Manual de BPM

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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INTRODUCCIÓN
La Calidad integral es uno de los requisitos más importantes en una Empresa de alimentos, para lo cual es
indispensable proteger a los alimentos de cualquier riesgo de contaminación, por lo que en el presente
manual se desarrollarán los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, empaque, almacenamiento de una variedad de productos, con el objeto de
garantizar que todos ellos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, garantizando una óptima
calidad.
Para la Gerencia de la REGALIA MCG, comprometida con las políticas de Calidad definidas y en cumplimiento
de la Normatividad Vigente para la industria de Alimentos, establece e implementa el presenta Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura, en el cual se han buscado definir todos los requisitos reglamentados por el
Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 y Resolución 2674 de 2013, el objetivo principal es instituir las
base para la elaboración segura de los productos que actualmente ofrece a sus clientes.
La Gestión de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura estará a cargo del Administrador o supervisor
de los puntos operativos, teniendo como finalidad la implementación al interior de cada punto de servicio.
1. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 GENERAL
Establecer, documentar e implementar los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, almacenamiento y distribución de productos para los puntos operativos que están encargados
LA REGALIA MCG, garantizando que se produzcan en condiciones higiénico sanitarias adecuadas y
asegurando una óptima calidad del producto.
1.1.2 ESPECÍFICOS
Realizar los procedimientos para cumplir con los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura definidas
en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 y su modificación Resolución 2674 de 2013.
Implementar el procedimiento y documentos establecidos de Buenas Prácticas de Manufactura en todas las

Sedes donde se preste NUESTROS SERVICIOS DE VENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Realizar seguimiento al cumplimento de los procedimientos y documentación establecida de Buenas Prácticas

de Manufactura.
1.2 ALCANCE
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se aplicará en los diferentes puntos operativos de LA
REGALIA MCG, donde la empresa presta sus servicios, desde el centro de almacenamiento principal,
distribución, despacho y trasporte hasta la recepción de materias primas en los puntos de operativos y el
servido a nuestro consumidor final.
1.3 DEFINICIONES
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus M.P.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.
Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas

en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.
Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (haccp). Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la

manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicación
espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de contaminación que pueden estar presentes en
cada una de las actividades.
2. POLÍTICA DE CALIDAD
En LA REGALIA MCG. Nos comprometemos en lograr la satisfacción de las necesidades de nuestros

clientes, para prestar servicios de alimentación y alojamiento en los puntos operativos con excelencia, a
través de materias primas e insumos de alta calidad, acompañado de un recurso humano idóneo, capacitado
y comprometido, y la mejora continua de los procesos.
Todos los productos deben ser sanos e inocuos y satisfacer las necesidades de los clientes, por ello es un
compromiso de cada colaborador elaborar los productos basados en las cuatro PILARES DE CALIDAD “S”:
SALUD: Las materias primas habrán sido seleccionadas para que sean saludables al ser humano y menús
diseñados nutricionalmente balanceados.
SABOR: Que sean aceptados por nuestros clientes y consumidores finales a satisfacción.
SEGURIDAD: Que garantice a todos los clientes un estándar de calidad microbiológica y organoléptica
excelentes al momento de consumirlos.
SERVICIO: Que los alimentos se entreguen en las condiciones y horarios solicitados por TODOS nuestros
clientes de tal manera que satisfagan sus necesidades.
Es política de la Empresa comprometer a todo su recurso humano con los objetivos trazados apoyados en
capacitación y motivación constantes. Igualmente y para garantizar la calidad del producto final, la empresa
se apoya en proveedores comprometidos con la empresa, que ofrecen la confiabilidad necesaria en todas las
materias primas y servicios, para lograr la mejora continua, la calidad de sus productos y sus procesos.
3. RESEÑA HISTÓRICA
Nuestra Empresa LA REGALIA MCG, ha estado en constante dinámica y crecimiento, especializándose en la

industria de alimentos ya preparados y manufacturados en cumplimiento de las normas actuales en INVIMA
y/o BPM. Canalizados y vendidos como sud-distribuidores por parte de LA REGALIA MCG.
3.1 Quienes Somos
Somos un grupo interdisciplinario de personas, comprometidas en suministrar productos de calidad e

inocuidad a nuestros clientes.
3.2 Nuestra Gente
Cada administrador es un LIDER, que tiene influencia sobre los demás con autoridad, buen trato y en la
búsqueda constante de soluciones que faciliten el trabajo de su Grupo. Adicionalmente debe mantener
motivado y altamente comprometido al personal a su cargo.
La característica más importante de un empleado de LA REGALIA MCG, es el conocimiento en la actividad

que desarrolla y su actitud positiva en SERVIR A LOS DEMÁS HACIENDO TODO CON MUCHO GUSTO.
3.3 Nuestro Proveedores
Son empresas y personas que se comprometen a cumplir cabalmente con las condiciones de calidad, precio y
cumplimiento que propusieron en sus ofertas y en la venta de sus productos. Asimismo LA REGALIA MCG,
deberá esforzarse por cumplir con las condiciones de pago y recibo previamente estipuladas.
3.4 Compromiso Social
Nuestro compromiso social va dirigido a todo acto que implique decisiones gerenciales y operacionales donde
se incluya la buena atención a nuestros clientes, en respeto a sus niveles socioeconómicos y de educación,
buscando la forma de entregar mayor VALOR AGREGADO, con un producto de calidad y servicio
personalizado.
3.5 Visión
Ser líderes en ventas de productos alimenticios y servicios, en todos los sectores convirtiéndonos en el mejor
aliado estratégico de nuestros clientes y sus colaboradores, generándoles satisfacción, bienestar y economía.
3. 6. Misión
Somos un equipo de personas comprometidas en brindar soluciones integrales en la venta de alimentos y

bebidas para establecimientos de comercio y venta de servicios de esparcimiento, hecho con mucha
responsabilidad, atención y economía, que satisfagan completamente las necesidades de nuestros clientes.
4. ORGANIGRAMA
Ver Organigrama
5. REQUISITOS MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
5.1 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
En esta sección se realiza una descripción en cuanto a la construcción, el diseño y la localización con la que
debe contar cualquier área productiva de los sitios a los que actualmente estamos atendiendo, en sus
edificaciones e instalaciones. Además se menciona de forma sencilla y precisa su distribución interna por
áreas o zonas.
Conocer estos aspectos es de vital importancia, ya que por medio de ellos se pueden prever los posibles
riesgos y obtener una mejor calidad dentro del proceso.
5.1.1 Localización y acceso
LA REGALIA MCG, se encuentra ubicada en Bogotá en la localidad de Santa fe, debido a su ubicación no
representa ningún tipo de riesgo para la comunidad ni para los productos que se distribuye allí.
En este Establecimiento, se encuentran las áreas recepción, almacenamiento de Mercancía, Neveras de

conservación, de refrigeración, almacenamiento en seco, cuarto de aseo, el área de atención al público,
Oficina administrativa.
El Almacén cuenta con una sola entrada; un acceso, uno para entrada y salida de mercancía, la cual no
representan ningún tipo de riesgo para el personal, ni mucho menos la materia prima, los proveedores no
tienen ningún problema para estacionar el vehículo en el que transportan la materia prima, debido a que hay
una bahía de parqueo y no obstaculiza el tránsito vehicular.
El establecimiento está alejado de cualquier foco de insalubridad que pueda representar riesgos potenciales
para la contaminación del alimento, su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad y sus accesos y alrededores se encuentran y se mantienen limpios, libres de acumulación de
basuras, con alrededores pavimentados que impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas y la
presencia de plagas y otras fuentes de contaminación.
5.1.2 Diseño y Construcción
La ubicación del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos, por lo que toma en
cuenta : la prevención de las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles indeseables de contaminantes
que pongan en riesgo la inocuidad del producto, así mismo permite el retiro eficaz de desechos; tanto sólidos
como líquidos.
El establecimiento se encuentra ubicado en un lote de aproximadamente 72 m2, es un lote totalmente plano lo

