Diagrama de flujo: elaboración de queso fresco
Equipos y utensilios
Tinas
Tinas, baldes, termo
lactodensímetro, tubo de
Ensayo, mechero, kit
medición de acidez
fenolftaleína 1%, y solución
hidróxido de sodio 0,1 N
Mesa, balanza,.
Recipientes, filtro y baldes.
Tina quesera u olla, estufa a
Gas o eléctrica, termómetro
y minutos.
Recipiente. Sistema de
enfriamiento.
Tina quesera u olla, utensilio
de mezclado.
elemento
De mezclado
Tina quesera u olla y
termómetro.
Tina quesera u olla, lira o
cuchillo.
Lira.
Tina quesera o baldes
Lira, mesa y balanza
Mesa, moldes de
Acero inoxidable y prensa.
Mesa, empaque y
termómetro.
Refrigerador y termómetro.
Observaciones
(Variables de control)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Volumen: 45 L
E INSUMOS.
Acidez: 13 – 17 o ºDornic.
CONTROL DE CALIDAD DE Densidad: 1030 – 1033 g / ml.
MATERIA PRIMA E INSUMOS Prueba de Alcohol: Ausencia de
grumos. °Brix: 11%
FORMULACIÓN Ingredientes: leche fresca 45L, cuajo
4,5 cc, cloruro de calcio 22,5 g, sal 450
g
FILTRADO Leche libre de impurezas
PASTEURIZACIÓN Temperatura y tiempo: 65°C por
30
Temperatura: (Según
ENFRIAMIENTO especificación
De adición de enzima relacionada por el fabricante.
ADICION DE CLORURO DE CALCIO Cantidad: 22,5 g de cloruro de calcio.
Temperatura:
Cantidad: 4,5 cc cuajo
ADICION DE CUAJO
Temperatura:
REPOSO Tiempo: 20 a 25 minutos.
CORTE DE CUAJADA Tamaño: Cubos de 1 a 1,5 cm
REPOSO-AGITACION . Tiempo: 10 minutos.
DESUERADO Cuajada sin suero.
MOLIDO Y SALADO Cantidad: 450 g sal
Cantidad: Según presentación del
producto. Tiempo de prensado: Según
MOLDEO Y PRENSADO
requerimiento.
EMPAQUE Temperatura: 2 a 6 ° C
ALMACENAMIENTO Temperatura: 2 a 6 ° C
 3.1.1. Diagrama de flujo de manjar con queso

PROCESO CONTROLES
EQUIPOS

Recepción de la materia prima e

Tinas
insumos Volumen: 30 L

Termo lactodensímetro, kit Acidez. 13-17 ºDornic.

medición de acidez, Densidad. 1030-1033 g/ml
Control de calidad y pesaje de materia
fenolftaleína 1%, y solución Prueba Alcohol: Ausencia de
hidróxido de sodio 0,1 N prima e insumos
grumos. °Brix: 11%

Baldes, filtro Leche libre de impurezas

Filtración

Estufa a gas, recipiente

Temperatura: 65 ºC
metálico y termómetro Pasteurización Tiempo 30 min

Recipiente metálico,
sistema de enfriamiento Enfriamiento Tiempo: 35 min.
y termómetro

Recipiente metálico, vaso, Temperatura:

cuchara, termómetro, Adición de cuajo/coagulación Tiempo: 20 a 25 min
cuajo

Suero separado de la
Tina quesera o baldes cuajada
Desuerado

Recipiente metálico, Mezcla homogénea

Mezclado Temperatuta: 25-30 ºC
mezclador, fecula de maiz
(Suero +Fécula de maíz)

Adición de azúcar 5500g a xx º C Temperatura: xxx º C

Estufa a gas o eléctrica, Adición de panela 1000g °B y T?? Solidos solubles: 72 º Brix
paila u olla termómetro, Adición de leche en polvo: 500g T:?
refractómetro Adición de glucosa: 500g T:?
 Paila u olla y Temperatura: ¿?
Pre enfriamiento
termómetro

Utensilios y recipientes de Dosificación-envasado Volumen:

plástico Temperatura: ¿??

Ollas, termómetros y Enfriamiento – tapado Temperatura: Ambiente

cronometro