Paper 4..

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
PAPER 4: DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UNA PRUEBA

PARA LAS EMOCIONES INDUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
- HUANCA MERMA, ROSMERY ADRIANA
- TANCAYLLO PAUCCARA, YESI ELIZABETH
DOCENTE: ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
TURNO: MARTES 6:30 – 8:10 p.m.

AREQUIPA – 2019
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DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UNA PRUEBA PARA LAS EMOCIONES

INDUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
Uwe Geier, 1, * Arndt Büssing, 2 Pamela Kruse, 3 Ramona Greiner, 1 y Kirsten
Buchecker 3
INTRODUCCIÓN
¿La comida influye en las emociones de las personas? En los últimos años,
numerosos estudios han investigado las emociones inducidas por los alimentos,
lo que lleva al desarrollo y la aplicación de diferentes cuestionarios centrados en
las percepciones emocionales [1–4]. La literatura académica actual sobre
'cuestionarios de emoción' se enfoca en varios temas, incluyendo los siguientes:
especificidad del producto, longitud del cuestionario, idioma [1], derivación de
términos [5], nacionalidad de los observadores, frecuencia de consumo de
ciertos productos [6] ], el número de productos ofrecidos, el orden de las
preguntas [2], la dinámica temporal de los efectos sensoriales y emocionales [7],
los entornos naturales o de laboratorio [8] y el período de medición en sí [9].
Meiselman [10] y Köster [11] ofrecen una visión general actual.
El método desarrollado en este estudio, la prueba de empatía de alimentos
(EFT), fue diseñado para alimentos y bebidas estables. Otros métodos de prueba
se centran principalmente en productos altamente procesados y a menudo se
concentran en un solo producto [1, 7, 12, 13].
En los métodos actuales que miden las emociones inducidas por los alimentos,
los entornos preparatorios no están integrados ni aplicados en los análisis
sensoriales. Por lo tanto, se desarrolló un entorno preparatorio como un
elemento de la EFT, basado en el concepto de "reducción del estrés basada en
la atención plena" teorizado por Kabat-Zinn [14]. El estudio incluyó un entorno
preparatorio porque las emociones están representadas en el sistema
somatosensorial [15]. Además, se supuso que una mejora en la percepción del
cuerpo a través del entorno preparatorio conduciría a una capacidad mejorada
para percibir las emociones causadas por los alimentos.
Diecinueve expertos sensoriales fueron elegidos para ayudar a desarrollar
elementos para el cuestionario EFT basado en su entrenamiento en la
percepción sensorial de los alimentos [16]. Sin embargo, estudios previos han
presentado múltiples posibilidades para grupos que crean ítems para
cuestionarios sobre emociones inducidas por alimentos. Los ejemplos incluyen
grandes grupos de consumidores a través de Internet [5,12], preselección por un
pequeño grupo de expertos [17], grupos de estudiantes universitarios y
empleados [13,18], empleados de la empresa [4] y la población en general [6] .
Las categorías de productos utilizadas para la derivación de artículos y la
validación de EFT fueron idénticas.
Si bien las emociones inducidas por los alimentos son un fenómeno psicológico
[19], obviamente se ven afectadas por las propiedades sensoriales. Debido a
| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

3
esta división en dos campos de investigación, el EFT se comparó con otras dos
pruebas, una de cada campo. Desde el campo de la psicología, la prueba
psicológica alemana no específica, el cuestionario multidimensional del estado
de ánimo (MDMQ) [20,21], fue elegido como método de referencia. Olabi y col.
[22] también utilizó una prueba psicológica inespecífica llamada perfil de estados
de ánimo [23] para evaluar las emociones inducidas por los alimentos. Como
segundo método de referencia, se eligió una prueba hedónica, ya que representa
el gusto basado en las características sensoriales de los productos [24]. Esta
prueba ayuda a caracterizar la relación entre las respuestas emocionales y el
gusto sensorial.
El estudio actual se dividió en dos partes. En la primera parte, los expertos
sensoriales generaron elementos de descripción gratuita para cuatro alimentos
y bebidas estables para el nuevo cuestionario, la prueba de empatía de alimentos
(EFT). El EFT se basó parcialmente en una evaluación sensorial del consumidor,
de acuerdo con la norma alemana DIN 10974 [25] y Geier et al. [26] En la
segunda parte, el EFT fue validado comparando la nueva prueba con las pruebas
establecidas. El poder de discriminar pares de alimentos sensorialmente
similares sirvió como punto de referencia para comparar las tres pruebas
aplicadas. Por lo tanto, se eligieron pares de alimentos similares de leche, agua,
pan y azúcar. Se aplicaron tres pruebas en paralelo con paneles independientes.
Las tres pruebas se realizaron con individuos que poseían el mismo nivel de
conocimiento, es decir, consumidores no capacitados, para garantizar la
comparabilidad de los resultados.
El desarrollo de la prueba condujo a las siguientes preguntas de investigación:
¿Es el poder de discriminación para el EFT mayor que el del MDMQ establecido?
¿Corresponden los resultados de las pruebas de impresión emocional (EFT) y
de gusto sensorial (prueba hedónica)? ¿El producto influye en la comparación
de los tres métodos?
MATERIALES Y METODOS
Diseño experimental
Los tres enfoques diferentes: EFT, MDMQ y prueba hedónica, se compararon
para determinar su poder de discriminación al aplicarlos a cuatro pares
codificados similares de muestras de alimentos y bebidas. Se formaron tres
paneles de consumidores, uno para la prueba hedónica, uno para la prueba de
empatía de alimentos (EFT) y uno para el cuestionario multidimensional del
estado de ánimo (MDMQ). Cada panel experimentó solo un método para evitar
los efectos de aprendizaje. El punto de referencia entre los tres métodos fue el
poder de discriminar pares de alimentos sensorialmente similares de leche,
agua, pan y azúcar. La mayoría de los ítems / características evaluadas de las
tres pruebas aplicadas mostraron una connotación positiva o negativa, como
relajado vs. inquieto (MDMQ), fresco vs. agotado (EFT) y excelente sabor versus
muy mal gusto (prueba hedónica). Esta connotación fue la base para la
evaluación de las diferencias en las preferencias.

