Propiedades Termodinámicas Relacionadas Con El Agua Constitutiva de Alimento PDF

PROPIEDADES
TERMODINÁMICAS
RELACIONADAS
CON EL AGUA
CONSTITUTIVA DE
ALIMENTOS
PROPIEDADES
TERMODINÁMICAS
RELACIONADAS
CON EL AGUA
CONSTITUTIVA DE
ALIMENTOS
Juan de Dios Alvarado

La presente obra se divulga gracias a las autoridades
de la Universidad Técnica de Ambato, quienes a
través del Reglamento de auspicio para la impresión
de libros, textos u otro tipo de publicaciones
académicas, científicas y culturales, hicieron posible
su impresión.
Rector: Ing. M.Sc. Luis Amoroso Mora.

Vicerrector Académico: Dr. M.Sc. Galo Naranjo L.
Vicerrector Administrativo: Ing. M.Sc. Jorge León M.
© Del autor.
I.S.B.N.: 978-9942-11-507-2
Diseño, Diagramación y Levantamiento de Texto:
Paul Alvarado.
Imprenta GRAFITEXT.
Impreso en Ecuador 2012.
Primera Edición 1000 ejemplares.
Este libro no podrá ser reproducido en forma alguna, total o

parcialmente, sin el permiso de la Universidad Técnica de Ambato
o del autor.
v
CONTENIDO
Página
Presentación vii
Acerca del Autor viii
Dedicatoria ix
Prólogo x
Símbolos xiii
TEMA 1. INTRODUCCIÓN.
1
ENERGÍA DE GIBBS Y POTENCIAL QUÍMICO
TEMA 2. ECUACIÓN DE RAOULT.

6
COEFICIENTE DE ACTIVIDAD EN PANELA
TEMA 3. ECUACIÓN DE NORRISH.

36
CONSTANTE DE NORRISH EN LACTOSUERO
TEMA 4. ECUACIÓN DE GIBBS-DUHEM.

UTILIZACIÓN DE LA ECUACIÓN DE ROSS EN 53
JALEAS
TEMA 5. ISOTERMAS DE ALIMENTOS.
SELECCIÓN DE MODELOS O ECUACIONES EN 73
ARROZ
TEMA 6. MODELO BET.
EFECTO DE LOS AZÚCARES SOBRE LA
104
HUMEDAD DE MONO CAPA Y EL EXCESO
DE CALOR DE SORCIÓN EN PASAS
vi
TEMA 7. MODELO GAB.

EFECTO DE LA VARIEDAD Y DEL LAVADO
122
SOBRE LOS CALORES DE SORCIÓN DEL AGUA
EN GRANOS DE QUINUA
TEMA 8. ECUACIÓN DE CLAUSIUS-CLAPEYRON.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS
143
ISOTERMAS DE SORCIÓN DEL AGUA EN
GRANOS DE CEBADA
TEMA 9. ECUACIÓN DE OTHMER.

CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN EN 166
TRIGO
TEMA 10. ECUACIÓN DE ZURITZ Y SINGH.
CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN EN 186
AMARANTO
TEMA 11. PRIMERA Y SEGUNDA LEY.
ENTALPÍA DIFERENCIAL Y ENTROPÍA
203
DIFERENCIAL DE SORCIÓN DEL AGUA EN
GRANOS DE MAÍZ ENTEROS Y TRITURADOS
TEMA 12. FUNCIONES TERMODINÁMICAS.
CALOR INTEGRAL Y ENTROPÍA INTEGRAL
229
DE SORCIÓN DEL AGUA EN GRANOS DE
AVENA
ÍNDICE 306
vii
PRESENTACIÓN
En el siglo XXI se inició la era del conocimiento. Esta situación –inédita en la historia de la humanidad-
significó nuevas oportunidades para construir procesos de cambio, sobre la base de la investigación científica
que, consciente e inteligentemente, articuló esfuerzos y resultados para impulsar las nacientes tecnologías,
acreditadas como ciencias aplicadas, que se generan en la mente del investigador en contacto con la realidad,
y que adquieren valor agregado al ser socializadas y convertirse en el activo más importante de una sociedad.
En este sentido, la finalidad de la gestión del conocimiento es fomentar la cultura de la innovación, a través
de una investigación rigurosa, por parte de la academia con una adecuada vinculación a las necesidades de
la población y las instituciones comprometidas con el desarrollo tecnológico, para lograr un cambio social
sostenido –eficaz, eficiente y de rostro humano-, y competir razonablemente en el ámbito mundial mediante la
apropiación del conocimiento, el fomento de las potencialidades individuales y colectivas del país.
Así, la publicación de libros académicos ayuda a los científicos a exteriorizar sus competencias profesionales,
a renunciar, en cierto modo, a mantener sus conocimientos para sí mismos, y ponerlos a disposición de la
comunidad científica, en particular, y de la sociedad, en general. La ciencia es una construcción social que solo
puede avanzar, en la medida que las teorías, paradigmas y los resultados de las investigaciones se difundan e
intercambien de manera abierta y transparente, y se profundicen los sistemas de intervención.
La Termodinámica es la ciencia del calor y la fuerza, que describe los estados de equilibrio a nivel
macroscópico. Constituye una teoría fenomenológica, que explica a través de razonamientos deductivos los
sistemas reales sin modelizar, según un método experimental. Estos conocimientos termodinámicos y sus leyes
que la regulan son aplicados por el autor al comportamiento de los alimentos, al considerar que se trata de
sistemas multicomponentes y multivariantes sometidos a la experimentación, a la comprobación científica de
las diferentes normas que también forman parte de la complejidad alimentaria.
En esa perspectiva, los capítulos del presente libro llevan a la comprobación de las diferentes leyes de la
Termodinámica, así como de los coeficientes de actividad, las ecuaciones de energía libre, calores de sorción,
calores de vaporización, calor y entropía de sorción aplicadas todas a los alimentos mediante el método
científico, ecuaciones sugeridas y establecidas para este tipo de productos. Los alimentos investigados han sido
escogidos acertadamente porque constituyen parte de nuestra alimentación diaria. De esta manera cumplen con
un compromiso de beneficio y responsabilidad social.
El autor demuestra en su texto cualidades estimables como investigador. A la descripción clara y ordenada de
los contenidos, une la construcción científica del material, que es explicado con terminología adecuada, que
denota universalidad por lo que el texto puede ser manejado de manera general. Otro aspecto relevante de la
investigación es la verificabilidad porque establece premisas, ejecuta, verifica e incluso propone competencias
a desarrollarse mediante guías instruccionales para su aplicación.
Como corolario puedo manifestar que el investigador asume un compromiso de vida con la investigación,
a través de su perseverancia en la consecución de resultados con medios en ocasiones limitados. Su trabajo
académico, por lo tanto, es meritorio, pues al entusiasmo necesario para emprender actividades de investigación,
el autor propone un texto que, de hecho, sirve de ejemplo para las nuevas generaciones de investigadores que
creen en la ciencia y en la construcción de nuevos conocimientos.
Y al compartir sus experiencias motiva a toda la comunidad académica y a sus principales actores –profesores
y estudiantes- para continuar con la aventura de innovar y construir saberes, al aplicar con rigor y oportunidad
la Termodinámica avanzada en los alimentos.
Luis Anda
viii
ACERCA DEL AUTOR

JUAN DE DIOS ALVARADO, trabaja como
docente universitario desde hace 40 años,
sustenta la Cátedra de Ingeniería de Procesos
en Alimentos, su actividad como Director-
Tutor de 70 Tesis de Grado posibilitó que más
de un centenar de profesionales opten por el
título de Ingeniero. Se graduó como Ingeniero
en Alimentos en la Universidad Técnica de
Ambato-Ecuador (1974) y como Magister en
Ciencias y Tecnología de Alimentos en INCAP P
- Universidad de San Carlos de Guatemala
(1979).
Nació en Quito el 4 de septiembre de 1946, es
hijo de Lola Alvarado Albán y está casado con
Gladys Navas Miño, con quien procrearon dos
hijos Sylvia Cristina y Paul Santiago.
Es autor de los libros: “Métodos para Medirr
Propiedades Físicas en Industrias de Alimentos”.
Editorial Acribia. Alvarado, J. de D. y Aguilera,
J. M. (Eds.). 2001. 410 páginas y “Principios
de Ingeniería Aplicados a Alimentos”. OEA.
Quito, Ecuador. Alvarado, J. de D. 1996. 524
páginas. Ha contribuido con capítulos en cuatro
libros relacionados con alimentos. Publicó 21
artículos científicos en revistas internacionales
indizadas originarias de Alemania, Argentina,
Chile, España, Guatemala, USA, Venezuela y
Canadá; 40 artículos presentados y/o difundidos en documentos de congresos y eventos
internacionales y 61 artículos técnicos presentados en eventos o publicados en revistas técnicas
ecuatorianas. Ha realizado 18 proyectos de investigación con financiamiento internacional y/o
nacional.
Participante de numerosos cursos de especialización en los países iberoamericanos y en Ecuador.
Entre las actividades y reconocimientos se destacan: Presidente del Sexto Congreso Iberoamericano
de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VI), 2007. Distinción H. Consejo Provincial de Tungurahua, 2003.
Finalista del Premio CAF a la Investigación Tecnológica Capítulo Ecuador, 2002. Profesor invitado
de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy-Venezuela y de la Universidad Nacional de
Salta-Argentina. Premio Pedro Vicente Maldonado 1997, otorgado por el Distrito Metropolitano de
Quito a la mejor obra en Ciencias Exactas. Distinción Joaquín Lalama, otorgada por el I. Municipio
de Ambato. Miembro Titular de la Comunidad Científica Ecuatoriana desde 1985. Director de la
Escuela de Ingeniería en Alimentos y de la Escuela de Ingeniería Agronómica de la Universidad
Técnica de Ambato.
ix
DEDICATORIA
A la Universidad Técnica de
Ambato-Ecuador
……..que refleje por siempre tu historia de

ser digna, ser noble, ser grande.
(Julio Arias)
x
PRÓLOGO
En el documento Políticas Académicas de la Universidad Técnica de Ambato se manifiesta, la Filosofía de la

calidad, entendida como pertinencia, adecuación, relevancia, coherencia, equidad de los procesos académicos
en concordancia con los requerimientos del contexto nacional y mundial, orientará con creatividad e innovación
los desafíos y la complejidad del presente y futuro de la educación que se imparta. En este marco, entre
varios de los numerales aprobados, se encuentran: El Modelo Educativo Socio-crítico, el Modelo Pedagógico
Constructivista Social, y el Modelo Curricular por Competencias, Ciclos y Créditos para un desarrollo humano
integral, serán los referentes del trabajo académico de la Universidad Técnica de Ambato. El aprendizaje por
investigación, la metodología de proyectos, el trabajo en equipo, la articulación teoría-práctica, la formación
en valores y el emprendimiento, se constituirán en ejes vertebradores del trabajo del aula.
Se destacan los dos numerales pues este libro busca cumplir con las ideas indicadas, es decir, que quienes
lo lean y utilicen estén en capacidad de insertarse en el modelo educativo con criterios sociales críticos,
adopten e impulsen una pedagogía constructivista sin olvidar su importancia social y que lo conviertan en una
herramienta para su formación mediante la adquisición de competencias individuales que le permitan ingresar
al mundo de la energía y sus diferentes manifestaciones.
El ámbito de este documento está inmerso dentro de la Termodinámica, entendida ésta como la parte de la
Física que se ocupa de las relaciones entre el calor y el trabajo mecánico u otras formas de energía como la
energía mecánica, cinética, entre otras. Aparentemente la Termodinámica es simple, sin embargo es tan amplia
que en la mayoría de los casos no es conocida, peor entendida y lo más importante no se aplica. Son pocas las
carreras profesionales que incluyen a la Termodinámica en sus planes de estudio y en otras ha sido eliminada, el
tratamiento matemático que requiere su comprensión hace que en muchos casos sea soslayada o evitada, como
consecuencia no puede esperarse que sea utilizada en situaciones prácticas.
Romper esta secuencia negativa es uno de los propósitos principales de este trabajo, si bien es una tarea
extremadamente difícil, se intenta atraer a nuevos lectores para que encuentren un documento relativamente
simple que les inicie en este campo del conocimiento, sustentar mediante casos prácticos los términos
y propiedades comunes utilizadas actualmente en el campo científico y que el lector observe posibles
aplicaciones de estas propiedades para profundizar en el control, innovación o desarrollo de procesos como la
evaporación y la deshidratación de alimentos, así como también para el control técnico de alimentos durante su
almacenamiento o para el desarrollo de nuevos productos.
Es importante señalar que la compleja composición y estructura de los alimentos hace que las bases científicas
no apliquen de manera exacta. En el caso de la Termodinámica, no se puede esperar comportamiento de
gases y fluidos ideales en los alimentos, siempre se presentarán desviaciones las cuales deben ser entendidas
y analizadas. Lo importante es comprender que las bases del conocimiento están presentes en todos los
fenómenos que ocurren y siempre llegarán a servir de fundamento para profundizar en los cambios que se
manifiesten u observen.
De manera particular en el estudio del agua en los alimentos, la Termodinámica tiene un rol fundamental por
varias razones, entre ellas se indican. Posibilita ingresar al campo de la micro estructura asociada con el producto
y hacer interpretaciones teóricas de los fenómenos físicos que ocurren, de forma especial en las interfaces
agua-alimento. Conocer datos de la humedad de mono capa permite fijar las condiciones de almacenamiento
más adecuadas para conservar alimentos, lo anterior es de especial importancia si se desea conservar semillas.
xi
Cuando se conocen los valores de la temperatura de transición vítrea, se posibilita predecir las condiciones
en las cuales un producto mantiene sus características cristalinas o crujientes y cuando el producto se vuelve
pastoso. Las propiedades termodinámicas relacionan la concentración de agua en el alimento con su presión
parcial, lo cual es fundamental para hacer los análisis de transferencia de masa y calor durante procesos como
la deshidratación. Conduce a establecer la condición final del secado en que se alcanza el equilibrio para tener
un producto estable con una humedad adecuada. Conocimientos como la entalpía de sorción son los que
llevan al cálculo de la cantidad mínima de energía que se necesita para remover una cantidad de agua desde
el alimento. Estas y otras razones intentan explicar el rol de la Termodinámica para conocer y comprender los
procesos que ocurren en alimentos.
Para que aparezcan nuevos productos alimenticios se requiere un cabal y adecuado conocimiento de las
operaciones involucradas. Un caso simple es la producción de un nuevo tipo de pan, para hacerlo se requiere
conocer procesos que involucran transferencia de calor, transferencia de masa y transferencia de momento,
entre ellos: molienda, tamizado, hidratación, mezclado, amasado, humidificación, fermentación, cocción,
secado, enfriado; además de las operaciones relacionadas con el almacenamiento hasta el consumo. En todos
ellos ocurren innumerables cambios energéticos en los componentes, entre las fases y de las mezclas, entender
y explicar estos cambios y las condiciones que determinan llegar al equilibrio, requiere un conocimiento
cuantitativo que proporciona la Termodinámica. Es obvio que el pan puede ser hecho de una manera empírica,
pero se requiere del conocimiento científico si lo que se necesita es calidad, reproducibilidad y ahorro de
energía, para producir un pan diferente de una manera eficiente y contínua que es lo que requiere el trabajo en
industrias.
Se pretende orientar el contenido de este documento en la estrategia de la enseñanza basada en la resolución de

problemas (ABP), buscando que cada tema abarque situaciones problemáticas comunes y cercanas al mundo
de los alimentos, en función de sus características y necesidades de aprendizaje. Todos los temas buscan
seguir esta estrategia con el propósito de alcanzar una metodología general que pueda aplicarse y globalizarse
para resolver cualquier tipo de situación problemática relacionada con el hecho de entender la forma como
está y como actúa el agua en los alimentos. Para ello se incluyen en cada tema una parte relacionada con el
Problema y Finalidad, en la que se indica la razón principal abordada en el tema y lo que se espera alcanzar en
conocimientos, procedimientos y destrezas durante el tratamiento y análisis del mismo.
El formato responde en general a la presentación de datos experimentales establecidos mediante investigación,

realizada en el marco de proyectos que articulan la teoría con la práctica mediante trabajo en equipos, lo que
se espera constituya un ejemplo de metodología de trabajo en búsqueda de la superación y el emprendimiento,
para insertarse en el concepto filosófico de calidad. Se incluye una sección denominada Competencias, en la
que se indican actividades procedimentales y en ciertos casos actitudinales, que se aspira alcancen los usuarios
luego de la revisión prolija de cada tema. En los casos que amerita, se incluye la Guía Instruccional que señala
posibles alternativas para trabajos de laboratorio y es un camino para profundizar sobre lo expuesto.
Se desarrollan doce temas, con la característica que cada uno de ellos está estructurado como un Elemento, el
cual puede ser parte de un Módulo Formativo en el Modelo Curricular por Competencias; es decir mantienen
un ámbito propio y responden al criterio de independencia con el resto. Lo anterior provoca que en varias
ocasiones se utilicen conocimientos previos o ya presentados en temas anteriores, pues se requieren como
sustento del tema tratado.
En el primer tema introductorio se definen términos y propiedades básicas de la termodinámica que son
útiles para el desarrollo de otros temas. El segundo, tercer y cuarto temas, están relacionados con la actividad
acuosa de alimentos, buscan que se comprenda su importancia, significado, medida y el cálculo a partir de
la concentración del disolvente o del soluto, o la ampliación para el caso de varios solutos. El tema cinco
trata de las isotermas de alimentos, tipos y características principales, además las múltiples posibilidades de
cálculo con el uso de ecuaciones. El tema seis aborda con detalle el modelo BET, útil en condiciones de bajo
contenido de agua en los productos, se utiliza entre otros propósitos para determinar el valor de humedad de
monocapa o de mayor estabilidad del alimento. El tema siete se refiere al modelo GAB, posiblemente el más
utilizado para describir isotermas de alimentos, permite explicar las relaciones energéticas cuando el agua
xii
está en forma de mono capa y multicapas. En el tema ocho se analizan los efectos de la temperatura sobre las
isotermas de alimentos, se utiliza una de las ecuaciones más conocidas de la termodinámica y se comprueba
su validez en el caso de alimentos. Los temas nueve y diez se relacionan con el calor latente de vaporización
y evaporación del agua en alimentos, permiten diferenciar los calores requeridos para el cambio de estado del
agua, de la energía de adsorción y para la movilización desde o hacia la superficie del producto. El tema once
busca presentar casos de aplicación de la Primera y Segunda Ley de la Termodinámica para establecer valores
de entalpía y entropía en alimentos, comprender su significado y cuantificar su importancia. En el tema doce
se determinan los valores integrales de calor y entropía de sorción, además de otras propiedades relacionadas
con el fenómeno de adsorción o desorción del agua en alimentos, como una recopilación de las múltiples
posibilidades que existen a través de la Termodinámica, para acercarse a una correcta interpretación de los
fenómenos que ocurren en los alimentos.
Si bien existe un ordenamiento en los temas, de lo más simple hacia lo más complejo, esto no es un obstáculo
para que en determinadas circunstancias y de acuerdo a las necesidades pedagógicas, puedan ser tratados de
manera alternada. También se intenta destacar la parte didáctica en el desarrollo de los temas, en tal forma que
usuarios con bases débiles de matemáticas puedan seguir el desarrollo de ejemplos utilizados para el cálculo
de propiedades termodinámicas, incluyendo todos los pasos que conducen a las respuestas buscadas, se busca
facilitar la aplicación posterior con otros datos que sean conocidos o generados.
Son muchas las personas que originaron, motivaron, impulsaron, comprendieron y estuvieron atentos a la
culminación de este esfuerzo, por ello sería ingenuo pensar en nombrarlas a todas, pues el riesgo de omisión
es mayor que la posibilidad de ser grato con cada uno y cada una de ellas. Por ello el agradecimiento es
generalizado, sin embargo se desea puntualizar que uno de los mayores estímulos fueron siempre los alumnos
de la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, quienes compartieron
las aulas de la asignatura Ingeniería de Procesos de Alimentos, actuales y anteriores, pues es ésa energía de
juventud la que se manifiesta a través de los datos experimentales obtenidos en trabajos de laboratorio, tesis
para graduación, estudios de caso, programas de computadora y que son el soporte principal de este trabajo.
Por último la experiencia docente de cuatro décadas intenta sembrar en las generaciones actuales y futuras un
deseo permanente de superación que va más allá del trabajo común o cotidiano. Las cosas fáciles son las que se
presentan siempre y el humano es proclive a recibirlas, aceptarlas y lo más doloroso, defenderlas; el mensaje es
para que los jóvenes rechacen al facilismo pues conduce a metas muy cortas, que se alcanzan en forma rápida;
sería doloroso en el intermedio de la vida disponer de tiempo que será perdido, pues conforme avancen los años
no existirá fundamentos para realizarse de manera efectiva y ver nuevos horizontes en los años posteriores. Los
fundamentos del conocimiento están en las ciencias como la Termodinámica, en el caso de los alimentos su
aplicación es incipiente, merece ser prevalecida para encontrar nuevas y mejores alternativas de conservación
con la búsqueda de condiciones adecuadas de equilibrio.
Juan de Dios Alvarado.

Ecuador. Ambato. 2012.
xiii
SÍMBOLOS
a = actividad
a’ = constante de la ecuación de estado de van der Waal’s
A = área
A° = área de una molécula de agua [1,06  10-19 m2]
A* = área superficial
b = término de la ecuación de Chen
b’ = constante de la ecuación de estado de van der Waal’s
B’ = pendiente
°B = grados Brix
c = constante calórica superficial del modelo BET
c* = coeficiente de Guggenheim del modelo GAB
C = término de las ecuaciones para isotermas
C° = calor específico
C’ = constante de integración
d = derivada, diferencial
D = difusividad
e = base de los logaritmos naturales [2,718282]
E = energía interna
Ẽ = energía interna diferencial molar (molal) parcial
(E%) = desviación media relativa
f = fugacidad [sin dimensiones]
f° = fugacidad en un estado de referencia [sin dimensiones]
F = energía libre
F° = energía libre en un estado de referencia
F’ = valor estadístico
g = aceleración de la gravedad [9,80665 m/s2]
G = energía de Gibbs.
G’ = valor de la ecuación de Grover
h = constante del modelo Dent
H = entalpía
Ȟ = entalpía diferencial molar (molal) parcial
Ȟ0 = entalpía diferencial molar (molal) parcial en un estado de referencia
Ḧ = entalpía de mezcla molal parcial
xiv
H’ = humedad
H’’ = humedad de equilibrio
H° = humedad de mono capa
(%HR) = porcentaje de humedad relativa
(HRE) = humedad relativa de equilibrio [%]
(HRE)° = humedad relativa de equilibrio [decimal]
i = constante de integración
I = constante de integración
j = número de componentes
J = sólidos totales
k = constante de la ecuación de Aguerre
k’ = constante
k* = constante del modelo GAB
k° = constante de Boltzmann [1,380  10-23 J/K]
K = constante de la ecuación de Aguerre, Suárez, Viollaz.
K’ = constante
L = calor latente
L° = calor latente de una sustancia de referencia
m = masa
M = peso molecular
M’ = molal
n = número de moles
N = número de Avogadro [6,024  1023 moléculas/mol]
p = presión parcial
P = presión
P° = permeabilidad
q = calor diferencial de adsorción
q* = calor isostérico diferencial de adsorción
Q = calor
Q* = calor isostérico
r = coeficiente de correlación
R = constante de los gases
R2 = coeficiente de determinación
s = término de la ecuación de Chung y Pfost
S = entropía
Ṧ = entropía molar
Ṡ = entropía diferencial
t = tiempo
T = temperatura
T’ = temperatura absoluta
U = energía interna
xv
v = volumen de la fase líquida

V = volumen
Ṽ = volumen molar
w = peso
W = trabajo
x = fracción molar
z = altura, espesor, distancia
Letras griegas
* = término del modelo GAB

 = término definido en la ecuación de Chen
* = término del modelo GAB
Γ = concentración superficial
Δ = diferencia
γ = coeficiente de actividad
γ* = término del modelo GAB
γ’ = constante psicométrica [6,66  10-4 °C-1]
∂ = derivada parcial
ϕ = peso de cada soluto dividido para el peso de todos los solutos
κ = constante de la ecuación de Norrish
λ = calor latente de evaporación del agua pura
μ = potencial químico
π = presión ampliada
ρ = densidad
Θ = disminución de temperatura [C]
χ = función de la humedad
ψ = factor de corrección de temperatura
ω = molalidad
Subíndices
a = aire
A = punto A
b = manómetro
B = punto B
β = isoquinética
c = congelación
C = crítica
d = seco
e = exterior
E = efectiva
xvi
f = final
F = cambio de estado físico
g = gas, aire circundante
h = hielo
H’ = humedad constante
i = constituyente, componente, inicial, interior
int = integral
l = lactosa
l = latente
L = fase líquida
m = mezcla, muestra
μ = armónica media
n = componente último, normal
o = adsorbida
p = presión
P = presión constante
π = presión ampliada
q = multicapas
s = sorción, solución, soluto, superficie, isostérico
S = saturación
t = total
T = temperatura
u = subenfriado
v = vapor
V = volumen constante
w = agua, húmedo
z = sólido
0 = condición, inicial, mono capa

1 = condición, disolvente, lactosa, componente, posición, período uno
2 = condición, soluto, componente, posición, período dos
3 = condición, período tres
Superíndices
w = agua
1
Tema 1.
Introducción
Energía de Gibbs y
Potencial Químico
2 Introducción
TEMA 1.
INTRODUCCIÓN
ENERGÍA DE GIBBS Y POTENCIAL QUÍMICO
ANTECEDENTES
La Primera Ley de la Termodinámica establece que no se puede crear trabajo o calor, ni forma alguna de
energía, a partir de la nada. Como resultado de esta ley la energía de un sistema aislado debe ser constante. La
energía involucrada en las transformaciones termodinámicas está expresada en términos de calor (Q), que es la
energía que cruza los límites de un sistema debido a una diferencia de temperaturas, y en términos de trabajo
Propiedades Termodinámicas en Alimentos
(W), la energía asociada al desplazamiento de la fuerza.

La energía interna (E) define una propiedad intrínseca que corresponde a la energía total inherente del sistema
que depende exclusivamente de los estados inicial y final. La energía interna no puede ser medida, lo que se
puede medir son los cambios en la energía interna. Otra propiedad intrínseca la entropía (S) es también propia
de un sistema y está asociada con el desorden que existe dentro del sistema.
Según Toledo (1999), si dQ y dW son incrementos muy pequeños de calor y de trabajo que cruzan los límites
de un sistema, el cambio diferencial de energía resultante en la energía interna del sistema será:
dE = dQ − dW (1.1)
Que también se escribe para procesos sin flujo como:
∆E = Q − W (1.2)
Las dos últimas ecuaciones corresponden a la Primera Ley de la Termodinámica.

