ANÁLISIS SENSORIAL - PRUEBAS DESCRIPTIVAS

I. INTRODUCCIÓN
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parámetros
físicos o químicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la
longitud de un espárrago, el pero de una manzana, etc) y otros son
multidimensionales (por ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor, etc.).
Estas últimas magnitudes complejas son la combinación de diferentes magnitudes
simples. Sin embargo, a menudo, la descomposición en magnitudes simples no es
suficientes y se utilizan además de parámetros descriptivos que evaluaran el
conjunto impresión global, sabor característico, etc. (Ibánez y Barcina, 2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el

producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa,
reproducible y comprensible para todos.

II. OBJETIVOS
 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la
prueba descriptivas.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis para una evaluación sensorial
descriptiva de un alimento.
 Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.

III. REVISIÓN LITERARIA

Pruebas descriptivas
Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las
metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial. El análisis se
basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas
deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de
cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo.
Con otras palabras y con un aporte más a cerca de la concepción de esta prueba,
Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir
las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más
objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son
difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluación.

Siguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernández

(2005) indica que son pruebas que permiten conocer las características del
producto alimenticio y las exigencias del consumidor y que a través de éstas, se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos suficientes para una mayor aceptación del consumidor.
El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a través de su
descripción de aspectos importantes del producto que se está evaluando. A través
de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del
proceso o cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo
determina cuáles de los atributos son más importantes del producto.

Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros
sensoriales de un producto. Para la aplicación de estos métodos se usan paneles de
expertos, generalmente conformados por más de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 – 12 miembros.

Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentra las siguientes

(UNAD):

- Desarrollar o cambiar un producto

- Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y
comercialización en términos de sus atributos sensoriales
- Estudiar y mejorar la vida útil de un producto
- Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de vida
útil
- Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares que se
encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
- Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, químicas o
físicas, y/o la aceptabilidad del consumidor
- Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraños en una
muestra de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminación)

Ureña (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:

- Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales.

- Análisis descriptivos para categorizar muestras.

1. Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales

1.1 Perfil de sabor

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el
orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de
ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.

Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos

individuales y la relación que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de
tal manera que se genera el mayor contenido de información posible
acerca del producto.

Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias

dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente
escala:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1 = ligero
2 = moderado
3 = intenso

- Orden de aparición de estos factores

- Resabio o sabor residual y
- Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las
siguientes escalas:
)( = muy baja
1 = baja
2 = media
3 = alta

Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones
a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permitía el procesamiento estadístico de los resultados; quedando las
escalas de la siguiente manera:

- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte

- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan

estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas
que representan los términos descritos. Dichas líneas se colocan
simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde con la
escala de intensidad utilizada.

Formato 1. Prueba sensorial de perfil de sabor para Queso Oaxaca

F
u
e
n
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R
a
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E
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2
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1
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erado de http://es.slideshare.net /EdwinRamirez2/caracterizacion-de-queso-
tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado
 Formato 2. Prueba sensorial de perfil de sabor para Refresco Cola

NOMBRE _________________________________ FECHA _________

PRODUCTO: Refresco Cola
Frente a usted hay una muestra de Refresco Cola, el cual debe probar y evaluar
la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del
producto según las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
- No presenta - Baja
- Ligera - Media
- Moderada - Alta
- Intensa
Aroma INTENSIDAD Amplitud ___________
- Dulce ____________
- Cola ____________

Sabor Amplitud ___________

- Cola ____________
- Vainilla ____________
- Dulce ____________
- Astringente ____________
Regusto Amplitud ___________
- Dulce ____________

Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Fuente: Espinoza (2007). Recuperado de http://s47003acac0f1f7a3.jimcontent

.com/download/version/1405095073/module/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS
%20SENSORIAL-1%20MANFUGAS.pdf.

Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y
se promedian, o se analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre cada
uno de los atributos.
 Características Total puntaje Promedio
Tabla SABOR (8 panelistas) Aritmético 1.
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metálico 14 2
Resultados perfil de sabor de Jugo de maracuyá

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de

maracuyá, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido,
tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de
picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos últimos
sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas
y los equipos empleados en el proceso.

En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro

de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y
cada puntaje, como sigue:
 Figura 1. Diagrama de perfil de sabor:

a. Perfil de sabor de Jugo de Maracuyá. Hernández, E. (2005)

b. Perfil de sabor del queso Oaxaca. Domínguez et. al, (2011).

