CXP 053s 2013 PDF

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN 1
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO 1
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 1
2.1 Ámbito de aplicación 1
2.2 Utilización 2
2.3 Definiciones 2
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA 2
3.1 Higiene medioambiental 3
3.2 Higiene en la producción primaria de frutas y hortalizas frescas 3
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas 3
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección 5
3.2.3 Salud e higiene del personal y servicios sanitarios 6
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 6
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 6
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada 6
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado 7
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento 7
3.4.1 Programas de limpieza 7
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza 8
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 8
3.4.4 Gestión de residuos 8
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 8
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 8
5.1 Control de los peligros alimentarios 8
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene 8
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura 8
5.2.2 Fases específicas del proceso 8
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 9
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada 9
5.2.5 Contaminación física y química 9
5.3 Requisitos relativos a las materias primas 9
5.4 Envasado 9
5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado 9
5.6 Dirección y supervisión 9
5.7 Documentación y registros 9
5.8 Procedimientos a seguir para la retirada de productos del mercado 9
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 10
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 10
8. TRANSPORTE 10
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR 10
10. CAPACITACIÓN 10
10.1 Conocimiento y responsabilidades 10
10.2 Programas de capacitación 10
Adoptado en 2003. Revisado en 2010 (nuevo Anexo III sobre las Hortalizas de hoja verde frescas),
2012 (nuevo Anexo IV sobre los Melones), 2013 (nuevo Anexo IV sobre bayas)
ii CAC/RCP 53-2003
ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO 11
INTRODUCCIÓN 11
1. OBJETIVO 11
2.2 Utilización 12
2.3 Definiciones 12
4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES 12
4.4 Instalaciones 12
4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos 12
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control 12
8. TRANSPORTE 13
ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS 14

INTRODUCCIÓN 14
1. OBJETIVOS 14
2.2 Utilización 14
2.3 Definiciones 14
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS 15
3.2 Higiene en la producción primaria de semillas 15
3.4 Análisis 15
3.5 Procedimientos de retirada de productos del mercado 15
4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS 16
4.2.1 Proyecto y disposición 16
5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas 16
5.3 Requisitos relativos a las materias primas 18
5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas 18
5.3.2 Control de las semillas recibidas 18
5.3.3 Almacenamiento de semillas 18
8. TRANSPORTE 19
iii CAC/RCP 53-2003
ANEXO III
ANEXO SOBRE LAS HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS 20
1. OBJETIVO 20
2.2 Utilización 21
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS 21
3.2 Higiene en la producción primaria de Hortalizas de Hoja Verde Frescas 22
3.3 Manipulación, Almacenamiento y Transporte 26
3.4 Limpieza, Mantenimiento y saneamiento 27
4.1.1 Establecimientos 28
4.4.2 Drenaje y eliminación de desechos 28
8. TRANSPORTE 30
9.3 Etiquetado 30
9.4 Información a los consumidores 30
10.2 Programas de capacitación y educación 31
ANEXO IV
ANEXO SOBRE LOS MELONES 32

INTRODUCCIÓN 32
1. OBJETIVOS 32
2.2 Utilización 32
2.3 Definiciones 32
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA/ZONA DE RECOLECCIÓN 33
3.1.1 Ubicación del lugar de producción 33
3.1.2 Animales silvestres y domésticos, y la actividad humana 33
3.2 Higiene en la producción primaria de melones 34
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el lugar de producción al establecimiento de envasado /
elaboración 37
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento 37
3.4.1 Programas de limpieza 37
4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES 38
4.2 Edificios y salas 38
4.2.1 Proyecto y disposición 38
4.4 Servicios 38
4.4.2 Drenaje y eliminación de desechos 38
iv CAC/RCP 53-2003

5.3 Requisitos relativos a la materia prima 40
6.1 Mantenimiento y limpieza 41
6.1.1 Generalidades 41
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 41
8. TRANSPORTE 41
9. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR 41
9.4 Educación del consumidor 41
ANEXO V
ANEXO SOBRE BAYAS 43
INTRODUCCIÓN 43
1. OBJETIVOS 43
2.2 Utilización 43
2.3 Definiciones 44
3.1.1 Ubicación del lugar de producción 44
3.1.2 Animales silvestres y domésticos, y la actividad humana 44
3.2 Higiene en la producción primaria de las bayas 45
3.3.3 Envasado en el campo 48
4.1 Ubicación 48
4.1.2 Equipo 48
4.2 Edificios y salas 48
4.2.1 Diseño y distribución 48
5.3 Requisitos relativos a la materia prima 49
6.1 Mantenimiento y limpieza 50
6.1.1 Aspectos generales 50
8. CAPACITACIÓN 50
9. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR 50
9.4 Educación del consumidor 50
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que una dieta rica en frutas y hortalizas
protege contra numerosos tipos de cáncer y disminuye la incidencia de las cardiopatías coronarias. El
reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable
aumento de la disponibilidad de estos productos durante todo el año en el mercado mundial, ha contribuido a un
incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los últimos 20 años. Sin embargo, el
aumento reciente de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las
frutas y hortalizas frescas ha suscitado preocupación entre los organismos de salud pública y los consumidores
en cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO
El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de fabricación (BPF)
que ayudarán a controlar los peligros microbianos, químicos y físicos asociados con todas las etapas de la
producción de frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta el envasado. En él se dedica
particular atención a reducir al mínimo los peligros microbianos. El código ofrece un marco general de
recomendaciones que permite su adopción uniforme por este sector, en lugar de ofrecer recomendaciones
detalladas sobre prácticas, operaciones o productos agrícolas específicos. El sector de las frutas y hortalizas
frescas es muy complejo. Las frutas y hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales
diversas. Se reconoce que algunas de las disposiciones de este código pueden ser difíciles de aplicar en zonas
donde la producción primaria se lleva a cabo en pequeñas explotaciones, tanto en países desarrollados como
en desarrollo y también en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por consiguiente, el código es
necesariamente flexible a fin de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevención de la contaminación
para diferentes grupos de productos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente código de prácticas comprende prácticas generales de higiene para la producción primaria y el
envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo
y sano, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este anteproyecto de código es
aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos). Se concentra en los peligros microbianos y solamente aborda
los físicos y químicos en la medida en que se relacionen con las BPA y las BPF.
Los anexos sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo (Anexo I), Producción de
Semillas Germinadas (Anexo II), Hortalizas de Hoja Verde Frescas (Anexo III), Melones (Anexo IV) y bayas
(Anexo V) son complementos de este código e incluyen recomendaciones suplementarias para regular las
prácticas de higiene de estos productos.
Este código no ofrece recomendaciones sobre prácticas de manipulación para mantener la inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas en el comercio al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en los
hogares. Quedan excluidos de él los productos alimenticios para los cuales existe un código específico de
prácticas de higiene del Codex Alimentarius.
2.2 UTILIZACIÓN
El presente documento sigue el modelo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
CAC/RCP 1-1969, del Codex, junto con el cual deberá utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene que son
específicas de la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas. Las cuestiones principales se
regulan en la Sección 3. En otras secciones, se han ampliado los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos cuando se presentan aspectos específicos de la producción primaria y el envasado. El Anexo sobre
Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones suplementarias,
específicas para la elaboración de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo, el Anexo
sobre Producción de Semillas Germinadas contiene recomendaciones suplementarias aplicables
específicamente a la producción primaria de semillas para germinar y la producción de semillas germinadas
para el consumo humano, el Anexo sobre Hortalizas de Hoja Verde Frescas proporcionan una orientación
específica relacionada con la producción, la cosecha, el envasado, la elaboración, el almacenamiento, la
distribución, la comercialización y el uso por parte del consumidor de hortalizas de hoja verde frescas que están
destinadas a consumirse sin someterse a pasos microbicidas ulteriores, y el Anexo sobre los Melones
proporciona una orientación específica sobre la producción, el envasado y el trasporte de bayas frescas y de
bayas frescas transformadas sin someterse a tratamientos microbicidas.
2 CAC/RCP 53-2003
2.3 DEFINICIONES
Las definiciones de términos generales están incluidas en los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Para los fines del presente código, se entenderá por:
Agentes antimicrobianos – toda sustancia de origen natural, sintético o semi-sintético que en concentraciones
bajas mata los microorganismos o inhibe su desarrollo provocando un daño reducido o nulo al organismo
huésped.
Biosólidos – fangos y otros depósitos de residuos procedentes de instalaciones de tratamiento de aguas
residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y otros tipos de
industrias).
Compostaje – proceso controlado en el que los materiales orgánicos son digeridos aeróbica y
anaeróbicamente por acción microbiana.
Cultivo – toda acción o práctica agrícola empleada por los productores para establecer y mejorar las
condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones
protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos).
Cultivo hidropónico – Término general usado para la producción de plantas sin suelo , en medio acuoso.
Envasador – persona que administra la elaboración poscosecha y el envasado de frutas y hortalizas frescas.
Envasar – acción de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operación puede llevarse a cabo en
el campo o en un establecimiento.
Establecimiento de envasado – todo establecimiento cerrado en el que las frutas y hortalizas frescas reciben
un tratamiento poscosecha y se envasan.
Estiércol – excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgánicos u otros materiales, así como
fermentarse o someterse a algún otro tratamiento.
Explotación agrícola – todo lugar o establecimiento en que se cultiven y recolecten frutas y/u hortalizas frescas
y las zonas circundantes que estén bajo el control de la misma dirección.
Insumos agrícolas – todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos,
soportes de plantas, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Lucha biológica – utilización de competidores biológicos (como por ejemplo insectos, microorganismos y/o
metabolitos microbianos) para luchar contra ácaros, plagas, fitopatógenos y organismos que producen la
descomposición.
Material peligroso – todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener efectos perjudiciales para
la salud.
Microorganismos – incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos. Como adjetivo correspondiente se
utiliza el término “microbiano”.
Peligro – agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de este último, potencialmente
capaz de producir un efecto nocivo para la salud.
Producción primaria – fases que integran el cultivo y la recolección de frutas y hortalizas frescas, como por
ejemplo plantación, riego, aplicación de fertilizantes o productos agroquímicos, etc.
Productor – persona que administra la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Recolector – persona que administra la recolección de frutas y hortalizas frescas.
Trabajador agrícola – toda persona que se dedica a una más de las siguientes actividades: cultivo, recolección
y envasado de frutas y hortalizas frescas.
Tipos de agua:
Agua limpia – agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se
utiliza.
Agua potable – agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la
OMS para la Calidad del Agua Potable.
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones climáticas y
geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías agrícolas, y en explotaciones agrícolas de
diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biológicos, químicos y físicos pueden variar
considerablemente de un tipo de producción a otro. Para cada zona de producción primaria es necesario
examinar las prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas frescas
inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de producción primaria, el tipo de producto
y los métodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados con la producción primaria se
apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al mínimo los peligros potenciales para la salud
derivados de la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
3 CAC/RCP 53-2003
3.1 HIGIENE MEDIOAMBIENTAL

Cuando sea posible, deberán identificarse las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio
ambiente. En concreto, la producción primaria no deberá realizarse en zonas en las que la presencia de
sustancias potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el
interior o en la superficie de las frutas y hortalizas frescas después de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores deberán evaluar los usos anteriores de los lugares (abiertos y cerrados)
así como de las zonas adyacentes a fin de identificar posibles peligros microbianos, químicos y físicos. También
deberá tenerse en cuenta la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminación (por ejemplo, productos
agroquímicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso de evaluación deberá abarcar los factores siguientes:
• Utilización pasada y presente de la zona de producción primaria y de los lugares adyacentes (por
ejemplo, cultivos, parcela de engorde, producción pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de
tratamiento de aguas negras, zona de extracción minera) a fin de identificar los posibles peligros
microbianos, con inclusión de la contaminación fecal y la contaminación por desechos orgánicos y
posibles peligros ambientales que podrían ser transportados a la zona de cultivo.
• Acceso de animales domésticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua utilizados en la producción
primaria a fin de identificar la posible contaminación fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de
contaminación de los cultivos. Deberán examinarse las prácticas vigentes para determinar la
preponderancia y probabilidad de que depósitos no controlados de heces animales entren en contacto
con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de contaminación, deberán hacerse esfuerzos
para proteger de los animales las zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los
animales domésticos y silvestres deberán mantenerse fuera de la zona.
• Posibilidad de contaminación de los campos de producción por goteo, lixiviación o desbordamiento de
lugares donde se almacena estiércol o por inundación con aguas superficiales contaminadas.
Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de cultivo o los lugares adyacentes
lleva a la conclusión de que existen peligros potenciales, deberán analizarse dichos lugares para detectar la
presencia de contaminantes que son motivo de preocupación. Si existen agentes contaminantes en cantidades
excesivas y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas para reducir al mínimo los posibles peligros,
no deberán utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas correctivas o de control.
3.2 HIG IE NE E N L A P R ODUC C IÓN P R IMAR IA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas

Los insumos agrícolas no deberán contener contaminantes microbianos o químicos, según se definen en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en cantidades que puedan menoscabar a
la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta las directrices de la OMS sobre el uso seguro
de aguas residuales y excretas en la agricultura y la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la producción primaria
• Los productores deberán identificar las fuentes del agua utilizada en la explotación agrícola
(abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques
piscícolas, etc.). Deberán evaluar su calidad microbiológica y química y su idoneidad para el uso previsto,
e identificar medidas correctivas para prevenir o reducir al mínimo la contaminación (por ejemplo,
procedente de ganado, tratamiento de aguas negras, asentamientos humanos).
• Cuando sea necesario, los productores deberán analizar el agua que utilizan para detectar contaminantes
microbianos y químicos. La frecuencia de los análisis dependerá de la fuente de la que procede el agua y de
los riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o intermitente (por ejemplo,
lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa que la fuente de agua está contaminada, deberán
tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua resulte idónea para el uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la recolección
El agua utilizada para fines agrícolas deberá ser de calidad adecuada para el uso previsto. Deberá prestarse
especial atención a la calidad del agua en las situaciones siguientes:
• Riego con técnicas de distribución del agua que exponen directamente al agua la parte comestible de las
frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, pulverizadores sobre todo en fechas próximas a la recolección.
• Riego de frutas y hortalizas con características físicas tales como hojas y superficies rugosas que
facilitan la acumulación de agua.
• Riego de frutas y hortalizas que recibirán poco o ningún tratamiento de lavado poscosecha antes del
envasado, como por ejemplo productos envasados en el campo.
4 CAC/RCP 53-2003
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos agroquímicos y para la lucha contra las plagas
• El agua utilizada para la aplicación en el campo y en instalaciones cerradas de fertilizantes y productos
agroquímicos solubles en agua no deberá contener contaminantes microbianos en cantidades que puedan
perjudicar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deberá prestarse especial atención a la calidad del
agua cuando se utilicen técnicas de distribución de fertilizantes y productos agroquímicos (por ejemplo,
aspersión) que exponen directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre
todo en fechas próximas a la cosecha.
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropónicos
Las plantas que se cultivan en sistemas hidropónicos absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades,
por lo que cambia constantemente la composición de la solución de nutrientes recirculada. Por este motivo:
• El agua utilizada en los cultivos hidropónicos deberá cambiarse frecuentemente o, en el caso de que se
recicle, deberá tratarse para reducir al mínimo la contaminación microbiana o química.
• Los sistemas de distribución de agua deberán mantenerse y limpiarse, cuando proceda, para prevenir la
contaminación microbiana del agua.
3.2.1.2 Estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
El empleo de estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales en la producción de frutas y hortalizas frescas
deberá hacerse de manera que se limite la posibilidad de contaminación microbiana, química y física. No
deberán utilizarse estiércol, biosólidos u otros fertilizantes naturales que estén contaminados con metales
pesados u otros productos químicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas. Cuando sea necesario, deberán tenerse en cuenta las prácticas siguientes a fin de reducir
al mínimo la contaminación microbiana:
• Deberán adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo, compostaje, pasteurización,
secado por calor, radiación ultravioleta, digestión alcalina, secado al sol o combinaciones de éstos) que
hayan sido proyectados para reducir o eliminar los agentes patógenos en el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes aplicaciones, deberá
tenerse en cuenta el grado de reducción de patógenos conseguido.
• El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales no tratados o parcialmente tratados podrán
utilizarse únicamente si se adoptan medidas correctivas adecuadas para reducir los contaminantes
microbianos, como por ejemplo aumentar al máximo el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección de las frutas y hortalizas frescas.
• Los productores que compren estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados
para reducir la contaminación microbiana o química deberán, si es posible, obtener del proveedor una
documentación en la que se identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los análisis realizados y
los resultados de los mismos.
• Deberá reducirse al mínimo el contacto directo o indirecto del estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes
naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas próximas a la cosecha.
• Deberá reducirse al mínimo la contaminación por estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
procedentes de campos adyacentes. Si se determina la posibilidad de contaminación procedente de los
campos adyacentes, deberán aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicación
y control de la escorrentía) para reducir al mínimo los riesgos.
• Deberá evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estén situados en las proximidades de
las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas. Se deberá prevenir la contaminación cruzada por
escorrentía o lixiviación asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales.
3.2.1.3 Suelos
Deberán evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . Si la evaluación llega a la conclusión
que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de los cultivos, deberán aplicarse medidas de
control para reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de
control disponibles, los productores no deberán utilizar esos suelos para la producción primaria.
3.2.1.4 Productos agroquímicos

• Los productores deberán utilizar únicamente productos agroquímicos que hayan sido autorizados para el
cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestión, y emplearlos siguiendo las instrucciones del
fabricante para el fin previsto. Los residuos no deberán exceder de los límites establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
• A fin de reducir al mínimo y contener la aparición de resistencia a los antimicrobianos:
• Deberá evitarse la utilización de agentes antimicrobianos que sean significativos para la terapia de los
seres humanos y los animales.
5 CAC/RCP 53-2003
• Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de los seres humanos y los
animales sólo deberán utilizarse cuando sea inevitable, de conformidad con las buenas prácticas
agrícolas y de una manera que permita lograr este objetivo.
• Los trabajadores agrícolas que apliquen productos agroquímicos deberán recibir capacitación en los
procedimientos apropiados de aplicación.
• Los productores deberán mantener registros de las aplicaciones de productos agroquímicos. Tales
registros deberán incluir información sobre la fecha de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo
rociado, la plaga o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentración, método y frecuencia de
la aplicación, y registros de la recolección para verificar si el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección es adecuado.
• Los aspersores de productos agroquímicos deberán calibrarse cuando sea necesario para controlar la
precisión de la dosis de aplicación.
• La mezcla de productos agroquímicos deberá llevarse a cabo de manera que se evite la contaminación
de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja contra posibles peligros a las personas que
realizan esta actividad.
• Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla deberán lavarse concienzudamente después
de su utilización, especialmente cuando se utilicen para distintos productos agroquímicos en diferentes
cultivos, a fin de evitar la contaminación de las frutas y hortalizas.
• Los productos agroquímicos deberán conservarse en sus recipientes originales etiquetados con el nombre
de la sustancia química y las instrucciones para su aplicación. Los productos agroquímicos deberán
almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de producción, de superficies
habitables y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de
contaminación de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la producción primaria.
• Los recipientes vacíos deberán eliminarse siguiendo las indicaciones del fabricante. No deberán utilizarse
para otros fines relacionados con la alimentación.
3.2.1.5 Lucha biológica

Cuando se empleen organismos biológicos competidores y/o sus metabolitos para la lucha contra plagas,
ácaros, fitopatógenos y organismos que producen la descomposición de las frutas y hortalizas frescas,
deberá considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los consumidores.
Los productores deberán utilizar únicamente métodos de lucha biológica que hayan sido autorizados para el
cultivo de la fruta u hortaliza en cuestión, y deberán aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para
el fin previsto.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección
Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas (invernaderos, cultivo
hidropónico, etc.) deberán utilizarse locales apropiados.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición

• Las instalaciones y estructuras deberán estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera que se
evite la contaminación de las frutas y hortalizas frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo
insectos, roedores y aves.
• Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos deberán permitir el cumplimiento de buenas
prácticas de higiene para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas,
incluida la protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones y en el curso de éstas. Cada
establecimiento deberá evaluarse por separado a fin de identificar los requisitos de higiene específicos
para cada producto.
3.2.2.2 Abastecimiento de agua
Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la producción primaria deberán disponer de un
abastecimiento suficiente de agua potable o limpia, con los medios adecuados para su almacenamiento y
distribución. El agua no potable deberá contar con un sistema independiente. Se deberán identificar los
sistemas de agua no potable, que no deberán esta conectados con los sistemas de agua potable ni permitir
el reflujo hacia ellos.
• Evitar la contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable o limpia por exposición a
insumos agrícolas empleados para el cultivo de productos frescos
• Limpiar y desinfectar periódicamente las instalaciones de almacenamiento de agua potable o limpia.
• Controlar la calidad del abastecimiento de agua.
6 CAC/RCP 53-2003
3.2.2.3 Drenaje y eliminación de residuos

Deberán preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminación de residuos. Estos sistemas
deberán proyectarse y construirse de manera que se evite la posible contaminación de las frutas y hortalizas
frescas, los insumos agrícolas o el abastecimiento de agua potable.
3.2.3 Salud e higiene del personal y servicios sanitarios
Deberán cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de que el personal que
entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la recolección o después de ésta las
contamine. Los visitantes deberán, cuando proceda, llevar ropa protectora y cumplir las demás disposiciones
sobre higiene del personal incluidas en esta sección.
3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal
Deberán preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la medida de lo posible, dichos servicios
deberán:
• Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en número suficiente para todo el
personal.
• Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminación higiénica de los residuos y evitar la
contaminación de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrícolas.
• Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higiénicos de las manos.
• Mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado.
3.2.3.2 Estado de salud

No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad
transmisible a través de las frutas y hortalizas frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas
donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda
persona afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección la enfermedad o sus síntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
Los trabajadores agrícolas que estén en contacto directo con frutas y hortalizas frescas deberán mantener un
elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa y calzado protectores adecuados. Si se
permite al personal seguir trabajando, los cortes y heridas deberán cubrirse con vendajes adecuados
resistentes al agua.
El personal deberá lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas frescas u otro material que entre
en contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que impliquen la manipulación de frutas y hortalizas
frescas; cada vez que regrese a las zonas de manipulación después de un descanso; inmediatamente
después de hacer uso de los sanitarios; o después de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
3.2.3.4 Comportamiento del personal

