UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº3
BIORREACTOR ENZIMATICO

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 11 de octubre del 2019
 ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA POR ACCION DE LAS LEVADURAS EN
EL BIORREACTOR ENZIMATICO

I. INTRODUCCIÓN
Los biorreactores constituyen el corazón de todo bioproceso.Podemos encontrar biorreactores en
multitud de industrias y centros de investigación: fabricación de cerveza, vino, sidra, bebidas de alta
graduación, cultivo de microalgas para la producción de biodiesel, etc.

Los biorreactores son básicamente recipientes que mantienen un ambiente biológicamente activo.En
algunos casos, es un recipiente en el que se lleva a cabo una reacción química que involucra el uso
de microorganismos. Estos procesos pueden ser aerobios o anaerobios.

Los biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros hasta
metros cúbicos y son fabricados en vidrio con tapa de acero inoxidable para tamaños de hasta treinta
litros o en acero inoxidable a escala piloto o gran escala. Siempre debe evitarse el cobre que es tóxico
para las células.

Un biorreactor puede también ser utilizado para crecer células o tejidos en la ingeniería de tejidos de
la medicina regenerativa. Estos dispositivos se encuentran en desarrollo aunque actualmente existen
ya algunos modelos disponibles en el mercado.

Biorreactores industriales de acero inoxidable (arriba) y biorreactor de investigación de laboratorio

de vidrio con tapa de acero inoxidable.En términos generales, en un biorreactor se mantienen ciertas
condiciones ambientales óptimas (pH, temperatura, concentración de oxígeno, formación de espuma,
etc.) para el organismo que se cultiva.

El proceso de destilación es utilizado en la ingeniería de bioprocesos para la fabricación de bebidas

alcohólicas de alta graduación. El conocimiento del manejo y funcionamiento de un biorreactor, así
como el proceso de destilación posterior, es fundamental para un graduado en biotecnología debido
a la gran presencia de estos dispositivos en la industria biotecnológica. De este modo, con el objetivo
de empezar a familiarizarse con el uso de estos bioprocesos, se van a realiza una práctica de
laboratorio para elaborar una bebida alcohólica a base de jugo de NARANJA

OBJETIVOS

Generales

 Elaboración de una bebida alcohólica a base de jugo de naranja usando el

biorreactor enzimático

Específicos

 Conocer la fermentación producida en el biorreactor

  Determinar la cantidad de levadura asi mismo solución azucarada teniendo
en cuenta los parámetros para activar las levaduras responsables de la
fermentación alcohólica

 Conocer la técnica y parámetros que se deben analizar y seguir para obtener

un producto de calidad

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Fundamento teórico:
Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo. El proceso
que se lleva a cabo en un biorreactor es la transformación de sustratos de un medio de cultivo en
metabolitos y/o en biomasa empleando microorganismos, células eucariotas (plantas o animales) o
enzimas (Cassanello, 2011; MacNaught y Wilkinson, 1997). Los biorreactores son comúnmente
cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos, y son usualmente
fabricados en acero inoxidable.
En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales
(pH, temperatura, concentración de oxígeno, etc.) y de operación propicias para que se dé una
reacción determinada.
En función de los flujos de entrada y salida, la operación de un biorreactor puede ser de dos modos
distintos:
Sistema por lote o batch
Los biorreactores batch debido a la forma que operan presentan características como (Cuevas, 2013;
Scott, 2008):
 Carga del contenido del biorreactor por un orificio en la parte superior con el medio de cultivo
y después es inoculando con los microorganismos, se deja crecer hasta obtener un producto
(biomasa o metabolito). El proceso finaliza cuando todo el sustrato es consumido por la
biomasa.
 Es un sistema cerrado, por lo que el volumen permanece constante. Cuando la reacción
bioquímica se está llevando a cabo, ningún compuesto ingresa o sale del biorreactor.
 El tiempo de residencia de todos los elementos del fluido es el mismo (Canales et al., 2003;
Cuevas; Levenspiel, 2005; Scott, 2008).
Sistema continuo
Un sistema continuo consiste en alimentar nutrientes y retirar productos continuamente de un
biorreactor (Levenspiel, 2005). Esto permite obtener una productividad volumétrica alta empleando
volúmenes de reactor bajos.
Los CSTR se utilizan comúnmente en procesos industriales ya que:
 Bajo ciertas condiciones el sistema alcanza el estado estacionario, en otras palabras, no hay
variación del volumen en el tiempo. Además, el flujo de entrada es el mismo que el flujo de
salida.
 Las variables como temperatura, presión, pH, composición, Eh, etc., son iguales en todos los
puntos del interior del reactor y a la salida del mismo, debido a la mezcla perfecta que existe
(Levenspiel, 2005; Scott, 2008).
1.1. Fermentación.