que permite que los productos entre procesos sigan su recorrido sin que haya peligro de caerse y además que
el descargue y la acomodación de la materia prima se haga sin dificultad, los pisos están construidos en
concreto, liso y sin porosidades, se tienen tejas plásticas.
Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio y está prohibida
la presencia de animales en el establecimiento.
Como determinantes adicionales se tomaron en cuenta los aspectos de ventilación, calor, ambiente,
humedad, iluminación con el fin de obtener una óptima ambientación para el desarrollo normal de labores del
personal, para el mejor control de calidad y de higiene de los productos.
El área de circulación es adecuada para el volumen de producto, de personal y el movimiento de equipos no

aplica y es un almacenamiento sobre estibas.
La edificación está diseñada y construida protegiendo; la entrada de polvo, lluvia, contaminantes, ingreso y
refugio de plagas y roedores, las instalaciones facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y fumigación
según lo establecido en el plan de saneamiento, cuenta con un depósito de insumos y un cuarto de
almacenamiento de los productos materia prima con el tamaño adecuado, facilitando la circulación del
personal, el traslado de materiales y productos, la limpieza y mantenimiento de los mismos.
5.1.3 Abastecimiento de Agua
El área de almacenamiento y distribución dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad

de 500 L de reserva suficiente para las instalaciones de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. la
construcción y el material de dicho tanque se realizo conforme a lo establecido en las normas sanitarias
vigentes el periodo de lavado y desinfección cada seis meses, son de fácil limpieza y desinfección, están
debidamente protegidos para evitar cualquier tipo de contaminación y están debidamente identificados.
Se debe disponer de agua potable con la presión suficiente para las operaciones de limpieza, igualmente
los lavamanos de los baños cuentan con la presión suficiente para la higiene del personal antes de entrar a
realizar sus actividades, En el control de agua interno se realiza lavado de tanques cada seis meses, para
asegurar la potabilidad del agua.
5.1.4 Disposición de Residuos Líquidos
Los residuos líquidos que se generan están representados por:

Agua de lavado de instalaciones
Manejo de aguas residuales.
La generación de aguas residuales se considera de tipo doméstico.
5.1.5 Disposición de Residuos Sólidos
El Establecimiento cuenta con un cuarto y punto externo para el almacenamiento de residuos sólidos,
exclusivo para los residuos de tipo orgánico, inorgánico y para material de reciclaje, en donde son
depositados todos los residuos en bolsas hasta su recolección tres veces a la semana.
Los diferentes residuos generados en cada uno de los procesos son recolectados el personal del almacén
una vez terminada la jornada de trabajo, los cuales son almacenados en el cuarto almacenamiento de
desperdicios antes de la disposición final.
El material de reciclaje una vez almacenado en el cuarto externo, es recolectado por una persona recicladora,
que lo recoge dos veces a la semana, para su recuperación.
Los recipientes utilizados para esta recolección de basuras deben ser lavados y desinfectados, se dejan
bocabajo para su secado.
5.1.6 Instalaciones Sanitarias
Las áreas cuentan con instalaciones sanitarias construidas con materiales de fácil limpieza, resistentes al uso
y a la corrosión, cuentan con lavamanos y esta provisto de los implementos necesarios para el aseo personal
y correcta desinfección de los operarios (papel industrial, dispensador de jabón, dispensador de desinfectante,
toallas de mano y papeleras); también, están dotados de los recursos requeridos para la limpieza y
desinfección de estos.
Las instalaciones cuentan con habladores e ilustraciones en donde se promueve la higiene personal,
haciendo hincapié en el lavado de manos después del cambio de cada actividad.
5.1.7 Pisos
Los pisos son en material resistente para el tráfico pesado, que permiten la evacuación fácil durante las
operaciones de limpieza de pisos, paredes y equipos, cuentan con un declive para el escurrimiento del agua
hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado, son no porosos e impermeables, para facilitar
su limpieza.
5.1.8 Puertas
El Establecimiento cuenta con dos puertas amplias, para el ingreso y salida del personal propio y ajeno a las
instalaciones, también hay puertas internas que separan fundamentalmente las oficinas y servicios sanitarios,
vestier, área de almacenamiento de químicos, además se cuentan con puertas corredizas que permiten
utilizar mejor el espacio, tanto las puertas interiores como las exteriores no son porosas y resistentes al
lavado, la puerta de acceso a las áreas administrativas cuenta con una puerta la cual está cerrada para
restringir el paso del personal no autorizado.
5.1.9 Iluminación
Tienen iluminación tanto natural y/o artificial de acuerdo a las necesidades del proceso, en el caso de las
lámparas son de tipo led, las cuales están debidamente protegidas y distribuidas en las áreas productivas y de
atención al público.
5.2.0 Ventilación
El Establecimiento cuenta con una adecuada ventilación y aireación de las áreas de proceso y de las demás
áreas conexas, manteniendo una adecuada productividad del proceso y reduciendo la fatiga en el operario.
5.2.1 Techos
El techo exterior cuenta con un sistema que no permita el estancamiento de agua. Los tragaluces en los
puntos en los que exista, están debidamente construidas de manera que no existan grietas que permitan la
entrada de agua al interior del establecimiento.
La superficie interna de los techos es impermeable, no deben presentar grietas ni aberturas, de fácil limpieza
y preferentemente son de color claro.
5.2.3 Ventanas
No hay en el establecimiento.
5.2.4. Paredes.
Las paredes del establecimiento están fabricadas de material resistente en ladrillo, estuco, pintura, su
acabado es liso no tiene grietas ni hendiduras.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1. Descripción de equipos
Los equipos, con los que cuenta el establecimiento son suficientes para cubrir con las cantidades requeridas
por el cliente; Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen
en el establecimiento para la venta de productos ya procesados, los cronogramas establecidos para los
equipos depende de quién los suministre. Se describen a continuación los equipos utilizados en los procesos:
EQUIPO NEVERAS COMODATO

CANTIDAD 4
MARCA U ORIGEN COCA-COLA
CARACTERÍSTICAS Nevera mostrador y de exhibición
MANTENIMIENTO Semestral.
Toma de presión, ajuste general, gas, revisión eléctrica y mecánica.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cada 8 días.
EQUIPO CANASTILLAS
CANTIDAD 10 Aprox.
MARCA U ORIGEN INDUSTRIA NACIONAL
CARACTERÍSTICAS Capacidad máx. 25 Kg., Dimensiones: Ancho : 40 cm. Largo : 60 cm.
Alto :24 cm
Material: Plástico
MANTENIMIENTO Revisar que no presenten ninguna clase de deterioro del material.
Recomendaciones: No sobrepasar su capacidad, No emplearlas para
transportar materiales diferentes a los alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Limpieza y desinfección antes der ser utilizadas.
EQUIPO CANECAS PARA LA BASURA

CANTIDAD 5 Aprox.
CARACTERÍSTICAS Transporte y almacenamiento de desperdicios sólidos.
Plástico, Tapa Vaivén, pedal para sanitarios y de tapa grande para
desechos.
MANTENIMIENTO No sobrepasar su capacidad

No emplearlas para otros usos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Limpieza y desinfección antes y después de su uso, revisar que no
presenten ninguna clase de deterioro del material.
EQUIPO ESTIBAS PLÁSTICAS

CANTIDAD 60 Aprox.
CARACTERÍSTICAS Capacidad 50 kilos.
Material: Plástico
Dimensiones: Largo: 60*60 cm..
MANTENIMIENTO Revisar que no presenten ninguna clase de deterioro del material.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cada vez que se requiera.
Nota: Pueden presentarse otros equipos dependiendo las necesidades del cliente y si son suministrados por
los mismos.
6.1.2 Utensilios
Los utensilios proporcionados por la empresa son diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene,
permitiendo una fácil y completa limpieza, son materiales no porosos de superficies lisas y resistentes.
6.2 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
Los equipos están ubicados siguiendo el proceso una secuencia lógica desde la recepción de materias primas
hasta la prestación de cada uno de los servicios.
La distancia entre las paredes y los equipos son suficientes para permitir el funcionamiento adecuado y
facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento, permitiendo la circulación del personal
manipulador.
Los equipos están destinados únicamente a la elaboración de alimentos para el consumo humano.
7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7.1 Estado de Salud