∆E representa el cambio entre dos cantidades y se define como la diferencia de energía interna entre el estado
3
final y el inicial. Se debe recordar que generalmente se acepta que los valores positivos de los términos de las
dos últimas ecuaciones representan una cantidad ganada o absorbida por el sistema, en cambio los valores
negativos indican lo contrario, cantidades cedidas o que pierde el sistema. Según lo indicado, la primera ley
indica la conservación de la energía y expresa cuál es la salida o entrada de energía que acompaña a un proceso,
sin dar ninguna información sobre la calidad de la energía.
En consecuencia se pueden escribir todas las combinaciones de signos de Q y W, lo importante es el proceso que
se describe y usar el signo correcto para W y Q de acuerdo con el trabajo realizado por el sistema o efectuado
en éste, así como del calor si se absorbe o emite. La forma de la última ecuación hace posible describir gran
variedad de situaciones, cambiando los signos que preceden a las diversas cantidades.
Drago (1973) señaló que la Segunda Ley de la Termodinámica trata de la tendencia de las reacciones y los
procesos que se producen, una forma general de expresar esta ley es: Los cambios previstos se producen en
dirección de la posición de equilibrio. De ahí que se requiera una nueva función de estado, la energía libre de
Gibbs (∆G), para indicar la tendencia y la dirección del cambio. Autores contemporáneos como Winterbone
(1998) indican que es más lógico denominar simplemente energía de Gibbs, como denominación actual.
Entonces la energía de Gibbs (∆G) proporciona una cuantificación de la factibilidad energética de una reacción
y puede proveer una predicción de si la reacción podrá suceder o no; notar que en ningún momento se refiere a
la rapidez con la que se produce o produciría el cambio.
Rizvi (1986) se refiere a los trabajos de Josiah Willard Gibbs quien indicó la existencia de varios sistemas
en los que existían cambios espontáneos para alcanzar un estado bajo de energía química o entalpía (H),
como también un estado de desorden alto o entropía (S). Físicamente la entalpía representa la energía total
disponible para realizar trabajo, mientras que entropía a cualquier temperatura (T’) indica la pérdida de trabajo
y proporciona una medida de la energía no disponible para realizar trabajo. Entonces la energía que está
disponible para realizar trabajo corresponde a la diferencia entre estas dos cantidades, en forma de ecuación:
G = H − T’ S (1.3)
La forma diferencial de la última ecuación es:
dG = dH − T’ dS − S dT’ (1.4)
Por otro lado se conoce:
H=E+PV (1.5)
La forma diferencial:
dH = dE + P dV + V dP (1.6)
Reemplazando dH en la ecuación (1.4) se obtiene:
dG = dE + P dV + V dP − T’ dS − S dT’ (1.7)
Para un cambio reversible donde ocurre únicamente trabajo presión-volumen, combinando la primera y
segunda ley de la termodinámica conduce a:
dE = T’ dS − P dV (1.8)
4 Introducción
Reemplazando el valor dE en la ecuación (1.7) y simplificando, se obtiene:
dG = V dP − S dT’ (1.9)
La ecuación indica el cambio diferencial en la energía de Gibbs y aplica a cualquier sistema homogéneo
de composición constante donde solo ocurre trabajo y expansión. Sin embargo, en la vida real se encuentra
frecuentemente sistemas de algunos componentes con muy variada composición, como es el caso de los
alimentos.
Resulta obvio que el uso de la última ecuación para calcular la energía de Gibbs no es adecuado para muchos
alimentos a menos que se incluya alguna consideración relacionada con la composición. En consecuencia, se
debe especificar el número de moles de cada componente como una variable de campo, además de las variables
naturales de cada función de estado termodinámica tal sistema.
Para un sistema de varios componentes de composición variable, si las series n1, n2, n3,……ni indica el número
de moles del componente 1, 2, 3,…….i, se puede escribir:
G = G (P, T, ni) (1.10)
El diferencial completo de esta ecuación es:
dG = (∂G/∂P)T’, ni dP + (∂G/∂T’)P, ni dT’ + ∑ (∂G/∂ni)T’, P, n dni (1.11)
La energía molar parcial de Gibbs [(∂G/∂ni)T’, P, n] corresponde al potencial químico del componente i, representa
el cambio en la energía total por cada mol del componente i añadido, cuando se mantienen constantes la presión
total, la temperatura y el número de moles del resto de componentes, se representa por μ y corresponde a:
μi = (∂G/∂ni)T’, P, n (1.12)
La ecuación del diferencial de dG para un cambio reversible es:
dG = V dP − S dT’ + ∑ μi dni (1.13)

En el caso de sistemas con composición constante, como son los sistemas de sustancias puras o en los que no
ocurren reacciones químicas (dni = 0), la ecuación se simplifica y se llega a la ecuación (1.9).
Gibbs demostró que en un sistema simple de un componente y una fase, o en un sistema complejo con más de
un componente y la existencia de más de una fase, la condición necesaria y suficiente para que exista equilibrio
es:
μi’ = μi’’ = μi’’’ = ……… (1.14)
Los superíndices se refieren a las diferentes fases y para que coexistan distintas fases en equilibrio, debe
cumplirse:
dμi’ = dμi’’ = dμi’’’ = ……… (1.15)
Los conceptos indicados son la base para explicar muchas de las propiedades termodinámicas relacionadas con
el agua como principal compuesto de los alimentos:
5
PROBLEMA Y FINALIDAD
En este tema se busca introducir las definiciones y conceptos básicos de la Termodinámica, para enfrentar
el problema de la falta de conocimiento de términos, definiciones o propiedades que son comunes y que
aparecerán en los siguientes enunciados. Se busca iniciar una base de conocimiento mínima para facilitar el
tratamiento de los distintos temas que serán presentados.
COMPETENCIA
Vincular la Primera y la Segunda Ley de la Termodinámica y comprender su importancia para el análisis de los
fenómenos que ocurren continuamente en los alimentos y en los que ocurren cambios de energía.
BIBLIOGRAFÍA
Drago, R.S. 1973. Termodinámica Química. México. Editorial Limusa. 50p.
Rizvi, S.S.H. 1986. Thermodynamic properties of foods in dehydration. In: Engineering Properties of Foods
Rao, M.A. and Rizvi, S.S.H. (Eds.). New York, USA. Marcel Dekker, Inc. pp:133-214.
Toledo, R.T. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Ed. USA. Kluwer Academic/Plenum
Publishers. 602p.
Winterbone, D.E. 1997. Advanced Thermodynamics for Engineers. New York, USA. John Wiley & Sons, Inc.

6 Ecuación de Raoult
Tema 2.
Ecuación de Raoult
Coeficiente de
Actividad en Panela
7
TEMA 2.
ECUACIÓN DE RAOULT
COEFICIENTE DE ACTIVIDAD EN PANELA
ANTECEDENTES
Bases termodinámicas de la actividad acuosa
La Termodinámica es una herramienta extremadamente importante para entender y dilucidar el problema de

saber cómo está el agua en los alimentos. Maron y Prutton (1968) indicaron que G. N. Lewis mostró cómo
trabajar con sistemas no ideales, modificando las ecuaciones de energía libre, deducidas para los sistemas
ideales e introduciendo dos cantidades termodinámicas, la fugacidad y la actividad.
Se delimita un sistema compuesto por agua y su vapor. A temperatura constante, hay una presión definida
de vapor de agua sobre el líquido, que proviene de la fase líquida y representa la tendencia de éste a pasar a
la fase de vapor. A su vez, el vapor tiende a escapar de la fase de gas por condensación. Cuando se igualan
estas tendencias de escape, se llega al equilibrio, es decir, la presión de vapor se hace constante a temperatura
constante. Se puede decir entonces, que un estado de equilibrio es el punto en que la tendencia a escape de un
constituyente, es el mismo en todas las partes del sistema.
La idea de que una sustancia, en un estado particular tiene una tendencia de escape es muy general y puede
medirse por una cantidad llamada fugacidad (f), que está relacionada con el contenido de energía libre de la
sustancia expresada por mol (F), mediante la expresión:
F = R T’ ln f + B’ (2.1)
B es una constante que depende sólo de la temperatura y naturaleza de la sustancia. Como no se conocen los
valores absolutos de F, no se puede evaluar B; sin embargo si se refieren las mediciones a un estado tipo de
referencia diferente, entonces se puede escribir:
F° = R T’ ln f° + B’ (2.2)
La diferencia de energía libre entre un estado para el cual es F y el estado tipo F°, viene dada por:
F − F° = R T’ ln (f/f°) (2.3)
En consecuencia, el contenido de energía libre de una sustancia en un estado cualquiera, en función de la de

un estado tipo, es igual a:
F = F° + R T’ ln (f/f°) (2.4)
Si se define:
(f/f°) = a (2.5)
La ecuación (4) se convierte en:
F = F° + R T’ ln a (2.6)
La cantidad a se llama actividad. Cuando F = F° entonces R T’ ln a = 0 y a = 1, es decir la actividad debe ser

igual a la unidad, en cualquier otro estado el valor de la actividad dependerá de la diferencia de las energías
libres.
La diferencia de energía libre por mol, ocasionada por el paso de un estado donde la energía libre, F1, con
actividad a1, a otro para el cual la energía libre es F2 y la actividad a2, debe ser igual a:
∆F = F2 − F1 = (F° R T’ ln a2) − (F° R T’ ln a1) (2.7)
∆F = R T’ ln (a2/a1) (2.8)
Para n moles:
∆F = n R T’ ln (a2/a1) (2.9)
Esta ecuación presenta una gran analogía con la ecuación que describe la variación de la energía libre que tiene
lugar con un cambio en la presión total que existe sobre una sustancia, a temperatura constante:
∆F = n R T’ ln (p2/p1) (2.10)
La comparación de las dos últimas ecuaciones sugiere que se puede utilizar a la presión del gas, p, como
contrapartida de la actividad, así como también de la concentración en el caso de los constituyentes de una
solución.
Para el caso de considerar una condición de equilibrio entre una solución y su fase de vapor, las condiciones
que deben regir en el sistema para que exista equilibrio entre la solución y la fase de vapor se obtienen de la
manera siguiente.
La energía libre molar del constituyente i en la fase de gas cuando f° = 1, está dada por:
Fi(g) = F°i(g) + R T’ ln fi(g) (2.11)

9
El subíndice (g) se refiere al gas. Además la energía libre molar parcial del mismo constituyente, pero en la
solución, Fi(s), está dada por:
Fi(s) = F°i + R T’ ln ai (2.12)
Para el equilibrio entre la solución y la fase gaseosa se debe cumplir Fi(g) = Fi(s), en consecuencia:
F°i(g) + R T’ ln fi(g) = F°i + R T’ ln ai (2.13)
Al ordenar la última ecuación se obtiene:
ln (fi(g)/ai) = (F°i − F°i(g)) / R T’ (2.14)
Como a una temperatura dada, el lado derecho de la ecuación es constante, el primer miembro que contiene el
logaritmo natural, también será constante, y:
(fi(g)/ai) = K’ (2.15)
Para evaluar K’, se utiliza el hecho que para un constituyente puro i, ai = 1 y fi(g) = f°i(g), donde este último
valor representa la fugacidad del vapor sobre el constituyente puro. Al reemplazar estos valores en la ecuación
anterior se llega a:
ai = (fi(g)/f°i(g)) (2.16)
Esta ecuación indica que la actividad de un constituyente volátil de una solución está dada por la relación de
la fugacidad del vapor del constituyente en equilibrio con la solución, dividida para la fugacidad del vapor en
equilibrio con el constituyente puro.
Nuevamente, si fi(g) = pi γi(g), donde pi es la presión de vapor de un constituyente dado sobre la solución y γi(g) es
su coeficiente de actividad, además para un estado tipo de referencia f°i(g) = p°i γ°i(g), donde p°i es la presión de
vapor del constituyente puro y γ°i(g), su coeficiente de actividad, por reemplazo en la ecuación (2.16) se obtiene:
ai = (pi γi(g) / p°i γ°i(g)) (2.17)
Si los vapores se comportan como gases ideales, los valores de los coeficientes de actividad serán 1 y la
ecuación se simplifica a:
ai = (pi/p°i) (2.18)
En consecuencia el valor de actividad se obtiene de las presiones de vapor del constituyente sobre la solución
y cuando es puro. En el caso del agua, la actividad acuosa (aw) es definida por:
aw = (pw / p°w) = (HRE)/100 (2.19)
Donde: pw es la presión parcial de vapor de agua en un alimento a una temperatura específica y p°w es la presión
de vapor de saturación del agua pura a la misma temperatura, (HRE) es la humedad relativa en equilibrio a la
misma temperatura.
Ley de Raoult, fundamentos para el cálculo de la actividad acuosa
Labuza y Altunakar (2007) presentaron las bases termodinámicas para la predicción de la actividad acuosa.
Señalaron que si bien este concepto teóricamente puede ser utilizado para sistemas en equilibrio, esto no impide
que pueda ser usado para entender lo que puede suceder en sistemas que no están en equilibrio. Entonces
para un producto alimenticio como pan, cuya costra exterior tiene un valor bajo de aw y en la parte interior
está la miga con en valor alto, existirá un flujo de humedad desde el interior hacia la superficie, controlado
termodinámicamente por la diferencia de la energía entre las dos capas. Esta energía es el potencial químico en
cada campo o dominio, donde:
μ = μ0 + R T’ ln aw (2.20)
En este caso μ es el potencial químico [J/mol], μ0 es el valor cuando aw = 1 a una temperatura absoluta T’ [K].
Según esta ecuación la actividad acuosa es una función exponencial de la energía libre, entonces conforme
transcurre el tiempo la costra se volverá suave y la miga como pierde agua, se hará crocante.
De acuerdo con la Primera Ley de la Termodinámica, para un sistema que está en cambio, la fuerza motriz es
la diferencia entre la energía libre de la sustancia que está cambiando entre los dos estados o condiciones de
actividad acuosa alta y baja. Notar que se utiliza el término de energía libre simplemente como un nombre, pues
no se conoce si esta energía está libre o ligada. En base molar, el potencial químico, el cual es la energía libre
por mol de la sustancia bajo consideración (G/n), proviene desde la termodinámica, donde:
μ = μ0 + R T’ ln (f/p0) (2.21)
En esta ecuación μ0 es el potencial químico [J/mol] en algún estado estándar, R es la constante de los gases
[8,314 J/mol. K], T’ es la temperatura absoluta [K] y f es la fugacidad de la sustancia particular dividido para
p0 que es la presión de vapor verdadera de la sustancia pura a la misma temperatura.
Cuando el potencial químico de una sustancia es el mismo en dos estados diferentes, la sustancia estará en
equilibrio entre los dos estados, entonces tendrá la misma razón de fugacidad. La fugacidad es un principio
muy poco entendido, pero puede ser definido como la tendencia al escape de un componente particular dentro
de un sistema. La razón de fugacidad (f/p0) bajo condiciones normales de presión y temperatura, puede ser
reemplazada por la actividad de la sustancia (a), en consecuencia:
μ = μ0 + R T’ ln (f/p0) = μ0 + R T’ ln (a) (2.22)
Entonces, el potencial químico de una sustancia en estado de vapor (μv) en condiciones típicas de almacenamiento
de alimentos, para el caso del agua, es igual a:
μ = μ0 + R T’ ln (f/p0) = μ0 + R T’ ln (p/p0) = μ0 + R T’ ln (aw) = (μv) (2.23)
Notar que (p/p0) corresponde a una presión de vapor relativa. Para propósitos de ingeniería el término
porcentaje de humedad relativa (% HR) es de manera simple, cien veces la razón de la masa de agua contenida
en equilibrio en una unidad de volumen de aire a una determinada temperatura en el alimento, dividido para la
masa de agua que pudiese estar en el aire si el alimento fuese reemplazado por agua pura.
La ley de los gases es:
PV = n R T’ (2.24)
11
Como n = número de moles = (masa/peso molecular), por reemplazo se obtiene:
PV = (m/M) R T’ (2.25)
al despejar m se obtiene:
m = P V M/ R T’ (2.26)
Según la definición:
(HRE) = 100 (m/m0) (2.27)
Reemplazando m y m0, lo que conduce a simplificar V, M, R y T’, se obtiene:
(HRE) = 100 (p/p0) (2.28)
Entonces, según la ecuación (2.23) que corresponde a las propiedades del agua a una determinada temperatura,
la actividad acuosa es:
aw = e (μ − μ )/R T’ = (HRE)/100
0
(2.29)
Lo anterior explica que si hay un alimento con dos partes que tienen la misma actividad acuosa, el agua
contenida en estas partes tendrá el mismo potencial químico (μ), en consecuencia si está en equilibrio no
existirá cambio en el peso de agua en las dos partes, como sería entre la costra y la miga de pan.
Como se definió en la ecuación (2.23), μv se refiere al hecho que el agua en la fase de vapor está en equilibrio
con el agua contenida en la matriz compleja del alimento, en consecuencia μv = μL donde μL es el potencial
químico del agua en la fase líquida.
La ley de Raoult puede ser utilizada en el agua líquida de un alimento, para de manera independiente calcular
la actividad acuosa, si se asume que la fase de vapor se comporta como un gas ideal y que las tendencias de
escape de los líquidos son independientes de la presión.
A presión y temperatura constantes, la actividad acuosa de una sustancia es igual a la fracción molar de agua
en la solución, cuando existen desviaciones de la idealidad se utiliza un coeficiente de actividad (γ), en cuyo
caso y para el caso de un sistema binario la ecuación que corresponde a la ley de Raoult se escribe de la forma
siguiente:
aw = (γ) xw = (γ) (n1/(n1 + n2)) (2.30)
Donde aw es la actividad del agua, xw es la fracción molar de agua, n1 y n2 son el número de moles del disolvente
y soluto, respectivamente.
Sloan y Labuza (1976) indicaron que la ley de Raoult predice bastante bien la actividad acuosa de soluciones de
multicomponentes de solutos utilizados en alimentos cuando las concentraciones de soluto son bajas. Además
si se conocen los valores del coeficiente de actividad el cálculo es mejor.
El coeficiente de actividad (γ) es un factor de corrección importante y necesario, pues existen varias causas
que provocan desviaciones del comportamiento ideal. Según la ecuación (2.30) la disminución de la actividad
acuosa depende del número de partículas de una sustancia en solución con agua, la teoría se basa en el principio
que estas partículas reducen la tendencia al escape o fugacidad del agua. Además el principio también acepta
que la sustancia no interactúa con el agua, lo cual no se cumple para ningún soluto presente en los alimentos.
También se asume que el tamaño de las partículas en solución es similar al de las moléculas de agua, lo cual no
se cumple en la mayoría de los casos.
Además hay otros factores que contribuyen a que existan desviaciones del comportamiento ideal en una
solución. Estos factores están relacionados con las propiedades moleculares específicas de las especies en la
solución, lo cual incluye el tamaño del soluto, las fuerzas intermoleculares y los efectos de solvatación, los
cuales incrementan las desviaciones con la concentración. Lo anterior se cumple en soluciones de sacarosa,
conforme la concentración aumenta disminuye la actividad acuosa, el valor del coeficiente de actividad también
disminuye, es decir se aleja de la unidad, las desviaciones de la idealidad son mayores.
Por último, Labuza y Altunakar (2007) recopilaron que existen tres factores importantes que producen
desviaciones del comportamiento ideal en soluciones de sistemas biológicos. Todos los anteriormente indicados
a los que denominan efectos de solución coligativos pues dependen del número y no de la naturaleza de las
partículas de un sistema. Además por efectos de capilaridad y por efectos de interacciones superficiales. Los
dos últimos tienen poco impacto en la disminución de la actividad acuosa, en especial cuando los tamaños de
los poros no son muy pequeños, mayores a 0,01 μm.
Romo (1975) define dos coeficientes de actividad. El coeficiente de actividad racional cuando la concentración
se expresa en fracciones molares y el coeficiente de actividad práctico cuando la concentración se expresa en
términos de unidades de molalidad, en este último caso la ecuación es:
γ = aw / M’ (2.31)
Con relación a la dependencia de la actividad de un gas con la temperatura, indica que a partir de la ecuación
(2.16) que define la actividad:
ai = (fi(g)/f°i(g))
Diferenciando los términos con relación a la temperatura y manteniendo constantes la presión y la composición,
se puede escribir:
(∂ ln ai / ∂ T’)P = (∂ ln fi / ∂ T’)P,m − (∂ ln f°i / ∂ T’)P, m = 1 (2.32)
La cual se simplifica a:
(∂ ln ai / ∂ T’)P, m = − ((Ȟi − Ȟi°)/R T’2) (2.33)
En esta última ecuación (Ȟi − Ȟi°) es el cambio de entalpía molar parcial del sistema.
Además, aplicando la ecuación (2.31) por ser M’ constante, se establece que la dependencia del coeficiente de
actividad con la temperatura, si se mantiene la presión y la composición constantes, viene dada por:
(∂ ln ai / ∂ T’)P, m = (∂ ln γi / ∂ T’)P, m = − ((Ȟi − Ȟi°)/R T’2) (2.34)
La ecuación última aplica para el disolvente y para el soluto, en el caso que el disolvente sea agua:
(∂ ln aw / ∂ T’)P, m = (∂ ln γw / ∂ T’)P, m = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’2) (2.35)
Para integrar con exactitud esta ecuación se debe conocer (Ȟw − Ȟw°) como función de la temperatura absoluta
T’; sin embargo, cuando el intervalo de temperatura considerado no es grande, se puede suponer que la variación
de la entalpía molar parcial no cambia en demasía o es constante, en cuyo caso:
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(d ln γw) = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’2) dT’ (2.36)
Integrando:
(ln γw) = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’) + C’ (2.37)
C’ es una constante de integración que se determina para cualquier situación particular. Según la última
ecuación al graficar (1/T’) contra (ln γw) se debe obtener una línea recta cuya pendiente será − ((Ȟw − Ȟw°)/R),
de donde se obtiene el valor de (Ȟw − Ȟw°).
Al conocer la diferencia de entalpías, se puede calcular el valor del coeficiente de actividad a cualquier
temperatura, en el intervalo en el que se puede asumir que esta diferencia es constante, utilizando la forma
integrada de la ecuación (2.35):
ʃ γw1 γw2 (d ln γw) = − ʃ T’1 T’2 ((Ȟw − Ȟw°)/R T’2) dT’ (2.38)
[( ln γw)] γw1 γ’w2 = ((Ȟw − Ȟw°)/R) [(−1/T’)] T’1 T’2 (2.39)
ln (γw2 / γw1) = ((Ȟw − Ȟw°)/R) ((T’2 − T’1)/T’1 T’2) (2.40)
Humedad de alimentos
Vélez Ruiz (2001) indicó que los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones,
distribuida de una manera muy compleja, heterogénea e interactuando con los solutos. En general, al hablar de
la humedad o del contenido de agua en un alimento se hace referencia al agua en forma global, sin considerar
que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas con alta concentración de lípidos
que no permiten la presencia de agua, obligándola a distribuirse de manera heterogénea a través del producto.
El citoplasma de las células contiene un alto porcentaje de proteínas que son capaces de retener una mayor
cantidad de agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas. Destaca que el especialista en
alimentos debe tener presente las propiedades físicas y químicas del agua, ya que éstas determinan en buena
medida las características propias de cada alimento, es decir el equilibrio global en el alimento es un reflejo del
equilibrio existente en los diferentes componentes alimenticios.
Autores como Kirk y colaboradores (1999), buscaron simplificar la forma como está el agua en los alimentos
y señalaron que básicamente se encuentra en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre.
El agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, a través de puentes de hidrógeno a
grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento
y se puede congelar o perder por evaporación o secado. Además puntualiza que el contenido de humedad es
la totalidad de agua que está retenida en un alimento dado, y es de gran importancia por razones científicas,
técnicas y económicas.
Según Mathlouthi (2001), en alimentos la determinación del porcentaje de humedad se la realiza mediante
el método de secado, determinándose la humedad por pérdida de peso debido a la evaporación de agua,
generalmente se expone a los alimentos a 105ºC hasta registro de peso constante. Otro método muy utilizado es
de la AOAC (1966). Existen métodos específicos como el desarrollado para arroz por Jindal y Siebenmorgen
(1987), en el cual las muestras se mantienen en una estufa con convección a 130°C por 24 horas. También hay
métodos específicos para panela como el indicado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2002).
Fontana (2007) clasifica a los métodos para medir la humedad en dos grupos: directos e indirectos. En los
métodos directos el agua es removida por secado, destilación, extracción u otra técnica fisicoquímica y se
mide la diferencia gravimétricamente o por cualquier otro método; entre estos métodos están el de secado en
estufa por convección o al vacío, análisis termogravimétrico, titulación Karl Fischer, liofilización, destilación
azeotrópica, refractometría y cromatografía de gases. Los métodos indirectos no remueven al agua de la muestra,
miden alguna propiedad o parámetro del agua dentro de la muestra, estos métodos incluyen espectroscopía de
infrarrojo, cerca del infrarrojo, NMR, mediante capacitancia dieléctrica, absorción de microondas, absorción
sónica o ultrasónica y conductividad con corriente alterna o corriente directa.
En forma independiente del método utilizado para la determinación de humedad (Alvarado y Aguilera, 2001),
el valor que se obtiene es un valor total del contenido de agua presente en el alimento, pero no se conoce
la forma cómo está el agua o la distribución que tiene en el producto. Para aproximarse al conocimiento de
cómo está el agua, que es lo que realmente ayuda a entender la forma como interviene en los procesos físicos,
químicos o biológicos, se desarrolló el concepto de actividad del agua o actividad acuosa.
Efecto de la actividad acuosa en el deterioro de alimentos
Como se indicó previamente, los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones,
distribuida de una manera muy compleja, heterogénea e interactuando con los solutos, en consecuencia no
puede esperarse que se cumpla un comportamiento de gas ideal; sin embargo la aproximación mediante bases
termodinámicas es suficientemente adecuada para comprender muchos de los cambios observados en los
alimentos.
Iglesias y Chirife (1982) sumarizaron los principales tipos de cambios que ocurren en alimentos y que son
afectados por la actividad acuosa. Entre ellos indican, crecimiento microbiano, reacciones enzimáticas,
pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos, cambios de textura y otros efectos como la retención de
aromas.
Según Pawkit (2001), la actividad acuosa (aw) es un indicador de lo estrechamente que esta ligada el agua,
estructuralmente o químicamente, a una sustancia. Es un parámetro intrínseco, muy relacionado con la humedad
del alimento y es el mejor indicador de la perecibilidad. Además la disminución de la actividad acuosa frena
el crecimiento de microorganismos, las reacciones catalizadas por enzimas (principalmente hidrolasas) y el
pardeamiento no enzimático. La única excepción la constituye la auto-oxidación de los lípidos cuya velocidad
se incrementa en el alimento seco. Los alimentos con aw comprendida entre 0,60 y 0,90 poseen una humedad
intermedia y están protegidos de forma considerable frente a las alteraciones de microorganismos. Las bacterias
se desarrollan a valores de aw entre 0,90 y 1,00; las levaduras desde 0,80 y los mohos desde 0,70 y 0,75.
Curiel (2005), señaló que la aw influye en el color, olor, sabor, textura y vida útil de muchos productos, predice
la seguridad o estabilidad con respecto al crecimiento microbiano, es el mejor indicador de la perecibilidad
de un alimento. La evaluación de la humedad relativa de equilibrio (HRE) es importante para productos de
confitería, ya que predice su comportamiento y su vida útil. Cuando un caramelo tiene una (HRE) superior a la
humedad relativa del ambiente, el producto cede humedad y cristaliza.
Métodos para determinar la actividad acuosa de alimentos
Fontana (2007) describe los métodos para medir la actividad acuosa, señala las ventajas, desventajas y las
precauciones requeridas que conducen a una selección de la técnica apropiada. Indica que se necesita disponer
de una instrumentación de laboratorio confiable para obtener medidas correctas y reproducibles para garantizar
la seguridad, calidad y tiempo de vida útil de los alimentos, pues se debe tener en cuenta que los métodos varían
en su exactitud, reproducibilidad, rapidez de medida, estabilidad en la calibración, linealidad y conveniencia
de su uso. Señala que obtener exactitud en las medidas de actividad acuosa depende de varios factores, entre
los más importantes la técnica de medida, la calibración de la técnica, mantener la estabilidad de la temperatura
durante el proceso de medida, alcanzar el equilibrio del vapor y del método de preparación de la muestra.
Según lo anterior, la medida de la actividad acuosa debe ser hecha con las mayores precauciones posibles, cada
uno de los factores indicados debe cumplir una serie de condiciones y requisitos que son explicadas en Fontana
y Campbell (2004).
Entre los métodos de medida de la actividad acuosa, según lo indicado por Fontana (2007), se encuentran
15
cuatro grandes grupos: higrómetros, isopiésticos, manométricos y crioscópicos.
Higrómetros.
Higrómetro de punto de rocío, es un método primario muy antiguo, los instrumentos de medida son seguros,
rápidos, simples de usar y precisos, como están basados en principios termodinámicos no requieren calibración.
Los equipos disponibles en el mercado posibilitan la medida de actividad acuosa desde 0,030 hasta 1,000 con
una resolución de ± 0,001 y una exactitud de ± 0,003. El principio básico involucrado en la determinación
del punto de rocío y de la presión de vapor en el aire, pues el aire puede ser enfriado sin un cambio en el
contenido de agua hasta que se alcance la saturación, la temperatura de punto de rocío es la temperatura a
la cual el aire se satura, lo cual se determina midiendo la temperatura a la cual aparece la condensación por
enfriamiento controlado del equipo con la muestra. Existen pocas limitaciones para el uso de estos equipos
y están relacionadas con la presencia de compuestos volátiles que pueden condensarse antes o junto al agua.
Higrómetros eléctricos, se conocen dos tipos según el sensor, de capacitancia o de resistencia, en los dos
se utiliza el mismo principio según el cual un material cambia su respuesta eléctrica como función de la
humedad relativa, según la presión de vapor de agua en el aire circundante, el agua puede ser adsorbida o
existir desorción desde el sensor, lo cual altera las propiedades eléctricas del material higroscópico del equipo,
que puede ser una película salina o actualmente una película polimérica higroscópica, el sensor está calibrado
para convertir la resistencia o capacitancia eléctrica a valores de aw. Estos instrumentos pueden ser utilizados
en todo el intervalo de actividad acuosa, desde 0 hasta 1,0 con una resolución de ± 0,001 y una exactitud entre
0,01 y 0,02. Se debe tener especial cuidado en el tiempo para alcanzar el equilibrio y asegurar la exactitud
y reproducibilidad de las lecturas, una adecuada calibración de los sensores y que no exista diferencias de
temperatura entre las muestras y el sensor.
Higrómetros de cabello o poliméricos, están basados en la propiedad que tiene el cabello de cambiar su longitud
dimensional con la humedad de la atmósfera. En los instrumentos de medida algunas hebras de cabello se
colocan entre un punto fijo y un brazo móvil para producir una deflexión con los cambios de la humedad
relativa, en los últimos años se utilizan hebras de una poliamida en lugar de cabellos. El intervalo de medida
de estos medidores de actividad acuosa va desde 0,3 hasta 1,0, con mayor seguridad entre 0,3 a 0,8, con una
exactitud de 0,02 a 0,03 por al fenómenos de histéresis que se presenta. Debido a la poca exactitud y los
tiempos extensos requeridos para hace la lectura, tres horas o más, los higrómetros de cabello, de polímeros, de
filamentos o de fibras dimensionales, tienen varias limitaciones en su uso y sirven principalmente para conocer
en forma aproximada los valores de actividad acuosa.
Psicrómetro de termocupla, es otro método para determinar directamente la presión de vapor de agua sobre la
muestra del alimento. Los psicrómetros miden la temperatura de bulbo húmedo, la cual es relacionada con la
presión del vapor con la siguiente ecuación:
pv = [p0 (Tw)] − γ’ Pa (Td − Tw) (2.41)
Donde pv es la presión del vapor, [p0 (Tw)] es la presión de vapor saturado a la temperatura de bulbo húmedo,
γ’ es la constante psicrométrica [6,66  10-4 °C-1], Pa es la presión del aire, Td es la temperatura de bulbo seco
en el ambiente y Tw es la temperatura de bulbo húmedo. En los equipos de medida se utilizan termocuplas
muy pequeñas para medir la temperatura de bulbo húmedo, luego de lo cual se establece la presión de vapor
saturado, la presión de vapor de agua en el alimento y con la ecuación (2.19) la actividad acuosa. Estos equipos
son muy exactos en valores muy altos de aw cercanos a 1,0, entonces la exactitud es tan alta como ± 0,0005,
el intervalo de medida está limitado a valores superiores a 0,93, la exactitud disminuye considerablemente a
valores de actividad acuosa inferiores a 0,9; además se debe evitar gradientes de temperatura en el instrumento
debidas a variaciones de la temperatura en el ambiente. En general el método es difícil de aplicar, requiere de
tiempos largos para la medida y no es amigable por ello su uso no es generalizado.
Métodos isopiésticos.
En estos métodos una muestra de masa conocida se almacena en una cámara cerrada y se permite que alcance
el equilibrio, ya sea con una atmósfera de humedad relativa conocida o con un material de referencia del que
se conoce su isoterma de sorción, el equilibrio entre el ambiente y la muestra se establece mediante registro del
peso hasta llegar a un peso constante. La actividad acuosa en los métodos isopiésticos puede ser determinada por
dos procedimientos. En el primer procedimiento la isoterma de sorción de humedad es creada por la muestra,
la curva isotérmica se origina mediante una serie de cámaras de humedad controlada utilizando estándares de
sales saturadas, varios días o semanas se requieren para llegar al equilibrio en condiciones estáticas del aire. En
el segundo procedimiento la determinación de la actividad acuosa se realiza equilibrando la muestra con una
pequeña cantidad de un material de referencia, es decir que el material es el que se equilibra con la actividad
acuosa de la muestra, el material de referencia debe tener una isoterma de sorción de humedad bien conocida.
Entre los materiales de referencia están celulosa microcristalina y proteínas como caseína o aislado de soja.
Las muestras se equilibran con el material de referencia usualmente en desecadores con vacío por 24 a 48 horas
dependiendo del intervalo de actividad acuosa en el que se hace la medición.
Los métodos isopiésticos están entre los más utilizados pues son relativamente fáciles de implementar y para
hacer las medidas, además resultan baratos. Las principales desventajas son, tiempos muy extensos para
alcanzar el equilibrio, a humedades relativas altas se debe controlar el crecimiento de microorganismos que
invalidan los resultados, la pérdida de las condiciones del ambiente al abrir las cámaras para pesar las muestras
prolonga el tiempo de equilibrio, las diferencias de temperatura entre la muestra y los estándares causan errores
en la determinación.
Método del manómetro de presión de vapor.
Los manómetros determinan directamente la actividad acuosa por medida de la presión de vapor sobre el
alimento. La actividad acuosa de una muestra después que se alcanza las condiciones de equilibrio de presión
y temperatura, se calcula con la ecuación propuesta por Lewicki y colaboradores (1978):
aw = ((∆z1 − ∆z2)/P0w) ρ g (2.42)
Donde aw es la actividad del agua o actividad acuosa, z1 y z2 son las lecturas de la diferencia de altura en los
brazos del manómetro [m], P0w es la presión de vapor del agua pura [Pa], ρ es la densidad del aceite de baja
presión de vapor contenido en el manómetro [kg/m3] y g es la aceleración debida a la gravedad [m/s2].
La exactitud de este método es ± 0,005 para valores de aw inferiores a 0,85 y disminuye hasta 0,02 cuando los
valores de aw son mayores. El control de la temperatura es crítico para esta determinación y no es recomendable
en muestras que contienen sustancias volátiles o con procesos respiratorios. Para aumentar la exactitud se ha
recomendado mantener la temperatura constante en todo el sistema, la relación entre el volumen de la muestra
y el volumen del espacio del vapor debe ser grande para minimizar los cambios debidos a la pérdida de agua
desde el alimento por vaporización y utilizar aceite de baja densidad y baja presión de vapor como fluido
manométrico.
Un estudio realizado en colaboración entre los laboratorios de la Universidad de Minnesota, Massachusetts
Institute of Technology (MIT) y Armour Cía, señaló que la determinación de aw por medida de la presión de
vapor manométrica (VPM), era la mejor y más precisa de siete métodos evaluados. El informe también indicó
que el control más preciso de la temperatura durante la medición por el método manométrico debe aumentar la
precisión reportada como ± 0,01 (Labuza y colaboradores, 1976).
17
Método de disminución del punto de congelación.
Cuando en un alimento está presente una fase de hielo, el hielo provoca una presión de vapor que depende
únicamente de la temperatura del hielo. En congelación la actividad acuosa se mide con la ecuación siguiente:
aw = ph/puw (2.43)
Donde ph es la presión de vapor sobre el hielo y puw es la presión de vapor del agua subenfriada, a la misma
temperatura. Existen tablas de las presiones de vapor indicadas a distintas temperaturas (CRC, 1993).
Aunque el método de la depresión del punto de congelación es simple, preciso y no es afectado por la presencia
de compuestos volátiles, está limitado a soluciones y productos con actividad acuosa superior a 0,80, los
instrumentos disponibles en el mercado sirven para un intervalo entre 0,8 a 1,0 con una precisión de ± 0,001
aw. El tiempo de medida oscila de 5 a 20 minutos y su uso es muy común para carnes y productos cárnicos.
Vélez Ruiz (2001) indicó que en la actualidad se dispone de una gran variedad de métodos para la determinación
de actividad acuosa. La selección del equipo y del método dependerá de los costos, intervalo de actividad
acuosa a medir, exactitud, rapidez del método, precisión, calibración y mantenimiento de cada equipo. A lo
largo del desarrollo e investigación de este tema y sobre todo en las últimas tres décadas, la generación de
abundante información produjo resultados que muestran considerables variaciones en la actividad acuosa
medida por diferentes técnicas.
Por lo anterior, muchos investigadores iniciaron la tarea de realizar estudios colaborativos o encuestas que
permitieran unificar criterios y normalizar las técnicas de medición tanto de actividad acuosa como de isotermas
de sorción; entre éstos cita a Labuza y colaboradores (1976), Stoloff (1978), Chirife y colaboradores (1983),
Resnik y colaboradores (1984), Wolf y colaboradores, (1985) quien resumió las conclusiones del programa
COST, (European Cooperation in Scientific and Technical Research). Además en el programa CYTED (Ciencia
y Tecnología para el Desarrollo en Iberoamérica, 1985-1990), un grupo de investigadores trabajó de forma
colaborativa en el tema de actividad acuosa.
Como consecuencia de los mencionados reportes, se uniformizaron los materiales de referencia y sus
correspondientes actividades acuosas en el caso de las sales, y por otro lado se normalizaron las técnicas de
medida.
Panela, importancia y composición química
La Fundación Eroski (2005), define a la panela como el azúcar integral proveniente de caña panelera. Se
considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña
y la posterior cristalización de la sacarosa. Este azúcar integral a diferencia del blanco, no es sometido a ningún
proceso de refinado, centrifugado y depuración, por lo que conserva en una gran extensión las vitaminas y
minerales presentes en la caña de azúcar. En la Figura 2.1. se indica un cañaveral, la elaboración y el producto
final, panela.
Además se piensa que la panela posee cualidades similares a las del azúcar moreno, sin embargo es importante
tener en cuenta que en la actualidad, la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa es azúcar blanco
al que se le ha añadido extracto de melaza, que le da su color, olor y sabor característico; además de pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales inferiores a las que posee la panela y que son de importancia desde el
punto de vista nutricional.
Figura 2.1. Caña de azúcar, elaboración y paquete de panela.
En la Tabla 2.1. se presentan los datos de composición de azúcar refinado, azúcar moreno y de panela, publicados
por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, Acuacultura y Pesca de Colombia (2002).
Tabla 2.1. Composición química de azúcar refinado, azúcar moreno y panela
Azúcar
Componente Azúcar Moreno Panela
refinado
Carbohidratos [g/100g]
Sacarosa 99,60 96,00 – 99,00 72,00 – 78,00
Fructosa ---- 0,00 – 1,00 1,50 – 7,00
Glucosa ---- 0,00 – 1,00 1,50 – 7,00
Agua 0,01 0,05 – 0,98 1,50 – 7,00
Minerales [mg/100g]
Potasio 0,50 – 1,00 1,70 – 4,00 10,00 – 13,00
Calcio 0,50 – 5,00 70,00 – 90,00 40,00 – 100,00
Magnesio ---- 3,00 – 6,00 70,00 – 90,00
Fósforo ---- 3,00 – 5,00 20,00 – 90,00
Sodio 0,60 – 0,90 0,70 – 1,00 19,00 – 30,00
Hierro 0,50 – 1,00 1,90 – 4,00 10,00 – 13,00
Manganeso ---- 0,10 – 0,30 0,20 – 0,50
Zinc ---- 0,04 – 0,20 0,20 – 0,40

