La gastronomía del Perú es una de las más variadas y exquisitas del mundo, tanto que

en el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491
platos típicos.1
La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo
Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más
fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con
importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África
subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de
los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen
número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de
las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2
entre otros orígenes principalmente europeos.34
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes
culinarias peruanas están en constante evolución y, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.5
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad
de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la
cocina moderna.

Índice

 1Historia
o 1.1Época precolombina
o 1.2Época colonial
o 1.3Época republicana
o 1.4La cocina peruana en la actualidad
 2Principales características
 3Ingredientes principales
o 3.1Principales utensilios
 4La cocina por regiones
o 4.1La cocina costeña
 4.1.1La cocina marina
 4.1.2La cocina criolla
o 4.2La cocina andina
o 4.3La cocina de la selva
 5Postres y dulces
 6Bebidas
o 6.1Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
o 6.2Licores y cócteles
 7Platos más populares en el siglo XXI
o 7.1Cebiche
o 7.2Chifa
o 7.3Pollo a la brasa
 8Patrimonio Cultural de la Nación
 9Chefs peruanos
o 9.1Premios internacionales
 9.1.1Año 2006
  9.1.2Año 2007
 9.1.3Año 2009
 9.1.4Año 2010
 9.1.5Año 2011
 9.1.6Año 2012
 9.1.7Año 2013
 9.1.8Año 2014
 9.1.9Año 2015
 9.1.10Año 2016
 9.1.11Año 2017
 9.1.12Año 2018
 9.1.13Año 2019
 10Véase también
 11Notas
 12Referencias
 13Bibliografía
 14Enlaces externos
o 14.1Vídeos

Historia[editar]
Artículo principal: Historia de la gastronomía del Perú

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y

su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor
megadiversidad).67 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo
de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías
que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una
gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del
mundo).
Época precolombina[editar]

Alpaca en salsa de aguaymanto.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas
variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua;
frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales
como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características
gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con
los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas
aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

Plato de carapulcra.

El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al

respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea
sino unas hierbas crudas. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,
para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la
oca secada al sol.8 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban
su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos
preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano más antiguo),9 elaboraban potajes con especies marinas crudas
marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época
precolombina tenía otro nombre, en quechua.[cita requerida]

Cuy colorado.

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz

(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo
preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes
tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de
barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de
hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La
historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda
sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el
que cuida la quinua).10
Época colonial[editar]

Anticucho peruano.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres

culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a
algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas
aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales
ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limón, de color verde, pequeño y
ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se
origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros
encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.

En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con charqui, cau cau, chanfainita y sangrecita.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La
dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas
variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose
el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión,
así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente
para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron
muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo:
los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano.
La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia
española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la
costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo
XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.11
Época republicana[editar]

Tiradito preparado en Lima.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias

que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de
los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y
los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero
su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de
la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por
excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace
con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso
del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es
la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres
como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.12 La
migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la
cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los
platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en
el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació
el tiradito.
La cocina peruana en la actualidad[editar]
Kam Lú Wantán, plato chifa.

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue
declarada capital gastronómica de América,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012,
el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India),
como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando
a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria
gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina
peruana.
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial[cita requerida], y por ende
como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y
los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los
distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua
de la experimentación y la vanguardia.

Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios,14 una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos
locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas,
rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes
culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en
platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se
han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los
principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha
cobrado también un gran auge.
Principales características[editar]
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica
peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo
éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven
para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país,
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigración chino-
cantonesa.

Ingredientes principales[editar]

Papa negra del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron
de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es
considerado como uno de los centros genéticos más grande del mundo y muchos
ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:15

 Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de

papas nativas de la región andina peruana.16 El Centro
Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el
cual se viene registrando nuevas variedades de
este tubérculo.17

 Camote: Existen 150 variedades.18

 Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el

mundo principalmente por los navegantes españoles y
portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía
del escorbuto.19 Las variedades más utilizadas en todo el
mundo, sin embargo, se derivan de México y América
Central. Los ajíes peruanos son virtualmente
desconocidos fuera de la región andina de América del
Sur. El ají amarillo, el ají panca y el rocoto se cultivan casi
únicamente en el Perú.

 Tomate: Las investigaciones más recientes parecen

indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el
nombre) y en el Perú.20
Ají charapita sobre una hoja de bijao.

 Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual

territorio peruano. Como algunos de estos: Limón y Piña
Peruanos.21

 Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara

verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y
sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de
la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta
reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para
triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la
deja».22

 Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las

frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y
aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.

 Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú

y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de
cosméticos en todo el mundo.

 Pescado: Hay 2000 especies de

pescados, marinos, lacustres y de ríos, ostentando el
primer lugar en el mundo en cuanto a variedades.23

 Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.24

Diferentes variedades de maíz peruano.

  Maíz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con
toda América Central, llegó a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y
la mayor parte del mundo, sin embargo, son
de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy
grandes es componente de numerosos platos
tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es
único en el mundo.26

 Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,

varios tubérculos y granos andinos.

 En sus intercambios con los

continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.

 Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente

popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la
nutrición de astronautas), como es el caso de cereales
únicos como la quinua la kañiwa y la kiwicha.25 Asimismo
se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la
selva como el saúco, el camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para
los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus
propiedades curativas del cáncer).27
Principales utensilios[editar]
Artículo principal: Utensilios de la gastronomía del Perú

La cocina por regiones[editar]

Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.
La cocina costeña[editar]
Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]

Choritos a la chalaca.

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para
la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero
también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico del departamento
de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa
espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes
variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre
otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca,
el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.
La cocina criolla[editar]

Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como
el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra
morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a
la tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades
de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de
lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía a mediodía
un servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes servidos en forma simultánea,
por lo cual ostentó el Récord Guinness.28 Entre los principales platos de la comida criolla
tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz
con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa
rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Seco de cabrito.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en
la zona centro, llamado simplemente «Combinado». Consiste en una porción de papa a la
huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y
cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que
resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.
El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país
entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido
como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo,
también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos
norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes),29 sopa teóloga, pepián, causa en lapa,
cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.
La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume
carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde
el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un
vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de
tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui,
la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía
regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir,
roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa.131 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez
más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de
largo).32
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que
tiene un aroma particular.3130 Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por
la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.31

Juane de gallina.

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad
de vitamina C.33 También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un
refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.31 No obstante, abundan los
frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un
refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de
la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros.
Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a
base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de
barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía
peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo
como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,31 el timbuche, ceviche de paiche,
la salsa de ají charapita, Ají de cocona, arroz charapita, etc.

Postres y dulces[editar]
Véase también: Postres del Perú

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue
decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la
presencia de esclavos africanos.34

Alfajores peruanos en miniatura.

Mazamorra morada.

Suspiro de limeña.

Frejol colado

Picarones

 Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone

de dos galletas unidas por un relleno dulce,
generalmente manjarblanco.

 Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de

amplio consumo. Se sirve junto a la mazamorra
morada denominándose "combinado",debido al clásico de
fútbol limeño, el equipo Universitario de deportes
(camiseta de color crema representada por el arroz con
 leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la
mazamorra morada debido al color oscuro de su
camiseta).

 Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo

que en su preparación se incluye la chancaca.

 Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace

siglos y que identifica a Piura. Está elaborado
con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca
vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se
unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantener su
suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.

 Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base

de frejoles en el valle de la provincia de Cañete (Lima) y
en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y
también se consume directamente. Se acompaña con
granos de ajonjolí tostado.

 King Kong de manjarblanco: Es un

postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se
empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de
maní. Su origen está en los años 1930, donde habría
tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el
del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel
tiempo. Actualmente es un producto de exportación.
 Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la
época colonial, aunque sus orígenes no están definidos
exactamente. Está hecho de harina de maíz, chancaca,
manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es
que deriva su nombre porque al cerdo se le dice también
"cochino"), clavo de olor y anís.

 Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base

de maíz morado. Se espolvorea canela para su
presentación.

 Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos

hechos con una mezcla de harina de camote y trozos
de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y
es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo
Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada
de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

 Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste

en una delgada masa de harina que es frita y endulzada
con manjarblanco o mermelada.

 Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época

colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de
chancaca.
  Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño
consistente en una capa de manjarblanco de yemas
cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino
dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en
copa.

 Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste

en una masa blanca azucarada rellena
con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras
de limón dulce y guindones. De este postre nació
la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la
cobertura es de chocolate.

 Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la

superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de
fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se
conoce desde la década de 1960.

 Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente

consumido durante el mes de octubre, momento en que
tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros.35 Su
creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava
residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena
cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas[editar]
Véase también: Bebidas del Perú

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Chicha morada
Clásico mate de coca peruano.

 Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola

Escocesa —en Arequipa— ambas tienen una tradición en
el acompañamiento de la comida local.36 Inca Kola la más
conocida dentro y fuera del país, es la única bebida
gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas
a Coca-Cola en un mercado local.37 Kola Escocesa es una
bebida elaborada con agua mineral proveniente de la
localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde
es considerada la bebida por excelencia de dicha región y
acompañante indiscutido de la variada gastronomía
arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son
la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

 Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz

morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos
de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto.
Actualmente existen versiones envasadas de este
refresco producidas por compañías transnacionales. Otras
formas de chicha existentes en el país son la chicha
arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y
la chicha loretana.

 Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar

al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta
formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar
una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular
en las épocas de verano. Un preparado similar es
la raspadilla.

 Infusiones: El mate de coca es una infusión que se

consume a nivel nacional, es tradicional de la zona
andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y
el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té
de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la
cultura popular, como alivio para combatir el susto,
la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de
uña de gato, que es una bebida preparada con una planta
de la amazonía, la uña de gato, conocida por sus
propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular
es el emoliente, es una bebida que se prepara sobre la
base de granos tostados de cebada, extractos de hierbas
medicinales, azúcar y jugo de limón. Es de bajo contenido
nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de
 carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es
el medicinal.

 Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista

una amplia variedad de jugos de fruta. Por
ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base
de aguaje), entre otros.
Licores y cócteles[editar]

Botellas de Pisco del Perú.

 Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del

jugo de uva. Es muy popular en la época de
la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.

 Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas

variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de
jora, es preparada desde la época de los incas; está
elaborada por la fermentación del maíz germinado,
denominado Jora y a diferentes frutos y especias
aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y
se almacena en recipientes de barro conocidos
como chombas.38 La chicha de jora es una bebida
extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual
existen diferentes versiones como la chicha de jora con
pata de vaca y el clarito.

 Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y

de la selva sudamericana en general. Se elabora con la
fermentación de la yuca.

 Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Perú.

Este licor proveniente de la uva de ocho variedades
locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar,
la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva
Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas
regiones del país. Existen cuatro variedades de pisco
peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con
base del pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour.
Otros cócteles tradicionales preparados con pisco son
el cóctel de algarrobina, el ponche de los libertadores,
el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.

Platos más populares en el siglo XXI[editar]

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos
de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,39 siendo
masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para
todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso»
hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche[editar]

Cebiche mixto en El Callao

Tallarín saltado con pollo en trozos

Un cuarto de pollo a la brasa

Artículo principal: Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,40 es un plato ampliamente difundido y

declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del
cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla
roja, ají y sal al gusto.41 Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies
tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar
como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos
locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa[editar]
Artículo principal: Chifa
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión
entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona
de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este
término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.42 En la
actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la
criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los
principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y
el pollo chijaukai.
Pollo a la brasa[editar]
Artículo principal: Pollo a la brasa en el Perú

Es uno de los platos de mayor consumo en el país.4344 Ha sido reconocido como

«Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004.45
Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye
diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Perú se señalan
en el distrito de Chaclacayo de Lima,46 su creador fue el suizo Roger Schuler, un criador
de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.47
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina
para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los
pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.48 En
Perú, el plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas cremas
(mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda
clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación[editar]

Pachamanca de res elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio Cultural de

la Nación; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que
contribuye a consolidar la identidad del país.49 Anteriormente a esta declaratoria, otros
elementos de la gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:

 El pisco, el 7 de abril de 1988.50

 La pachamanca, el 8 de julio de 2003.51
 El cebiche, el 26 de marzo de 2004.52
 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.53

Chefs peruanos[editar]
Véase también: Chefs del Perú

El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastón
Acurio,54 quien originó una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria
peruana.55
Otro chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del
mundo.
Premios internacionales[editar]
Año 2006[editar]

 El galardón más importante fue la declaración

de Lima como «Capital Gastronómica de América»
distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19
de enero de 2006.

 Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones

otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose
cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.56 Los
ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El

Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado).
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen
gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la
categoría Mejor Guía del Mundo).
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por
Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría
Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la
categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria).
5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira
(medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto
al vino del Mundo).
Año 2007[editar]

 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina

peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso
Internacional de Cocina del Atún Rojo llevado a cabo
en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.57
Año 2009[editar]

 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros

cinco máximos premios a ediciones en materia
gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook
Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso
local de la Comédie-Française.58 Las ediciones
galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500

años de fusión, de Gastón Acurio editado en Lima por
el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40
espacios, de Mixmade Producciones Editoriales.
3. Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio
de la cocina, de Rosario Olivas Weston.
4. A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and
Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
 5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana.
Una bebida, una cultura, de Rafo León.
Año 2010[editar]

 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World

Cookbook Awards realizado en París, que otorga los
premios más importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del ámbito gastronómico y donde
compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136
países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados
premios.59

1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito

por Gastón Acurio con la colaboración para su
impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas
Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro
del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de
una de los tres mejores obras del mundo en la
categoría de publicaciones para niños y familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de
Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores
libros del mundo escritos por una chef. El libro
contiene postres creativos y bebidas exóticas.
4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado
por el restaurante del mismo nombre, enclavado en
las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El
libro fue una de las tres mejores publicaciones en la
denominada categoría Primer Libro de Cocina.
Año 2011[editar]

 En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la

Cultura, el 23 de marzo de 2011, la Organización de los
Estados Americanos otorgó la distinción a la gastronomía
del Perú como Patrimonio Cultural de las Américas para el
Mundo.60
Año 2012[editar]

 El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en

los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi,
como Principal Destino Culinario a nivel mundial.61
Año 2013[editar]

 El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los

World Travel Awards, llevados a cabo en Doha, como
Principal Destino Culinario a nivel mundial.62
Año 2014[editar]

 El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los

World Travel Awards, llevados a cabo en Anguila, como
Principal Destino Culinario a nivel mundial.63
Año 2015[editar]
  En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top
Travel de China como Mejor Destino Gastronómico.64
Además, ese año obtuvo el premio como Principal Destino
Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel
Awards.65 En el mes de junio se dieron a conocer
en Yantai otros cuatro máximos premios a libros peruanos
en materia gastronómica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:66

1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra

Plevisani.
2. Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y
Marcelo Wong.
3. Cocina peruana, de Martín Morales.
4. Perú–Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo
Gonzales Arica e Isaac Albañil Yumbo.
Año 2016[editar]

 Perú es nuevamente nombrado como Principal Destino

Culinario en los World Travel Awards67 por quinto año
consecutivo.
Año 2017[editar]

 Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado como

Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.68
Año 2018[editar]

 Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado como

Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.69
Año 2019[editar]

 La chef Pía León del restaurante Kjolle recibió en España

el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la
categoría ‘The Best Chef Rising Star’ (mejor chef en
ascenso).70

Véase también[editar]
 Platos típicos de la gastronomía del Perú
 Las 7 maravillas gastronómicas del Perú
 Día del Pollo a la brasa
 Feria Gastronómica Internacional de Lima
 Festival Gastronómico del Gato
 Turismo en el Perú
 Iperú

Notas[editar]
1. ↑ El primer reporte conocido de este plato proviene del año
1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es
tradicional su preparación en la época de cosecha de
las papas. También se le conoce como «huatiya» o
«huatiayascca».30
Referencias[editar]
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sorprendente: en 1997 fue considerado en el libro Guinness
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Bibliografía[editar]
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Enlaces externos[editar]

 Wikimedia Commons alberga una galería multimedia

sobre Gastronomía del Perú.
 Recetario de Gastronomía Peruana de la Municipalidad
Metropolitana de Lima.
 Perú, mucho gusto Portal oficial de PromPerú y
el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú.
Vídeos[editar]

 Sucedió en el Perú: Cocina Prehispánica.

 Sucedió en el Perú: Dulces limeños.
 Documental "El Chifa: Pasión peruana, sabor de oriente"
(2011)
 Documental "Perú sabe, la cocina, arma social" El
documental realiza, de la mano de Ferrán Adriá, un
recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la
transformación cultural y económica que en este país se
está realizando, a través de los jóvenes que se forman en
la actividad culinaria.
 Cultura Culinaria Peruana.
 Conferencia Perú: la "crónica gastronómica" (sabor y
saber) de Rodolfo Hinostroza.
 Cocineros españoles por el mundo: Lima - Canal Cocina
(España).
 Reportaje "La Pachamanca" de La Cocina de la Abuela.
 Reportaje "Revolución con cacerolas. La cocina por venir"
(2010)
 Perú Gourmet - Lo mejor de la comida peruana.
 Perú, mucho gusto
yectos Wikimedia

Datos: Q749847

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 Gastronomía de Perú
 Patrimonio Cultural Inmaterial del Perú
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