Versión:

01
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Código:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Y AUTOCONTROL
GFPI-G-001
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación Complementaria Virtual
Fecha de vigencia:
2013-10-09

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. INTRODUCCIÓN
Estimado Aprendiz SENA:

Los seres vivos necesitan un ambiente sano y propicio para un normal desarrollo físico y
mental, ligado a esto deben asumir una alimentación equilibrada nutricionalmente e
implementar una excelente manipulación de alimentos, que garantice calidad de vida.
Capacitación en procesos y procedimientos técnicos en cocina no basta para lograrlo, hay
que conocer e implementar responsablemente las normas que rigen la buena manipulación
de alimentos y seguridad alimentaria.

Esta actividad de aprendizaje le dará las pautas para aplicar las buenas prácticas y así
obtener alimentos inocuos.

Para las actividades tenga en cuenta:

Consulte los materiales que se disponen en plataforma para el desarrollo de la guía.

Aunque todo el material que se brinda es completo y adecuado se le invita a que realice
consultas en diferentes fuentes.

Use fuentes bibliográficas y web grafías, en caso de que sea necesario. Evite usar
contenidos, fragmentos de textos y parafraseos sin la correspondiente referencia y cita.

En el desarrollo de la guía se le brindará orientación, para que pueda alcanzar el resultado

de aprendizaje correspondiente, pero depende de su puntualidad y compromiso en las
actividades para culminar satisfactoriamente el programa de formación.

¡Éxito en la realización de las actividades!

2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 31320008

COCINA VEGETARIANA Versión: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Organizar la producción de alimentos de
Aplicar las B.P.M para asegurar la
acuerdo con la solicitud del cliente y estándares
inocuidad de los alimentos.
establecidos.
Duración de la guía: 10 Horas

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3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Actividades previas

1. Consulte la sección Inducción a la plataforma, la cual se encuentra en el menú del

programa de formación, para visualizar los videos acerca del uso de la plataforma virtual
de aprendizaje.
2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta actividad de aprendizaje, es
preciso que verifique si realizó las actividades previas: a. Actualizar los datos personales.
b. Contestar el sondeo de conocimientos previos. c. Presentarse ante su instructor y
compañeros en el foro social.

Importante: Consulte en la sección Información del programa, ubicado en el menú del

programa de formación, para conocer la descripción de este y la metodología a seguir.
Actualizar datos le permite recibir el certificado con la información reciente de su perfil.

El sondeo de conocimientos previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee

frente a los temas que tratará el programa de formación, así mismo el manejo de la
plataforma virtual. Para contestar el sondeo, ingrese al enlace Actividades en la barra del
menú, luego acceda a Actividades previas, allí haga clic en Sondeo de conocimientos
previos, luego lea las instrucciones que aparecen y comience a resolverlo. El sondeo está
conformado por cinco preguntas y no es calificable, sin embargo, es una herramienta que le
servirá al instructor para orientar el programa, por lo cual es imprescindible que lo resuelva.

El foro social es el espacio destinado para que los participantes realicen su presentación
personal, áreas en las que se desempeñan, proyecto de vida y gustos, como también
expectativas frente al programa de formación Cocina vegetariana, entre otros aspectos, con
la intención de crear lazos de compañerismo.
Para participar en el foro siga los siguientes pasos:
En el menú del programa de formación haga clic en Foros de discusión, el cual aparece en la
parte izquierda de la pantalla; luego de clic sobre la secuencia iniciada; escriba un mensaje
personal, de tal manera que indique nombres, ciudad donde vive, actividades de tiempo libre
y qué lo motivó a inscribirse al programa de formación; luego haga clic en: Responder.
Además seleccione dos de las intervenciones de sus compañeros que se encuentran en la
secuencia, seguidamente participe con el fin de interactuar con sus compañeros, luego haga
clic en: Responder

Actividad de Reflexión Inicial

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Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le
sugiere resolver las siguientes preguntas:

 En su vida cotidiana ¿Cumple con las reglas de higiene de los alimentos?

 En su vida cotidiana ¿Qué le impide cumplir con las reglas de higiene de los
alimentos?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento

respecto al tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas
de la presente actividad de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

“Odié cada minuto de entrenamiento, pero dije, no te rindas. Sufre ahora y vive el resto de tu
vida como un campeón” Muhammad Ali

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

Es necesario que fundamente sus saberes previos, mediante la lectura de textos y

referencias bibliográficas sobre la cocina vegetariana; de igual manera, puede apoyarse en
las vivencias de las personas que conoce y expertos del tema.

El SENA le invita a observar el video que está en el enlace Video para el test de
contextualización 1, de la opción ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la sección
Actividades del menú del programa de formación.