4
Todas las pruebas se llevaron a cabo en el laboratorio sensorial del ttz-

Bremerhaven entre noviembre de 2012 y enero de 2013. Las pruebas se
realizaron bajo las condiciones de la prueba de evaluación sensorial del
consumidor según la norma alemana DIN 10974 [25].
Se investigaron dos pares de alimentos por día. Al realizar una replicación, se
garantizó la replicabilidad test-retest-test. La secuencia del experimento fue la
siguiente: los tres paneles (para cada método) se reunieron cuatro veces. En la
primera fecha, se llevaron a cabo la leche y el agua, mientras que el pan y el
azúcar se produjeron en la segunda fecha. La tercera fecha (leche y agua) y la
cuarta fecha (pan y azúcar) fueron réplicas de la primera y segunda fecha.
Reclutamiento de participantes
El personal de reclutamiento del laboratorio sensorial ttz Bremerhaven reclutó a
los participantes (voluntarios mayores de 18 años) por teléfono. El personal de
reclutamiento utilizó la base de datos ttz, ya que son los únicos actores en el
estudio que tuvieron acceso a la información de identificación y personal de los
participantes. Las personas en la base de datos ttz participan regularmente en
pruebas sensoriales hedónicas. Todos los participantes recibieron una
compensación financiera y dieron su consentimiento para participar en el estudio
mediante un acuerdo verbal por teléfono y acudiendo al laboratorio. El
consentimiento fue documentado por el laboratorio conductor.
Para garantizar las demandas de las personas de prueba, la entrevista telefónica
verificó los hábitos de consumo del consumidor, la frecuencia de consumo, la
familiaridad con los productos y los datos demográficos sociales. Además, se les
preguntó en la encuesta telefónica sobre sus demandas, posibles rechazos y
alergias a los cuatro productos. No se hicieron más preguntas sobre la salud y
otros problemas médicos. Los participantes recibieron información sobre los
objetivos del estudio y la estructura. Toda la información sobre los participantes
fue anonimizada por el personal de reclutamiento de ttz, y ninguno de los autores
tuvo acceso a la información de identificación de los participantes. Por lo tanto,
todos los datos fueron completamente anónimos y se utilizaron únicamente con
fines de investigación.
Las muestras de alimentos consistieron en alimentos y bebidas estables. Las
pruebas de alimentos incluyeron la absorción de una pequeña cantidad de
alimentos o bebidas estables y una respuesta dada en un cuestionario. No se
sirvieron alimentos, bebidas o ingredientes dañinos o no probados. Ni las
pruebas clínicas ni las pruebas de comportamiento se llevaron a cabo dentro del
estudio.
Todos los experimentos fueron realizados por personal profesional del
laboratorio sensorial del ttz Bremerhaven.
En las pruebas sensoriales del consumidor con voluntarios adultos, es poco
común abordar problemas éticos; por lo tanto, el estudio actual no fue revisado
y aprobado por una junta de revisión institucional o comité de ética. Sin embargo,
el estudio se realizó de acuerdo con las pautas de ética de la Sociedad

5
Psicológica Alemana [27], las pautas de ética del Instituto de Ciencia y

Tecnología de Alimentos [28] y los principios éticos de la Sociedad de
Investigación de Mercado [29].
Finalmente, se formaron tres paneles de prueba del consumidor: un panel con
64 panelistas para el MDMQ, un panel con 59 panelistas para el EFT y un panel
con y 63 panelistas para la prueba hedónica. El número de participantes en cada
panel se basa en ISO 11136 [24].
La distribución por género para los tres paneles fue aproximadamente 38%
masculino y 62% femenino (MDMQ), 38% masculino y 62% femenino (EFT) y
40% masculino y 60% femenino (prueba sensorial hedónica). El rango de edad
se clasificó en cinco grupos de edad. El panel MDMQ tenía la siguiente
distribución de edad: el 15,9% tenía entre 20 y 30 años, el 9,5% tenía entre 31 y
40 años, el 42,9% tenía entre 41 y 50 años, el 20,6% tenía entre 51 y 60 años, y
el 11,1% tenía entre 61 y 70 años de edad. El 13.6% del panel de EFT tenía
entre 20 y 30 años, el 20.3% tenía entre 31 y 40 años, el 33.9% tenía entre 41 y
50 años, el 23.7% tenía entre 51 y 60 años, y el 8.5% tenía entre 61 y 70 años.
. El 17.5% de la prueba sensorial hedónica estaba compuesta por panelistas de
20 a 30 años, el 22.3% tenía entre 31 y 40 años, el 31.7% tenía entre 41 y 50
años, el 20.6% tenía entre 51 y 60 años, y 7.9 El% tenía entre 61 y 70 años.
Para garantizar que no hubo diferencias importantes entre los tres paneles, se
realizó una prueba de chi2. La prueba de chi2 no encontró correlaciones entre
los tres paneles con respecto a los rasgos característicos de la edad, el sexo, el
nivel educativo y la aplicación de métodos de reducción del estrés, lo que
significa que los grupos fueron comparables.
Procedimiento
Todas las pruebas se llevaron a cabo en el laboratorio sensorial del ttz-
Bremerhaven, que está equipado según la norma ISO 8599 [30]. El laboratorio
se presenta con 10 cabinas de prueba y paso de cada cabina a la sala de
preparación en el otro lado. Las personas de prueba no pueden ver los productos
de prueba antes de la prueba, lo que garantiza que no se vean influenciados por
la información sobre los productos. El asistente de prueba sirvió los pares de
productos en idénticas condiciones del producto: medias, temperatura, platos,
tamaños de porción y condiciones de la cabina de prueba.
Muestras de alimentos
Se sirvieron pares de productos codificados de agua, leche, pan y azúcar a los
paneles. Las muestras fueron seleccionadas para ser sensorialmente similares
y estandarizadas mientras cubrían una amplia gama de alimentos y bebidas
estables (Tabla 1). Era importante que hubiera pocas diferencias entre los pares
de alimentos. Según lo descrito por Hendy [9] y Bryan et al. [31], para evitar
perturbaciones, las mediciones se realizaron directamente después del consumo
de cada muestra de alimento y no después de un período más largo.

6
Tabla 1. Muestras de alimentos aplicados para los paneles de prueba MDMQ,

EFT y hedónicos.
Agua Leche Pan Azucar
Especificacion Agua mineral Leche de vaca, Pan Azúcar
del producto natural, 3.8% de horneado cristal
(Adelholzener) contenido de con harina blanco
grasa integral de
trigo,
misma
receta
Producto A Botella de Convencional, Harina De
plástico de 1,5 ESL (Landliebe) orgánica remolacha
l (servida en de la azucarera,
un vaso) variedad Alemania
de trigo (Südzucker)
Naturastar
Producto B Botella de Orgánico, Harina De caña de
vidrio de 0,75 l pasteurizado, orgánica azúcar,
(servida en un no de la Brasil
vaso) homogeneizado variedad (guaraní)
(Söbbeke) de trigo
Goldblume
Supuesto Botella / Origen y Variedad Cosecha
factor paquete procesamiento de trigo
discriminante de la leche.
MÉTODOS APLICADOS
Cuestionario multidimensional del estado de ánimo (MDMQ)
El MDMQ [20,21] es una prueba psicológica en alemán para la evaluación de la
terapia y la investigación psicológica aplicada. El MDMQ utiliza 24 elementos
(forma larga) o 12 (forma corta) para cubrir tres dimensiones bipolares del estado
de ánimo (escalas), es decir, buen humor — mal humor (escala 1), estado de
alerta — fatiga (escala 2) y facilidad — inquietud (escala 3). Se eligió una forma
corta del MDMQ para aplicar un número comparable de ítems en ambas pruebas
psicológicas, a saber, el MDMQ y el EFT. Hay dos versiones de la forma corta
MDMQ, tipo A y B. Como se mencionó anteriormente, ambas formas cortas
cubren las tres escalas, y solo aparece una ligera diferencia entre los 12
elementos. Debido a que esta pequeña diferencia no tiene impacto en los
resultados, decidimos usar el tipo A (Tabla 2). Los participantes midieron todos
los ítems siguiendo cinco pasos donde uno indica "nada" y cinco significa
"mucho".
Tabla2. Elementos de la prueba MDMQ (forma abreviada A).
Ingles Aleman Escala

