Nuevos Ingredientes
Botánicos para
Ingredientes
Bebidas
Joerg Gruenwald, PhD
Los ingredientes bioactivos deben equilibrar los défi-
cits nutricionales, mantener la salud física y mental y
pueden mejorar la belleza desde dentro.
L
as bebidas hacen más que
apagar la sed. Los ingredien-
tes bioactivos deben equilibrar
los déficits nutricionales, mantener la
salud física y mental y pueden mejorar
la belleza desde dentro. Los clientes
tienden a favorecer un estilo de vida
saludable y las elecciones nutriciona-
les que conllevan consigo. Como son
sustancias naturales, se prefieren más
que las sustancias químicas, los ingre-
dientes botánicos funcionales son más
populares que nunca en el mercado
de bebidas.
Situación del mercado y
tendencias
En la categoría de alimentos fun-
cionales, las bebidas funcionales es el
segmento de mayor crecimiento. A la
vanguardia del interés del consumidor,
están las sustancias con efectos antien-
vejecimiento, proveedoras de energía,
relajantes o que favorezcan la belleza.
Existen varias ventajas al usar
extractos botánicos en bebidas, fun-
cionales u otros. Ofrecen una amplia
gama de compuestos activos y funcio-
nes y una gran variedad de materias
primas, lo que significa que es necesa-
rio educar al consumidor antes de sacar
un nuevo producto al mercado.
24 Mundo Alimentario
Los colores naturales el origen
natural de extractos botánicos también
se prestan para dirigir el deseo del
consumidor hacia bebidas más natura-
les, lo cual promueve las propiedades
saludables inherentes en ellas.
Las frutas como ingredientes
en bebidas
Usar frutas como ingredientes en
bebidas significa usar una ventaja
comercial basadas en el aura saludable
que rodea a las frutas. Combinar los
empaques innovativos, nuevos y deli-
ciosos sabores junto con una merca-
dotecnia inteligente es más fructuoso
que tratar de proporcionar un beneficio
saludable, como el que se pueden con-
siderar como intrínsecos en las frutas.
Hay cientos de compuestos bené-
ficos contenidos en la variedad de
bayas. Entre estos compuestos están
los ácidos grasos poliinsaturados, fla-
vanoles (antocianinas y proantociani-
dinas), flavonoles (quercetina) y ácido
elágico, los cuales combinados no sólo
son antioxidantes, sino también tienen
propiedades antimicrobianas, anti-
inflamatorias y antimutagénicas.
Entre las variedades de frutas
domésticas, el espino cerval de mar
Enero/Febrero 2011
Foto: Xango BCN
(Hippohae rhamnoides) ha llamado
recientemente la atención por su den-
sidad de nutrientes de casi 200 fitoquí-
micos activos, entre ellos grasas insatu-
radas, carotenoides y altas cantidades
de vitamina C. El jugo consiste en
tres fases, cada una contiene un perfil
diferente de sustancias lo que conlleva
a diferentes aplicaciones en bebidas y
un alto potencial de manufactura. La
planta es nativa del norte de Europa y
Asia, en donde se ha utilizado tradicio-
nalmente como remedio herbal.
Los arándanos azules, nativos de
Europa y América del Norte, ayudan a
proteger al cerebro y al sistema ner-
vioso central al aumentar los antioxi-
dantes en suero, lo cual se relaciona
con una reducción del riesgo de
enfermedades crónicas y degene-
rativas. Los arándanos azules y los
arándanos rojos han demostrado
ser efectivos para combatir infeccio-
nes bacterianas, especialmente en
el tracto urinario. Esta propiedad,
especialmente el jugo de arándanos
rojos, se ha estudiado muy bien por
su capacidad de prevenir que la bac-
teria E.coli se adhiera a la pared epi-
telial del tracto urinario, limitando el
desarrollo de infecciones en él. Los
arándanos rojos tienen un efecto
info@mundoalimentario.com
similar en H. Pylori y la pared gástrica, espe-
cialmente cuando se administra en combina- EN KITS DE DIAGNOSTICO
ción con antibióticos tradicionales.

