DENOMINACIÓN DEL SISTEMA

HACCP=APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de control crítico.

ARPCC: Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Se implementó en toda la industria alimentaria de una vez en

Europa y aunque su implementación en América se realizó antes,
se fue implementado poco a poco desde distintos sectores.
 TIPOS DE PELIGROS
BIOLÓGICOS: QUÍMICOS
-Bacterias -Pesticidas
-Virus -Productos de FÍSICOS
-Mohos limpieza -Vidrio
-Parásitos -Antibioticos -Piedras
-Toxinas -Metales pesados -Fragmentos de
-Fungicidas metal
DESCRIPCIÓN DEL
SISTEMA APPCC
 DEFINICIÓN DE APPCC
Es un sistema:

Base científica + Racional Enfoque sistemático y preventivo

Utilizado para:
Identificación, evaluación y control de riesgos encontrados durante la
producción, procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparación y uso
de los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al consumirlo.
 Identificar materias primas y alimentos
potencialmente peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación microbiana.

Identificar las fuentes potenciales y los

puntos específicos de contaminación en la
cadena alimentaria.

Punto, operación o etapa que requiere

un control eficaz para eliminar o
minimizar hasta niveles aceptables.

Separan lo aceptable de lo no aceptable.

Para asegurarse de que cada uno de

los PCC se encuentra dentro de sus
especificaciones.

Procedimientos o cambios que

deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los límites críticos.

del proceso
De toda la información obtenida en
cada uno de los pasos del proceso que
deben estar firmados, fechados y
ordenados de acuerdo a un índice.
 REQUISITOS PREVIOS
DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
DEFINICIÓN DE APPCC
 12 FASES:
(5 PASOS PRELIMINARES)
(7 PRINCIPIOS)

FASES EN LA IMPLANTACIÓN
DEL SISTEMA
 y def. del ámbito de aplicación
Con conocimiento y experiencia del producto
Composición / Durabilidad / Tratamientos
Condiciones de envasado, almacenamiento y distribución

Describirá todas las fases del proceso

Valorará como influye el peligro considerado en esa fase.

(Se contrastará a pie de planta el diagrama diseñado)

Enumerar:
• Los peligros asociados a cada fase del proceso
• Las medidas preventivas para esos peligros

ÁRBOL DE DECISIONES en cada fase.

Establecer criterios que separen lo aceptable de lo no aceptable.

Observación programada para comprobar si un

PCC está bajo control (no supera los límites críticos).

correctoras

para comprobar que el sistema funciona eficazmente.

y revisión en caso de modificación
 EJEMPLOS
Análisis de peligros
DOCUMENTACIÓN Determinación de PCC
Determinación de límites críticos
Programa de limpieza y desinfección

Actividades de vigilancia de los PCC

REGISTROS Desviaciones y medidas correctoras asociadas
Modificaciones introducidas en el sistema APPCC