La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas

complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un proceso
catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso
totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo
orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes,
pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.

La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en un principio, se
refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se creía que
las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la presencia o intervención de
ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió esta creencia, gracias a la ayuda del
microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de
fermentación, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel
clave en dicho proceso. Una de las levaduras producía alcohol, y la otra daba ácido láctico, el cual
estropeaba el vino, dándole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por
una fábrica, que quería resolver el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la clave
de la fermentación.
En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o suba), los sustratos
energéticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso ningún aceptor de
electrones externo. Generalmente, la vía catabólica fabrica compuestos de tipo intermedios, como por
ejemplo, el piruvato, el cual actúa como un aceptor de electrones. Las fermentaciones habitualmente,
se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en ciertas ocasiones, el oxígeno puede encontrarse
presente.

Sin respiración aerobia o anaerobia, el NADH (nicotinamida adenina dinucleótido), no se encuentra

oxidado por la cadena que transporta electrones porque no se encuentra disponible ningún aceptor de
electrones externo. Además el NADH, que se ha producido en la vía glucolítica mientras se oxidaba
el gliceraldehído 3-fosfato a 1,3-bisfosfoglicerato, aún debe de ser oxidado otra vez a NAD^+. Sin en
el proceso el NAD^+ no es regenerado, la oxidación del gliceraldehído 3-fosfato terminará y así,
la glucólisis se parará.

Son numerosos los microorganismos que solucionan dicho problema haciendo más lenta o incluso
deteniendo del todo la actividad realizada por e piruvato deshidrogenasa, y usando el piruvato o
alguno de sus derivados como aceptor de electrones además de hidrógeno en la reoxidación del
NADH. Esto suele producir más adenosin trifosfato, siendo un proceso tan efectivo que a menudo
algunos organismos quimioorganotrofos no hacen una respiración ni siquiera en presencia de oxígeno
o alguno otro aceptor de electrones de tipo exógeno.

Existen numerosas clases de fermentación, que por lo general suelen ser características de grupos de
organismos específicos. Cuando consideramos las fermentaciones de microorganismos deben de
considerarse dos aspectos importantes que son por un lado la NADH que se oxida a NAD^+, y por
otra parte, se encuentra el aceptor de electrones, que es el piruvato o algún derivado de éste.
Fermentacion Alcoholica
Los sustratos son oxidados de forma parcial, formándose el adenosin trifosfato solamente por
fosforilación en el nivel del sustrato, no necesitando oxígeno. Son numerosos los hongos, bacterias,
protozoos, y algas que fermentan los azúcares, transformándolos en etanol más CO2, en procesos
conocidos como fermentaciones alcohólicas. Donde el piruvato se ha descarboxilado, pasando a
formarse el acetaldehído, el cual a la misma vez se reduce a etanol gracias a la alcohol deshidrogenasa,
utilizando en dicho proceso al NADH como dador de electrones.

Fermentación Acidoláctica
consiste en la reducción del piruvato a lactato, es aún más habitual que la anterior. Este tipo de
fermentación se da en bacterias (Bacillus), algas (como la Chlorella), mohos, algunos protozoos, y
como curiosidad, se da incluso en el músculo esquelético de animales. Los fermentadores de este tipo
se pueden separar en dos grupos que son:
 fermentadores homolácticos las cuales usan la vía glucolítica, reduciendo de forma directa
a todo o casi todo el piruvato, pasando este a lactato, gracias a la enzima lactato
deshidrogenada.
 fermentadores heterolácticos, los cuales forman grandes cantidades de productos distintos
del lactato, algunos fabrican lactato, CO2 y etanol, siendo el CO2, a través de la vía de la
fosfocetolasa.
Ambas fermentaciones, la fermentación de tipo láctica, y la fermentación de tipo alcohólica, son de
gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación alcohólica se realiza a partir de
levaduras para dar lugar a la producción de bebidas alcohólicas; de donde el CO2 que se produce el
efecto que hace que crezca el pan por ejemplo, o en el caso de la fermentación láctica, a pesar de
poder estropear algunos alimentos, también puede ser usada para fabricar yogures, o algunas
conservas. En general, el papel que juegan las fermentaciones en la producción de alimentos es
sumamente importante.