Todo el personal antes de ingresar a laborar en la empresa se envía a realizar un examen médico de aptitud
para manipuladores al ingreso y periódico anualmente para ver su estado de salud. El personal que padezca
o se sospeche de alguna enfermedad o accidentes que pudiese ser un posible foco de contaminación de los
productos, no podrá trabajar en el área de manejo u operación de los productos hasta que el médico lo
indique. En caso de sospecha de síntomas de enfermedad infectocontagiosa como ictericia, diarrea, vómito,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel (furúnculo, corte, etc.) y presencia de secreción en
los ojos, oídos o nariz, cuando se realiza EL FORMATO DE EVALUACIÓN SANITARIA DEL
MANIPULADOR, el trabajador será remitido a la EPS para que se le asigne el tratamiento correspondiente. El
trabajador será reubicado mientras se realiza el tratamiento designado por el médico, teniendo en cuenta que
no podrá entrar en contacto directo con los alimentos. En caso de tener sospecha de que persista la
enfermedad en el trabajador, este deberá enviarse a examen médico post incapacidad. El personal debe
comunicarle inmediatamente a su jefe inmediato su condición de salud.
El FORMATO DE EVALUACIÓN SANITARIA DEL MANIPULADOR será realizado semanalmente por el Jefe
inmediato y en este se realizará reporte de las novedades en las condiciones de salud de los trabajadores del
área.
Inspección semanal
a manipuladores de
alimentos
Responsable: Formato de
Jefe inmediato y/o evaluación sanitaria Frecuencia
supervisor encargado del manipulador Semanalmente
Condiciones de
salud del personal
manipulador
Presenta síntomas cómo:

ictericia, diarrea, vómito, fiebre,
dolor de garganta con fiebre,
lesión visible de piel (furúnculo,
corte, etc.) y presencia de
secreción en los ojos, oídos o
nariz
Se registra en Formato de
NO evaluación del manipulador y el
trabajador continua en su labor
SI
El trabajador es remitido a su
EPS, y se realizará tratamiento
correspondiente.
Se realizará reubicación del

trabajador hasta que el médico
lo indique.
En caso de que se sospeche de

persistencia de los síntomas, el
trabajador será remitido a un
examen médico post incapacidad.
Satisfactorio
Satisfactorio o El trabajador continúa
no su labor normalmente
satisfactorio
No Satisfactorio
El trabajador será remitido a

la EPS para continuar
tratamiento médico
7.2 Educación y Capacitación
En el momento de ingresar el personal manipulador recibe una capacitación sobre manipulación de alimentos
y políticas de la compañia, la capacitación de manipulación es actualizada anualmente por parte de una
institución autorizada, que es contratada por la empresa, de esta manera actualizan su carné de
manipulación. La Empresa está comprometida directamente con el personal, por esta razón apoya estas
capacitaciones y mantiene la obligatoriedad en los operarios sobre las prácticas sanitarias durante el proceso
mediante la supervisión de los administradores, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación del producto.
En cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 se cuenta con un programa de capacitación

continua anualmente en el que se contemplan temas específicos a seguridad alimentaria, inocuidad, higiene y
manipulación de alimentos, lo cuales también se refuerzan con charlas y otros medios, de conformidad con lo
establecido en la legislación colombiana.
Todos los operarios que manipulan alimentos tienen una formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades
asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto
terminado.
7.3 Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección
7.3.1 Control del Personal.

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección de
obligatoriedad de acuerdo a la legislación colombiana y normas internas de las empresas para mantener la
inocuidad de los alimentos.
Hábitos de Higiene Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene:

- Todo el personal debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades del proceso de manipulación
de alimentos.
- Mantener el cabello.
- No se permite el uso de maquillaje.
- Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
- Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal que este en
contacto directo con el alimento
- Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no más ancho que
alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la boca
- No se permite el uso de patillas.
- Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento de forma directa.
- No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
- De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
- El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas
de los operarios.
7.3.2 Conducta Personal.
En las zonas donde se manipule alimentos o productos son prohibidos todo acto que pueda resultar en
contaminación de éstos. El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

 Tocarse la frente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: Comer, beber o
masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se
manipulen alimentos.
Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse
inmediatamente las manos. El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto
que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir la
contaminación microbiana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con
guantes, con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se permite llevar en los
uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.
7.3.3 Lavado de manos
Por consiguiente, el lavado de las manos es sólo una precaución, por lo que debería considerarse únicamente
como un eslabón de la cadena higiénica, aunque esta operación resulta tan importante para la elaboración de
alimentos.
Todos los manipuladores de alimentos se lavan las manos con agua, jabón y desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salen del casino del sitio remoto. Después de manipular cualquier
elemento, material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para la inocuidad del alimento.
Se deben lavar las manos:
Figura 1
Antes de ponerse los guantes de

Cuando empieza el turno carnaza, de manipulación o
de trabajo desechables
Cuando las manos se ven y se

sienten sucias Antes de manipular los
alimentos
Después de ir al baño
Después de manipular
alimentos crudos
Después de toser,
estornudar o sonarse.
Después de tocarse la cara u
otra parte del cuerpo
Después de manipular desechos,

basura, escobas, trapeadores, jabones
Forma correcta de lavarse las manos o desinfectantes.
Después de limpiar las mesas y
manipular utensilios sucios
1. Recoger mangas de uniforme
Antes y después de comer,
2. tomar
Humedecer
o fumar manos y antebrazos colocándolos en posición vertical bajo chorro de agua.
3. Aplicar jabón antibacterial en las palmas de las manos. Refregar los dedos en forma circular
(torniquete) y las uñas por dentro y por fuera. Aplicar nuevamente jabón antibacterial en las palmas
de las manos y estregar una sola vez los antebrazos, desde la base de la mano hasta el codo.
4. Enjuague completamente con agua limpia las manos y antebrazos, colocándolos en posición vertical
bajo el chorro de agua.
5. Secarse con toalla desechable, secadora automático o al ambiente, primero las manos y luego los
antebrazos.
6. Utilizar una toalla desechable para cerrar el la llave del lavado manos en caso de que no exista un
mecanismo de accionamiento no manual (pedal).
Figura 2
7.3.4 Visitantes.
Cualquier persona ajena al área de proceso y que ingrese a los puntos deberá tomar las precauciones
necesarias para impedir la contaminación de los alimentos expuestos. Para esto los visitantes deberán acatar
como mínimo las siguientes normas tantas del contratista y contratantes.
- Usar bata blanca.
- Usar cobertores para el cabello.
- Usar tapabocas desechable
- No usar ningún tipo de joya.
- Mientras se esté manipulando alimentos y pasen por el área de producción, deberán utilizar
tapabocas.
7.4 Ropa De Trabajo Utilizada En Los puntos de servicios
La ropa de trabajo tiene como función proteger al alimento de fuentes externas de contaminación, este puede
ser un reservorio de gérmenes de primer orden; en la mayoría de empresas esto puede resultar importante
para la conservación del producto terminado; por lo que se hace necesario el cambio regular por ropa limpia.
Gorro
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorra, ddebe ser
de color blanco preferiblemente, se debe cambiar o lavar diariamente, el cabello deberá usarse de preferencia
corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la
redecilla o gorra, lo deben utilizar en todo momento todas las personas que estén directamente en el proceso
o personas que deseen ingresar a conocer la planta, debe estar en buen estado.
Tapabocas
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en contacto con el
alimento debe cubrirse la boca y la nariz con el fin de evitar la contaminación, El tapabocas debe ser
desechable de conformidad a lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y se debe utilizar solamente una
vez, debe estar en buen estado.
Uniforme
Debe utilizarse completo, es decir camisa y pantalón se debe cambiar a diario; debe permanecer limpio, no se
debe salir del área con el uniforme puesto, en los puntos de servicio donde aplique, el uniforme debe ser
color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados, de suela antideslizante, de preferencia Botas, planos,
descansables, de cuero y deben estar muy limpios y en buenas condiciones, no deben ser tenis.
Guantes
Para manipular los alimentos o productos, si se requiere de guantes éstos deben estar en buenas
condiciones, limpios y desinfectados, según lo que se manipule, en el caso de los guantes transparentes de
plástico se deben cambiar cada vez que se requiera en los servicios y procesos de los alimentos, y si son de
caucho deben lavarse, desinfectarse a diario y cambiarse cuando presenten algún daño. El uso de guantes
no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
7.5 Monitoreo y Seguimiento

