................................................................................................................................... 201
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 202
Glosario ...................................................................................................................................... 202
11.1. Servicio en bar y cafetería ...................................................................................... 203
11.1.1. Servicio en barra ................................................................................................. 203
11.1.2. Servicio en mesa ................................................................................................. 204
11.1.3. Facturación y cobro en bar y cafetería ............................................................... 206
11.2. Elaboraciones sencillas propias de bar y cafetería ......................................... 207
11.2.1. Desayunos y meriendas ...................................................................................... 207
11.2.2. Tapas y canapés .................................................................................................. 211
11.2.3. Bocadillos, montaditos y sándwiches ................................................................ 213
11.2.4. Ensaladas ............................................................................................................. 215
11.2.5. Platos combinados ............................................................................................. 217
11.3. Operaciones de postservicio de bar y cafetería .............................................. 218
11.3.1. Maquinaria ........................................................................................................... 218
11.3.2. Material y complementos ................................................................................... 220
11.3.3. Reposición de géneros ....................................................................................... 220
11.3.4. Barra y sala ........................................................................................................... 220
Resumen .................................................................................................................................... 221

12. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS ............................................................................................... 223

Objetivos ................................................................................................................................... 223
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 224
Glosario ...................................................................................................................................... 225
12.1. Bebidas no alcohólicas calientes .......................................................................... 225
12.1.1. El café .................................................................................................................. 225
12.1.2. Té y otras infusiones ............................................................................................ 232
12.1.3. Chocolate ............................................................................................................ 235
12.1.4. Servicio de café, chocolate, té y otras infusiones .............................................. 238
12.2. Bebidas no alcohólicas frías .................................................................................... 238
12.2.1. Batidos ................................................................................................................ 238
12.2.2. Zumos ................................................................................................................. 240
12.2.3. Granizados .......................................................................................................... 241
12.2.4. Refrescos ............................................................................................................. 242

ÍNDICE
 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO 11

Resumen .................................................................................................................................... 244

13. BEBIDAS ALCOHÓLICAS ....................................................................................................... 245

Objetivos ................................................................................................................................... 245
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 246
Glosario ...................................................................................................................................... 247
13.1. Las bebidas alcohólicas ........................................................................................... 247
13.2. Bebidas alcohólicas fermentadas .......................................................................... 247
13.2.1. El proceso de fermentación ............................................................................... 248
13.2.2. La cerveza ........................................................................................................... 248
13.2.3. La sidra ................................................................................................................ 251
13.2.4. El vino .................................................................................................................. 252
15.2.5. Otras bebidas alcohólicas fermentadas ............................................................. 255
13.3. Bebidas aperitivo ....................................................................................................... 255
13.3.1. Bitters o amargos ................................................................................................. 255
13.3.2. Anisados ............................................................................................................. 256
13.3.3. Vermuts ............................................................................................................... 256
13.4. Bebidas alcohólicas destiladas .............................................................................. 257
13.4.1. El proceso de destilación ................................................................................... 257
13.4.2. Aguardientes ....................................................................................................... 258
13.4.3. Licores ................................................................................................................. 266
13.5. Cócteles ........................................................................................................................ 268
13.5.1. Clasificación de los cócteles .............................................................................. 268
13.5.2. Normas básicas para su elaboración .................................................................. 269
13.5.3. Recetario básico .................................................................................................. 270
Resumen ...................................................................................................................................... 272

PARTE IV
PREPARACIÓN Y MONTAJE DE COLECTIVIDADES Y CATERING

14. LA INDUSTRIA DEL CATERING ............................................................................................ 275

Objetivos ................................................................................................................................... 275
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 276
Glosario ...................................................................................................................................... 276
14.1. La industria del catering .......................................................................................... 277
14.1.1. Características de las empresas de catering ....................................................... 278
14.1.2. Tendencias actuales ............................................................................................ 278
14.2. Modalidades de catering ......................................................................................... 279
14.2.1. Servicio de catering en medios de transporte ................................................... 279
14.2.2. Servicio de catering a colectividades o restauración social .............................. 280
14.2.3. Servicios especiales ............................................................................................ 282
14.3. Tipos de servicios de catering ................................................................................ 283
14.3.1. Autoservicio ........................................................................................................ 284
14.3.2. Servicio en mesa ................................................................................................. 284