7
Me siento en Bien bueno 1

este
momento ...
malo malo 1
contenido satisfecho 1
indispuesto indispuesto 1
alerta alegremente 2
cansado cansado 2
descansado descansado 2
flácido sin fuerzas 2
relajado relajado 3
inquieto inquieto 3
calma tranquilamente 3
agitado inquieto 3
Prueba de comida empática (EFT)

De manera análoga a un elemento del concepto de Kabat-Zinn de reducción del
estrés basada en la atención plena [14,32], los participantes en la prueba de
empatía alimentaria (EFT) realizaron un escaneo corporal corto para calmarse
antes de observar los efectos de los alimentos. Los participantes fueron guiados
para estar atentos a ciertas partes del cuerpo durante unos segundos,
comenzando por la frente, seguidos por la nariz, el mentón, los hombros, los
brazos, las manos, el hueso de la cadera, la parte superior del muslo, la rodilla,
la espinilla, el talón, el pie , dedos de los pies, planta del pie, pantorrillas, hueco
de la rodilla, parte inferior del muslo, las nalgas, la espalda, el cuello y la parte
posterior de la cabeza hasta el vértice. La exploración del cuerpo tomó
aproximadamente 3 minutos.
El cuestionario de EFT incluye 12 atributos bipolares (Tabla 3), clasificados en
cinco grados: "cálido", "bastante cálido", "neutral", "bastante frío" y "frío". El
siguiente párrafo describirá cómo se desarrollaron y seleccionaron los ítems para
el cuestionario EFT.
Tabla 3. Los 12 ítems bipolares del cuestionario EFT en inglés y alemán,
divididos en tres categorías.
Ingles Aleman
Mi calentar frío caliente frío
cuerpo
se siente
...
brillante oscuro brillante oscuro
ligero pesado fácil difícil
Fresco agotado refresca aburrido
Siento… energizado no energizado energizado no energizado
despierto cansado despierto cansado
concentrado no concentrado concentrado desenfocado
relajado nervioso relajado nerviosamente

8
consolador indispuesto felizmente indispuesto

satisfecho insatisfecho satisfecho insatisfecho
equilibrado desequilibrado equilibrado desequilibrado
El duradero corto duradera corta duración
impacto
se siente
...
Para llevar a cabo los términos de la prueba EFT, un panel de 19 expertos

sensoriales no capacitados en términos psicológicos desarrollaron atributos para
describir el comportamiento de los participantes después del consumo de
muestras de alimentos de acuerdo con el método descriptivo sensorial y el perfil
de libre elección (ISO 13299, [16) ]). Se eligieron expertos sensoriales para el
desarrollo de pruebas debido a su capacitación en caracterización de alimentos.
Para desarrollar el cuestionario EFT para alimentos y bebidas, se ofrecieron
cuatro productos diferentes: agua, leche, pan y azúcar. Los 19 expertos
sensoriales recibieron los productos de forma semi-monádica y desarrollaron
nuevos artículos para describir el estado de ánimo de las personas después de
consumir (tragar) las muestras de alimentos y bebidas. Durante los análisis, los
elementos de frase con los mismos significados se combinaron en un elemento
basado en el consenso. Finalmente, los ítems se evaluaron de acuerdo con la
frecuencia de nominación por producto (Tabla 4). Los artículos se excluyeron si
se limitaban a partes del cuerpo individuales, como el estómago o la cabeza.
Tabla 4. Efectos de las muestras codificadas de alimentos en los estados físicos
y mentales.
Descripción gratuita de 19 expertos sensoriales, que representan los términos
más utilizados; la tabla también proporciona la frecuencia de nominación.
Agua Leche Pan de molde Azúcar
Agua mineral Leche de vaca, Pan horneado con Azúcar blanco,

natural, 3,8% de contenido harina integral de cristal de
Adelholzener, de grasa, trigo orgánico, remolacha
botella de convencional, variedad Naturastar azucarera,
plástico de 1,5 L ESL, (Landliebe) Alemania
(Südzucker)
renovado, vivo relajación, estado de ánimo estado de ánimo

(18) descanso (9) positivo (12) positivo (10)
alerta (11) calor (7) agotador (9) alerta (8)

estado de ánimo estado de ánimo calor (7) energizado (7)
positivo (9) positivo (5)

9
vigorizante, vigorizante (5) oscuridad (2)

arriostrante (4)
pesadez (2)
Prueba hedónica
La prueba hedónica se realizó con consumidores no capacitados de acuerdo con
la norma alemana DIN 10974 [25]. Se pidió a los participantes que evaluaran la
apariencia, el sabor, el olor, la textura (consistencia) y la impresión general de
las muestras calificándolas de muy malas (1) a excelentes (7). Los productos se
sirvieron semi-monádicos por grupo de productos en un orden aleatorio. Entre
dos muestras, los participantes se neutralizaron con agua o tostadas.
Análisis estadístico
Análisis factorial de los ítems de EFT
Se realizó un análisis factorial exploratorio [33] para determinar la
dimensionalidad del conjunto de 12 elementos EFT utilizando la rutina SPSS
FACTOR. Los datos provienen de la aplicación experimental de EFT
considerando 8 experimentos (4 productos con 2 repeticiones). El análisis
factorial es una técnica estadística comúnmente aplicada a la construcción y
evaluación de cuestionarios y mediciones psicológicas. Basado en el supuesto
de que las correlaciones entre un conjunto de elementos pueden explicarse por
algunos factores latentes subyacentes, esta técnica permite evaluar la
dimensionalidad latente de un conjunto de elementos. También se realizó un
análisis alfa de Cronbach para probar la confiabilidad de cada escala de factores.
Análisis de la varianza para el EFT, MDMQ y prueba hedónica.
Se realizó un análisis de la varianza (ANOVA; [34]) para comparar entre las
calificaciones de los paneles de cada par de alimentos y entre las dos
repeticiones de la evaluación. En general, ANOVA divide la variación general de
los datos en variación debido a factores experimentales, como el tipo de alimento
y la variación de error. Este procedimiento permitió probar las diferencias de
calificación de significancia estadística entre cada par de alimentos y bebidas,
así como entre las dos repeticiones y las posibles interacciones entre estos dos
factores. Por lo tanto, cada análisis arroja tres resultados: los dos efectos
principales (tipo de producto y replicación) y su interacción. El efecto principal
del producto es de interés central aquí porque indica si las calificaciones de los
dos productos difieren significativamente. El efecto principal de la replicación
indica si existen o no diferencias estadísticamente confiables en las
calificaciones entre ambas réplicas. Por último, una interacción significativa
indica si la diferencia en las calificaciones entre ambos productos difiere entre
las dos repeticiones.
Estadística descriptiva y valor d de Cohen para EFT, MDMQ y pruebas
hedónicas.

