Estandarización del proceso de fruver

López, J.1(1.019.067.897), Jiménez, C.2(1012347804), Caamano, M. (6684930 ),

Castro.Jonathan.1(80.211.697), Apellido, X1(xxxxxxx),
Universidad Nacional Aberta y a Distancia
Escudela de Ciências básicas, Tecnologia e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
211616_3 Proceso de Fruver
Ruth Mary Benavidez
Bogotá, Octubre de 2019

los productos por mucho más tiempo. Hoy en día

Describe la fundamentación teórica de cada
línea de proceso fruver (introducción)
En el presente trabajo académico del programa de
ingeniería de alimentos se realizo con el fin de
identificar el proceso de estandarización del néctar
y deshidratados.
Néctar:
Según la resolución 3929 del 2012 el néctar de fruta
es un producto sin fermentación, elaborado con
jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, o
la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con o sin adición de azucares, miel,
jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos.
(Ministerio de salud y protección social, 2013)
Cuando el producto se elabora con dos o más jugos
(zumo) o pulpa de fruta, concentrado o no,
clarificados o no la mezcla de éstos, los sólidos
solubles totales de fruta en el producto están
determinados por la suma del aporte porcentual de
sólidos solubles de cada una de las frutas
constituyentes. La fruta predominante será la que
más sólidos solubles aporte a la formulación.
(Ministerio de salud y protección social, 2013)
las plantas de alimentos deshidratados constituyen
una industria muy importante, el tamaño de las
instalaciones varían desde simples secadores
solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones
para el proceso de secado.
Se entiende por deshidratados a que producto al
cual se le quiere eliminar o reducir el porcentaje de
agua que contiene el alimento, este proceso se
puede aplicar a sustancias sólidas, liquidas hasta
gaseosas y como se encuentran expresadas
intervienen una serie de operaciones unitarias
como la evaporación la absorción y entre otras. Con
estas operaciones hace que estos procesos sean
únicos. (Galaviz, 2012)
Al ser la mayoría productos sólidos para realizar
estos procesos se define de mejor manera el
proceso de deshidratación como la operación
básica por el que el agua que contiene el sólido se
transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los
gradientes de la actividad del agua. (Galaviz, 2012)
Las operaciones unitarias usadas para realizar la
deshidratación de los alimentos son: Prensado,
centrifugación, evaporación, osmosis, liofilización,
absorción, adsorción y congelación. (Galaviz,
2012)

El néctar esta constituido por frutas finamente
tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador, además este
producto debe recibir un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
Su proceso consiste en la obtención de la pulpa,
formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar
y por ultimo la aplicación de un tratamiento
térmico(pasteurización) y su envasado final en
botellas de plástico, vidrio o en cartón. (FAO, s.f.)
Esta técnica de conservación quiere preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de
agua por medio de la disminución del contenido de
la humedad presente en alimentos, para así evitar el
deterioro y contaminación microbiológica d ellos
mismos durante sus diferentes procesos. (Galaviz,
2012)

Deshidratados:

Desde hace muchos años el proceso de

deshidratación o secado de los diferentes productos
alimenticios se ha realizado con el fin de conservar
 Descripción de cada etapa del Procedimiento del
proceso Fruver y diagrama de bloques
(Variables de control y puntos críticos.

Deshidratados:

Proceso Descripción
Selección de la Se elimina todas frutas averiadas, se realiza
fruta una inspección para determinar la calidad
no deben tener presencia de golpes debe de
estar libre de insectos, fruta malograda,
podrida. Estado de madurez optimo
(grados brix, textura, color y pH)
Lavado La fruta se sumerge en agua para el lavado
para eliminar polvo, suciedad y otras
partículas extrañas, por último se
desinfecta la fruta en solución
desinfectante por 5min, después se enjuaga
para eliminar cualquier residuo químico.
Pelado Se realiza el pelado según la fruta a
procesar, para frutas como manzana, piña,
mango, melón, papaya, plátano se puede
realizar pelado mecánico, en casos como el
del durazno se emplea pelado químico con
solución de hidróxido de sodio
Rebanado Se corta la fruta en trozos de igual espesor
Bandejas Se cargan en las bandejas de tal forma que
no queden apiladas
Deshidratado Se controlan variables de temperatura y
tiempo de secado. En esta deshidratación
se fija a una temperatura de 50 a 60°c, que
varias según el tipo de fruta. Aw<0,85
para controlar el crecimiento de
microorganismos en productos
deshidratados
Enfriamiento Se deja en enfriamiento a temperatura
ambiente.
Envasado Envasado en envases de selle hermético.
(Crea tu empresa, s.f.)
 Néctar:

Proceso Descripción
Selección Se selecciona la fruta sana
y con un grado de
madurez adecuado para el
proceso.
Lavado Se lava a chorros de agua
Pelado y trozado Se pela las frutas que
poseen cascara no
comestible y se parte en
pedazos ,si es una papaya
se pela y se parte a la
mitad sacando las
semillas, si es una naranja
se parte a la mitad.
Escaldado Las frutas reciben un
tratamiento en agua a
ebullición por 3 minutos
(excepto la naranja) este
proceso permite ablandar
la fruta
Extracción de fruta Se traslada a una marmita
se calienta hasta
temperatura de 85°c por
10 minutos.
Formulación Se define la formulación
del néctar , pesar los
diferentes ingredientes,
como el estabilizador y
preservantes
Pasteurización Se pasteuriza a 85°c por
10 minutos para destruir
los microorganismos
patógenos.
Llenado en caliente Se envasa el producto en
botellas o según envase de
preferencia.
Enfriamiento Se sumergen en un tanque
con agua a temperatura
ambiente de 3 a 5 minutos
Almacenamiento Se almacena a
temperatura ambiente.
(FAO, s.f.)
Diseña una hoja de control con los siguientes
ítems:

 Estandariza la formulación.

Materia Prima Porcentaje

Manzana 18%
Azúcar 2
Benzoato de sodio 0,05%
Sabor natural a 0,05%
manzana
CMC 0,07%
Agua 79,83%
Regulación del azúcar.
NÉCTAR. Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin
embargo, al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
En esta operación se realiza la mezcla de todos los azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13
ingredientes que constituyen el néctar. La a 18 °Brix. Los grados Brix representan el
estandarización involucra los siguientes pasos: porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de
a. Dilución de la pulpa. sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar
presente.
b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

“Los cálculos que se realizan para la formulación

del néctar, deben hacerse en función al peso de cada
uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias”

Dilución de la pulpa.

Para calcular el agua a emplear utilizamos

relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro
de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es
decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La
cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilución en el cuadro
siguiente.
Regulación de la acidez.
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, sin embargo, esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del
producto.

Adición de estabilizante (CMC).

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de

estabilizante que se requiere para los néctares de
algunas frutas:

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se
debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar
al néctar momentos antes que llegue al punto de
ebullición, para así evitar la formación de grumos.
Adición de conservante.
La cantidad de agente conservante a adicionar no
debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se
agrega previamente mezclado con el azúcar para
facilitar su disolución.
Almacenamiento del néctar.
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su venta.
DESHIDRTADOS.
Estandarización de la humedad, oreo o exudación.
Las frutas y hortalizas deshidratadas presentan
distintos contenidos de humedad por diversos
factores (tamaño, tiempo de deshidratado, método
de deshidratado, etc.), razón por la cual se
recomienda removerlas periódicamente para
homogeneizar la humedad.
Esta etapa, conocida como oreo o exudación,
permitirá alcanzar un equilibrio. Tiene una
duración aproximada de 15 a 20 días.
Se recomienda almacenar frutas y hortalizas
deshidratadas con el siguiente contenido de
humedad final:
Frutas ≤25% (Excepción: fruta deshidratada
empacada en envase hermético, puede tener un
contenido de agua máximo de 35%. Sin embargo,
con este contenido de humedad debe adicionarse un
conservante antifúngico como el ácido sórbico o
sorbato de potasio para evitar el desarrollo de
hongos.).
Hortalizas ≤7%.
El control del parámetro humedad es muy
importante debido a que evita el crecimiento de
microorganismos. El mismo puede determinarse a
través de un análisis de laboratorio (método de
Dean Stark o Marcuson), o con un medidor de
humedad para fruta deshidratada (es comúnmente
utilizado en la industria el equipo de la DFA
California, American Council for Food Safety &
Quality). La muestra sobre la cual se determine la
humedad debe ser representativa de la producción,
para ello debe extraerse material de distintos bins,
cajones o puntos de la parva.
En ausencia de los instrumentos necesarios para
medir humedad, las características de los productos
deshidratados pueden ser evaluadas a través de la
experiencia.
Indicaciones generales:
Para efectuar una evaluación de humedad, el
producto debe estar frío. Cuando está caliente,
parece ser más blando, húmedo y correoso de lo
que es en realidad.
Las frutas están adecuadamente deshidratadas
cuando quedan flexibles, correosas, y no presentan
ampollas de humedad. Para comprobar esto, deben
seleccionarse varias unidades y cortarse por la
mitad. Éstas no deben presentar humedad visible y
al comprimirlas no deben escurrir humedad.
Cuando un puñado de frutas se comprime
firmemente en la mano y luego se suelta, las
unidades individuales deben caer separadas y no
debe quedar humedad en la mano.
Los frutos no deben ser pegajosos al tacto ni
adherirse entre sí. En caso de que la fruta quede
pegajosa, se la puede espolvorear con sacarosa o
azúcar impalpable.
Las hortalizas deshidratadas son quebradizas y
duras (choclo, arveja, cebolla, etc.), o correosas y
fuertes (tomates y hortalizas en general). Si quedan
correosas, estarán flexibles y serán resilientes,
pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla.