Se lleva un monitoreo y control de las prácticas higiénicas mediante una inspección del uniforme, uñas y
manos por parte del Administrador o supervisor. Este monitoreo se debe registrar en el formato Evaluación
sanitaria del Manipulador.
El control de inventarios de dotación de uniformes se basa en formatos de entrega de dotación, en los cuales
se registran las fechas en las que se entrega la dotación a cada uno de los manipuladores de alimentos, como
el cambio de cualquier parte de la misma, en caso que sea necesario.
Figura 3. ROPA DE TRABAJO

8. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
8.1 Materias Primas E Insumos
La recepción de Materias Primas se inicia desde la entrega por parte del proveedor, se reciben los productos y
se verifican las condiciones de entrega, lote, fecha de vencimiento, cantidad, embalajes. Se realiza
validación a proveedores en donde se verifica el cumplimiento de BPM (Buenas Practica de Manufactura) de
acuerdo al decreto 3075/97 y su modificación decreto 2674/13 y otros requerimiento internos de la empresa,
después de este proceso, los producto son trasladados al Almacen y son almacenados de forma PEPS. Una
vez verificadas las condiciones de llegada de los productos alimenticios , también se verifica la rotulación o
identificación del empaque de conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen
y son almacenados en los lugares apropiados para tal fin, asegurando adecuadas condiciones de
conservación y garantizando la inocuidad del producto, así los productos que no necesiten refrigeración se
ubican en estibas al medio ambiente y los productos perecederos (lácteos, bebidas y cárnicos), deben ser
ubicados en las neveras respectivas, de acuerdo a las temperaturas requeridas ya sea congelación y/o
refrigeración .
Las fichas técnicas de los productos se encuentran en LA ADMINISTRACION Y PROVEEDOR PERTINETE,

disponibles para la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
8.2 Envases, Empaques Y Embalaje
El área de almacenamiento No aceptará materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su
envase primario presente alteraciones que impliquen algún tipo riesgo sanitario o de calidad para el producto
final. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes
datos:
 Nombre de la materia prima
 Descripción física de la misma
 Fecha de recepción
 Cantidad adquirida
 Número de lote atribuido por el proveedor
 Fecha de caducidad
Los certificados de calidad serán solicitados al proveedor directamente.

En los puntos operativos los únicos envases utilizados en las cocinas son los de los productos de limpieza y
desinfección, estos se encuentran debidamente rotulados, no se reutilizan los envases con otra sustancia
diferente con la que vienen originalmente, cuando estos van a ser utilizados se verifica que se encuentren en
buen estado y cada uno de estos es ubicado en sitios específicos que cumplan con las condiciones de
sanidad y limpieza.
Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento en forma temporal, deben permanecer
en buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pública.
8.3 Operaciones De Fabricación
Para la prevención del crecimiento de microorganismos contaminantes y/o patógenos, se mantienen

condiciones de almacenamiento tales que se evite su proliferación.
 Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C +/-2ºC.
 Mantener el alimento en estado congelado.
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).
El uso de hielo en contacto con los alimentos y materias primas, es fabricado con agua potable y manipulado
en condiciones que garantizan su inocuidad.
En los puntos operativos no hace uso de utensilios de vidrio debido al riesgo de ruptura y contaminación del
alimento.
8.4 Prevención De La Contaminación Cruzada
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada se deben tomar las siguientes medidas para asegurar
los procesos (Ver Procedimiento Prevención de la contaminación cruzada):
 Ningún operario ingresa a la cocina sin que se cambien la ropa de trabajo y adopten las medidas
higiénicas necesarias, así como tampoco personal extraño (visitas), entrara sin la debida protección
que en este caso se utilizará como mínimo la bata, el tapabocas y el gorro. De acuerdo a cada
proceso.
 Todo equipo y utensilio que ha entrado en contacto con materias primas o con material contaminado
se limpiará y desinfectará cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Para el caso de los
utensilios, estos se desinfectan con solución desinfectante.
 El almacenamiento se realiza separadamente, cuidando que no vaya a producirse algún tipo de

contaminación cruzada. En el caso de alimentos procesados, estos deben almacenarse
separadamente de alimentos crudos en refrigeración.
 Los traperos, escobas y recogedores deben ser agrupados de tal manera que cada grupo cumpla
con determinado fin, por ejemplo: Los traperos para producción no deben utilizarse para trapear el
comedor, para tal fin poseen rótulos de identificación de áreas. (Almacén oficina, Baño).
 Los baldes utilizados para disponer la solución de agua con detergente o desinfectante, deben ser
utilizados y marcados exclusivamente para este fin.
9. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
9.1 Control De La Calidad
El almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos a los puntos operativos y en los procesos de
preparación de los mismos, están sujetos a los controles de calidad apropiados para garantizar que el
producto terminado cumpla con las características de inocuidad y sanidad, para que no represente ningún
riesgo en la salud del consumidor.
9.2 Sistema De Control
EL ESTABLECIMIENTO, cuenta con criterios claros para la aceptación, liberación y rechazo de las materias
primas, estos se definen así: Toda materia prima que llegue al área de recepción del Punto debe tener para su
aceptación, la fecha de fabricación o producción, el lote, la fecha de vencimiento, y que cumpla con las
normas vigentes, sino se rechazara el lote, y se le informará oportunamente al ADMINISTRADOR, el cual a su
vez informara al proveedor sobre este rechazo para que el haga la devolución respectiva.
En el procesos de elaboración de los alimentos, a las materias primas se les verifican las características
Organolépticas como son: Color, sabor, olor y aspecto, Físico – Químicas que son: peso y temperatura,
además se examina el empaque y la rotulación.
10. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
Almacenamiento
En el centro de almacenamiento principal se lleva un control de entradas y salidas con la información del
producto, esto con el fin de garantizar la rotación de los productos secos que se almacenan a mayor tiempo,
en el caso de los alimentos perecederos se envía directamente a los puntos operativos, en caso de no
enviarlo se mantiene un máximo tiempo de almacenamiento de 3 días. En los puntos operativos para el
control de los productos se maneja el sistema de trazabilidad PVPS (Primero en vencer -primero en salir) ver
procedimiento de recepción y almacenamiento de materia prima.
Sistema PVPS
VENCIMIENTO DEL
COLOR
PRODUCTO
Rojo MENOS DE 15 DÍAS
Amarillo DE 16 A 30 DÍAS
Verde DE 31 A 90 DÍAS
Azul MÁS DE 90 DÍAS
Para el almacenamiento de productos la empresa cuenta con equipos de refrigeración y congelación (cuartos
frio y neveras), se tiene en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que
requiera el alimento, materia prima o insumo. Las instalaciones se mantienen limpias y en buenas condiciones
higiénicas, además, se lleva a cabo un control de temperatura que asegure la conservación del producto. La
temperatura de congelación debe ser de -18ºC o menor y en refrigeración de 0 a 4 °C.
El almacenamiento de los insumos y materias primas se ordena en estibas con separación con respecto a
las paredes perimetrales, y se disponen sobre palés o repisas limpias y en buen estado, de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
El almacenamiento de los alimentos y materias primas que se encuentren con fecha de vencimiento
caducada, presenten deterioro o alguna alteración que ponga en riesgo la inocuidad del proceso se dispone
en un área exclusivo para tal fin y posteriormente se elimina el producto; este lugar se identifica claramente
como producto no conforme, y se lleva un registro en el cual se consigne la fecha, la cantidad de producto y
su destino final. Estos registros estarán a disposición para su revisión y verificación.
Los productos químicos como detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas se almacenan en un
área exclusiva, aislado de las áreas de almacenamiento y venta y se identifican con un rótulo que indica los
riesgos y uso de EPP, los químicos cuentan con las fichas técnica y hojas de seguridad, también se
dispondrán en donde se almacenan los químicos.
11. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
INTRODUCCIÓN
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 establece: Plan de saneamiento. Toda persona natural o
jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos
y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como
mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes
programas:
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de
uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente
resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de
captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento,
distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles
realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la
normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
OBJETIVOS
 Describir los procedimientos del plan de saneamiento, con el fin de eliminar los peligros biológicos,
químicos y físicos que afectan la calidad de los alimentos y salud de los consumidores.
 Especificar cada uno de los productos a utilizar, su concentración, dosificación y formas de uso, en cada
tarea de limpieza y desinfección.
11.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Este programa busca satisfacer las necesidades particulares del proceso y los productos, está diseñado para
área de almacenamiento de acopio principal y para los puntos operativos y considera los aspectos en los
cuales se debe enfatizar en los procesos de limpieza y desinfección, por considerarse cruciales para la
calidad sanitaria del producto.
Este programa se encuentra documentado en el procedimiento Limpieza y Desinfección de Alimentos, Áreas