Los trabajadores agrícolas deberán abstenerse de todo comportamiento que pudiera dar lugar a
contaminación de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar chicle, comer, estornudar o toser
sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas no deberán llevarse puestos o introducirse
efectos personales tales como joyas, relojes u otros objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los alimentos.
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
Cuando sea necesario, los productores y recolectores deberán seguir las especificaciones técnicas
recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y
recolectores deberán adoptar las prácticas sanitarias siguientes:
• El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas frescas deberán estar
fabricados con materiales no tóxicos. Deberán estar proyectados y construidos de manera que sea
posible su limpieza, desinfección y mantenimiento para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas
frescas. Además deberán identificarse los requisitos de higiene y mantenimiento específicos para cada
pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza asociado con ella.
• Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán poderse
identificar con precisión, estar correctamente construidos y, cuando proceda, estar fabricados con
material impermeable. Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre para
evitar la contaminación intencionada o accidental de las frutas y hortalizas frescas o de los insumos
agrícolas. Esos recipientes deberán mantenerse aislados o identificarse de algún otro modo para evitar
su utilización en la recolección.
• Deberán desecharse los recipientes que no puedan seguir manteniéndose en condiciones de higiene.
7 CAC/RCP 53-2003
• El equipo y las herramientas deberán funcionar de acuerdo con el uso para el que han sido proyectados,
sin dañar los productos. El equipo deberá mantenerse en buen estado.
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada
Durante la producción primaria y las actividades poscosecha deberán tomarse medidas eficaces para
prevenir la contaminación cruzada de las frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agrícolas o
el personal que está en contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas frescas. Para prevenir dicha
posibilidad de contaminación cruzada, los productores, los recolectores y sus empleados deberán cumplir las
recomendaciones que se hacen en otros apartados de la sección 3 de este código, así como las
disposiciones siguientes:
• En la época de la recolección, la dirección deberá tener en cuenta la necesidad de adoptar medidas
suplementarias cuando cualquier factor local, como por ejemplo unas condiciones atmosféricas adversas,
pueda incrementar la posibilidad de contaminación de los cultivos.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano deberán separarse durante la
recolección. Las que no puedan convertirse en inocuas mediante elaboración posterior deberán
eliminarse de manera adecuada para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas o los
insumos agrícolas.
• Las personas que trabajen en la recolección no deberán utilizar los recipientes destinados a ésta para
transportar materiales (por ejemplo, comidas, herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y
hortalizas frescas.
• El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para materiales potencialmente
peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol, etc.) no deberán utilizarse para guardar frutas u hortalizas
frescas ni estar en contacto con el material de envasado que se utiliza para las frutas u hortalizas frescas
sin una limpieza y desinfección adecuadas.
• Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deberá tener cuidado de evitar la
contaminación de los recipientes o cajas por contacto con el estiércol o heces animales o humanas
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado
Las frutas y hortalizas frescas deberán almacenarse y transportarse en unas condiciones que reduzcan al
mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física. Deberán adoptarse las prácticas
siguientes:
• Las instalaciones de almacenamiento y los vehículos utilizados para el transporte de los cultivos
recolectados deberán estar construidos de manera que se reduzcan al mínimo los daños a las frutas y
hortalizas frescas y se evite el acceso de plagas. Deberán estar hechos con materiales no tóxicos que
permitan una limpieza fácil y minuciosa. Deberán estar construidos de manera que se reduzcan las
oportunidades de una posible contaminación por objetos físicos como por ejemplo vidrio, madera,
plástico, etc.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano deberán separarse antes del
almacenamiento o transporte. Aquellas cuya inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboración
posterior deberán eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas
frescas o de los insumos agrícolas.
• Los trabajadores agrícolas deberán eliminar la mayor cantidad posible de tierra de las frutas y hortalizas
frescas antes de que sean almacenadas o transportadas. Se deberá tener cuidado de reducir al mínimo
los daños físicos a los cultivos durante este proceso.
• Los vehículos de transporte no deberán utilizarse para el transporte de sustancias peligrosas a menos
que hayan sido limpiados adecuadamente, y en caso necesario desinfectados, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Los locales y el equipo de recolección deberán mantenerse en buenas condiciones para facilitar la
limpieza y desinfección. El equipo deberá funcionar según lo previsto para evitar la contaminación de las
frutas y hortalizas frescas. Los materiales de limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo
productos agroquímicos, deberán poder identificarse con precisión y guardarse o almacenarse por
separado en instalaciones de almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos
agroquímicos deberán utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante para el uso previsto.
3.4.1 Programas de limpieza
Deberán establecerse programas de limpieza y desinfección que aseguren la realización eficaz y adecuada
de toda actividad de limpieza o mantenimiento que sea necesaria. Los sistemas de limpieza y desinfección
deberán ser vigilados para comprobar su eficacia y examinados periódicamente para adaptarlos a las nuevas
condiciones. Las recomendaciones específicas son las siguientes:
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables que entren en contacto con frutas y hortalizas
frescas deberán limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse periódicamente.
8 CAC/RCP 53-2003
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables empleados para frutas y hortalizas frescas que no
se laven antes de su envasado deberán limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario.
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza
Los métodos y materiales de limpieza adecuados dependerán del tipo de equipo y de la naturaleza de la
fruta u hortaliza. Deberá adoptarse el procedimiento siguiente:
• Los procedimientos de limpieza deberán incluir la eliminación de restos en la superficie del equipo, la
aplicación de una solución detergente, el enjuague con agua y, cuando proceda, la desinfección.
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas
Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados (por ejemplo, invernaderos), se
deberán aplicar las recomendaciones de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 6.3,
en lo que respecta a la lucha contra las plagas.
3.4.4 Gestión de residuos
Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminación de los residuos. No deberá
permitirse la acumulación de residuos en las zonas de almacenamiento y manipulación de frutas y hortalizas
frescas o en lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos deberán mantenerse limpias.
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE

5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
5.2.2 Fases específicas del proceso

5.2.2.1 Utilización del agua después de la cosecha
La gestión de la calidad del agua variará a través de todas las operaciones. Los envasadores deberán seguir
las BPF para prevenir o reducir al mínimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen patógenos en el
agua de elaboración. La calidad del agua utilizada dependerá de las etapas de la operación. Por ejemplo,
podrá utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de lavado, mientras que el agua empleada para los
enjuagues finales deberá ser de calidad potable.
• Los sistemas poscosecha que utilicen agua deberán proyectarse de manera que se reduzcan al mínimo
los lugares donde se depositan los productos y se acumula la suciedad.
• Sólo deberán utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente necesario para reducir al
mínimo la contaminación cruzada durante las operaciones poscosecha y cuando su utilización esté en
consonancia con las buenas prácticas de higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles de agentes
antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones eficaces. Se deberá proceder a la
aplicación de agentes antimicrobianos, seguida de un lavado en caso necesario, para garantizar que los
residuos químicos no excedan de los límites recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Cuando proceda, deberá vigilarse y controlarse la temperatura del agua utilizada en operaciones
poscosecha.
• El agua reciclada deberá tratarse y mantenerse en condiciones que no constituyan un riesgo para la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El proceso de tratamiento deberá vigilarse y controlarse
eficazmente.
• El agua reciclada podrá utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su empleo no constituya un riesgo
para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, utilización para el primer lavado de agua
recuperada del lavado final).
• El hielo deberá elaborarse con agua potable y deberá protegerse de la contaminación durante su
producción, manipulación y almacenamiento.
5.2.2.2 Tratamientos químicos
• Los envasadores deberán utilizar para los tratamientos poscosecha únicamente productos químicos (por
ejemplo, ceras, fungicidas) que sean conformes con la norma general para aditivos alimentarios o con las
directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos deberán llevarse a cabo siguiendo las
instrucciones del fabricante para el fin previsto.
• Los aspersores para los tratamientos poscosecha deberán calibrarse periódicamente a fin de controlar la
precisión de la dosis de aplicación. Cuando se utilicen con diferentes productos químicos y en diferentes
9 CAC/RCP 53-2003
frutas u hortalizas deberán lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de evitar la contaminación de
los productos.
5.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento de tipo evaporador (por
ejemplo, enfriamiento por vacío, cámaras frigoríficas) no deberá gotear sobre las frutas y hortalizas
frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deberá mantenerse limpio.
• Los sistemas de enfriamiento deberán utilizar agua potable cuando el agua o hielo esté en contacto
directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por
hielo). Deberá controlarse y mantenerse la calidad del agua en estos sistemas.
• El enfriamiento por circulación forzada de aire consiste en la utilización de aire refrigerado que se
desplaza rápidamente sobre las frutas y hortalizas frescas en cámaras frigoríficas. Los sistemas de
enfriamiento por aire deberán proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminación de
los productos frescos.
5.2.2.4 Almacenamiento en frío
• Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas deberán mantenerse a baja temperatura después del
enfriamiento a fin de reducir al mínimo la proliferación microbiana. Deberá vigilarse y controlarse la
temperatura del almacenamiento en frío.
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento en las zonas de
almacenamiento en frío no deberá gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas
de enfriamiento deberá mantenerse limpio y en condiciones higiénicas.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole

5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada
5.2.5 Contaminación física y química
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

5.4 ENVASADO
5.5 AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Cuando proceda, los registros relativos a la elaboración, producción y distribución deberán mantenerse
durante el tiempo suficiente para facilitar la retirada del mercado de los productos y la investigación de
enfermedades transmitidas por alimentos si es necesario. Este período podrá ser mucho más largo que la
duración en almacén de las frutas y hortalizas frescas. La documentación puede aumentar la credibilidad y
eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Los productores deberán mantener actualizada toda la información pertinente sobre las actividades
agrícolas, como por ejemplo el lugar de producción, información de los proveedores sobre los insumos
agrícolas, número de los lotes de éstos, prácticas de riego, utilización de productos agroquímicos, datos
sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza para establecimientos
cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes.
• Los envasadores deberán mantener actualizada toda la información relativa a cada lote, en particular
información sobre los materiales que se reciben (por ejemplo, información de los productores, número de
los lotes), datos sobre la calidad del agua de elaboración, programas de lucha contra plagas,
temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos químicos utilizados en los tratamientos
poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones, equipo, recipientes, etc.
5.8 PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA LA RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Además, cuando proceda:
• Los productores y envasadores deberán disponer de programas que garanticen la identificación efectiva
de los lotes. Estos programas deberán ser capaces de rastrear los lugares y los insumos agrícolas
implicados en la producción primaria y la procedencia de las materias recibidas en el establecimiento de
envasado en caso de que se sospeche la existencia de contaminación.
10 CAC/RCP 53-2003
• La información de los productores deberá estar vinculada con la información de los envasadores de
manera que el sistema pueda rastrear los productos desde el distribuidor hasta el campo. La información
deberá incluir la fecha de la recolección, la identificación de la explotación agrícola y, cuando sea posible,
las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de producción primaria hasta
el establecimiento de envasado
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8. TRANSPORTE
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para el
Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR
10. CAPACITACIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo relativo a las secciones 10.1 y 10.2.
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al corriente de las BPA y las buenas
prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas
frescas contra la contaminación o el deterioro. Los trabajadores agrícolas deberán tener los conocimientos y
la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y
los insumos agrícolas de manera higiénica.
El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPF y las buenas prácticas de
higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la
contaminación o el deterioro. Los envasadores deberán tener los conocimientos y capacidad necesarios para
realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al
mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física.
Todo el personal que manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberá ser instruido sobre las técnicas de manipulación segura. Deberá ser
consciente del papel y la responsabilidad que le competen en la protección de las frutas y hortalizas contra la
contaminación durante su limpieza y mantenimiento.
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario para las
actividades de cultivo, recolección y envasado figuran los siguientes:
• La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el desarrollo de
microorganismos patógenos.
• Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria, incluida la probabilidad de
contaminación microbiana, química y física.
• Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y controles asociados con ellas.
• La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la probabilidad de
contaminación o proliferación microbiana.
• Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas.
• El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el consumidor antes del consumo final.
Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitación incluyen, entre otras, las
siguientes:
• La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la inocuidad de los alimentos.
• La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de hacerlo aplicando las
técnicas apropiadas.
• La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de contaminar los campos, los
productos y el abastecimiento de agua, así como a otros trabajadores.
11 CAC/RCP 53-2003
S TÉCNICAS PARA LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO TRANSPORTISTAS, DISTRIBUIDORES,

ALMACENISTAS Y CONSUMIDORESANEXO I
ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO
INTRODUCCIÓN
Los beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas, en combinación con el
continuo interés del consumidor por disponer de una variedad de alimentos listos para el consumo, han
contribuido a aumentar considerablemente la popularidad de las frutas y hortalizas precortadas. Debido a la
mayor comodidad y a un aumento del consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los hogares,
la preparación de estos productos se ha desplazado del punto de consumo al elaborador o el minorista. La
elaboración de productos frescos sin aplicar adecuados procedimientos de saneamiento en el entorno de
fabricación puede aumentar la posibilidad de contaminación por patógenos microbiológicos. La posibilidad de
supervivencia o multiplicación de los patógenos aumenta por el alto contenido de humedad y nutrientes en las
frutas y hortalizas frescas, la ausencia de un procedimiento letal para eliminarlos y la posibilidad de que se
verifiquen temperaturas indebidas durante la elaboración, almacenamiento, transporte y exposición de los
productos en tiendas minoristas.
Algunos de los patógenos microbiológicos asociados con las frutas y hortalizas frescas son Salmonella spp.,
Shigella spp., cepas patógenas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virus análogos al de Norwalk, virus
de hepatitis A y parásitos tales como Ciclospora. Algunos de estos patógenos están asociados al entorno
agrícola, mientras que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada. Debido a la
capacidad de los patógenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, es importante que la industria de
las frutas y hortalizas precortadas siga las buenas prácticas de higiene para garantizar la inocuidad
microbiológica de sus productos.
1. OBJETIVO
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de frutas y hortalizas frescas están incluidas
en el Código de Prácticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este Anexo recomienda la aplicación de las
buenas prácticas de fabricación (BPF) en todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas precortadas
listas para el consumo, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos
terminados.
El objetivo principal del presente Anexo es identificar BPF que ayuden a controlar los peligros microbiológicos,
físicos, y químicos asociados con la elaboración de frutas y hortalizas frescas precortadas. Se dedica especial
atención a reducir al mínimo los peligros microbiológicos. El presente Anexo contiene elementos que deberán
tenerse en cuenta en la producción, elaboración y distribución de estos alimentos.

El presente Anexo se aplica específicamente a las frutas y hortalizas frescas listas para el consumo que han
sido peladas, cortadas o modificadas físicamente de alguna otra manera con respecto a su forma original, pero
que se mantienen en estado fresco, y en particular a las que están destinadas a ser consumidas crudas. Su
aplicación es independiente de dónde se realicen las operaciones (por ejemplo, en el campo, en la explotación
agrícola, en los locales del minorista, en los del mayorista, en el establecimiento de elaboración, etc.)
Para algunos establecimientos que elaboran las frutas y hortalizas frescas precortadas, este Anexo
comprenderá todas las operaciones desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto
final. Para otros, (por ejemplo, los que utilizan frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo en
combinación con otros productos, tales como salsas, carne, queso, etc.) solamente se aplicarán las secciones
específicas que guardan relación con la elaboración de los componentes de frutas y hortalizas frescas
precortadas.
El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que han sido recortadas, dejando
el alimento intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y hortalizas frescas que han sido precortadas pero que
están destinadas a una elaboración ulterior con la que se prevé que se eliminará cualquier patógeno que
pudiera estar presente (por ejemplo, cocción, elaboración de jugos [zumos], fermentación), ni a los jugos
(zumos) de frutas y hortalizas frescas. No obstante, algunos de los principios básicos del Anexo podrían seguir
siendo aplicables a tales productos.
12 CAC/RCP 53-2003
El envasado incluye los recipientes para una sola porción (por ejemplo bolsas cerradas herméticamente o
bandejas de plástico), envases más grandes para consumidores o instituciones y recipientes para productos a
granel. Este Anexo se centra en los peligros microbianos y sólo se ocupa de los peligros físicos y químicos en la
medida en que guardan relación con las BPF.
2.2 UTILIZACIÓN
El presente documento sigue el modelo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP 1-1969), y deberá utilizarse juntamente con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
2.3 DEFINICIONES
Elaborador – persona responsable de la gestión de las actividades asociadas con la producción de frutas y
hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo.
Véase el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Además:
4.4 INSTALACIONES
4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos
La elaboración de los productos regulados por el presente Anexo genera una gran cantidad de residuos que
pueden servir de alimento y refugio para las plagas. Por esa razón es muy importante programar un sistema
eficaz de evacuación de los residuos. Este sistema deberá mantenerse siempre en buenas condiciones para
que no se convierta en una fuente de contaminación del producto.

Véase el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además:
Por lo que respecta a los productos regulados por el presente Anexo, debe reconocerse que, si bien la
elaboración puede reducir el nivel de contaminación inicialmente presente en las materias primas, no podrá
garantizar la eliminación de dicha contaminación. En consecuencia, el elaborador deberá asegurarse de que
sus proveedores (productores, recolectores, envasadores y distribuidores) toman medidas para reducir al
mínimo la contaminación de las materias primas durante la producción primaria. Se recomienda que los
elaboradores se aseguren de que sus proveedores han adoptado los principios que se esbozan en el Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
Algunos patógenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, constituyen un motivo específico de
preocupación en relación con las hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo envasadas en
atmósfera modificada. Los elaboradores deberán asegurarse de que se han tenido en cuenta todas las
cuestiones de inocuidad pertinentes en relación con el empleo de ese tipo de envasado.
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL
5.2.2.1 Recepción e inspección de las materias primas
Durante la descarga de materias primas, deberá verificarse la limpieza de la unidad de transporte de los
alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de contaminación o deterioro.
5.2.2.2 Preparación de las materias primas antes de la elaboración
Los peligros físicos (tales como la presencia de restos animales o vegetales, metales y otras materias extrañas)
deberán eliminarse por medio de una clasificación manual o mediante el uso de detectores, como por ejemplo
detectores de metales. Deberá realizarse un recorte de las materias primas para eliminar toda parte dañada,
podrida o mohosa.
5.2.2.3 Lavado y descontaminación microbiológica
Véase la sección 5.2.2.1 del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además:
• El agua utilizada para el enjuague final deberá ser de calidad potable, especialmente para los productos que
probablemente no se lavarán antes de su consumo.
5.2.2.4 Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas
Véase la sección 5.2.2.3 del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros procesos análogos de precortado
Deberán establecerse procedimientos para reducir al mínimo la contaminación por contaminantes físicos (por
ejemplo, metales) y microbiológicos durante el corte, rebanado, picado u otros procesos análogos de precortado.
13 CAC/RCP 53-2003
5.2.2.6 Lavado después del corte, rebanado, picado y otros procesos análogos de precortado
El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminación microbiológica. Además,
elimina algunos de los fluidos celulares que se liberan durante el proceso de corte, reduciendo así el nivel de
nutrientes disponibles para la proliferación microbiana. Deberán tenerse en cuenta los factores siguientes:
• El agua deberá cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la acumulación de materia orgánica y
evitar la contaminación cruzada.
• Deberán emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir al mínimo la probabilidad
decontaminación cruzada durante el lavado y cuando su empleo sea conforme a las buenas prácticas de
higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles de agentes antimicrobianos para garantizar que se
mantienen en concentraciones eficaces. Deberá efectuarse una aplicación de agentes antimicrobianos,
seguida por un lavado cuando proceda, para garantizar que los residuos químicos no superan los niveles
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• El secado o drenaje para eliminar el agua después del lavado es importante para reducir al mínimo la
proliferación microbiológica.
5.2.2.7 Almacenamiento en frío
Véase la sección 5.2.2.4 del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además:
• Las frutas y hortalizas frescas precortadas deberán mantenerse a temperaturas bajas en todas las fases,
desde el corte hasta la distribución, con el fin de reducir al mínimo la proliferación microbiológica.
Cuando proceda, deberán mantenerse registros en los que conste información precisa sobre los productos,
como por ejemplo las formulaciones o especificaciones de los productos y los controles de las operaciones. El
mantenimiento de documentación y registros adecuados de las operaciones de elaboración es importante en
caso de retirada de frutas y hortalizas frescas precortadas. Los registros deberían conservarse durante un
período suficiente para facilitar la retirada y la investigación de enfermedades transmitidas por los alimentos, si
es necesario. Dicho período será probablemente mucho más largo que la duración en almacén del producto. A
continuación se indican algunos ejemplos de los registros que han de mantenerse:
• Registros de los proveedores de frutas y hortalizas frescas
• Registros de la calidad del agua y su abastecimiento
• Registro de la vigilancia y el mantenimiento del equipo
• Registros de la calibración del equipo
• Registros del saneamiento
• Registros de la elaboración de los productos
• Registros de la lucha contra las plagas
• Registros de la distribución.



8. TRANSPORTE
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para las
Frutas y Hortalizas Frescas.
9. INF OR MAC IÓN S OB R E L OS P R ODUC T OS Y S E NS IB IL IZAC IÓN DE L C ONS UMIDOR

10. CAPACITACIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Frescas. Además:
Para evaluar el nivel de capacitación que necesitan las personas encargadas de la producción de frutas y
hortalizas frescas precortadas, deberán tenerse en cuenta los siguientes factores específicos:
• los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas frescas precortadas, incluidos los riesgos de
contaminación o proliferación microbiológica que entrañan;
• la importancia del control de la temperatura y de las BPF.
14 CAC/RCP 53-2003
ANEXO II
ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, ha aumentado de manera espectacular la popularidad de las semillas germinadas, que
muchos aprecian por su valor nutritivo. Sin embargo, el reciente aumento de los casos notificados de
enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con semillas germinadas crudas ha suscitado
preocupación entre los organismos que se ocupan de la salud pública y los consumidores en cuanto a la
inocuidad de dichos productos.
Entre los patógenos microbianos asociados con las semillas germinadas cabe citar, por ejemplo: Salmonella
spp, E. coli patógeno, Listeria monocytogenes y Shigella spp. Investigaciones sobre brotes de enfermedades
han revelado que los microorganismos encontrados en las semillas germinadas suelen tener su origen en las
semillas. La mayoría de las semillas suministradas a los productores de semillas germinadas se producen
principalmente para el forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) que
son necesarias para impedir la contaminación microbiana de las semillas destinadas a la germinación
especialmente debido a la utilización indebida de fertilizantes naturales o de agua de riego contaminada. En
consecuencia, las semillas pueden contaminarse en el campo o durante la recolección, el almacenamiento o
el transporte. En la producción de semillas germinadas, el proceso de germinación requiere habitualmente
que las semillas se mantengan calientes y húmedas durante un periodo que varía entre dos y diez días. En
esas condiciones, contaminantes microbianos que estén presentes en las semillas en niveles bajos pueden
alcanzar rápidamente niveles suficientemente altos para causar enfermedades.
Las publicaciones científicas proponen tratamientos de descontaminación microbiológica de semillas que
pueden lograr diversos niveles de reducción de patógenos. Actualmente no se dispone de un tratamiento que
garantice la producción de semillas libres de patógenos. Están en curso investigaciones para encontrar
tratamientos de descontaminación microbiológica eficaces que permitan una reducción suficiente de los
patógenos en las semillas, especialmente cuando dichos patógenos están en el interior de las mismas.
1. OBJETIVOS
En este Anexo se recomienda la adopción de medidas de control en dos etapas: durante la producción de
semillas y durante la producción de semillas germinadas. Durante la producción, acondicionamiento y
almacenamiento de semillas, la aplicación de BPA y de buenas prácticas de higiene (BPH) está orientada a
prevenir la contaminación de las semillas por patógenos microbianos. Durante la producción de semillas
germinadas, la fase de descontaminación microbiológica de las semillas tiene por objeto reducir los posibles
contaminantes, y las buenas prácticas de higiene procurar impedir la introducción de patógenos microbianos
y reducir al mínimo su posible proliferación. El grado de control en esas dos etapas tiene repercusiones
importantes sobre la inocuidad de las semillas germinadas.

El presente Anexo regula las prácticas de higiene específicas para la producción primaria de semillas
destinadas a la germinación y la producción de semillas germinadas para el consumo humano, con el fin de
obtener un producto inocuo y sano.
2.2 UTILIZACIÓN
El presente anexo sigue el modelo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos – CAC/RCP 1-1969,
y deberá utilizarse junto con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas
de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
2.3 DEFINICIONES
Productor de semillas – toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la producción
primaria de semillas, incluidas las prácticas poscosecha.
Distribuidor de semillas – toda persona responsable de la distribución de semillas (manipulación,
almacenamiento y transporte) a los productores de semillas germinadas. Puede darse el caso de que los
distribuidores de semillas traten directamente con uno o varios productores de semillas o sean ellos mismos
productores.
Productor de semillas germinadas – toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con la
producción de semillas germinadas.
Agua de riego utilizada – agua que ha estado en contacto con las semillas germinadas durante el proceso
de germinación.
15 CAC/RCP 53-2003
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS

3.2 HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS
3.2.1.2 Estiércol y biosólidos
Cuando las semillas estén destinadas a la producción de semillas germinadas para el consumo humano, no se
deberá permitir que los animales silvestres o domésticos pasten en los campos donde se cultivan dichas
semillas (por ejemplo, empleando ovejas para recortar la alfalfa en primavera).
Es especialmente importante impedir la contaminación microbiana durante la producción de semillas que se
utilizarán para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano, debido a la posibilidad de
proliferación de los patógenos durante el proceso de germinación. En consecuencia, el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales sólo deberán utilizarse después de haber sido sometidos a tratamientos que
consigan un alto nivel de reducción de patógenos.
3.2.1.4 Productos agroquímicos
Los productores de semillas sólo deberán utilizar productos agroquímicos (por ejemplo, plaguicidas, agentes
desecantes) que sean aceptables para las semillas destinadas a la producción de semillas germinadas
destinadas al consumo humano.
Antes de la cosecha, el equipo de recolección deberá ajustarse para reducir al mínimo la aspiración de tierra y
los daños a las semillas, y limpiarse de cualquier residuo o tierra. Las semillas enfermas o dañadas que
pudieran ser susceptibles de contaminación microbiana no deberán utilizarse para la producción de semillas
germinadas destinadas al consumo humano.