Almacenamiento de los deshidratados.
El almacenamiento es uno de los factores más
importantes y descuidado en el proceso de
deshidratación.
Para finalizar correctamente el proceso de
deshidratación, debe realizarse un adecuado
almacenamiento, el cual permitirá mantener
inalterada la calidad del producto, no tener pérdidas
económicas y de tiempo laboral.
Un almacenamiento exitoso dependerá del
contenido de humedad del producto, de la
temperatura, humedad relativa del medio y de las
condiciones de higiene. La falta de control sobre
estos parámetros provoca el deterioro del alimento
por factores tales como: ataques microbianos,
insectos, roedores, pardeamientos y otros.
Los requisitos mínimos para prevenir alteraciones
del producto durante el almacenamiento son:
Sitio adecuado: lo óptimo es contar con un
ambiente cerrado (que no permita el acceso de
insectos y animales) pero ventilado (debe circular
aire), seco, fresco (las bajas temperaturas inhiben
el desarrollo de huevos o larvas) y oscuro. El lugar
que se escoja debe estar lejos de toda fuente
potencial de contaminación.
Higiene y limpieza: son fundamentales para evitar
la presencia de roedores e insectos. Los sitios de
procesamiento y almacenamiento deben ser
limpiados y desinfectados rigurosamente antes de
comenzar la elaboración.
Fumigación y ventilación (control de insectos y
roedores): la fumigación del ambiente en el cual se
va a almacenar el producto previene el ataque de
insectos. Debe realizarse con la debida antelación
y posteriormente ventilar adecuadamente el lugar.
Además, los edificios de almacenamiento deben
poseer trampas con cebo en el exterior y trampas
con goma en su interior, para controlar a los
roedores.
 Diferencian y describen las
Operaciones unitarias
 Determinan las variables de control y
puntos críticos
 Aplicación del balance de masa donde
se evidencie el desarrollo (balance
general y específico con sus respectivas
ecuaciones)
Néctar
Con el fin de determinar la cantidad de azúcar
necesaria se realizó un balance de materia
teniendo en cuenta todos los sólidos solubles que
se adicionan en el formula estandarizada
𝑩𝑻 = 𝑴𝟏 + 𝑴𝟐 + 𝑴𝟑 + 𝑴𝟒 + 𝑴𝟓 + 𝑴𝟔
= 𝑴𝟕
𝑩𝑪 = 𝟏𝟖𝒈(𝟎, 𝟎𝟏𝟖) + 𝒎𝟐(𝟏) + 𝟎, 𝟎𝟓𝒈(𝟏)
+ 𝟎, 𝟎𝟓𝒈(𝟎) + 𝟕𝟗, 𝟖𝟑𝒈(𝟎)
+ 𝟎, 𝟎𝟕𝒈(𝟏) = 𝒎𝟕(𝟎, 𝟏𝟐)
Una vez se estableció el balance por componente
Se realizó el despeje pertinente para dejar toda la
ecuación en función de la cantidad de azúcar
necesaria para alcanzar el contenido de solidos
solubles deseado en este caso del 12%
𝑩𝑪 = 𝟎, 𝟑𝟐𝟒𝒈 + 𝒎𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟓𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟕𝒈
= 𝒎𝟕(𝟎, 𝟏𝟐)
𝑩𝑪 = 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 + 𝒎𝟐 = 𝒎𝟕(𝟎, 𝟏𝟐)
De este modo despejamos de tal forma que m7 se
pueda remplazar por el valor hallado
𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 + 𝒎𝟐
𝒎𝟕 =
𝟎, 𝟏𝟐
Planteamos la ecuación del balance total
remplazando m7
𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 + 𝒎𝟐
𝟏𝟖𝒈 + 𝒎𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟓𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟕𝒈 =
𝟎, 𝟏𝟐
(𝟎, 𝟏𝟐)(𝟏𝟖𝒈 + 𝒎𝟐 + 𝟎, 𝟎𝟓𝒈 + 𝟎, 𝟎𝟕𝒈)
= 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 + 𝒎𝟐
𝟐, 𝟏𝟕𝟒𝒈 + 𝟎, 𝟏𝟐𝒎𝟐 = 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 − 𝒎𝟐
 𝟐, 𝟏𝟕𝟒𝒈 − 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 = 𝒎𝟐 − 𝟎, 𝟏𝟐𝒎𝟐
𝟐, 𝟏𝟕𝟒𝒈 − 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈 = 𝒎𝟐(𝟏 − 𝟎, 𝟏𝟐)
𝟐, 𝟏𝟕𝟒𝒈 − 𝟎, 𝟒𝟒𝟒𝒈
= 𝒎𝟐 = 𝟏, 𝟗𝟔𝒈
𝟎, 𝟖𝟖
De este modo se determinó que la cantidad
necesaria para alcanzar los sólidos solubles según
la norma es del 2% de azúcar, con esta adición de