Flúor ---- 3,95 – 0,30 5,30 – 6,00
Cobre ---- 0,10 – 0,30 0,10 – 0,90
Vitaminas [mg/100g]
Provitamina A ---- 0,34 2,00
A ---- 0,32 3,80
B1 ---- Trazas 0,01
B2 ---- Trazas 0,06
B5 ---- Trazas 0,01
B6 ---- Trazas 0,01
C ---- Trazas 7,00
D2 ---- Trazas 6,50
E ---- 40,00 111,30
PP ---- Trazas 7,00
Proteínas ---- 100,00 280,00
Energía (Cal) 384,00 382,00 312,00
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, Acuacultura y Pesca (2002)
19
Las principales diferencias están en los carbohidratos y en especial en el contenido de sacarosa, en el azúcar
refinado la concentración es muy alta próxima al 100%, disminuye en el azúcar moreno y es un 25% menor
en la panela. Por lo contrario el contenido de los denominados azúcares invertidos, fructosa y glucosa, es
importante en la panela y desaparece en el azúcar refinado. Además es notoria la pérdida de minerales y de
vitaminas en el azúcar refinado, en el cual prácticamente desaparecen, con relación a la panela en donde existe
la presencia de estos nutrientes, como se espera en azúcar moreno o semi refinado el contenido es intermedio.
Según SÍNTESIS (2002), los azúcares invertidos son producto de la hidrólisis fundamentalmente de la molécula
de sacarosa (C12H22O11) por vía enzimática (invertasa:sacarasa) o por procedimientos fisicoquímicos como la
hidrólisis con ácido clorhídrico a temperatura elevada o la utilización de resinas sulfónicas, formando una
cantidad igual de monosacáridos: glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6).
Además en la inversión química hay un cambio de la actividad óptica de dextrógira a levógira o viceversa
de las moléculas, o del poder rotatorio de la disolución cuando tiene lugar la hidrólisis. En la disolución de
sacarosa, la rotación específica es de +66,50º mientras que el azúcar invertido es de -20,00º. El fenómeno de
la inversión provoca aumento del sabor dulce y sobre todo aumento de la solubilidad debido a que la fructosa
libre es más soluble que la sacarosa.
Para Vaclavik (2002), los azúcares invertidos se usan en productos de confitería ya que reducen la velocidad
de cristalización y ayudan a mantener cristales pequeños. Una simple determinación de azúcares invertidos se
realiza midiendo el volumen de la solución de prueba requerida para precipitar totalmente el cobre presente
en 10 ml de solución de Fehling.
Chen (1991) indicó que el contenido de sólidos solubles, medido como ºBrix, es equivalente a la concentración
de sacarosa en una solución acuosa que tiene el mismo índice de refracción. Pero cualquier compuesto
soluble puede contribuir a la refracción de la luz de la solución. Por eso el contenido de sólidos solubles
solo indica la dulzura para el caso del jugo, miel o panela, cuando el contenido de azúcares del jugo es alto
comparado con los demás solubles; los ºBrix en panela granulada son de 96 ± 2.
Según Clavijo A. (2008), la panela granulada elaborada artesanalmente, contiene un elevado índice de
microelementos como hierro, manganeso y zinc, los mismos que pueden ser indicativos en muchos casos
de contaminación. Señaló que la actividad de agua en panela granulada no es muy baja como para evitar
totalmente la compactación de los gránulos mientras está disponible al consumidor. Presentó datos de
importancia obtenidos en dos muestras de panela elaboradas en distintos sitios como: actividad de agua (aw)
que varió entre 0,54 a 0,59; sólidos sedimentables entre 0,21 a 0,25%. La densidad óptica presentó valores
elevados desde 5,3813 hasta 6,5500, lo que se explica por el proceso de concentración de la miel donde se
alcanzan temperaturas sobre los 120ºC, lo cual repercute en el desarrollo de una pigmentación café.
Poaquiza (2008) indicó la necesidad de tener presente que la panela es un producto higroscópico, significa
que tiene la capacidad de adsorción de agua, esta propiedad es desfavorable porque conduce a la formación
de aglomerados que limitan la posterior solubilidad de los azúcares. El porcentaje de humedad de panela
granulada es un parámetro de calidad de gran importancia, este valor se encuentra actualmente normalizado
y debe tener un alcance máximo de 3%. Señaló que la humedad en panela granulada se incrementa con el
aumento de la temperatura, es decir, una muestra con aw de 0,85 expuesta a 26ºC adsorbe 20,75% de agua
en base seca, mientras que a 32ºC adsorbe 25,05%.
Chirife y colaboradores (1981) realizaron un estudio de la actividad acuosa de melaza y soluciones de melaza,
subproducto de la obtención de sacarosa a partir de caña de azúcar, parecido a la panela pero con un mayor
contenido de agua, contiene 23,3% de humedad, 40,4% de sacarosa, 12,1% de azúcares reductores y 9,7%
de cenizas, además de otros componentes menores. Establecieron que los valores de la actividad acuosa son
función del porcentaje de sólidos y cambian desde 1,00 hasta 0,78 desde 0 hasta 80% de sólidos. Concluyeron
que una predicción aproximada de la actividad acuosa puede ser hecha si se conoce la composición de
azúcares y ácidos orgánicos, la cual que puede ser mejorada si se incluye el efecto de las sales inorgánicas
presentes.
El problema es disminuir las pérdidas o deterioro de alimentos por control del agua contenida en ellos. Como
alternativa se introduce el concepto de actividad acuosa, uno de los más utilizados en la conservación y
transformación de alimentos, se destaca su importancia y los métodos desarrollados para su determinación, se
explica sus fundamentos termodinámicos y se presenta ejemplos de cálculo mediante ecuaciones que incluyen
al coeficiente de actividad para el caso de panela granulada, producto extensamente utilizado como edulcorante
por su composición química. Se busca la aplicación de estos conceptos para controlar el crecimiento de
microorganismos y evitar o disminuir las reacciones de deterioro que ocurren en los alimentos para conseguir
una mayor estabilidad.
METODOLOGÍA
Se trabajó con lotes de 5 [kg] provenientes de una unidad productiva artesanal, de los cuales se pesaron
muestras pequeñas, las cuales fueron empacadas en fundas de polipropileno con 170 [g] de panela granulada
y distribuidas en los tres ambientes de almacenamiento durante tres meses: 26ºC/50%HR; 32°C/75%HR y
38ºC/100%HR (Acurio Liliana, 2010).
Métodos de medida
Actividad acuosa (aw)
Se utilizó un equipo Pawkit – water activity meter que es un higrómetro eléctrico de capacitancia. Se colocó
aproximadamente 2 [g] de muestra homogénea cubriendo la base de la caja plástica proporcionada por el
fabricante; se introdujo en la cámara del equipo con cuidado, encajando de forma correcta. Se cerró la cámara
del equipo y se presionó el botón I indicado en el instrumento, mismo que desplegó la última lectura de
actividad del agua determinada. Se presionó nuevamente el botón I para iniciar la nueva lectura, en este paso
el lector del equipo indicó 0,00aw. Después de cinco minutos el instrumento desplegó el valor de actividad del
agua de la muestra (Pawkit, 2001).
Humedad
Mediante desecación en una estufa Memmert, desecadores, y latas de aluminio. El método para la determinación
de humedad fue con base a la AOAC (1996). Se pesó aproximadamente 2 [g] de muestra, en latas de aluminio
previamente taradas. Se colocó en una estufa a 105ºC±2ºC durante 12 horas. Después del secado se dejó
enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos. Finalmente por diferencia de pesos se obtuvo el porcentaje
de humedad de la muestra.
Azúcares invertidos
El método oficial de la AOAC (Association of Official Analytical Chemist N°923.09, 1996), propuesto por
Lane-Eynon, describe que para la preparación de la solución de prueba se puede partir de los ºBrix de cada
muestra y realizar el cálculo para que su concentración de sacarosa al 1%. Así se toman 25 [ml] de solución
de prueba y se diluye con agua destilada neutra, para posteriormente ajustar su pH a 3, con soluciones de
21
hidróxido de sodio (NaOH) 1N y 0.01N.

Además es necesario ajustar la dilución de tal manera que el volumen consumido en la titulación este dentro
del intervalo de las tablas propuestas en el método de la AOAC (1996); para tener los valores respectivos en
[mg/100 ml] de azúcares invertidos. Luego se procederá a titular por duplicado y se puede realizar los cálculos
correspondientes.
a) Preparación de solución de azúcares invertidos. Se pesó la cantidad de muestra necesaria para trabajar con
soluciones de sólidos solubles del 1% (ºBrix de la muestra) y se diluyó con 50 [ml] de agua destilada. A esta
solución se añadió 0,50 [g] de ácido clorhídrico; y se dejó reposar a temperatura ambiente durante 7 [días] en
un balón de aforo de 100 [ml], con el fin de lograr la hidrólisis de la sacarosa a azúcares invertidos.
b) Determinación del contenido de azúcares invertidos. De la solución hidrolizada se tomó 25 [ml] y se aforó a
100 [ml] con agua destilada, para seguidamente ajustar a pH 3 con la utilización de soluciones de hidróxido de
sodio (NaOH) en concentraciones 1N ó 0,01N. Luego se agregó 5 [ml] de muestra neutralizada en un matraz
erlenmeyer que previamente contenía núcleos de ebullición y la solución de Fehling, compuesta de 5 [ml] de
solución alcalina de tartrato y 5 [ml] de solución de sulfato de cobre. En la solución de 15 [ml] se añadió, 1 [ml]
de azul de metileno al 0,20%; y se sometió a ebullición en una plancha de agitación y calentamiento. Desde
el inicio de la ebullición, la solución se tituló con los 95 [ml] restantes de la solución neutralizada. Finalizó
la titulación con el viraje de color azul a púrpura con el gasto de solución titulable entre 15 y 50 [ml]. Los
mililitros gastados se utilizan para los cálculos correspondientes.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En la Tabla 2.2. se presentan los datos de la actividad acuosa medidos en las muestras de panela granulada
durante tres meses de almacenamiento, se incluyen los valores de la humedad, el contenido de azúcares
invertidos y de sacarosa, este último valor obtenido por diferencia.
Al inicio las muestras presentaron valores de actividad acuosa entre 0,54 a 0,57, los cuales están en el intervalo
reportado por Clavijo (2008). Luego del almacenamiento en condiciones normales (26ºC/50%HR) las muestras
alcanzaron una actividad del agua de 0,59 a los 91 [días] de almacenamiento, mientras que los tratamientos en
condiciones extremas (38ºC/100%HR) llegaron hasta valores de 0,75. Valores intermedios que van desde 0,57
hasta 0,63 al final del almacenamiento se registraron en las muestras mantenidas a 32°C y 75% de humedad
relativa.
Con relación a los datos de actividad acuosa el análisis de varianza demostró un efecto estadístico significativo
de las condiciones de almacenamiento (normal, acelerada y extrema) con un nivel de confianza del 95%.
Las condiciones de almacenamiento presentaron valores significativamente diferentes entre sí en razón a la
media. En condiciones normales (26ºC/50%HR) la diferencia es 3,3862  10-4; en condiciones aceleradas
(32ºC/75%HR) 5,9551  10-4 y en condiciones extremas (38ºC/100%HR) 1,8500  10-3.
Para Vélez-Ruiz (2001), la efectividad de la aw considerada como una variable de control en la conservación
de los alimentos depende de varios factores existentes, tales como: la composición, el pH, la presencia de
antimicrobianos, la presión osmótica, así como los tratamientos físicos de temperatura y presión que se
apliquen o hayan aplicado previamente a los productos en su proceso de elaboración. Sin embargo Acurio
Liliana (2010), demostró que la actividad acuosa de la panela granulada puede ser utilizada como un indicador
de la calidad y de la vida de anaquel del producto.
La Norma Referencial Colombiana, establecida por el Ministerio de Protección Social de Colombia (2006),
establece que el porcentaje máximo de humedad es de 5% para panela granulada o en polvo. El tratamiento
experimental en condiciones extremas con un valor de humedad de 4,94±0,39%, cumple con el requisito
para la producción y comercialización de panela para consumo humano. Sin embargo cuando se fija como
condición estándar límite el valor máximo de 3,00% de humedad establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana
Obligatoria (INEN N°2332:2002), varias de las muestras de panela granulada no cumplen esta especificación
cuando son almacenadas por tiempos extensos.
Tabla 2.2. Actividad acuosa (aw), humedad, azúcares invertidos y sacarosa de panela granula
da almacenada a tres condiciones, en función del tiempo.
Tiempo Humedad Azúcares invertidos Sacarosa**

[días] aw
[g/100 g] [g/100 g] [g/100 g]
0 A 0,54±0,03 2,48±0,02 2,49±0,6 95,03

B 0,57±0,01 2,49±0,14 2,88±0,7 94,63
C 0,55±0,01 2,48±0,19 2,18±0,2 95,34
14 A 0,56±0,02 2,56±0,11 2,69±0,5 94,75
B 0,58±0,01 2,65±0,12 2,87±0,6 94,48
C 0,58±0,02 2,82±0,28 2,71±0,2 94,47
28 A 0,57±0,02 2,96±0,16 2,81±0,9 94,23
B 0,59±0,02 3,11±0,10 2,89±0,1 94,00
C 0,63±0,01 3,30±0,02 2,84±0,3 93,86
42 A 0,57±0,03 2,90±0,96 3,02±0,7 94,08
B 0,61±0,01 2,99±0,22 2,94±0,3 94,07
C 0,68±0,01 3,29±0,10 2,92±0,5 93,79
56 A 0,57±0,02 3,03±0,38 2,98±0,1 93,99
B 0,61±0,01 3,39±0,70 3,08±0,1 93,53
C 0,69±0,01 3,71±0,33 3,02±0,1 93,27
70 A 0,58±0,01 3,11±0,60 2,98±0,2 93,91
B 0,62±0,00 3,50±0,12 3,08±0,6 93,42
C 0,72±0,01 4,05±0,88 3,03±0,4 92,92
91 A 0,59±0,02 3,20±0,23 3,02±0,9 93,78
B 0,63±0,01 3,67±0,13 3,14±0,6 93,19
C 0,75±0,02 4,94±0,39 3,08±0,8 91,98

* Media ± desviación estándar de tres réplicas.
** (100 − Humedad − Azúcares invertidos)
A (26ºC/50%HR); B (32ºC/75%HR); C (38ºC/100%HR).
Según Spencer (1967), la panela granulada que contiene del 2 al 5% de humedad tiene que mantenerse en un
ambiente fresco, para que no pierda humedad y se endurezca o aterrone debido al aumento de la viscosidad del
jarabe que rodea a los cristales, recomienda humedades del 60 al 70% y temperaturas próximas a 24ºC. Además
sugiere que si el ambiente del almacén es demasiado seco (inferior a 60%), el azúcar crudo se aterronará y
endurecerá en magnitudes innecesarias, en consecuencia no es recomendable usar calefacción.
El análisis de varianza del indicador humedad [%], demostró el efecto estadístico significativo de las
condiciones de almacenamiento (normal, acelerada y extrema) con un nivel de confianza del 95%. La prueba de
diferenciación Tukey, determinó que las condiciones extremas de almacenamiento (32ºC/75%HR) presentaron
valores que son significativamente diferentes de la media general de los datos experimentales obtenidos en
condiciones normales (26ºC/50%HR) y aceleradas (32ºC/75%HR).
23
Al inicio del almacenamiento el contenido de azúcares invertidos para panela granulada en condiciones
normales de almacenamiento (26ºC/50%HR) fue 2,49 [g/100 g], transcurridos los 91 [días] de almacenamiento
los valores se incrementaron hasta 3,02 [g/100 g]. La variación también fue pequeña en el tratamiento en
condiciones extremas de almacenamiento (38ºC/100%HR), donde el valor inicial de azúcares invertidos para
panela granulada fue 2,18 [g/100 g], al finalizar las pruebas de almacenamiento luego de 91 [días], el valor
aumentó a 3,08 [g/100 g].
Cole y Bugbee (1976) reportaron que existe un incremento de azúcares invertidos durante el almacenamiento
de panela y su dependencia con relación al pH. Los valores de pH y sacarosa disminuyeron mientras que los
niveles de azúcares invertidos se incrementaron con el tiempo durante el almacenamiento a 26 ºC.
La reacción de inversión de la sacarosa es sumamente importante en la fabricación de panela y azúcar, ya que se
pierde sacarosa cuando los guarapos o jugos se mantienen a un pH = 7, o ligeramente superior, especialmente
durante las múltiples operaciones críticas de procesamiento para las cuales se requieren altas temperaturas.
Según Spencer (1967), la inversión produce cantidades precisamente iguales de los monosacáridos glucosa
y fructosa, pero las melazas finales contienen más fructosa que glucosa. Esto es debido a que durante varias
etapas de fabricación, la glucosa es destruida más rápidamente que la fructosa, especialmente en reacciones
con otros constituyentes del jugo.
Según Miranda (2003), para el caso de panela granulada, las reacciones de pardeamiento no enzimático
causantes de la coloración, se inician en el proceso de fabricación de la panela con la pérdida de agua del
jugo de caña por el uso de temperaturas mayores a 100ºC. Por lo tanto, el incremento de la coloración, por
reacciones como la de inversión de azúcares, en las muestras de panela granulada puede ser atribuido a las
reacciones de pardeamiento no enzimático por múltiples reacciones. La formación de compuestos coloreados
no deseables en los alimentos durante su almacenamiento está asociada principalmente con las reacciones de
pardeamiento entre azúcares y aminoácidos.
Sensidoni y colaboradores (1999), en el estudio sobre la reacción de Maillard en sistemas relacionados al
proceso térmico de pasta, destacan que el aumento general de actividad de agua lleva a una mayor tasa de
reacción (inversión de azúcares), debida a una mayor movilidad de los reactivos.
Determinación del coeficiente de actividad
Según la ecuación de la ley de Raoult (2.30):
aw = (γ) xw
Un gráfico (xw) a distintas concentraciones del solvente agua contra (aw) en ordenadas, deberá ser una línea
recta, cuando es orientada hacia el origen, la pendiente corresponde al coeficiente de actividad del agua (γ).
En la Figura 2.2. se presenta la relación entre la fracción molar de agua contra la actividad acuosa de las
muestras de panela granulada. Se observa que existe una tendencia lineal, según la cual un incremento en
la cantidad de agua provoca un incremento de la actividad acuosa. De la ecuación de regresión indicada, la
pendiente 1,6204 corresponde al coeficiente de actividad.
Si el comportamiento del agua en la panela fuese el de un gas ideal, el coeficiente de actividad sería uno,
valores diferentes de uno indican desviaciones del comportamiento ideal, lo cual se explica por diferentes
causas (Labuza y Altunakar, 2007). En el presente caso las desviaciones pueden ser atribuidas en especial al
elevado número de moléculas de sacarosa con relación a las de agua, pues la teoría se basa en el principio que
estas partículas reducen la tendencia al escape o fugacidad del agua.
Figura 2.2. Actividad acuosa como función de la fracción molar de agua en

muestras de panela granulada para establecer el valor del coeficiente de
actividad.
Figura 2.3. Actividad acuosa como función de la molalidad de agua en

muestras de panela granulada para establecer el valor del coeficiente de
actividad práctico.
En la Figura 2.3. se representa la ecuación indicada por Romo (2.31):
γ = aw / M’
Existe una alta asociación entre la molalidad del agua y la actividad acuosa (r = 0,91); sin embargo el coeficiente
de actividad práctico que corresponde a la pendiente de la ecuación de regresión lineal (γ = 0,1577), es mejor
calcularlo por métodos analíticos para cada par de valores, pues existe un valor importante en el intercepto que
debe ser incluido.
Labuza y Altunakar (2007) presentaron datos de las desviaciones de la idealidad registradas en soluciones de
sacarosa. Para valores de molalidad de sacarosa de 0,34 el coeficiente de actividad es 1 y la fracción molar
del agua corresponde a 0,994; cuando se incrementa la concentración de sacarosa hasta un valor de 6,79
el coeficiente de actividad es 0,914 y la fracción molar del agua es 0,891. Notar que en el caso opuesto,
molalidades muy altas de sacarosa que corresponden a fracciones muy bajas de agua, que es lo que ocurre
en panela granulada, se espera mayores desviaciones del comportamiento ideal lo que explica los valores
diferentes de 1 del coeficiente de actividad práctico.
25
Cálculo de valores de actividad acuosa y del coeficiente de actividad en panela granulada