Las semillas producidas para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano deberán
mantenerse separadas de los productos que se sembrarán o plantarán para pienso (por ejemplo, para forraje o
pastoreo de animales) y estar etiquetadas claramente.
Puesto que es sabido que las semillas son vulnerables a los patógenos microbianos durante el volteo y el
secado, es necesario tener cuidado para mantener la higiene en las zonas de secado y evitar que las semillas
queden expuestas a vapor, humedad elevada o neblina.
3.4 ANÁLISIS
Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas deberán analizar lotes de
semillas para detectar patógenos microbianos utilizando métodos de análisis aceptados internacionalmente. La
germinación de las semillas antes de los análisis aumenta la posibilidad de encontrar los patógenos que
pudieran estar presentes. Si se detectan lotes de semillas contaminados, éstos no deberán venderse ni
utilizarse para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano. Debido a las limitaciones
de los métodos de muestreo y de las pruebas analíticas, el hecho de que no se encuentre contaminación no
garantiza que las semillas estén libres de patógenos. Sin embargo, si se encuentra contaminación en esta fase,
eso permite desviarlas o destruirlas antes de que se inicie la producción de semillas germinadas para el
consumo humano. Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas deberán
consultar los Principios del Codex para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los
Alimentos, CAC/GL 21-1977, para obtener orientación sobre el establecimiento de un plan de muestreo..
3.5 PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Los productores de semillas para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano
deberán asegurarse de que se han establecido registros y procedimientos de retirada de productos a fin de
responder de manera eficaz a situaciones de riesgo para la salud. Los procedimientos deberán permitir la
retirada completa y rápida de cualquier semilla afectada y ayudar a proporcionar información detallada para
la identificación e investigación de las semillas o semillas germinadas contaminadas. Deberán adoptarse las
medidas siguientes:
• Se deben aplicar prácticas de producción y distribución de semillas a fin de reducir al mínimo la cantidad de
semillas identificadas como un único lote y evitar la mezcla de varios lotes, que complicaría la retirada de
productos y ofrecería mayores posibilidades de contaminación cruzada. Los productores y distribuidores de
semillas y los productores de semillas germinadas deberán mantener un registro para cada lote. En cada
recipiente deberán indicarse el número de lote, el productor y el país de origen.
• Los productores de semillas deberán tener un sistema que les permita identificar eficazmente los lotes y
rastrear los lugares de producción y los insumos agrícolas asociados con los lotes, así como recuperar
físicamente las semillas cuando se sospeche que existe un peligro.
16 CAC/RCP 53-2003
• Cuando se haya retirado un lote porque representa un peligro para la salud, deberá evaluarse la inocuidad
de otros lotes que hayan sido producidos en condiciones análogas (por ejemplo, en los mismos lugares de
producción o con los mismos insumos agrícolas) y que puedan representar un peligro análogo. Deberá
retirarse todo lote que represente un riesgo análogo. También deberán retirarse las mezclas que
contengan semillas potencialmente contaminadas.
• Las semillas que puedan representar un peligro deberán retenerse y conservarse hasta que sean
eliminadas de manera adecuada.
4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS

4.2.1 Proyecto y disposición
Cuando proceda, el diseño y la disposición internos de los establecimientos que producen semillas
germinadas deberán permitir unas buenas prácticas de higiene (BPH), incluida la protección contra la
contaminación cruzada entre las operaciones y en el curso de éstas. Las zonas de almacenamiento,
enjuague y descontaminación microbiana de semillas, germinación y envasado deberán estar físicamente
aisladas entre sí.

5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas
5.2.2.1 Utilización de agua en la producción de semillas germinadas
La gestión de la calidad del agua variará a lo largo de todas las operaciones. Los productores de semillas
germinadas deberán aplicar BPF para reducir al mínimo la posibilidad de que se introduzcan o propaguen
patógenos en el agua de elaboración. La calidad del agua utilizada deberá depender de la fase de la
operación. Debido a la posibilidad de proliferación de patógenos durante el proceso de germinación, podrá
utilizarse agua limpia en las fases iniciales de lavado, mientras que el agua utilizada más adelante en el
proceso de producción de semillas germinadas (es decir, para el enjuague después de la descontaminación
microbiológica de las semillas y en operaciones posteriores) deberá ser preferentemente agua potable o al
menos agua limpia.
5.2.2.2 Enjuague inicial
Las semillas deberán enjuagarse concienzudamente antes del tratamiento de descontaminación
microbiológica a fin de eliminar la suciedad y aumentar la eficacia de este tratamiento.
• Las semillas deberán enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes cantidades de agua potable,
a fin de aumentar en la mayor medida posible el contacto superficial. El proceso deberá repetirse hasta
que se elimine la mayor parte de la suciedad y el agua de enjuague quede limpia.
5.2.2.3 Descontaminación microbiológica de las semillas
Debido a la dificultad de obtener semillas de las que pueda garantizarse que están libres de patógenos, se
recomienda que las semillas sean sometidas a tratamiento antes del proceso de germinación. Aunque hay
otras opciones, como por ejemplo el uso de bacterias productoras de ácido láctico, la descontaminación
microbiológica con líquidos es el tratamiento generalmente utilizado. Durante dicho tratamiento, los
productores de semillas germinadas deberán observar los principios siguientes:
• Todos los recipientes utilizados en la descontaminación microbiológica de las semillas deberán limpiarse
y desinfectarse antes de su uso.
• Las semillas deberán agitarse bien en grandes cantidades de un agente antimicrobiano a fin de aumentar
en la mayor medida posible el contacto superficial.
• La duración del tratamiento y la concentración del agente antimicrobiano utilizado deberán medirse y
registrarse con precisión.
• Deberán establecerse medidas estrictas para impedir que las semillas se contaminen nuevamente
después del tratamiento de descontaminación microbiológica.
• El agente antimicrobiano deberá utilizarse con arreglo a las instrucciones del fabricante para el uso
previsto.
5.2.2.4 Enjuague después del tratamiento de las semillas
Cuando proceda, las semillas deberán enjuagarse concienzudamente con agua potable, o al menos con
agua limpia, después del tratamiento de descontaminación microbiológica. El enjuague deberá repetirse un
número de veces suficiente para eliminar el agente antimicrobiano.
5.2.2.5 Remojo previo a la germinación
Con frecuencia es necesario remojar las semillas para mejorar su germinación. Durante el remojo, el
productor de semillas germinadas deberá observar los principios siguientes:
• Todos los recipientes utilizados para el remojo deberán limpiarse y desinfectarse antes de su utilización.
17 CAC/RCP 53-2003
• Las semillas deberán remojarse en agua durante el período más breve posible para reducir al mínimo la
proliferación microbiana.
• En esta fase podrán utilizarse también agentes antimicrobianos.
• Después del remojo, las semillas deberán enjuagarse concienzudamente con agua potable o al menos
con agua limpia.
5.2.2.6 Germinación
Durante la germinación, el entorno y el equipo deberán mantenerse limpios para evitar una posible
contaminación. Antes de tratar un nuevo lote, deberá limpiarse y desinfectarse todo el equipo.
• Sólo deberá utilizarse agua potable.
• Cuando sea necesario y en caso de que se utilicen, los suelos u otras matrices deberán someterse a un
tratamiento (por ejemplo, pasteurización) para lograr un alto grado de reducción de microbios.
5.2.2.7 Recolección
Antes de tratar un nuevo lote, deberá limpiarse y desinfectarse todo el equipo. La recolección deberá
efectuarse con herramientas limpias y desinfectadas dedicadas exclusivamente a ese uso.
5.2.2.8 Enjuague final y enfriamiento
El enjuague final con agua elimina las cáscaras, enfría el producto y puede reducir la contaminación
microbiana de las semillas germinadas. Deberán adoptarse las medidas siguientes:
• Cuando proceda, las semillas germinadas deberán enjuagarse con agua potable fría para bajar la
temperatura de las semillas germinadas y frenar la proliferación microbiana.
• Se deberá cambiar el agua, cuando sea necesario (por ejemplo, entre lotes) para evitar la contaminación
cruzada.
• Las semillas germinadas deberán escurrirse utilizando un equipo adecuado, (por ejemplo, una secadora
centrífuga para alimentos) que se limpia y desinfecta antes de usarse.
• Si es necesario más tiempo de enfriamiento, deberán adoptarse medidas para facilitar un enfriamiento
rápido (por ejemplo, colocar las semillas germinadas en recipientes más pequeños, con una corriente
apropiada de aire entre los recipientes).
5.2.2.9 Almacenamiento del producto final

• Cuando proceda, las semillas germinadas deberán mantenerse a una temperatura baja (por ejemplo,
5ºC) que reduzca al mínimo la proliferación microbiana durante la conservación prevista en almacén del
producto. Deberá realizarse una vigilancia periódica y eficaz de la temperatura en las zonas de
almacenamiento y en los vehículos de transporte.
Se recomienda analizar las semillas, las semillas germinadas y el agua de riego utilizada a fin de detectar la
presencia de patógenos.
5.2.3.1 Análisis de lotes de semillas antes de iniciar la producción
Se recomienda analizar cada lote nuevo de semillas recibido en las instalaciones de germinación antes de
iniciar la producción (es decir, antes de las fases de descontaminación microbiológica de las semillas).
• Las semillas de la muestra seleccionada para el análisis deberán hacerse germinar antes del análisis
para aumentar las posibilidades de detectar los patógenos que pudieran estar presentes. Podrán
realizarse análisis de las semillas germinadas o del agua utilizada para germinar la muestra.
• Las muestras de semillas destinadas a análisis microbiano no deberán someterse a ningún tratamiento
de descontaminación microbiológica en las instalaciones de germinación.
5.2.3.2 Análisis de las semillas germinadas y/o del agua de riego previamente utilizada
Los tratamientos actuales de las semillas no pueden garantizar la eliminación total de patógenos. Además,
aun cuando sólo sobrevivan al tratamiento de descontaminación microbiológico unos pocos patógenos, éstos
pueden proliferar durante la germinación hasta alcanzar una presencia numerosa. Por lo tanto, los
productores deberán establecer un plan de muestreo y análisis para vigilar periódicamente la presencia de
patógenos en una o varias fases tras el comienzo de la germinación.
• Podrán realizarse análisis durante el proceso de germinación (por ejemplo, del agua de riego utilizada o
de las semillas germinadas) y/o analizarse el producto final después de la recolección.
• El agua de riego utilizada constituye un buen indicador analítico del estado microbiano de las semillas
germinadas. Es homogénea y fácil de analizar. Además, el muestreo de agua de riego utilizada (o de
semillas germinadas) durante la germinación permite obtener resultados más rápidos que si se analiza el
producto terminado.
• Debido a la naturaleza esporádica de la contaminación de las semillas, se recomienda que los
productores analicen cada lote producido.
18 CAC/RCP 53-2003

Los productores de semillas germinadas deberán adoptar las medidas siguientes:
• En los desplazamientos del personal se deberá prevenir la contaminación cruzada de las semillas
germinadas. Por ejemplo, los empleados deberán evitar las idas y venidas entre las diferentes zonas de
producción. Los empleados no deberán ir de una zona potencialmente contaminada a la zona de
germinación o envasado sin antes haberse lavado las manos y cambiado la ropa protectora por otra
limpia.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas
• Los productores de semillas germinadas deberán recomendar que los productores de semillas adopten
buenas prácticas agrícolas y aporten pruebas de que el producto ha sido cultivado de conformidad con la
sección 3 del presente Anexo y con el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas.
• Los productores de semillas y de semillas germinadas deberán obtener de los productores o
distribuidores de semillas la garantía de que los residuos de productos químicos de cada lote que se
recibe están dentro de los límites establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y, cuando
proceda, deberán obtener certificados de análisis relativos a los patógenos microbianos que son motivo
de preocupación.
5.3.2 Control de las semillas recibidas
Los recipientes de semillas deberán examinarse a su llegada al establecimiento para reducir al mínimo la
posibilidad de que se introduzcan en él contaminantes obvios.
• Los recipientes de semillas deberán examinarse para detectar daños físicos (por ejemplo, agujeros
hechos por roedores) y signos de contaminación (por ejemplo, manchas, roedores, insectos, heces,
orina, materias extrañas, etc.). Si se observa que el recipiente está dañado, contaminado o
potencialmente contaminado, su contenido no deberá utilizarse para la producción de semillas
germinadas destinadas al consumo humano.
• Cuando se analicen lotes de semillas para determinar la presencia de patógenos microbianos que son
motivo de preocupación, dichos lotes no deberán utilizarse antes de que se disponga de los resultados
del análisis.
5.3.3 Almacenamiento de semillas

Las semillas deberán manipularse y almacenarse de manera que se eviten los daños y la contaminación.
• Las semillas deberán almacenarse a cierta distancia del suelo, lejos de las paredes y en condiciones de
almacenamiento adecuadas que impidan la formación de moho y la proliferación de bacterias y que
faciliten la inspección para la lucha contra las plagas.
• Los recipientes abiertos deberán almacenarse de manera que queden protegidos contra las plagas y
otras fuentes de contaminación.
Deberá disponerse de registros escritos en los que conste información exacta sobre los productos y los
controles de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las actividades de producción.
• Al recibirse las semillas, deberá registrarse su proveedor, el número de lote y el país de origen para
facilitar los procedimientos de retirada de productos del mercado.
• Los registros deberán ser legibles, permanentes y exactos. Deberán abarcar procedimientos escritos,
controles, límites, resultados de la vigilancia y documentación del seguimiento posterior. Los registros
deberán incluir la procedencia y el número de lote de las semillas, los resultados del análisis del agua, los
controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los códigos de los lotes de semillas
germinadas, los resultados de los análisis, el volumen de la producción, la vigilancia de la temperatura de
almacenamiento, la distribución de los productos y las reclamaciones de los consumidores.
• Los registros deberán mantenerse durante un período suficiente para facilitar la retirada de productos del
mercado y la investigación de enfermedades transmitidas por los alimentos, en caso necesario. Este
período será probablemente mucho más largo que la duración en almacén del producto.


19 CAC/RCP 53-2003
8. TRANSPORTE
9. INF OR MAC IÓN S OB R E L OS P R ODUC T OS Y S E NS IB IL IZAC IÓN DE L C ONS UMIDOR

10. CAPACITACIÓN
• El productor debe contar con un programa escrito de capacitación que se examinará y actualizará
periódicamente. Deberán establecerse sistemas que aseguren que los manipuladores de alimentos
conocen todos los procedimientos necesarios para mantener la inocuidad de las semillas germinadas.
20 CAC/RCP 53-2003
ANEXO I
ANEXO III
ANEXO SOBRE LAS HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas de hoja verde frescas se cultivan, elaboran y consumen de múltiples maneras y en una
variedad de condiciones en todo el mundo. Se cultivan en explotaciones agrícolas que varían en tamaño
desde muy grandes hasta muy pequeñas. Las hortalizas de hoja verde frescas se comercializan tanto local
como mundialmente para que estén disponibles durante todo el año a los consumidores, y se venden
frescas, cortadas frescas, precortadas o como productos listos para el consumo como es el caso de las
ensaladas pre-empacadas.
Las preocupaciones tanto a nivel internacional como nacional han aumentado en respuesta a los recientes
brotes epidémicos e informes de casos de enfermedades relacionadas con las hortalizas de hoja verde
frescas. Una amplia gama de patógenos microbianos han sido asociados con las hortalizas de hoja verde
frescas según se ha informado en los datos de brotes internacionales, entre ellos, Escherichia coli
enterohemorrágica, Salmonella enterica, especies de Campylobacter, especies de Shigella, el virus de la
hepatitis A, norovirus, Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Guardia lamblia, Yersinia
pseudotuberculosis y Listeria monocytogenes. Datos epidemiológicos, investigaciones de brotes y
evaluaciones de riesgos han identificado áreas de riesgo de contaminación de hortalizas de hoja verde con
patógenos, incluidos riesgos clave procedentes de agua, animales, trabajadores y enmiendas del suelo
elaboradas a base de estiércol. Las hortalizas de hoja verde frescas se cultivan y cosechan en grandes
volúmenes, a menudo para exportación, y con más frecuencia en lugares donde antes no se cosechaban ni
distribuían hortalizas de hoja verde frescas, por lo tanto, la posibilidad de la propagación de patógenos
humanos también ha aumentado. Las hortalizas de hoja verde frescas se comercializan en forma de
productos diversos, entre ellos, enteras, cabezas sin elaborar, hojas sueltas, surtido de hojas verdes
cortadas y hierbas frescas, y productos precortados envasados. Las hortalizas de hoja verde frescas se
envasan de múltiples maneras incluyendo envasadas en el campo directamente para su comercialización,
envasadas en establecimientos de envasado y elaboradas para productos precortados en plantas
procesadoras sofisticadas. También existe la posibilidad de la introducción y la proliferación de patógenos a
medida que las hortalizas de hoja verde frescas, cortadas frescas, precortadas o listas para el consumo
avanzan a lo largo de la cadena de suministro. No hay otros tratamientos de elaboración que pudieran
eliminar o inactivar los microorganismos objetivo. Los ejemplos de medidas de control son solamente
ilustrativos, y su uso y aprobación podrían variar entre los países miembros.
1. OBJETIVO
El objetivo del presente anexo es proporcionar orientación específica para reducir los riesgos microbianos
para la inocuidad de los alimentos asociados con las hortalizas de hoja verde frescas que están destinadas a
consumirse sin cocinar, durante la producción, la cosecha, el envasado, la elaboración, el almacenamiento,
la distribución, la comercialización y el uso del consumidor. Éstas incluyen los productos frescos, cortados
frescos, precortados o listos para el consumo como es el caso de las ensaladas pre-empacadas. Debido a la
diversidad de las hortalizas de hoja verde y las prácticas y condiciones usadas a lo largo de la cadena de
suministro, las recomendaciones para reducir al mínimo la contaminación microbiana tendrán el mayor grado
de eficacia cuando se adapten a operaciones específicas.

El presente anexo comprende orientación específica relacionada con la producción, la cosecha, el envasado,
la elaboración, el almacenamiento, la distribución, la comercialización y el uso por parte del consumidor de
hortalizas de hoja verde frescas que están destinadas a consumirse sin someterse a pasos microbicidas
ulteriores.
Para los propósitos de este anexo, las hortalizas de hoja verde frescas incluyen todas las hortalizas
caracterizadas por hojas en que la hoja esté destinada al consumo. Por consiguiente, las hortalizas de hoja
verde incluyen, entre otras, todas las variedades de lechuga, espinaca, col, endibia, escarola y achicoria, y
hierbas frescas tales como cilantro, albahaca y perejil.
21 CAC/RCP 53-2003
2.2 UTILIZACIÓN
El presente anexo sigue el modelo de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969) y debería usarse en conjunto con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003), incluido el Anexo sobre
Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo. El presente anexo proporciona una
orientación adicional a los documentos arriba mencionados.
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS

Debería tenerse en cuenta lo siguiente:
Antes de las actividades de producción, deberían identificarse las posibles fuentes de contaminación
ambiental. Una evaluación de las condiciones ambientales es de particular importancia porque las fases
ulteriores podrían no ser adecuadas para eliminar la contaminación que ocurra durante la producción y, en
algunos casos, podrían conllevar condiciones que habiliten la multiplicación de los patógenos microbianos.
Se debería prestar particular atención a las posibles fuentes de contaminación fecal en la zona de
producción, en lugares cercanos y a los vectores mediante los cuales pudiera ingresar la contaminación fecal
a las zonas de producción y manipulación. Estos vectores incluyen, pero no se limitan a, seres humanos,
animales silvestres y domésticos, o indirectamente vía agua contaminada, insectos, trabajadores o vectores
pasivos tales como polvo, herramientas y equipo.
3.1.1 Ubicación del lugar de producción
Los lugares de producción (instalaciones cerradas y al aire libre) deberían ubicarse de modo que se reduzca
al mínimo la probabilidad de que los lugares de cultivo reciban contaminación microbiana de los lugares
cercanos. La consideración de la ubicación del terreno debería incluir la evaluación de la pendiente, el riesgo
de inundación y los aspectos topográficos e hidrológicos de los lugares cercanos al lugar de producción.
La evaluación de la higiene ambiental es de particular importancia en el análisis de riesgos que surgen del
uso de terrenos cercanos a los lugares de producción, por ejemplo, parcelas de engorde, otras operaciones
de producción pecuaria, zonas de desechos peligrosos, instalaciones de tratamiento para el saneamiento de
desechos municipales e industriales. Se debería evaluar la presencia de estos lugares en cuanto a su
potencial de contaminar el lugar de producción con peligros microbianos u otros peligros ambientales por
medio de, por ejemplo, escorrentía, materia fecal, aerosoles o desechos orgánicos.
Donde el medio ambiente presente un riesgo para el lugar de producción, deberían implementarse medidas
para reducir al mínimo la contaminación de los lugares de producción de hortalizas de hoja verde frescas.
Cambios al terreno, tal como la construcción de una zanja de poca profundidad, para prevenir que la
escorrentía entre en el campo, o para el caso de los aerosoles, la construcción de un rompevientos eficaz (ya
sea natural como árboles o construido) o el uso de un recubrimiento son ejemplos de medidas que pueden
usarse para reducir la contaminación con patógenos del lugar de producción.
3.1.2 Utilización anterior y actual del lugar
Si la evaluación de la utilización anterior y actual de la zona de producción primaria y de los lugares cercanos
identifica posibles peligros microbianos que alcanzan niveles que representan un riesgo para los seres
humanos, incluyendo la contaminación fecal y otra contaminación por desechos orgánicos y posibles peligros
ambientales, las hortalizas de hoja verde frescas no deberían cultivarse en el terreno hasta que se hayan
reducido los riesgos para alcanzar niveles aceptables.
3.1.3 Animales silvestres y domésticos, y la actividad humana
Los animales domésticos y silvestres y la actividad humana, pueden presentar un riesgo tanto de la
contaminación directa del cultivo y del suelo como de la contaminación de las fuentes de agua superficial y
de otros insumos.
• Los animales domésticos y silvestres deberían mantenerse fuera de las zonas de producción y
manipulación, en la medida de lo posible, usando métodos biológicos, culturales, físicos y químicos
adecuados de lucha contra plagas. Los métodos seleccionados deberían cumplir con las regulaciones
ambientales y de protección de los animales, de índole local, regional y nacional.
• Las zonas de producción y manipulación deberían mantenerse adecuadamente (p. ej., reducir al mínimo el
agua estancada y/o el acceso a fuentes de agua, mantener las zonas ordenadas y sin desechos) para
reducir la probabilidad de atraer vectores.
• Deberían examinarse las prácticas vigentes para determinar la preponderancia y probabilidad de que
depósitos de heces animales entren en contacto con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de
contaminación, deberían hacerse esfuerzos para proteger de los animales las zonas de cultivo de hortalizas
de hoja verde frescas. Cuando proceda, esto podría requerir el uso de barreras físicas (p. ej., cercas),
elementos activos de disuasión (p. ej., dispositivos que producen ruido, espantapájaros, imágenes de
búhos, tiras de aluminio) y/o métodos culturales (p. ej., rotación de cultivos).
22 CAC/RCP 53-2003
Los animales silvestres representan un riesgo particularmente difícil de gestionar porque su presencia es
intermitente y más difícil de vigilar. Los campos deberían ser vigilados para detectar actividad humana y
animal (p. ej., la presencia de huellas, heces, daños en los cultivos por el pastoreo, etc.), especialmente
cuando los cultivos están listos para ser recolectados. Si se determina que hay actividad animal presente,
debería darse la debida consideración a los riesgos que podrían existir y al hecho de si las zonas de cultivo
afectadas debieran cosecharse.
3.2 HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS
Debería disponerse de un suministro de agua idóneo y adecuado, de una calidad apta para usarse en
distintas operaciones en la producción primaria de las hortalizas de hoja verde frescas. La fuente del agua
usada para la producción, y el método de distribución, pueden afectar al riesgo de contaminación de las
hortalizas de hoja verde frescas. Los productores deberían buscar la orientación adecuada sobre la calidad
del agua y los métodos de distribución para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación con patógenos
microbianos.
La calidad del agua podría variar. El agua para la producción primaria que entra en contacto en una medida
considerable con las partes comestibles de las hortalizas de hoja verde, debería cumplir con las normas para
el agua potable o limpia. Algunos ejemplos de fuentes de agua que representan el menor riesgo de
contaminación son:
• Agua de lluvia, siempre y cuando se mantenga la integridad del sistema de distribución de agua.
• Agua en pozos profundos, siempre y cuando a éstos se les dé mantenimiento, se vigilen y tapen.
• Agua en pozos de poca profundidad, siempre y cuando a éstos se les dé mantenimiento, se vigilen y
tapen.
Las fuentes de agua que representen un riesgo mayor de contaminación podrían necesitar someterse a un
tratamiento ulterior, como por ejemplo:
• Aguas superficiales.
Deberían considerarse opciones tales como la filtración arenosa o la retención en zonas de captación o
presas para lograr un tratamiento biológico parcial. La efectividad de estos tratamientos debería evaluarse y
vigilarse.
• Agua regenerada o residual.
Antes de usar agua regenerada o agua residual para el riego de cultivos, se debe consultar a un experto
para evaluar el riesgo relativo y determinar la idoneidad de la fuente de agua. El agua residual regenerada
que se someta a distintos niveles de tratamiento debería cumplir con las directrices de la OMS para el uso
inocuo de las aguas residuales, excrementos y aguas grises, el uso de las aguas residuales en la agricultura,
en la producción agrícola específicamente sobre el riego de hortalizas que se comercializan al consumidor
como productos frescos, cortados frescos, precortados o listos para el consumo.
Los productores y recolectores deberían identificar las fuentes del agua utilizada en la explotación agrícola
(abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, aguas residuales regeneradas, agua descargada de la
acuicultura, pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques de explotación agrícola, etc.). Los
productores deberían evaluar y gestionar el riesgo representado por el agua de estas fuentes como sigue:
• Evaluar la posibilidad de contaminación microbiana (por ejemplo, procedente de ganado, asentamientos
humanos, tratamiento de aguas negras, estiércol y operaciones de compostaje) y la idoneidad del agua
para su uso previsto; y reevaluar la posibilidad de contaminación microbiana si sucesos, condiciones
ambientales o condiciones de otra índole indican que es posible que la calidad del agua haya cambiado.
• Identificar medidas correctivas para prevenir o reducir al mínimo la contaminación. Las posibles medidas
correctivas pueden incluir la construcción de cercas para prevenir el contacto con animales grandes, el
encerramiento adecuado de pozos, el mantenimiento de cabezas y la ubicación de pozos, la filtración del
agua, el no agitar el sedimento durante la obtención de agua, la construcción de estanques de
sedimentación o de retención e instalaciones de tratamiento de aguas. Los estanques de sedimentación
o retención que se utilizan luego para el riego pueden ser microbiológicamente inocuos pero al mismo
tiempo pueden atraer a animales o de otra manera aumentar los riesgos microbianos asociados con el
agua para el riego de cultivos. Si se necesita tratamiento del agua, se debe consultar a las autoridades
de inocuidad del agua.
• Determinar si procede realizar pruebas analíticas para evaluar la idoneidad del agua para cada uso
previsto. Pueden ser necesarias las pruebas analíticas después de un cambio de la fuente de agua de
riego, inundación o fuertes lluvias cuando el agua enfrenta mayor riesgo de contaminación. En caso de
que sí se hagan análisis, determinar y documentar qué análisis necesitan realizarse, la frecuencia con la
que se deberían realizar, qué indican los resultados de los análisis y cómo se usarán los análisis para
definir las medidas correctivas. La frecuencia de los análisis dependerá parcialmente de la fuente de la
23 CAC/RCP 53-2003
que proceda el agua (menor para pozos profundos debidamente mantenidos, mayor para aguas
superficiales) y de los riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o
intermitente (por ejemplo, fuertes lluvias, inundaciones, etc.). Si los análisis se limitan a indicadores no
patógenos, análisis frecuentes del agua pueden ser útiles para establecer valores de referencia de la
calidad del agua, de modo que puedan identificarse cambios en los niveles de contaminación. Se deben
obtener los resultados de los análisis del agua del abastecimiento municipal cuando se disponga de ellos.
Si se determina que la fuente de agua tiene niveles inaceptables de organismos indicadores o se sabe
que está contaminada, deberían tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua resulte
idónea para el uso previsto. La frecuencia de los análisis debería aumentarse hasta que resultados
consecutivos se encuentren dentro de los límites aceptables.
3.2.1.1.1 Agua para el riego
El agua utilizada para propósitos de riego debería ser de una calidad apta para su uso previsto. El tipo de
riego o método de aplicación afecta el riesgo de contaminación. El momento del riego, la calidad del agua
utilizada, y si el agua ha entrado en contacto directo con la parte comestible de la planta deberían
considerarse al seleccionar el tipo de riego o método de aplicación a usarse.
Los productores deberían:
• Evaluar el sistema de distribución de agua para determinar si una fuente de contaminación es obvia y
puede eliminarse.
• Establecer zonas que no deberán cosecharse si se sabe que el agua de la fuente de riego contiene o
tiene probabilidades de contener patógenos humanos y donde fallas en las conexiones resultan en el
rociado en exceso de plantas o inundaciones localizadas.
El riego por aspersión presenta el mayor riesgo de contaminación porque moja la parte comestible del
cultivo. El tiempo que se moja puede ser de varias horas, y la fuerza física del impacto de la gota de agua
puede introducir la contaminación en los lugares protegidos de la hoja. Por lo tanto, sólo el agua limpia
debería usarse para este tipo de riego.
El riego subsuperficial o el riego por goteo que no moja a la planta es el método de riego que representa el
menor riesgo de contaminación, aunque estos métodos todavía pueden experimentar problemas localizados.
En el caso del riego por goteo, debería tenerse cuidado para evitar que se formen acumulaciones de agua en
la superficie del suelo o en surcos que pudiera entrar en contacto con la parte comestible del cultivo.
El riego de hortalizas de hoja verde frescas que tengan características físicas tales como superficies
rugosas, donde el agua se puede acumular, un hábitat de crecimiento parecido a un florero o alta densidad
de siembra o de trasplante deberían regarse sólo con agua limpia. El riego de estos productos debería
aplicarse de tal manera que se reduzca al mínimo la mojadura de la parte comestible porque las
características de la planta pueden proporcionar nichos para la incorporación y la supervivencia microbianas.
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos agroquímicos y para la lucha contra las
plagas
Debería usarse agua limpia en la aplicación de fertilizantes acuosos, plaguicidas y otros productos
agroquímicos que se aplican directamente a las partes comestibles de las hortalizas de hoja verde frescas,
especialmente en las fechas próximas a la cosecha. Los patógenos humanos pueden sobrevivir y
multiplicarse en muchos productos agroquímicos, incluidos los plaguicidas. Se sabe que la aplicación de
soluciones de plaguicidas contaminadas con patógenos humanos a la superficie de hortalizas de hoja verde
constituye un riesgo, especialmente en las fechas próximas a la cosecha.
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropónicos
Los riesgos microbianos del agua usada en los cultivos hidropónicos de hortalizas de hoja verde frescas
difieren de los riesgos microbianos del agua usada para el riego de hortalizas de hoja verde en el suelo
porque el agua en la producción de cultivos hidropónicos se usa en el riego y también como el medio de
cultivo y, por lo tanto, representa un riesgo mayor de contaminación microbiológica. El medio de cultivo
podría aumentar la supervivencia de los patógenos. Es especialmente importante que en las operaciones de
cultivos hidropónicos se mantenga la calidad del agua para reducir el riesgo de contaminación y la
supervivencia de los patógenos.
3.2.1.1.4 Agua para la recolección y otros usos agrícolas

La función del agua en otros usos agrícolas incluye la reducción de polvo, la hidratación, como lubricante, y
para mantener los caminos, patios y estacionamientos para que no lleguen a ser una fuente de
contaminación en zonas donde las hortalizas de hoja verde frescas se encuentren expuestas. Si se utilizan
medios mecánicos para atomizar el agua como método de reducción de polvo en caminos de lastre dentro o
cerca de los campos de cultivo, entonces debe usarse agua limpia para prevenir la atomización y
propagación de patógenos.
24 CAC/RCP 53-2003
Las hortalizas de hoja verde frescas se pueden atomizar con pequeñas cantidades de agua durante la
cosecha mecánica o en el recipiente de campo inmediatamente después de cosechar para hidratar el cultivo.
El agua también se puede usar para facilitar la manipulación de las hortalizas de hoja verde en el campo.
Debería usarse agua limpia en los procesos donde haya contacto directo del agua con las partes comestibles
de las hortalizas de hoja verde. Se da por entendido que los productos en este punto no son considerados
listos para el consumo y que pueden lavarse o someterse a otros tratamientos de elaboración.
El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales pueden contener heces humanas o animales, partes
o productos de origen animal, o estar compuestos principalmente de materias vegetales. Por ello, en los
fertilizantes naturales y otras enmiendas del suelo podrían estar presentes patógenos humanos que pudieran
persistir por semanas o incluso meses, especialmente si el tratamiento de estos materiales es inadecuado.
El tratamiento adecuado de biosólidos, estiércol y subproductos (p. ej., tratamiento físico, químico o
biológico) reducirá el riesgo de la posible supervivencia de patógenos humanos. La persistencia de
patógenos humanos en los suelos depende de muchos factores (tipo de suelo, humedad relativa,
temperatura, índice UV 1 y tipo de patógeno, entre otros factores conocidos). El compostaje, debidamente
realizado, puede ser un método práctico y eficaz para inactivar los patógenos humanos en el estiércol.
Cuando se usen métodos de compostaje aeróbico, el estercolero debería removerse regular y
completamente para que todo el material se exponga a temperaturas elevadas, porque los patógenos
pueden sobrevivir durante meses en la superficie del estercolero. Los métodos anaeróbicos también pueden
inactivar con eficacia a los patógenos; sin embargo, debería darse consideración especial a la determinación
del período necesario para inactivar a los patógenos que pudieran estar presentes. En general, sólo las
materias vegetales o los desechos animales totalmente descompuestos deberían aplicarse a las hortalizas
de hoja verde frescas.
Las hortalizas de hoja verde frescas pueden contaminarse por medio del contacto directo con enmiendas del
suelo contaminadas. Por lo tanto, el estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales sin tratar o
parcialmente tratados no deberían aplicarse a las hortalizas de hoja verde después de la aparición de las
plantas a menos que pueda demostrarse que no ocurrirá la contaminación del producto. El suelo del campo
que esté contaminado con patógenos humanos también puede proporcionar un medio de contaminación
para las hortalizas de hoja verde frescas a través de salpicadura de lluvia o absorción por la planta. Por lo
tanto, el establecimiento de intervalos de aplicación de fertilizantes pre siembra establecidos con la debida
cautela, apropiados para condiciones específicas regionales y de campo, es un paso eficaz para reducir el
riesgo al mínimo. Las autoridades competentes deberían proporcionar orientación sobre los intervalos
adecuados.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección (estructuras agrícolas protectoras)
Las estructuras agrícolas protectoras, incluidos los invernaderos, túneles altos, arcos cubiertos y casetas de
sombra, proporcionan algún grado de control sobre varios factores ambientales.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición
3.2.2.2 Estructuras agrícolas protectoras

Algunas estructuras agrícolas protectoras se ubican dentro del campo de cultivo (arcos cubiertos, túneles altos,
etc.). Las características climáticas, meteorológicas, topológicas, hidrológicas y características geográficas de
otra índole en o cerca del campo de cultivo influyen en la magnitud y la frecuencia de la transferencia de
microorganismos patógenos en el campo, y pueden representar un riesgo similar para ciertas estructuras
protectoras.
Los métodos para un mantenimiento adecuado del ambiente alrededor de las estructuras incluyen, pero no se
limitan a los siguientes:
• Almacenar debidamente el equipo, eliminar la basura y los desechos, y cortar las malas hierbas o la grama
en los alrededores de las construcciones o estructuras de las plantas que pudieran constituir un atrayente
para plagas o un lugar para su reproducción o anidamiento.
• Tener un drenaje adecuado en las zonas que pudieran contribuir a la contaminación de los alimentos
mediante:
o la creación de un lugar de reproducción para las plagas
o escorrentía, fuga o agua acumulada / estancada que fluya a las zonas de cultivo de alimentos
o transferencia de contaminantes mediante el equipo o tránsito peatonal
1 Índice UV (IUV): una medida de la intensidad de la radiación ultravioleta solar en la superficie terrestre que indica la exposición del día a la
radiación UV. El índice UV se mide aproximadamente al mediodía durante un período de una hora y se clasifica en una escala de 0 a
15 basado en las directrices internacionales para el informe del IUV que fueron establecidas por la Organización Mundial de la Salud.
25 CAC/RCP 53-2003
• El terreno cercano a ciertas estructuras protectoras (túnel alto, arco cubierto, etc.) no debería ser una fuente
importante de contaminación. Deberían tomarse medidas adecuadas para reducir al mínimo cualquier
riesgo relativo derivado del uso o el ambiente de los terrenos circundantes. Dichas medidas podrían incluir
arcenes, cercas, zanjas, zonas de delimitación u otras estrategias para mitigar eficazmente cualquier
peligro.
3.2.2.3 Abastecimiento de agua
Véanse las secciones 3.2.1.1.1 (Agua para el riego) y 3.2.1.1.3 (Agua para cultivos hidropónicos)
3.2.2.4 Drenaje y eliminación de desechos
• Debería mantenerse un buen drenaje alrededor de la estructura para eliminar agua estancada.
• Deberían preverse sistemas e instalaciones de eliminación de desechos. Todos los residuos deberían
desecharse en recipientes con tapas y almacenarse lejos de las instalaciones para prevenir el
anidamiento de plagas.
• Los recipientes de residuos deberían vaciarse con regularidad.
3.2.2.5 Limpieza, mantenimiento y saneamiento

• Los trabajadores y visitantes deberían tomar medidas eficaces (p. ej., lavarse las manos) antes de entrar
en los invernaderos.
• Los restos vegetales y las plantas desechadas apiladas deberían retirarse de inmediato del interior de la
estructura. No debería haber residuos vegetales alrededor de la estructura en su exterior o cerca de ella
para la atracción o el anidamiento de plagas.
• Toda empresa que realice operaciones de producción primaria debería contar con procedimientos
operativos normalizados (PON) relacionados con la salud, higiene y servicios sanitarios. Los PON
deberían abarcar capacitación para los trabajadores, instalaciones y suministros para permitir a los
trabajadores implementar prácticas de higiene adecuadas, y políticas de la empresa relacionadas con
expectativas para la higiene de los trabajadores, así como para la notificación de enfermedades.
• Todos los trabajadores deberían lavarse bien las manos con jabón y agua corriente y limpia antes de
manipular las hortalizas de hoja verde, especialmente durante la recolección y la manipulación
poscosecha. Los trabajadores deberían recibir capacitación en la técnica correcta para el lavado y el
secado de las manos.
• Si se utilizan guantes, debería haber un procedimiento documentado y seguido para el uso de guantes
en el campo. Si los guantes se pueden reutilizar, éstos deberían ser de un material fácil de limpiar e
higienizar, y se deberían limpiar cuando se requiera y almacenar apropiadamente. Si se utilizan guantes
desechables, se deberían desechar cuando estén rotos, sucios o contaminados de alguna otra manera.
• No se debería permitir que personas no esenciales al trabajo y visitantes informales, especialmente los
niños, estén dentro de la zona de cosecha, ya que pueden presentar un aumento en el riesgo de
contaminación.
• Los productores deberían proporcionar zonas alejadas del campo y de las líneas de envasado donde los
trabajadores puedan tomar descansos y comer. Para la conveniencia de los trabajadores, estas zonas
deberían contar con servicios sanitarios y de lavado de manos para que los trabajadores puedan
implementar buenas prácticas de higiene.
• Todos los trabajadores deberían recibir capacitación en el uso adecuado de los servicios de higiene. La
capacitación debería incluir el uso de sanitarios, el desecho correcto del papel higiénico o su equivalente, y
los procedimientos correctos para el lavado y el secado de las manos.
En la medida de lo posible, dichos servicios deberían estar ubicados cerca de los campos, y debería haber fácil
acceso entre éstos y la zona de trabajo:
• Los servicios sanitarios deberían estar ubicados de tal manera que se fomente su uso y se reduzca la
probabilidad de que los trabajadores hagan sus necesidades en el campo. Se debería disponer de una
cantidad suficiente de servicios para todo el personal (p. ej., 1 por cada 10 personas) y que éstos sean
adecuados para ambos géneros si la mano de obra incluye tanto hombres como mujeres.
26 CAC/RCP 53-2003
• Los servicios portátiles no deberían estar ubicados o limpiarse en zonas de cultivo o zonas que estén cerca
de fuentes de agua de riego o de sistemas transportadores. Los productores deberían tener un plan
estándar para identificar las zonas donde sea seguro ubicar los servicios portátiles y prevenir el tránsito en
caso de un derrame.
• Los servicios deberían incluir agua corriente y limpia, jabón, papel higiénico o su equivalente, y toallas de
papel desechables o su equivalente.
• Se debería alentar a los gerentes de las explotaciones agrícolas y establecimientos de envasado a prestar
atención para observar síntomas de enfermedades diarreicas o enfermedades contagiosas transmitidas por
los alimentos, y redesignar a los trabajadores, según proceda.
• Se debería alentar a los empleados a percatarse y a informar de síntomas de enfermedades diarreicas o
enfermedades contagiosas transmitidas por los alimentos.
• Debería realizarse un examen médico a los manipuladores de alimentos si esto es clínica o
epidemiológicamente indicado.
Si se permite al personal continuar trabajando con cortaduras o heridas cubiertas con vendajes a prueba de
agua, deberían usar guantes para cubrir los vendajes, proporcionando así una barrera secundaria entre ellos y
las hortalizas de hoja verde frescas que manipulan.
• Los trabajadores deberían usar ropa limpia y bañarse diariamente.

3.2.3.4 Comportamiento personal
• Los trabajadores deberían guardar todos sus efectos personales (p. ej., carteras, bolsos, mochilas, ropa,
etc.) lejos de las zonas de producción.

Los productores y recolectores deberían adoptar las prácticas sanitarias siguientes:
• Los empleados deberían ser capacitados para seguir los PON para los requisitos de mantenimiento de los
equipos utilizados en el cultivo y la cosecha.
• Todos los dispositivos de seguridad deberían usarse y mantenerse conforme a las instrucciones del
fabricante. El equipo debería mantenerse en buen estado.
• El equipo usado para cosechar las hortalizas de hoja verde al cortarlas o segarlas debería limpiarse
minuciosamente e higienizarse antes de usar, y los filos de corte deberían mantenerse lisos y afilados.

• El campo de cultivo debería evaluarse para detectar la presencia de peligros o contaminación antes de la
recolección para determinar si el campo debiera cosecharse.
• Deberían elaborarse PON impresos para especificar la manipulación, el almacenamiento y el transporte
adecuados.
• El exceso de tierra y el lodo acumulado deberían quitarse del producto y/o de los recipientes durante la
recolección.
• Si se usa agua para quitar tierra y restos de las hortalizas de hoja verde en el campo, debería utilizarse
agua limpia.
Los métodos de cosecha varían en función de las características del producto. La cosecha mecánica representa
la oportunidad para una mayor exposición de contacto de superficies y puede causar daños que podrían llevar a
la penetración de los tejidos vegetales por microorganismos. Deberían implementarse medidas de control
específicas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los microorganismos asociados con el
método, tal como la prevención de la succión de tierra y de otros contaminantes del campo, así como
componentes que pudieran dañar o cortar las plantas.
• La higiene personal es de importancia fundamental con la cosecha manual debido a la cantidad de
manipulación humana que podría llegar a contaminar las hortalizas de hoja verde.
• La limpieza e higienización adecuada de los equipos también es importante para la cosecha manual y
mecánica, dado que los cuchillos y otros equipos utilizados pueden dañar las hortalizas de hoja verde
frescas, provocar la contaminación cruzada y proporcionar una vía de entrada para los contaminantes que
pudieran estar presentes en el suelo y el agua.
• Se debe prevenir el sobrellenado de bolsas y recipientes para prevenir la transferencia de contaminantes a
los productos durante el apilamiento.
27 CAC/RCP 53-2003
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado

Véase el Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de los Alimentos a Granel y los Alimentos
Semienvasados (CAC/RCP 47-2001). Además, debería tenerse en cuenta lo siguiente:
Las hortalizas de hoja verde frescas pueden ser transportadas a las instalaciones de envasado, enfriamiento y
almacenamiento en frío por una variedad de medios de transporte. El transporte debería ser gestionado de tal
manera que se reduzca o controle el riesgo de la contaminación. Cada transportador debería tener sus
propios PON para los contenedores de transporte/tráileres para comprobar que estén limpios, higiénicos y en
buena condición estructural.
Los productos frescos no deberían transportarse en vehículos que se hayan usado anteriormente para llevar
estiércol o biosólidos. Los receptáculos en vehículos y/o recipientes no deberán utilizarse para transportar
nada que sea distinto de los productos alimentarios donde esto pudiera resultar en contaminación. Donde se
utilicen bandas transportadoras y/o recipientes para transportar cualquier artículo además de productos
alimentarios o para transportar distintos productos alimentarios a la vez, deberá haber, de ser necesario, una
separación eficaz de los productos.
Las hortalizas de hoja verde frescas son productos perecederos que se deberían manipular con cuidado. Los
daños afectarán desfavorablemente a la calidad del producto, y pueden aumentar la posibilidad de
contaminación microbiana. El producto dañado se debería desechar.
• El mantener temperaturas óptimas para las hortalizas de hoja verde de entre 1-5°C a lo largo de la
cadena de suministro o el reducir al mínimo el tiempo que éstas son expuestas a temperaturas más altas,
limitará la proliferación microbiana y, dependiendo del tipo de producto, podría ser óptimo para la calidad.
Debería darse la debida consideración al tipo de producto, en particular a ciertas hierbas frescas (p. ej.,
albahaca y shiso) que son sensibles al enfriamiento y que podrían requerir temperaturas de
almacenamiento más altas para prevenir el deterioro de la calidad que pudiera dejar al producto
vulnerable frente a patógenos de transmisión alimentaria. Para este tipo de producto, el reducir al mínimo
la cantidad de tiempo que éste se expone a temperaturas más altas podría ser preferible a mantener la
temperatura a un nivel inferior a 5°C.
• Se debe cubrir el producto para mantener la integridad de la carga.

• Los recipientes de recolección que entran en contacto directo con las hortalizas de hoja verde frescas no
deberían utilizarse para ningún otro fin que no sea retener el producto (p. ej., no deberían tener efectos
personales, desechos, etc.).
• Los recipientes primarios de un solo uso, tales como cajas de cartón o plegables no se deberían volver a
utilizar en aplicaciones que entren en contacto con los alimentos.
• Los recipientes deberían estar cubiertos y almacenados en una ubicación y de tal manera que se prevenga
la posible contaminación (p. ej., plagas, aves, roedores, polvo, agua, etc.).
• Los recipientes dañados deberían repararse o reemplazarse.