1.2 Perfil de textura sensorial

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el
(a) (b)
alimento sufre una deformación.

En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la

evaluación de textura (Brandt y col.). El método describe la evaluación en
tres fases:
- Fase inicial y la masticatoria; en las dos primeras fases es posible
evaluar las propiedades mecánicas y geométricas de la textura.
- Fase residual; se evalúan propiedades que se relacionan con la
humedad y contenido de grasa del alimento.

Dureza
Mecánica Viscosidad
Fracturabilidad
Sensación Inicial Geométricas: lisa, rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Mecánica
Gomosidad

Sensación de Geométricas
Masticación Grasa
Humedad

Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Sensación Residual
Absorción de humedad
Recubrimiento de la boca
 Figura 2. Patrones para evaluar cada una de las características de la
textura. Hernández, E. (2005).

Una explicación más entendible, no da Espinoza (2007), quien indica que

la evaluación debe obedecerse el siguiente orden:
- Antes de la masticación: Apreciación de las propiedades
geométricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas
visualmente o a través del sentido del tacto.
- Primera mordida: Características mecánicas como dureza,
viscosidad, entre otras, geométricas, humedad y grasa; percibidas
todas en la boca.
- Durante la masticación: Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad
arenosidad, etc.
- Fase residual: Cambios ocurridos durante la masticación del
producto, se refiere a velocidad de la degradación, absorción de
humedad, recubrimiento bucal.
- Deglución: Dificultades al tragar el alimento o sensación que se
origina al deglutir el mismo.

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un

entrenamiento adecuado de los jueces, lo más importante es que quede
bien claro para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es difícil
describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer
que todos los jueces entiendan lo mismo (Costell, 2002).

El análisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en

términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad
de su presencia, así como el orden en el cual éstos se presentan desde la
primera mordida y a través de la masticación hasta consumir el producto
(Costell, 2002). La prueba de Perfil de Textura comprende los siguientes
parámetros:

- Características Mecánicas; relativo a la reacción del alimento ante el

esfuerzo, las más importantes se nombran utilizando términos tales
como: duro, firme, blando, consistente, suave, frágil, crujiente,
quebradizo, viscoso, espeso, aguado, adhesivo, pegajoso, chicloso,
gomoso, masticoso y otros.

- Características geométricas; se refieren a la forma y tamaño de las

partículas que se perciben: granuloso, grumoso, áspero, arenoso y
otros.
 - Otras propiedades; Relativas a la sensación que se produce por la
presencia de humedad y grasa de un alimento. Con relación al
contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado
de cantidad de agua presente en un alimento, sino también, por la
velocidad y manera de liberación y absorción de la humedad. El
contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y
velocidad de disolución de esta y por el recubrimiento que persiste en
la boca al ingerir un alimento lipídico.

Nombre: _________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar,
describiendo las características de textura que esté presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted sienta por la
muestra.

Dentro de la definición de algunos atributos que medimos en la textura de

los alimentos tenemos:
- Dureza: Se requiere de fuerza para masticar a través del producto
colocado entre los molares.
- Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el
producto completamente del paladar usando la lengua.
- Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticándolo completamente con movimientos rápidos.
- Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del
producto cuando entra en contacto con el labio superior.
 Patrones (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)
Sensación Inicial
Mecánicas
- Dureza
Geométricas
- Lisa
- Rugosa
Humedad
Sensación de masticación
- Adhesividad
- Grumosa
Sensación residual
- Fácil de romper
- Trozos pequeños

Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Formato 3. Prueba sensorial de perfil de textura de Queso Oaxaca

Fuente: Ramírez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/
caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado

Formato 4. Prueba sensorial de perfil de textura de galletas

 Fuente: Hernández, E. (2005). Recuperado de ecaths1.s3.amazonaws.com
/.../767925145.4902Evaluacion%20sensorial.PDF

Formato 5. Prueba sensorial de perfil de textura de guayaba en conserva

Nombre: _________________________________ Fecha: ____________

Frente a usted tiene una muestra de guayaba en conserva, por favor de marcar con
una línea vertical sobre la línea horizontal, el punto que mejor describa la
intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto:
Poca Mucha
Dureza
Adhesividad
Arenosidad
Aspereza
Humedad
Resequedad bucal

Comentarios: ______________________________________________________
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio
_________________________________________________________________
aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la
unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados (Hernández, 2005).