El bilberry, otro tipo de arándano, ha sido

ES CALIDAD
famoso por su efecto benéfico en la agudeza
visual por mucho tiempo. Los extractos de bil- 1 MICOTOXINAS ANABÓLICOS Y
5
berry han demostrado recientemente eficacia HORMONAS
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MICROBIOLOGÍA
reducción de la adhesión celular, un factor de 3
E HIGIENE
la inflamación. 7
ANÁLISIS
Medios de cultivo deshidrata- ENZIMÁTICOS
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larga historia por su uso tradicional en el ›
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info@mundoalimentario.com Enero/Febrero 2011 Mundo Alimentario 25

 Kigelia africana (Kigelia pinnata),
con la forma sugestiva de su fruta,
tiene un largo historial por su uso
en medicina y alimentos, incluyendo
su uso común como ingrediente en
la cerveza tradicional. Los extractos
Ingredientes
hechos de su fruta han demostrado
tener una actividad antioxidante y
antiinflamatoria potente. Son posi-
bles una gran variedad de aplicacio-
nes de estos extractos en alimentos
y bebidas, sin dejar de mencionar su
amplia tradición como ingrediente
para cerveza.
Marula (Sclerocarya birrea) es otra
planta que se ha usado a lo largo de
la historia (en este caso, de la Edad
de Piedra). Todas las partes de la
planta se usan; es una fruta como la
ciruela que se utiliza en la elaboración
de cerveza pero también se pueden
utilizar en la industria de las bebidas.
Ya se venden en el mercado varios
productos que contienen marula,
jugos y licores y seguramente segui-
rán muchos más,
Ciruela amarilla (Ximena spp.)
es una fruta que generalmente se
come cruda o en mermelada, jalea
o jarabes. Por eso es un ingrediente
ideal con una variedad de aplicacio-
nes—otra fruta cuyo potencial no se
ha explotado.
Ciruela mobola (Parinari curateli-
folia) es otra planta tradicional africana
multiusos con aplicaciones medicas
por corteza, usos cosméticos por su
aceite y en las bebidas por su color
amarillo ciruela. La pulpa de la fruta
contiene vitamina C, azúcar y minera-
les, lo que la hace valiosa para su uso
como base en refrescos y alimentos.
Bayas de acai (Euterpe olera-
cea Mart) nativa de las zonas tropi-
cales del Amazonas. Esta pequeña
baya negra tiene un alto contenido
de polifenoles y una proporción de
26 Mundo Alimentario
omega-6 y omega-9 comparable con
el aceite de oliva. Además, su con-
tenido de antocianinas es de hasta
33 veces mayor que el vino tinto.
Adicionalmente, tiene un sabor pla-
centero a zarzamora o cereza con
notas de chocolate.
Las bayas de Lycium barbarum,
el Goji del Himalaya ha demostrado
tener propiedades neuroprotectoras y
hepatoprotectoras. Sus propiedades
antioxidantes son de las más altas
del reino vegetal y su uso tradicional
ha demostrado sus beneficios poten-
ciales contra enfermedades cardio-
vasculares e inflamatorias, diabetes,
envejecimiento prematura, deficiencia
de memoria, degeneración de visión,
desordenes en pulmones y algunas
formas de cáncer.
Noni (Morinda citrifolia): Sus usos
son tanto medicinales como dietéticos;
contiene sustancias que incluyen:
vitamina C y E, aminoácidos, numero-
sos minerales, polisacáridos y carot-
enoides, ácidos grasos omega 3 y 6.
Mangostán (Garcinia mangostana).
La pulpa de la fruta contiene varios
minerales, vitamina C, trazas de vita-
minas del grupo B y beta caroteno,
beta criptoxantina, grasas, proteínas
y varios carbohidratos.
Hierbas botánicas verdes en
bebidas
El reto es enmascarar el sabor que
generalmente se asocia con los ali-
mentos verdes. Generalmente saben
a algas que no es algo que el con-
sumidor espera en una bebida. Una
manera de hacer frente a este desafío
es extrayendo los nutrientes a bajas
temperaturas, lo que disminuye el
riesgo de extraer sabores no desea-
dos junto con los nutrientes.
Las microalgas, incluyen la espi-
rulina, clorella y Aphanizomenon flos-
Enero/Febrero 2011
aquae, Dunaliella y Haematococcus.
Estas plantas primitivas crecen en
soluciones acuosas y, por su estructura
celular simple y su acceso al agua
así como a importantes compuestos
acuáticos, convierten la luz solar en
azúcares más eficientemente de lo
que lo hacen plantas más grandes.
Son de fácil digestión porque carecen
de pared celular. Los investigadores
han demostrado que estas microalgas
poseen varias propiedades para prote-
ger contra enfermedades.