• Los recipientes que entren en contacto directo con el suelo no deberían apilarse de tal manera que haga
posible que el suelo y los restos contaminen a las hortalizas de hoja verde frescas.
• Deberían establecerse políticas para el control del equipo cuando no esté en uso, incluidas políticas para el
retiro del equipo de la zona o lugar de trabajo y para el uso de fundas, cubiertas o de otro equipo de
almacenamiento.
• El equipo de recolección, incluidos los instrumentos utilizados en la recolección a mano (cuchillos,
podadores, descorazonadores, machetes) que entren en contacto directo con las hortalizas de hoja verde
frescas, deberían limpiarse e higienizarse por lo menos una vez al día o según proceda.
• Debería usarse agua limpia para limpiar todo el equipo que entra en contacto directo con las hortalizas de
hoja verde frescas, incluida la maquinaria de las explotaciones agrícolas, el equipo de cosecha y transporte,
los recipientes e instrumentos.

• Los programas de limpieza y desinfección no deberían realizarse en una ubicación donde el enjuague
pudiera contaminar a las hortalizas de hoja verde frescas.
• Cuando proceda o sea necesario, los procedimientos de limpieza e higienización deberían evaluarse para
asegurar su eficacia.
28 CAC/RCP 53-2003
Véanse las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de
Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (CAC/GL 61-2007). Además, debería tenerse
en cuenta lo siguiente:
Las actividades de envasado pueden llevarse a cabo en el campo o en las instalaciones. En las operaciones de
envasado en el campo se deberían implementar las mismas prácticas sanitarias, donde sea factible, o
modificarlas según sea necesario para reducir al mínimo los riesgos.
Las siguientes disposiciones se aplican a las instalaciones que envasan, enfrían y elaboran las hortalizas de
hoja verde frescas.
4.1.1 Establecimientos
• Los pisos y las paredes deberían estar compuestos de un material que permita una fácil limpieza y que no
represente un riesgo de anidamiento o de multiplicación de microorganismos de transmisión alimentaria.
• La tubería no debería tener fugas y la condensación debería reducirse al mínimo para evitar que caigan
gotas sobre el producto o el equipo de envasado.
4.4.2 Drenaje y eliminación de desechos
• En las instalaciones de envasado, enfriamiento y elaboración, un drenaje adecuado es crítico para evitar el
riesgo de contaminar las hortalizas de hoja verde frescas. Para garantizar el drenaje adecuado del agua
estancada:
• El drenaje en las instalaciones debería proyectarse con pisos en declive para el drenaje eficaz del agua
estancada.
• Deberían emplearse los métodos adecuados para mantener los pisos tan secos como sea posible.
• Los manipuladores de alimentos deberían recibir la capacitación adecuada para eliminar el agua estancada
o empujarla hacia los desaguaderos.
• Los desaguaderos deberían limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de biopelículas que
pudieran contener organismos de preocupación (p. ej., Listeria monocytogenes).
• Las zonas para la basura reciclable y los desechos que pueden convertirse en abono deberían identificarse,
y todos los desechos deberían almacenarse y disponerse de ellos de tal manera que se reduzca al mínimo
la contaminación.
• Los residuos deberían desecharse de manera frecuente para evitar ser atrayentes de plagas (p. ej.,
moscas, roedores).

Los establecimientos deberían prestar atención especial al flujo del producto y la separación de producto sucio
que entra y producto lavado que sale para prevenir la contaminación cruzada.
5.2.2.1 Recepción e inspección de las materias primas
Antes de la elaboración, el material dañado o deteriorado (tanto a la hora de la cosecha como en la planta
procesadora) se debería recortar y/o desechar.
• La gestión de calidad del agua variará a lo largo de todas las operaciones. Los envasadores deberían seguir
las buenas prácticas de fabricación (BPF) para prevenir o reducir al mínimo la posibilidad de que se
introduzcan o propaguen patógenos en el agua de elaboración. La calidad del agua debería depender de la
etapa de la operación. Por ejemplo, podría utilizarse agua limpia para las etapas iniciales de lavado,
mientras que el agua empleada para los enjuagues finales debería ser de calidad potable.
• Agua limpia o, de preferencia, agua potable debería usarse cuando el agua se aplique a presión o por vacío
durante el lavado porque estos procesos pueden alterar la estructura de la hoja y forzar la entrada de los
patógenos en las células de la planta.
• Cuando proceda, debería vigilarse y controlarse el pH, la dureza y la temperatura del agua utilizada en
operaciones poscosecha, p. ej., donde estas características influyan en la eficacia de los tratamientos
antimicrobianos.
29 CAC/RCP 53-2003
• El agua recirculada para su reutilización en el establecimiento, debería tratarse y mantenerse en

condiciones que no constituyan un riesgo para la inocuidad de las hortalizas de hoja verde frescas. Por
ejemplo, pueden emplearse los siguientes métodos para mantener la idoneidad del agua: proceso de
selección primaria, filtración secundaria y tratamiento antimicrobiano.
Ciertos tratamientos post cosecha, p. ej., la parafina y los fungicidas, no deberían utilizarse en las hortalizas de
hoja verde frescas.
5.2.2.4 Enfriamiento de las hortalizas de hoja verde frescas
Las hortalizas de hoja verde frescas pueden enfriarse inmediatamente después de la recolección, ya sea con el
uso de hielo (perejil), por circulación forzada de aire, con enfriamiento por vacío (lechuga americana), con
enfriamiento por agua helada o con proceso de evaporización (hydrovac). El agua usada en las operaciones
poscosecha puede contaminar las hortalizas de hoja verde frescas si hay contacto directo de agua que contiene
patógenos humanos con las partes comestibles de la planta.
Para las hortalizas de hoja verde frescas y el control de insumos como el agua utilizada en el enfriamiento, se
debería prestar atención particular a lo siguiente:
• El agua utilizada para enfriar a las hortalizas de hoja verde frescas no debería contener patógenos
humanos.
• El agua utilizada en los sistemas de enfriamiento de tipo hydrovac debería ser limpia o de preferencia
potable. Es preferible que el agua se use una sola vez y que no se recircule. Si se usa agua recirculada, se
debería usar y vigilar desinfectante para agua en una concentración suficiente como para reducir el posible
riesgo de contaminación cruzada.
• Los equipos de enfriamiento deberían limpiarse e higienizarse con regularidad conforme a procedimientos
impresos para asegurar que se reduzca al mínimo la posibilidad de la contaminación cruzada.
5.2.2.6 Corte, rebanado, picado y procesos análogos de precortado
• Los cuchillos y los bordes de corte deberán mantenerse afilados y en buen estado para mantener la calidad
e inocuidad del producto.
• Los equipos de corte deberían limpiarse e higienizarse con regularidad conforme a procedimientos impresos
para asegurar que se reduzca al mínimo la posibilidad de la contaminación cruzada.
Las pruebas microbiológicas pueden ser una herramienta útil para evaluar y comprobar la eficacia de las
prácticas de inocuidad y saneamiento, proporcionar información acerca de un ambiente, un proceso e incluso
sobre un lote específico de productos, cuando los planes de muestreo y la metodología se diseñan y ponen en
la práctica adecuadamente. El uso previsto de la información obtenida (p. ej., evaluar la eficacia de una práctica
de saneamiento, evaluar el riesgo representado por un peligro específico, etc.) puede ayudar a determinar qué
microorganismos son los más adecuados para las pruebas de detección. Deberían seleccionarse métodos de
prueba que estén validados para el uso previsto. Debería darse la debida consideración para asegurar el diseño
adecuado de un programa de pruebas microbiológicas. Debería realizarse un análisis de tendencias en los
datos de las pruebas para evaluar la eficacia de los sistemas de control de inocuidad de los alimentos.
Donde sea factible, la empresa que realice operaciones de producción primaria debería preparar por escrito un
plan global de control de inocuidad alimentaria que incluya una descripción escrita de cada uno de los peligros
identificados en la evaluación de la higiene ambiental y los pasos que serán implementados para abordar cada
peligro. La descripción debería incluir, pero no limitarse a: una evaluación del lugar de producción, el agua y el
sistema de distribución, el uso de estiércol y los procedimientos de compostaje, la política de notificación de
enfermedades del personal, los procedimientos de saneamiento y los programas de capacitación.
Los siguientes son ejemplos de los tipos de registros que deberían retenerse:
• Resultados de las pruebas microbiológicas y análisis de tendencias
• Resultados de los análisis del agua
• Registros de la capacitación de los empleados
• Registros de la lucha contra plagas
30 CAC/RCP 53-2003
• Informes de limpieza y saneamiento

• Registros de la vigilancia y el mantenimiento del equipo
• Registros de inspección / auditorías
5.8 PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA LA RETIADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO

El sistema de rastreabilidad / rastreo de productos debería diseñarse e implementarse de conformidad con los
Principios para la Rastreabilidad / Rastreo de Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspección y
Certificación de Alimentos (CAC/GL 60-2006), especialmente para habilitar el retiro del producto del mercado,
según corresponda.
• Deberían mantenerse registros detallados que relacionen a cada proveedor del producto con el receptor
subsiguiente del alimento a lo largo de la cadena de suministro. La información debería incluir, si la hubiera,
el nombre, la dirección y el teléfono del envasador, la fecha del envasado, la fecha de distribución, el tipo de
alimento, incluida la marca y la variedad específica (p. ej., lechuga romana, en vez de tan sólo lechuga), la
identificación del lote y el número de productos.
• Los siguientes son ejemplos de los tipos de registros que deberían retenerse para facilitar el rastreo /
rastreabilidad:
o Documentos de transporte
o Facturas
o Otros registros mantenidos por la empresa que identifican al proveedor y al comprador
o Los operarios, tales como horticultores y productores y, en casos donde se emplean recolectores
contratados, recolectores, deberían llevar un registro actualizado de toda la información pertinente sobre
las actividades agrícolas, tal como información con respecto a cada lote, la fecha de recolección, la
información de contacto del productor, las prácticas de cosecha y, si se utilizó agua en la cosecha, la
calidad del agua.
• En las operaciones de ensaladas cortadas frescas, precortadas o listas para el consumo, se pueden
mezclar en un solo envase múltiples ingredientes de diferentes fuentes. Esta práctica puede complicar los
esfuerzos para rastrear la fuente de las hortalizas de hoja verde. Los elaboradores deberían considerar
establecer y mantener registros para identificar la fuente de cada ingrediente en el producto.
Semienvasados (CAC/RCP 47-2001).
9.3 ETIQUETADO
Véase la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-199).
Además, debería tenerse en cuenta lo siguiente:
• La información sobre la manipulación por parte del consumidor debería proporcionar instrucciones
específicas para el almacenamiento y uso del producto, incluso con respecto a la fecha de ‘consumirse
antes de’ u otros indicadores de la vida útil cuando se disponga de ellos. Los consumidores necesitan
orientación clara acerca de mantener refrigeradas hasta usarse las hortalizas de hoja verde frescas,
lavadas, envasadas en bolsas, listas para el consumo.
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
Todos los interesados, es decir, el gobierno, la industria, las organizaciones de consumidores y los medios de
comunicación, deberían trabajar unidos para comunicar mensajes claros y coherentes sobre la manipulación
inocua de las hortalizas de hoja verde frescas para evitar dar consejos contradictorios y causar confusión.
La información que se da al consumidor sobre la manipulación inocua de las hortalizas de hoja verde debería
abarcar lo siguiente:
• Cómo seleccionar el producto en el lugar de comercialización (supermercados, venta al por menor). Muchas
hortalizas de hoja verde frescas, como la lechuga, son frágiles y deberían manipularse con cuidado para
prevenir daños mecánicos y para reducir al mínimo la contaminación microbiológica.
• Cómo transportar al hogar. Los incrementos en la temperatura de los productos durante el transporte
pueden ser significativos. El tiempo de tránsito para las hortalizas de hoja verde frescas entre los
establecimientos minoristas / mercados y el hogar debería ser lo más corto posible.
• Almacenamiento / refrigeración de las hortalizas de hoja verde frescas
• Las hortalizas de hoja verde se deben lavar, según proceda, con agua corriente potable. Los productos
etiquetados como lavados y listos para el consumo no deberían volverse a lavar.
31 CAC/RCP 53-2003
• Se deberían continuar promoviendo entre los consumidores los métodos correctos para lavarse las manos
con jabón y agua potable antes de manipular las hortalizas de hoja verde frescas.
• Contaminación cruzada. Los consumidores necesitan manipular, preparar y almacenar las hortalizas de
hoja verde frescas de manera inocua para prevenir la contaminación cruzada con patógenos de diferentes
fuentes, por ejemplo, las manos, los fregaderos, las tablas de picar, las carnes crudas.
• Información específica para ensaladas cortadas frescas, precortadas o ensaladas envasadas en bolsas
listas para el consumo. Los consumidores necesitan orientación específica y clara sobre cómo manipular de
manera inocua las hortalizas de hoja verde cortadas frescas, precortadas o listas para el consumo (LPC).
Por lo tanto, el etiquetado claro es importante. Casos de los que se tiene conocimiento parecen indicar que
es difícil para algunos consumidores distinguir entre los productos que se pueden consumir sin lavarse más
y los que requieren lavarse antes del consumo, en particular los productos envasados en bolsas, como son
las hierbas y las espinacas.
10. CAPACITACIÓN

• Dar prioridad a la educación y la capacitación para todo el personal.
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN
Cuando sea necesario, el personal involucrado en las operaciones de hortalizas de hoja verde frescas debería
recibir la capacitación apropiada a sus tareas laborales, y debería ser evaluado periódicamente durante el
desempeño de sus funciones para asegurar que las tareas se estén realizando correctamente. La capacitación
debería darse en un lenguaje y de tal manera que se facilite el entendimiento de la información y las
expectativas. Los programas de capacitación deberían diseñarse para ayudar al personal a entender qué es lo
que se espera de ellos y por qué, y debería resaltar la importancia del uso de las prácticas de higiene. Un
programa de capacitación bien diseñado toma en consideración las barreras para el aprendizaje de los
aprendices y elabora métodos y materiales de capacitación para superar esas barreras.
Para adaptarse a la complejidad de las situaciones que existen en las operaciones de hortalizas de hoja verde
frescas, deberían abordarse las siguientes consideraciones relativas a la capacitación:
• Comportamientos, actitudes y tabúes sociales establecidos con antigüedad por parte de los aprendices.
• La naturaleza transitoria de la mano de obra sin capacitación previa en la inocuidad e higiene de los
alimentos.
• Los niños / bebés que pueden acompañar a los padres mientras éstos últimos trabajan en el campo con la
posibilidad de la transferencia de patógenos con un reservorio humano.
• Prácticas culturales, sociales y tradicionales diversas.
• Alfabetización y nivel de educación.
• El idioma y dialecto de los aprendices.
• La necesidad de que las prácticas de inocuidad de alimentos sean realistas y fáciles de implementar
(identificar factores de habilitación, motivadores e incentivos).
• Concientizar a los aprendices sobre los síntomas y las señales de enfermedad y animarlos a que actúen al
respecto (asumir la responsabilidad por su salud personal).
• La importancia de la capacitación en materia de inocuidad de los alimentos cuando se cultiva algún cultivo
nuevo por primera vez.
Los programas de capacitación deberían llevarse a cabo con regularidad, actualizarse especialmente cuando
haya algún cambio en la variedad de producto o proceso registrado, vigilarse en función de su eficacia y
modificarse cuando sea necesario.
Se recomienda mayor énfasis en la capacitación sobre la logística y la gestión de la cadena de frío, que
concuerde con el avance del conocimiento y las tecnologías tanto de la refrigeración como del monitoreo de la
temperatura y el comercio internacional en expansión.
32 CAC/RCP 53-2003
ANEXO I
ANEXO IV
ANEXO SOBRE LOS MELONES
INTRODUCCIÓN
Los melones, tales como el cantalupo, la sandía y el melón de piel lisa (honeydew), a menudo se consumen
solos, mezclados con otros alimentos en ensaladas y otros platos, y como guarniciones. Son populares en las
comidas y como refrigerios, y en algunos países los melones son una parte habitual del régimen alimentario.
La popularidad de los melones se ha mantenido alta, ya que se pueden conseguir fácilmente en muchos
países durante todo el año. En los últimos años ha habido un enfoque en la comercialización, no sólo de los
melones enteros, sino de productos precortados, productos de preparación rápida envasados o en las barras
de ensaladas para atraer a los consumidores. Sumado al atractivo de los melones para el consumidor es la
disponibilidad de nuevas variedades sin semillas y la introducción de variedades híbridas más dulces.
Al igual que en el caso de otras frutas y hortalizas frescas que se comen crudas, la inocuidad de los
productos de melón depende del mantenimiento de buenas prácticas de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria durante la producción primaria, el envasado, la elaboración, la venta al por menor y en el punto de
consumo. Los datos sobre brotes internacionales y enfermedades notificadas plantean inquietudes respecto a
la inocuidad de los productos de melón. Ha habido varios brotes asociados con el consumo de melón, con un
gran número de ellos causados por Salmonella spp 2. Además otros patógenos, como la Listeria
monocytogenes han estado asociados con brotes de enfermedades transmitidas por melones. Los principales
factores de riesgo identificados que contribuyen a los brotes asociados con el melón son: un mal control de la
temperatura (incluyendo la retención prolongada a temperatura ambiente y un deficiente almacenamiento en
frío), personas infectadas que manipulan alimentos y malas prácticas de higiene personal. A medida que los
productos de melón, frescos y precortados avanzan a lo largo de la cadena alimentaria, también existe la
posibilidad de la introducción, proliferación y supervivencia de patógenos de transmisión alimentaria debido a
la contaminación cruzada (resultado de malas prácticas de higiene de: el personal, el transporte, los puntos
de venta al detalle, utensilios o consumidores). Además, las características morfológicas de ciertos tipos de
melones, por ejemplo los de cáscara reticulada, serán propensas al acoplamiento de patógenos microbianos.
Los melones frescos se consumen sin un tratamiento de elaboración ulterior que eliminaría o inactivaría a los
patógenos, si estuvieran presentes.
1. OBJETIVOS
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de frutas frescas se abordan en general
en el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003). El propósito
principal del presente Anexo es proporcionar orientación específica sobre cómo reducir al mínimo los
peligros microbiológicos durante la producción primaria hasta el envasado y el trasporte de los melones
frescos, incluidos los melones frescos elaborados para el mercado de productos precortados y el uso por el
consumidor.

El presente Anexo comprende orientación específica relacionada con todas las áreas, desde la producción
primaria hasta el consumo de los melones frescos que están destinados a consumirse sin someterse a pasos
microbicidas ulteriores.
2.2 UTILIZACIÓN
El presente Anexo sigue el modelo del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CAC/RCP 1-1969) (en lo sucesivo mencionado en el
presente documento como Principios Generales de Higiene de los Alimentos) y debería utilizarse junto con
éste y otros códigos aplicables, tales como el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 53-2003) y el Anexo I, Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para
el Consumo, y el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas
y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
2.3 DEFINICIONES
Véanse las definiciones contenidas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además, se presentan los siguientes términos con
su significado:
2
Informe de la FAO al Grupo de trabajo del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos para la elaboración de un Anexo sobre
los melones para el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RPC 53-2003).
33 CAC/RCP 53-2003
Eliminación selectiva – significa eliminar cualquier producto que muestre señales de daño físico (tal como
grietas en la piel o descomposición).
Mancha de superficie – significa el punto de contacto directo donde los melones se sientan directamente
sobre el suelo o encima de un mantillo de plástico delgado.
Melones – en el presente documento, se refieren al cantalupo (también conocido como muskmelons y
rockmelons), melón de piel lisa (honeydew), sandía y otras variedades de melones, enteros y/o precortados.
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA/ZONA DE RECOLECCIÓN
Los melones frescos se cultivan en lugares de producción cerrados (p. ej., invernaderos) y al aire libre, se
cosechan, y se envasan en el campo o se transportan a un establecimiento de envasado.
Antes de las actividades de producción, deberían identificarse las posibles fuentes de contaminación
ambiental. Esto es importante porque la contaminación que ocurra durante la producción podría no ser
eliminada durante las fases ulteriores. Además, los melones cultivados en condiciones cálidas y húmedas
podrían favorecer la proliferación y supervivencia de los patógenos de transmisión alimentaria. Los
productores deberían adoptar medidas para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación de cualquier
fuente identificada.
Se debería prestar particular atención a las posibles fuentes de contaminación fecal en la zona de
producción de melones y a los vectores mediante los cuales pudiera ingresar la contaminación fecal a las
zonas de producción y manipulación. Estos vectores incluyen, pero no se limitan a, seres humanos, animales
silvestres y domésticos, o indirectamente de agua contaminada, insectos o vectores pasivos tales como
polvo, herramientas y equipo.
La consideración del lugar de producción debería incluir una evaluación de la pendiente y la posibilidad de
escorrentía de campos cercanos, el riesgo de inundación, así como los aspectos hidrológicos de los lugares
cercanos en relación con el lugar de producción.
La proximidad de lugares de producción de alto riesgo, tales como instalaciones de producción pecuaria,
zonas de desechos peligrosos e instalaciones de tratamiento para el saneamiento de desechos, debería
evaluarse en cuanto a su potencial para contaminar los campos de producción de melones o las fuentes de
agua utilizadas con peligros microbianos u otros peligros ambientales por medio de, por ejemplo, escorrentía,
materia fecal, aerosoles o desechos orgánicos. Estos sitios de producción no deberían usarse para la
producción de melones, cuando los riesgos sean graves.
Cuando en la evaluación ambiental se identifique un posible riesgo para la inocuidad de los alimentos,
deberían implementarse medidas para reducir al mínimo la contaminación de los melones en el lugar de
producción. Debería darse la debida consideración a hacer cambios al terreno que circunde los campos de
producción de melón, tal como la construcción de una zanja de poca profundidad, para prevenir que la
escorrentía entre en los campos, para reducir la posibilidad de contaminar los melones con patógenos en el
lugar de producción. Los efectos de algunos sucesos ambientales, tales como lluvias intensas, no pueden
ser controlados. Por ejemplo, las lluvias intensas podrían aumentar la exposición de los melones a
patógenos si el suelo contaminado con patógenos se salpica a las superficies del melón. Podría darse la
debida consideración a una cosecha temprana si se pronostican lluvias intensas o a retrasar la cosecha y
realizar un lavado adicional cuando han ocurrido recientemente lluvias intensas.
Es un hecho conocido, que muchas especies animales (p. ej., insectos, aves, anfibios, pollos, jabalíes,
ganado vacuno y perros domésticos o salvajes), y los seres humanos, que pudieran estar presentes en el
ambiente de producción, son posibles portadores de patógenos de transmisión alimentaria. Los animales son
una fuente común de contaminación de aguas superficiales que pudieran utilizarse para el riego. Debería
tenerse en cuenta lo siguiente:
• Los animales domésticos y silvestres deberían mantenerse fuera de las zonas de producción y
manipulación, en la medida de lo posible, usando métodos biológicos, culturales, físicos y químicos
adecuados de lucha contra plagas. Los métodos seleccionados deberían cumplir con las regulaciones
ambientales y de protección de los animales, de índole local, regional y nacional.
• Las zonas de producción y manipulación de melones deberían mantenerse adecuadamente para reducir
la probabilidad de atraer vectores. Las actividades a considerarse incluyen esfuerzos para reducir al
mínimo el agua estancada en los campos, limitar el acceso de los animales a fuentes de agua (podría
basarse en leyes locales para los sistemas públicos de irrigación), y mantener los lugares de producción
y las zonas de manipulación sin desechos y ordenados.
• Los lugares de producción y las zonas de manipulación de melones deberían evaluarse en busca de
pruebas de la presencia de actividad de animales silvestres o domésticos (p. ej., la presencia de heces
animales, cabellos o pelaje, grandes áreas de huellas animales, madrigueras o cadáveres en
descomposición). Donde existan tales pruebas, los productores deberían evaluar los riesgos y el hecho
de si las secciones afectadas de los lugares de producción de melones debieran o no ser cosechadas.
34 CAC/RCP 53-2003
3.2 HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE MELONES

