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JULIACA
Brayan Zanga,
(pool.bryan6@gmail.com)
Resumen
El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por Harina de Kiwicha (X1),
Harina de Quinua (X2) y Harina de Maíz (X3), sobre la humedad,contenido de proteínas,cenizas y
aceptabilidad general en la elaboración de galletas fortificadas. La elección de la población objetiva se realizó
basado en un estudio de alimentación a las instituciones iniciales en distrito de Palca, habiendo Elegido a la
Institución educativa INICIAL 257
El análisis de humedad se realizó con el método de estufa; las proteínas, se determinaron cualitativamente
con el método Biuret, , con el mufla se determinó cenizas y la aceptabilidad general se evaluó con una escala
hedónica de 5 puntos.
Los muestras se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: Pesado, Mezclado,Amazado Laminado,
Reposo, Horneado, Enfriado. Empacado y Almacenado En la etapa de síntesis se identificaron las variables
de estudio, donde las variables regresoras fueron los tratamiento de Kiwicha,Quinua Y Maiz y las variables
respuesta fueron el contenido de Proteínas ,Cenizas y Humedad.
Las pruebas estadística que se utilizo fue, ANVA para humedad,y ceniza. Para la aceptabilidad general se
aplicaron las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon.
Los resultados demostraron que la sustitución al (6 % de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24%
de harina de maíz) fue considerada como la mejor al obtener un promedio de 12.9 % en contenido de
humedad, y 2.095% Cenizas, así también se identificó la presencia de proteínas al añadir el reactivo de biuret
a la muestra .Además, goza de buena aceptación, presentando los siguientes indicadores organolépticos;
apariencia general (4.8), aroma (4.4), textura (4,3), Color (4.7) y Sabor (4.5) Lo que indica que al utilizar las
harinas de Kiwicha, Quinua y Maíz para beneficiar al producto final no interfiere en las características
sensoriales finales.
Abstract
The present study evaluated the effect of partial replacement of wheat flour with Kiwicha Flour
(X1), Quinoa Flour (X2) and Corn Flour (X3), on moisture, protein content, ashes and general
acceptability in Fortified cookie making. The choice of the objective population was made based on
a study of feeding in the initial institutions in the district of Palca, having chosen the INITIAL
educational Institution 257
The moisture analysis was performed with the stove method; the proteins were determined
qualitatively with the Biuret method, with the muffle ash was determined and the general
acceptability was evaluated with a hedonic scale of 5 points.
Samples were prepared following the following operations: Heavy, Mixed, Rolled Dough, Rest,
Baked, Chilled. Packing and Storage In the synthesis stage the study variables are identified, where
the variables were the treatment of Kiwicha, Quinoa and Corn and the response variables were the
Protein, Ash and Moisture content.
The statistical tests that are used, ANVA for moisture, and ash. For general acceptability the
statistical tests of Friedman and Wilcoxon apply.
The results showed that the substitution to (6% of kiwicha flour, 16% of quinoa flour and 24% of
cornmeal) was determined as the best when obtaining an average of 12.9% in moisture content, and
2.095% ashes , thus the presence of proteins was also identified by adding the biuret reagent to the
sample. In addition, it enjoys good acceptance, presenting the following organoleptic indicators;
overall appearance (4.8), aroma (4.4), texture (4.3), Color (4.7) and Flavor (4.5) This indicates that
using Kiwicha, Quinoa and Corn flour for beneficiaries of the final product does not interfere with
the characteristics final sensory
1. Introducción rica de flavonoides que son empleados por
habitantes de las comunidades campesinas de
En la actualidad la seguridad alimentaria se los andes, como alimento, así como por sus
encuentra amenazada por el aumento de la propiedades terapéuticas
población, lo que obliga a los países a (G. & C, 1997)
preocuparse por la seguridad alimentaria El objetivo de este trabajo fue evaluar la
debido al ritmo de vida actual que llevan la sustitución parcial de harina de trigo por
población; hace que modifiquen sus hábitos harinas de kiwicha, quinua y maíz para
alimentarios, puesto que la mayoría de la obtener galletas con el mayor valor nutricional
población se alimenta de comida chatarra lo y mejor aceptabilidad en el consumidor.
cual afecta a su salud y en especial a los niños Asimismo, se determinó la composición
debido a que dichos alimentos carecen de porcentual de las harinas de trigo, kiwicha,
valor nutricional quinua y maíz, obteniendo galletas
(PONCE H., 2005) fortificadas de alto valor nutricional
Razón por la cual el estado viene demostrado. Así también se evaluó la
promoviendo el consumo de diferentes aceptabilidad de las galletas fortificadas
productos panificados con sustitución parcial mediante el análisis sensorial.