El ejemplo desarrollado a continuación corresponde a los primeros valores indicados en la Tabla 2.2., expresados
en [g/100 g]: humedad 2,48; azúcares invertidos 2,49 y sacarosa 95,03.
Ecuación de Raoult.
aw = (γ) xw = (γ) (nw/(nw + naz + nsac)
aw = 1,6204  ((2,48/18)/((2,48/18) + (2,49/180) + (95,03/342)))
aw = 1,6204 0,321 = 0,52
Tabla 2.3. Datos de actividad acuosa experimental (aw), calculados con la

ecuación de Raoult (aw)* y valores del coeficiente de actividad (γw)
determinados en panela granulada almacenada a tres temperaturas.
Temperatura
aw (aw)* (γw)
[°C]
26 0,54 0,52 1,6822
32 0,57 0,52 1,7760
38 0,55 0,52 1,7112
26 0,56 0,53 1,7097
32 0,58 0,54 1,7312
38 0,58 0,57 1,6584
26 0,57 0,58 1,5791
32 0,59 0,60 1,5835
38 0,63 0,63 1,6273
26 0,57 0,58 1,6026
32 0,61 0,59 1,6801
38 0,68 0,63 1,7606
26 0,57 0,59 1,5566
32 0,61 0,64 1,5512
38 0,69 0,67 1,6591
26 0,58 0,60 1,5574
32 0,62 0,65 1,5455
38 0,72 0,71 1,6433
26 0,59 0,61 1,5557
32 0,63 0,67 1,5258
38 0,75 0,79 1,5318
El valor calculado es próximo al valor experimental 0,54; sin embargo, se anota que el coeficiente de actividad
es mayor que uno e indica que el soluto gana calor al formarse la solución, en la panela granulada el contenido
de sólidos es predominante y el de agua mínimo, lo que provoca de una manera importante las desviaciones
del comportamiento ideal.
Cálculos similares fueron hechos para el resto de datos y se presentan en la Tabla 2.3. Se destaca que una de las
pocas posibilidades de calcular valores de actividad acuosa en panela granulada, es con la ecuación de Raoult
que incluya al coeficiente de actividad.
Otra alternativa para determinar los coeficientes de actividad para cada muestra es dividir el valor de la
actividad acuosa experimental para la fracción molar del agua, utilizando la ecuación de Raoult, así para el
ejemplo indicado.
(γ) = aw / xw
(γ) = 0,54 / 0,321 = 1,6822
Los datos correspondientes a todas las muestras se incluyen en la Tabla 2.3. Las diferencias entre los valores
experimentales y calculados de actividad acuosa van desde 0% hasta el 7%, en la mayoría de los casos las
diferencias son bajas. Los valores del coeficiente de actividad presentan cambios a las diferentes temperaturas.
Con el propósito de calcular la variación de la entalpía molar parcial, utilizando la ecuación (2.37) se procedió
a graficar el inverso de las temperaturas absolutas contra el logaritmo natural del promedio de los coeficientes
de actividad correspondientes a cada temperatura. En la Figura 2.4. se observa que se obtiene una línea recta,
cuya pendiente será − ((Ȟw − Ȟw°)/R), de donde se obtiene el valor de (Ȟw − Ȟw°).
(ln γw) = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’) + C’

− ((Ȟw − Ȟw°)/R) = − 235,33
(Ȟw − Ȟw°) = 235,33  8,314 = 1 957 [J/g mol]
Figura 2.4. Relación entre el coeficiente de actividad y el inverso de la

temperatura absoluta en muestras de panela granulada para establecer el
valor de la variación de la entalpía molar parcial.
Se observa un excelente ajuste de los datos experimentales con la ecuación que establece el efecto de la
temperatura sobre el coeficiente de actividad en panela granulada (r = 0,996). La variación de la entalpía molar
parcial calculada a partir de la pendiente de la ecuación lineal, es 1 957 [J/g mol]. El coeficiente de actividad
cambia con la temperatura, incrementa su valor, lo que indica mayores desviaciones del comportamiento como
un gas ideal conforme se incrementa la temperatura a la que están las muestras de panela granulada.
27
Para confirmar lo indicado, se hará el cálculo del coeficiente de actividad que se esperaría para el agua en
panela granulada a 45°C, se conoce que el coeficiente de actividad a 26°C es 1,6062.
Utilizando la ecuación (2.40):

ln (γw2 / γw1) = ((Ȟw − Ȟw°)/R) ((T’2 − T’1)/T’1 T’2)
ln (γw2 / 1,6062) = ((1957)/8,314) ((318,2 − 299,2)/318,2  299,2)
ln (γw2 / 1,6062) = (235,3) (0,0001996) = 0,04697
(γw2 / 1,6062) = ant. nat. 0,4697 = 1,0481
γw2 = 1,0481  1,6062 = 1,6834
Relación de la actividad acuosa con los componentes de la panela
En la Figura 2.5. se presenta la correlación entre las variables actividad acuosa y humedad. Se observa que
existe un ajuste aceptable entre las dos variables descrito por una relación lineal (r = 0,91), conforme se
incrementa la humedad también lo hace el valor de actividad acuosa. Se aprecia que cambios pequeños en el
contenido de humedad de aproximadamente el 3%, provocan cambios importantes en la actividad acuosa entre
0,5 a 0,8 en una escala de 0 a 1.
Lo anterior es muy importante en términos de la conservación de la panela granulada, pues si no se evita
la humidificación los cambios en la calidad asociados a la actividad acuosa serán marcados, en especial los
relacionados con empardeamiento no enzimático que alcanzan su máxima velocidad entre valores de actividad
acuosa entre 0,7 y 0,8 o de reacciones enzimáticas, según el mapa de estabilidad de alimentos elaborado por
Labuza y colaboradores (1970).
Figura 2.5. Actividad acuosa como función de la humedad en muestras de

panela granulada.
La Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria (INEN N°2332:2002) que establece como contenido máximo
de humedad el 3%, es más adecuada como índice de calidad de panela granulada, con relación a la Norma
Referencial Colombiana (Ministerio de Protección Social de Colombia, 2006), la cual establece que el
porcentaje máximo de humedad es de 5% para panela granulada o en polvo.
En la Figura 2.6. se presenta la relación entre el contenido de sacarosa y la actividad acuosa, se observa que
existe asociación entre estas dos variables, el valor del coeficiente de correlación es significativo (r = 0,87).
Como se espera el incremento en el contenido del azúcar provoca una disminución de la actividad acuosa.
Como en el caso de la humedad, cambios relativamente pequeños en el contenido de azúcar provocan cambios
importantes en la actividad acuosa.
La inversión de la sacarosa en el proceso de elaboración de esta panela es baja, el contenido de azúcares
invertidos, glucosa y fructosa, es inferior al 4% en todos los casos. La panela granulada será más dulce que
el azúcar refinado en especial por la presencia de fructosa. Según lo indicado por varios autores, entre ellos
SÍNTESIS (2002), el fenómeno de la inversión provoca un incremento del sabor dulce y sobre todo un aumento
de la solubilidad debido a que la fructosa libre es más soluble que la sacarosa.
Figura 2.6. Actividad acuosa como función de la concentración de sacarosa

en muestras de panela granulada.
Cambios de la actividad acuosa durante el almacenamiento de panela granulada
En la Figura 2.7. se observa que durante el almacenamiento la panela granulada presenta un comportamiento
higroscópico a pesar de estar en fundas plásticas, tiene la capacidad de adsorción de agua, lo cual es
desfavorable pues provoca la formación de aglomerados que limitan la posterior solubilidad de los
azúcares (Poaquiza, 2008).
La actividad acuosa se incrementa con el aumento de la temperatura, en condiciones adversas extremas de
almacenamiento (38°C y 100 %HR) los valores cambian desde 0,55 hasta 0,75, lo cual es un indicativo
que la panela debe ser almacenada con un estricto control de la humedad relativa de la cámara de
almacenamiento, además se debe evitar las temperaturas altas para prolongar su estabilidad y tiempo de
consumo.
Las ecuaciones presentadas sirven para calcular el tiempo de almacenamiento máximo para cualquiera de
las tres condiciones utilizando como indicador a la actividad acuosa.
29
Figura 2.7. Cambios de la actividad acuosa en muestras de panela granula-

da durante el almacenamiento a tres condiciones (▲ (38ºC/100%HR); ■
(32ºC/75%HR); ♦ (26ºC/50%HR)).
Así se puede utilizar como valor máximo permitido de actividad acuosa 0,6 para controlar la velocidad de las
reacciones de pardeamiento no enzimático, en este caso para la condición de 26°C y 50% de humedad relativa,
se tiene:
aw = 0,0005 t + 0,5488 (2.44)

0,6 = 0,0005 t + 0,5488
t = 102 días.
Para el caso de 32°C y 75% de humedad relativa:
aw = 0,0007 t + 0,5725 (2.45)

0,6 = 0,0007 t + 0,5725
t = 39 días.
Por último para las condiciones de extremas, 38°C y 100% de humedad relativa:
aw = 0,0023 t + 0,5601 (2.46)

0,6 = 0,0023 t + 0,5601
t = 17 días.
En muchos casos la temperatura de almacenamiento es diferente de las temperaturas indicadas. Cuando esto ocurre
se requiere disponer de una ecuación específica para la temperatura de interés. En muchos de estos casos la ecuación
tipo Arrhenius describe adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro, definida en estos
casos por las pendientes de las ecuaciones.

En la Figura 2.8. se grafica el inverso de la temperatura absoluta de almacenamiento contra el logaritmo natural de
la velocidad de cambio definida por la relación (actividad acuosa/tiempo). Se observa un muy buen ajuste con la
ecuación tipo Arrhenius (r = 0,95). En el caso que se requiera conocer el tiempo de almacenamiento de la panela
granulada almacenada a 20°C y una humedad relativa del orden del 50%, se utiliza la ecuación:
ln (aw/t) = − 12358/T’ + 33,495 (2.47)

ln (aw/t) = ( − 12358/(20,0 + 273,2)) + 33,495
(aw/t) = 0,00017
Figura 2.8. Gráfico tipo Arrhenius para establecer el efecto de la temperatu-

ra de almacenamiento sobre el aumento de la actividad acuosa de panela gra-
nulada.
La ecuación del tiempo de almacenamiento para 20°C es:
aw = 0,00017 t + 0,56 (2.48)

0,6 = 0,00017 t + 0,56
t = 235 días.
El tiempo de almacenamiento es mayor que a las otras temperaturas.

Cuando se fija como condición estándar límite el valor máximo de 3,00% de humedad establecido por la
Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria (INEN N°2332:2002), con el que la panela granulada mantiene
sus condiciones adecuadas para la comercialización, en condiciones normales de almacenamiento
(26ºC/50%HR), el tiempo de vida de anaquel es 57,5 [días], cálculos similares realizados a otras
condiciones de almacenamiento conducen a los resultados siguientes: 34,1 [días] a 32ºC/75%HR y 21,7
[días] a 38ºC/100%HR.
El Manual Técnico para el Almacenamiento y Manejo de Material para el Departamento de la Armada
de USA (Department of the Army, 1971), reportó que el azúcar almacenado en una bolsa, lata o sobre,
se mantiene indefinidamente estable a 40ºF, 70ºF y 90ºF (4,44ºC; 21,11ºC y 32,22ºC). El incremento
de humedad excesiva en muestras de azúcar, lleva al endurecimiento y por ende a la inaceptabilidad
del producto; siendo estos indicadores de un almacenamiento y empaquetando deficientes. Bajo las
condiciones del almacenamiento apropiadas, el azúcar debe ser estable en el anaquel. Por último, Cecil y
Woodroof (1962) indicaron que la sacarosa pura no es susceptible a la deterioración microbiana o química;
sin embargo productos, como el azúcar o la panela pueden llegar a ser inaceptables al consumidor si
existe contaminación por insectos o roedores.
Como comentario general, según lo establecido por Acurio (2010), la actividad acuosa puede ser utilizada
como un índice de control para la vida de anaquel en panela granulada. Los ejemplos anteriores indican
la forma de aplicar esta información.
31
RESUMEN
El Tema se inicia con la presentación de las bases termodinámicas en las que se sustenta el concepto de
actividad acuosa. En alimentos la actividad acuosa es extremadamente importante pues permite entender
la forma como está el agua en los productos y su participación en cambios microbiológicos, enzimáticos,
químicos, físicos, entre otros; asociados con la conservación o el deterioro de los productos alimenticios.
A continuación se presentan los fundamentos de la ley de Raoult y se indica su uso para el cálculo de
los valores de la actividad acuosa, pues en soluciones la actividad acuosa es igual a la fracción molar del
agua, multiplicada por el coeficiente de actividad para corregir desviaciones del comportamiento ideal.
También se analizan ecuaciones que describen el efecto de la temperatura sobre el coeficiente de actividad
del agua .
Se incluye información para acercarse al conocimiento de las distintas formas en la que se encuentra el
agua en los alimentos y se sumarizan los principales tipos de cambios que ocurren en alimentos y que son
afectados por la actividad acuosa. Entre ellos: crecimiento de microorganismos, reacciones enzimáticas,
pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos, cambios de textura y otros efectos como la retención
de aromas. Se incluye una corta recopilación de los métodos utilizados para medir la actividad acuosa
con alguna información de las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Los datos de la composición
química y principales propiedades de la panela dan una idea del producto y sus características.
Se presentan datos experimentales obtenidos en muestras de panela granulada, recién elaborada y
almacenada durante tres meses a tres condiciones de almacenamiento. Los datos incluyen actividad
acuosa, humedad, azúcares invertidos y sacarosa. Con estos datos se calculan los coeficientes de actividad
racional y práctico, con el primero de ellos, se desarrolla un ejemplo de cálculo de la actividad acuosa
de panela granulada utilizando la ley de Raoult y se discute su uso. También se establece el efecto de la
temperatura sobre el coeficiente de actividad del agua en panela granulada.
Se analiza la relación entre la actividad acuosa y dos de los principales constituyentes de la panela
granulada, el agua y la sacarosa. Se presentan las ecuaciones de correlación correspondientes y se destaca
su importancia. Por último se confirma la posibilidad de utilizar la actividad acuosa como un indicador de
calidad para definir condiciones de almacenamiento y calcular los cambios esperados a través del tiempo,
en el caso de almacenamiento de panela granulada a temperatura constante.
COMPETENCIAS
Después de conocer este tema se espera que el lector sea capaz de:
Comprender cómo la Termodinámica permite entender la forma en la que está el agua en los alimentos, la
manera como interactúa con los demás componentes y su efecto en la conservación, en forma independiente
de la cantidad de agua o humedad presente.
Conocer la composición y características principales de la panela obtenida de la caña de azúcar.
Aplicar la ley de Raoult en productos con elevada cantidad de agua libre.
Comprender las desviaciones del concepto de idealidad que se presentan en muchos alimentos, la
importancia del coeficiente de actividad y el efecto de la temperatura sobre este término.
Conocer los distintos métodos para medir la actividad acuosa y utilizar por lo menos dos de ellos para
trabajos experimentales.
Relacionar la actividad acuosa con los componentes principales de alimentos mediante ecuaciones.
Utilizar a la actividad acuosa como un indicador de la estabilidad de los alimentos durante su
almacenamiento.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional A
Competencia:
Utilizar los datos de actividad acuosa en la conservación de alimentos.
Elemento de competencia:
Conocer las bases termodinámicas de la actividad acuosa.
Productos:
Informes técnicos de resultados obtenidos en el laboratorio.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Físico-Química y Termodinámica lo relacionado con líquidos, soluciones,
equilibrios entre fases, coeficientes de actividad.
 Resuelva ejercicios relacionados con Fugacidad y Actividad.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición de productos de confitería, especialmente
alimentos con alto contenido de azúcar como la panela.
 Realice un análisis crítico de los métodos más utilizados para determinar actividad acuosa y
seleccione los que se adapten a laboratorios básicos.
 Busque y haga resúmenes de artículos técnicos en los que se reporten datos y ecuaciones para
actividad acuosa de alimentos.
En lo práctico:
 Distinga alimentos por su contenido de agua y analizar su relación con la actividad acuosa.
 Determine valores de actividad acuosa de alimentos.
 Determine humedad de alimentos mediante desecación en estufa.
 Elabore gráficos para relacionar los datos obtenidos y calcular coeficientes de actividad.
 Identifique las diferencias entre comportamiento ideal y no ideal en alimentos.

 Busque aplicaciones de la actividad acuosa, en especial para almacenamiento de alimentos.
Recursos necesarios:
Libros de Físico-Química. Libros de Termodinámica. Artículos técnicos. Manuales técnicos. Laboratorio
con los equipos necesarios. Dulces. Jaleas. Mermeladas. Mieles.
Bibliografia recomendada
Reid, D. and Sajjaanantakul, T. (Eds.) 2009. Water Properties in Food, Health, Pharmaceutical and
Biological Systems: ISOPOW10. Blackwell Publishers. 616p.
Iglesias, H.A. and Chirife, J. 1982. Handbook of Food Isotherms: Water Sorption Parameters for Food and
Food Components. New York. Academic Press. 347p.
Chen, J., 1991. Manual de Azúcar de Caña. Editorial LIMUSA. Noriega. Primera edición. México – DF.
pp: 849.
Acurio Liliana. 2010. Determinación de los Principales Indicadores en el Tiempo de Vida de Anaquel de
Panela Granulada de las Unidades Productivas Ingapi y El Paraíso con Fines de Exportación al Mercado
Norteamericano. Tesis de Grado de Ingeniero en Alimentos. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ambato-Ecuador.
33
Revistas.
Journal of Food Science; Journal of Food Engineering; Drying Technology. Food Engineering Reviews.
Alimentos Ciencia e Ingeniería.
Documentos adicionales elaborados por docentes del área.

Alvarado, J. de D. y Aguilera, J. M. 2001. Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 423p.
Alvarado, J. de D. 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a los Alimentos. OEA-PRDC. Radio
Comunicaciones. Quito, Ecuador. 524p.
Guía instruccional complementaria

TEMA:
“MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTOS LÏQUIDOS”
OBJETIVOS
Conocer el uso de equipos para medir la actividad del agua [aw].
Demostrar la aplicación de ecuaciones, utilizadas para calcular la actividad del agua de soluciones
diluidas de no electrolitos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Utilizar un alimento líquido (jugos filtrados) del que se conozca la humedad y el contenido de sólidos
solubles; en caso contrario, determinar la humedad con balanza y los sólidos solubles por refractometría.
Para medir la actividad del agua, utilizar un equipo Pawkit – water activity meter que es un higrómetro
eléctrico de capacitancia. Colocar aproximadamente 2 [g] de muestra homogénea cubriendo la base de la
caja plástica proporcionada por el fabricante; introducir en la cámara del equipo con cuidado, encajando de
forma correcta. Cerrar la cámara del equipo y presionar el botón de arranque indicado en el instrumento.
Presionar nuevamente el botón de arranque para iniciar la nueva lectura. Después de cinco minutos el
instrumento indica el valor de actividad del agua de la muestra. Trabajar por duplicado.
CUESTIONARIO
Aplicar la ecuación de Raoult para calcular el valor de la actividad del agua, compararlo con el valor
experimental y discutir los resultados.
Consultar el libro: Iglesias, H.A, and Chirife, J. 1982. “Handbook of Food Isotherms: Water Sorption
Parameters for Food and Food Components”. New York. Academic Press. 347 p. Seleccionar la isoterma
más adecuada con la muestra y leer según la humedad el valor de la actividad del agua. Compararlo con el
resultado experimental y analizar las causas de posibles diferencias.
Recursos que se encuentran en la WEB:
http://www.blackwell-synergy.com. Springer. Scielo.
Materiales multimedia:
Presentaciones con diapositivas desarrolladas de acuerdo a cada tema, tutoriales, videos.
Materiales complementarios:
Calculadora o computadora. Papel milimetrado y semilogarítmico.

BIBLIOGRAFÍA, REFERENCIAS E INFOGRAFÍA
Acurio Liliana. 2010. Determinación de los Principales Indicadores en el Tiempo de Vida de Anaquel de Panela
Granulada de las Unidades Productivas Ingapi y El Paraíso con Fines de Exportación al Mercado Norteamericano. Tesis
de Grado de Ingeniero en Alimentos. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Ambato-Ecuador.
Alvarado, J. de D., 1996. Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. OEA-PRDCT. Quito, Ecuador. Radio
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Alvarado, J. de D. y Aguilera, J., 2001. Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias de Alimentos. Zaragoza,
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Ecuación de Norrish
36
Tema 3.
Constante de Norrish
en Lactosuero
37
TEMA 3.
ECUACIÓN DE NORRISH
CONSTANTE DE NORRISH EN LACTOSUERO
ANTECEDENTES
Bases termodinámicas
De manera particular se puede señalar que la relación entre el disolvente de soluciones binarias y la actividad
acuosa es definida por la ley de Raoult, en cambio la relación entre el soluto y la actividad acuosa es definida
por la ecuación de Norrish.
Toledo (1999) presentó el desarrollo siguiente para el caso de alimentos con alta humedad, pues el coeficiente
de actividad en una solución regular puede ser derivado utilizando la aproximación de Van Laar`s basada en la
ecuación de estado de Van der Waal`s:
P = (R T’ / (V − b’)) − (a’ / V2) (3.1)
La constante a’ de la ecuación de estado de Van der Waal’s representa la magnitud de las fuerzas de atracción
entre las moléculas, la constante b’ representa la reducción en el volumen como resultado de estas fuerzas de
atracción.
En una mezcla binaria la constante a’ puede ser expresada en términos de las constantes correspondientes a
cada uno de los componentes de la mezcla mediante la siguiente ecuación que incluye el número de moles
correspondiente:
a’ = a’1 n12 + a’2 n22 + 2 n1 n2 (a’1 a’2)0,5 (3.2)
La constante b’ está asociada con el volumen de cada molécula; en consecuencia, b’ para el caso de una mezcla
binaria puede ser expresada en la siguiente forma:
b’ = b’1 n1 + b’2 n2 (3.3)
38
La primera aproximación de Van der Waal’s asume que la relación a’/b’ es la energía interna de la mezcla
la cual se aproxima al calor de vaporización. Además, en soluciones los cambios de volumen de mezcla son
pequeños, por lo cual la energía interna (E) y la entalpía (H) son equivalentes.
La entalpía de mezcla es la diferencia entre la suma de las energías internas de los componentes y la energía
interna de la mezcla, en consecuencia:
− ∆Hm = E1 + E2 − E12 (3.4)
Siendo:
E1 = a’1/b’1 (3.5)
E2 = a’2/b’2 (3.6)
E12 = a’/b’ (3.7)
Por reemplazo en la ecuación (3.4) se obtiene:

− ∆Hm = (a’1/b’1) + (a’2/b’2) − (a’1 n12 + a’2 n22 + 2 n1 n2 (a’1 a’2)0,5 / (b’1 n1 + b’2 n2)) (3.8)
Simplificando:
− ∆Hm = (n1 n2 b’1 b’2 / (n1 b’1 / n2 b’2)) [(a’10,5/b’1) − (a’20,5/b’2)]2 (3.9)
Si los valores de b’ de los dos componentes son iguales, se simplifica y obtiene:

− ∆Hm = (n1 n2 / (n1 + n2) b’) (a’10,5 − a’20,5)2 (3.10)
El calor molal parcial de mezcla puede ser determinado mediante la diferenciación de la ecuación anterior con
relación a n1 y manteniendo n2 constante, en la forma siguiente:
− ∆Ḧm1 = − d ∆Hm / d n1 = (n2 (a’10,5 − a’20,5)2 / b’) (d / d n1) (n1/(n1 + n2)) (3.11)
− ∆Ḧm1 = (n2 (a’1 − a’2 ) / b’) (n2/(n1 + n2) )
0,5 0,5 2 2
(3.12)
Como a’1, a’2 y b’ son constantes, la última ecuación puede ser escrita:
− ∆Ḧm1 = k’ (n2/(n1 + n2))2 (3.13)
− ∆Ḧm1 = k’ (x2)2 (3.14)
Si ∆Ḧm1 es el calor molal parcial de mezcla, definido como el cambio en la entalpía de mezcla por la adición
o remoción de un mol de un componente a temperatura y presión constantes, asumiendo que el exceso de
entropía de mezcla es cero, se llegó a la ecuación siguiente:
∆Ḧm1 = d ∆Hm / d n1 = ln γ1 (3.15)
Al igualar las dos últimas ecuaciones se establece:

ln γ1 = − k’ (x2)2 (3.16)
39
Se debe recordar que x es la fracción molar de un componente y que en el caso de soluciones acuosas el
coeficiente de actividad es definido por γw = aw/xw. Además, en un sistema binario en el cual el disolvente
es el agua x2 = (1 − xw). Por reemplazo en la ecuación anterior se obtiene:
ln (aw/xw ) = − κ (1 − xw)2 (3.17)
Varios investigadores utilizaron esta ecuación (Robinson y Stokes, 1956; Chirife y Ferro-Fontán, 1980;
Leiras y colaboradores, 1990; Alzamora y colaboradores, 1994; Bell y Labuza, 2000), para lo que se
requiere establecer el valor de la constante empírica de interacción para cada soluto y el agua κ, que
corresponde a la pendiente de un gráfico ln (aw/xw ) en ordenadas contra (1 − xw)2 en abscisas.
Se destacan los trabajos de Norrish (1966), quien hizo la derivación indicada y trabajó especialmente
con soluciones y jarabes de azúcares, presentando las ecuaciones con los correspondientes valores de la
constante, por lo cual es conocida como la ecuación o la constante de Norrish. Se debe anotar que el uso
de la última ecuación también conduce a la determinación del coeficiente de actividad y de la actividad
acuosa.
Norrish generalizó la ecuación anterior para el caso de soluciones de varios componentes, sin considerar
interacciones ternarias, en la forma siguiente:
ln aw = ln xw − [( −κ1)0,5 xs1 + ( −κ2)0,5 xs2 + ( −κ3)0,5 xs3 + ……]2 (3.18)
Donde κ1, κ2, κ3… son las constantes de interacción binarias de los correspondientes solutos. Taoukis y
Richardson (2007) presentaron numerosos datos de valores de la constante de Norrish recopilados de
distintos autores, para el caso de lactosa − 10,2; glucosa y fructosa − 2,25; sacarosa − 6,47.
Actividad acuosa en productos de lechería
Según Walstra y Jenness (1987) la reactividad química de un componente en un ambiente particular

viene determinada por su actividad termodinámica, en muchos casos la actividad es casi igual a la
concentración, pero existen excepciones notables. En la mayoría de los alimentos la actividad acuosa
difiere de su concentración, existen desviaciones de la idealidad.
Indicaron varias razones para explicar la inexactitud de la ecuación de Raoult en alimentos. Una sustancia
que se disocia origina una gran depresión de aw porque su concentración molar efectiva es alta. Lo mismo
sucede con las macromoléculas cuya conformación cambia continuamente en soluciones. Las sustancias
pueden hidratarse o ligar agua eliminando así eficazmente moléculas de agua de la solución.
Al considerar los componentes lácteos se conoce que los glóbulos grasos no afectan de forma importante
a la aw, en consecuencia para una misma proporción de agua/extracto seco magro, la actividad acuosa
será la misma en forma independiente del contenido de grasa. Las sales se disocian pero la mayoría no
ligan mucha agua, son los azúcares los que retienen más agua. Para el caso de la leche las proteínas ligan
aproximadamente 0,2 g de agua por 1 g de proteína, en otros casos la cantidad de agua ligada es mayor.
El efecto conjunto de todos los componentes explicaría en buena parte las desviaciones de la idealidad
en la leche y en productos lácteos.
En la Tabla 3.1. se indican valores de la actividad acuosa de leche y productos de lechería presentados por
Walstra y Jenness (1987), se observa que a humedades altas o productos líquidos los valores de actividad
acuosa son muy próximos a la unidad, 0,993 en leche natural; conforme disminuye la humedad también
lo hace la actividad acuosa hasta valores tan bajos como 0,020 en leche en polvo prácticamente seca.
40
Tabla 3.1. Valores aproximados de actividad acuosa para productos

lácteos a temperatura ambiente.
Humedad Actividad
Producto
[g/100 g] acuosa (aw)
Leche 87 0,993
Leche evaporada 75 0,986
Leche condensada 27 0,830
Leche descremada en polvo 1,5 0,020
Mantequilla sin sal 16 0,990
Mantequilla con 2% de sal 16 0,920
Quesos (varios, la mayoría) 36-55 0,940 - 0,980
Queso Cottage 79 0,988
Queso parmesano 30 0,920
Mezcla para helado 60 0,970
Fuente: Walstra y Jenness (1987).
Con respecto al suero, Kanterewicz y Chirife (1986) presentaron la ecuación siguiente que relaciona a la
actividad acuosa con los sólidos totales [g/100 g de suero], (J):
aw = 0,999 − 0,000588 J (3.19)
Alvarado (1996) presentó la ecuación siguiente que relaciona a la actividad acuosa con los sólidos solubles
presentes en el suero dulce de queso, expresados como grados Brix (°B):
aw = 1,002 − 0,00093049 °B (3.20)
Le Maguer y colaboradores (1986) presentaron datos de algunas propiedades del suero de leche, en un intervalo
de 0 a 60% de sólidos totales. Entre ellas la densidad, viscosidad, parámetro reológicos en las muestras de
mayor contenido de sólidos, la capacidad calórica del suero seco. Con relación a la actividad acuosa publicaron
la ecuación siguiente que relaciona esta propiedad con la disminución del punto de congelación:
log aw = ─ 4,2091 * 10─3 θc ─ 0,2152 * 10─5 θc2 + 0,359 * 10─7 θc3 + 0,212 * 10─9 θc4
+ 0,095 * 10─12 θc5 (3.21)
θc es la depresión del punto de congelación.