10
La varianza del análisis se complementó con estadísticas descriptivas (el valor

medio y la desviación estándar (DE)). Sobre esta base, se calculó el valor d de
Cohen para comparar los resultados de la prueba hedónica, EFT y MDMQ. El
valor d de Cohen se utilizó como una medida del tamaño del efecto para
comparar el poder discriminante de los tres métodos. Un valor d de 0.2 indicaba
un efecto pequeño, un valor d de 0.5 mostraba un efecto medio y un valor d de
0.8 indicaba un efecto grande [35]. Todos los análisis de datos se llevaron a cabo
con SPSS.
RESULTADOS
Resultados del análisis factorial (desarrollo de prueba)
Las correlaciones promedio entre los 12 ítems del EFT variaron entre 0.40 y 0.87.
Debido a estas correlaciones sustanciales, se eligió un enfoque de análisis
factorial para extraer la estructura de factores subyacente y construir escalas de
medición coherentes a partir de los ítems. Para este propósito, los análisis
factoriales se realizaron por separado para las respuestas de los participantes
con respecto a cada uno de los ocho productos diferentes en los 12 artículos de
EFT. Estos análisis emplearon la rutina SPSS FACTOR. Una solución de factor
bidimensional que excluía el ítem 1 (“cálido-frío”) y el ítem 12 (“duradero-corto”)
proporcionó la mejor aproximación de una estructura simple y la solución más
consistente en todos los productos. Significativamente, los ítems 1 y 12 no
mostraron cargas sustanciales en ningún factor para la mayoría de los productos
y, por lo tanto, se omitieron de la construcción a escala. El número de factores a
extraer se basó en el criterio de que sus valores propios serían mayores que 1.
Por lo tanto, se extrajeron dos factores con valores propios mayores que 1, y se
realizó una rotación varimax sobre los factores extraídos. Después de la
exclusión de los artículos 1 y 12, solo los artículos 2, 4 y 9 produjeron cargas
cruzadas mayores o iguales a 0.45. La variación entre los elementos explicados
por la solución de dos factores osciló entre el 57% para el producto "agua de una
botella de plástico" y el 71% para el producto "pan Naturastar". En aras de la
concisión, la Tabla 5 presenta la solución del factor rotado y la varianza solo para
los datos agregados en los 8 productos.
Tabla 5. Cargas de factores y porcentaje de varianza explicados para la
extracción de componentes principales y la rotación varimax en los datos
agregados de los 12 elementos bipolares de EFT.
Articulo Factor Factor Escala
1 2
01: cálido frío - - -
02: brillante oscuro 0,56 0,47 1
03: luz pesado - 0,66 2
04: fresco agotado 0,51 0,68 2
05: energizado no energizado - 0,77 2
06: despierto cansado - 0,89 2
07: concentrado no concentrado - 0,76 2
08: relajado nervioso 0,83 - 1

11
09: indispuesto 0,79 0,45 1

reconfortante
10: satisfecho insatisfecho 0,87 - 1
11: equilibrio desequilibrado 0,90 - 1
12: duradero corto - - -
Porcentaje de varianza explicada 39,51 35,97
Nota: Las cargas menores a 0.45 no se representan
De acuerdo con los resultados del análisis factorial ( Tabla 5 ), los ítems 2, 8, 9,
10 y 11 se resumieron en la escala 1, mientras que los ítems 3, 4, 5, 6 y 7 se
agregaron en la escala 2.
La escala 1 puede interpretarse como un reflejo del bienestar general (corporal),
mientras que la segunda escala puede interpretarse como concentración o
atención plena. El ítem 1 (cálido-frío) y el ítem 12 (largo-corta duración)
permanecieron separados. Los valores bajos (cerca de uno) muestran una
connotación positiva, y los valores altos (cerca de 5) muestran una connotación
negativa para las escalas 1 y 2, así como para el ítem 1. Los valores para el ítem
12 fueron neutrales; por lo tanto, ninguno tenía una connotación positiva o
negativa.
Además, análisis separados de la confiabilidad de cada escala indicaron una
consistencia interna muy alta para cada una de las escalas. El alfa de Cronbach,
calculado a partir de los datos agregados de los 8 productos, fue 0,93 para la
escala 1 y 0,90 para la escala 2. Por lo tanto, la solución actual de dos factores
representa una descripción adecuada de la estructura factorial de EFT.
En aras de la brevedad, los resultados de las pruebas realizadas se resumen en
tablas, y solo los resultados importantes reciben comentarios. Los principales
efectos e interacciones del producto son importantes en la siguiente
presentación de resultados.
Resultados de las calificaciones MDMQ (aplicación de prueba)

Al discutir los resultados significativos de MDMQ, se proporcionan explicaciones
para las estadísticas descriptivas. Los artículos individuales se resumieron en
tres escalas bipolares (1 st : buen estado de ánimo del estado de ánimo malo, 2
nd : el estado de alerta, la fatiga y 3 rd : facilidad de malestar) ( Tabla 2 ). Los
valores altos (cerca de 5) tenían connotaciones positivas, mientras que los
valores cercanos a 1 tenían connotaciones negativas.
Agua
No se encontraron efectos significativos en el MDMQ para el agua de un plástico
en comparación con una botella de vidrio ( Tabla 6 ).
Tabla 6. Los análisis de varianza de las clasificaciones MDMQ de muestras de
agua, leche, pan y azúcar, valores significativos (<0.05) están en negrita. ( S1
Dataset y S1 - Archivos S4 ).

12
Efecto Efecto Interacción

principal: principal:
replicación producto
Agua Escala 1 p = 0,83 p = 0.22 p = 0,57
Escala 2 p = 0,18 p = 0.29 p = 0,96
Escala 3 p = 0,30 p = 0,67 p = 0,84
Leche Escala 1 p <0.01 p = 0.03 p = 0,12
Escala 2 p <0,001 p = 0,20 p = 0.29
Escala 3 p = 0,41 p = 0,50 p = 0.22
Pan de Escala 1 p = 0.22 p = 0,94 p = 0,58

molde
Escala 2 p = 0,92 p = 0.09 p = 0,57
Escala 3 p = 0,90 p = 0,87 p = 0,91
Azúcar Escala 1 p = 0.22 p = 0,30 p = 0,35
Escala 2 p = 0,64 p = 0,66 p = 0,52
Escala 3 p = 0,62 p = 0,81 p = 0.28
Leche
La escala 1 indica algunos efectos significativos ( Tabla 6 ). En la escala 1, la
leche orgánica se calificó consistentemente de manera más positiva [ 1ª media
2,70 (DE 0,36); 2 nd significar 2,55 (SD 0,71)] que la leche convencional [1 st
significa 2,66 (SD 0,30); 2 nd significan 2,28 (SD 1,03)]. Ambos productos
recibieron calificaciones más bajas en la segunda replicación ( 2ª media).
Pan de molde
No hubo diferencias estadísticamente significativas para el par de pan ( Tabla 6
). La escala 2 muestra una tendencia hacia mejores calificaciones para el pan
Goldblume [1ª media 2,61 (DE 0,57); 2.a media 2.63 (DE 0.80)] en comparación
con el pan Naturastar [1.a media 2.59 (DE 0.52); Segunda media 2.58 (DE 0.80)].
Azúcar
El análisis de varianza no muestra diferencias significativas para el par de azúcar
( Tabla 6 ).
Resultados de la calificación del cuestionario EFT (aplicación de prueba)

