UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced – Chanchamayo

GUIA DE PRACTICA N° 4

ELABORACIÓN DE NECTARES

I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años el consumo de bebidas se ha incrementado notablemente. Un claro
ejemplo, son los néctares, que son productos no fermentados pero susceptibles de
fermentación, obtenidos a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré,
pulpa o cremogenado de fruta concentrado, los cuales han tenido un mayor
crecimiento, manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes
posibilidades de aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en
nuestra región.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante en forma práctica los procesos y parámetros a considerar en la
elaboración de néctares.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado,
adicionados de agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico apropiado (ácido
cítrico, tartárico, fumárico, etc.); y estabilizador en proporciones específicas para cada
fruta, según las normas del ITINTEC, posteriormente se homogeniza y se somete a un
tratamiento térmico que asegure su conservación.

El producto se puede envasar en latas o en botellas, el producto se puede conservar

también mediante la adición de conservadores químicos, como el benzoato de sodio,
adicionándolo al final del proceso en la proporción de 0,5 -1,0 gramo por cada litro de
néctar.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS
Organoléptica: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y
olor semejante al de la respectiva fruta.

Fisicoquímica: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto
métrica a20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20
º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

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Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas

higienizados con duración máxima de 30 días.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Materia prima: (naranja – limón-mandarina) (mango, piña, carambola)
(manzana, cocona, maracuyá) etc.
 Mesas
 cuchillos
 Balanza
 Brixometro
 Ollas
 Tabla de picar
 Utensilios
 Carboxil metil Celulosa, C.M.C.
 Ácido cítrico
 Azúcar blanca
 Envases de vidrio
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio.

B. Métodos
Luego de la limpieza del ambiente a trabajar y con las medidas de higiene por
parte del personal encargado de elaborar el producto se procederá a elaborar
mediante el siguiente diagrama de flujo.

Fruta elegida

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Despepitado/
despulpado

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Picado

Pulpeado

Filtrado

Pesado

Standarizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de néctares

Descripción de operaciones:

Selección y clasificación.- Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona según

tamaño y grado de madurez.
Lavado.- La fruta se sumerge en tinas o recipientes con agua para realizar un lavado
por inmersión.
Pelado, despepitado.- el pelado se realiza con cuchillos de acero inoxidable y el
despepitado manualmente.
Pulpeado.- La pulpa se pasa por la pulpeadora o una licuadora para luego refinarla o
filtrarla, se pesa para el proceso de dilución.
Estandarización.- Para obtener un néctar de calidad es necesario que estén presentes y
en las cantidades apropiadas los siguientes componentes o insumos: agua, ácido cítrico,
azúcar, estabilizante y conservador.
 Agua: Es el insumo que interviene en mayor proporción en el néctar, ésta debe de
estar libre de sustancias extrañas y de microorganismos. De acuerdo a la fruta
utilizada se calcula la dilución, en caso del mango es de 1:3 y de guanábana de
1:3.5.

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 Azúcar: Contribuye a mejorar y resaltar el sabor y aroma del néctar. El contenido

se mide en grados Brix que es la medida de la proporción o porcentaje de azúcar
que hay respecto al total.

Fórmula para calcular la cantidad de azúcar:

Cantidad de = Cantidad de jugo diluido x (ºBx final - ºBx inicial)

Azúcar 100 - ºBx final

 Acido: Es el encargado de dar al néctar la acidez adecuada; la pulpa o jugo

diluido tiene la acidez apropiada para elaborar néctar cuando su pH está entre 3,5 a
3,8.
 Estabilizante: Es el que evita que las partículas de la fruta caigan o sedimenten, la
cantidad de C.M.C. se debe de incorporar se calcula según la variedad de la fruta y
el peso del néctar:

C.M.C. = 1,5 x peso del néctar (en kilogramos)

 Conservador: Contribuye a garantizar la duración o conservación del néctar, la
formulación es la siguiente:
Cantidad de conservador = 0,3 x cantidad de néctar (en kilogramos)

Homogenización.- En esta etapa se mezclan todos los componentes y se reduce el

tamaño de las partículas.
Pasteurización.- Consiste en llevar al néctar hasta la temperatura de ebullición durante
unos cuantos minutos, (3 a 5 minutos) para eliminar o inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y así favorecer su conservación.
Envasado y almacenado.- esta etapa consiste en colocar el néctar en los envases
elegidos para su comercialización y luego ubicarlos en un lugar o ambiente adecuado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Describir cada una de las operaciones del proceso.
- Evaluar los rendimientos y los costos de producción

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. CUESTIONARIO
a. ¿Según la bibliografía que tipo de conservantes se debe usar y en qué cantidad?
b. ¿Qué valor nutritivo presenta un néctar?
c. Indique los requisitos primordiales para elaborar un néctar de guanábana.

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