ÍNDICE
12 COCINA Y RESTAURACIÓN . VOLUMEN II. SERVICIO

14.3.3. Servicio en bandeja individual ........................................................................... 284

14.3.4. Bufé ..................................................................................................................... 285
Resumen ...................................................................................................................................... 285

15. DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO EN EMPRESAS DE CATERING .......................................... 287

Objetivos ................................................................................................................................... 287
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 288
Glosario ...................................................................................................................................... 288
15.1. La gestión de las cocinas en empresas de catering ........................................ 289
15.1.1. Gestión descentralizada ..................................................................................... 289
15.1.2. Gestión centralizada ........................................................................................... 289
15.2. La cocina central ........................................................................................................ 290
15.2.1. Características ...................................................................................................... 291
15.2.2. Línea de producción en caliente ........................................................................ 293
15.2.3. Línea de producción en frío ............................................................................... 294
15.3. Equipos y maquinaria más habitual en catering ............................................... 296
15.3.1. Generadores de calor ......................................................................................... 296
15.3.2. Generadores de frío ............................................................................................ 298
15.3.3. Maquinaria auxiliar ............................................................................................... 298
Resumen .................................................................................................................................... 300

16. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING Y OTRAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ..... 301

Objetivos ................................................................................................................................... 301
Mapa conceptual ..................................................................................................................... 302
Glosario ...................................................................................................................................... 302
16.1. La contaminación de los alimentos ...................................................................... 303
16.1.1. Tipos de contaminación ..................................................................................... 303
16.1.2. Toxiinfecciones alimentarias ............................................................................... 304
16.2. Calidad higiénica en elaboraciones alimentarias ............................................. 306
16.2.1. Prevención en cada fase del proceso ................................................................ 306
16.2.2. Plato testigo ......................................................................................................... 310
16.3. El sistema de autocontrol. APPCC ......................................................................... 310
16.3.1. Planes generales de higiene ................................................................................ 312
16.3.2. Ejemplos de diagramas de flujo ......................................................................... 315
16.3.3. Ejemplos de documentación asociada a planes generales de higiene ............. 316
Resumen .................................................................................................................................... 321

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ...................................................................................................... 323

ÍNDICE
 7
Preparación del servicio
en restaurante: puesta a
punto o mise en place

Objetivos

1. Identificar las distintas fases que intervienen en el proceso de la mise en place

o puesta a punto en el restaurante.
2. Conocer los puntos más destacables para un buen desarrollo de la puesta a
punto.
3. Realizar montajes de mesa con relación al servicio que prestaremos en nues-
tro establecimiento.
4. Sensibilizar sobre la importancia de la ambientación de la sala: decoración,
música, iluminación y temperatura.
5. Establecer unas pautas para la supervisión de la mise en place y otras tareas
previas a la apertura del local.
6. Trabajar de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la-
boral y de protección ambiental.
108 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

Mapa conceptual

PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE:

PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE

DEFINICIÓN DE PUESTA
Planificación
A PUNTO

Higiene y limpieza
del establecimiento

Repaso, colocación
y distribución del material

DESARROLLO Puesta a punto

DE LA MISE EN PLACE de la maquinaria

Preparación del mobiliario

y carros

Montaje de mesas

Decoración

Música
AMBIENTACIÓN
Iluminación

Temperatura

Supervisión de la puesta
a punto

ANTES DE ABRIR Coordinación con cocina

Briefing

Glosario

Anagrama. Símbolo o emblema, especialmente constituido por letras que identifica

a un establecimiento y que puede imprimirse en el material, como por ejemplo en
platos, copas o servilletas.
Gobernanta. Persona responsable de organizar la limpieza y servicio de un hotel.
Dirige a las camareras de piso para ejecutar tales funciones.