13
Como se describió anteriormente, 10 de los 12 elementos de EFT se resumieron

en términos de dos escalas. Los dos ítems restantes se analizaron por separado;
por lo tanto, discutir las escalas es más significativo que referirse a elementos
individuales. Los resultados significativos se analizan a continuación y se
complementan con observaciones sobre las estadísticas descriptivas. Un valor
medio bajo (cercano a 1) implica una connotación positiva, mientras que un valor
medio alto (cercano a 5) indica una connotación negativa.
Agua
La escala 1 y el ítem 12 muestran efectos significativos en términos del efecto
principal del producto. La interacción es significativa para el ítem 12 ( Tabla 7 ).
Para ambas réplicas en la escala 1, el agua de una botella de plástico se calificó
más positivamente [ 1ª media 2,13 (DE 0,64); 2 nd significa 2,13 (SD 0,67)] que
el agua de una botella de vidrio [1 st significa 2,34 (SD 0,79); 2 nd significan 2,37
(SD 0,87)]. Por tendencia, plástico [ 1ª media 1,97 (DE 0,69); 2 nd significa 2,05
(SD 0,67)] fue calificado mejor que el vidrio [1 st significa 2,10 (SD 0,68); 2 nd
significan 2,21 (SD 0,77)] en la escala 2. El efecto de plástico fue clasificado
como de mayor duración que el vidrio en la primera replicación, pero del mismo
modo duradero en la segunda replicación.
Tabla 7. Análisis de varianza de las clasificaciones EFT de muestras de agua,
leche, pan y azúcar, los valores significativos (<0.05) están en negrita. (Conjunto
de datos S2 y archivos S5 - S8).
Efecto principal: Efecto Interacción

replicación principal:
producto
Agua Escala 1 p = 0,87 p = 0.01 p = 0,85
Escala 2 p = 0,14 p = 0.06 p = 0,84
Objeto 1 p = 0,53 p = 0,15 p = 0,16
Artículo 12 p = 0,43 p = 0.04 p <0.01
Leche Escala 1 p = 0,70 p = 0,49 p = 0,71
Escala 2 p = 0.09 p = 0.02 p = 0,81
Objeto 1 p = 0,53 p = 0.23 p <0.01
Artículo 12 p = 0.06 p = 0,37 p = 0,94
Escala 1 p = 0.02 p = 0,30 p = 0,53

14
Pan de Escala 2 p <0.01 p = 0,50 p = 0,44

molde
Objeto 1 p = 0.06 p = 0,83 p = 0.06
Artículo 12 p = 0,80 p = 0,77 p = 0,43
Azúcar Escala 1 p = 0,80 p = 0.06 p = 0,58
Escala 2 p <0.05 p = 0.09 p = 0,65
Objeto 1 p = 0,16 p = 0,11 p = 0,52
Artículo 12 p = 0,76 p = 0,83 p = 0,19
Leche
Hubo diferencias significativas para el efecto principal del producto de la escala
2 y una interacción significativa para el ítem 1 ( Tabla 7 ). En la escala 2, la leche
orgánica se calificó más positivamente [ 1ª media 1,90 (DE 0,69); 2 nd significar
2,01 (SD 0,66)] que la leche convencional [1 st significa 2,12 (SD 0,80); 2 nd
significan 2,20 (SD 0,77)]. El patrón para el ítem 1 es inconsistente. La leche
orgánica se calificó más positivamente [media 2.53 (DE 1.29)] que la leche
convencional [media 3.00 (DE 1.40)] en la primera replicación, pero este patrón
cambió en la segunda replicación [org. media 2,75 (DE 1,35); conv. media 2,61
(DE 1,22)].
Pan de molde
Para el pan, no se encontraron efectos significativos para el efecto o interacción
principal del producto ( Tabla 7 ).
Azúcar
No hubo diferencias estadísticamente significativas entre la remolacha azucarera
y la caña de azúcar ( Tabla 7 ), pero la escala 1 muestra por tendencia que la
caña de azúcar [ 1ª significa 2,02 (DE 0,76); 2 nd significa 1,96 (SD 0,80)] tiene
consistentemente más positiva que la remolacha azucarera [1 st significa 2,17
(SD 0,78); 2 nd significar 2,20 (SD 0,87)] Como escala bien 2 muestra a
tendencia que la caña de azúcar [1 st significan 2,04 (SD 0,83); 2 nd significa
1,86 (SD 0,68)] tiene una clasificación más positivamente en comparación con la
remolacha azucarera [1 st significa 2,17 (SD 0,76); 2 nd significan 2,05 (SD
0,82)].
Resultados de la calificación de prueba hedónica (aplicación de prueba)

Los resultados significativos del análisis de varianza ( Tabla 8 ) se discuten a
continuación, y las estadísticas descriptivas se complementan con

15
observaciones. Una media alta (cercana a 7) indica excelente, mientras que una
media baja (cercana a 1) implica una mala evaluación del atributo.
Tabla 8. Análisis de varianza de las clasificaciones hedónicas de muestras de
agua, leche, pan y azúcar, los valores significativos (<0.05) están en negrita.
(Conjunto de datos S3 y archivos S9 - S12 ).
Efecto principal: Efecto principal: Interacción

replicación producto
Agua Apariencia p <0.01 p = 0,54 p = 0.01

Oler p = 0,37 p = 0.26 p = 0.21
Gusto p = 0,72 p = 0,35 p = 0,67
Textura p = 0,94 p = 0,72 p = 0,84
Impresión p = 0,87 p = 0,46 p = 0,46
general
Leche Apariencia p = 0.04 p <0,001 p = 0.09
Oler p <0,001 p = 0,40 p <0,001
Gusto p <0,001 p <0,001 p <0,001
Textura p <0,001 p = 0.03 p <0,001
Impresión p <0,001 p = 0.01 p <0,001
general
Pan de Apariencia p = 0,89 p <0,001 p <0,001
molde Oler p <0.01 p <0.01 p = 0,88
Gusto p <0,87 p = 0.08 p = 0.04
Textura p = 0,82 p = 0.22 p = 0,16
Impresión p = 1.00 p <0.01 p = 0.29
general
Azúcar Apariencia p = 0.21 p <0,001 p = 0,50
Oler p = 0,10 p <0,001 p = 0.26
Gusto p = 0 .11 p <0.01 p = 0.22
Textura p = 1.00 p = 0.03 p = 0,55
Impresión p = 0,92 p <0,001 p = 0,50
general
Agua
No se observaron diferencias de producto al comparar el agua de un vaso con la
de una botella de plástico ( Tabla 8 ). La interacción para la apariencia mostró
una diferencia significativa entre la primera y la segunda fecha, de acuerdo con
el análisis de varianza ( Tabla 8 ). La apariencia se calificó de manera similar en
la primera replicación [vidrio: media 5,63 (DE 1,15); plástico: media 5,54 (DE
1,15)], pero el plástico se calificó más positivamente que el vidrio en la segunda
replicación [5,46 (DE 1,12)] [5,25 (DE 1,15)].