y Equipos, con objetivos claramente definidos, los procedimientos de limpieza y desinfección, productos y las
medidas utilizados para la limpieza y desinfección, la frecuencia de aseo de cada uno de las áreas.
Objetivo
Describir las actividades diarias de limpieza y desinfección de todas las áreas, recepción y almacenamiento de
materia prima, menaje, equipos y otros elementos que hacen parte del servicio de alimentación. También,
proporciona las características y adecuado uso de los diferentes productos utilizados en el proceso de
limpieza y desinfección.
Alcance
Aplica al proceso de limpieza y desinfección en el servicio de alimentación, en las áreas de recepción de
materias primas, áreas de almacenamiento, ventas de mostrador, baños y oficinas; así como al adecuado
lavado de manos del personal.
Definiciones
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o |sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento de Mayor Riesgo en Salud Publica: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (Aw) y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
alimentos.
Aspersión: Método utilizado para desinfectar las áreas en forma de lluvia con atomizador, dejando secar al
ambiente sin enjuagar.
Contacto: Método utilizado para limpiar y desinfectar superficies, humedeciendo directamente con el
desinfectante, se deja actuar y enjuaga bien.
Contaminante: Cualquier sustancia que no hace parte de un alimento y que está presente en él como
resultado de la producción, elaboración, fabricación, preparación, tratamiento, envasado, transporte
almacenamiento del mismo, o como resultado de la contaminación ambiental.
Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o
materias primas.
Inmersión: Método de limpieza y desinfección, donde se sumerge lo que se va a desinfectar.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras materias extrañas o

indeseables.
Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar
daños materiales o deterioro del ambiente.
Residuos Líquidos: Aguas residuales. El manejo se debe realizar de manera que impida la contaminación
del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
Residuos Sólidos: Basuras y otros desperdicios. De acuerdo a su destino final se clasifica en dos grupos:
Reciclables o aprovechables: Residuos no patógenos. Requieren de adecuada clasificación y

almacenamiento. Deben presentar características de reutilización. Ejemplo: Vidrio, papel, plástico.
No reciclables o desechables: Desechos de actividades diarias de la producción de alimentos y de la

atención a pacientes. Su destino final es el relleno sanitario y requieren tratamiento previo según su
naturaleza.
PROCEDIMIENTO
Las actividades relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección se describen en el procedimiento

anexo al manual llamado Limpieza y desinfección de alimentos, áreas y equipos. Dichas actividades son
ejecutadas por el personal del casino. Ver Procedimiento Limpieza y Desinfección de Alimentos, Áreas y
Equipos.
Recomendaciones generales para mantener las áreas limpias, libres de partículas y contaminantes:
 Todo el personal responsable de los proceso de limpieza y desinfección deberá seguir las
recomendaciones de seguridad y especificaciones de uso y preparación dadas por la casa matriz (Véase
fichas técnicas y hojas de seguridad de productos).
 Los productos se almacenan en un lugar exclusivo para tal fin, bien tapados y conservándolos siempre en
sus empaques originales los cuales mantienen su etiqueta en buen estado para que la información sea
claramente visible, los químicos reenvasados deben estar rotulado de acuerdo a los datos suministrados
por las hojas de seguridad, así mismo los envases originales deben estar identificados.
 Es importante entender que un descuido en la limpieza implica la presencia de microorganismos o

partículas que pueden alterar la inocuidad del producto alimenticio.
 Todos los implementos de aseo deben mantenerse en lugares adecuados de uso exclusivo para este fin y
alejados de las áreas en donde se realiza el proceso.
 Los detergentes y desinfectantes deben mantenerse guardados en un lugar seguro, con buenas
condiciones y alejados de cualquier tipo de materia prima, material de empaque o producto alimenticio.
 Los traperos, escobas y recogedores se marcan estableciendo así el área donde se va a utilizar.
 Los baldes utilizados para disponer la solución de agua con detergente o desinfectante, deben ser
utilizados y marcados exclusivamente para este fin.
 Antes de comenzar las labores de limpieza y desinfección se deben tener en cuenta los siguientes pasos
generales:
o Retirar o guardar todo tipo de alimento antes de iniciar el proceso.
o Desconectar todos los aparatos eléctricos y proteger la toma eléctrica.
o Alistar detergentes, desinfectantes y demás implementos.
o Utilizar los uniformes designados para realizar las labores de aseo: overol dos piezas, peto
plástico y guantes que sean destinadas solo para este fin.
Condiciones generales de limpieza y desinfección
BAÑOS, PISOS, PAREDES, LAVAMANOS, SANITARIOS.

- Eliminar agentes de origen externo o fisiológico de área comprometida.
- Retirar la mugre gruesa.
- Aplicar detergente con cepillo y esponja, enjuagar y secar.
- Aplicar desinfectante por aspersión en todas las áreas
- Frecuencia del proceso: 1 vez al día (Depende del punto operativo)
ÁREA DE RECIBO
- Barrer y trapear al iniciar la labor y después del descargue de los productos.
- Aplicar desinfectante por aspersión
- Frecuencia del proceso: 1 vez cada dos días.
CANASTILLAS
- Retirar residuos con cepillo y esponja.
- Restregar cada una de las caras con agua y jabón.
- Enjuagar con agua limpia.
- Aplicar desinfectante por aspersión y secar.
- Frecuencia del proceso: después del uso.
CONTENEDORES DE BASURA
- Lavar con detergente, enjuagar y aplicar desinfectante.
- Frecuencia del proceso: Cuando haya retiro y disposición de los desechos al camión recolector.
EQUIPOS
- Retirar la mugre gruesa y limpiar las estibas.
- Por contacto, agregar el desinfectante según indicación.
- Limpiar paredes exteriores y puertas.
- Frecuencia del proceso: 1 vez. al finalizar el día, o cuando haya algún cambio en el producto.
HIGIENE DE MANOS
- Retirar joyas, adornos o cualquier otro objeto.
- Mojar las manos y brazos hasta el codo con agua potable.

- Aplicar jabón líquido.
- Retirar el jabón con agua a chorro, desde el codo hasta los dedos.
- Aplicar el gel desinfectante y dejar secar al ambiente.
- Frecuencia del proceso: Antes del contacto con los alimentos, después de usar los servicios
sanitarios y al cambiar de actividad.
PAREDES
- Aplicar barrido y desinfectante en las paredes
- Lavar las superficies con cepillo o esponjas previamente sumergidos en solución desinfectante.
- Frecuencia del proceso: 1 vez a la semana paredes en general.
PUNTO DE ATENCION AL PUBLICO

- Barrer desde la entrada con escoba, sin acumular basura en grandes cantidades.
- Recoger la mugre en pequeños montones.
- Preparar el detergente según instrucciones y trapear desde el fondo hacia fuera en forma paralela.
- Exprimir y enjuagar el trapero hasta retirar el jabón, cambiando el agua de enjuague.
- Al finalizar la actividad, limpiar y enjuagar las herramientas de aseo.
- Frecuencia del proceso: 2 veces al día, al comenzar y al finalizar el día o cada vez que sea
necesario.
UTENSILIOS
- Lavar con agua, detergente y desinfectar con la solución sugerida.

