FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA N° 6: “ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL ACEITE REUSADO”

DOCENTE:

ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

AUTORES:

 BAZAN VASQUEZ HERMAN

 HUAMAN CHICLAYO BRYAN
 GUANILO JAVIER VERONICA
 MIÑANO SANCHEZ KARINA
 MONZON VARGAS ARON
 NEGREIROS RODRIGUEZ FRESSI

CICLO: V

TRUJILLO - PERU
2019
 I. OBJETIVOS

 Realizar el análisis bromatológico de aceite reusado

II. RESULTADOS

2.1 CARÁCTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

CARÁCTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DELACEITE RECALENTADO

COLOR Negro a marrón
OLOR Rancio
CONSISTENCIA Poco fluida

2.2 PRUEBAS BROMATOLÓGICAS

ACEITES Peso específico R. KREISS INVESTIGACION INDICE DE

relativo (alteración) DE PEROXIDOS ACIDEZ
(alteración)
PRUEBAS
11,22 mg
Aceite 0.869 KOH
Recalentado - +
5,648% AO
III. DISCUSIONES

El análisis organoléptico en cuanto al color el 100% de la muestras de aceite inalterado

presentaba un color negro; esto indica que un gran porcentaje de las muestras ya se
encuentran en etapa de alteración, lo que se evidencia por el oscurecimiento del color
que es proporcional al tiempo de utilización del aceite en la fritura. En cuanto al olor de
las muestras de aceite inalterado por recalentamiento presentaban olor rancio, estas
características indican que las muestras de aceite alterados por recalentamiento
ya están sufriendo oxidación térmica debido al uso continuo en la fritura, de las muestra
de aceites inalterados por recalentamiento con olor rancio indica que estas muestras
han sufrido una oxidación ambiental debido a un mal almacenamiento.

En cuanto al aspecto, el 100% de la muestra de aceite inalterado por

recalentamiento presentaban un aspecto líquido oleoso, mientras que en las muestras
de aceite alterados por recalentamiento de ellas presentaban un líquido poco fluido
,este aumento en la consistencia se debe al incremento de la viscosidad del aceite, que es
característico de las muestras reutilizadas en la fritura(1,2).

La determinación del peso específico relativo (ANEXO n°1), resulta de gran utilidad para
detectar adulteraciones, pues la no conformidad del peso específico indica adulteración aun
cuando la conformidad no confirma en ningún caso la pureza del aceite. A medida que la
temperatura aumenta, el peso específico del aceite o grasa desciende. El peso específico de
los aceites vegetales es generalmente alrededor de 0,910 - 0,920g/ml a25ºC, lo cual en
nuestra practica la densidad del aceite fue de 0,869 encontrándose óptimo de acuerdo a los
valores referenciales. (1)

En la práctica, la reacción de peróxidos en el aceite recalentado nos dio positivo (+). Los
productos iniciales de la oxidación de la grasa son los peróxidos, la fase inicial de la
oxidación de la grasa implica la adición del oxígeno al átomo de carbono del doble enlace
con formación de un hidroperóxido que es el producto de la descomposición primaria de la
oxidación de las grasas, los productos de la descomposición secundaria incluyen aldehídos,
cetonas, ácidos alcoholes y agua. Durante las primeras fases de la oxidación de las grasas
hay un cambio muy pequeño en la composición, sabor u olor, hay un aumento gradual en
la concentración de peróxidos. En el segundo período se aumenta la oxidación y se
desarrolla la rancidez y se presentan olores, sabores desagradables debidos a la formación
de otras sustancias. En la determinación se debe tener en cuenta que algunos disolventes
reaccionan con el yodo en presencia de agua, por lo que se emplea como disolvente una
mezcla de ácido acético, cloroformo y etanol. La liberación del yodo del KI por el oxígeno
presente en la solución que está siendo valorada, aumenta los resultados y la luz acelera
esta reacción, por lo que es importante tapar bien el tubo de ensayo. La cantidad de yodo
libre depende de la cantidad de oxígeno disponible en la grasa. (2)