sacarosa y con un 18% de pulpa de manzana se
alcanzan los sólidos necesarios para un producto
final de 12° BRIX
Compara y evalúa los resultados fisicoquímicos
obtenidos del balance de masa, con la
normatividad vigente o estudios científicos.
Néctares
Según la resolución 3929 de 2013 el imvima
reglamenta los néctares de fruta de la siguiente
manera: Para el caso particular del néctar de
manzana se dice que mínimo debe contener 1,80
% de solidos solubles aportados por la fruta y
limita el contenido de pulpa a mínimo el 18%, de
este modo se realizaron los cálculos de tal forma
que se cumpla con la concentración mínima antes
de la pasteurización, al cumplir con el contenido
mínimo antes de la pasterización se garantiza un
producto final que cumpla con los requerimientos
legales para llamarse néctar de manzana.
Conclusiones
En la elaboración de néctares el punto crítico de
control se encuentra en la pasteurización del
mismo, se debe tener en cuenta pues una falla en
este proceso puede causar alteración en la
inocuidad del producto y causar daño a la salud de
los consumidores.
El proceso de deshidratación sirve como pre
tratamiento en el secado de alimentos con el fin de
disminuir el tiempo de este, haciendo que los
procesos sean más efectivos en cuanto a
productividad y eficiencia.
Vigilancia Tecnológica
Según el artículo de : García Huamán, Flor,
Bejarano Luján, Dagnith, Paredes Quiroz, Luis,
Vega Rojas, Ruth, & Encinas Puscán, José.
(2018). La deshidratación osmótica mejora la
calidad de Ananas comosus
deshidratada. Scientia Agropecuaria, 9(3), 349-
357. https://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018
.03.06
Indica que la osmodeshidratación puede ser
considerada como proceso alternativo para
mejorar la calidad del producto y mejorar
contenido de vitaminas en este caso la
vitamina C, lo que hace que este
procedimiento sea una buena alternativa
tecnológica en el procesamiento de
alimentos y su conservación post-cosecha,
esto lo podemos comparar con el siguiente
articulo realizado por (Moreno, D.C. et al.
Sierra, H.M.; Díaz-Moreno, C.: Calidad
tomate deshidratado, 2014) en el que se
hace un estudio sobre prolongar la vida útil
del tomate por medio de la deshidratación
disminuyendo su actividad acuosa, lo cual es
uno de los objetivos principales de este
método.
Otro aspecto importante de nuestra
actualidades que se están enfocando los
esfuerzos por conservar la energía , por ser
amigables con el medio ambiente, en medio
de este contexto el siguiente articulo tomado
de Espinoza S, Jaime. (2016). Innovación en el
deshidratado solar. Ingeniare. Revista chilena de
ingeniería, 24(Especial), 72-
80. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-
33052016000500010, nos habla sobre la
innovación que se está haciendo sobre la
deshidratación solar, se enfoca en el desarrollo
tecnológico está orientado a apoyar el
deshidratado de la pequeña o mediana producción.
Para procesos industriales por sobre las tres
toneladas de secado o deshidratado diario, se
implementó un "techo solar activo" que modifica
la cubierta de galpones industriales
incorporándole un doble techo de policarbonato
logrando con ello precalentar el aire con energía
solar, disminuyendo entre 50 a 100% el uso de gas
utilizado en este proceso, lo que beneficia a la
industria que desea implementar este tipo de
tecnología para el aprovechamiento de sus
productos, Con este equipamiento se abren nuevas
opciones de emprendimiento, reducción de
mermas y exportación con sello verde.
En cuanto a los néctares se pueden obtener a partir
de mezclas de diferentes frutas siempre y cuando