16
Leche
Se encontraron diferencias significativas de producto para los cinco artículos de
gusto para la leche convencional (conv.) Versus la leche orgánica (org.) ( Tabla
8 ). La apariencia de la leche convencional se calificó más positivamente para
ambas repeticiones [ 1ª media 5,59 (DE 1,19); 2 nd significar 5,25 (SD 1,05)] en
comparación con la leche orgánica [1 st significa 4,95 (SD 1,24); 2 nd significan
4,92 (SD 1,15)]. Las calificaciones para el olor variaron entre las dos
repeticiones. El olor de la leche convencional se calificó más positivamente en la
primera replicación [conv. media 5,31 (DE 1,0); org. media 5.05 (SD 0.98)],
mientras que el olor a leche orgánica se calificó más positivamente en la segunda
replicación [conv. media 4,52 (DE 1,28); org. media 4,98 (DE 0,91)]. Se encontró
el mismo patrón con diferentes valores medios y SD para el sabor, la textura y la
impresión general. Si consideramos el gusto, las estadísticas para la primera
replicación fueron [conv. media 5,27 (DE 1,18); org. media 5,11 (DE 1,06)]. En la
segunda replicación, estaban [conv. media 3,87 (DE 1,44); org. media 5,16 (DE
1,10)]. Luego, considerando la textura: la primera replicación fue [conv. media
5,31 (DE 1,08); org. media 5,23 (SD 1,05)], y la segunda replicación fue [conv.
media 4,53 (DE 1,18); org. media 5,23 (DE 0,91)]. Finalmente, para la impresión
general, la primera réplica fue [conv. media 5,29 (DE 1,14); org. media 5.05 (SD
0.97)], y la segunda replicación fue [conv. media 4,13 (DE 1,34); org. media 5,16
(DE 0,98)].
Pan de molde
Se observaron diferencias significativas para la apariencia, el olor y la impresión
general del artículo al observar el efecto principal del producto del pan Naturstar
(Nat.) Versus el pan Goldblume (Gol.). La interacción muestra resultados
significativos para el sabor y la apariencia ( Tabla 8 ). La aparición se juzgó de
manera similar en la primera replicación [Nat. media 4,32 (DE 1,22); Gol. media
4,33 (DE 1,22)], pero para la segunda replicación, la aparición de Naturastar se
calificó de manera más positiva [media 4,57 (DE 1,15)] que Goldblume [media
4,11 (DE 1,07)]. En cuanto al olor, Naturastar recibió una calificación más positiva
[ 1ª media 4,92 (DE 1,06); 2 nd significa 4,63 (SD 1,09)] en ambas replicaciones
que Goldblume [1 st significa 4,71 (SD 1,09); 2 nd significa 4,45 (SD 0,9)]. El
sabor fue calificado de manera similar en la primera replicación [Nat. media 4,16
(DE 1,07); Gol. media 4.18 (SD 1.17)], pero en la segunda replicación, el sabor
de Naturastar [media 4.34 (SD 1.10)] se calificó más positivamente que
Goldblume [media 3.97 (SD 1.01)]. En cuanto a la impresión general, Naturastar
[ 1ª media 4,23 (DE 1,08); 2 nd significa 4,31 (SD 1,05)] fue evaluado más
positivamente que Goldblume [1 st significa 4,11 (SD 1,07); 2 nd significan 4,03
(SD 0,87)].
Azúcar
El análisis de varianza para el azúcar solo mostró diferencias significativas para
el efecto principal del producto ( Tabla 8 ). El azúcar de la remolacha se calificó
consistentemente más positivamente que la caña de azúcar para los cinco
artículos de gusto. Para la apariencia, la primera replicación fue [remolacha

17
media 5.65 (SD 1.00); media de caña 4,33 (DE 1,3)], y la segunda replicación
fue [media de remolacha 5,68 (DE 1,03); media de caña 4,48 (DE 1,22)]. Para el
olor, la primera replicación fue [remolacha media 4.94 (SD 1.01); media de caña
4.05 (DE 1.26)], y la segunda replicación fue [media de remolacha 5.02 (DE
0.91); media de caña 4,32 (DE 1,23)]. Para el gusto, la primera replicación fue
[remolacha media 5.39 (DE 0.80); media de caña 4,85 (DE 1,33)], y la segunda
replicación fue [media de remolacha 5,42 (DE 0,82); media de caña 5,10 (DE
1,07)]. Para la textura, la primera replicación fue [remolacha media 5.31 (SD
0.88); media de caña 4,92 (DE 1,23)], y la segunda replicación fue [media de
remolacha 5,24 (DE 0,80); media de caña 4,98 (DE 1,12)]. Finalmente, para
impresión general, la primera replicación fue [remolacha media 5,40 (DE 0,69);
media de caña 4,65 (1,15)], y la segunda replicación fue [media de remolacha
5,34 (DE 0,75); media de caña 4,69 (DE 1,08)]. apariencia: primera replicación
[remolacha media 5.65 (SD 1.00); media de caña 4,33 (DE 1,3)] y segunda
replicación [media de remolacha 5,68 (DE 1,03); media de caña 4,48 (DE 1,22)],
olor: primera replicación [media de remolacha 4,94 (DE 1,01); media de caña
4.05 (DE 1.26)] y segunda replicación [media de remolacha 5.02 (DE 0.91);
media de caña 4,32 (DE 1,23)], sabor: primera replicación [media de remolacha
5,39 (DE 0,80); media de caña 4,85 (DE 1,33)] y segunda replicación [media de
remolacha 5,42 (DE 0,82); media de caña 5,10 (DE 1,07)], textura: primera
replicación [media de remolacha 5,31 (DE 0,88); media de caña 4,92 (DE 1,23)]
y segunda replicación [media de remolacha 5,24 (DE 0,80); media de caña 4,98
(DE 1,12)] e impresión general: primera replicación [media de remolacha 5,40
(DE 0,69); media de caña 4,65 (1,15)] y segunda replicación [media de
remolacha 5,34 (DE 0,75); media de caña 4,69 (DE 1,08)].
Comparación de la prueba MDMQ, EFT y hedónica

Con la excepción del agua, la prueba hedónica muestra el tamaño de efecto más
alto en comparación con el EFT y el MDMQ ( Fig. 1 ). El tamaño del efecto del
MDMQ es el más pequeño, excepto para la leche, para la cual los valores de
MDMQ y EFT son similares. El tamaño del efecto de la EFT cae entre la prueba
hedónica y el valor MDMQ con las excepciones mencionadas ( Fig. 1 ).