El Índice Acidez (ANEXO N° 2) es considerado como uno de los principales parámetros

que reflejan la calidad de los aceites vegetales, el grado de refinación, así como el cambio
de calidad durante el almacenamiento. En nuestra práctica en la determinación del Índice
de Acidez trabajando con aceite recalentado: fue de 5.648% de Ac. Oleico respectivamente,
este resultado es mayor del 2%, lo que significa que al pasar de este rango se trata de una
adulteración. El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. La acidez de las
sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no
contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez
crece lentamente al principio y con cierta rapidez después; por lo que es importante señalar
que el oxígeno juega un papel importante sobre el deterioro del aceite durante la elevación
de la temperatura, siendo el mayor factor para un índice tan elevado (3).

Para determinar alteraciones en el aceite reusado utilizamos la reacción de Kreiss la cual

nos dio negativa para las tres pruebas realizadas, para el aceite reusado no solo la presencia
de peróxidos es un indicador para decir que el aceite rancio ya que puede deberse también
apruebas para determinación de cetonas y aldehídos y la existencia de otros tipos de
peróxidos. Los aceites que pasan por un proceso oxidación su sabor y su olor cambian. (4)

En nuestra práctica en la reacción de Bellier, trabajando en la muestra, obtuvimos una

coloración pardo, por lo que decimos que la muestra dio positivo, esto significa que la
muestra de aceite son aceites vegetales. Esto se debe a que los aceites de semilla en general
dan coloraciones rosas, rojo, violáceo o parda. Los aceites de frutos y los aceites y grasas
animales no dan coloración en el intervalo establecido.
 IV. CONCLUSIONES

- Se logro determinar las pruebas bromatológicas en el aceite recalentado

demostrándose que está en etapa de alteraciones no apto para su consumo
humano.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

1. Medina G. Aceites y grasas comestibles. Univ Atioquia [Internet]. 2015;1–25.

AvailableHfrom:http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma
_Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

2. Paucar L.M.; Salvador; Guillén J.; Capa J., Moreno C. Estudio comparativo de las
características físico-químicas del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.),
aceite de oliva (Olea europaea) y aceite crudo de pescado. Rev. Scientia
Agropecuaria. Univ. Nacional del Santa, Ancash, Perú. 2015.

3. Rodríguez J, León A, Echeverría S, Mendoza J. DETERMINACIÓN DE

INDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACION EN ACEITES
NUEVOS Y USADOS [Tesis]. Pamplona: Universidad de Pamplona.
Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Departamento de Alimentos; 2019.

4. Juanita G. Susceptibilidad al enranciamiento de algunos aceites de Oliva.[citado 07

de noviembre 19] Disponible:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7013/schmidt-de-gil-juanita
susceptibilidad-pag-15-38.pdf

5. Cruz J. Reacción general y particular de los aceites (PRACTICA N° 8)

(Internet).2012 Dec. Citado 07 de noviembre 2019.Disponible en:
https://es.scribd.com/document/116448380/Practica-farmacognosia-2-
N%C2%BA-8

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 ANEXOS

ANEXO N°1

PESO ESPECÍFICO 46, 59 – 23,69

48,69 – 22,60

PESO ESPECÍFICO A.R 22,9 = 0, 869

26

ANEXO N° 2

INDICE DE ÁCIDEZ

1 ml KOH ---------- 5.61 mg KOH

4ml KOH -----------X

X= 22,44 mg KOH

1 ml KOH 0,1 N -----------0,02894 mg de ácido oleico

4ml KOH o,1 N ------------ X

X= 0,11296 mg de acido oleico

0,11296 mg de ácido oleico -------------2g de ácido oleico

X ---------------- 100 g

X = 5, 648 % ácido oleico