- Frecuencia del proceso: Cada vez que sea necesario.
DOSIS DE CHOQUE
Como los microorganismos se vuelven resistentes al uso de un desinfectante, se realizará un choque de
desinfección una vez a la semana de acuerdo a los productos a emplear.
Sustancias utilizadas *.
Producto Característica
Detergente y desengrasante de alto poder para línea
de alimentos, ataca grasa animal y vegetal. Mezcla
de tensoactivos con diferente HLB que proporcionan

un am-plio espectro para grasa de diferentes tipos, un
BRI- GREASE DETERGENTE pH neutro permite la manipulación del producto sin
guantes, facilitando los procesos evitan-do los malos
olores en los desagües. Funciona sin necesidad de
agua caliente. Se utiliza para: estufas, campanas,
filtros, freidoras, marmitas, extractores de olor, pisos,
paredes, trampas de grasa, cristalería y utensilios de
cocina.
Compuesto químico que se emplea para desinfectar
completamente verduras, frutas, tubérculos,
empaques, al igual que en la desinfección de
BRI-QUAT DESINFECTANTE materiales y superficies que entran en contacto con
alimentos como plantas de producción, cuartos fríos,
tanques de almacenamiento, mesones de trabajo etc.
Jabón líquido desinfectante de manos. Contiene
BRIZNA JABON DESINFECTANTE (MANOS) TRICLOSAN garantizando una completa sanitización,
adicionalmente contiene glicerina que ayuda a
humectar y suavizar la piel.
Gel sanitizante para las manos que elimina el 99% de
BRI-GEL (DESINFECTANTE DE MANOS) los gérmenes y no requiere enjuague. Deja las manos
suaves y libres de microorganismos. No requiere
enjuague.
Nota: Los productos químicos utilizados se describen detalladamente en el Procedimiento de Limpieza y

Desinfección de Alimentos, áreas y equipos. Las fichas técnicas y Hojas de datos de seguridad de cada uno
de los productos químicos utilizados son archivadas en medio físicas y magnéticas en la documentación del
punto operativo o la sede administrativa y en el lugar de almacenamiento de los productos químicos.
Para profundizar en el procedimiento de limpieza y desinfección ver Programa el cual está establecido junto
con el proveedor de productos químicos utilizados para el proceso de limpieza y desinfección.
11.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
La empresa cuenta con un programa integral de control de plagas de orden preventivo y correctivo,
considerándose plagas los insectos voladores (moscos, mosquitos, zancudos), insectos rastreros (pulgas,
cucarachas, hormigas) y roedores (ratas y ratones).
Este programa se encuentra documentado en el Procedimiento de Aseguramiento de la calidad; y consta
básicamente de: los objetivos, estructura organizacional, su documentación y archivo, las operaciones de este
programa, los productos utilizados y sus registros. La ejecución del programa está a cargo de una compañía
externa especializada en la operación a ejecutar:
Nombre: FUMIGAR & SERVICIOS LTDA.

NIT: 832000773-3
Objetivo
Establecer metodologías para el la prevención y el control efectivo (reducción y erradicación) y sostenible de

plagas que representen riesgo para la inocuidad del producto.
Alcance
Aplica para el control, monitoreo y seguimiento de plagas en las instalaciones de Almacenamiento principal y
puntos operativos de la empresa.
Definiciones
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
alimentos.
Autoridad Sanitaria Competente: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Control biológico: es el empleo de sustancias naturales que interfieren con el desarrollo del ciclo biológico de
estas especies con hormonas juveniles, inhibidores de quitina y feromonas.
Control físico: son los mecanismos de uso tales como las trampas, modificación de temperaturas, humedad,
barreras físicas con mallas y tecnologías como microondas y luz con variada longitud de onda en el control de
la plaga.
Control químico: esta basado en el uso de plaguicidas. Los tratamientos están decididos sobre aspectos
ecológicos, la plaga, manejo del área, toxicología, riesgos para los procesos, alimentos, junto con una
aplicación de control adecuada.
D.D.D: Desinsectación, desratización. Desinfección.

Desinsectación: orientada al control de insectos.
Desratización: dirigida al control de roedores.
Manejo Integrado de Plagas (MIP): es un método de control de plagas que se basa principalmente en la
prevención, el MIP combina diferentes técnicas para prevenir el daño que causan las plagas sin dañar el
medio ambiente.
Plagas: Animales e Insectos rastreros y voladores que con su presencia son transmisores de contaminación
física.
Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas al medio ambiente con el objetivo de ejercer presión
sobre las plagas para evitar su expansión. Incluye higiene de alimentos, manejo de basuras, control de
desechos, aguas residuales, etc.
Desarrollo
El programa de control de plagas, se basa en la necesidad de controlarlas y erradicarlas, ya que estas son
una fuente potencial de contaminación. Estos animales recogen en sus patas y cuerpo, cantidades de
microorganismos de las basuras, alcantarillas y lugares sucios, los cuales los dejan en los alimentos donde se
posan, trasmitiendo enfermedades, además son causa de pérdidas económicas por todos los alimentos que
contaminan y los que consumen.
Los grupos de plagas sobre los que se van a dar orientación de control son insectos (rastreros y voladores),
roedores y microorganismos nocivos y a quienes van dirigidas las cuatro principales líneas de acción:
Las actividades de desinsectación, desratización y desinfección son conocidas bajo la sigla D.D.D. que
aplicadas en forma integral producen resultados satisfactorios respecto al control de vectores transmisores de
enfermedades al hombre, dañinos a los alimentos e instalaciones, jugando un papel muy importante en la
erradicación y prevención de enfermedades.
Condiciones Generales
Las condiciones que se deben cumplir las instalaciones respecto a control de plagas, se deben sujetar a las
visitas por la empresa contratada para este fin.
La empresa prestadora del servicio debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Suscrita a Cámara y Comercio.
 Concepto favorable para la actividad expedido por la Secretaria de salud.
 Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos a aplicar.
 Debe entregar certificado detallando el control realizado en la sede de trabajo de la compañía.
Estos documentos se encuentran archivados en una carpeta exclusiva para este fin.
Metodología De Prevención
Se realizan actividades de prevención y control físico de plagas como:
Programa de prevención de insectos
Se llevan a cabo las siguientes medidas para controlar las poblaciones de insectos:
Eliminar todos los posibles residuos de alimentos que se generen en las áreas de preparación y manipulación
de alimentos, con una adecuada recolección de dichos sólidos, limpieza y desinfección.
Se colocan barreras físicas como atrapa insectos y angeos los cuales disminuye y/o elimina los insectos que
se encuentran cerca del área.
Programa de prevención de roedores

Se llevan acabo las siguientes medidas para controlar las poblaciones de roedores:
 Se impide que puedan tener acceso fácil a las diferentes áreas de trabajo, por medio de rejillas para
obstaculizar su entrada.
 Se impide su anidación eliminando materiales que se presten para anidar, manteniendo buena
iluminación, adecuando las áreas de circulación, revisando sifones y desagües y sellando hendiduras
y grietas.
 Se impide su alimentación con adecuadas prácticas de almacenamiento, manteniendo estricta
limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y utensilios y eliminando periódicamente las
basuras.
 Se colocan barraras física tales con angeos en ventanas y puertas que impida la entrada a las arreas
donde se manipulan o almacenen los alimentos y estaciones de cebaderos en la periferias de las
instalaciones para los roedores que se encuentren cerca.
Monitoreo
Con la inspección técnica a las instalaciones se busca:
- Determinar la ubicación del foco de la infestación.