18
Fig. 1 Resumen de los valores d de Cohen.

Se completaron los resúmenes de los valores d de Cohen (d = 0.2 efecto
pequeño, d = 0.5 efecto medio, d = 0.8 efecto grande) para agua, leche, pan y
azúcar para los tres métodos aplicados (MDMQ, EFT y pruebas hedónicas). El
color representa la preferencia (connotación positiva) para los productos. Los
colores lisos indican la primera ocasión, y los colores estampados indican la
segunda ocasión.
En comparación con la prueba hedónica, la prueba EFT para las muestras de
agua muestra diferencias ligeramente mayores con la mayoría de los valores d
por encima de 0.2, mientras que los valores d son todos inferiores a 0.2. La
prueba MDMQ reveló el poder de discriminación más pequeño para el agua; Los
valores d son muy pequeños. En la EFT, se muestra preferencia por el agua de
una botella de plástico; solo el ítem 1 muestra una connotación positiva para el

19
agua de una botella de vidrio. ( Fig. 1a, 1d y 1i ). No se consideró la preferencia

para valores d inferiores a 0.2, como para el MDMQ y las pruebas hedónicas.
Las muestras de leche fueron discriminadas mejor por la prueba hedónica, pero
con una variación en la replicación. Los valores d para la replicación uno son en
su mayoría aproximadamente 0.2, mientras que los valores d para la segunda
replicación están entre 0.4 y 1. Las pruebas EFT y MDMQ muestran valores d
similares para las muestras de leche, con la mayoría de ellas inferiores a 0.3. En
la prueba hedónica, la clasificación del producto para la connotación positiva
cambia de leche convencional en la primera replicación a leche orgánica en la
segunda replicación. La leche orgánica tenía una connotación positiva en el EFT
con una excepción; lo mismo es cierto para el MDMQ ( Fig. 1b, 1f y 1j ).
Para el pan, el valor d de Cohen para todos los métodos es pequeño. Los valores
d se vuelven progresivamente más pequeños en la prueba hedónica, seguidos
por el EFT, y son muy pequeños para el MDMQ. La mayoría de las
connotaciones positivas están conectadas a Naturastar con dos excepciones en
la prueba hedónica y dos en la EFT. Los valores de MDMQ para el pan son
demasiado bajos para comentarios ( Fig. 1c, 1g y 1k ).
La prueba hedónica discrimina las muestras de azúcar con valores d altos o
medios, mientras que los valores d para el EFT son pequeños o medianos. La
prueba MDMQ para el azúcar revela valores d muy pequeños. La connotación
positiva recae en la remolacha azucarera en la prueba hedónica, mientras que
la caña de azúcar se prefiere en el EFT con una excepción. Los valores para el
MDMQ son demasiado pequeños para ser considerados ( Fig. 1d, 1h y 1l ).
DISCUSIÓN
La intención explícita del presente estudio fue desarrollar una prueba para las
emociones inducidas por los alimentos, adecuada para alimentos y bebidas
estables. Para la validación, el EFT se comparó con otro cuestionario de emoción
(MDMQ). Se realizó una prueba hedónica en paralelo para evaluar el gusto en
función de las características sensoriales. Las tres preguntas orientadoras de la
investigación fueron las siguientes: ¿Es el poder de discriminación de la EFT
mayor que el de la prueba psicológica no específica MDMQ? ¿Corresponden los
resultados de la impresión emocional (EFT) y el gusto sensorial (prueba
hedónica)? ¿El producto influye en la comparación de los tres métodos?
¿Es el poder de discriminación de EFT mayor que el de MDMQ?

El efecto del producto mostrado por el análisis de varianza denota un poder de
discriminación ligeramente mayor para el EFT para agua y azúcar ( Tabla 7 ) en
comparación con el MDMQ ( Tabla 6 ). El efecto del producto para la leche y el
pan es similar para el MDMQ y EFT (Tablas ( Tablas 66 y 7) .7 ). El valor d de la
EFT en comparación con el MDMQ es obviamente mayor, con la excepción de
la leche, para la cual los valores d son similares ( Fig. 1 ). No se puede decir
nada sobre las diferencias de preferencia debido a la débil respuesta del MDMQ
( Fig. 1 ). Se puede afirmar que el EFT tiene un poder de discriminación
ligeramente mayor que el MDMQ. Sin embargo, para probar el rendimiento del

20
EFT, podría compararse con otros cuestionarios para las emociones inducidas
por los alimentos. Las diferencias en la discriminación entre EFT y MDMQ
podrían explicarse por la estructura variable de los cuestionarios aplicados (EFT
y MDMQ). Otra explicación para el mayor poder de discriminación de EFT es el
efecto del escaneo corporal. Como se mencionó anteriormente, el escáner
corporal es similar al concepto de reducción del estrés basado en la atención
plena, que se desarrolló en un contexto medicinal [ 14 , 32 ]. La reducción del
estrés de la atención plena afecta a pacientes con enfermedades somáticas
crónicas, así como a personas sanas. Tiene un pequeño efecto positivo en el
estado de salud del paciente [ 36 ] e impacta a las personas sanas en términos
de variables psicológicas, como el estrés, la depresión, la ansiedad, la angustia
y el agotamiento [ 37 ].
Si el efecto positivo encontrado en el contexto medicinal es transferible al mayor
poder de discriminación, el EFT permanece abierto. Se necesita más
investigación para evaluar la influencia potencial de los entornos preparatorios
en la observación de las emociones inducidas por los alimentos.
¿Corresponden los resultados de la impresión emocional (EFT) y el gusto

sensorial (prueba hedónica)?
Los resultados de la prueba EFT y la prueba hedónica difieren. La prueba
hedónica muestra más efectos del producto para tres de los cuatro pares de
alimentos examinados ( Tabla 8 ). Los valores d de la prueba hedónica son más
altos para todos los productos, con excepción del agua, donde el valor d del EFT
es más alto ( Fig. 1 ). La preferencia por el agua y el pan es similar en ambas
pruebas. El azúcar muestra una preferencia inversa mientras que la preferencia
es parcialmente inversa para la leche ( Fig. 1 ).
Se han realizado pocos estudios comparando la percepción sensorial, el gusto y
las respuestas emocionales. Porcherot y col. [ 4 ] examinaron las emociones
inducidas por el olor, descubriendo que medir los sentimientos mejoraba el poder
de discriminación de diferentes productos con puntuaciones de similitud
similares. Sin embargo, los parámetros sensoriales y emocionales no se han
estudiado en paralelo. Jager y col. [ 7 ] comparó la medición de los atributos
sensoriales y emocionales en paralelo a lo largo del tiempo utilizando el ejemplo
del chocolate negro. La respuesta emocional se produjo más tarde y, en general,
fue más difícil de experimentar en comparación con los parámetros sensoriales.
Además, un gráfico conjunto de Análisis de Variación Canónica (gráfico CVA)
sobre la duración del dominio de los atributos sensoriales y emocionales reveló
que la evolución temporal de la mayoría de los atributos sensoriales y
emocionales estaba relacionada, pero algunos atributos parecían ser
independientes [ 7 ]. Mojet [ 38 ] y Gutjar [ 39 ] mostraron que las mediciones de
gusto y emoción están solo parcialmente asociadas. Discuten que las
mediciones de emociones pueden proporcionar información adicional en
comparación con el gusto.
La dinámica temporal de la percepción podría ser una razón de los resultados
parcialmente inversos para la prueba EFT y hedónica. Los resultados actuales