CAPÍTULO 7
 PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE 109

Marcar. Colocar los cubiertos o copas en la mesa en función de los platos o vinos
que haya pedido el cliente.
Minuta. Documento donde se enumeran todos los platos y bebidas que se servirán
en un menú concertado.
Stock. Cantidad de géneros o materiales que tenemos en nuestro establecimiento:
vinos, cervezas, cubiertos, platos, etc.

7.1. Definición de puesta a punto o mise en place

La puesta a punto o mise en place, es el conjunto de actividades de preparación de instalaciones,
materiales, maquinaria, mobiliario y otros elementos, antes de abrir nuestro establecimiento al
público.
Con estas operaciones previas al servicio evitamos tener que improvisar, ya que procuraremos
que todo esté en perfecto estado para poder ofrecer el mejor servicio posible.
Esta primera etapa del servicio es clave para el éxito de nuestros establecimientos, ya que
garantizamos poder atender las demandas de nuestra clientela sin dificultades, aunque tengamos
más comensales de los previstos.

7.2. Planificación
Al comienzo de la jornada laboral, el metre deberá comprobar la previsión de trabajo (reservas
de mesa, eventos, servicios especiales, etc.) y el estado del restaurante, para poder organizar todas
aquellas tareas que sean necesarias.
Tras analizar el trabajo previsto, el jefe de sala organizará a su brigada para desempeñar las
distintas tareas en función de su categoría profesional. Así, por ejemplo, los ayudantes limpiarán
y repasarán el material entre otras funciones, los jefes de rango o camarero realizarán el montaje
de mesas, aparadores y demás, el sumiller comprobará el stock de vinos, y todas las tareas rela-
cionadas con el vino, licores y aguardientes, etc.
Podemos decir que el éxito de una buena mise en place recae en una buena planificación,
para que todos sepan lo que tienen que hacer y quede todo perfectamente preparado para la
visita de nuestros clientes.

7.3. Desarrollo de la puesta a punto del restaurante

La puesta a punto de un restaurante podemos diferenciarla en dos partes, según las funciones
que realizan las personas que están encargadas de la misma. Una parte, es la limpieza, preparación
y repaso del material, maquinaria y mobiliario y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo

CAPÍTULO 7
110 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes,
los jefes de rango van realizando el montaje de mesas.

7.3.1. Higiene y limpieza del establecimiento

En el capítulo 1 hablamos sobre la higiene del personal de servicio (higiene interna), en este
caso lo haremos sobre la higiene a la que llamaremos higiene externa, es decir, aquella que los
clientes perciben de nuestro local: baños, suelo, paredes, lámparas, utensilios, etc.
La higiene y limpieza del restaurante deberá ser efectuada por el personal del propio esta-
blecimiento o bien puede ser llevada a cabo por empresas de limpieza especializadas contratadas
de forma independiente.
En la gran mayoría de hoteles esta función es llevada a cabo por las camareras de piso bajo la
supervisión de la gobernanta.
De cualquier manera, la limpieza no debe verse como algo aislado, sino como una actividad
integral que forma parte del trabajo obligatorio de todos y que es parte del éxito o fracaso de
nuestro establecimiento. Por eso, en todas las empresas debe existir un plan de limpieza, con cua-
drantes en las distintas áreas, donde se indique qué se debe limpiar, con qué frecuencia y quien debe
hacerlo.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que se deben mantener las instalaciones libres
de plaga (insectos y roedores). Para ello se contará con el apoyo de empresas especializadas en
el tema.
Todas estas tareas deben ser supervisadas por el responsable de la sala, es decir el metre.

Figura 7.1
Limpieza del establecimiento

7.3.2. Repaso, colocación y distribución del material

Entendemos por repaso, aquellas tareas de supervisión del material después de que este haya
sido limpiado de forma manual o mecánica. Es la única forma de asegurarnos que todo estará
perfecto para el cliente. Así, se deberá:

• Eliminar aquel material roto o con defectos.

• Separar, para volver a limpiar, el material que no esté perfectamente limpio.

CAPÍTULO 7
 PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE 111

A) Cristalería
Para el cuidado óptimo de la cristalería, se deberá
tener en cuenta:

✓ Transportar la cristalería en bandejas.