se garantice la estabilidad y calidad
microbiológica del mismo, pues este tipo de
combinaciones permiten desarrollar producto
innovadores, el artículo de Tomaz, Karla Silva,
Ferreira, Mayara Rodrigues da Silva, Mesquita,
Mércia da Silva y Oliveira Filho, José Humberto
de. (2019). Physicochemical and
microbiological stability of mixed nectar of
orange and uvaia. Ciência Rural , 49 (7),
e20180917. Epub 04 de julio de
2019. https://dx.doi.org/10.1590/0103-
8478cr20180917, el cual habla sobre la
estabilidad microbiológica y fisicoquímica en
un néctar combinando Naranja y uvaia, pues
contienen compuestos nutritivos y
bioactivos, el recuento de bacterias del ácido
láctico se mantuvo en niveles reducidos para
todas las formulaciones analizadas, si nos
fijamos es una alternativa optima de
mejoramiento de mercado, de innovación en
los procesos, esta teoría la podemos reforzar
con lo planteado por Lima, Lana Leite de
Almeida, Oliveira e Silva, Ana Mara, Ferreira, Igor
Macedo, Nunes, Tatiana Pacheco, & Carvalho,
Michelle Garcêz de. (2018). Néctar misto de umbu
(Spondias tuberosa Arr. Câmera) e mangaba
(Hancornia Speciosa Gomes): elaboração e
avaliação da qualidade. Brazilian Journal of Food
Technology, 21, e2017034. Epub October 11,
2018.https://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.03417,
en este artículo se trabajaron tres
formulaciones de néctar mixto de umbu y
mangaba, además de evaluarlas por sus
características microbiológicas, sensoriales,
fisicoquímicas y químicas, se presentaron los
mismos sólidos solubles totales, fenólicos
totales y actividad de secuestro del radical
difenil-picrilhidrazina, lo que hace que
tengamos un amplio campo de desarrollo
para la creación de nuevos productos que
contribuyan al desarrollo social y económico.
Referencias bibliográficas.
Cueva. J.P. (2014). Elaboración del néctar.
Recuperado de:
https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-
nectar
Cortés, M., Osorio, A., & García, E. (2007).
MANZANA DESHIDRATADA FORTIFICADA
CON VITAMINA E UTILIZANDO LA
INGENIERÍA DE MATRICES: AIR DRIED
APPLE FORTIFIED WITH VITAMIN E USING
MATRIX ENGINEERING. Vitae, 14(2), 17-26.
Espinoza S, J. (2016). Innovación en el
deshidratado solar. Ingeniare. Revista chilena de
ingeniería, 24(ESPECIAL), 72-80.
https://doi.org/10.4067/S0718-
33052016000500010
Estandarización de la humedad, oreo o exudación.
Recuperado de:
http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoap
rendizaje/deshidratacion/l7.html
García Huamán, F., Bejarano Luján, D., Paredes
Quiroz, L., Vega Rojas, R., & Encinas Puscán, J.
(2018). La deshidratación osmótica mejora la
calidad de Ananas comosus deshidratada. Scientia
Agropecuaria, 9(3), 349-357.
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.03.06
Lima, L. L. de A., Oliveira e Silva, A. M.,
Ferreira, I. M., Nunes, T. P., Carvalho, M. G. de,
Lima, L. L. de A., … Carvalho, M. G. de. (2018).
Néctar misto de umbu (Spondias tuberosa Arr.
Câmera) e mangaba (Hancornia Speciosa Gomes):
Elaboração e avaliação da qualidade. Brazilian
Journal of Food Technology, 21.
https://doi.org/10.1590/1981-6723.03417
Moreno, D. C., Sierra, H. M., & Díaz-Moreno, C.
(2014). QUALITY EVALUATION OF PHYSICO-
CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND
SENSORIAL PARAMETERS OF. 8.
Tomaz, K. S., Ferreira, M. R. da S., Mesquita, M.
da S., Oliveira Filho, J. H. de, Tomaz, K. S.,
Ferreira, M. R. da S., … Oliveira Filho, J. H. de.
(2019). Physicochemical and microbiological
stability of mixed nectar of orange and uvaia.
Ciência Rural, 49(7).
https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180917