de la harina de trigo por harinas sucedáneas Problemática
que reúnen características apropiadas para ser La Región Puno ocupa los primeros lugares
utilizadas por el consumo humano; dentro de de desnutrición a nivel nacional, Según la
ello se encuentran los granos andinos como Encuesta Demográfica y de Salud Familiar
potenciales sustitutos como, kiwicha, Quinua, (Endes)
Cebada, Centeno etc. granos con mayor Las malas prácticas al momento de alimentar
rendimiento en las zonas andinas del Perú. La a los menores, es uno de los principales
mejor vía para prevenir deficiencia de problemas que enfrentan las familias de la
micronutrientes es el consumo de una dieta región. El desconocimiento de los padres de
balanceada adecuada en cuanto a calidad y familia de la importancia en la ingesta de
cantidad de micronutrientes ( (Jesús alimentos de calidad durante los primeros
Calaveras, 2004) años de los niños ha ocasionado que Puno se
En los años recientes, el interés del ubique en primer lugar en concentración de
consumidor por su salud se ha venido casos de anemia.
incrementando y su experiencia en que los De los cuales el distrito de palca de la
alimentos que consuma, contribuyen a ella y provincia de lampa entre el ranking distrital de
más aún, que sean capaces de prevenir desnutrición tiene un 38.8% de índices de
enfermedades , sobre todo porque factores desnutrición en niños, pese a estos índices
tales como el estilo de vida, la exposición alarmantes no existe apoyo por parte de los
constante a factores de estrés , los cambios en programas sociales del estado hacia las
los patrones dietéticos y hábitos alimenticios , instituciones de dicha localidad
así como el consumo de fármacos en Justificación
particular antibióticos , afectan negativamente De ahí surge el interés de realizar el trabajo de
la salud (LUTZ & A., 2009) investigación, buscando mejorar la nutrición
La elaboración de galletas se basa en el y disminuir los índices de desnutrición en la
proceso de fortificación de alimentos de población estudiantil del distrito palca ,de la
consumo masivo para la población en general, cual se hiso un estudio de comparación de las
con alimentos disponibles en el mercado es necesidades de las instituciones, de la cual se
llamada fortificación impulsada por el encontró que la institución INICIAL 257 era
mercado (MANLEY D. J. R., 1989) la institucion que mas alumnos tenia y la que
sufria mayor carencia de alimentos nutritivos
La kiwicha y quinua, son especies nativas, para sus estudiantes que las demas
cuyos destacan por su alto valor nutritivo, un instituciones
alto contenido de fibra dietética y una fracción
Rodillos
Por todas estas consideraciones, me he Batidor manual
propuesto desarrollar una galleta fortificada, Cucharas para batir
buscando la alternativa de utilizar materias Vaso de precipitación de 500 ml.
primas con mayores propiedades probeta de 100 ml
nutricionales, y obtener un alimento rico y crisol
nutricional para el bienestar de los estudiantes
pinzas de madera, etc.
de la institucion INICIAL ,además que nuestra
Balanza analitica
región de PUNO es alta en la producción de
cereales tales como son la quinua y la kiwicha. Horno
Estufa
Hipótesis de estudio Metodología Experimental
Hipótesis Nula(Ho)
-La galleta fortificada con harina de quinua,
kiwicha y maíz no apoyara en la disminución
de los índices de desnutrición en el distrito de
palca –Provincia de lampa
Hipótesis Relativa (H1)
-La galleta fortificada con harina de quinua,
kiwicha y maíz no apoyara en la disminución
de los índices de desnutrición en el distrito de
palca –Provincia de lampa
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución,
La investigación se realizó en el laboratorio
de industrias Alimentarias y el Laboratorio
de Química, pertenecientes a la Facultad de
ingenierías en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional De Juliaca
Material de estudio
Harina de trigo galletera 340g
Harina de quinua 60g
Harina de Kiwicha 20g
Harina de maíz 80g
Insumos y reactivos
Margarina multiusos 125g
Azúcar rubia 150g
Huevos 625g
polvo de hornear 2.5g
sal yodada refinada 1.25g
vainilla 15g
Reactivo de biuret
Materiales de vidrio y Equipos
Bowls de vidrio 1200 gr
Moldes de Galletas
3. Análisis estadísticos 5. Resultados y Discusiones