✓ Colocar las piezas que hay que repasar en una
mesa de trabajo, dentro o fuera de la sala, cu-
briendo esta con mantelería que no cumpla
con las condiciones óptimas para el montaje
de mesas.
✓ Se utiliza un paño de repaso limpio y un reci-
piente con agua muy caliente (puede provenir
Figura 7.2
de la cafetera o calentándolo en un infiernillo.
Transporte de cristalería
✓ Para ello cogeremos la pieza a repasar por la
base con la mano derecha ayudándonos de un
paño y se colocan boca abajo al vapor de agua (nunca introducir en él). El otro extremo
del paño se introducirá en la pieza a repasar, girando la misma hasta que quede limpia y
brillante. Se evitará tocar directamente con la mano, para no dejar huellas en el cristal.
✓ Observar al trasluz para comprobar la limpieza y el brillo.
✓ Colocar boca abajo en la mesa de repaso para utilizar posteriormente.

Figura 7.3
Repaso de cristalería

B) Cubertería
Para el cuidado de la cubertería, habrá que tener en cuenta:

✓ Transportarla en bandejas.
✓ Colocar en la mesa de repaso y separar por grupos (tenedores, cuchillos, cucharas, etc.)
✓ Tomando los cubiertos por el mango, introducir en recipientes (jarras, cazos) con agua
caliente (y de forma opcional añadir también un chorro de vinagre).
✓ Con ayuda del lito o paño de repaso se irá repasando pieza a pieza eliminando marcas de
agua y cal.
✓ Debemos prestar especial atención con los tenedores, repasando con detalle para evitar
que queden restos de alimentos entre las púas.
✓ Colocar y ordenar por grupos sobre una bandeja para su posterior uso.

CAPÍTULO 7
112 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

Figura 7.4
Repaso de la cubertería

C) Vajilla
La vajilla también requiere atención especial:

✓ Se transportan hasta la mesa o zona de repaso en pilas de no más de 15-20 platos.

✓ Se añade al primer plato de la pila agua caliente con gotas de vinagre o limón y se hace
pasar por todo el plato (este agua pasará después al plato de debajo, repitiendo la operación
hasta el último de la pila).
✓ Siempre tomaremos los platos de uno en uno, con ayuda de uno o dos paños limpios,
haciendo girar entre las manos para limpiar los bordes, evitando tocar directamente con
las manos.
✓ Después se repasa el centro y la parte posterior de la vajilla.
✓ Colocar y ordenar por tamaño en pilas no superiores a 20 platos para su posterior uso.

Figura 7.5 Figura 7.6

Transporte de platos Repaso de vajilla

D) Complementos
La limpieza y cuidado de los complementos se hará de la siguiente forma:

✓ Cubitera y pie de cubitera: se deben secar después de cada uso para evitar que queden marcas
de agua y cal.

CAPÍTULO 7
 PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE 113

✓ Bandejas: se deben limpiar a diario, pudiendo hacerlo en lavavajillas. Secar y repasar para
evitar que resbale, además de eliminar las marcas de agua.

✓ Pequeño menaje:

➣ Salero: se vaciarán frecuentemente para evitar que la sal se apelmace o humedezca.

Lavar, secar y rellenar, procurando que los orificios no estén taponados.
➣ Pimentero: se procederá igual que con el salero, con la diferencia de que la pimienta
molida debe sustituirse cada cierto tiempo, ya que pierde el aroma.
➣ Molinillo de pimienta: lo más difícil de limpiar de un molinillo son las muelas que hacen
que las bayas de pimienta se conviertan en polvo. Para ello retiraremos las especias
sin moler y en su lugar pondremos sal. Girar para que pase esa sal entre las muelas y
arrastre los restos de especias.
➣ Florero, candelabros y quinqués: limpiar a diario. Reponer flores y velas y cargar si es ne-
cesario los quinqués, cambiando las mechas si hiciera falta.
➣ Palillero, azucarero, pajero: se revisarán a diario, comprobando su perfecto estado de lim-
pieza. Reponer si hiciera falta.