Debería darse consideración especial a las prácticas de producción específicas a la producción de melones
debido a las características únicas de los melones y a la cáscara de algunos melones, y porque los melones
frecuentemente entran en contacto directamente con el suelo durante el crecimiento y desarrollo. Los
melones pueden tener superficies de cáscara lisa o reticulada. Las superficies de cáscara reticulada, en
contraste con las superficies de cáscara lisa, ofrecen un ambiente donde los patógenos microbianos pueden
adherirse y sobrevivir más fácilmente, y ser más difíciles de eliminar durante las prácticas poscosecha. Se
recomienda que los productores utilicen prácticas de producción que prevengan o reduzcan al mínimo el
contacto de los melones, especialmente de aquellos con cáscara reticulada, con el suelo, enmiendas del
suelo (incluidos los fertilizantes naturales) o el agua de riego.
Algunos productores colocan a los melones en “copas” (es decir, en pequeñas almohadillas de plástico) o en
camas con una cobertura de mantillo (más anchas y elevadas durante la temporada de lluvias), o secciones
de bambú cortadas a la mitad para reducir al mínimo el contacto directo del melón con el suelo y, de este
modo, reducir la formación de la mancha de superficie. Los melones también podrían ser volteados a mano
varias veces por los trabajadores agrícolas, o también podrían ser cubiertos con materiales biodegradables
tales como cáscara de arroz, durante la temporada de cultivo para prevenir quemaduras de sol o la
formación de la mancha de superficie. Se ha demostrado que las manchas de superficie en la cáscara de
melón tienen significativamente mayores poblaciones microbianas que las áreas fuera de la mancha de
superficie y, por lo tanto, podrían ser más vulnerables a la contaminación microbiana. Si se colocan “copas” o
materiales biodegradables debajo de los melones, se recomienda lo siguiente:
• Usar una cobertura de plástico debajo de las copas para reducir al mínimo el contacto de la copa y el
melón con el suelo.
• Asegurarse de que las copas estén limpias y en condiciones higiénicas antes de colocarlas debajo de los
melones.
• Asegurarse de que los empleados sigan las buenas prácticas de higiene al voltear los melones en las
copas o durante las operaciones de cosecha.
• Usar sólo una vez los materiales biodegradables para prevenir la contaminación cruzada.
Los productores deberían identificar las fuentes del agua utilizada en la explotación agrícola (abastecimiento
municipal, agua de riego reutilizada, aguas residuales regeneradas, agua descargada de la acuicultura,
pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques de explotación agrícola, etc.). Se recomienda que los
productores evalúen y gestionen el riesgo representado por el agua de estas fuentes como sigue:
• Evaluar la posibilidad de contaminación microbiana (por ejemplo, procedente de animales, asentamientos

humanos, tratamiento de aguas negras, estiércol y operaciones de compostaje) y la idoneidad del agua
para su uso previsto. Reevaluar la posibilidad de contaminación microbiana si sucesos, condiciones
ambientales (p. ej., fluctuaciones de temperatura, fuertes lluvias, etc.) o condiciones de otra índole
indican que es posible que la calidad del agua haya cambiado.
• Identificar e implementar medidas correctivas para prevenir o reducir al mínimo la contaminación. Las
posibles medidas correctivas pueden incluir la construcción de cercas para prevenir el contacto con
animales grandes, el mantenimiento adecuado de pozos, la filtración del agua, el no agitar el sedimento
durante la obtención de agua, la construcción de estanques de sedimentación o de retención e
instalaciones de tratamiento de aguas. Los estanques de sedimentación o retención que se utilizan luego
para el riego pueden atraer a animales o de otra manera aumentar los riesgos microbianos asociados
con el agua para el riego de melones. Si se necesita tratamiento del agua, se debe consultar a los
expertos en inocuidad del agua.
• Determinar si procede realizar pruebas microbianas y químicas para evaluar la idoneidad del agua para
cada uso previsto. Pueden ser necesarias las pruebas analíticas después de un cambio de la fuente de
agua de riego, inundación o fuertes lluvias cuando el agua enfrenta mayor riesgo de contaminación. En
caso de que sí se hagan análisis, determinar y documentar:
o Qué análisis necesitan realizarse, (p. ej., qué patógenos y/o indicadores de higiene)
o Qué parámetros deberían anotarse (p. ej., la temperatura de una muestra de agua, la ubicación de la
fuente de agua, y/o la descripción de las características meteorológicas)
O Con qué frecuencia deberían realizarse los análisis
o Qué indican los resultados de los análisis, y
o Cómo se usarán los análisis para definir las medidas correctivas
• La frecuencia de los análisis debería depender de la fuente de la que proceda el agua de riego (menor
para pozos profundos debidamente mantenidos, mayor para aguas superficiales) y de los riesgos de
contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o intermitente (p ej., lluvias intensas,
inundaciones, etc.).
35 CAC/RCP 53-2003
• Si los análisis del agua se limitan a indicadores no patógenos, análisis frecuentes del agua pueden ser
útiles para establecer los valores de referencia de la calidad del agua, de modo que puedan identificarse
cambios ulteriores en los niveles de contaminación.
• Si se determina que la fuente de agua tiene niveles inaceptables de organismos indicadores o está
contaminada con patógenos de transmisión alimentaria, deberían tomarse medidas correctivas a fin de
asegurar que el agua resulte idónea para el uso previsto. La frecuencia de los análisis debería
aumentarse hasta que resultados consecutivos se encuentren dentro de los límites aceptables.
3.2.1.1.1 Agua para el riego
Las superficies de cáscara reticulada del melón, a diferencia de las superficies de cáscara lisa, podrían
fomentar un mayor acoplamiento y supervivencia de los patógenos de transmisión alimentaria. Por este
motivo, la calidad del agua de riego y el tipo de método de riego utilizados, son una consideración
importante. Los productores deberían considerar lo siguiente:
• Evitar los métodos de riego por aspersión, especialmente para los melones de cáscara reticulada, porque
mojan el exterior de la cáscara del melón, aumentado así el riesgo de la contaminación con patógenos.
La irrigación aérea también podría promover la infección de moho en los melones.
• El riego subsuperficial o el riego por goteo presenta el menor riesgo de contaminación para las
superficies del melón. En el caso del riego por goteo, debería tenerse cuidado para evitar que se formen
acumulaciones de agua en la superficie del suelo o en surcos que pudiera entrar en contacto con la
cáscara del melón.
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos agroquímicos y para la lucha contra las plagas
Debería usarse agua limpia en la aplicación de fertilizantes acuosos, plaguicidas y otros productos
agroquímicos que se aplican directamente a la superficie de los melones, especialmente en las fechas
próximas a la cosecha. Los patógenos de transmisión alimentaria pueden sobrevivir y multiplicarse en
muchas soluciones agroquímicas, entre ellas, los plaguicidas.
3.2.1.1.3 Agua para la recolección y otros us os agrícolas
Debería utilizarse agua limpia para otros fines agrícolas, tales como la reducción de polvo, la hidratación,
como lubricante y para mantener los caminos, patios y estacionamientos en zonas donde se cultivan los
melones. Esto incluiría el uso del agua para reducir al mínimo el polvo en caminos de lastre dentro o cerca
de los lugares de producción de melones.
El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales pueden contener heces humanas o animales, partes
o productos de origen animal, o estar compuestos principalmente de materias vegetales. Por ello, patógenos
de transmisión alimentaria podrían estar presentes y persistir por semanas o incluso meses, especialmente
si el tratamiento de estos materiales es inadecuado.
Los productores deberían considerar lo siguiente cuando utilicen cualquiera de estos materiales:
• Utilizar el tratamiento adecuado mediante métodos físicos, químicos o biológicos para reducir el riesgo de
la posible supervivencia de patógenos humanos.
• El compostaje, debidamente realizado, puede ser un método práctico y eficaz para inactivar los
patógenos de transmisión alimentaria en el estiércol. En general, sólo las materias vegetales o los
desechos animales totalmente descompuestos deberían aplicarse a los campos de melón.
• Cuando se usen métodos de compostaje aeróbico, el estercolero deberá removerse completamente y
con regularidad para asegurar que todo el material esté expuesto a temperaturas elevadas, porque los
patógenos pueden sobrevivir durante meses en la superficie del estercolero.
• Cuando se usen métodos anaeróbicos, debería darse consideración especial a la determinación del
período necesario para inactivar a los patógenos que pudieran estar presentes.
• El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales sin tratar o parcialmente tratados no deberían
usarse después de la aparición de las plantas o después de que el trasplante se plante en el suelo, a
menos que pueda demostrarse que el producto no será contaminado.
• Cuando sea apropiado toda empresa que realice operaciones de producción primaria debería contar con
procedimientos operativos normalizados (PON) relacionados con la salud, higiene y servicios sanitarios.
Los PON deberían abarcar capacitación para los trabajadores, instalaciones y suministros para permitir a
los trabajadores agrícolas implementar prácticas de higiene adecuadas, y políticas de la empresa
relacionadas con expectativas para la higiene de los trabajadores, así como para la notificación de
enfermedades.
• Todos los trabajadores agrícolas deberían lavarse bien las manos con jabón y agua corriente y limpia
antes de manipular los melones, especialmente durante la recolección y la manipulación poscosecha.
36 CAC/RCP 53-2003
Los trabajadores agrícolas deberían recibir capacitación en las técnicas correctas para el lavado y el
secado de las manos.
• Si se utilizan guantes, debería haber un procedimiento documentado y seguido para el uso de guantes
en el campo. Si los guantes se pueden reutilizar, éstos deberían ser de un material fácil de limpiar y
desinfectar, y se deberían limpiar con regularidad y almacenar en una zona limpia. Si se utilizan guantes
desechables, se deberían desechar cuando estén rotos, sucios o contaminados de alguna otra manera.
• No se debería permitir que personas no esenciales al trabajo y visitantes informales, y en la medida de
los posible que los niños, estén dentro de la zona de cosecha, ya que pueden presentar un aumento en
el riesgo de contaminación.
Los productores deberían considerar: Proporcionar zonas alejadas del campo y de las líneas de envasado
donde los trabajadores agrícolas puedan tomar descansos y comer. Para la conveniencia de los
trabajadores, estas zonas deberían ofrecer acceso a servicios sanitarios y de lavado de manos para que los
trabajadores agrícolas puedan implementar buenas prácticas de higiene.
En la medida de lo posible, los servicios sanitarios deberían estar ubicados cerca de los campos, y debería
haber fácil acceso entre éstos y la zona de trabajo.
probabilidad de que los trabajadores agrícolas hagan sus necesidades en el campo. Se debería disponer
de una cantidad suficiente de servicios para todo el personal.
• Los servicios portátiles no deberían estar ubicados o limpiarse en zonas de cultivo o zonas que estén
cerca de fuentes de agua de riego o de sistemas transportadores. Los productores deberían identificar
las zonas donde sea seguro ubicar los servicios.
• Los servicios deberían incluir agua corriente y limpia, jabón, papel higiénico o su equivalente, y toallas de
papel desechables o su equivalente. No deberían utilizarse las toallas de tela de múltiple uso para el
secado. Los higienizadores de manos no deberían sustituir al lavado de manos y deberían utilizarse
solamente después de que se hayan lavado las manos.
• Si no se dispone de agua corriente limpia también es aceptable el uso de un método alternativo para
lavarse las manos, y que debiera ser recomendado por las autoridades pertinentes.

Se debería alentar a los productores a prestar atención para detectar síntomas de enfermedades
contagiosas, diarreicas o transmitidas por los alimentos y redesignar a los trabajadores agrícolas, según
proceda.
• Se debería alentar a los trabajadores agrícolas a percatarse, y cuando fuera posible motivarlos con
incentivos apropiados, para informar de síntomas de enfermedades contagiosas, diarreicas o
transmitidas por los alimentos.
• Debería realizarse un examen médico a los trabajadores agrícolas si esto es clínica o
Si se permite al personal continuar trabajando con cortaduras o heridas cubiertas con vendajes a prueba de
agua, deberían usar guantes para cubrir los vendajes, proporcionando así una barrera secundaria entre ellos
y los melones que manipulan.
Deberían elaborarse prácticas operativas normalizadas para las operaciones de mantenimiento, limpieza y
desinfección del equipo de cultivo y recolección. Además:
• Los trabajadores agrícolas deberían ser capacitados para seguir los PON.
• El equipo de corte usado para cosechar melones debería limpiarse minuciosamente y desinfectarse
antes de usarse, y los filos de corte deberían mantenerse lisos y afilados.
Los melones, tales como el cantalupo, se cosechan según el estado de madurez del melón, determinado por
la formación de una zona de abscisión entre la vid y el melón. Después de que el melón se separa de la vid,
queda una cicatriz del pedúnculo en el fruto. Las cicatrices del pedúnculo del melón pueden proporcionar una
posible vía para la entrada de patógenos de transmisión alimentaria, si estuvieran presentes, a la parte
comestible de los melones. Se recomienda la implementación de prácticas de manipulación poscosecha, p.
ej., durante las operaciones de lavado, para reducir al mínimo la infiltración de patógenos de transmisión
alimentaria, por la cicatriz del pedúnculo y la cáscara, en las partes comestibles de la pulpa del melón.
Cuando sea apropiado, deberían elaborarse PON impresos e implementar la manipulación, el
37 CAC/RCP 53-2003
almacenamiento y el transporte seguro (inocuo) de los melones. Además, debería considerarse que el
período de almacenamiento de los melones a una temperatura recomendada depende del estadio de
madurez al momento de su cosecha.
Deberían implementarse métodos de control específicos para reducir al mínimo el riesgo de la contaminación
cruzada de los microorganismos asociados con los métodos de cosecha manual. Debería tenerse en cuenta
lo siguiente:
• El campo de cultivo debería evaluarse para detectar la presencia de peligros o contaminación antes de la
recolección para determinar si el campo debiera cosecharse.
• Especialmente en el caso de la cosecha manual, así como durante las operaciones de empaque directo
en el campo, debería implementarse la buena higiene personal para prevenir la contaminación de la
superficie de los melones.
• Debería implementarse la limpieza y desinfección adecuada de los equipos ya que los cuchillos, si se
usan incorrectamente, pueden dañar la cáscara del melón y proporcionar un punto de entrada para los
contaminantes que pudieran estar presentes en el suelo y el agua.
• Se debe evitar poner los melones directamente en el suelo después de separarlos de la vid y antes de
meterlos en el vehículo de transporte para evitar contaminar al melón con los contaminantes presentes
en el suelo.
• Los recipientes de recolección que entran en contacto con los melones no deberían utilizarse para ningún
otro fin que no sea retener el producto (p. ej., no deberían tener efectos personales, desechos, etc.).
Los melones son vulnerables a daños durante la recolección y las operaciones de manipulación poscosecha.
• Cuando se utilice algún tipo de acolchado con el equipo de manipulación poscosecha para prevenir daño
a los melones, éste debería elaborarse de un material que pueda limpiarse y desinfectarse. Deberá
asegurarse que el acolchado se limpie y desinfecte antes y durante el uso.
• Deben reducirse al mínimo los daños mecánicos, tales como pinchazos en la cáscara, grietas y
magulladuras, ya que estas lesiones pueden proporcionar puntos de entrada para los patógenos y
lugares para la supervivencia y multiplicación microbiana.
• Los trabajadores agrícolas deberán recibir capacitación para reconocer y no cosechar los melones que
presenten daños.
• Los melones seleccionados para eliminación deberán desecharse de tal manera que sus restos no
atraigan animales y plagas tales como insectos. Esto disminuirá la posibilidad de contaminar a los
melones que todavía están unidos a la vid.
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el lugar de producción al establecimiento de envasado/
elaboración
Semienvasados (CAC/RCP 47-2001).
• El transporte de los melones frescos debería ser gestionado de tal manera que se reduzca o controle el
riesgo de la contaminación. Cada transportador debería tener sus propios PON para los contenedores de
transporte / tráileres para confirmar que estén limpios, higiénicos y en buena condición estructural.
• Los melones frescos no deberían transportarse en vehículos que se hayan usado anteriormente para
llevar animales, estiércol o biosólidos y plaguicidas, a menos que hayan sido debidamente limpiados y
desinfectados. Los receptáculos y vehículos y/o contenedores, cuando se estén usando para transportar
melones, no deberán utilizarse para transportar nada que pudiera resultar en la contaminación de los
melones.
• Donde se utilicen bandas transportadoras y/o contenedores para transportar cualquier artículo además
de productos alimentarios o para transportar distintos productos alimentarios a la vez, debería haber, de
ser necesario, una separación eficaz de los productos.
• Cuando no estén en uso, los recipientes de recolección y tráileres de transporte limpios deberían estar
cubiertos y guardarse en una ubicación y de tal manera que se prevenga la posible contaminación (p. ej.,
como la procedente de plagas, aves, roedores, polvo, agua, etc.).
• Los recipientes o tráileres de transporte dañados deberían repararse o reemplazarse.

• El equipo de recolección, incluidos los cuchillos, podadores, machetes, que entren en contacto directo
con los melones, deberían limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al día o según proceda.
38 CAC/RCP 53-2003
• Debería usarse agua limpia para limpiar todo el equipo que entra en contacto directo con los melones,
incluida la maquinaria de las explotaciones agrícolas, el equipo de cosecha y transporte, los recipientes y
cuchillos.
Los programas de limpieza y desinfección no deberían realizarse en una ubicación donde el agua de
enjuague pudiera contaminar a los melones.
Cuando proceda o sea necesario, los procedimientos de limpieza y desinfección deberían validarse para
asegurar su eficacia.
4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES
Véanse las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control
de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo – CAC/GL 61-2007.
Las siguientes disposiciones se aplican a las instalaciones de envasado y elaboración de melones.
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
4.2.1 Proyecto y disposición
Es importante tener en cuenta el proyecto y disposición desde el punto de la higiene para el equipo y el
establecimiento de envasado / elaboración debido a la naturaleza estacional de la cosecha del melón. Las
operaciones del establecimiento de envasado / elaboración podrían utilizarse solamente unos pocos meses
del año y, por consiguiente, estar inactivas por muchos meses, dejándolas vulnerables a las infestaciones de
plagas. Durante el período de inactividad, el establecimiento de envasado / elaboración debería estar
debidamente protegido contra las infestaciones de plagas. Su diseño debería permitir una limpieza minuciosa
así como la desinfección de las superficies de contacto con los alimentos, para asegurar que los patógenos
microbianos no se establezcan en las instalaciones o en el equipo.
4.4 SERVICIOS
4.4.2 Drenaje y eliminación de desechos
En las instalaciones de envasado, enfriamiento y elaboración, un drenaje adecuado es crítico para evitar el
riesgo de contaminar los melones. Para garantizar el drenaje adecuado del agua estancada, debe
considerarse lo siguiente:
• El drenaje en las instalaciones debería proyectarse con pisos en declive para el drenaje eficaz del agua
estancada.
• Deberían emplearse los métodos adecuados para mantener los pisos tan secos como sea posible.
• El agua estancada debería ser removida o desviada hacia los desaguaderos.
• Los desaguaderos deberían limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de biopelículas que
pudieran contener organismos de preocupación (p. ej., Listeria monocytogenes).
• Las zonas para la basura reciclable y los desechos que pueden convertirse en abono deberían
identificarse, y todos los desechos deberían almacenarse y disponerse de ellos de tal manera que se
reduzca al mínimo la contaminación.
• Los residuos deberían desecharse de manera frecuente para evitar ser atrayentes de plagas (p. ej.,
moscas, roedores).
La prevención de la contaminación es un punto de control clave para todas las operaciones de productos
frescos, incluyendo aquellas para los melones. Los establecimientos deberían prestar atención especial al
flujo del producto y la separación de producto sucio que entra y producto lavado que sale para prevenir la
contaminación cruzada. Si durante las operaciones los melones pasan a través de un sistema de cepillos,
debería tenerse cuidado para asegurar que éstos no los dañen o puedan provocar una contaminación
cruzada de los melones. Por ello, deberían de ser inspeccionados, limpiados y ajustados como corresponda
y de manera regular.
39 CAC/RCP 53-2003

El agua se utiliza a menudo en tanques de recepción para transportar melones de contenedores de campo al
establecimiento de envasado o elaboración. Si la temperatura del agua en el tanque de recepción está fría y
la temperatura interna de los melones está caliente por el calor en el campo, se crea un diferencial térmico
que pudiera favorecer la infiltración de patógenos microbianos en la cáscara y/o la parte comestible de la
fruta. Debería tenerse en cuenta lo siguiente al usar agua después de la cosecha:
• Debería usarse agua limpia en los tanques de recepción. Los desinfectantes podrían reducir, mas no
eliminar, patógenos microbianos si estuvieran presentes, ya que estos agentes se utilizan principalmente
para desinfectar el agua.
• Se recomienda que se reduzca al mínimo el tiempo que los melones permanezcan en el agua del tanque
de recepción.
• Deberá reducirse al mínimo o evitarse el sumergimiento total de los melones en el agua más fría del
tanque de recepción. El agua tiene más probabilidades de infiltrarse en los melones durante el
sumergimiento.
• Cuando proceda, el pH, la carga del suelo (incluido el orgánico), la turbidez, dureza del agua y capacidad
de producción del producto deberían controlarse y vigilarse para asegurar la eficacia del tratamiento
antimicrobiano.
• La temperatura del agua debería ser mayor que la temperatura interna del melón, para reducir al mínimo
el riesgo de la infiltración del agua.
Pueden aplicarse fungicidas a los melones mediante aspersión acuosa o inmersión para prolongar la vida de
la fruta después de la cosecha. Se recomienda lo siguiente:
• Debería utilizarse agua limpia o de preferencia agua potable, en los tratamientos químicos a base de
agua para asegurar que el agua usada sea de una calidad microbiana suficiente para el uso previsto y
que no contamine los melones con patógenos de transmisión alimentaria.
• Si se utilizan tratamientos de agua caliente como una alternativa a los tratamientos químicos fungicidas
poscosecha, se recomienda que la temperatura del agua y el tiempo de uso se evalúen y vigilen para
asegurarse de que la temperatura del agua y el tiempo de uso se mantengan y que los agentes
antimicrobianos estén presentes en el agua en niveles suficientes para la temperatura utilizada.
5.2.2.3 Enfriamiento de los melones
Las operaciones de enfriamiento por circulación forzada de aire pueden evitar el riesgo de la infiltración del
agua de enfriamiento en el melón, pero también podrían propagar la contaminación del producto si el equipo
de enfriamiento por circulación forzada de aire no se limpia y desinfecta con regularidad.
• El agua que se utilice en los hidroenfriadores debería ser potable. Es preferible que el agua se use una sola
vez y que no se recircule.
• Si se recircula el agua utilizada para el enfriamiento, ésta debería evaluarse y vigilarse para asegurar que
los niveles de desinfectantes sean suficientes para reducir el posible riesgo de la contaminación cruzada de
los melones.
• Se recomienda el enfriamiento y el almacenamiento en frío de los melones a la brevedad posible después
de la cosecha para prevenir la multiplicación de los patógenos de transmisión alimentaria, si estuvieran
presentes, en o de la superficie de la cáscara de los melones.
• Los equipos de enfriamiento deberían limpiarse y desinfectarse con regularidad conforme a procedimientos
impresos para asegurar que se reduzca al mínimo la posibilidad de la contaminación cruzada.
5.2.2.5 Corte, rebanado y pelado de melones
• Los melones deberían lavarse con agua potable antes de cortarse o pelarse.
• Antes de cortar o aplicar cualquier otro proceso de elaboración, puede lograrse una reducción más de la
contaminación microbiana al restregar el melón con un higienizador o aplicar un proceso alterno de
descontaminación de la superficie, tal como el uso de agua caliente, vapor o algún otro tratamiento.
• Las hojas de los cuchillos utilizados para cortar o pelar deberían lavarse y desinfectarse con regularidad
conforme a procedimientos impresos para disminuir la posibilidad de la contaminación cruzada de los
melones durante el proceso de cortado o pelado.
• Deberían vigilarse las soluciones de desinfección de las hojas de cuchillos para asegurar que el
desinfectante esté presente en niveles suficientes para lograr su fin previsto y no fomenten la posibilidad
de la contaminación cruzada.
• Se recomienda que los melones precortados se refrigeren envueltos o empacados, a la brevedad posible
y se distribuyan bajo temperaturas de refrigeración (es decir, a 4 °C o menos).
40 CAC/RCP 53-2003