- El tamaño o magnitud de la misma.
- Identificar los daños de las edificaciones.
- Los factores que inducen a la infestación.
- Identificar nidos de plagas.
- Rutas de ingreso.
-
Este diagnóstico se realiza cada vez que se contrata una nueva empresa prestadora del servicio.
Para la fumigación se deben tener en cuenta las siguientes precauciones:
Periodicidad de Fumigación
El tiempo establecido para realizar la fumigación va de acuerdo a la necesidad de cada punto operativo.
Que se debe hacer:
Antes de la fumigación:
 Almacenar adecuadamente todos los alimentos, recipientes y empaques para los alimentos
expuestos al control de plagas.
 Limpieza profunda de las áreas.
 Recolección de los residuos sólidos y objetos en desuso.
 Comunicar a todos los operarios de la actividad a realizar para evitar accidentes.
Durante la fumigación:
 Portar la dotación completa (botas, pantalón, camiseta, impermeable, gafas de seguridad, guantes,
entre otros).
 Fumigar las zonas establecidas como críticas siguiendo las normas establecidas dentro del
monitoreo realizado previamente.
 Terminada la aspersión del producto, se retira la dotación y se recoge junto con los demás
implementos en una bolsa para lavado posterior.
 Señalizar las áreas donde se realiza la fumigación para evitar accidentes por inhalación del químico
con el tiempo establecido de ingreso de personal a las áreas después de la fumigación.
Después de la fumigación:
 Limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos y utensilios antes de cualquier uso.
 Información sobre la localización de cebos y trampas a todos los operarios.
 Inspeccionar si se presento contaminación de alguno de los alimentos por medio de sus
características organolépticas (olor, color, textura) y darle inmediatamente la baja y registrar el
formato de verificación de fumigación.
Sustancias utilizadas*.
* Las fichas técnicas y de seguridad de cada uno de los productos químicos utilizados son archivadas en
medio físico y magnético.
11.3 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Para dar cumplimiento, a lo establecido en el actual decreto 3075 de 1997 - Resolución 2674 de 2013, se
cuenta con un programa continuo y permanente de control y manejo de residuos sólidos, donde todo el
personal de la empresa se encuentra comprometido y es responsable, y el cual se ajusta al manejo de
residuos estipulado por nuestro contratante.
La importancia sanitaria de los desechos sólidos radica en que pueden afectar la parte estética,
contaminación del medio ambiente (suelos, aguas) y problemas relativos a la salud humana, debidos a
vertimiento de desechos tóxicos y peligrosos, afecciones a la salud de los trabajadores del servicio, riesgos
indirectos por la procreación de insectos y roedores vectores de enfermedades.
Para el cumplimiento de éste programa se realizan una serie de actividades que son controladas y verificadas
para prevenir la contaminación cruzada y de los alimentos y ayudar a aminorar el impacto que se tiene en el
medio ambiente.
Objetivos
Establecer y vigilar las distintas fases de control sanitario como son: recolección, separación, almacenamiento
y evacuación de los residuos sólidos
Prevenir la contaminación de los productos, la generación de malos olores y el ambiente propicio para la
proliferación de plagas, por medio del cumplimiento de los parámetros establecidos en el programa de manejo
de los residuos sólidos.
Implementar la cultura del RECICLAJE para lograr un cambio institucional y proyectado a la gestión ambiental,
por medio de capacitación a todo el personal sobre el Programa de Residuos Sólidos, para mejorar
condiciones higiénicas en cada casino.
Clasificación de los residuos sólidos
Caracterización de Residuos Sólidos
Se generan 3 tipos de residuos sólidos: Residuos sólidos orgánicos, inorgánicos (Ordinarios), reciclables y
residuos especiales, los cuales son recolectados en bolsas de polietileno de acuerdo al tipo de producto se
clasifican por el color negro para residuos orgánicos y ordinarios , verde para reciclables y rojos para residuos
especiales.
COLOR DE
CLASE DE RESIDUO CONTENIDO BÁSICO ETIQUETA
BOLSA
BIODEGRADABLE Alimentos no contaminados, residuos de Negro ORGÁNICO

vegetales y frutas, cáscaras, sobras de
comida, residuos de productos de
panadería, en general todos aquellos
susceptibles de descomposición.
ORDINARIOS E Servilletas, empaques de papel, barrido, Negro ORDINARIOS

INERTES icopor, vasos desechables de icopor,
papel carbón, papel higiénico, envases
tetrapak, mecato y toallas de papel
desechable. Su destino final es el
relleno sanitario.
INORGÁNICO Plástico (bolsas, empaques, envases de Blanco RECICLABLE
RECICLABLES plástico, vasos de plástico), papel,
cartón y vidrio. Su destino final es la
conversión de materia prima para la
fabricación de nuevos productos.
ESPECIALES Residuos del botiquín (gasas, Rojo BIOLÓGICOS

algodón, guantes o baños.
Manejo de recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos:
Los recipientes que se encuentran distribuidos por el casino, tienen las siguientes características:
 Impermeables.
 Provistos de tapas y pedal para evitar el contacto de los manipuladores con el recipiente en las áreas
de almacenamiento y proceso de los alimentos..
 Estructura fuerte para resistir la manipulación.

 Resistentes a la oxidación.
 Tamaño suficiente para él deposito de los desechos que se producen entre una recolección y la
siguiente.
Disposición de recipientes
Para la recolección de los residuos sólidos se disponen de canecas en áreas determinadas con bolsas
plásticas, el cliente facilitara lugares temporales de almacenamiento de residuos.
Disposición y evacuación de residuos sólidos
El establecimiento entregara los residuos y productos reciclados al contratista encargado de la disposición

final. Se dispone de un área de almacenamiento temporal de estos residuos, en donde son depositados todos
los residuos en bolsas hasta su recolección.
Se recogen constantemente y una vez terminada la jornada de trabajo los diferentes residuos generados en
cada uno de los procesos y se llevan al área destinada para tal fin antes de la disposición final.
11.4 PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
INTRODUCCIÓN
Toda comunidad genera tanto residuos sólidos como líquidos. La fracción liquida de los mismos “Aguas
Residuales” es esencialmente el agua que se desprende de la comunidad una vez ha sido contaminada
durante los diferentes usos para los que ha sido empleada. Desde el punto de vista de las fuentes de
generación, podemos definir en éste caso el agua residual como la combinación de los residuos líquidos, o
aguas portadoras de residuos procedentes de la planta de proceso.
En general, los problemas que causan la contaminación del agua son los siguientes:
Degradación ecológica de la zona influencia (depreciación)

Extinción de la flora y fauna acuáticas (reducción de recursos pesqueros)
Transmisión de enfermedades (epidemias)
Contaminación visual y estética de la zona (malos olores)
Intoxicación de hombres y animales (problemas socioeconómicos).
Objetivo
Cumplir con los requerimientos establecidos por la autoridad sanitaria para el vertimiento de aguas
Residuales.
Ayudar a mitigar el impacto ambiental y a preservar, administrar y conservar los recursos naturales y el medio
ambiente.
Implementar acciones de prevención de contaminación en las actividades de limpieza y desinfección de