LEVADURA
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados
como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente
por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a
un esporocarpo (cuerpo fructífero).1
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen solo a
la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los
hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetos.
A veces pueden estar unidas entre sí formando cadenas. Además producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteíca.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia2 realizando la fermentación alcohólica.3 Por esta razón se
emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
PROCESO DE LA FERMENTACIÓN DE LA LEVADURA
Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.
Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), 8
originado por la actividad de algunos microorganismos como levaduras y bacterias que procesan los
azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se
obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de
la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas
productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
Láctica
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en
la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos derivados de la leche.
En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células
musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicios
físicos extenuantes, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para
obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato
son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

 Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2

H+ + 2 H2O 10

 Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico

Levadura

Saccharomyces cerevisiae, levadura modelo

Taxonomía

Dominio: Eucariota

Reino: Fungi
 Divisiones típicas

Ascomycota

 Saccharomycotina
 Taphrinomycotina
o Schizosaccharomycetes

Basidiomycota

 Pucciniomycetes
o Sporidiales

1.2. Naranja.

Nombre Común: Naranja(Valencia)

Nombre Científico: Citrus sinensis
Familia: Rutáceas
Clase: Citrus
Distribución geográfica: El principal país productor de naranjas es Brasil, seguido de Estados
Unidos, México, España, Italia, China, India, Egipto, Israel, Marruecos y Argentina. Una parte de la
producción se vende en forma de fruto entero; el resto se usa para elaborar jugo congelado y envasado,
extractos y conservas.

Descripción del árbol: El naranjo es árbol de hoja perenne, y en raras ocasiones llega a 10 m de
altura. Las hojas son ovales y lustrosas, y las flores llamadas de azahar blancas y fragantes. De la
naranja se extraen tres aceites esenciales: esencia de naranja, que se obtiene de la cáscara del fruto y
se usa sobre todo como agente aromatizante; petigrain, que se obtiene de las hojas y ramillas y se usa
en perfumería; y esencia de neroli, extraída de las flores y usada como aromatizante y en perfumería
.La variedad agria es amarga; se utiliza en jardinería como ornamental y se cultiva para obtener aceites
esenciales, para elaborar mermelada y como patrón portainjertos. Es de corteza más dura, fina y
rugosa que la de la naranja dulce. Las variedades comestibles se diferencian por su carne; la naranja
dulce es de color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado; la naranja sanguina o sangre de toro
tiene la pulpa de color granate. La naranja zaján o cajal es un híbrido de los naranjos dulce y amargo.
La variedad valenciana es muy apreciada; se caracteriza por carecer de semillas

Propagación y crecimiento: Se propaga con gran facilidad, se caracteriza por semilla, secándolas al
sol y también por injerto a la tierra.

Usos: La naranja se consume como fruta y se emplea para refrescos, dulces y jaleas. Es un cultivo
comercial con numerosas variedades
1.3. Composición química del zumo de naranja.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Biorreactor( botellas de plástico,Cuchillo,tijera,cinta,algodón,corchos,vias,trozos de
tela,
 Balanza
 2 baldes pequeños de plastico
 soporte
 Envases de vidrio: Vasos Erlenmeyer, buretas, pipetas
 brixometro

Insumos:

 Materias primas (jugo de naranja)

 azúcar
 agua
 levadura
Reactivos
 papel de tornasol
 Agua destilada
 brixometro

Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “control de calidad” en la cual

se realizó los siguientes pasos para el desarrollo de la práctica.

Primero se prosiguió realizando la elaboración del biorreactor enzimático en la cual se

elaboró con dos botellas tapadas con corchos en el cual estaban con relleno de algodón
estas a la ves están conectadas por vías de entrada y salidas alimentadas cada uno con su
respectivo recipiente, todo el biorreactor estaba unido a un soporte para facilitar la
reacción

Luego se procedió a preparar la solución así mismo la temperatura adecuada para que la
levadura se activen, para ello se usó tres soluciones azucaradas de 100 ml cada una al
3% de levadura

Teniendo la levadura activada se prosiguió hacer pasar por la alimentación del biorreactor
la solución de levadura por tres repeticiones de 100 en 100 y 100 y recibir por la salida
la solución después de ello se esperó 24 horas para que las levaduras actúen luego se
prosiguió a agregar el jugo de naranja gota a gota para que las enzimas degraden la
glucosa y lo conviertan en alcohol.
 JUGO DE Grados brix:8,9
NARANJA Ph:4

Solución de levadura al 3%
,t=24h Solución
Jugo de naranja,t=12 h
BIORREACTOR alcohólica