Las pruebas microbiológicas pueden ser una herramienta útil para evaluar y comprobar la eficacia de las
prácticas de inocuidad y saneamiento, proporcionar información acerca de un ambiente, un proceso e incluso
sobre un lote específico de productos, cuando los planes de muestreo y la metodología se diseñan y ponen
en la práctica adecuadamente. El uso previsto de la información obtenida (p. ej., evaluar la eficacia de una
práctica de saneamiento, evaluar el riesgo representado por un peligro específico, etc.) puede ayudar a
determinar qué microorganismos son los más adecuados para las pruebas de detección. Deberían
seleccionarse métodos de prueba que estén validados para el uso previsto. Debería darse la debida
consideración para asegurar el diseño adecuado de un programa de pruebas microbiológicas. Debería
realizarse un análisis de tendencias en los datos de las pruebas para evaluar la eficacia de los sistemas de
control de inocuidad de los alimentos.
• Donde se utilicen estaciones de recepción en seco para la descarga de contenedores de campo (p. ej.,
recipientes, góndolas, tráileres o vagones), las superficies que entran en contacto con los melones
(incluidos los materiales de acolchado para proteger a los melones contra daños físicos) deberían ser
elaboradas de un material que pueda limpiarse y desinfectarse.
• Donde se utilicen estaciones de recepción en húmedo para la descarga de contenedores de campo, los
contenedores no deberían sumergirse directamente en los tanques de recepción, donde han estado en
contacto directo con tierra, a fin de disminuir la posibilidad de la contaminación cruzada del producto con
restos del campo o caminos.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LA MATERIA PRIMA
• Se debe evitar el uso de melones enteros que tengan señales visibles de descomposición o cáscaras
dañadas (p. ej., daño mecánico o grietas) debido a un aumento en el riesgo de contaminación microbiana
de los melones.
• Los melones dañados o en descomposición deberían desecharse de tal manera que no atraigan plagas.
Donde sea factible, la empresa encargada de las operaciones de producción primaria debería preparar por
escrito un plan de control de inocuidad alimentaria que incluya una descripción escrita de cada uno de los
peligros identificados en la evaluación de la higiene ambiental, así como los pasos que serán implementados
para abordar cada peligro. La descripción debería incluir, pero no limitarse a, lo siguiente: una evaluación del
lugar de producción, el agua y el sistema de distribución, el uso de estiércol y los procedimientos de
compostaje, la política de notificación de enfermedades del personal, los procedimientos de saneamiento y
los programas de capacitación.
Los siguientes son ejemplos de los tipos de registros que deberían retenerse:
• Resultados de las pruebas microbiológicas y análisis de tendencias
• Vigilancia del agua y resultados de los análisis del agua
• Registros de la capacitación de los empleados
• Registros de la lucha contra plagas
• Informes de limpieza y saneamiento
• Registros de la vigilancia y el mantenimiento del equipo
• Registros de inspección / auditorías

En el caso del brote de una enfermedad de transmisión alimentaria asociada con melones, el mantenimiento
adecuado de registros de producción, elaboración, empaque y distribución podría ayudar a identificar la
fuente de contaminación en la cadena alimentaria del melón y facilitar la retirada de los productos del
mercado. Los productores / envasadores / elaboradores / distribuidores deberían considerar elaborar y
mantener un sistema de rastreabilidad / rastreo de productos. El sistema de rastreabilidad / rastreo de
productos debería diseñarse e implementarse de conformidad con los principios para la Rastreabilidad /
Rastreo de Productos como Herramienta en el Contexto de la Inspección y Certificación de Alimentos
(CAC/GL 60-2006), especialmente para habilitar el retiro del producto del mercado, según corresponda.
Deberían mantenerse registros detallados que relacionen a cada proveedor del producto con el receptor
subsiguiente de los melones a lo largo de la cadena alimentaria. La información necesaria para relacionar a
cada proveedor debería incluir, si la hubiera, el nombre, la dirección y el número telefónico del envasador, la
fecha del envasado, la fecha de distribución, el tipo de melón (p. ej., cantalupo, sandía, etc.) incluida la
marca, la identificación del lote y el número de lotes, y el transportador.
41 CAC/RCP 53-2003
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

6.1.1 Generalidades
Las superficies de contacto deberían ser limpiadas y desinfectadas antes del inicio y durante la temporada
de producción de melón para asegurar que los patógenos no se establezcan en las instalaciones o en el
equipo.
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
Los melones tienen un contenido muy alto de azúcar y son sumamente atractivos para las moscas y otros
insectos que pueden dar pie a la contaminación cruzada de los melones. Se recomienda la implementación
de un programa intenso de eliminación de desechos y de los restos resultantes de la eliminación selectiva
para disminuir la posibilidad de la contaminación de insecto a melón.
8. TRANSPORTE
Véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y

Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
9.4 EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR 3

• Todos los interesados, es decir, el gobierno, la industria, las organizaciones de consumidores y los
medios de comunicación, deberían trabajar unidos para comunicar mensajes claros y coherentes sobre
la manipulación inocua de los melones para evitar dar consejos contradictorios y causar confusión.
La información que se da al consumidor sobre la manipulación inocua de los melones debería abarcar lo
siguiente:
• No deberán seleccionarse los melones con cáscaras dañadas o áreas podridas.
• Cómo transportar al hogar. El incremento de la temperatura de los productos durante el transporte puede
ser significativo. El tiempo de tránsito para los melones precortados entre los establecimientos
minoristas/mercados y el hogar debería ser lo más corto posible.
• Almacenamiento/refrigeración de los melones enteros y precortados. Los melones enteros deberían
almacenarse preferentemente en un ambiente frío. Todos los melones preenvasados y precortados
deberían refrigerarse a la brevedad posible.
• Una vez fuera del refrigerador, la fruta precortada debería consumirse a la brevedad posible.
• Para lavar y/o restregar los melones enteros, en especial de las variedades reticuladas, (es decir, los
cantalupos) deberá usarse el agua corriente potable y soluciones desinfectantes, donde sea apropiado.
Los productos precortados no deberían volverse a lavar.
• Métodos correctos para lavarse las manos 4.
• Contaminación cruzada. Los consumidores necesitan manipular, preparar y almacenar los melones de
manera inocua para prevenir la contaminación cruzada con patógenos de diferentes fuentes, (p. ej., manos,
fregaderos, tablas de picar, utensilios, carnes crudas, etc.).
10. CAPACITACIÓN

El personal que participa en las operaciones de producción primaria, envasado, elaboración o transporte de
los melones debería recibir la capacitación apropiada a sus tareas laborales, y debería ser evaluado
periódicamente durante el desempeño de sus funciones para asegurar que las tareas se estén realizando
correctamente. La capacitación debería darse en un lenguaje y de tal manera que se facilite el entendimiento
de qué es lo que se espera de ellos y por qué, y debería resaltar la importancia del uso de las prácticas de
higiene. Un programa de capacitación bien diseñado toma en consideración las barreras para el aprendizaje
de los aprendices y elabora métodos y materiales de capacitación para superar esas barreras.
3
El mensaje de “Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS” y sus materiales de apoyo ofrecen una guía simple y clara
para los manipuladores de alimentos, inclusive para los consumidores, respecto a cómo manipular los alimentos de una manera segura
(http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf).
4
Directrices de la OMS sobre Higiene de las Manos en la Atención Sanitaria.
42 CAC/RCP 53-2003
Todos los trabajadores del campo deberían ser capacitados sobre el uso apropiado de las instalaciones
higiénicas. Esta capacitación podría incluir, por ejemplo: uso de los retretes, deshecho apropiado del papel
higiénico o su equivalente, así como los procedimientos adecuados del lavado y secado de las manos.
Deberían abordarse las siguientes consideraciones relativas a la capacitación:
• Comportamientos, actitudes o creencias personales establecidos con antigüedad por parte de los
aprendices.
• La naturaleza transitoria de la mano de obra sin capacitación previa en la inocuidad e higiene de los
alimentos.
• Preocupaciones acerca de los niños / bebés que pueden acompañar a los padres mientras éstos últimos
trabajan en el lugar de producción con la posibilidad de transferir patógenos con un reservorio humano.
• Prácticas culturales, sociales y tradicionales diversas.
• Alfabetización y nivel de educación.
• El idioma y dialecto de los aprendices.
• La necesidad de que las prácticas de inocuidad de alimentos sean realistas y fáciles de implementar
(identificar factores de habilitación, motivadores e incentivos).
• Concientizar a los aprendices sobre los síntomas y las señales de enfermedad y animarlos a que actúen
al respecto (asumir la responsabilidad por su salud personal).
Los programas de capacitación deberían repetirse periódicamente, y actualizarse cuando haya algún cambio
en el producto, proceso o personal, y vigilarse en función de su eficacia y modificarse cuando proceda.
Se recomienda mayor énfasis en la capacitación sobre la logística y la gestión de la cadena de frío, que
concuerde con el avance de los conocimientos y las tecnologías tanto de la refrigeración como del monitoreo
de la temperatura y el comercio internacional en expansión.
43 CAC/RCP 53-2003
ANEXO I
ANEXO V
ANEXO SOBRE SOBRE BAYAS
INTRODUCCIÓN
Los cultivos de bayas cuentan con una gran diversidad geográfica y engloban a un amplio rango de frutas
con rasgos fenotípicos únicos. No sólo son diversas en: tamaño, forma y colores de sus frutos, sino también
cuentan con una gran variedad horticultural, desde las bayas que crecen a suelo raso (por ej., las fresas),
hasta las que crecen en arbustos pequeños (por ej., las zarzamoras, moras, frambuesas) y en arbustos
grandes (por ej., grosellas y uchuva). Todas son plantas perennes pero algunas son cultivadas como anuales
(por ej., las fresas); la mayoría son cultivadas mientras que otras son cosechadas de manera silvestre (por
ej., moras silvestres).
Estos frutos son importantes en el comercio internacional debido al incremento en el consumo de productos
frescos y a la globalización que ha resultado de los cambios y/o la optimización en la producción y
distribución. Existe un incremento en la concienciación de los factores de riesgo asociados con el consumo
de bayas, por parte de los funcionarios las autoridades de salud pública. Las bayas han sido asociadas con
varios brotes de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, causados por un amplio espectro
de agentes etiolóticos desde virus (Hepatitis A, Norovirus) 5, hasta bacterias (E. coli O26, O157:H7) 6,7 y
protozoarios (Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum)1.
La mayoría de las bayas son comercializadas como frutas listas para consumir. El manejo de las bayas
durante su producción y cosecha, así como el amplio rango de los agentes etiológicos que han sido
asociados con su consumo sugieren que la inocuidad de aquellos frutos consumidos crudos depende en
gran medida del seguimiento estricto de las buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena
alimenticia, inclusive en el punto de consumo.
1. OBJETIVOS
Las recomendaciones de higiene para la producción primaria de la fruta fresca están cubiertas de manera
general en el Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003). El
principal propósito de este Anexo es proporcionar una guía específica para reducir los peligros
microbiológicos desde la producción primaria hasta el empaque y distribución de las bayas frescas; así como
de aquellas que son procesadas sin ser sometidas a un paso microbicida (por ej., fresas congeladas
consumidas crudas y bayas listas para comer) y aquellas para consumo directo

Este Anexo ofrece una guía específica en todas las áreas pertinentes, desde la producción primaria hasta el
consumo de bayas destinadas a ser consumidas crudas (por ej., bayas frescas) y/o procesadas sin que sean
sometidas a un paso microbicida.
Este Anexo comprende a todas las variedades comestibles de: fresas (i. e. Fragaria L.), frambuesas (i. e. Rubus
idaeus L.), moras (i. e. Rubus spp.), moreras (i. e. Morus L.), arándanos (i. e. Vaccinium spp.), grosellas y uva
crispa (i.e. Ribes L.) y uchuva (i. e. Physalis peruviana L.).
Para las bayas silvestres sólo serán aplicables las medidas para su manipulación, así como las actividades
post-cosecha (es decir, a partir de la Sección 3.3.3 en adelante).
2.2 UTILIZACIÓN
Este anexo sigue el formato de los Principios generales para la higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969)
y deberá usarse en conjunción con éste y otros códigos aplicables tales como el Código de prácticas de
higiene para las frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 53-2003), Anexo I, el Anexo sobre frutas y hortalizas
frescas precortadas listas para el consumo, Anexo II de las Directrices sobre la aplicación de principios
generales de higiene de los alimentos para el control de virus en los alimentos (CAC/GL 79-2012), El Código
de prácticas para el empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995), y el Código de
prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-1976).
5 Informe: Peligros microbiológicos en frutas y hortalizas frescas, Consulta de expertos FAO/OMS para apoyar el desarrollo de anexos de productos específicos para el Codex Alimentarius.
.
6 Brotes de E. coli Non-O157 productora de toxna Shiga (STEC), EE.UU.A. Base de datos virtual: Brotes producidos por el consumo de alimentos CDC (2006).
7 Fresas frescas provenientes de "Washington County Farm" implicadas en un brote de E. coli O157, en Oregon NW at http://oregon.gov/ODA/FSD/strawberries.shtml (2011)
44 CAC/RCP 53-2003
2.3 DEFINICIONES
Véanse las definiciones contenidas en los Principios generales de higiene de los alimentos y el Código de
prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas.
Las bayas se cultiva en sitios de producción al aíre libre o en interior (por ej., en invernaderos) de donde se
cosechan, y pudieran ser empacadas directamente en el lugar o transportadas a un establecimiento de
empaque.
La atención a la ubicación del lugar de producción debería incluir una evaluación de la pendiente y la
posibilidad de escorrentía agrícola proveniente de cultivos adyacentes o cercanos, los riesgos de
inundaciones así como características hidrológicas de los alrededores en relación a los campos de
producción. Los productores deberían tomar medidas para reducir los riesgos asociados con la escorrentía y
las inundaciones, por ej., la cartografía del campo de producción, la construcción de terraplenes y zanjas
poco profundas para prevenir que la escorrentía ingrese a los campos, etc.
Es imposible controlar los efectos de algunos eventos ambientales, como lluvias torrenciales. Por ejemplo las
lluvias torrenciales pueden incrementar la exposición de las bayas a los patógenos, si la tierra está
contaminada con éstos y salpicara la superficie de la fruta. Cuando así corresponda, los productores
deberían tomar en consideración eventos naturales fuera de su control, como lo serían las lluvias torrenciales
y evaluar posponer la cosecha de las bayas destinadas al consumo directo y/o someterlas a un tratamiento
que reduzca el riesgo de la contaminación por patógenos. Dicho riesgo es mayor cuando las lluvias
torrenciales causan inundaciones y el agua entra en contacto directo con las bayas; por lo que éstas no
deberán ser usadas.
Las bayas húmedas son muy susceptibles al deterioro y a menudo suelen parecerse a bayas demasiado
maduras que rezuman. De ser posible, los productores deberían permitir un periodo de secado antes de la
cosecha de las bayas para reducir el riesgo de contaminación con patógenos transmitidos por los alimentos.
Debería evaluarse la proximidad de sitios de producción de alto riesgo, tales como instalaciones de
producción animal, desecho de materiales peligrosos e instalaciones de tratamiento de aguas residuales,
para determinar la posibilidad de contaminación de los campos de producción o de las fuentes de agua
utilizadas y que pudieran verse contaminadas con microbios u otros peligros ambientales, por ejemplo: la
escorrentía, materia fecal aerosoles o desechos orgánicos. Cuando existe un gran riesgo en los sitios de
producción, éstos no deberán usarse para la producción de bayas a menos de que se hayan tomado las
medidas adecuadas para reducir los riesgos.
Muchas especies de animales silvestres y domésticos, así como los humanos que pudieran estar presentes
en el ambiente de producción son conocidos como vectores potenciales de patógenos transmitidos por el
consumo de alimentos. Los animales domésticos y silvestres así como la actividad humana presentan
riesgos tanto debido a la contaminación directa del cultivo y de la tierra, como de contaminación de fuentes
de agua superficial y otros ingresos. Debería tomarse en consideración lo siguiente:
• Los animales domésticos y silvestres deberían ser excluidos del área de producción, hasta donde sea
posible, usando métodos de control de plagas biológicos, de cultivo, físicos y químicos. Los métodos
seleccionados deberían cumplir con leyes y reglamentos de protección ambiental regionales y
nacionales.
• Las áreas de producción de bayas deben mantenerse de manera adecuada para reducir la posibilidad de
la atracción de vectores. Las actividades a realizar incluyen esfuerzos para reducir el agua estancada en
los campos, restringir el acceso de animales a fuentes de agua (los sistemas de irrigación pública
pudieran estar sujetos al cumplimento de reglamentos locales) y evitar que las áreas de producción y
manejo tengan basura o desorden.
• Las áreas de producción de bayas deberían ser examinadas para detectar evidencias de la presencia de
actividad animal ya sean silvestres o domésticos (por ej., la presencia de heces, nidos de aves, pelos,
áreas grandes con huellas de animales, madrigueras o restos de animales en descomposición). Cuando
exista tal evidencia, los productores deberían evaluar los riesgos y determinar si la parcela afectada no
debiera ser cosechada para el consumo directo.
45 CAC/RCP 53-2003
3.2 HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LAS BAYAS

Las bayas son frutos carnosos con un alto contenido de humedad y una piel suave, lo que los hace
susceptibles al daño físico que acelera su deterioro al incrementar la pérdida de agua y proporcionar las
condiciones para su contaminación durante la producción, cosecha y transporte. El daño físico de las bayas
pudiera ser ocasionado durante la cosecha debido al uso de recipientes de almacenamiento con bordes
afilados o cortantes, el empaque inapropiado en el campo o debido a un manejo precario y sin cuidado. Los
roedores, insectos y aves también pudieran dañar a las bayas, lo que da como resultado un incremento en el
deterioro debido al crecimiento microbiano y a la posible transmisión de patógenos en los alimentos. Los
productores deberían tomar medidas para reducir el daño de los frutos durante la producción.
Con frecuencia algunos tipos de bayas entran en contacto directo con la tierra durante su cultivo y/o
cosecha. Los excrementos de las aves y algunos contaminantes transportados por el aire (aves que anidan
cerca del área de empaque, ganado vacuno cercano, áreas de producción avícola o el almacén de estiércol
o instalaciones de tratamiento, etc.) pudieran representar un riesgo de contaminación para las bayas. Los
productores deberían usar prácticas de producción (por ej., selección del lugar, barreras contra el viento) que
reduzcan el contacto de las bayas con tales contaminantes, además de limitar el contacto con la tierra, el
excremento de animales y sustancias para el mejoramiento de suelos (inclusive los fertilizantes naturales) o
el contacto directo con agua de riego.
Cuando durante la fase de cultivo se usen materiales debajo de las bayas para minimizar su contacto con la
tierra, por ej., mantillo o materiales biodegradables (como lo sería la paja); o durante su cosecha por ej.,
materiales biodegradables (como hojas u hojas de papel que recubran las cestas biodegradables), para la
colecta de frutos, se recomienda que:
• El material plástico esté limpio y salubre.
• Si se usan materiales biodegradables y/o mantillo, éstos deberían ser usados una sola vez y no volverse
a usar para prevenir la contaminación cruzada.
3.2.1.1 Fuentes de agua para la producción primaria.
En la producción de las bayas sólo deberá usarse agua limpia. Los productores deberán identificar las fuentes
de agua utilizadas en la explotación agrícola (municipal, reciclada, de irrigación, aguas residuales reclamadas,
agua de descarga de actividades acuícolas, pozo, canal abierto, embalse, río, lagos, estanques agrícolas, etc.).
Además deberán evaluar y gestionar el riesgo planteado por el agua, como sigue:
• Evaluar la calidad microbiana de las fuentes de agua usada en la explotación agrícola, para detectar la
presencia de patógenos, y ésta deberá incluir la verificación detallada documentada de la posible
contaminación microbiana de parte de todas las fuentes de contaminación con heces humanas y/o animales
(por ej., de animales, habitación humana, goteos o filtrados de las instalaciones sanitarias en los campos,
tratamiento de aguas negras, operaciones de composta y estiércol), así como la idoneidad del agua para el
uso previsto. En caso de que se haya identificado alguna fuente de contaminación del agua usada en la
explotación agrícola, deberán tomarse acciones correctivas para reducir el riesgo de contaminación.
Asimismo, debería verificarse la efectividad de las acciones correctivas.
• La identificación y puesta en marcha de las acciones correctivas es una forma de prevenir o tratar de reducir
la contaminación del agua destinada a la producción primaria (por ej., los estanques de sedimentación o
retención usados para la irrigación y/o cosecha pudieran atraer animales o incrementar de alguna manera
los riesgos microbiológicos asociados con el agua para la irrigación). Las acciones correctivas posibles
pueden incluir el uso de barreras físicas como las vallas para prevenir el contacto con animales de especies
mayores, el mantenimiento adecuado de los pozos, la filtración del agua, el no agitar el sedimento durante
la obtención de agua, la construcción de estanques de sedimentación o de retención e instalaciones de
tratamiento de aguas. Si se necesita tratamiento del agua, consulte a los expertos de inocuidad del agua.
• Determinar si procede realizar análisis microbianos y químicos para evaluar la idoneidad del agua para cada
uso previsto. Pudiera ser necesario realizar pruebas analíticas después de un cambio de la fuente de agua
de riego, inundación o lluvias torrenciales ya que es cuando el agua presenta mayor riesgo de
contaminación. De ser así, determinar y documentar.
o Qué tipos de análisis necesitan realizarse (por ej., qué patógenos y/o indicadores sanitarios),
o Qué parámetros deberán medirse (por ej., temperatura de la muestra de agua, localización de la
fuente de agua, y/o descripción del clima),
o La frecuencia con que se deberán realizar los análisis,
o Qué es lo que indican los resultados de los análisis, y
o Como serán usados para definir las acciones correctivas.
o La frecuencia de los análisis dependerá de la fuente del agua de riego (menos para aquella proveniente
de pozos profundos bien mantenidos, y más para aguas superficiales) así como el riesgo de la
contaminación medioambiental, incluyendo la contaminación intermitente o temporal (por ej., la debida a
lluvias torrenciales, inundaciones, etc.).
46 CAC/RCP 53-2003
o Si los análisis se limitan a indicadores no patógenos, los análisis frecuentes del agua pueden ser
útiles para establecer valores de referencia de su calidad, de modo que puedan identificarse cambios
en los niveles de contaminación.
o Si se determina que la fuente de agua presenta niveles inaceptables de organismos indicadores o se
sabe que está contaminada, deberían tomarse medidas correctivas a fin de garantizar que el agua
resulte idónea para el uso previsto. La frecuencia de los análisis debería aumentarse hasta que los
resultados consecutivos se encuentren dentro de los límites aceptables.
Es necesario efectuar una re evaluación de la posible contaminación microbiológica cuando algunos eventos
u otras condiciones indican que pudiera haberse dado un cambio en la calidad del agua.
En la medida de lo posible debería evitarse usar estiércol sólido y líquido sin tratamiento. Los patógenos
transmitidos por los alimentos persisten en la tierra por largos periodos y algunas bayas con ciclos de
producción cortos pudieran resultar contaminadas con aquellos presentes en este material.
Los productores que compran estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales que han sido tratados para
reducir los contaminantes microbianos o químicos, deberán obtener pruebas documentadas de parte de su
proveedor, que identifiquen el origen, tratamiento usado, pruebas realizadas y sus resultados. Los productores
también pudieran evaluar la necesidad de verificar la información proporcionada por el proveedor, respecto a las
muestras tomadas para detectar contaminación en los fertilizantes naturales o auditar el proceso de composta.
Cuando se trata de una cosecha manual, la higiene del personal es de importancia extrema debido a la gran
manipulación humana que pudiera dar como resultado una contaminación de las bayas. Siempre que sea
posible los procesos de cosecha, empaque e inspección deberán estar diseñados para reducir el manejo de los
frutos. Todos los trabajadores deberían lavarse bien las manos con jabón y agua corriente y limpia, y luego
secarlas antes de manipular las bayas, especialmente durante la recolección y manipulación post cosecha.
Si se usan guantes debería documentarse y seguir el procedimiento para su uso en el campo. Si los guantes no
son desechables, deberán estar hechos de materiales que puedan ser limpiados y desinfectados fácilmente,
además de que deberán ser limpiados con frecuencia y guardados en un área limpia. Si se usan guantes
desechables éstos deberán desecharse cuando se rompen, ensucian o contaminan. El uso de los guantes no
es un sustituto adecuado de las buenas prácticas de lavado de manos.
Cuando corresponda, toda empresa que realice operaciones de producción primaria debería contar con
procedimientos operativos estándar (POEs) relacionados con la salud, higiene y los servicios sanitarios. Los
POEs deberían abarcar tanto la capacitación de los trabajadores, como las instalaciones y los suministros para
permitir que los trabajadores agrícolas implementen prácticas de higiene adecuadas, además de las políticas de
la empresa relacionadas con las expectativas para la higiene de los trabajadores, así como para la notificación
de enfermedades.
Deberá impedirse que el personal no esencial, visitantes ocasionales y, en la medida de lo posible, niños entren
a la zona de cosecha, ya que pueden provocar un aumento en el riesgo de contaminación.
3.2.3.1 Higiene del personal y de las instalaciones sanitarias
Los productores deberían considerar proporcionar áreas alejadas de los campos para que los trabajadores
agrícolas puedan tomar descansos y comer. Para la conveniencia de los trabajadores, estas zonas deberían
contar con servicios sanitarios y de lavado de manos para que puedan implementar buenas prácticas de
higiene.
En la medida de lo posible, las instalaciones sanitarias deberían estar ubicadas cerca de los campos, y
deberían ser fácilmente accesibles desde el área de trabajo.
probabilidad de que los trabajadores agrícolas hagan sus necesidades en el campo. Se debería contar
con suficientes servicios para todo el personal.
• Los servicios portátiles no deberían estar ubicados o limpiarse en las zonas de cultivo o aquellas que
estén cerca de fuentes de agua de riego o de sistemas transportadores. Los productores deberán
identificar las áreas donde sea seguro colocar los servicios portátiles.
• Estos servicios deberían incluir agua corriente y limpia, jabón, papel higiénico o su equivalente y toallas
de papel desechables o su equivalente. No deberían usarse toallas de tela que se usan múltiples veces.
Los desinfectantes de manos no deberían reemplazar al lavado de manos y solo deberían usarse
después de dicho lavado.
• Si no hubiera agua corriente limpia, la autoridad competente debería recomendar un método alterno
aceptable para lavarse las manos.
47 CAC/RCP 53-2003