✓ Convoy: limpieza y repaso diario de botellas irrellenables de aceite y vinagre y su soporte

de madera o acero inoxidable.
Como se indicó en el anterior capítulo, están prohibidos las clásicas aceiteras y vina-
greras rellenables.
✓ Tabla de jamón y salmón: por las características grasientas de los alimentos que se colocan
en sendas tablas, estas deben limpiarse frecuentemente para evitar suciedad acumulada.
En el caso de la de salmón, se limpiará y secará después de cada servicio.

Otros complementos como ceniceros, números de mesa, cestas de pan y vino, sopera y legumbreras,
fuentes, recogemigas, portatartas, portamenús, bandeja portafacturas o sautés deben limpiarse y repasarse
periódicamente con los productos adecuados a cada tipo de material con los que estén realizados.

7.3.3. Puesta a punto de la maquinaria

• Armario de vinos o cava de vinos: antes de cada servicio es necesario comprobar los termos-
tatos de temperaturas, para que no haya sorpresas durante el servicio.
El cristal frontal lo limpiaremos con productos adecuados, pero para el interior y sus
baldas solo usaremos un paño humedecido; no se deben usar productos jabonosos ni aro-
máticos.
Comprobaremos que están todos los vinos de nuestra carta debidamente colocados
en posición horizontal.
• Terminales de punto de venta: el TPV debe limpiarse cuando la pantalla y ordenador estén apa-
gados. Para ello utilizaremos productos no agresivos, ni de forma directa, simplemente hu-
medeceremos un paño, lo pasaremos ligeramente para terminar secando con un paño limpio.
Revisaremos que la impresora tenga papel térmico suficiente para el servicio y que no
haya ningún problema con el programa informático donde la fecha en la pantalla debe
coincidir con la del día exacto.

CAPÍTULO 7
114 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

• Calientaplatos: se limpiará a menudo con productos para

acero inoxidable y se colocarán los platos limpios y repasa-
dos que se estimen necesarios para el servicio de comedor.
Comprobaremos que están debidamente encendidos.
• Calientafuentes: se limpiará de igual manera que el anterior
aparato, comprobando también su correcto funciona-
miento.
• Rechaud: muchos de estos aparatos están recubiertos en
su exterior con cobre, por eso deben limpiarse a menudo
con productos para el metal, que los abrillanten y realcen
su categoría.
Antes del servicio se debe comprobar la salida de gas,
el correcto funcionamiento del regulador y el contenido
de la bombona de gas.
• Chafingdish: Se mantendrá limpio usando productos para
acero inoxidable y luego secarlos para no dejar manchas.
Se deberá cambiar el depósito de agua diariamente. Re-
Figura 7.7
Puesta a punto del armario
llenar de alcohol los infiernillos si fuera necesario.
de vinos

7.3.4. Preparación del mobiliario y carros

A) Montaje de aparadores
Como ya sabemos, la misión principal del aparador es la de contener el material necesario
para el servicio: cubiertos, platos, menaje, etc.

✓ Colocación del cubreaparador en la parte superior de este, en las baldas o entrepaños y

en cada cajón.
✓ Importante: todo el material colocado en el aparador debe estar limpio y repasado.
✓ Colocación del material aprovechando bien el espacio disponible, respetando siempre el
sitio destinado para cada cosa.
✓ Si el aparador cuenta con los nueve cajones habituales, los cubiertos se colocan como
indicamos en el anterior capítulo: de derecha a izquierda, cucharas sopera, cuchillos trin-
cheros, tenedores trincheros, pala de pescado, tenedor de pescado, cuchara de postre, cu-
chillo de postre, tenedor de postre, y por último cuchillos de carne/steak, cazos, y
cucharones, entre otros.
✓ Los platos y la cristalería se ubicarán en los entrepaños, por tipos y en cantidad moderada,
según el volumen de negocio.
✓ En la parte superior podemos colocar diverso material como salsas embotelladas (mos-
tazas, Perrins, tabasco, etc. ), convoys, palilleros, molinillo de pimienta, muletillas o incluso
las cartas y los blocs para la toma de comanda.
✓ Si existen compartimentos para ello, colocaremos la mantelería necesaria para reponer
las mesas una vez que hayan sido usadas por los clientes.

