Escuela de Gastronomía y Alta cocina

JALEA MIXTA CON YUCAS Y SARZA CRIOLLA

INGREDIENTES:

 150 g de tollo
 ½ k. harina
 1/8 chuño
 2 huevos
 5 ml de mostaza
 5 ml de sillao
 5 ml de vinagre
 100 g de cebolla
 50 g de choclo serrano
 50 g de tomate
 4 caracoles
 4 machas
 3 conchas de abanico
 2 calamares
 2 choros
 2 limones
 1 trozo de yuca cocida
 Aceite
 Sal, pimienta y culantro

PREPARACION:

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, solo es necesario

un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados
son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las
machas. Sazona los mariscos con sal y pimienta. Cúbrelos con harina, fríelos
en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurre el
aceite y coloca en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla.
Exprime algunos limones sobre la jalea antes de servir y deja unas rajas de
limón sobre la fuente.

EDGAR MOGOLLON CHERRES

Chef: Instructor Pescados y Mariscos.
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BROCHETAS DE PESCADO CON PAPAS

ENANAS AL AJO Y HUACATAY
INGREDIENTES

 2 pimientos verdes, cortados en cuadros

 500 g de filete de pescado en cubos
 4 pimientos rojos, cortados en cuadros
 50 g de cebolla
 12 palitos para brocheta
 100 g de Aji panca
 1 k de papa
 100 g de ajo
 50g de huacatay
 Sal, pimienta y glutamato al gusto

PREPARACION:

Ensarta en los palitos para brocheta los pimientos, el filete de pescado y las
cebollas, marinar con salsa chimichurri luego ásalas en una sartén a fuego
medio acompañarla con papas enanas al ajo y huacatay

EDGAR MOGOLLON CHERRES

Chef: Instructor Pescados y Mariscos.
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ARROZ CON MARISCOS SARZA CRIOLLA O

TARTARA

INGREDIENTES :

 50 g caracoles
 1 concha de abanico
 1 choros
 30 g calamares
 1 almeja
 300 g de arroz peruano
 100 g de arvejas
 50 g de cebolla
 10 dientes de ajo
 1 ají verde
 1 pimiento
 1 taza de vino blanco
 1 cdta de ají panca
 Aceite
 Culantro
 50 g de pasta de ají causa
 1 taza de fumet
 Sal, pimienta y glutamato

PREPARACION:

No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se

puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es
preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño
hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de
servir. Los choros requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de
abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparar el arroz peruano
sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los
ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, ají causa y sazonamos
con sal y pimienta al gusto. Agregar los mariscos y cocinamos hasta que esté
parejo. Seguidamente, echar el vino blanco y el arroz preparado
inicialmente. Revolver hasta que el preparado adquiera un color uniforme y
el arroz esté graneado. Acompañar con sarza criolla o sarza tártara.

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CORDON BLEU DE PESCADO CON PAPAS

DORADAS Y SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES :

 200 g de filete de tollo

 100 g de queso suizo
 100 g de Jamon
 20 g de sal
 5 g de pimienta blanca
 5 g de margarina
 10 g de ajo
 50 ml de salsa al vino

PREPARACION:

Filetear el pescado en trozos de 120 g c/u salpimentar y reservar. Colocar

sobre los filetes el queso y el jamon enrollar y asegurar con palillos
intentando seguir el perímetro del filete para que no se escape el queso al
momento de la cocción. En una sartén a fuego lento poner a cocción el
cordon bleu con la mínima cantidad de fumet hasta que se cocine y luego
sellar con margarina acompañar con papas doradas y una salsa de vino
blanco.

EDGAR MOGOLLON CHERRES

Chef: Instructor Pescados y Mariscos.
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PESCADO ENRROLLADO AL VAPOR CON VERDURAS

SALTEADAS Y SALSA DE PIMIENTO

INGREDIENTES:

 250 g de filete de tollo

 50 g de zanahoria
 1 pimiento rojo
 1 pimiento verde
 50 g de zapallito italiano
 50 g de langostino
 3 d de ajo
 Sal al gusto

PREPARACION:

Marinar El filete de pescado con sal y ajo dejar reposar luego las
verduras cortarlas en Juliana luego enrollar el filete con los langostinos
y verduras asegurar com palillos para llevar a coccion em una cacerola
tapada para que se cocine a vapor en una sarten saltear las verduras y
acompañar luego con una salsa de pimiento.

EDGAR MOGOLLON CHERRES

Chef: Instructor Pescados y Mariscos.
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CHORITOS A LA CHALACA

INGREDIENTES:

 12 choros
 1 choclo peruano sancochado
 8 limones peruanos
 2 cebollas rojas arequipeñas
 1 ají limo
 Culantro
 50 g deTomate
 sal y pimienta

PREPARACION:

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la

Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la
cebolla en un tazón.

Añadir el jugo de limón peruano. Posteriormente, colocamos la cebolla el

tomate con case el ají limo y el culantro picado. Tomar el punto de sal y
sazonar.

Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo

sancochado, exprimimos los limones peruanos y rociamos el aceite sobre la
salsa.

EDGAR MOGOLLON CHERRES

Chef: Instructor Pescados y Mariscos.