TRABAJO DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

YULIANIS SIERRA GUILLIN

MARYORIS SOTO

07-09-2019
En la actualidad la mayoría de los consumidores están exigiendo productos de
calidad y que al momento de consumirlos no causen enfermedades y tampoco
riesgos para la salud. Es por ello que las certificaciones nacionales e
internacionales pueden dar prueba que un producto cumple estas características
y las exigencias del consumidor.
Entre las certificaciones en la industria alimentaria tenemos:

Dolphin safe
Es un logo o etiqueta que tienen las conservas de atún para dar a entender que
el pescado ha sido capturado sin dañar o matar delfines .
Para que el atún pueda ser considerado “Libre de delfín” (Dolphin Safe), debe de
cumplir con los siguientes estándares:
(1) No hacer persecución intencional, encirculamiento o lanzamiento de redes
sobre delfines durante el viaje de pesca del atún;
(2) No utilizar redes de arrastre o agalleras para capturar atún;
(3) No haber muertes accidentales o heridas graves a ningún delfín durante el
lanzamiento de las redes;
(4) No mezclar atún “libre de delfín” con atún “con muertes de delfín” (dolphin-
deadly tuna) en las bodegas de cada barco (por muerte accidental de delfines),
o en procesadoras o en almacenes; y
(5) Cada viaje en el Océano Pacifico Este Tropical (PET) por botes mayores de
400 toneladas netas y más deben de tener un observador independiente a bordo
que certifique el cumplimiento de los puntos (1) al (4) enlistados arriba.

Sello kosher
Este sello, que proviene del judaísmo y que en hebreo significa correcto,
apropiado y limpio, identifica las comidas que pueden ser consumidas por la
comunidad judía ortodoxa o por la que opta por este tipo de alimentación.
Entre los productos con sello Kosher más destacados figuran vinos, frutas y
vegetales procesados, lácteos, aceite de oliva, frutos secos e incluso productos
gourmet.
Estos se dividen en tres categorías, dependiendo de su naturaleza y el
tratamiento recibido: lácteos, carne y pareve o parve, que significa neutro y
considera a todos los alimentos que no se encuentren en los otros dos grupos.
La clave, dicen los que conocen el proceso, es que todos los alimentos, sin
importar su calificación, deben ser elaborados y preparados con máquinas y
herramientas diferentes, con el fin de evitar que se mezclen entre sí.
1. Lácteos: Para que estos productos sean considerados Kosher deben ser
ordeñados y empaquetados bajo la supervisión de un judío, que se conoce como
Jalav Israel. Así también, existe la Jalav Stam, una leche que no califica como
Kosher pero que proviene de un animal que sí lo es.
2. Carnes: El Kashrut indica que los animales terrestres que se pueden consumir
son los rumiantes y los que tienen pezuñas como las vacas, ovejas, cabras y
ciervos. Están prohibidos los cerdos, conejos, ardillas, osos, perros, gatos,
camellos y caballos.
De acuerdo al Kashruth se puede consumir todo tipo de carne de ave, a
excepción de aquella que provenga de animales rapaces y carroñeros. En el
caso de los pescados y mariscos sólo se pueden consumir aquellos que tienen
aletas y escamas.
A la hora de procesar la carne es importante tener en consideración que la ley
judía está en contra de la crueldad animal. El encargado de certificar este
accionar será un Shojet o matarife ritual, un experto en leyes judías y aspectos
prácticos de la faena ritual, quien inspeccionará el animal con el fin de
asegurarse que no esté enfermo. Luego utilizará un Jalef —cuchillo fabricado
especialmente para esta acción— para faenar lo más rápido posible al animal.
3. Pareve: Este tipo de alimentos deben estar libres de insectos y no haberse
mezclado con productos lácteos o animales, desde su producción hasta su
embalaje.

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas -ICONTEC- es una entidad

privada sin fines de lucro, que realiza su función certificadora mediante un control
bi anual de muestras de producto en el mercado y revisión de registros de
conformidad con la norma técnica correspondiente. El sello en el producto dice
calidad certificada, # de la Norma Técnica Colombiana correspondiente,
ICONTEC. Los productos alimenticios certificados por ICONTEC son: arroz,
pastas y farináceos, harinas precocidas de maíz, avena en hojuelas, azúcar,
margarinas y aceites, melazas, mieles, productos cárnicos procesados,
productos lácteos, refinado de panela y bebidas gaseosas

Corporación Colombia Internacional -CCI-, es una entidad de certificación

mixta del sector agroalimentario que realiza, entre otras tareas, desarrollo
tecnológico, estudios de mercado, sistemas de información y desarrollo
empresarial. CCI certifica en conformidad con la norma técnica correspondiente,
en productos frescos y procesados (frutas, hortalizas, lácteos, huevos, pescado
procesado, productos cárnicos, grasas y aceites). Sin embargo, la mayor
demanda de certificación proviene de los productos ecológicos u orgánicos,
estando el sello CCI más posicionado en este tipo de productos
Según información emanada del Ministerio de Agricultura, existe el propósito de
crear en Colombia un Sello Nacional único para todos los productos orgánicos,
independiente de la entidad certificadora, con el objetivo de facilitar el
reconocimiento del producto por parte de los consumidores

Bureau Veritas Quality International -BVQI- certifica en conformidad con la

norma técnica correspondiente los siguientes productos: bebidas gaseosas,
frutas, legumbres, hortalizas, aceites, grasas, conservas de pescado y conservas
de carne

El INVIMA busca proteger y promover la salud de la población, mediante la

gestión del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos,
medicamentos, dispositivos médicos y otros productos objeto de vigilancia
sanitaria.
Dentro de las funciones en materia de inspección y vigilancia, le corresponde al
INVIMA ejercer el control de calidad y seguridad de los medicamentos, productos
biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico-
quirúrgicos, odontológicos, productos naturales homeopáticos y los generados
por biotecnología, reactivos de diagnóstico, y otros que puedan tener impacto en
la salud individual y colectiva. Adicionalmente, realizar el control sanitario sobre
la publicidad de los productos antes citados.