CAPÍTULO 7
 PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO O MISE EN PLACE 115

B) Montaje de gueridones
✓ Los gueridones o mesas auxiliares serán distribuidas por la sala, debiendo colocar al menos
una por rango.
✓ Se ubicarán en lugares donde no entorpezca el trabajo ni incomode al cliente, pegándolos
a la pared o columnas.
✓ Vestir con el cubregueridón para dar presencia y proteger la mesa. Hay restaurantes donde
se sigue colocando un pequeño muletón, después el mantel y, por último, el cubregueridón.
✓ Ubicar sobre estos o en la balda inferior, el material necesario para el jefe de rango o ca-
marero: muletillas, blocs de comandas, bolígrafo, sacacorchos, etc.

C) Preparación de carros
Los carros son elementos para comercializar ciertos productos y que engrandecen el servicio
de restaurante y por esto debemos procurar en todo momento que permanezcan limpios, y en
buen estado de mantenimiento, ya que de lo contrario, conseguiremos el efecto inverso al de-
seado, es decir, no vender nada de lo que presentamos en dichos carros.
Se limpiarán con los productos adecuados para cada tipo de material con los que estén re-
alizados y se repondrán bombonas de gas, infiernillos de alcohol, mechas, placas congeladas, etc.
Revisar las ruedas periódicamente para evitar chirridos molestos para la clientela.

D) Mesas, tableros y sillas

Las mesas y tableros se limpiarán con bayetas enjuagadas y utilizando productos acorde con
el material con el que fueron fabricadas.
Antes de realizar cualquier tipo de montaje es necesario realizar lo que llamamos el “esque-
leto”, es decir, ubicar las mesas y tableros tal como indique el metre o responsable de la sala en
función de las reservas o necesidades del establecimiento.

✓ Se debe dejar espacio suficiente entre mesas para que podamos trabajar cómodamente y
el cliente esté a gusto.
✓ Deben quedar alineadas unas mesas con otras, lo más simétrico posible, proporcionando
sensación de orden.
✓ No es aconsejable colocar mesas cerca de
servicios, aparadores o armario de vinos o en
el paso a cocina u office.
✓ Antes del montaje se revisarán para que nin-
guna mesa cojee, si ocurre, se calzará con pe-
queñas cuñas de madera. (en ningún caso se
calzará la mesa con cartón, papel o chapas).

Figura 7.8
Realización del esqueleto de una sala

CAPÍTULO 7
116 PARTE II. TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

Las sillas deben limpiarse con paños húmedos frecuentemente. Si llevan cojín independiente,
este se anudará realizando una lazada elegante.
Durante la formación del esqueleto las sillas nos servirán para tomar medidas entre mesas,
pero es recomendable colocarlas pegadas a la pared o apiladas durante el montaje de la sala para
no molestar y hacer más ágil el trabajo de los camareros.

7.3.5. Montaje de mesas

Dependiendo del tipo de servicio que se ofrezca en nuestro restaurante, realizaremos un montaje
de mesa diferente en función de las necesidades.
Para la explicación de los distintos montajes, se partirá de la base (desarrollada en el punto
D) del apartado anterior), donde el “esqueleto” de la sala estará formado, con las mesas bien ali-
neadas y calzadas debidamente.

A) A la carta
Para realizar un montaje a la carta, los pasos a seguir son:

1. Mantelería

a) Muletón: colocación y ajuste del muletón a la mesa.

b) Mantel: tirado del mantel asegurándonos de que la caída es igual por todos lados y de
que no arrastre en el suelo. Se debe hacer coincidir los picos del mantel con las patas
de la mesa. El “lomo del mantel” o doblez principal debe quedar bien centrada y orien-
tada hacia la puerta de entrada.
c) Cubremantel: colocación del cubremantel. Debemos hacer coincidir el lomo de este con
el lomo del mantel. La caída debe ser la misma por todos los lados de la mesa. En
muchos restaurantes se plancha, eliminando todas las arrugas y líneas del cubremantel.

Figura 7.9
Pasos que se deben seguir para un correcto tiraje de manteles

CAPÍTULO 7