Deberá tomarse en consideración lo siguiente:
• Se deberá alentar a que los productores presten atención en reconocer los síntomas de enfermedades
diarreicas o contagiosas transmitidas por los alimentos y reasignar a los trabajadores, según proceda.
• Se deberá exhortar, y cuando fuera posible motivarlos con incentivos apropiados, para que los trabajadores
agrícolas informen de síntomas de enfermedades diarreicas o contagiosas transmitidas por los alimentos.
• Deberá realizarse un examen médico a los manipuladores de alimentos si esto fuera clínica o
Cuando se permita que el personal continúe trabajando con cortadas o heridas cubiertas por vendajes a prueba
de agua, entonces deberán portar guantes que los cubran, con lo que se proporcionaría una segunda barrera
entre éstos y el manejo de las bayas, o de lo contrario deberán ser reasignados a otra área de trabajo en donde
no manipulen directamente a las bayas.
Los POEs deberán desarrollarse para describir las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección del
equipo de cultivo y cosecha, que incluyen lo siguiente:
• Aquellos recipientes usados continuamente durante la cosecha deberán limpiarse después de cada carga.
• Aquellos recipientes (los recubrimientos de materiales biodegradables) que no pueden ser limpiados
iincrementan el riesgo de contaminación microbiana de las bayas, por lo que deberían ser desechados.
• Los recipientes para la cosecha no deberán ser colocados directamente sobre el suelo.
• Si los recipientes son almacenados en el exterior deberían ser limpiados y desinfectados antes de usarse
para el transporte de a las bayas.

Algunas bayas pudieran presentar tasas de respiración elevadas, lo que las hace más perecederas. Las
enzimas y reacciones bioquímicas juegan un papel importante en el proceso de maduración, pero también
aceleran el deterioro de aquellos frutos dañados e incrementan la susceptibilidad de una contaminación
microbiana.
Los productores deberían de poner en práctica, prácticas seguras en el manejo, transporte y almacenamiento
de las bayas y enfriarlas inmediatamente luego de su cosecha. El pre enfriado (i.e., la eliminación del calor del
campo) después de su cosecha (por ej., dentro de las primeras dos horas) es muy importante para mantener su
frescura y calidad, además de contribuir al control de los patógenos transmitidos por los alimentos. Cuando así
se requiera, deberán usar agua potable para el hielo y la fase de enfriamiento con agua usada en el proceso de
pre-enfriamiento para reducir el riesgo de contaminación.
• Factores a considerar en la cosecha manual:
o Comúnmente la apariencia y firmeza de las bayas está asociada con su calidad y frescura. El manejo
excesivo de éstas puede dañarlas y afectar su calidad. Más aún, las temperaturas adversas durante su
cosecha, en climas calientes y/o húmedos también pudieran disminuir su calidad y afectar la inocuidad
del alimento debido al daño del fruto y al escurrimiento de jugos, que pudieran propagar la
contaminación hacia los frutos sanos.
o Los productores deberían contar con una persona responsable de la supervisión de la cosecha en todo
momento, para asegurarse de que sus trabajadores sigan ciertos procedimientos como el del lavado de
manos y el no cosechar aquellos frutos húmedos, magullados o dañados. Además, no deberán recoger
y cosechar aquellas bayas que se hayan caído al suelo a menos de que el proceso de éstas incluya un
paso microbicida.
o Los productores deberán tomar medidas para capacitar a sus trabajadores agrícolas respecto a las
prácticas manejo, transporte y almacenamiento seguros, de tal manera que las bayas sean enfriadas lo
más pronto posible después de su cosecha.
• Factores a considerar en la cosecha mecánica:
o La cosecha mecánica es una práctica común utilizada para algunas bayas, aún cuando pudiera crear
riesgos a la inocuidad de los alimentos si el el equipo se avería durante la cosecha, si ha recibido un
mantenimiento o limpieza poco adecuados o si magulla a los frutos.
o Los productores deberían evitar mover el equipo de cosecha entre los distintos campos cuando se ha
aplicado estiércol o composta.
o Antes y después de la cosecha los productores deberán limpiar y desinfectar apropiadamente todas las
superficies de los equipos que han entrado en contacto con las bayas. Más aún, el equipo debería
limpiarse y desinfectarse cada temporada o cuando así se requiera (por ej, si el equipo pasa por un área
en la que ha habido una gran concentración de animales o depósitos fecales).
48 CAC/RCP 53-2003

Deberían implementarse métodos de control específicos para reducir el riesgo de contaminación cruzada
proveniente de microorganismos asociados con los métodos de cosecha. Deberá tomarse en consideración
lo siguiente:
• La cantidad de tierra y residuos de materia extraña que cubre a los frutos durante y después de su
cosecha podrían representar un riesgo de contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos.
Los productores deberán tomar las medidas adecuadas para mejorar el desecho / rechazo y la selección
de las bayas.
• Los trabajadores agrícolas no deberán manipular en el campo a los frutos rechazados, para prevenir la
contaminación cruzada de las bayas sanas durante la cosecha. Y se recomienda que éstos sean
retirados del campo por trabajadores que no están dedicados a la cosecha directa de los frutos sanos.
• Las prácticas higiénicas inadecuadas de los trabajadores agrícolas que laboran en el campo pueden
incrementar de manera importante el riesgo de contaminar a las bayas. Para prevenir la contaminación
cruzada de las bayas, los productores deben reforzar continuamente la importancia del seguimiento de
las buenas prácticas de higiene durante las actividades de pre y post cosecha.
3.3.3 Envasado en el campo
Deberá darse preferencia al envasado directo en el campo, usando envases de bayas listos para el
consumidor y que no serán lavadas después de su cosecha (por ej., las fresas) lo que reduce la posibilidad
de contaminación microbiana a lo largo de las distintas fases de manejo.
Los productores deberán tomar las medidas necesarias para asegurarse de que las plataformas y
contenedores de recolección están limpios (y desinfectarse cuando sea necesario) así como de que no
entren en contacto con tierra y estiércol durante las operaciones de empaque en el campo.
Consulte los Principios generales del higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) junto con las Directrices
sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para comer (CAC/GL 61-2007).
4.1 UBICACIÓN
4.1.2 Equipo
Siempre que sea posible el equipo debería estar diseñado y colocado para facilitar su limpieza y
saneamiento, así como para prevenir la acumulación de biopelículas que pudieran albergar a patógenos
transmitidos por los alimentos preocupantes.
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
4.2.1 Diseño y distribución
Las instalaciones y cuartos deben estar diseñados para separar el área para las bayas que ingresan del
campo (áreas de ingreso sucias y áreas de salida para las bayas lavadas) del área de manejo. Esto se
puede lograr de distintas formas, incluyendo el diseño de un flujo en la línea del producto.
Cuando sea posible, las áreas en donde se manipula el material crudo deben estar separadas de las áreas
de proceso y empaque. Dentro de cada una de estas áreas, las operaciones de limpieza deberán realizarse
de manera separada para evitar la contaminación cruzada entre el equipo y los utensilios usados en cada
operación.
Para los productos que no son envueltos o empacados inmediatamente (i. e. bayas expuestas a
contaminantes del ambiente), los cuartos donde los productos finales son empacados y almacenados
deberán estar diseñados y mantenidos lo más secos posible. El uso de agua, o el tener un ambiente húmedo
eleva la posibilidad del crecimiento y dispersión de los patógenos transmitidos por el consumo de alimentos.
Las instalaciones de empaque o procesamiento de bayas pudieran ser de temporada, usándose sólo durante
algunos meses del año. Por lo que éstas pudieran permanecer inactivas por muchos meses, haciéndolas
susceptibles a la infestación de plagas. Deberían establecerse medidas para reducir éstas. El diseño debería
permitir una limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos.
Consulte los Principios generales para el higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969) junto con las
Directrices sobre la aplicación de los principios generales para el higiene de los alimentos para el control de
virus en los alimentos (CAC/GL 79-2012) y el Código de prácticas para el procesamiento y manejo de
alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-1976).
49 CAC/RCP 53-2003

La prevención de la contaminación es un punto de control de suma importancia para las bayas, y las
instalaciones de empaque deben prestar mucha atención al flujo del producto así como a la separación de
aquél que ingresa sucio y/o magullado, de aquél producto final que sale, para evitar la contaminación cruzada.
Debería prestarse atención para asegurarse de que las bayas no se dañen o sufran de contaminación cruzada
durante el transporte y manejo de las mismas. Antes de su empaque las bayas sucias, que llegan con materia
extraña (por ej., insectos) o que están magulladas deberán ser inspeccionadas y rechazadas.
Las bayas rechazadas deberían ser eliminadas del campo o de la instalación de empaque y desechadas para
prevenir la contaminación de otros frutos. El desecho de los frutos rechazados deberán hacerse de manera
higiénica de tal forma que se evite la atracción de plagas.
5.2. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
5.2.2 Fases específicos del proceso
5.2.2.1 Utilización del agua post cosecha
La mayoría de las bayas destinadas al consumo directo, generalmente no son lavadas después de su cosecha.
Para las bayas que se lavan, debe usarse agua limpia, de preferencia potable. Se recomienda que la calidad
del agua usada en los establecimientos de empaque sea controlada y monitoreada, i.e. manteniendo registros
de los análisis para la detección de organismos indicadores y/o patógenos transmitidos por el consumo de
alimentos.
Si se usa agua en el prelavado y en los tanques de lavado, entonces deberán contarse con controles
adicionales (por ej., cambiar el agua siempre que sea necesario, controlar la capacidad de rendimiento con
respecto al producto) y vigilancia (por ej., tomando una lectura del pH y temperatura, turbidez, dureza.
El agua usada para los enjuages finales deberá ser potable.
Si se usaran antimicrobianos y/o desinfectantes en el agua, estos deben ser mantenidos a niveles suficientes
para asegurar que el agua usada en los tanques de prelavado y lavado no se convierta en una fuente de
contaminación de la fruta, además de prevenir que los agentes antimicrobianos dañen la estructura de la piel
del fruto.
Si en el agua de la post-cosecha se usaran antimicrobianos y/o desinfectantes para el control de patógenos
transmitidos por los alimentos, la eficacia del tratamiento deberá ser demostrada o validada contra un
organismo objetivo bajo las condiciones apropiadas (consulte la Sección 5.2.3).
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole.
Cuando los planes de muestreo y metodología han sido diseñados y realizados adecuadamente, los análisis
microbiológicos pueden ser una herramienta útil para evaluar y verificar la inocuidad y la efectividad de las
prácticas de limpieza, y proporcionar información acerca del ambiente, un proceso y hasta de un lote específico
de producto. El uso previsto de la información obtenida (por ej., evaluación de la efectividad de una práctica de
limpieza, evaluación del riesgo presentado por un peligro específico, etc.) puede ayudar en la determinación de
cuál es el microorganismo más apropiado a detectar. Se deberían seleccionar solo aquellos métodos de análisis
que han sido validados para el uso previsto. Se debería considerar el asegurarse de contar con un diseño
apropiado del programa de análisis microbiológicos. Se deberían realizar análisis de tendencia de los datos
para evaluar la efectividad de los sistemas de control de la inocuidad alimentaria.
Las bayas que han sido limpiadas y/o sometidas a un tratamiento químico deberían separarse, ya sea
físicamente o por tiempo, de la materia prima y de los contaminantes del ambiente.
Es necesario prevenir la contaminación cruzada de las bayas crudas y lavadas destinadas a su congelación
proveniente de diversas fuentes como: agua de lavado, agua de enjuage, equipo, utensilios y vehículos.
Sólo los trabajadores que han sido capacitados en los procedimientos de manejo deberán ser asignados al
empaque de bayas.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LA MATERIA PRIMA

Se recomienda lo siguiente:
• Para aquellas bayas destinadas a ser consumidas crudas, así como a ser congeladas, deberá
implementarse un proceso de selección y rechazo para evitar usar frutos que muestran señales visibles
de descomposición o magulladuras debido a que esto incrementa el riesgo de una contaminación
microbiana.
• Las bayas deberían ser enfriadas y almacenadas a temperaturas controladas a lo largo del proceso, tan
pronto como sea posible.
50 CAC/RCP 53-2003

Donde sea factible, la empresa que realice operaciones de producción primaria deberá preparar por escrito un
plan global de control de inocuidad alimentaria que incluya una descripción de cada uno de los peligros
identificados en la evaluación de higiene ambiental y los pasos que serán implementados para abordar cada
peligro. La descripción debería incluir, pero no limitarse a: una evaluación del sitio de producción; el agua y su
sistema de distribución, el uso de estiércol y los procedimientos de composta; la política de notificación de
enfermedades del personal; los procedimientos de saneamiento y los programas de capacitación.
Los siguientes son ejemplos de los tipos de registro que deberían conservarse:
• Resultados de los análisis microbiológicos y de tendencia.
• Vigilancia del agua y los resultados de sus análisis.
• Niveles de temperatura de los cuartos de almacenamiento.
• Registros de capacitación de los empleados.
• Registros del control de plagas.
• Informes de limpieza y saneamiento.
• Registros de vigilancia y mantenimiento del equipo.
• Registros de inspección auditorias.
En el caso de que se presentara un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos y que fuera
asociada con las bayas, el mantenimiento de registros adecuados sobre: la producción, el proceso, el empaque
y distribución podrían ayudar a identificar la fuente de contaminación en la cadena alimentaria de las bayas y
facilitar el retiro del producto del mercado. Los productores / empacadores / procesadores / distribuidores
deberían tomar en consideración el desarrollo y mantenimiento de un sistema de rastreo del producto. Dicho
sistema debería ser diseñado e implementado de conformidad con los Principios para la rastreabilidad / rastreo
de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos (CAC/GL 60-2006),
en especial para permitir el retiro de los productos del mercado, cuando fuera necesario.
Deberían mantenerse registros detallados que relacionen a cada proveedor del producto con el receptor
subsiguiente de las bayas a lo largo de la cadena de suministro. La información debería incluir, si la hubiera:
la dirección de la explotación agrícola, el nombre, la dirección y el teléfono del empacador, la fecha del
empaque, la fecha de distribución, el tipo de baya (por ej., fresa, mora, etc.) incluida la marca, la
identificación del lote y el número de lotes, así como el transportista".
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
6.1 1 Aspectos generales

Las superficies de contacto con los alimentos deberán limpiarse y desinfectarse antes del inicio y a lo largo
de toda la temporada de producción de los frutos específicos, para asegurar que los patógenos microbianos
se se establezcan ni en la instalación ni sobre el equipo.
Deberían desarrollarse e implementarse POEs por escrito para la limpieza y saneamiento del equipo usado
para el tratamiento de post-cosecha.
8. TRANSPORTE
Consulte el Código de prácticas de higiene para el empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas
(CAC/RCP 44-1995).
9 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR
9.4 EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR 8

Deberá tomarse en consideración lo siguiente:
• Todas las partes interesadas: gobierno, industria, organizaciones de consumidores y medios de
comunicación, deberían trabajar juntos para comunicar mensajes claros y consistentes sobre el manejo
inocuo de las bayas para así evitar dar consejos contradictorios y causar confusión.
8 El mensaje y los materiales de apoyo de las "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos" de la OMS ofrecen una guía sencilla y clara respecto a la manipulación de los alimentos,
“
inclusive para los consumidores (http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf).
51 CAC/RCP 53-2003
La información al consumidor sobre le manejo inocuo de las bayas debería incluir:

• Evitar la compra de charolas o cajas con bayas magulladas o podridas
• Transporte al hogar. El incremento de la temperatura del producto durante su transporte puede ser
significativo.
• Almacenamiento / refrigeración de las bayas. De preferencia las bayas deberían ser almacenadas en un
lugar fresco. Todas las bayas pre-empacadas deberían ser refrigeradas tan pronto como sea posible.
• Una vez sacadas del refrigerador, la fruta debería ser consumida tan pronto como sea posible.
• Métodos correctos de lavado de manos 9.
• Contaminación cruzada. Los consumidores necesitan manipular, preparar y almacenar a las bayas de
manera inocua para evitar la contaminación cruzada con patógenos transmitidos por el consumo de alimentos,
provenientes de varias fuentes (por ej.: manos, lavabos, tablas de corte, utensilios y carnes crudas).
• La necesidad de lavar las bayas con agua potable antes de su consumo.
10. CAPACITACIÓN

Debido a que la producción de bayas para el consumo directo implica una mano de obra intensa, esto
incrementa el riesgo de la contaminación debido a su manejo, por lo que se debe prestar una atención
especial a seleccionar y capacitar al personal adecuado involucrado en las operaciones de: producción
primaria, empaque, proceso o transporte de las bayas dirigidas al consumo directo.
Los productores deberán capacitar al personal para asegurar que sólo aquellos recolectores experimentados
cosechen las bayas dirigidas al consumo directo.
Todos los trabajadores agrícolas deberán recibir una capacitación apropiada para realizar su labor y
periódicamente deberán ser evaluados para asegurarse de que cumplan correctamente con su trabajo.
Los programas de capacitación específicos para el empleado deben incluir lo siguiente:
• La importancia de separar las bayas que presentan defectos visibles como: piel rota, deterioro, moho,
suciedad y frutos dañados por insectos y/o aves.
• Los trabajadores agrícolas deben estar capacitados para seguir los POEs.
• La capacitación y supervisión de los trabajadores agrícolas es esencial para el éxito de cualquier operación
de cosecha.
• Deberá proporcionarse una capacitación para los trabajadores agrícolas respecto a las buenas prácticas de
higiene relacionadas con las actividades de cultivo, cosecha y post-cosecha, además de reforzarse. Las
prácticas de higiene inadecuadas pueden incrementar de manera muy importante el riesgo de la
contaminación microbiana.
• La importancia de reducir el manejo, luego de la cosecha, para incrementar la vida de anaquel y la
inocuidad de las bayas.
• La importancia de reconocer y registrar los indicadores de contaminación en el campo (por ej., bardas rotas,
heces de animales, gran incidencia de insectos) y tomar las medidas apropiadas para reducir los riesgos.
• La importancia de usar técnicas apropiadas para el manejo de las bayas, de tal manera que se reduzca o
prevenga el daño a los frutos, así como a la contaminación microbiana.
• La importancia del uso apropiado de las instalaciones sanitarias. La capacitación podría incluir por ejemplo:
el uso del retrete, desecho adecuado del papel de baño o su equivalente, y procedimientos adecuado de
lavado y secado de manos.
• La capacitación respecto a la logística y gestión de la cadena de frío, de acuerdo al avance del
conocimiento y las tecnologías tanto para la vigilancia de a refrigeración y de la temperatura, como el
incremento del comercio internacional.
La capacitación deberá ser proporcionada en un lenguaje y forma que facilite el entendimiento de lo que se
espera de ellos y la razón; y deberá enfatizar la importancia del uso de las prácticas de higiene. Un programa de
capacitación bien diseñado considera las barreras del aprendizaje del capacitador y desarrolla métodos y
materiales de capacitación para vencerlas.
Los programas de capacitación deberían repetirse periódicamente, además de actualizarse cuando existe un
cambio en el producto, proceso o personal, y debería ser vigilado para asegurarse de su efectividad y ser
modificado cuando sea necesario.
Deberán mantenerse registros apropiados de la capacitación impartida.
9 Directrices sobre higiene de las manos en el cuidado de la salud, OMS (WHO2009) Seccion II 2 Técnica para la hygiene de las manos:
,
http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241597906_eng.pdf

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS

ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS 14

ANEXO SOBRE LOS MELONES 32

5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada 40

1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

3.1 HIGIENE MEDIOAMBIENTAL

3.2 HIG IE NE E N L A P R ODUC C IÓN P R IMAR IA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas

3.2.1.4 Productos agroquímicos

3.2.1.5 Lucha biológica

3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición

3.2.2.3 Drenaje y eliminación de residuos

3.2.3.2 Estado de salud

3.2.3.4 Comportamiento del personal

4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.1 CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE HIGIENE

5.2.2 Fases específicas del proceso

5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole

5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

S TÉCNICAS PARA LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO TRANSPORTISTAS, DISTRIBUIDORES,

ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA EL CONSUMO

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

4. ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros procesos análogos de precortado

5.8 PROCEDIMIENTOS A SEGUIR PARA LA RETIRADA DE PRODUCTOS DEL MERCADO

6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

9. INF OR MAC IÓN S OB R E L OS P R ODUC T OS Y S E NS IB IL IZAC IÓN DE L C ONS UMIDOR

ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE SEMILLAS

3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4. ESTABLECIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Además:

5.2.2.9 Almacenamiento del producto final

5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada

5.3.3 Almacenamiento de semillas

6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL

9. INF OR MAC IÓN S OB R E L OS P R ODUC T OS Y S E NS IB IL IZAC IÓN DE L C ONS UMIDOR

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN

3. PRODUCCIÓN PRIMARIA DE HORTALIZAS DE HOJA VERDE FRESCAS

3.1 HIGIENE MEDIOAMBIENTAL

• Agua regenerada o residual.

3.2.1.1.4 Agua para la recolección y otros usos agrícolas

3.2.2.2 Estructuras agrícolas protectoras

3.2.2.5 Limpieza, mantenimiento y saneamiento