Observando la tabla 2, los parámetros más acentuados son entonces: la

fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca.
Tabla 2. Resultados perfil de textura de galletas

Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
 Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fácil de romper
Trozos pequeños
Recubre la boca

1.3 Análisis descriptivo cuantitativo( QDA)

El método análisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA
(Cuantitative Descriptive Analysis) se originó en 1974 por Stone y Sidel,
basado en los métodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente.

El método tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las

características sensoriales de un producto; consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la
apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de
categorías y la prueba de perfiles.

Espinoza (2007) señala que el procedimiento de trabajo para esta prueba es

el siguiente:
- Desenvolvimiento de un vocabulario común, es decir descriptores
con definiciones apropiadas, que se obtienen a través de varias
sesiones de adiestramiento de los jueces.
- Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y
posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados
hasta establecer mediante acuerdo los términos descriptivos, sus
significados y la secuencia de evaluación de cada atributo. (Método
del consenso).
- Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y
muestras de referencias.
- Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las
propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas
constituidas por una línea de 12 a 15 cm. de longitud demarcada por
expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la
escala.
- Los jueces realizan el análisis y hacen un trazo vertical sobre la línea
en la posición que mejor refleje su evaluación.

Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.

Formato 6. Análisis descriptivo cuantitativo

 Formato 7. Análisis descriptivo cuantitativo

Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________

Frente a usted hay una muestra de ________ evalúe marcando con una línea vertical sobre la
línea horizontal, el punto que mejor describa la características relacionadas a continuación.

Aspecto
No uniforme Muy uniforme

Color
No uniforme Muy uniforme

Olor
Muy débil Muy fuerte
2. Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor (HERNANDEZ A. ELIZABETH, 2005).

2.1 Escala de categorías

La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración
sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el
formato. A través de esta prueba se puede evaluar:

- Color
- Intensidad de los sabores básicos
- La viscosidad
- La adhesividad, entre otras.
 Formato 8. Prueba de escalas de categoría
D
e
b
i
d
o

q
u
e

l
o
s

a
l
i
m
e
n
t
o
s

p
resentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y
conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas
estructuradas (en longitudes cm.) o escalas múltiples de color. Lyon y col,
1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas.

Formato 9. Prueba de escalas de categoría en repollitos de Bruselas

Casos en que se aplica:

- Elaboración de nuevos productos

- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno
de los extremos en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por
10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de
varianza. Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es
tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación, por
ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor
 de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo
de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es
el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación
del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su
concentración de azúcar.

2.2 Escala de estimación de la magnitud

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias
en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hedónicos, para esta prueba se puede utilizar el formato
10.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras

codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los
panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o
con la primera que probo.
Formato 10. Prueba de escalas de magnitud

Nombre: _____________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay 4 muestras debidamente codificadas, clasifíquelas utilizando la
escala que se presenta, coloque el código de la muestra que corresponda a la
intensidad de dulzura percibida en comparación a la muestra patrón “P”, asignándole
a demás un puntaje que le categorice cuantitativamente.

ESCALA (PUNTUACIÓN) MUESTRAS PUNTAJE

Es mucho más dulce que "P"
(3; 4; 5)
Es ligeramente
Formato 10. más dulce que
Prueba de "P"
escalas de magnitud
(1; 2)
es igual de dulce que "P"
(0)
Es ligeramente menos dulce que "P"
(-1; -2)
Es mucho menos dulce que "P"
(-3;- 4; -5)

Comentarios: _____________________________________________________
Formato 11. Prueba de escalas de magnitud
_________________________________________________________________
IV. CONCLUSIONES

 Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologías más

importantes y sofisticadas del análisis sensorial, basada en la detección y la
descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u
producto, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas; dichas personas
(panelistas) tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su
magnitud o intensidad lo más objetivamente posible.
 Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las más usadas, la prueba de
perfil de sabor y textura y a prueba de Análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
 En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala
original de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permitía el
procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas de intensidad
desde imperceptible hasta muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.

V. BIBLIOGRAFÍA
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UNAD (Universidad Nacional Abierta y a Distancia. MÉTODOS DE ANÁLISIS
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/82mtodos_descri
ptivos.html

Ureña, M. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos, aplicación didáctica.

Lima: Agraria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
“PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS”

DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.

CÓDIGO :
122128

Tarapoto – Perú
2016