Con la aplicación de la ley de Raoult estimaron el peso molecular aparente de los sólidos solubles del suero en 208
[kg/kg mol].
41
Lactosuero o suero de queso
Durante la fabricación de queso, aproximadamente el 90% del peso corresponde a un líquido denominado lactosuero,
que debe ser separado y en muchos casos constituye un problema de contaminación pues contiene aproximadamente
la mitad de los componentes sólidos de la leche. En la Figura 3.1. se presenta una imagen de la leche, la elaboración
de queso y una imagen del suero.
Figura 3.1. Leche, elaboración de queso y suero.
Tabla 3.2. Composición [g/100 g] de suero dulce de queso.
Componente Fuente A Fuente B Fuente C

Agua 93,0 93,5 93,65
Sólidos totales 7,0 6,5 6,35
Lactosa 4,9 4,9 4,65
Proteína coagulable por calor 0,5 0,8 0,8
Materia nitrogenada no coagulable por calor 0,4 0,2
Cenizas 0,6 0,56 0,5
Grasa 0,3 0,3
Ácido láctico 0,2 0,1 - 0,2 0,05
Vitaminas:
Tiamina (B1) [mg/litro] 0,4
Riboflavina (B2) [mg/litro] 1,2
Piridoxina (B6) [mg/litro] 0,4
Cianocobolamina (B12) [mg/litro] 0,002
Ácido nicotínico [mg/litro] 0,85

Ácido pantoténico [mg/litro] 3,4
Ácido ascórbico (Vit.C) [mg/litro] 13,0
Biotina [mg/litro] 0,14
Vitamina A [IU/100 g] 11,0
Fuente A: Webb (1974). B: Harper y Seiberling (1976). C: Kirk y colaboradores (2002).
42
Sin embargo en el momento actual, por el muy alto valor biológico de su proteína, se constituye en un valioso aporte
para mejorar en valor nutricional de alimentos, así Parate y colaboradores (2011) establecieron que una alternativa
es la producción de bizcochos enriquecidos con un concentrado de lactosuero, hasta un 25%. En la Tabla 3.2. se
presenta la composición de sueros de queso, datos recopilados de varios autores.
El suero que se obtiene de la leche coagulada mediante la acción de la renina se lo conoce como suero dulce, para
diferenciarlo del suero ácido que corresponde al que se obtiene de la elaboración de queso Cottage. En consecuencia
se puede definir al suero dulce como la porción fluida de la leche, separada de la cuajada en la manufactura de queso.
En general se puede indicar que la composición del suero básicamente es 5% de solución de lactosa y 2% de otros
componentes de la leche, en los que se destacan las proteínas y restos de grasa, también se encuentran minerales y
vitaminas liposolubles, se anota el contenido de riboflavina, vitamina B2, pues prácticamente es el de la leche y es la
causa principal de la coloración característica del lactosuero.
El problema es conocer la relación que existe entre la actividad acuosa de los alimentos y el agua que contienen.
Para resolverlo se requiere conocer y utilizar la ecuación de Norrish, en sistemas binarios y por extensión en
sistemas de varios solutos. Se indica la derivación de la ecuación realizada a partir de la ecuación fundamental
de la ley de los gases, como un caso que demuestra la aplicación de los conceptos fundamentales para establecer
ecuaciones útiles en el caso de alimentos. El propósito final es iniciar la aplicación de leyes fundamentales de
la Termodinámica, en el caso de alimentos líquidos.
METODOLOGÍA
Se trabajó con muestras de lactosuero dulce proveniente de la fabricación de queso fresco obtenido por
coagulación con renina. Por la adición en el suero caliente de cantidades conocidas de lactosa grado reactivo y
agitación enérgica hasta completa disolución, se prepararon submuestras en las que se determinó la humedad
y la actividad acuosa.
Métodos de medida
Humedad
El método para la determinación de humedad está basado en la AOAC (1996). Se pesó aproximadamente 2 [g]
de muestra, en cápsulas de porcelana previamente taradas. Se colocó en una estufa a 105ºC±2ºC durante 12
horas. Después del secado se dejó enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos. Finalmente por diferencia
de pesos se obtuvo el porcentaje de humedad de la muestra. Los sólidos totales corresponden a 100 menos la
humedad.
Sólidos solubles
Como °Brix, por refractometría utilizando un refractómetro Abbé con la muestra termostatizada a 20°C.
43
Actividad acuosa (aw)
Se determinó por medida del punto de congelación en un crioscopio para leche CryoSmart 1, con una resolución
de ± 0,001°C y calibración automática. Los valores se determinaron con la aplicación de la ecuación propuesta
por Ferro-Fontán y Chirife (1981):
− ln aw = 0,0096934 θc + 0,000004761 θc2 (3.22)
En la que θc es la depresión del punto de congelación con relación al agua y aplica entre 0 a − 1°C.
Para el caso de concentraciones de soluto mayores y valores del punto de congelación inferiores a − 1°C, se
utilizó la ecuación propuesta por Chen (1987) que aplica entre 0 a − 40°C.:
aw = 1/(1 + 0,0097 θc + 0,00005 θc2 ) (3.23)
Cálculo de datos
Actividad acuosa por crioscopía.
Para el caso de la muestra de lactosuero original, lactosa = 4,9 [g/100 g], θc = 0,703°C., utilizando la ecuación
propuesta por Ferro-Fontán y Chirife (1981):
− ln aw = 0,0096934 θc + 0,000004761 θc2
− ln aw = 0,0096934 (0,703) + 0,000004761 (0,703)2
− ln aw = 0,0068145 + 0,0000024 = 0,0068169
aw = 0,993
Para el caso de la muestra de lactosuero con la adición máxima de azúcar, lactosa = 25,0 [g/100 g], θc =
2,691°C., utilizando la ecuación propuesta por Chen (1987):
aw = 1/(1 + 0,0097 θc + 0,00005 θc2 )
aw = 1/(1 + 0,0097 (2,691) + 0,00005 (2,691)2)
aw = 1/(1 + 0,0261027 + 0,0003621)
aw = 0,974
Actividad acuosa a partir de sólidos totales, ecuación de Kanterewicz y Chirife (1986):

Lactosuero original. Humedad = 93,4 [g/100 g]. Sólidos totales = 100,0 − 93,4 = 6,6 [g/100 g]:
aw = 0,999 − 0,000588 J
aw = 0,999 − 0,000588 (6,6)
aw = 0,995
Actividad acuosa a partir de sólidos solubles, ecuación de Alvarado (1996):
Lactosuero original. °Brix = 8,0.

aw = 1,002 − 0,00093049 °B
aw = 1,002 − 0,00093049 (8,0)
aw = 0,995
44
Fracciones molares.
Fracción molar de agua para un sistema binario agua-lactosa, en el lactosuero original:

xw = (nw/(nw + nl)) (3.24)
xw = (93,4/18)/((93,4/18) + (4,9/342))
xw = 0,9972
Fracción molar de lactosa:

xl = 1,000 − 0,997
xl = 0,0028
En la Tabla 3.3. se presentan los datos experimentales de composición que conducen al cálculo de las fracciones
molares y el término utilizado para construir el gráfico de Norrish. Se puede observar que la adición de lactosa
provoca una disminución de la humedad y un incremento de los sólidos totales y de °Brix, considerados como
una medida de los sólidos solubles de los alimentos.
Tabla 3.3. Humedad, contenido de sólidos, lactosa y fracciones molares de soluciones de lactosa
en suero dulce de queso.
Sólidos Fracción Fracción

Humedad totales Lactosa molar molar (1 − xw)2
de agua de lactosa
[g/100 g] xw xl
93,4 6,6 4,9 0,9972 0,0028 0,00000780
90,4 9,6 7,9 0,9954 0,0046 0,0000212

87,5 12,5 10,8 0,9943 0,0057 0,0000325
84,5 15,5 13,8 0,9915 0,0085 0,0000723
80,4 19,6 17,9 0,9884 0,0116 0,0001346
76,4 23,6 21,9 0,9851 0,0149 0,000222
73,3 26,7 25,0 0,9824 0,0176 0,0003098

45
Tabla 3.4. Actividad acuosa de muestras de suero dulce de queso con la adición de lactosa.
Descenso
Sólidos
del punto de Sólidos totales Actividad acuosa
solubles
congelación
Ec. 3.22
θc (°C) [g/100 g] °Brix Ec. 3.19 Ec. 3.20
(<1°C) y 3.23
0,703 6,6 8,0 0,993 0,995 0,995
0,864 9,6 10,6 0,992 0,993 0,992
1,117 12,5 13,2 0,989 0,992 0,989
1,502 15,5 18,2 0,986 0,989 0,985
1,959 19,6 22,1 0,981 0,988 0,981
2,315 23,6 25,7 0,978 0,985 0,978
2,691 26,7 29,2 0,974 0,983 0,975
En la Tabla 3.4. se presentan los datos correspondientes al descenso del punto de congelación registrados
en las muestras de suero dulce de queso preparadas con la adición de cantidades conocidas de lactosa y los
correspondientes valores de actividad acuosa. Estos valores fueron calculados con las ecuaciones de Ferro-
Fontán y Chirife (1981) para el caso de una disminución inferior a 1°C con relación al punto de congelación
del agua y de Chen (1987) para las muestras con una disminución de la temperatura superior a 1°C con relación
al punto de congelación del agua. Como se espera la actividad acuosa disminuye conforme se incrementa la
cantidad de lactosa.
También se incluyen los datos de sólidos totales utilizados para calcular los valores correspondientes de la
actividad acuosa utilizando la ecuación presentada por Kanterewicz y Chirife (1986) y de °Brix que sirvieron
para calcular la actividad acuosa con la ecuación presentada por Alvarado (1996). Se destaca que los valores
de actividad acuosa basados en los °Brix son muy próximos a los obtenidos por datos de crioscopía, existen
ciertas diferencias con los datos calculados con los sólidos totales.
En la Figura 3.2. se presenta el gráfico de Norrish obtenido con los datos de lactosuero con la adición de
lactosa. Se observa un ajuste adecuado de los valores experimentales con el modelo lineal, con un coeficiente
de determinación de 0,8513.
Figura 3.2. Gráfico de Norrish para lactosuero con la adición de lactosa y

cálculo de valores de actividad acuosa mediante datos de descenso del punto
de congelación.
46
El valor de la pendiente que corresponde a la constante de Norrish es − 14,5. Taoukis y Richardson (2007)
presentaron para el caso de soluciones de lactosa un valor de − 10,2, un poco menor al indicado, lo cual se
explica por la naturaleza del lactosuero y la presencia de otros componentes como son restos de proteína y
grasa, vitaminas y minerales.
En la Figura 3.3. se presenta nuevamente la representación de Norrish, con la diferencia que los valores de la
actividad acuosa del lactosuero se obtuvieron con los datos de °Brix y la ecuación propuesta por Alvarado (1996).
El valor del coeficiente de determinación es alto, 0,8638; sin embargo existe una mayor diferencia en el valor de
la constante de Norrish con relación al de soluciones de lactosa, en el presente caso − 15,2, es decir una diferencia
del 50%, que se explica por la medida de la refracción, la cual se ve afectada por los componentes del lactosuero
que están en suspensión o emulsión, además de los que están en solución.
En general la ecuación de Norrish es una herramienta que permite analizar el efecto de solutos, como los azúcares,
en alimentos. Los valores obtenidos para la constante de Norrish si bien son mayores a los correspondientes a
soluciones puras, sirven para calcular la actividad acuosa de lactosuero mediante correlaciones con medidas
crioscópicas como el descenso del punto de congelación o más directas y simples como la medida de °Brix.
Figura 3.3. Gráfico de Norrish para lactosuero con la adición de lactosa y

cálculo de valores de actividad acuosa mediante datos de °Brix.
El cálculo de la actividad acuosa en base a los sólidos totales, ecuación de Kanterewicz y Chirife (1986),
condujo a resultados distintos para relacionarlos con la ecuación de Norrish, al hacer la regresión lineal se
obtuvo un valor positivo de la pendiente.
Walstra y Jenness (1987) señalaron que el contenido de lactosa es el índice de menor variación en la leche
de vaca, su valor es 5 [g/100 g]. Por ello no es extraño que se mantenga igual cantidad en el lactosuero. La
aplicación de las ecuaciones de Norrish, presentadas en las figuras e indicadas a continuación, conduce al
cálculo de la actividad acuosa en la forma siguiente:
xw = (nw/(nw + nl))
xw = (95/18)/((95/18) + (5/342))
xw = 0,9972
ln (aw/xw) = − 14,451 (1 − xw)2 − 0,0044 (3.25)

ln (aw/xw) = − 14,451 (1 − 0,9972)2 − 0,0044 = − 0,0045133
(aw/xw) = exp − 0,0045133 = 0,9965
aw = 0,9965 (0,9972) = 0,9927 = 0,993
47
ln (aw/xw) = − 15,158 (1 − xw)2 − 0,0034 (3.26)

ln (aw/xw) = − 15,158 (1 − 0,9972)2 − 0,0034 = − 0,0035188
(aw/xw) = exp − 0,0035188 = 0,9955
aw = 0,9955 (0,9972) = 0,9937 = 0,994
Miracco y colaboradores (1981) presentaron datos de actividad acuosa en soluciones de lactosa, los datos
experimentales obtenidos por crioscopía fueron consistentes con los calculados con el modelo de Raoult. Para
una concentración del 5% de lactosa, mediante un gráfico es establece un valor de 0,997, valor cuatro y tres
milésimas más alto que los calculados.
Chen (1987) presentó datos experimentales de actividad acuosa en soluciones de lactosa, para una concentración
del 5% de lactosa el valor determinado mediante cálculo basado en el descenso del punto de congelación fue
0,996 y con un higrómetro 0,995. Se observa que los valores son prácticamente iguales a los calculados en el
presente trabajo 0,993 y 0,994.
Baeza y colaboradores (2008) realizaron un estudio para evaluar la ecuación de Norrish en soluciones acuosas
con altas concentraciones de distintos solutos. Confirmaron los resultados previos según los cuales la aplicación
de la ecuación de Norrish con los valores de las constantes más aceptados, puede ser utilizada satisfactoriamente
para describir la disminución de la actividad acuosa hasta el 60-65% de concentración de los compuestos no
electrolitos analizados; sin embargo, cuando se analizaron las soluciones con altas concentraciones de azúcares
y polioles, fue necesario calcular otros valores de la constante de Norrish para calcular más exactamente los
valores de aw, las diferencias fueron relativamente pequeñas para solutos como sacarosa, fructosa y glicerina, y
más importantes para sorbitol.
Según lo anterior las ecuaciones y cálculos aquí presentados, se los considera adecuados para iniciarse en el
estudio de los efectos de solutos en alimentos complejos como es el lactosuero.
RESUMEN
Se conoce y aplica una de las ecuaciones más utilizadas en alimentos para relacionar la actividad acuosa con la
concentración de soluto, ecuación de Norrish, en sistemas binarios y por extensión en sistemas de varios solutos.
Se indica la derivación de la ecuación, como un caso que demuestra la aplicación de los conceptos fundamentales
para establecer ecuaciones útiles en el caso de alimentos.
Se presenta una corta relación de productos lácteos y de sus valores de actividad de agua, con algún detenimiento
en el lactosuero, producto obtenido en la fabricación de queso utilizando renina para la coagulación de la caseína,
conocido como suero dulce, del cual se indican valores de la composición química.
Con datos del descenso del punto de congelación medidos en crioscopio, se calculan los valores de actividad
acuosa de muestras de lactosuero original y con la adición de lactosa. También se presentan ejemplos de cálculo
de las fracciones molares. La representación de la ecuación de Norrish, según la cual al graficar el cuadrado de
la fracción de lactosa contra el logaritmo natural de la relación actividad acuosa con la fracción molar de agua,
deberá ser una línea recta con pendiente negativa que corresponde a la constante de Norrish. La regresión lineal
se cumple satisfactoriamente y el valor de la constante − 14,5 es mayor al reportado para soluciones binarias
de lactosa en agua − 10,2; sin embargo puede ser explicado por la naturaleza compleja del suero con múltiples
solutos.
Igual procedimiento se hizo con los datos de actividad acuosa obtenidos a partir de los datos de °Brix, del mismo
modo la regresión lineal fue satisfactoria, con un coeficiente de correlación de 0,93 y un valor para la constante
de Norrish de − 15,2. Los datos de actividad acuosa calculados a partir de sólidos totales llevaron a obtener un
valor positivo para la constante de Norrish.
Con las dos ecuaciones se calcula la actividad acuosa para lactosuero con 5% de lactosa, los valores 0,994 y 0,993
difieren en milésimas con un valor reportado para solución de lactosa que fue 0,997. En consecuencia se presenta
un caso en el que la ecuación de Norrish sirve para explorar el comportamiento de lactosa en suero de queso con
48
relación a los cambios de la actividad acuosa y que posibilita analizar las desviaciones del comportamiento ideal
de soluciones por la presencia de otros constituyentes del lactosuero.
COMPETENCIAS
Después de conocer este Tema se espera que el lector sea capaz de:
Comprender a la Termodinámica como base para el desarrollo de ecuaciones que posibilitan entender el
comportamiento de soluciones.
Derivar la ecuación de Norrish.
Relacionar el efecto del soluto sobre la actividad acuosa de alimentos.
Conocer la composición y características principales de suero dulce de queso o lactosuero.
Hacer pruebas de laboratorio que permitan comprobar el cumplimiento de la ecuación de Norrish y la determinación
de la constante de Norrish.
Aplicar la ecuación de Norrish en soluciones de lactosuero con lactosa para calcular los valores correspondientes
de actividad acuosa.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional B
Competencia:
Comprobar y aplicar la ecuación de Norrish para conocer la actividad acuosa de soluciones de
azúcar, lactosuero y alimentos líquidos.
Conocer las bases termodinámicas de la ecuación de Norrish.
Productos:
Informes técnicos de resultados obtenidos en el laboratorio.
Presentación y defensa de resultados en el aula.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Físico-Química y Termodinámica lo relacionado con las leyes de los gases
y las ecuaciones de estado.
 Consulte en libros de Química y Físico-Química lo relacionado con Soluciones.
 Resuelva problemas relacionados con propiedades coligativas, en forma particular del descenso
del punto de congelación.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición de productos lácteos, especialmente
lactosuero.
calcular la actividad acuosa de alimentos líquidos.
49
En lo práctico:
 Determine valores de actividad acuosa de leche y productos lácteos.
 Determine la humedad de productos lácteos mediante desecación en estufa con la aplicación de
Normas.
 Domine el uso de crioscopios y la medida del punto de congelación.
 Elabore gráficos para relacionar los datos obtenidos y calcular coeficientes de Norrish.
 Encuentre explicaciones para las diferencias entre comportamiento ideal y no ideal en leche y
lactosuero.
 Busque aplicaciones de la actividad acuosa, en especial para almacenamiento de productos lácteos.
Libros de Química, Físico-Química y Termodinámica. Artículos técnicos. Manuales técnicos.
Laboratorio con los equipos necesarios. Lactosa grado reactivo. Lactosuero. Leche.
Bibliografía recomendada
Buera, M.P.; Corti, H.R. Welti-Chanes, J. and Lillford, P.J. (Eds.). 2005. Water Properties of Food,
Pharmaceutical and Biological Materials. USA. CRC Press-Taylor and Francis. 747p.
Norrish, R. S. 1966. An equation for the activity coefficient and equilibrium relative humidity of
water in confectionery syrups. Journal of Food Technology, 1:25-30.
Ferro-Fontán, C. and Chirife, J. 1981. On the evaluation of water activity in aqueous solutions from
freezing point depression. Food Technology. 16:21-24.
Barbosa-Cánovas, G.; Fontana Jr. A. J. Schmidt, S. J. and Labuza, T. P. (Eds.). Water Activity in
Foods. Fundamentals and Applications. USA. Blackwell Publishing and IFT. 435p.
Walstra, P. y Jenness, R. 1987. Química y Física Lactológica. Zaragoza, España. Editorial Acribia.
423p.
Revistas.
Journal of Food Science; Journal of Food Engineering; Drying Technology. Journal of Food
Process Engineering. Alimentos Ciencia e Ingeniería.

Alvarado, J. de D. y Aguilera, J. M. 2001. Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias
de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 423p.
Guía instruccional complementaria

TEMA:
“MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA POR CRIOSCOPÍA EN PRODUCTOS
LÁCTEOS”
OBJETIVOS
Conocer el uso de crioscopios para medir el punto de congelación y calcular los valores de la
actividad del agua [aw]
Comprobar el valor de la constante de Norrish en soluciones de lactosa.
Hacer pruebas para comprobar la aplicación de la ecuación de Norrish en alimentos líquidos.
50
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparar soluciones en agua destilada con 0, 2, 4, 6 y 8% de lactosa grado reactivo, asegure la total
disolución del azúcar mediante fuerte agitación.
En cada una de ellas medir el punto de congelación utilizando un crioscopio, un aparato de Beckmann
o con el uso de termistores. En el caso de utilizar un crioscopio debe refrigerar rápidamente la muestra,
agitando suavemente para reducir los gradientes térmicos, evite el contacto del medio refrigerante con
el tubo de muestra, agite fuertemente y congele, recuerde que después de liberar el calor de fusión
la temperatura sube ligeramente hasta el punto de congelación. Utilizar ecuaciones que relacionan
el descenso crioscópico de la muestra analizada para calcular la actividad acuosa, recordar que la
diferencia entre el resultado o cifra obtenida con el agua y la obtenida con la muestra representa el
descenso crioscópico de la muestra analizada. Seguir las instrucciones de la casa fabricante para el
uso y cuidado del equipo.
En forma paralela y en todas las muestras determinar la humedad mediante la indicado en Normas
Técnicas (INEN) y el contenido de lactosa, para el cálculo de las fracciones molares.
Repetir lo indicado utilizando un alimento líquido (leche, lactosuero) y con la adición de cantidades
conocidas de un azúcar (lactosa, sacarosa o glucosa).
CUESTIONARIO
Hacer un gráfico de acuerdo con la ecuación de Norrish y determinar la constante en base a la
pendiente, compararla con valores publicados y discutir los resultados.
Aplicar la ecuación de Norrish para calcular valores de la actividad del agua, compararlo con valores
experimentales y discutir los resultados.
Consultar el libro: Barbosa-Cánovas, G.; Fontana Jr. A. J. Schmidt, S. J. and Labuza, T. P. (Eds.).
2007. Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications. Anexo E. Schmidt, S.J. and Fontana
Jr. A.J. Water activity values of selected food ingredients and products. USA. Blackwell Publishing
and IFT. 435p. Seleccionar el dato más adecuado con la muestra compararlo con el resultado
experimental y analizar las causas de posibles diferencias.


Computadora. Calculadora. Papel milimetrado y semilogarítmico.
BIBLIOGRAFÍA, REFERENCIAS Y DIRECCIONES DE INTERNET
Comunicaciones. División de Artes Gráficas. pp: 424-433.
AOAC Official Methods of Analysis of AOAC International. 1996. Décima sexta edición. Editorial AOAC
International. Maryland – Estados Unidos. Volumen II. Moisture determination 925.45.
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Baeza, R.; Pérez, A. Sánchez, V. Zamora, M.C. and Chirife, J. 2008. Evaluation of Norrish’s equation for
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Bell, L.N. and Labuza, T.P. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. 2nd.
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S. J. and Labuza, T. P. (Eds.). USA. Blackwell Publishing and IFT. p:155-171.
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53
TEMA 4.
Ecuación de Gibbs-Duhem
Utilización de la Ecuación de
Ross en Jaleas
54 Ecuación de Gibbs-Duhem
TEMA 4.
ECUACIÓN DE GIBBS-DUHEM
UTILIZACIÓN DE LA ECUACIÓN DE ROSS EN JALEAS
ANTECEDENTES
El agua está presente en prácticamente la totalidad de alimentos naturales y procesados, sin embargo es muy
difícil pensar casos en los que se encuentre como soluciones binarias de forma particular. En consecuencia, las
aproximaciones a soluciones de multicomponentes es más adecuada para entender la forma como interacciona
y actúa el agua en los alimentos.
El potencial químico es una cantidad molal parcial que puede ser representada como el cambio en energía
libre con un cambio en el número de moles de un componente, si todas las demás condiciones se mantienen
constantes, escrito en forma de ecuación:
μ1 = d F/d n1 (4.1)
Por otro lado:

d F = (d F/d n1) d n1 + (d F/d n2) d n2 (4.2)
Por reemplazo se obtiene:

d F = (μ1) d n1 + (μ2) d n2 (4.3)
Se conoce:
F = (μ1) n1 + (μ2) n2 (4.4)
En consecuencia:
d F = (μ1) d n1 + n1 (d μ1) + (μ2) d n2 + n2 (d μ2) (4.5)
De donde:
n1 (d μ1) + n2 (d μ2) = 0 (4.6)
Que es una forma de la ecuación de Gibbs-Duhem (Toledo, 1999). La ecuación indica que las cantidades
molares parciales no son independientes entre si y que la variación de una cantidad molar parcial afecta a las
restantes en la forma dada por la ecuación. Así en el caso que (d μ1) sea positivo, es decir que (μ1) se incrementa,
para satisfacer la igualdad a cero, (d μ2) debe ser negativo, (μ2) disminuye; o puede suceder lo contrario.
Según O’Connell y Haile (2005), en la descripción termodinámica de sistemas multicomponentes, la relación

principal es la ecuación de Gibbs-Duhem, además se ha demostrado que esta ecuación no es únicamente una
55
relación termodinámica, pues tiene repercusiones generales en las propiedades de funciones homogéneas, lo
que extiende en gran medida su aplicación.
En consecuencia, son varias las formas de presentar a esta ecuación, así en términos de fracciones molares y
de la actividad:
x1 (d ln a1/d x1) + x2 (d ln a2/d x2) = 0 (4.7)
ó:
x1 (d ln a1) + x2 (d ln a2) = 0 (4.8)
Asignando que (aw)° representa la actividad del agua en un sistema en el cual existe un único soluto y agua en
la mezcla, se puede escribir:
ln (aw)° = − ʃ (x2/x1) d ln (a2) (4.9)
En un sistema de multicomponentes que incluya dos solutos, se plantea:

d ln (aw) = − (x2/x1) d ln (a2) − (x3/x1) d ln (a3) (4.10)
Integrando:
ln (aw) = − ʃ (x2/x1) d ln (a2) − ʃ (x3/x1) d ln (a3) (4.11)
Al relacionarla con la ecuación (4.9) se obtiene:

aw = (aw2)° (aw3)° (4.12)
Lo cual indica que la actividad acuosa de una mezcla que involucra a varios componentes, puede ser calculada
mediante el producto de la actividad acuosa de cada componente considerado en forma separada, asumiendo
que toda el agua presente en la mezcla forma parte de un conjunto con cada componente individual. La última
ecuación indicada fue derivada y se la conoce como la ecuación de Ross (1975), proporciona razonables
predicciones en soluciones de multicomponentes cuando los valores de la actividad acuosa son altos, entre 0,80
a 0,95, alimentos de humedad intermedia y líquidos.
Labuza y Altunakar (2007) indicaron que el modelo de Ross proporciona cálculos adecuadamente buenos para
valores de actividad acuosa relativamente bajos, cercanos a 0,6, en cuyo caso el error relativo es generalmente
menos del 10%. Sin embargo, se ha observado que el modelo puede dar desviaciones importantes en actividades
acuosas bajas, cuando están presentes electrolitos fuertes, por ventaja este caso no es común en alimentos.
Chirife y colaboradores (1980) propusieron una corrección a la ecuación de Ross y la posibilidad de utilizar esta
ecuación para la determinación acuosa en mezclas con azúcares y otros compuestos como sales, la ecuación
toma la forma:
aw = ((aw1) ni / nt  (aw2) ni / nt.........  (awn)ni / nt) (4.13)
Donde los valores de la actividad acuosa de los distintos componentes corresponden a la molalidad total, ni son
los moles de cada soluto y nt es el total de moles de los solutos. Este modelo conduce a buenas estimaciones en
especial para valores de actividad acuosa hasta 0,6 con errores relativos menores al 10%.
Chen (1989) presentó un modelo semi empírico para calcular la actividad acuosa según la concentración del
soluto, con resultados satisfactorios con varios compuestos electrolitos y no electrolitos, presentó los valores
de las constantes de su ecuación para glucosa, glicerina, sacarosa y úrea.
Además indicó (Chen, 1990), que los valores de actividad acuosa calculados con su ecuación, pueden ser
utilizados en la ecuación de Ross, pues es un procedimiento multiplicativo para calcular la actividad acuosa
de preparaciones en alimentos no procesados que contienen únicamente solutos, polímeros alimenticios o
mezclas de solutos con polímeros. Para el caso de sacarosa la concentración máxima utilizada es de 67,2 [g de
sacarosa/100 g de solución] que a 25°C corresponde a un valor aw = 0,850. La ecuación es:
aw = 1/(1 + 0,018 (β + B M’b)M’)) (4.14)