Hierba de cereales
Las hierbas de cereales (brotes
de granos), incluyen la alfalfa, trigo,
avena, cebada, centeno y kamut,
también son benéficos. Unidos, éstos
contienen una alta concentración de
fitonutrientes, vitaminas y aminoá-
cidos. Claramente, se necesita más
información para descubrir los bene-
ficios desconocidos en otras especies
de hierbas de cereales.
Aloe vera
Es otro ejemplo de un bien cono-
cido ingrediente para cosméticos y
cuya aplicación en bebidas está incre-
mentando, sobre todo en los produc-
tos lácteos. Hay una amplia gama de
efectos que se han explotado en bebi-
das, entre éstas está la inmunoesti-
mulación, beneficios digestivos, activi-
dad anti-diabética/balance azúcar en
sangre, prevención de formación de
piedras en riñones, salud oral, antiin-
flamación en articulaciones, reducción
de colesterol/triglicéridos y protección
antioxidante y desintoxicación.
Un ingrediente botánico popular
que no es nuevo es la hierba luisa
pero merece mencionarse. Tiene algu-
nas propiedades terapéuticas y se ha
usado para una variedad de alimentos,
que incluye la disminución de espas-
mos en el tracto digestivo, reducción
de fiebre, fortalecimiento del sistema
nervioso, liberación de estrés y como
info@mundoalimentario.com
un anti-espasmódico y expectorante.
Las hojas de hierba luisa se remojan
en agua caliente para crear un té suave
y sedativo, sus extractos se usan en
una variedad de aguas funcionales
embotelladas.
Hibisco
Tampoco nuevo en la industria de
bebidas es una hierba tropical de flo-
res rojas que comúnmente se usa en
mermeladas, jaleas, salchichas, bebi-
das y tés. Proporciona un sabor agrio
y refrescante para estos alimentos y
bebidas. Nota del Editor: En México se
conoce también como flor de jamaica.
Tés y alternativas de té
Los tés contienen tres tipos de
polifenol flavonoides: catequinas,
teaflavinas y quercetinas. Los extrac-
tos formulados para tener un alto
contenido de polifenoles pueden
tener una gran cantidad de sustancias
info@mundoalimentario.com
benéficas, porque son fórmulas muy
concentradas.
Té negro
Consiste de hojas marchitas, com-
pletamente oxidadas (fermentadas) de
Camellia sinensis. El propósito de oxi-
darlas es para lograr un mejor sabor.
El té negro se usa generalmente como
bebida. Un meta-análisis de estudios
demográficos concluyó que el consumo
de bebidas con té negro podría ase-
gurar efectos benéficos positivos para
la salud debido a su alto contenido de
flavonoides.
Té verde (C. sinensis), con su alto
contenido de xantinas, tiene propieda-
des anti-inflamatorias, anti-irritación
y reduce la celulitis, mientras que
su contenido de polifenoles lo hace
un antioxidante poderoso que es 20
veces más potente que la vitamina E.
Estudios recientes demostraron que el
Enero/Febrero 2011
té verde aumenta la tasa metabólica
en reposo, lo que lo hace un ingre-
diente popular en suplementos para
perder peso.
Té blanco
Es una variedad rara de C. sinensis
de China, es el té menos procesado.
No se oxida o marchita, sino simple-
mente se seca con vapor, lo que lo deja
con mayor contenido de polifenoles
que los otros tipos de té. Las inves-
tigaciones han demostrado que tiene
cualidades anticancerígenas.
Extracto de café verde
Contiene ácido clorogénico, que
es el doble de efectivo en neutralizar
radicales libres que el extracto de té
verde. Contiene la misma cantidad
de cafeína que el café hervido pero
a diferencia de éste, el extracto no
contiene cafestol, el cual aumenta las
concentraciones de lipoproteínas de
Mundo Alimentario 27
 baja densidad. La cafeína, como el
extracto de té verde, eleva la tasa
metabólica en reposo, un mecanismo
que está de moda en la industria de
bebidas.
Ingredientes
Hierba mate
Con su uso tradicional en América
del Sur, es muy reconocido por su perfil
nutricional. Contiene vitaminas A, C,
E, B1. B2, Niacina y B5, Calcio, Cromo,
Manganeso, Hierro, Selenio, Potasio,
Magnesio, Fósforo y Zinc. Entre otros
bioactivos están los carotenos, ácidos
grasos, clorofila, flavonoles, polife-
noles, inositol, trazas de minerales,
antioxidantes, taninos, ácido pantoté-
nico y hasta aminoácidos.