equipos y utensilios.
Definiciones
Aguas Residuales Industriales: Son los vertimientos de los procesos industriales. Su composición varía con
la clase de industria, capacidad y tipo de instalación. Pueden encontrarse aguas alcalinas, ácidas, tóxicas y
coloreadas.
Aguas Residuales sanitarias o domesticas: Los líquidos de desagüe de las viviendas, edificios de oficinas
o instituciones.
Grasas y Aceites: Dependiendo del tipo de industria o proceso se pueden encontrar en los desechos líquidos
aceites, ceras y otros similares. Su determinación se efectúa en el laboratorio con solventes para su
extracción y cuantificación posterior.
DQO: (Demanda Química de Oxigeno). Mira el contenido total de materia orgánica de las aguas residuales,
sin diferenciar la materia orgánica biológicamente oxidable con la matera orgánica no biodegradable. El
ensayo se realiza oxidando la materia orgánica de un agua residual con dicromato de potasio en medio ácido.
DBO: (Demanda Bioquímica de Oxigeno). Es la cantidad de oxigeno requerida por las bacterias en proceso
de estabilización de materia orgánica descomponible bajo condiciones aeróbicas. Mide el contenido de
Carbono orgánico biodegradable. La prueba sé efectúa mediante incubación durante 5 días (tiempo disponible
por los ríos u otras corrientes para la descomposición de la materia orgánica).
Manejo de Residuos Líquidos
Manejo de Residuos Líquidos Industriales
El manejo de los residuos líquidos industriales, está dispuesto por sifones, todos cuentan con rejillas, con
orificios de tamaño suficiente para evitar el paso de residuos sólidos y facilitar las labores diarias de limpieza y
desinfección, las cuales son las encargadas de retener material flotante; estos residuos salen al alcantarillado
del sector, en el caso de los puntos operativos los residuos líquidos pasa a las plantas de tratamiento donde
se realiza posterior tratamiento según al normatividad vigente para tratamiento de aguas residuales, las
cuales posteriormente se vierten de acuerdo a la licencia ambiental del área, este proceso es responsabilidad
del cliente quien presta las instalaciones , en algunos puntos operativos es responsabilidad de la empresa
esto va de acuerdo a lo requerido contractualmente.
Para el manejo adecuado de los residuos líquidos y en cumpliendo con la normatividad vigente, expedida por
la SDA, en las resoluciones 3957/09.
Manejo de Agua Lluvias
Este tipo de residuo se recolecta por medio de canales y pasan por bajantes y tuberías que van una caja
respectiva para su desagüe final al alcantarillado del sector o a las plantas de tratamiento en los puntos
operativos donde aplique.
.
Medidas de Control
Se hace una inspección verificando que los sifones no se encuentren obstruidos para no generar
estancamientos de agua no de residuos sólidos que no permitan el correcto funcionamiento de los mismos y
puedan generar inundaciones en el caso de una lluvia fuerte o el lavado general del área de las áreas.
11.5 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE AGUA POTABLE
INTRODUCCIÓN
El agua es un factor de vital importancia en la industria alimenticia, ya que tiene múltiples usos que incluye el
de ingrediente de alimentos, para la limpieza, y saneamiento de equipos, instalaciones y materia prima, como
transportador de energía (vapor, agua caliente) y otros usos auxiliares. Debido a su elevada frecuencia de
uso y a su presencia inevitable en cualquier proceso, la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua es un
factor de importancia, dependiendo de su uso y por consiguiente debe ser cuidadosamente controlada y
manejada.
Objetivo
Dar cumplimiento a las normas de calidad exigidas por el Ministerio de Salud en la Resolución 2115/07, y
asegurar la disponibilidad continua de agua potable en las actividades de uso.
Definiciones
Aceptable: Calificativo que aprueba las características organolépticas del agua para consumo humano.
Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación de alimentos para
consumo.
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en
las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida por la población humana sin producir
efectos adversos a su salud.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para
determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Análisis organoléptico: Para los fines del presente decreto se refiere a olor, sabor y percepción visual de
sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
Análisis físico-químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra (sic) para
determinar sus características físicas, químicas o ambas.
Calidad del agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas propias
del agua.
Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas
y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden
producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.
Control de la calidad del agua potable: Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos
realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el presente decreto.
Fuente de abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de suministro (sic) de agua.
Sistema de suministro de agua potable: Es el conjunto de obras, equipos y materiales utilizados para la
captación, aducción, conducción, tratamiento, almacenamiento y distribución del agua potable para consumo
humano.
Condiciones Generales
Las condiciones que se deben cumplir en las cocinas respecto al control del agua están enfocadas hacia la
importancia de la higiene y limpieza de la planta, saneamiento de equipos, del manipulador, el cual debe
aplicar las medidas necesarias para proteger su salud y la del consumidor.
El agua potable utilizada en el establecimiento es suministrada por la empresa de acueducto y alcantarillado

de Bogotá E.S.P, la cual debe cumplir con las disposiciones del decreto 1575 de 2007 del Ministerio de
Protección Social. En los puntos operativos fuera del casco urbano será suministrada por plantas de
tratamiento de agua potable la cual se encuentra dentro de las instalaciones de la empresa del cliente, el cual
al suministra para el proceso de preparación de alimentos.
Se dispone de agua potable con la presión suficiente para los lavamanos de los baños de hombres y mujeres
y para operaciones de limpieza, el agua potable es distribuida por sistemas de tuberías en PVC
completamente independientes a las de aguas negras y desagües.
.
El mantenimiento técnico, la limpieza y desinfección del tanque de Almacenamiento de agua potable es
realizado cada 6 meses, dependiendo del punto operativo, para dar cumplimiento a la normatividad vigente.
Almacenamiento de agua
Para el Almacenamiento de acopio principal de agua potable se cuenta con un (1) tanque de 500 L del cual
se distribuye por medio de tubería a todo el establecimiento con una presión proporcional a la cantidad de
agua en tanque que por gravedad es distribuida en todos los puntos hidráulico, este tanque de agua potable
posee la capacidad suficiente para atender las necesidades de la operación. El almacenamiento de agua para
abastecer las zonas de producción como son la cocina, sanitarios y saneamiento de equipos y zonas de
almacenamiento.
Medidas de Control
La Calidad del agua es garantizada por la empresa contratante y verificada mediante análisis microbiológicos
trimestrales y fisicoquímicos, realizados por un Laboratorio externo teniendo en cuenta el la resolución 2115
de 2007.
Monitoreo y Seguimiento
Ninguno. No aplica para el
Contingencias
Abastecimiento de agua en caso que se suprima el servicio, el contratante se hará cargo del abastecimiento
por otras fuentes
LEGISLACIÓN
Decreto 3075 de 1997

Resolución 2115 de 2007
NTC 3458
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
MARTIN CASAS GONZALEZ MARTIN CASAS GONZALEZ MARTIN CASAS GONZALEZ

Fecha 04/02/2018 Fecha 04/02/2018 Fecha 04/02/2018

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3.2 Nuestra Gente

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3.3 Nuestro Proveedores

3.4 Compromiso Social

Somos un equipo de personas comprometidas en brindar soluciones integrales en la venta de alimentos y

5. REQUISITOS MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

5.1 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

5.1.1 Localización y acceso

En este Establecimiento, se encuentran las áreas recepción, almacenamiento de Mercancía, Neveras de

5.1.2 Diseño y Construcción

El establecimiento se encuentra ubicado en un lote de aproximadamente 72 m2, es un lote totalmente plano lo

El área de circulación es adecuada para el volumen de producto, de personal y el movimiento de equipos no

5.1.3 Abastecimiento de Agua

El área de almacenamiento y distribución dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad

5.1.4 Disposición de Residuos Líquidos

Los residuos líquidos que se generan están representados por:

5.1.5 Disposición de Residuos Sólidos

5.1.6 Instalaciones Sanitarias

6.1. Descripción de equipos

EQUIPO NEVERAS COMODATO

EQUIPO CANECAS PARA LA BASURA

MANTENIMIENTO No sobrepasar su capacidad

EQUIPO ESTIBAS PLÁSTICAS

6.2 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

7.1 Estado de Salud

Presenta síntomas cómo:

Se realizará reubicación del

En caso de que se sospeche de

El trabajador será remitido a

En cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 se cuenta con un programa de capacitación

7.3 Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección

7.3.1 Control del Personal.

Hábitos de Higiene Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de higiene:

7.3.2 Conducta Personal.

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

7.3.3 Lavado de manos

Se deben lavar las manos:

Antes de ponerse los guantes de

Cuando las manos se ven y se

Después de manipular desechos,

7.4 Ropa De Trabajo Utilizada En Los puntos de servicios

7.5 Monitoreo y Seguimiento

Figura 3. ROPA DE TRABAJO

8. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

8.1 Materias Primas E Insumos

Las fichas técnicas de los productos se encuentran en LA ADMINISTRACION Y PROVEEDOR PERTINETE,

8.2 Envases, Empaques Y Embalaje

 Nombre de la materia prima