Donde β, B y b son parámetros característicos que dependen de las propiedades de los solutos, que son
presentados en tablas. M’ es la molalidad del soluto. También se encuentran tabulados valores de aw para
compuestos no electrolitos y electrolitos en función de la molalidad que facilitan el cálculo final utilizando la
ecuación de Ross.
Otras expresiones se han derivado a partir de la ecuación de Gibbs-Duhem, así el modelo de Caurie que incluye
al efecto de la interacción entre los componentes (Caurie, 1986). La ecuación para el caso de tres componentes
es:
aw = aw1 * aw2 * aw3 − [(j (ω1ω2 + ω1ω3 + ω2ω3)/55,52) + ((j + 1) ((ω1ω2ω3)/55,52))] (4.15)
Donde ω es la molalidad de cada soluto y j es el número de componentes en el alimento. El valor de 55,5

corresponde al número de moles de agua en un kilogramo de agua.
Actividad acuosa en jaleas
Según Vélez-Ruiz (2001), la actividad acuosa de jalea de uva, medida con un higrómetro eléctrico a 25°C, fué
de 0,824 para la composición siguiente expresada en [g/100 g]: humedad 27,83; azúcares 54,26; proteínas
0,22; cenizas 0,69 y grasas 0,01. Presentó datos para mermeladas de fresa 0,840; higo 0,827; mango 0,879; piña
0,826; durazno 0,830 y guayaba 0,840.
Varias ecuaciones se han propuesto para calcular la actividad acuosa de alimentos altos en azúcares como las
jaleas, entre ellas se indicarán.
La ecuación de Money y Born (1951) es otra ecuación empírica que utiliza a la sacarosa como el humectante
básico, en general se utiliza para determinar la actividad acuosa de confites de azúcar, jaleas, cremas y dulces
hervidos.
aw = 1 / (1 + 0,27 ns) (4.16)
Siendo ns las moles de azúcar por 100 gramos de agua. La ecuación puede ser aplicada en un intervalo de
concentración amplio.
La ecuación de Grover (1947) es una aproximación empírica para determinar la actividad acuosa. El modelo
está basado en una expresión polinómica derivada para ingredientes de confitería, en la cual se asigna un factor
de conversión de equivalencia con sacarosa para la disminución de la actividad acuosa de cada ingrediente que
constituye al producto de confitería.
aw = 1,04 − 0,1 G’s∞ + 0,0045 (G’s∞)2 (4.17)
Siendo:
G’s∞ = Σ (G’i/H’i) (4.18)
Donde G’i es el valor de Grover definido para cada ingrediente y H’i la humedad de cada ingrediente expresada
en gramos de agua por gramo de ingrediente, definido por el subíndice i. Se han reportado los siguientes valores
de equivalentes de sacarosa Gi: sacarosa 1,0; lactosa 1,0; glucosa 1,3; fructosa 1,3; azúcares invertidos 1,3;
almidón 0,8; gomas 0,8; proteína 1,3; clara de huevo 1,4; sorbitol 2,0; ácidos 2,5; glicerina 4,0; agua y grasa
0,0. El valor máximo de (G’s) es 10 y por razones obvias esta aproximación empírica no es muy segura por las
57
varias asunciones hechas en especial a humedades muy bajas.
Ferro Fontán y colaboradores (1981) presentaron una ecuación para el cálculo de la actividad acuosa en
alimentos con solutos conformados por distintos compuestos no electrolitos.
aw = xw exp ((− kT)(xT)2) (4.19)
Donde kT es una constante y xT es la fracción molar de todos los compuestos no electrolitos que están en
solución. La constante kT se calcula con la ecuación siguiente:
kT = Σ (κi ϕi (M/Mi)) (4.20)
ϕi corresponde a la división del peso de cada soluto para el peso de todos los solutos, κi es la constante de la
ecuación de Norrish para cada compuesto y M es un peso molecular, definido por:
M = 1 / (Σ (ϕi / Mi)) (4.21)
Mi es el peso molecular del componente i.
Jaleas, elaboración y composición.
Las jaleas son conservas elaboradas por acción del calor a partir del zumo de algunas frutas y azúcar comercial,
generalmente son transparentes y gelatinosas. Según Gross (1974), en general se acepta que las jaleas se hacen
combinando 45 partes de jugo clarificado de alguna fruta con 55 partes de azúcar. Se acepta el uso de jarabe
de maíz hasta un 25% de los sólidos endulzantes añadidos, además no existen limitaciones para la adición de
azúcares invertidos o dextrosa. Se permite también cantidades razonables de pectina, ácidos orgánicos (cítrico,
tartárico, málico, láctico), sales amortiguadoras de los ácidos utilizados, benzoato de sodio como preservativo
que debe ser declarado en la etiqueta.
La elaboración de mermeladas es una práctica muy antigua y generalizada, por ello no es extraño que existan
múltiples formulaciones y métodos de elaboración. A continuación, en el Diagrama 4.1., se presenta una
tecnología desarrollada y utilizada para conservar de mejor manera el sabor y aroma de la fruta, con alguna
explicación de los distintos procesos y pasos requeridos (Pilamala y Alvarado, 2010).
Recepción
Se mide el pH y los sólidos solubles (ºBrix) de la fruta, por ser valores importantes para una operación posterior.
Selección
Se eliminan frutas en estado de podredumbre, la calidad de la jalea depende de la fruta.
Pesado
Se pesan las frutas previa la elaboración de jalea, para llevar a cabo la formulación 45:55.
Lavado
Con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta.
Extracción de jugo I
Consiste en colocar la fruta entera en un lienzo (tipo saco), y amarrarla bien para evitar la salida de la fruta,
posteriormente se lleva a cocción con una cantidad de agua correspondiente a la mitad de la relación 1:1, de tal
manera que permita extraer el jugo de la fruta; posteriormente se realiza la primera descarga del jugo I cuando
presenta los grados ºBrix similares a los ºBrix iniciales de la fruta.

Extracción de jugo II
Nuevamente la fruta es sometida a cocción con el resto de agua de la relación 1:1 y se procede a extraer el jugo
hasta cuando los ºBrix sean menores a los ºBrix de la fruta (2 – 3 ºBrix menos).
Mezclado
Se procede a mezclar los jugos obtenidos, y se determina la cantidad y ºBrix.
Pesado
Se procede a pesar el agente gelificante y el azúcar de acuerdo a la formulación establecida.
Cocción
Una vez que se inicia la ebullición se incorpora el 10% de azúcar y espesante a utilizarse, y luego de 10 min se
añade el resto de azúcar.
Regulación
Inicialmente se midió el pH de la jalea y al no estar regulado a un pH de 3.5, se incorpora ácido cítrico con el
propósito de garantizar la conservación del producto.
Concentrado
Consiste en alcanzar el porcentaje de sólidos solubles entre 65 – 68 ºBrix mediante la evaporación controlada
del agua en olla de cocción o en cocina.
Trasvase
Se retira la jalea de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en
la superficie de la jalea, inmediatamente la jalea se trasvasa a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85ºC.
Enfriado
El producto envasado se enfría rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío del
envase.
Etiquetado
Constituye la etapa final del proceso de elaboración de jaleas.
Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar
la conservación del producto hasta el momento de su análisis y consumo.
En la Figura 4.1. se presenta al fruto de mora; la parte de cocción, regulación y concentración del proceso de
elaboración y una muestra de mermelada de mora.
La composición de las jaleas dependerá de la fruta utilizada, sin embargo en términos globales, la composición
predominante es: azúcar (65%), agua (34%), minerales, proteínas, vitaminas (1%). En la Tabla 4.1. se presenta
la composición detallada de jaleas y mermeladas de una marca multinacional que elabora estos productos, el
contenido de sólidos en las mermeladas es un 5% mayor con relación a las jaleas, los dos productos tienen un
contenido de proteínas muy bajo, no se encuentran grasas en consecuencia estos productos no tienen colesterol,
el contenido de vitaminas y minerales es bajo.
59
O
Brix iniciales
Fruta RECEPCIÓN fruta
pH
MEZCLADO
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
COCCIÓN
PESADO
DOSIFICADO Azúcar
CORTADO
CONCENTRADO
BLANQUEADO
ENFRIADO
PESADO
O ENVASADO
Brix similares a 2 - 3O Brix menos
la fruta que de la fruta
PULPADO
(EXTRACCIÓN DE PULPADO I PULPADO II
JUGO)
ALMACENADO
Diagrama 4.1. Secuencia de procesos para la elaboración de jaleas.

Figura 4.1. Frutos de mora, proceso de elaboración y muestra de una mermelada.
Tabla 4.1. Composición [g/100 g] de jalea y mermelada.

Componente Jalea Mermelada
Agua 34,8 29,1
Carbohidratos 65,0 70,0
Proteína 0,2 0,2
Grasa 0 0
Vitaminas:
Tiamina (B1) [mg] 0,02 0
Riboflavina (B2) [mg] 0,02 0
Ácido ascórbico (Vit.C) [mg] 4 7
Retinol [mg] 4 8
Ácido fólico [g] 2 0
Minerales:
Sodio [mg] 25 12
Potasio [mg] 25 12
Calcio [mg] 10 25
Fósforo [mg] 38 12
Hierro [mg] 0,2 0,4
Fuente: Internet. Jaleas, composición (2011).
Se debe anotar que la denominación de mermelada se utiliza por tener una mayor cantidad de azúcar y no
por ser elaborada con pulpa. Cuando se trabaja con otras frutas se establecen claras diferencias entre jaleas,
mermeladas o cuando se utilizan trozos de producto para hacer compotas.
Sá y Sereno (1993) presentaron datos de actividad acuosa de dos marcas de jaleas de membrillo con sus
correspondientes isotermas de sorción. Para el caso del producto con 29,9% de agua y 63,6% de azúcares
medido por refractometría, el valor de actividad acuosa fue 0,817; otra marca con 21,0% de agua 71,4% de
azúcares, el valor de actividad acuosa fue 0,765.
61
El problema es el limitado conocimiento de la relación entre la actividad acuosa y los principales solutos que
contienen los alimentos con alto contenido de azúcares. Para resolverlo, una de las alternativas es utilizar
la ecuación de Gibbs-Duhem. Se indica la derivación de la ecuación Gibbs-Duhem, en base a la cual Ross
desarrolló su ecuación para calcular valores de actividad acuosa de mezclas con dos o más solutos en el caso
de alimentos, además del uso de las ecuaciones de Chirife-FerroFontán, Chen y Caurie, que corrigen pequeñas
inexactitudes en el cálculo. El propósito principal del Tema es presentar la derivación de la ecuación de Gibbs-
Duhem, en base a la cual Ross desarrolló su ecuación para calcular valores de actividad acuosa de mezclas
con dos o más solutos, situación que es generalizada en alimentos con humedades altas; además, conocer
las ecuaciones de Chirife-FerroFontán, Chen y Caurie, que corrigen pequeñas inexactitudes en el cálculo.
El propósito final es aplicar en alimentos con humedad alta o alimentos de humedad intermedia, ecuaciones
fundamentales de la Termodinámica, como es la ecuación de Gibbs-Duhem.
METODOLOGÍA
Moras maduras (Rubus glaucus) de la variedad Castilla adquiridas en un mercado de la ciudad, fueron lavadas con
abundante agua. Mediante licuado de la fruta con agua en relación 2:1 (w/v) se obtuvo el jugo, el cual fue tamizado
y sometido a cocción. Al cabo de 5 minutos se añadió el azúcar, sacarosa comercial, en una relación 1:2 (w/w) y se
mantuvo la ebullición hasta alcanzar los 65° y 70°Brix.
La actividad acuosa se midió a 20°C con higrómetros tipo reloj marca Wert – Messer de la Casa Lufft. Antes de cada
lectura se calibraron con una solución de cloruro de bario proporcionada por la casa fabricante, permitiendo que la
muestra se estabilice durante una hora antes de hacer la lectura. Todas las pruebas se hicieron por duplicado.
A continuación se indica el procedimiento y los resultados obtenidos con la aplicación de las distintas ecuaciones
indicadas previamente.
Ecuación de Ross.
El cálculo de la actividad del agua en la jalea se realiza considerando que, de los 65 [g/100 g] de azúcares, un
77% que es 50 [g/100 g], corresponde a azúcares reductores; la diferencia 15 [g/100 g] será el azúcar no reductor
sacarosa. El contenido de agua es 34 [g/100 g]; los componentes insolubles como el proteínas, vitaminas y minerales
completarían los 100 [g] de producto y se asume que tienen un efecto despreciable sobre la actividad acuosa.
En la jalea las fracciones molares de azúcares reductores y del agua son:

x2 = (50/180)/((50/180) + (34/18)) = 0,128
xw2 = 1,000 − 0,128 = 0,872
Utilizando la ecuación de Norrish:

ln (aw2) = ln 0,872 − 2,2 (0,128)2 = − 0,1730
(aw2)° = 0,841
Las fracciones molares de azúcares no reductores (sacarosa) y del agua son:

x3 = (15/342)/((15/342)+(34/18)) = 0,023
xw3 = 1,000 − 0,023 = 0,977
Utilizando la ecuación de Norrish:

ln (aw3)° = ln 0,977 − 6,47 (0,023)2 = − 0,02669
(aw3)° = 0,974
Según la ecuación de Ross, la actividad del agua de la jalea de mora:

aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,841  0,974 = 0,819 = 0,82
Para el caso de la mermelada, la cantidad de azúcares reductores corresponde a 54%, de sacarosa 16%, agua
29% y otros 1% .
Solución de azúcares invertidos en agua:
xaz = (54/180)/((54/180) + (29/18)) = 0,1570
xw2 = 1,000 − 0,157 = 0,843
(aw2) = xw2 exp (κ (1 − xw2)2) = 0,843 exp (− 2,2 (0,157)2)
(aw2)° = 0,799
Solución de sacarosa en agua:

xsac = (16/342)/((16/342) + (29/18)) = 0,028
xw3 = 1,000 − 0,028 = 0,972
(aw3) = xw3 exp (κ (1 − xw3)2) = 0,972 exp (− 6,47 (0,028)2)
(aw3)° = 0,976
Según la ecuación de Ross:

aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,799  0,976 = 0,799 = 0,80
Ecuación de Chirife y Ferro Fontán :
aw = ((aw1) ni / nt  (aw2) ni / nt.........  (awn)ni / nt)

aw = ((aw2) ni / nt  (aw3) ni / nt)
Jalea.
aw = ((0,841) 0,278 / 0,322  (0,974) 0,044 /0,322)
aw = ((0,841) 0,863  (0,974) 0,137) = 0,859 = 0,86
63
Mermelada.
aw = ((0,799) 0,300 / 0,347  (0,976) 0,047 /0,347)
aw = ((0,799) 0,865  (0,976) 0,135) = 0,821 = 0,82
Ecuación de Chen:
aw = 1/(1 + 0,018 (β + B M’b)M’)
Jalea
Azúcares reductores:
M’2 = 500/180 =2,778
Para glucosa:
β = 1. B = 0,0424. b = 0,926. (Chen, 1990).
aw = 1/(1 + 0,018 (1 + 0,0424 (2,778)0,926) 2,778)
(aw2)° = 0,947
Sacarosa:
M’3 = 150/342 =0,439
β = 1. B = 0,1136. b = 0,955.
aw = 1/(1 + 0,018 (1 + 0,1136 (0,439)0,955) 0,439)
(aw3)° = 0,991
Utilizando la ecuación de Ross:

aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,947  0,991 = 0,938 = 0,94
Mermelada
M'2 = 540/180 =3
Para glucosa:
β = 1. B = 0,0424. b = 0,926. (Chen, 1990).
aw = 1/(1 + 0,018 (1 + 0,0424 (3)0,926) 3)
(aw2)° = 0,943
Sacarosa:
M’3 = 160/342 =0,468
β = 1. B = 0,1136. b = 0,955.
aw = 1/(1 + 0,018 (1 + 0,1136 (0,468)0,955) 0,468)
(aw3)° = 0,991
La ecuación de Ross:
aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,943  0,991 = 0,935 = 0,94
Ecuación de Money y Born:

aw = 1 / (1 + 0,27 ms)
Jalea.
maz = (50  100/ 34)/180 = 0,817
aw2 = 1 / (1 + 0,27  0,817)
aw2 = 0,819
Sacarosa:
ms = (15  100/ 34)/342 = 0,129
aw3 = 1 / (1 + 0,27  0,129)
aw3 = 0,966
65
Con la ecuación de Ross.

aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,819  0,966 = 0,788 = 0,79
Mermelada.
maz = (54  100/ 29)/180 = 1,034
aw2 = 1 / (1 + 0,27  1,034)
aw2 = 0,782
Sacarosa:
ms = (16  100/ 29)/342 = 0,161
aw3 = 1 / (1 + 0,27  0,161)
aw3 = 0,958
Con la ecuación de Ross.

aw = (aw2)° (aw3)°
aw = 0,782  0,958 = 0,749 = 0,75
Ecuación de Grover:
aw = 1,04 − 0,1 G’s∞ + 0,0045 (G’s∞)2
Gs∞ = Σ (Gi/H’i)
Jalea.
Gs∞ = (1,3/0,680) + (1/2,267) = 1,912 + 0,441 = 2,353
aw = 1,04 − 0,1 (2,353) + 0,0045 (2,353)2
aw = 0,829 = 0,83
Mermelada.
Gs∞ = (1,3/(29/54)) + (1/(29/16)) = 2,421 + 0,552 = 2,973
aw = 1,04 − 0,1 (2,973) + 0,0045 (2,973)2
aw = 0,782 = 0,78
Ecuación de Ferro Fontán, Chirife y Bouquet:
Jalea.
xw = (34/18)/((34/18) + (50/180) + (15/342)) = 0,855
xaz = (50/180)/((34/18) + (50/180) + (15/342)) = 0,126
xsac = (15/342)/((34/18) + (50/180) + (15/342))) = 0,019
ϕaz = 50/(50 + 15) = 0,769
ϕsac = 15/(50 + 15) = 0,231
M’ = 1 / (Σ (ϕi / M’i)) = 1/((0,769/180) + (0,231/342)) = 202
kT = Σ(κi ϕi (M’/M’i))
kT = (− 2,250,769(202/180)) + (− 6,470,231(202/342)) = − 1,942 − 0,883 = − 2,825
aw = xw exp ((− kT)(xT)2) = 0,855 exp (2,825 (0,126 + 0,019)2)
aw = 0,907 = 0,91
Mermelada.
xw = (29/18)/((29/18) + (54/180) + (16/342)) = 0,823
xaz = (54/180)/((29/18) + (54/180) + (16/342)) = 0,153
xsac = (16/342)/((29/18) + (54/180) + (16/342))) = 0,024
ϕaz = 54/(54 + 16) = 0,771
ϕsac = 16/(54 + 16) = 0,229

M’ = 1 / (Σ (ϕi / M’i)) = 1/((0,771/180) + (0,229/342)) = 202
kT = Σ(κi ϕi (M’/M’i))
kT = (− 2,250,771(202/180)) + (− 6,470,229(202/342)) = − 1,947 − 0,875 = − 2,822
aw = xw exp ((− kT)(xT)2) = 0,823 exp (2,822 (0,153 + 0,024)2)
aw = 0,899 = 0,90
Aplicación del modelo de Caurie, para una mezcla de dos componentes:
aw = aw2 * aw3 − [(j ((ω2ω3)/55,52) + ((j + 1) ((ω2ω3)/55,52))]

67
Jalea.
(aw2)° = 0,841
(aw3)° = 0,974
ω2 = 500/180 = 2,778
ω3 = 150/342= 0,439
aw = 0,841 * 0,974 − [(2 ((2,778  0,439)/3080)) + (3 ((2,778  0,974)/3080))]
aw = 0,819 − [(0,0008) + (0,0026)]
aw = 0,816 = 0,82
Mermelada.
(aw2)° = 0,799
(aw3)° = 0,976
ω2 = 540/180 = 3,000
ω3 = 160/342= 0,468
aw = 0,799 * 0,976 − [(2 ((3,000  0,468)/3080)) + (3 ((3,000  0,468)/3080))]
aw = 0,780 − [(0,0009) + (0,0014)]
aw = 0,777 = 0,78
En la Tabla 4.2. se presentan los datos experimentales de actividad acuosa y calculados con la ecuación de Ross
y las otras ecuaciones relacionadas.
Se observa que las mejores estimaciones corresponden a la ecuación de Ross con el soporte de la ecuación de
Norrish, las diferencias con los valores experimentales son mínimas, algo similar ocurre con los datos obtenidos
con la ecuación de Chirife y Ferro Fontán, que parece más adecuada para productos más concentrados. Cuando
se utiliza la ecuación de Chen para calcular las actividades acuosas de los solutos y aplicar la ecuación de Ross,
se obtienen valores más altos de la actividad acuosa, que escapan a los datos esperados para estos productos;
lo contrario ocurre al utilizar la ecuación de Money y Born, los valores calculados son más bajos que los
experimentales.
A diferencia de las anteriores, la ecuación presentada por Grover calcula directamente el valor de la actividad
acuosa de la conserva, se observa un muy buen ajuste de datos en el caso de la jalea, no así en la mermelada.
Por último la ecuación propuesta por Ferro Fontan, Chirife y Bouquet que también calcula directamente la
actividad acuosa, sin requerir aplicar la ecuación de Ross, no es adecuada para estas conservas pues sobrestima
los valores.
Tabla 4.2. Valores experimentales y calculados de actividad

acuosa en muestras de jalea de mora.
Ecuaciones. Jalea Mermelada
Experimental 0,83 0,81
Ross 0,82 0,80
Chirife y Ferro Fontán 0,86 0,82
Chen 0,94 0,94
Money y Born 0,79 0,75
Grover 0,83 0,78
Ferro Fontán, Chirife y Bouquet 0,91 0,90
Caurie 0,82 0,78
En general la ecuación de Ross es una herramienta adecuada para calcular valores de la actividad acuosa de
conservas de frutas y azúcar. El modelo de Caurie corrige ligeras desviaciones de los cálculos, del mismo modo
que la ecuación de Chirife y Ferro Fontán; sin embargo estas correcciones escapan a la precisión del método
utilizado para medir la actividad acuosa.
RESUMEN
Como un ejemplo de la aplicación de los fundamentos termodinámicos, se presenta la derivación de la ecuación

de Gibbs-Duhem, en base a la cual Ross desarrolló su ecuación para calcular valores de actividad acuosa de
mezclas con dos o más solutos, situación que es muy común en alimentos con humedades altas. Además, se
reportan y utilizan las ecuaciones de Chirife-FerroFontán, Chen y Caurie, que corrigen pequeñas inexactitudes
en el cálculo.
En forma adicional se incluyen datos de actividad acuosa de conservas tipo jalea y mermelada, además de
otras ecuaciones desarrolladas para calcular la actividad acuosa de productos con alto contenido de azúcares,
conocidos como productos de confitería.
Se expone una posible tecnología para preparar mermeladas, que ayuda a conservar el sabor y aroma de las
frutas. Se reportan datos de la composición nutricional de jaleas y mermeladas.
También se presentan ejemplos de cálculo de actividad acuosa utilizando siete ecuaciones, con el propósito
de presentar resultados que servirían para confirmar el correcto funcionamiento de programas de computadora
que se pueden desarrollar con mucha facilidad, para calcular la actividad acuosa de alimentos de humedad
intermedia y alta.
Se comparan y discuten los resultados de los valores experimentales y calculados de la actividad acuosa de
una jalea y una mermelada de mora. Se concluye que la ecuación de Ross es una herramienta adecuada para
calcular valores de la actividad acuosa de conservas de frutas y azúcar. El modelo de Caurie corrige ligeras
desviaciones de los cálculos, del mismo modo que la ecuación de Chirife y Ferro Fontán.
COMPETENCIAS
Después de entender este tema se espera que el lector sea capaz de:
Comprender el significado y la importancia de la ecuación de Gibbs-Duhem en sus distintas formas.

69
Derivar las ecuaciones de Ross y de Caurie.
Conocer la composición y características físicas principales de conservas de azúcar, como jaleas, mermeladas
y compotas.
Hacer pruebas de laboratorio simples para medir la actividad acuosa de productos de confitería.
Desarrollar un programa de computadora para calcular la actividad acuosa de alimentos de humedad intermedia,
que incluya el mayor número posible de ecuaciones publicadas en la literatura técnica.
Hacer cálculos de actividad acuosa para alimentos con tres o más solutos importantes de acuerdo con su
composición química.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional C
Competencia:
Comprender y aplicar la ecuación de Ross para conocer la actividad acuosa de productos de confitería
como jaleas y mermeladas.
Conocer las bases termodinámicas de la ecuación de Ross y su uso en alimentos que contengan dos o más
solutos y agua.
Productos:
Informe técnico de resultados obtenidos en el laboratorio.
Desarrollo de un programa de computadora para el cálculo de aw con el uso de ecuaciones.
Presentación y defensa de resultados en el aula.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo de la ecuación de Gibbs-
Duhem.
 Consulte en artículos técnicos la derivación de las ecuaciones de Ross y Caurie.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición de productos de confitería.
calcular la actividad acuosa de alimentos con alto contenido de azúcar.
En lo práctico:
 Elabore jaleas.
 Determine valores de actividad acuosa en jaleas y mermeladas.
 Domine el uso de medidores de actividad acuosa tipo reloj.
 Utilice el programa de computadora y calcule la actividad acuosa de jaleas, compare los resultados
con los valores experimentales, mediante técnicas estadísticas seleccione la mejor opción de
cálculo.
 Explore las posibles causas para explicar las diferencias entre los valores experimentales y
calculados.
 Busque aplicaciones de la actividad acuosa, en especial para la elaboración de caramelos y otros
productos de confitería.
Libros de Química, Físico-Química y Termodinámica. Artículos técnicos. Laboratorio con los equipos
necesarios para hacer conservas y análisis físicos. Fruta. Azúcar comercial.
Bibliografía recomendada
Romo, L.A. 1975. Termodinámica Qímica. Quito, Ecuador. Editorial Universitaria. 628p.
Barbosa-Cánovas, G.; Fontana Jr. A. J. Schmidt, S. J. and Labuza, T. P. (Eds.). 2007. Water Activity in
Foods. Fundamentals and Applications. USA. Blackwell Publishing and IFT. 435p.
Ross, K.D. 1975. Estimation of aw in intermediate moisture foods. Food Technology. 29(3):26-34.
Caurie, M. 1986. A general method for predicting the water activity of simple and multi-component mixtures
of solutes and non-solutes. Journal of Food Technology. 21:221-228.
Rauch, G.H. Fabricación de Mermelada. Zaragoza, España. Editorial Acribia. 199p.
Revistas.
Journal of Food Science. Journal of Food Engineering. Drying Technology. Journal of Food Process
Engineering. International Journal of Food Engineering. Alimentos Ciencia e Ingeniería.


Guías instruccionales complementarias
TEMA.
MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN CONSERVAS DE FRUTAS
OBJETIVOS.
Conocer el uso de equipos tipo reloj para medir la actividad del agua [aw]
Demostrar la aplicación de ecuaciones, utilizadas para calcular la actividad del agua de soluciones
concentradas de no electrolitos.
MATERIALES Y MÉTODOS.
Utilizar un alimento líquido (mermelada) y otro preparado con la adición de una cantidad conocida de
sacarosa (alrededor del 5%), de los que se conozca la humedad y el contenido de sólidos solubles; en
caso contrario, determinar la humedad con balanza y los sólidos solubles por refractometría. Consultar la
cantidad que se esperaría de monosacáridos y de disacáridos en los sólidos solubles.
Para medir la actividad del agua, utilizar un par de equipos tipo reloj Wert – Messer de la Casa Lufft.
Impregnar con un poco de la solución estándar un papel filtro colocado en el fondo de uno de los recipientes
y ajustar el medidor. Colocar en el recipiente vacío una capa de muestra del producto y ajustar el medidor.
Estabilizar la temperatura de la caja con los dos equipos a 20º C por una hora y media. Calibrar el medidor
sobre la solución estándar con la llave lateral en un valor de 0.9. Estabilizar nuevamente la temperatura por
una hora y media. Intercambiar los relojes y medir en el equipo calibrado que debe estar sobre las muestras,
la actividad del agua y la temperatura cuando se alcanza el equilibrio aproximadamente una hora.
71
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para aplicar las ecuaciones de Ross, Chirife-Ferro Fontán, Chen,
Money-Born, Grover, Ferro Fontán y colaboradores, Caurie; para calcular el valor de la actividad del agua,
compararlo con el valor experimental y discutir los resultados.