21
también muestran que los atributos hedónicos y emocionales no siempre están

de acuerdo. Dürrschmid [ 19 ] señaló que solo una fracción de la percepción
sensorial llega a nuestra conciencia y, por lo tanto, solo esta fracción estará
disponible en una prueba sensorial estandarizada clásica. El EFT se enfoca en
la emoción mientras que la prueba hedónica se concentra en el gusto sensorial.
Un cambio en la conciencia podría explicar los diferentes resultados en la prueba
EFT y hedónica. Además, dicho cambio podría explicar por qué las preferencias
por un producto pueden ser incluso inversas, como es el caso del azúcar.
¿El producto influye en la comparación de los tres métodos?

El producto influye en parte en la discriminación de las tres pruebas aplicadas.
Tres de cada cuatro productos influyen en la comparación de EFT y MDMQ ( Fig.
1 ). Dos (azúcar y agua) de cuatro productos indican una influencia debida al
producto al comparar las pruebas EFT y hedónicas. Muchos estudios que
investigan cuestionarios de emoción alimentaria se centran solo en un producto
[ 1 , 7 , 40 ]. Porcherot y col. [ 4 ] así como King y Meiselman [ 12 ] también
encontraron influencia del producto con respecto a la aceptabilidad y la medición
de emociones, destacando la necesidad de probar nuevos métodos con una
amplia gama de productos alimenticios.
Los cuatro productos elegidos para este estudio provienen de diferentes
categorías de productos y son bastante diferentes. El método EFT debe probarse
con más productos para demostrar su aplicabilidad a una amplia gama de
productos en el futuro.
Los cuestionarios de emoción y la prueba hedónica no conducen a los mismos
resultados. Se necesita más investigación para comprender mejor la relación
entre la percepción sensorial, el gusto y la respuesta emocional. El estudio actual
aplicó una prueba hedónica basada en el gusto sensorial en lugar de una prueba
sensorial descriptiva debido a su enfoque en los consumidores. Los estudios
futuros deberían incluir expertos sensoriales para obtener una mejor
comprensión de la relación entre las respuestas sensoriales y emocionales.
Köster [ 11 ] diferencia las mediciones emocionales explícitas e implícitas. Las
mediciones explícitas de las emociones son un método indirecto para la
determinación de las emociones. En otras palabras, las personas tienen que
expresar sus sentimientos y documentarlo, por ejemplo, con la ayuda de un
cuestionario. Los métodos implícitos miden las respuestas fisiológicas o
psicofisiológicas directas ([ 11 ]). Los ejemplos incluyen la medición de la
frecuencia cardíaca, la conductancia de la piel, la lectura de la cara, el
seguimiento ocular y las pruebas de comportamiento [ 10 , 11 , 38 ].
Sin embargo, algunos de estos métodos aún tienen limitaciones: Leitch et al. [
41 ] y Walsh et al. [ 42 ] mostró que se alcanzó una mejor diferenciación mediante
la aplicación de una prueba hedónica basada en el gusto y un cuestionario de
términos emocionales, en comparación con la expresión facial. El seguimiento
ocular mide la reacción a la aparición de un producto [ 11 , 43 , 44 ], en lugar de
la respuesta emocional.

22
El estudio actual se centró en mediciones explícitas; sin embargo, la combinación

con mediciones directas es un elemento interesante para futuros estudios.
Meiselman [ 10 ] afirma que el objetivo del estudio debe determinar la elección
del método.
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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

PAPER 4: DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UNA PRUEBA

- HUANCA MERMA, ROSMERY ADRIANA

- TANCAYLLO PAUCCARA, YESI ELIZABETH

DOCENTE: ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

TURNO: MARTES 6:30 – 8:10 p.m.

DESARROLLO Y APLICACIÓN DE UNA PRUEBA PARA LAS EMOCIONES

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Todas las pruebas se llevaron a cabo en el laboratorio sensorial del ttz-

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Psicológica Alemana [27], las pautas de ética del Instituto de Ciencia y

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Tabla 1. Muestras de alimentos aplicados para los paneles de prueba MDMQ,

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Me siento en Bien bueno 1

Prueba de comida empática (EFT)

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

consolador indispuesto felizmente indispuesto

Para llevar a cabo los términos de la prueba EFT, un panel de 19 expertos

Agua mineral Leche de vaca, Pan horneado con Azúcar blanco,

renovado, vivo relajación, estado de ánimo estado de ánimo

alerta (11) calor (7) agotador (9) alerta (8)

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

vigorizante, vigorizante (5) oscuridad (2)

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

La varianza del análisis se complementó con estadísticas descriptivas (el valor

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

09: indispuesto 0,79 0,45 1

Resultados de las calificaciones MDMQ (aplicación de prueba)

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Efecto Efecto Interacción

Escala 2 p = 0,18 p = 0.29 p = 0,96

Escala 3 p = 0,30 p = 0,67 p = 0,84

Leche Escala 1 p <0.01 p = 0.03 p = 0,12

Escala 2 p <0,001 p = 0,20 p = 0.29

Escala 3 p = 0,41 p = 0,50 p = 0.22

Pan de Escala 1 p = 0.22 p = 0,94 p = 0,58

Escala 3 p = 0,90 p = 0,87 p = 0,91

Azúcar Escala 1 p = 0.22 p = 0,30 p = 0,35

Escala 2 p = 0,64 p = 0,66 p = 0,52

Escala 3 p = 0,62 p = 0,81 p = 0.28

Resultados de la calificación del cuestionario EFT (aplicación de prueba)

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Como se describió anteriormente, 10 de los 12 elementos de EFT se resumieron

Efecto principal: Efecto Interacción

Escala 2 p = 0,14 p = 0.06 p = 0,84

Objeto 1 p = 0,53 p = 0,15 p = 0,16

Artículo 12 p = 0,43 p = 0.04 p <0.01

Leche Escala 1 p = 0,70 p = 0,49 p = 0,71

Escala 2 p = 0.09 p = 0.02 p = 0,81

Objeto 1 p = 0,53 p = 0.23 p <0.01

Artículo 12 p = 0.06 p = 0,37 p = 0,94

Escala 1 p = 0.02 p = 0,30 p = 0,53

| ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA

Pan de Escala 2 p <0.01 p = 0,50 p = 0,44

Artículo 12 p = 0,80 p = 0,77 p = 0,43

Azúcar Escala 1 p = 0,80 p = 0.06 p = 0,58

Escala 2 p <0.05 p = 0.09 p = 0,65

Objeto 1 p = 0,16 p = 0,11 p = 0,52

Artículo 12 p = 0,76 p = 0,83 p = 0,19