Seguidamente, realice la actividad de aprendizaje 1 - Test de Contextualización. Para

contestar el test, ingrese al enlace Actividades en la barra del menú, luego acceda a
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1, allí El test está conformado por cinco preguntas y no es
calificable, puede resolverlo tres veces, con un límite de 30 minutos (los resultados obtenidos
no hacen parte de la calificación final); si llega a alguna tener inquietud respecto a alguno de
los términos, diríjase al glosario del ejercicio que se encuentra en la presente guía de
aprendizaje y/o en el menú del programa de formación.

Es importante que se familiarice con el tema que se trata durante la actividad, por ello se le
sugiere indagar, recordar o revisar apuntes de cursos que en alguna oportunidad realizó
sobre:
 Higiene de los alimentos,
 Contaminación cruzada,
 Desinfección,
 Limpieza,
 Desinfectantes naturales,
 Equipos, utensilios y baterías de cocina,

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 Diferentes cortes de frutas y verduras,

 Otros que considere de su interés.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

La actividad de apropiación correspondiente a este apartado le permitirá fortalecer y

fundamentar su conocimiento respecto a los temas mencionados en el anterior numeral.

Para tal fin, estudie el documento que se encuentra en MATERIAL DE APRENDIZAJE 1, de

la sección Materiales del Programa que está en el menú del programa de formación. Así
mismo, participe en el foro de discusión: Una buena alimentación empieza siempre con
prevención, localizado en ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 en la sección Actividades del
menú del programa de formación.

Es por ello que en este espacio aprenderá y compartirá sus conocimientos acerca del tema
con los demás participantes a través de las siguientes preguntas:

1. ¿Cree usted que el lavado de las frutas y las verduras aseguran un alimento inocuo?
¿Por qué?

2. ¿Por qué cree que en las plazas de mercado se pierde un gran porcentaje de los
productos? Explique.

3. ¿Qué aporte haría para que esta situación mejore?

Para su participación en el foro mencionado siga los siguientes pasos:

1. Realice el aporte del foro de discusión: Una buena alimentación empieza siempre con
prevención, a través del espacio ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 dispuesto en la
sección Actividades del menú del programa de formación.

2. Una vez ingrese al foro haga clic en la opción crear una secuencia, y una vez finalice
de clic en la opción enviar.

3. Luego ingrese al aporte de uno de sus compañeros, haga clic en la opción responder
y comente las opiniones o respuestas dadas por al menos dos de sus compañeros,
argumentando por qué está o no de acuerdo con la opinión dada por ellos. Intervenga
de manera respetuosa.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Se le invita a desarrollar la actividad interactiva Aplicando las B.P.M. localizada en la carpeta

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1 de la sección Actividades del menú del programa de

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formación, en esta pondrá en práctica normas de higiene y manipulación de alimentos,

además conceptos y terminología utilizada en la cocina.

Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación final y
quedarán automáticamente registrados en la plataforma, además puede realizarlo máximo
tres veces.

Nota: En el espacio Material de apoyo, localizado en la sección Materiales del programa

del menú del programa, encontrará documentos de gran interés. Si desea profundizar más
acerca del tema, ingrese a la Biblioteca SENA.
3.5 Actividades de evaluación

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
- Interpreta normas de higiene Foro de discusión
EVIDENCIA DE y manipulación de alimentos.
CONOCIMIENTO - Realiza diferentes tipos de Actividad interactiva
cortes en vegetales, teniendo
Foro: Una buena en cuenta la receta estándar.
alimentación empieza - Clasifica áreas de la cocina e
siempre con prevención. identifica, maneja los
diferentes equipos y
EVIDENCIA DE
establece procesos de
DESEMPEÑO
producción con las baterías y
utensilios adecuados.
Actividad interactiva:
- Maneja conceptos y
Aplicando las B.P.M.
terminología gastronómica.

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimentos inocuos: Son aquellos alimentos garantizados para que no causen daño al
consumidor cuando se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se les vaya a dar.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.

Bollería: Son los productos que fueron hechos con masa de harinas fermentadas los
cuales han pasado por un tratamiento térmico adecuado.

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM): Son las herramientas básicas para obtener
productos con la seguridad adecuada para el consumo humano, las cuales se focalizan en

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la forma de manipulación e higiene.

Cadena alimentaria: Es el grupo de etapas por la que pasa un alimento desde su origen
hasta que llega a ser consumido.

Cadena de frío: Es una cadena que garantiza un suministro de temperatura correcta para
que el producto que se le entrega al consumidor esté en óptimas condiciones, ya que su
proceso de frío fue el acertado.

Carbohidratos: Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y

los más consumidos por los humanos, están compuestos de hidrógeno, oxígeno y carbono.
Al grupo de los carbohidratos pertenecen los almidones.

Cocción: Poner un alimento en una temperatura elevada, haciendo que cambie sus
propiedades iniciales.

Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación ocurre cuando los alimentos tiene
contacto con sustancias ajenas, las cuales generalmente son perjudiciales para la salud.

Fluctuar: Todos los cambios o variaciones que experimenta algo en cuanto al incremento
o la reducción de manera alternada.

Frituras: Es una técnica que consiste en cocinar los alimentos de forma rápida en aceite a
una temperatura alta entre 150°C y 180°C, también se le llama el resultado del alimento
que luego de haber pasado por aceite, queda dorado, seco y crujiente.

Higienizado: Son todas las actividades de desinfección y limpieza en el gremio de

alimento, las cuales garantizan alimentos seguros a los consumidores.

Inocuidad alimentaria: Son todas las garantías que se le dan a los alimentos para que no
causen daño al consumidor cuando se consuman o se preparen, de acuerdo al uso que se
les vaya a dar.

Insumo: Es la materia prima que se utiliza en las recetas culinarias.

Manipulación: Es el contacto directo con los alimentos durante los diferentes procesos
como elaboración, fabricación, preparación y transporte.

Manipulador: Es la persona que tiene contacto directo con los alimentos durante los
diferentes procesos como elaboración, fabricación, preparación y transporte.

Materia prima: Es el componente principal en la elaboración o preparación de cualquier

producto.

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Organismos patógenos: Son todos aquellos organismos como las bacterias y los virus
que causan enfermedades.

Peligro biológico: Es un riesgo para la salud humana por la presencia de un organismo ya

sea de tipo vegetal, animal y humano o por una sustancia derivada del mismo.

Peligro físico: Son aquellos elementos que están en los alimentos y pueden hacer daño
cuando se ingieren de forma mecánica o traumática como tornillos, vidrios, ramas, piedras.

Peligro químico: Es el riesgo que puede presentarse por estar expuestos a agentes
químicos no controlados, los cuales pueden producir enfermedades.

Perecedero: Son los alimentos que inician su proceso de descomposición de forma rápida
debido a la presión, humedad o temperatura.

Pochado: Técnica de cocina que se basa en sofreír un alimento en poca grasa y en sus
propios jugos para que se ablande, pero hay que tener cuidado para que no tome color.

Porcionar: Es la acción de separar o cortar partes de un producto con el fin de dividirlo.

Proteína: son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son
el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y músculo
esquelético.

Sustrato: Es la molécula o sustancia sobre la que actúa una enzima.

5. BIBLIOGRAFÍA

Blogspot. Centro acopios de desechos. (2016). Consultado el 13 de Junio de 2016, en:

http://4.bp.blogspot.com/-bb9lCPgS-
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Blogspot. Medidas de corte. (2016). Consultado el 19 de Junio de 2016, en:

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73&w=1600&tbnid=1c2A7Vqp4zrtsM&tbnh=145&tbnw=346&usg=__WAXieQlQrVLzveT4VuVt
ByfvP_Q=&hl=es-419&docid=wsg3ibewVm8VnM

Gstatic. Inocuidad alimentaria. (2013). Consultado el 9 de Junio de 2016, en:

https://encrypted-
tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRjVOgaZO9cOmiq77UEtAqvatN3zQKZb8HrByDs4h
KltAIFPpxmMg

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https://www.google.com.co/imgres?imgurl=https://s-media-cache-
ak0.pinimg.com/736x/12/23/2c/12232c1a29db68c51c6d5b08fe5c6ff2.jpg&imgrefurl=https://es
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22&tbnw=227&usg=__L8Cj9J-udvr9WxTTTHO-ypq3Vjw=&hl=es-419&docid=G7ePuzfkBL-
mVM

Revista cap. Técnica lavado de manos. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016,en:

https://www.google.com.co/imgres?imgurl=https://revistacapssanpatricio.files.wordpress.com/
2015/03/lavado-de-
manos2.jpg&imgrefurl=https://revistacapssanpatricio.wordpress.com/2015/03/21/el-correcto-
lavado-de-manos-previene-la-transmision-de-enfermedades-
2/&h=512&w=436&tbnid=k5lSOSubeDyTBM&tbnh=243&tbnw=207&usg=__r-
B7xNtPpde67Iax1_izx8XEmiE=&hl=es-419&docid=x9KtPPNkk5sLEM

Slidesharecdn. Medidas y tipos de corte. (2016). Consultado el 11 de Junio de 2016, en:

http://image.slidesharecdn.com/cocinanacional6semuaeh-110222094616-
phpapp02/95/cocina-nacional-6-sem-uaeh-2-728.jpg?cb=1298368249

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

María Rocío Chica de Centro Comercio y
Espinosa Experto temático Servicios. Regional
Caldas
Asesora pedagógica Línea de Producción
10 de julio del
Kennia Andrea Peña Boyacá
2016
Barrera

Zulma Yurany Viancha Líder Línea de Producción

Boyacá

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