Computadora. Calculadora.
Caurie, M. 1986. A general method for predicting the water activity of simple and multi-component mixtures
of solutes and non-solutes. Journal of Food Technology. 21:221-228.
Chen, C.S. 1990. Predicting water activity in solutions of mixed solutes. Journal of Food Science, 55(2):494-
497,515.
Chen, C.S. 1989. Water activity - concentration models for solutions of sugars, salts and acids. Journal of Food
Science, 54(5):1318-1321.
Chirife J. and Ferro Fontán, C. 1980. A study of the water activity lowering behavior of polyethylene glycols
in the intermediate moisture range. Journal of Food Science, 45(6):1717-1719.
Ferro Fontán, C.; Chirife, J. and Bouquet, R. 1981. Water activity in multicomponent non-electrolyte solutions.
Journal Food Technology, 18:553-559.
Gross, D.R. 1974. Fruit preserves and jellies. In: Encyclopedia of Food Technology. Johnson, A.H. and
Peterson, M.S. (Eds.). Westport, Connecticut. The AVI Pub. Co. Inc. pp:469-472.
Grover, D.W. 1947. The keeping properties of confectionery as influenced by ist water vapor pressure. Journal
Society Chemical Industry, 66:201-205.
Labuza, T.P. and Altunakar, B. 2007. Water activity prediction and moisture sorption isotherms. In: “Water
Activity in Foods. Fundamentals and Applications”. Barbosa-Cánovas, G.; Fontana Jr. A. J. Schmidt, S. J. and
Labuza, T. P. (Eds.). USA. Blackwell Publishing and IFT. p:155-171.
Money, R.W. and Born, R. 1951. Equilibrium humidity of sugar solutions. Journal Science Food Agricultural.
2:180.
O’Connell, J.P. and Haile, J.M. Thermodynamics. Fundamentals for Aplications. Cambridge. UK. Cambridge
University Press. 654p.
Pilamala, A. y Alvarado, J. de D. 2010. Efecto del quitosano y de la temperatura en el comportamiento reológico

de jaleas de naranjilla (Solanum quitoense), tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y uvilla (Physalis
peruviana). Presentado en el III Congreso Ecuatoriano de Ingeniería en Alimentos y XII Jornadas de Ciencia y
Tecnología en Alimentos. ESPOL. Guayaquil. Ecuador.
Rauch, G.H. Elaboración de Mermeladas. Traducido por: Venancio López Lorenzo. Zaragoza, España.
Ediatorial Acribia. 199p.
Romo, L.A. 1975. Termodinámica Química. Quito, Ecuador. Editorial Universitaria de la Universidad Central
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Ross, K.D. 1975. Estimation of aw in intermediate moisture foods. Food Technology. 29(3):26-34.
Sá, M.M. and Sereno, A.M. 1993. Effect of temperature on sorption isotherms and heats of sorption of quince
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Toledo, R.T. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. 1999. 2nd. Ed. USA. Kluwer Academic/
Plenum Publishers. 602p.
Vélez-Ruiz, J.F. 2001. Actividad acuosa. En: Alvarado, J. de D. y Aguilera, J.M. (Eds.). “Métodos para Medir
Propiedades Físicas en Industrias de Alimentos”. Zaragoza, España. Editorial Acribia S.A. pp: 237 - 262.
73
Tema 5.
Isotermas de
Alimentos
Selección de Modelos o
Ecuaciones en Arroz
74 Isotermas de Alimentos
TEMA 5.
ISOTERMAS DE ALIMENTOS
SELECCIÓN DE MODELOS O ECUACIONES EN ARROZ
ANTECEDENTES
Los alimentos necesitan ser caracterizados tanto desde el punto de vista físico como químico para cumplir con
las regulaciones legales, cada país tiene sus propias normas donde se han establecido los límites máximos y
mínimos de los constituyentes principales. La caracterización también sirve entre otras razones para conocer
las condiciones de procesamiento, establecer su calidad y definir criterios relacionados con su estabilidad.
Entre los análisis más comunes está la humedad, tiene un papel preponderante en la estabilidad de
microorganismos pues afecta su crecimiento y sobrevivencia, también influye sobre la calidad pues tiene que
ver con la textura, apariencia, sabor, entre otras características. También el conocimiento de la humedad tiene
que ver con aspectos económicos del procesamiento de alimentos, que incluyen al almacenamiento, transporte
y el acondicionamiento del agua para operaciones comunes como el mezclado, la molienda, la extrusión o el
secado.
Actualmente el aire caliente es el método de deshidratación más usado en la industria alimentaria y química
(Krokida y colaboradores, 2001), pero antes de abordar el estudio del secado por aire caliente de un producto
y poder predecir la humedad de equilibrio que éste alcanzará en función de las condiciones del aire de secado,
es necesario conocer su isoterma de desorción (Vega, 2003).
Los términos adsorción-desorción tienen que ver con la forma en que se llevó a cabo la experimentación
(partiendo de productos seco o de producto húmedo, respectivamente) para la determinación de relaciones de
equilibrio. Actualmente se prefiere hablar del término sorción, ya que un producto deberá, dependiendo de
su contenido inicial de humedad, ganar o absorber agua de la atmósfera o ceder o devolver agua, durante el
proceso de equilibrio, en lugar de los términos adsorción y desorción de un producto alimenticio ( Barreiro y
Sandoval, 2006).
Las isotermas de sorción de humedad en los alimentos muestran la relación que existe entre el contenido
75
de humedad de equilibrio del alimento y la actividad de agua del mismo (aw) a una temperatura y presión
constante. Las isotermas pueden ser descritas por varios modelos matemáticos y ecuaciones que utilizan dos o
tres parámetros, sin embargo lo interesante es aplicar aquellas ecuaciones en las cuales se utilicen parámetros
que tengan explicación física (Krokida y colaboradores, 2001). Entonces, la isoterma de un producto relaciona
gráficamente, a una temperatura constante, el contenido de agua en equilibrio de un producto con la actividad
termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto.
Uno de los parámetros más importantes en alimentos deshidratados es la condición de equilibrio que determina
el límite del proceso, siendo éste una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua. La
actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos secos, donde se
define como la relación entre la presión de vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua líquida
pura a la misma temperatura (Singh y Heldman, 1998).
En varios alimentos se ha observado que para valores de aw mayores a 0,4 el contenido de humedad se
incrementa, varias son las explicaciones dadas para este efecto observado en varios alimentos. Una de las
razones de este comportamiento es que a medida que aumenta la actividad acuosa las moléculas de agua se
activan, debido a su nivel de excitación causan una menor estabilidad y ruptura de los sitios de unión entre el
agua y el material alimenticio, disminuyendo así el contenido de humedad de mono capa. Otra explicación es
que la humedad se incrementa por el aumento de la solubilidad de los carbohidratos presentes en el producto.
Otra de las teorías que puede explicar este comportamiento es que el incremento de la humedad a alta aw es
como consecuencia de un incremento de la actividad enzimática e intercambio de las moléculas de agua con los
carbohidratos y proteínas de los diferentes alimentos, principalmente con aquellos que tienen altos contenidos
de azúcar.
Comportamientos similares se han observado en diferentes materiales por varios autores, entre ellos: Yan y
colaboradores (2008) en productos de humedad intermedia elaborados con bananos; Uribe y colaboradores
(2008) en aloe vera; Kaymak-Ertekin y Gedik (2004) en albaricoques; Lahsasni y colaboradores (2003) en
tunas.
Puntos críticos en isotermas de alimentos
Labuza y Altunakar (2007) indicaron que para entender las interrelaciones del agua en un sistema alimentario,
se requiere la determinación de la actividad acuosa a niveles correspondientes al intervalo de humedad en el
que puede estar sujeto el alimento, desde la cosecha o sacrificio hasta su consumo. En ese intervalo hay varios
puntos críticos e intervalos que corresponden a los valores máximos y mínimos de ocurrencia de reacciones
químicas o cambios físicos, señalan los siguientes.
1. Intervalo de aw entre 0,2 y 0,3. En el cual la humedad de mono capa representa la humedad óptima para
alimentos deshidratados, pues alcanzan el tiempo de vida útil mayor. Sobre la humedad de mono capa las
reacciones químicas que requieren una fase acuosa se inician, mientras sobre y bajo la mono capa se incrementa
la velocidad de oxidación de lípidos.
2. Intervalo de aw entre 0,35 y 0,45. Donde los cambios de estado físico comienzan, estos cambios también están
controlados por la temperatura de transición vítrea, con la cual se puede definir el contenido de humedad crítico
donde estos cambios comienzan. Bajo este punto el material está en estado cristalino, brillante y duro; sobre
este punto el material se torna amorfo, opaco y suave. Como aplicación de este conocimiento se indica el caso
de papas fritas crocantes, se debe evitar el aumento de la humedad sobre la actividad acuosa correspondiente a
la temperatura de transición vítrea, pues las papas pierden la crocancia y se vuelven pastosas.
3. Intervalo de aw entre 0,4 y 0,5. Los materiales suaves se vuelven duros y comienza el secado, los cambios
tienen relación con la temperatura de transición vítrea. En los casos que un alimento posea varios dominios de
actividad acuosa, se puede determinar hacia donde se conduce el equilibrio por transferencia de masa desde la
parte de mayor hacia la de menor actividad acuosa. Los helados (aw ≈ 0,85) cuando están en conos (aw ≈ 0,2),
humedecen muy rápidamente el recipiente, para retardar este proceso una alternativa es colocar una capa de
actividad acuosa intermedia como una capa de chocolate.

4. Punto crítico aw 0,6. En este punto se inicia el crecimiento de microorganismos que aumenta a valores más
altos. En general en el intervalo de 0,6 a 0,75 de actividad acuosa el crecimiento predominante es de hongos.
5. Intervalo de aw entre 0,6 y 0,8. Corresponde a los llamados alimentos de humedad intermedia y se destaca
que la velocidad de las reacciones químicas deteriorativas que requieren una fase acuosa, se incrementa hasta
un máximo y luego disminuye a humedades mayores.
6. Punto crítico aw 0,85. Se inicia el crecimiento de bacterias patógenas y el daño acelerado del alimento
por microorganismos. Los alimentos que tienen actividades acuosas superiores a 0,85 son conocidos como
alimentos potencialmente dañinos, son los más peligrosos y difíciles de conservar, entre ellos están las leches,
carnes, pescados, huevos.
Tipos de isotermas en alimentos
Las isotermas se construyen en base a varios datos de la relación entre la cantidad de sustancia adsorbida por
un adsorbente y la presión o concentración de equilibrio a una temperatura constante. Según Labuza (1968)
ilustran la cantidad de agua en estado estacionario contenida por los sólidos del alimento como función de la
actividad acuosa o de la humedad relativa de almacenamiento a temperatura constante.
Las isotermas de alimentos dependen de muchos factores, entre ellos: composición química, estado
físico-químico de los ingredientes y de la estructura física del alimento, en consecuencia son diferentes y
extremadamente variables. En muchos materiales alimenticios no presentan una forma lineal, es común la
forma sigmoidea.
Labuza y Altunakar (2007) indicaron que los tipos I, II y III son los observados en forma común en materiales
alimenticios.
Las isotermas del tipo I son escasas y típicas de los agentes suavizantes pues contienen cantidades altas de
agua cuando las actividades de agua son bajas. Estos ingredientes absorben agua vía quimiosorción hasta sitios
específicos que elevan el exceso de energía de ligación, todos los sitios de enlace estarán ocupados por agua y
hay un pequeño aumento de la actividad acuosa al incrementarse la humedad, pues los poros al estar llenos no
se hinchan y tampoco los solutos presentes se pueden disolver. En la Figura 5.1. se presenta un caso de Isoterma
I para agar-agar según datos de Duckworth (1972), reportados por Iglesias y Chirife (1982).
Figura 5.1. Isoterma de adsorción Tipo I correspondiente al agar agar

(Duckworth, 1972).
77
Las isotermas del Tipo II son las más comunes en alimentos, tienen una forma sigmoidea pues se presentan
desviaciones en la forma, como resultado del efecto aditivo de la ley de Raoult, efectos de capilaridad e interacciones
superficiales del agua. Dos curvaturas se pueden distinguir, la primera entre valores de aw de 0,2 a 0,4 y la otra entre
0,6 a 0,7 y son resultado del cambio de magnitud producto de la separación de los efectos físicos de los químicos.
En la parte baja de estas isotermas existe un ordenamiento en multicapas y llenado de poros pequeños, en la parte
alta se produce un hinchamiento, llenado de los poros grandes y disolución de solutos. En la Figura 5.2. se presenta
la isoterma determinada a 25°C en granos de arroz cocinados rápidamente publicada por Karon y Adams (1949) y
calculada según lo indicado por Iglesias y Chirife (1982).
Figura 5.2. Isoterma de adsorción Tipo II a 25°C correspondiente a granos

de arroz cocinados rápidamente (Karon y Adams, 1949).
Labuza y Altunakar (2007) indicaron también que los sistemas alimenticios constituidos principalmente por
componentes cristalinos como los azúcares y la sal, están representados por isotermas Tipo III. La ganancia
de humedad es muy lenta hasta un punto donde los cristales empiezan a disolverse en el agua adsorbida en la
superficie del cristal, este punto es conocido como punto delicuescente. En la Figura 5.3. se presenta un ejemplo
de este tipo de isoterma, obtenido en panela granulada por el método isopiéstico con un set de soluciones saturadas
de compuestos de actividad de agua conocida en un intervalo de 0,1 a 0,9 de actividad acuosa, se observa que el
punto delicuescente corresponde a un valor de 0,7 de actividad acuosa (Lara Nelly y colaboradores, 2008).
Figura 5.3. Isoterma de adsorción Tipo III a 32°C, correspondiente a

panela granulada (Lara, Poaquiza y Acuña, 2008).
Bases termodinámicas y usos principales de isotermas en alimentos
Desde el punto de vista de la Termodinámica, las isotermas permiten obtener información relacionada con la
cantidad de agua ligada, a través de la determinación del contenido de humedad de la capa mono molecular,
o la fuerza con que está ligada esa agua, ya que posibilitan el cálculo de las entalpías de adsorción-desorción.
Son varios los campos concretos de aplicación práctica de las isotermas que están relacionados con el
procesamiento de alimentos, entre ellos se mencionan: secado, mezclado, envasado y almacenamiento.
Además de ayudar a predecir la estabilidad microbiológica, química, bioquímica o física de alimentos, las
isotermas son muy importantes en el campo de la ingeniería, en especial en procesos como la concentración
y la deshidratación.
Iglesias y Chirife (1982) señalaron que el punto final de toda deshidratación se determina generalmente por
la actividad de agua deseada para el producto final. En productos secos a contenidos de humedad donde la
humedad relativa de equilibrio está debajo de la saturación, el principal mecanismo de transporte de humedad
es por difusión en la fase de vapor. En estas condiciones, el coeficiente efectivo de difusión del agua (DE)
está relacionado con varias propiedades físicas del alimento como también de las condiciones ambientales y
depende de un factor isotérmico (∂ aw / ∂ H’)T’. Este factor relaciona la actividad acuosa en el alimento con
la humedad (Viollaz y colaboradores, 1978) y corresponde al valor inverso de la pendiente de la humedad en
una isoterma de adsorción o desorción.
Uno de los usos principales de las isotermas a dos o más temperaturas es la predicción de valores de
sorción a otras temperaturas. Las isotermas de alimentos a distintas temperaturas usualmente presentan un
decrecimiento en la cantidad de agua adsorbida con un incremento en la temperatura a un valor constante de
actividad acuosa, lo que hace pensar que se vuelve menos higroscópico con un incremento de la temperatura.
A partir de la bien conocida relación termodinámica:
∆F = ∆H − T’ ∆S (5.1)
Donde F es la energía libre, H es la entalpía, T’ es la temperatura absoluta y S es la entropía, el símbolo ∆

representa una diferencia. Si ∆F < 0 significa que la sorción es un proceso espontáneo y si ∆S < 0 la molécula
adsorbida tiene menos movimiento libre, entonces ∆H < 0 indica que un incremento de la temperatura no
favorece la sorción de agua y explica el comportamiento indicado previamente de menos agua adsorbida a
mayor temperatura.
Sin embargo, se conoce que algunos azúcares o alimentos que contienen azúcares, muestran una tendencia
contraria en sus isotermas, pues se vuelven más higroscópicos a temperaturas mayores, lo cual se debe a la
disolución de los azúcares en el agua (Iglesias y colaboradores, 1975).
En forma general el fenómeno de sorción en alimentos obedece la ecuación de Clausius-Clapeyron (Saravacos
y Stinchfield, 1965; Iglesias y Chirife, 1976; Mazza y Le Maguer, 1978). La dependencia de la isoterma con
la temperatura puede ser expresada como:
(∂ ln aw / ∂ T’)H’ = Q* / R T’2 (5.2)
Donde Q* es el calor isostérico neto de adsorción, que es una cantidad molar diferencial y H’ es la cantidad
de agua adsorbida.
La última ecuación hace posible la determinación del calor isostérico neto de adsorción, graficando datos
isostéricos de sorción como (ln aw) en ordenadas contra (1/T’), a partir de la pendiente.
El calor isostérico también puede ser calculado utilizando la forma integrada de la última ecuación, aplicada
a isotermas de sorción medidas a dos temperaturas.
79
Q* = R (T’1 T’2 / (T’2 − T’1)) (ln (aw2/aw1)) (5.3)
Conocer el calor neto de sorción proporciona una indicación de la energía de enlace de las moléculas de agua
y proporciona un soporte para los balances de energía en las operaciones de deshidratación o secado. Debido
a cambios irreversibles que ocurren en los alimentos sometidos a elevadas temperaturas, estos cálculos deben
estar limitados a intervalos de temperatura no lejanos a las temperaturas ambientales o de procesos comunes,
en caso contrario pueden ocurrir desviaciones (Bandyopadhyay, 1980).
Iglesias y Chirife (1982) señalaron que en productos deshidratados envasados o empaquetados se encuentra
una de las más importantes aplicaciones de las isotermas de sorción, pues el cálculo de la vida útil de
almacenamiento de alimentos deshidratados en películas de empaque es de importancia obvia en el área de
la preservación de alimentos. Se han desarrollado modelos que conducen a la predicción de la estabilidad
de alimentos deshidratados durante el almacenamiento, como función de las propiedades del empaque o
película flexible con el uso de reacciones que son sensibles a la humedad. Estos cálculos están basados en la
combinación de datos cinéticos de las reacciones causantes del deterioro, la isoterma de sorción de agua del
alimento y las características de permeabilidad del empaque. La velocidad de transferencia de vapor de agua
a través de una película flexible está dada por:
(d ww / d t) = (P° A/ z) (Pe − pi) (5.4)
ww es el peso de agua transferido a través de la película, t es el tiempo, P° es la permeabilidad de la película,

A es el área de transferencia, z es el espesor de la película, Pe es la presión del agua en la parte exterior de la
película y Pi es la presión de vapor de agua en la parte interior o en el otro lado de la película.
Con el propósito de resolver y calcular la ganancia o pérdida de agua, se asume que el agua que ingresa
al empaque rápidamente alcanza el equilibrio con el alimento (Mizrahi y colaboradores, 1970; Iglesias y
colaboradores, 1977), por ello la presión de vapor en el interior del empaque se determina en forma fácil de
la isoterma de sorción del alimento.
Cuando se analiza el comportamiento de sorción de mezclas complejas de alimentos, lo deseable es conocer
la isoterma de la mezcla; sin embargo también es posible hacerlo a través de las isotermas y de las fracciones
en peso de los componentes. Lo indicado es de especial importancia para la formulación de alimentos
deshidratados con varios componentes, se requiere conocer las respectivas isotermas para evitar o controlar
la migración del agua desde componentes con mayor actividad acuosa hacia componentes de menor actividad
acuosa, que provocaría el daño del producto.
Salwin y Slawson (1959) desarrollaron un procedimiento para calcular la transferencia de humedad entre
componentes de alimentos deshidratados. En este procedimiento que se basa en la idea que cuando se
alcanza el equilibrio todos los productos tendrán la misma actividad acuosa, partes de las isotermas de
cada componente se aproximan a líneas rectas para determinar las pendientes, con las cuales se calcula la
actividad acuosa de equilibrio en la mezcla, con la ecuación siguiente:
(aw)m = (aw1 B’1 w1 + aw2 B’2 w2 + ….awn B’n wn) / (B’1 w1 + B’2 w2 + …. B’n wn) (5.5)
Siendo (aw)m la actividad acuosa de la mezcla en el equilibrio, aw1 …. awn son las actividades acuosas iniciales
de los componentes, B’1 ….B’n son las pendientes de las isotermas de cada componente, w1 …. wn son los
pesos de los sólidos en los componentes.
Chuang y Toledo (1976) presentaron una ecuación para el cálculo de la actividad acuosa para sistemas de
varios componentes cuando se conoce las isotermas de sorción de los componentes individuales. La ecuación
derivada calculó adecuadamente la actividad acuosa de mezclas de dos sólidos.
Arroz (Oryza sativa)
Los cereales son los frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas, pertenecientes a la familia de las
Gramináceas. Uno de los más importantes desde el punto de vista de la producción y consumo es el arroz.
Sus granos son cariópsides cubiertos, contienen las glumas (lema y palea) que constituyen la cáscara.
Según Kent (1971), el arroz recién cosechado tiene aproximadamente un 20% de humedad, debe ser
deshidratado o con un tratamiento más drástico secado, hasta valores de humedad del 13 al 14% antes de
almacenarlo. El secado se lo hace en el grano con cáscara, pues luego de la trilla conserva adheridas las
glumas, se debe evitar la fractura o rompimiento de los granos pues es una complicación que disminuye
su valor económico. Luego se realiza la molturación que comprende la limpieza, descortezado o
descascarado y la molturación propiamente dicha, en esta parte el salvado y el germen se eliminan parcial
o totalmente. El arroz sin pulir se pulimenta en una máquina acepilladora que elimina la capa de aleurona
y todas las partículas adheridas, obteniéndose así el arroz pulimentado. Una molienda posterior conduce
a la obtención de la harina de arroz. En la Figura 5.4. se presenta a los granos de arroz y la estructura
anatómica.
Figura 5.4. Arroz entero con cáscara y pulimentado, estructura anatómica del grano y arroz molido.
En la Tabla 5.1. se indica la composición proximal del arroz y de la harina de arroz. El principal
componente son los hidratos de carbono, es un alimento energético de manera principal. El contenido de
proteína es en todos los casos inferior al 10%, la harina presenta el contenido más bajo de proteína. La
cantidad de grasa es mínima y luego del pulido y de la molienda prácticamente desaparece. El contenido
de fibra es apreciable en el grano con cáscara, del orden 9%, luego del pilado o molturado la fibra
disminuye considerablemente, hasta valores menores al 1%. Algo similar ocurre con las cenizas que
indica los minerales presentes, se encuentran concentrados en la cáscara y en las capas superficiales, al
ser eliminadas disminuye el contenido de cenizas, hasta valores del 0,5%.
Prieto García y colaboradores (2006) señalaron que los cereales son alimentos altamente higroscópicos
que alcanzan rápidamente el equilibrio de adsorción. Trabajaron con tres tipos de cereales para desayuno,
entre ellos cereal de arroz y encontraron que cuando el producto tiene una actividad acuosa de 0,1 o
menor, cede humedad al medio, a partir de valores de 0,53 y superiores se manifiesta su capacidad de
adsorción de humedad con el tiempo, sobre valores de aw de 0,8 la capacidad de adsorción de agua es
igual para los tres tipos de productos elaborados con cereales. En general, el producto de arroz presentó
los valores más bajos de capacidad de adsorción.
81
Tabla 5.1. Datos de composición proximal de granos y harina de arroz.
Grano con Grano Grano

Componente [g/100 g] Grano1 Harina
cáscara moreno pulido
Humedad 12,0 12,0 12,0 14,4 12,0
Proteína (N  6,25) 8,0 9,7 8,6 7,5 7,2
Grasa 1,9 2,4 0,4 2,2 0,6
Hidratos de carbono 62,8 73,2 78,2 79,1
Fibra 9,0 1,1 0,3 0,6
Glúcidos 75,5
Cenizas 6,3 1,6 0,5 0,4 0,5

Fuentes: Kent (1971) y Wikipedia (2012). Harina: Tabla de Composición de Alimentos INCAP (1970).
1
Presentaron la isoterma de sorción del cereal elaborado con arroz, la cual se caracteriza por la forma sigmoidea
clásica que puede ser descrita en términos de los tres niveles de adsorción.
Entre valores de aw de 0,2 a 0,4 se puede distinguir la saturación de mono capa, es decir que el agua forma
una mono capa que se fija sobre grupos polares de alta energía de enlace de los constituyentes hidrófilos de
los cereales, como son los almidones, proteínas y pentosas, esto ocurre mediante atracciones electrostáticas,
enlaces dipolares y enlaces de hidrógenos; el agua fuertemente ligada no es posible que se congele, ni está
disponible como solvente.
A valores de aw intermedios el agua está ligada a las moléculas hidrofilias formando la mono capa o nuevos sitios
hidrofilacios que se generan por el hinchamiento del grano, condición llamada ordenamiento de multicapa; el
agua débilmente ligada se puede congelar y está disponible como solvente.
A valores de aw sobre 0,7-0,8 la adsorción del agua está asociada a los fenómenos de condensación a nivel
de poro, de fisuras y de los capilares de las partículas que experimentan un hinchamiento parcial con lo que
aparecen nuevos sitios polares, con una fuerte adsorción del agua que se refleja por un incremento de la
pendiente en esta sección de la curva.
Kameoka y colaboradores (1986) presentaron las isotermas de arroz entero, arroz moreno y cáscaras de arroz
a 20°, 30° y 40°C. Todas las isotermas presentan la forma sigmoidea, para un valor de humedad relativa de
equilibrio los valores de actividad acuosa aumentan desde el arroz crudo, moreno y cáscaras.
En una revisión de trabajos publicados, Sun (1999) encontró dieciocho ecuaciones para el cálculo de la
humedad relativa de equilibrio o isotermas en arroz. Lo anterior indica el gran número de ecuaciones y modelos
aplicados en alimentos, den Berg y Bruin (1981) recopilaron más de doscientos modelos o ecuaciones utilizadas
en alimentos.
En los últimos años se han desarrollado otro tipo de modelos para predecir isotermas de sorción de agua de
algunos alimentos, basados en la composición de los constituyentes principales (glucosa, fructosa, sacarosa,
cloruro de sodio, proteína, fibra y almidón), que además incluyen el efecto de la temperatura (Moreira, R. y
colaboradores, 2010).
El problema es no conocer la humedad adecuada hasta la cual se debe deshidratar o secar alimentos para
conseguir su máxima estabilidad, ya sea para propósitos de almacenamiento o de transformación. Se busca
entonces conocer con profundidad las isotermas de alimentos y las ecuaciones que las describen, para disponer
de las mismas y determinar la humedad de equilibrio correspondiente a un valor de actividad acuosa y para una
temperatura específica. Otra finalidad es utilizar las isotermas conociendo la humedad del alimento, establecer
el valor correspondiente de actividad acuosa y asociar este valor con los problemas de deterioro conocidos, con
el propósito de conservarlos mejor.
METODOLOGÍA
Las muestras de arroz Blanco (Oryza sativa) fueron recolectadas en la Provincia del Guayas en su segunda
etapa de maduración con humedades entre 30 a 40 [g/100 g], de las espigas se obtuvieron los granos que son
de cariópside cubierta, con los que se trabajó.
Para el caso de granos enteros se utilizaron silos pequeños en los que se colocó 68 [kg] de arroz con cáscara. El
secado se realizó durante 4 [días] con ayuda de un ventilador para flujo de aire caliente a 40°C con movimiento
diario del grano, luego de los cuales se continuó el proceso con el ventilador sin calentar el aire durante 15
[días]. Diariamente se retiraron submuestras de 500 [g] para realizar las determinaciones.
Para la obtención de la harina, dos kilogramos del cereal pilado y pulido fueron colocados en estufa Memmert
a 30°C, a intervalos definidos de tiempo se retiraron submuestras de 200 [g] las cuales fueron pasadas por
un molino manual hasta obtener un conjunto homogéneo con humedades entre 25 al 20%. En la parte final,
el grano molido se colocó nuevamente en la estufa para retirar periódicamente submuestras hasta valores
inferiores al 10%.
La humedad se determinó por duplicado de acuerdo con el método indicado en la Norma Ecuatoriana INEN
1235 para cereales, por calentamiento en estufa hasta registro de peso constante.
La determinación de la actividad acuosa se realizó por registro de la presión de vapor del agua en un manómetro
con vacío hasta una presión absoluta de 100 mm Hg y con el uso de aceite de baja presión de vapor, según
las especificaciones indicadas por Toledo (1985). Los valores de actividad acuosa fueron corregidos por
diferencias en la temperatura de acuerdo con lo indicado por Lewichi y colaboradores (1978), mediante la
siguiente ecuación:
aw = (pw (273,16 + Tm)) / (p°w (273,16 + Tb)) (5.6)
Donde, además de las presiones del vapor de agua en la muestra (pw) y en agua pura (p°w), se incluyen las
temperaturas absolutas en la muestra (Tm) y en la sección de los brazos del manómetro (Tb).
Ecuaciones utilizadas para calcular las isotermas de arroz
La ecuación de Bradley (1936), reportada por Iglesias y Chirife (1982).
ln (1/aw) = (C1) (C2)H’’ (5.7)
Ordenada para obtener una forma lineal en la forma siguiente:
H’’ = C1 − C2 (ln (ln (1/aw))) (5.8)