BEBIDA Grados brix=6,8

ALCOHOLICA Ph=5

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

productos pH Grados brix Tiempo en horas

Jugo de naranja 4 8,9 0
Bebida alcohólica 5 6,8 12

Discusión

Según (Cassanello, 2011; MacNaught y Wilkinson, 1997). Los biorreactores son comúnmente
cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos, y son usualmente
fabricados en acero inoxidable. En el caso nuestro biorreactor enzimático lo elaboramos caseramente
es decir se uso botellas de polietileno tereftalato o PET el cual resulto muy optimo ya que si se obtuvo
una bebida alcohólica a base de jugo de naranja esto gracias a la acción de las levaduras, el uso de
este biorreactor a base de plástico no es muy recomendable ya que puede haber migración de sus
componentes hacia el producto, lo recomendable es usar biorreactores de acero inoxidable.

Según (Cassanello, 2011; MacNaught y Wilkinson, 1997). Un biorreactor es un recipiente o sistema

que mantiene un ambiente biológicamente activo. El proceso que se lleva a cabo en un biorreactor es
la transformación de sustratos de un medio de cultivo en metabolitos y/o en biomasa empleando
microorganismos, células eucariotas (plantas o animales) o enzimas, concuerdo con el autor en este
caso nosotros empleamos las levaduras ya que estas desdoblarán la glucosa y producirán el alcohol
bebible

Según como (Cuevas, 2013; Scott, 2008): Los biorreactores batch debido a la forma que operan
presentan características Carga del contenido del biorreactor por un orificio en la parte superior con el
medio de cultivo y después es inoculando con los microorganismos, se deja crecer hasta obtener un
producto (biomasa o metabolito). El proceso finaliza cuando todo el sustrato es consumido por la biomasa.
En la práctica se usó este tipo de biorreactor ya que se hizo este proceso al detalle

Los porcentajes de solidos solubles de las naranjas generalmente varían entre 11 y 13 grados brix en el
caso nuestro jugo de naranja que usamos estuvo con 8,9 grados brix eso implica que la naranja estuvo en
estado verde

El pH inicial del jugo de naranja al inicio era de 4 ,y la bebida alcohólica obtenida es de pH 5 ,así mismo
la cantidad de solidos solubles a un inicio fue de 8,9 ,la bebida alcohólica fue de 6,8,esto pudo ocurrir,
que el sustrato por acción de las levaduras fueron consumidas parte de la glucosa por ende disminuya los
solidos solubles y a su vez el pH fue aumentando

V. CONCLUSIONES

 Se logró obtener bebida alcohólica a base de jugo de naranja ,gracias al biorreactor

 Se logró calcular y determinar la cantidad de levadura usar para preparar en el
biorreactor
 El pH a mediada que el jugo de naranja va siendo fermentada en el biorreactor el pH
subir en en 1
 Los sólidos solubles disminuyeron debido a que las levaduras an consumido parte
de la glucosa para producir alcohol

VI. RECOMENDACIONES

 Recomiendo estar en constante cuidado para que el sustrato no se obstruya y que pase a un
solo ritmo

 Sugiero llevar consigo todas las indumentarias para evitar el contacto directo con
microorganismos que nos pueden afectar

 Utilizar jugos de naranjas frescas y de madurz optima para un mejorrendimiento de alcohol

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Canales, C.; Gentina, J. y Acevedo, F. (2003). Biooxidation of pyrite by Acidithiobacillus

ferrooxidans in single- and multi- stage continuous reactors. 15th
International Biohydrometallurgy Symposium, Biohydrometallurgy: a sustainable technology in
evolution, 185-192.
2. Cuevas, R. (s.f.). Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado el 18 de Junio de
2013, de Ingeniería de reactores:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Balancemateria_10657.pdf.
3. Cassanello, M. Biotecnología Industrial Producción industrial de Metabolitos - Biorreactores.
Departamento de Fisiología, Biología Molecular y Celular. Obtenido el 03 de 11 de 2013 de
http://www.fbmc.fcen.uba.ar/materias/biotec1/teoricos/CTBbiorreactores.pdf/at_download/file
4. Levenspiel, O. (2012). Ingeniería de las reacciones químicas (Tercera ed.). México D.F.: Limusa
Wiley.
5. MacNaught, A. and Wilkinson, A. IUPAC - Compendium of Chemical Terminology. [ed.] Blackwell
Science. 1997. pág. 450. Vol. 2.
6. Scott, H. (2008). Elementos de la ingeniería de las reacciones químicas (Cuarta ed.). Estado de
México: Pearson Educación.