Otra alternativa es el té rooibos,
es conocido como el “té de larga
vida” en África. El también llamado
té rojo es en sí una hierba (Aspalahus
linearis). Las mujeres africanas toman
rooibos durante el embarazo para
aliviar los bochornos y las náuseas;
lo toman por su contenido en hierro
y se lo dan a sus bebés para aliviar-
los del cólico. Rooibos ha ganado
gran aceptación por su contenido de
vitaminas, minerales y antioxidantes,
y por su sabor. También es recono-
cido por sus propiedades anti-espas-
módicas, lo cual ayuda a aliviar los
problemas digestivos. A diferencia
de otras variedades de té, rooibos
no contiene cafeína. Su sabor dulce
característico y alto contenido de
antioxidantes (cerca de 50 veces más
que el té verde) lo hacen una bebida
interesante y un ingrediente valioso
para las bebidas saludables.
Bebidas alternativas
La gama de bebidas herbales no
carbonatadas, algunas veces llama-
das bebidas alternativas está incre-
mentando. Estas bebidas incluyen
las bebidas energéticas, tés exóticos
y bebidas lácteas. Melissa, Gingseng
siberiano, equinácea, guaraná, raiz
28 Mundo Alimentario
de kava y gingko biloba son algunos
de los ingredientes más populares.
Estas bebidas se acompañan de afir-
maciones y se enfocan en un “estilo
de vida” posicionándolas, como ener-
géticas, calmantes, estimulantes,
relajantes o saludables (ej., protegen
contra gripas).
Otro grupo de ingredientes popu-
lares para las bebidas saludables y
energéticas son los adaptógenos,
sustancias que inespecíficamente
aumentan la resistencia de un orga-
nismo y no trastornan los parámetros
biológicos normales. Rhodiola rosea
es la más conocida y aumenta la
resistencia a una variedad de estre-
sores químicos, biológicos y físicos.
Entre sus beneficios afirman efectos
anti-fatiga, anti-estrés, antihipóxicos
(protegen contra efectos dañinos de
privación de oxígeno), anticancerí-
geno, antioxidante, cardioprotector,
mejora el humor/antidepresivo, mejora
sistema inmune y estimulante sexual.
Otros beneficios adaptogénicos de
la Rhodiola rosea es su capacidad
para incrementar su capacidad física,
aumenta la fuerza, disminuye el tiempo
de recuperación, incrementa la resis-
tencia y coordinación.
Un adaptógeno menos conocido es
ashwagandha (Withania somnífera).
Se ha demostrado que aumenta la
resistencia del cuerpo a la ansie-
dad y fatiga sin efecto estimulante.
Ashwagandha es una hierba popular
en la medicina India Ayurvédica
tradicional.
La amplia gama de cervezas a base
de hierbas están entre las bebidas
alternativas. Las recetas son muchas y
variadas. Un ejemplo actual en el mer-
cado incorpora kava kava, escutelaria
(una hierba de la familia de la menta),
hierba St. John’s, flor de la pasión. El
fabricante afirma que la cerveza elabo-
rada tiene el cuerpo, sabor y gusto de
Enero/Febrero 2011
una cerveza sin los efectos del alcohol;
también tiene un efecto relajante en
el consumidor.
Conclusiones
Los botánicos para bebidas, que
se dividen en frutas y hierbas, pre-
sentad diferentes características para
incorporarlos en líquidos. El mercado
de bebidas se compone de varios
segmentos como jugos, aguas embo-
telladas, tés, bebidas lácteas y bebidas
alternativas. Estos grupos, en cambio,
presentan sus propios desafíos para
incorporar ingredientes. Entre tantos
ingredientes botánicos disponibles
actualmente para bebidas, algunos han
existido desde hace mucho tiempo en
otras aplicaciones, mientras que otros
(como varias frutas africanas) se están
descubriendo actualmente en la indus-
tria. El potencial completo de varios
ingredientes no se ha realizado aún.
Con el descubrimiento y esclareci-
miento de los mecanismos benéficos
derivados de plantas conocidas y
desconocidas y con el desarrollo de
técnicas de extracción aplicables en
bebidas, muchos nuevos sabores y afir-
maciones se realizarán en el futuro.
Los consumidores están apren-
diendo la variedad de opciones, por lo
que no hay límite para nuevas líneas
de productos con nuevos ingredientes
o combinaciones establecidas algunas
para obtener nuevos sabores.
Fuente utilizada:
Gruenwald, J. Novel Botanical
Ingredients for Beverages. Clinics in
Dermatology (2009) 27, 210–216.
Traducción:
I.A. Violeta Morales V.
info@mundoalimentario.com