83
La representación de (ln (ln (1/aw))) en abscisas contra la humedad de equilibrio expresada en base seca (H’’) en
ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente conducen a la determinación
de C1 y C2.
La ecuación de Halsey (1948), reportada por Iglesias y colaboradores (1975).
aw = exp (− (C3) / (H’’)C4) (5.9)
Cuya forma lineal es la siguiente:
ln H’’ = ln C3 − C4 (ln (− ln (aw))) (5.10)
La representación de (ln (− ln (aw))) en abscisas contra el logaritmo natural de la humedad de equilibrio expresada
en base seca (ln H’’) en ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente conducen
a la determinación de C3 y C4. También se utilizaron formas modificadas de esta ecuación.
Otra de las ecuaciones utilizadas es la de Henderson (1952).
(1 − aw) = exp (− (C5) (H’’)C6) (5.11)
Con la forma lineal siguiente:
ln H’’ = ln C5 + C6 (ln (− ln (1 − aw))) (5.12)
La representación de (ln (− ln (1 − aw))) en abscisas contra el logaritmo natural de la humedad de equilibrio

expresada en base seca (ln H’’) en ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente
conducen a la determinación de C5 y C6.
Para el caso de la ecuación de Iglesias y Chirife (1981), la fórmula es:
H’’ = C8 (aw/(1 − aw)) + C7 (5.13)
En forma directa, la representación de (aw/(1 − aw)) en abscisas contra la humedad de equilibrio expresada en
base seca (H’’) en ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente conducen a
la determinación de C7 y C8.
Otra de las ecuaciones incluidas para el cálculo es la de Kuhn, reportada por Labuza y colaboradores (1972).
H’’ = (C10 / ln aw) + C9 (5.14)
Como en el caso anterior, la representación de (1/aw)) en abscisas contra la humedad de equilibrio expresada en
base seca (H’’) en ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente conducen a
la determinación de C9 y C10.
También se utilizó la ecuación de Oswin (1946), referida por Iglesias y Chirife (1982).
H’’ = C11 (aw / (1 − aw))C12 (5.15)
Para obtener la forma lineal se utilizó la siguiente forma:
ln H’’ = ln C11 + C12 (ln (aw/(1 − aw))) (5.16)

La representación de (ln (aw/(1 − aw))) en abscisas contra el logaritmo natural de la humedad de equilibrio
expresada en base seca (H’’) en ordenadas deberá ser una línea recta, los valores del intercepto y de la pendiente
conducen a la determinación de C11 y C12.
Con el propósito de resaltar la forma que presentan las isotermas, se utilizó una ecuación cúbica propuesta por
Alam y Shove, referida por Rahman (1995) y que ha sido aplicada en leguminosas y cereales.
H’’ = C13 + C14 (aw) + C15 (aw)2 + C16 (aw)3 (5.17)
Para calcular la bondad del ajuste de estas ecuaciones con los datos experimentales, se utilizó como índice de
control estadístico a la desviación media relativa expresada como porcentaje (E%).
(E%) = (100/n) ∑i=1n (│(H’’calc − H’’exp)│/ H’’exp ) (5.18)
Donde H’’calc es la humedad de equilibrio expresada en base seca calculada con las ecuaciones y H’’exp es la
experimental, las diferencias son valores absolutos y n es el número de observaciones.
El desarrollo de un programa de computadora facilita los cálculos y la elaboración de gráficos que permiten
observar la concordancia de los valores experimentales y calculados, con las distintas ecuaciones.
En la Figura 5.5. se observa la representación lineal de la ecuación de Bradley, correspondiente a datos de
isotermas obtenidas por desorción en granos enteros de arroz con cáscara y harina de arroz molturado y
pulimentado.
Figura 5.5. Representación lineal de la ecuación de Bradley con datos de

isotermas de desorción obtenidos a 15°C en harina de granos de arroz
molturados (◊) y granos enteros con cáscara (□).
La humedad de equilibrio presenta valores más altos en la harina con relación a los granos enteros, pues los
procesos de descascarado y limpieza de los granos conjuntamente con la molienda, provocan la presencia de un
mayor número de sitios hidrofilacios. El ajuste de los valores calculados con los datos experimentales es muy
bueno para las dos presentaciones de arroz, los valores del coeficiente de determinación indican que un 97%
85
de variación de la variable humedad de equilibrio se debe a la regresión lineal con la variable actividad acuosa,
expresada como (ln (ln (1/aw))).
La representación de la ecuación de Halsey en forma lineal se presenta en la Figura 5.6. Como en el caso
anterior se observa un muy buen ajuste de los valores calculados con los datos experimentales de equilibrio,
para las dos presentaciones de arroz. Un valor ligeramente superior del coeficiente de determinación (0,98) se
encuentra en los granos enteros, frente a un valor de 0,97 obtenido con los datos de los granos molidos. Los
valores de humedad de equilibrio son mayores en los granos molidos; sin embargo a bajos contenidos de agua
se observa un cruce que refleja un posible cambio en el comportamiento.
Figura 5.6. Representación lineal de la ecuación de Halsey con datos de

Figura 5.7. Representación lineal de la ecuación de Henderson con datos de

isotermas obtenidos a 15°C en harina de granos de arroz molturados (◊) y
granos enteros con cáscara (□).
Una de las ecuaciones más utilizadas para describir isotermas en alimentos es la de Henderson. Como se
observa en la Figura 5.7. en el caso de granos molidos o harina de arroz el ajuste de esta ecuación con los
datos experimentales es excelente, el coeficiente de correlación llega a 0,996. La correlación en el caso de los
granos enteros es muy alta, con un valor de 0,983, significa que existe una muy alta asociación entre los valores
graficados y que la relación se describe en forma adecuada por la regresión lineal.
En la Figura 5.8. se observa la representación lineal de la ecuación propuesta por Iglesias y Chirife.
Figura 5.8. Representación lineal de la ecuación de Iglesias y Chirife con

datos de isotermas de desorción obtenidos a 15°C en harina de granos de
arroz molturados (◊) y granos enteros con cáscara (□).
Figura 5.9. Representación lineal de la ecuación de Kuhn con datos de

La humedad de equilibrio presenta valores más altos en la harina con relación a los granos enteros, que tiende
a ser igual a contenidos de agua bajos. El ajuste de los valores calculados con los datos experimentales es
excelente en el caso de los granos enteros, el coeficiente de correlación prácticamente es 1, un valor ligeramente
menor, pero altamente significativo, se encuentra en la harina de arroz.
87
La representación en forma lineal de la ecuación de Kuhn se presenta en la Figura 5.9. El ajuste de la ecuación
con los datos experimentales de los granos enteros de arroz es excelente, con un valor del coeficiente de
correlación que corresponden a la raíz cuadrada del valor indicado en la figura, de 0,998. Un valor ligeramente
menor, comparable al obtenido con las otras ecuaciones, se estableció en el caso de la harina de arroz.
La representación lineal de la ecuación de Oswin se presenta en la Figura 5.10. Se observa un muy buen ajuste
de los valores calculados con relación a los datos experimentales de equilibrio, en especial para el caso de los
granos de arroz molidos o harina de arroz, el valor del coeficiente de correlación alcanza un valor de 0,995,
prácticamente un ajuste total. Del mismo modo en el caso de los granos enteros de arroz el valor del coeficiente
de correlación es 0,991, valor que indica una muy alta asociación lineal entre los valores experimentales y
calculados.
Figura 5.10. Representación lineal de la ecuación de Oswin con datos de

En conjunto se puede manifestar que todas las ecuaciones seleccionadas para calcular las isotermas de desorción
de granos enteros y harina de arroz, pueden ser utilizadas pues describen satisfactoriamente la relación entre
la actividad acuosa y la humedad relativa de equilibrio expresada en base seca. Los valores del coeficiente de
determinación en todos los casos son superiores a 0,96 e indican que sobre el 96% de la variación de la variable
humedad relativa de equilibrio está asociada linealmente con la variación de la actividad acuosa, cuando ésta
se expresa en forma adecuada para obtener la relación lineal. .
Para el caso de la harina de arroz o granos molidos las ecuaciones de Henderson y Oswin se presentan como
las más adecuadas, en cambio en los granos enteros las ecuaciones de Iglesias-Chirife y de Kuhn son las de
mejor ajuste. Esto es un indicativo que la forma de las isotermas no es igual, existen diferencias en la adsorción
del agua por parte del arroz y pueden ser explicadas en buena parte por las características superficiales, la
superficie y composición de la corteza de los granos es diferente de la del endospermo, al ser removida la
corteza y las capas superficiales por la molturación y el pulimentado seguido de la molienda final, se cambian
las condiciones de adsorción y las posibilidades de puntos higroscópicos.
En la Tabla 5.2. se presentan los términos de las ecuaciones lineales utilizadas para describir las isotermas,
los coeficientes de determinación y correlación lineal, conjuntamente con los valores de la desviación media
relativa.
Tabla 5.2. Resumen de los términos y valores

estadísticos obtenidos de cada ecuación propuesta
para calcular las isotermas en desorción a 15°C de
granos enteros y molidos de arroz.
Granos Harina de
Ecuaciones y términos
enteros arroz
BRADLEY
C1 10,374 15,322
C2 -13,839 -16,718
R² 0,972 0,975
r -0,986 -0,987
E(%) 6,73 10,73
HALSEY
ln C3 2,515 2,560
C4 -0,613 -1,073
R² 0,981 0,969
r -0,991 -0,984
E(%) 1,82 3,46
HENDERSON
ln C5 3,043 3,345
C6 0,789 0,869
R² 0,966 0,992
r 0,983 0,996
E(%) 2,05 1,82
IGLESIAS Y CHIRIFE
C7 8,576 5,823
C8 6,475 12,910
R² 0,995 0,960
r 0,997 0,980
E(%) 1,42 13,34

KUHN
C9 5,916 1,172
C10 -6,347 -12,345
R² 0,995 0,970
r -0,997 -0,985
E(%) 3,21 11,25
OSWIN
ln C11 2,744 2,997
C12 0,494 0,689
R² 0,981 0,991
r 0,990 0,995
E(%) 1,53 1,94
89
Si bien el coeficiente de correlación determina el grado de asociación en una función lineal entre las dos
variables analizadas y el coeficiente de determinación multiplicado por 100, el porcentaje de variación de una
de las variables que se explica por los cambios de la otra variable o el porcentaje de datos que están incluidos
dentro de la regresión, en ocasiones no son suficientes para decidir la mejor opción para calcular, de la mejor
manera posible, la relación entre las dos variable incluidas en las isotermas. Por ello en forma adicional se
calculó la desviación media relativa expresada como porcentaje (E%).
Los valores presentados son útiles para un cálculo rápido de las humedades de equilibrio, expresados como
porcentaje en base seca, en isotermas de arroz con las ecuaciones indicadas. Además de acuerdo con el
coeficiente de desviación media relativa se selecciona a la ecuación de Iglesias y Chirife como la más adecuada
para describir la isoterma de los granos enteros de arroz y la ecuación de Henderson para la isoterma de los
granos molidos o harina de arroz.
En la Figura 5.11. se presenta la isoterma obtenida mediante desorción y determinada a 15°C en granos de arroz
entero con cáscara, se incluyen con línea punteada la representación de la ecuación de Iglesias-Chirife y con
línea continua la representación del modelo cúbico de Alam y Shove.
Como se espera existe un excelente ajuste de los valores calculados con los datos experimentales. Las
ecuaciones correspondientes son:
H’’ = 6,475 (aw/(1 − aw)) + 8,576 (5.19)
H’’ = 30,926 − 95,315 (aw) + 131,76 (aw)2 − 13,51 (aw)3 (5.20)
Al comparar los valores con los publicados por Kameoka y colaboradores (1986) para arroz entero a 20°C, se
establece que los valores de la humedad de equilibrio son muy próximos a valores de actividad acuosa bajos,
existen diferencias a valores de actividad acuosa altos próximos a la unidad que corresponden a humedades
de equilibrio de 23 [% base seca], con relación a 38 [% base seca] en el presente trabajo. Una de las causas
para explicar las diferencias es la temperatura, además el método de medida y las características de cada cereal
influyen en la determinación.
Figura 5.11. Isoterma obtenida mediante desorción (15°C) de granos de

arroz enteros con cáscara (◊), calculada con la ecuación de Iglesias-Chirife
(- - - -) y con el modelo cúbico de Alam y Shove (─).
Se debe recordar que los polinomios, como la ecuación cúbica presentada, deben ser utilizados en intervalos
definidos consistentes con los datos experimentales, no es válido ni conveniente realizar cálculos con valores
extrapolados, además es más difícil encontrar explicaciones físicas a los valores de los términos de la regresión.
En la Figura 5.12. está representada la isoterma de desorción determinada a 15°C en granos de arroz molido
o harina de arroz, se incluyen con línea punteada la representación de la ecuación de Henderson y con línea
continua la representación del modelo cúbico de Alam y Shove.
Figura 5.12. Isoterma obtenida mediante desorción (15°C) de harina gruesa

de arroz pulimentado (◊), calculada con la ecuación de Henderson (- - - -)
y con el modelo cúbico de Alam y Shove (─).
Como se espera existe un excelente ajuste de los valores calculados con los datos experimentales. Las
ecuaciones correspondientes son:
ln H’’ = 0,869 (ln (− ln (1 − aw))) + 3,345 (5.21)

H’’ = 1,1617 + 32,934 (aw) − 11,714 (aw)2 + 46,45 (aw)3 (5.22)
Al comparar estos datos con los publicados por Kameoka y colaboradores (1986), se establecen diferencias
pequeñas en las humedades de equilibrio a valores de actividad acuosa bajos, las diferencias aumentan conforme
la actividad acuosa se aproxima a 1. Parece que no es posible comparar las isotermas de distintos cultivos o
variedades de arroz o cuando la presentación del producto tiene alguna diferencia.
Se debe resaltar el hecho que disponer de isotermas o poder calcularlas exactamente, además de posibilitar la
explicación física del fenómeno de adsorción, tiene aplicaciones prácticas.
En el caso de almacenar arroz entero con 13% de humedad, expresado en base seca es 14,9 [% base seca],
de la isoterma para grano entero la actividad acuosa es 0,5; al asociar este dato con las reacciones que causan
deterioro se encuentra que el producto es estable al crecimiento de microorganismos e inestable a reacciones
enzimáticas y reacciones de oscurecimiento, por último es muy sensible a la oxidación de lípidos.
En el caso se requiera conocer hasta que humedad debe ser secada la harina de arroz para ser almacenada
a 15°C, se puede fijar una humedad del 10 [% base seca], de la correspondiente isoterma se establece que
aw = 0,27, en esta condición no se espera crecimiento microbiológico, tampoco reacciones enzimáticas o
91
de pardeamiento, el único problema sería una lenta oxidación de lípidos. Disminuir más la humedad no es
conveniente por la dificultad de remover el agua y los consecuentes costos, sin obtener una verdadera mejora
en la estabilidad del producto.
Es importante señalar que posiblemente la ecuación más completa publicada para arroz crudo cultivado en
California, es la de Zuritz y colaboradores (1979), quienes por un método estático obtuvieron isotermas a 10°,
20°, 25°, 30° y 40°C, mediante técnicas de regresión lineal de mínimos cuadrados obtuvieron una ecuación que
relaciona la humedad relativa de equilibrio expresada como fracción decimal como función de la temperatura
absoluta y de la humedad de equilibrio expresada como porcentaje de materia seca.
RESUMEN
El desarrollo de isotermas de sorción de agua es uno de los principales ejemplos de aplicación de la Termodinámica
en el campo de los alimentos. Para iniciar se define a las isotermas de adsorción indicando que muestran la
relación entre la actividad del agua (aw) y la humedad de equilibrio contenida en un producto alimenticio, a una
temperatura y presión constante; también se destaca la importancia de la caracterización del producto en especial
su contenido de agua.
Se detallan seis puntos críticos que se pueden encontrar en las isotermas, en los que se explica su importancia y
significado. Además se describen los tres tipos de isotermas encontrados en productos alimenticios, relacionándolos
con el efecto de los constituyentes principales. Se mencionan las bases termodinámicas de las isotermas y se
indican varios casos de usos prácticos de la información contenida en toda isoterma.
Se presenta alguna información relacionada con el arroz, su estructura y composición nutricional, para buscar
posibles explicaciones del comportamiento de las isotermas. Se incluye un análisis de los posibles mecanismos
físicos que explican la adsorción del agua y que operan a distintas humedades, utilizando la información obtenida
en un producto deshidratado elaborado con arroz.
Se indica la metodología utilizada para obtener isotermas de granos de arroz enteros y molidos. Se incluyen siete
ecuaciones que describen isotermas de alimentos y la forma utilizada para obtener la forma lineal.
Se presentan gráficos para observar el ajuste de las ecuaciones de Bradley, Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife,
Kuhn y Oswin, con los valores experimentales de actividad acuosa y humedad de equilibrio, determinados a
15°C en granos de arroz enteros con cáscara y en harina obtenida de granos molturados, pulimentados y
molidos de arroz. Mediante una prueba estadística de diferencias se escogió la mejor ecuación para describir
las isotermas, Iglesias y Chirife para los granos enteros y Henderson para la harina de arroz, presentándose las
figuras correspondientes. Se incluye la representación del modelo cúbico de Alam y Shove que también presentó
un excelente ajuste con los datos experimentales.
Por último se indican dos ejemplos de aplicación de isotermas, relacionados con el problema planteado respecto
al uso de estos gráficos. El primero para determinar la humedad final adecuada cuando se deshidrata o seca
cereales. El segundo para establecer la actividad acuosa en la que el alimento es más estable, buscando su
aplicación durante el almacenamiento.
COMPETENCIAS
Después de revisar este tema se espera que el lector sea capaz de:
Investigar las bases termodinámicas que sustentan las isotermas.

Comprender la necesidad e importancia que tiene disponer de isotermas de adsorción de agua para alimentos
en general y en forma particular de alimentos específicos.
Utilizar las isotermas para propósitos de almacenamiento o transformación de alimentos.
Identificar los puntos críticos y las zonas principales de las isotermas de adsorción de agua en alimentos, así
como el tipo de isoterma.
Aplicar ecuaciones que describen las isotermas de alimentos en forma adecuada.

Desarrollar programas de computadora para el uso de ecuaciones y selección de la más adecuada para el
cálculo de isotermas de alimentos específicos.
Construir isotermas con datos experimentales obtenidos en laboratorio.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional D
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para propósitos de almacenamiento, deshidratación y conservación de
alimentos.
Construir, calcular y utilizar isotermas, particularmente de arroz.
Productos:
Programa de computadora para el cálculo de isotermas con distintas ecuaciones y pruebas de selección
mediante técnicas estadísticas.
Presentación de informe con gráficos y defensa de resultados en el aula.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo de la ecuación de Langmuir.
 Consulte en artículos técnicos la derivación de las ecuaciones de Bradley, Halsey, Henderson,
Iglesias y Chirife, Kuhn, Oswin o cualquier otro modelo relacionado con isotermas de adsorción
de agua que sean utilizados en alimentos.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición y estructura de cereales, de manera especial
de arroz u otro cariópside vestido como la cebada.

 Busque y haga resúmenes de artículos técnicos en los que se reporten datos, ecuaciones y/o gráficos
de isotermas de sorción de agua en alimentos.
En lo práctico:
 En la isoterma de algún cereal seleccionado defina el tipo de isoterma e identifique los puntos
críticos.
 En los granos o en la harina de un cereal escogido, realice medidas experimentales de actividad
acuosa y de humedad de equilibrio que posibiliten la elaboración de la isoterma.
 Compare la isoterma obtenida con los datos de laboratorio con otras publicadas en trabajos o
artículos técnicos, discuta las semejanzas o diferencias.
 Desarrolle un programa de computadora y calcule la isoterma de adsorción de agua para los granos
del cereal escogido, compare los resultados con los valores experimentales, mediante técnicas
estadísticas seleccione la mejor opción de cálculo.
 Explore las posibles causas para explicar las diferencias entre los valores experimentales y
calculados.
 Defina aplicaciones de la isoterma para el almacenamiento y procesamiento de alimentos.
93
Libros de Química, Físico-Química y Termodinámica. Artículos técnicos. Laboratorio con los equipos
necesarios para medir la actividad acuosa y la humedad. Granos o harinas de cereales.
Rahman, Shafiur. 2009. Food Properties Handbook. Contemporary Food Science Series. USA. CRC Press.
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Revistas.
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Engineering. International Journal of Food Engineering. Food Engineering Reviews. Alimentos Ciencia e
Ingeniería.

TEMA.
ISOTERMAS DE SORCIÓN DE AGUA EN CEREALES
OBJETIVOS.
Conocer el uso del manómetro para medir la actividad del agua [aw].
Construir una isoterma de sorción de agua en cereales.
Demostrar la aplicación de ecuaciones, utilizadas para calcular isotermas de alimentos.
Seleccionar un cereal (arroz, avena, cebada) recién cosechado, limpiar los granos o separar el endospermo
para molerlo y obtener 4 [kg] de harina. Consultar sobre la estructura anatómica la composición química
de las distintas partes que constituyen el grano o la harina. Colocar por duplicado 2 [kg] de muestra en
una estufa a 30°C, cada dos días retirar submuestras de 200 [g] para realizar las determinaciones; para
humedades inferiores al 20% aumentar la temperatura de la estufa hasta 40°C. Hacer un mínimo de 8
determinaciones.
Para medir la actividad del agua, utilizar un manómetro para trabajar con vacío como el indicado por Toledo
(1985) y referido en Alvarado (1996), ver el diagrama siguiente.
Se utiliza 50 [g] de muestra que se coloca en el balón que está sumergido en un baño termostático con una
precisión de ± 0,5°C. Prender la bomba para vacío e iniciar la evacuación en forma sucesiva de las tres
válvulas de cristal que conectan con la bomba de vacío, el frasco que contiene la muestra y con la sección
manométrica. Una vez hecho el vacío en las válvulas, muy lentamente se evacúa a la sección manométrica
a través de la válvula que conecta con los tubos del manómetro, uno de ellos es más grueso y actúa como
reservorio que contiene el aceite de baja presión de vapor, al inicio se observa el desprendimiento de burbujas
de aire y se debe trabajar con cuidado para evitar la succión de aceite, se continúa con la extracción hasta
que no exista desprendimiento de burbujas de aire y se igualenlos niveles del aceite en los dos brazos del
manómetro, se cierran las dos válvulas de la sección manométrica. A continuación se hace el vacío en el
frasco que contiene la muestra, nuevamente se debe evitar aumentos bruscos de la presión y trabajar hasta
que se igualen los niveles del aceite en los dos brazos del manómetro y cerrar la llave que conecta al sistema
con la bomba de vacío.
Observar como el fluido manométrico trabaja por la presión ejercida por el vapor de agua que proviene
del alimento, cuando el movimiento se detiene cerrar la válvula que conecta con el frasco que contiene la
muestra y leer la diferencia de alturas entre los dos brazos del manómetro.
El cálculo de la presión se realiza en la forma siguiente, para el caso de registrarse una diferencia de alturas
de 14,7 cm., conocer la densidad del aceite 879,9 [kg/m3] y la densidad del mercurio 13 546 [kg/m3]. La
temperatura registrada en la muestra 15°C y en la sección manométrica 17°C.
pw = (147  879,9 / 13 546) = 9,5486 [mm Hg]  133,32 = 1 273 [Pa]
Corregida por diferencias de temperatura entre la muestra y la sección manométrica.
pw = 1 273 (273,16 + 15) / (273,16 + 17) = 1 264 [Pa]
Cuando se trabajó con agua destilada y con el mismo procedimiento se obtuvo:
p°w = 1 694 [Pa]
En consecuencia:
aw = 1 264 / 1 694 = 0,746 = 0,75
Otra alternativa es utilizar equipos desarrollados para obtener directamente la isoterma de agua de alimentos
(Aqualab).
95
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para aplicar el mayor número posible de ecuaciones que describan
isotermas de alimentos, incluir cálculos estadísticos para seleccionar la que presenta el mejor ajuste con
datos experimentales, discutir los resultados.
Lectura recomendada: Chirife, J. and Iglesias, H.A. 1978. Equations for fitting water sorption isotherms of
foods: Part 1. A review. Journal Food Technology. 13:159.

PROGRAMA DE CÁLCULO PARA ISOTERMAS DE SORCION

AUTORA: Dayana Sandoval
DATOS

Propiedades Termodinámicas en Alimentos 96
HALSEY
BRADLEY
Isotermas de Alimentos
97
HALSEY 1
HALSEY MODIFICADA

HENDERSON
IGLESIAS Y CHIRIFE
KUHN
OSWIN

99
SMITH
FREUNDLICH
101
CAURIE
BIBLIOGRAFÍA, REFERENCIAS Y CITAS DE INTERNET

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104 Modelo BET
Tema 6.
Modelo BET
Efecto de los Azúcares sobre

la Humedad de Mono capa y
el Exceso de Calor de Sorción
en Pasas
105
TEMA 6.
MODELO BET
EFECTO DE LOS AZÚCARES SOBRE LA HUMEDAD DE

MONO CAPA Y EL EXCESO DE CALOR DE SORCIÓN EN
PASAS
ANTECEDENTES
Labuza y Altunakar (2007) indicaron que el rol del agua en la estabilidad de alimentos, puede ser descrito en
una buena extensión debido al potencial del agua para contribuir en las reacciones de deterioro tanto físicas
como químicas por su capacidad de disolver reactantes, movilizar compuestos y participar en las reacciones.
Una manera de entender la forma como está el agua o medir el estado del agua en los alimentos es la actividad
acuosa, concepto utilizado con éxito para relacionarlo con seguridad y calidad de alimentos.
Vélez-Ruiz (2001) señaló que la actividad acuosa representa el potencial químico relativo del agua en el
alimento y constituye el control básico en la conservación de alimentos, pues mientras más pequeño sea el
potencial químico menor será la fuerza impulsora para las reacciones. Esta propiedad se suele expresar como
la relación entre la presión de vapor de agua en el alimento (pw) y la presión de vapor del agua pura (p°w), la
actividad acuosa (aw) está expresada por la siguiente ecuación:
aw = pw / p°w (6.1)
Uno de los métodos utilizados para medir la actividad acuosa es el método manométrico. Según Fontana
(2007) el manómetro mide directamente la presión de vapor de agua sobre el alimento, después de alcanzar
las condiciones de equilibrio de presión y temperatura. La precisión de este método es de ±0,005 para valores
de aw menores a 0,85 y disminuye hasta ±0,02 a valores mayores. El control de la temperatura es un factor
crítico para una determinación exacta. Para mejorar la precisión se sugiere mantener las condiciones siguientes:
temperatura constante en todo el sistema, relación alta entre el volumen de la muestra y el volumen de
movilización del vapor para minimizar el efecto de pérdida de agua por vaporización, y utilizar aceites de baja
densidad y baja presión de vapor como fluido manométrico. Lewichi y colaboradores (1978) presentaron la
106 Modelo BET
ecuación siguiente que incluye la corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra alimenticia (Taw)
y la sección manométrica (Tam):
aw = (pw (273,16 + Taw)/(273,16 + Tam)) / p°w (6.2)
Entender las relaciones del agua en sistemas de alimentos requiere la determinación de (aw) en niveles
correspondientes al intervalo del contenido de agua en el cual el alimento se encuentre. Las isotermas de agua
ilustran la cantidad de agua en estado estacionario contenida por el alimento sólido como una función de la
actividad acuosa o la humedad relativa de equilibrio en almacenamiento, a temperatura constante.
Según Zug (2002), la ecuación de sorción de Brunauer, Emmett y Teller (BET) representa una base en la
interpretación de isotermas multicapas de sorción y ha sido aplicada en adsorción de gases y vapores en
superficies y sólidos porosos, como también en absorción de vapor, especialmente de agua, por polímeros y
otros materiales homogéneos. El considerable éxito de la isoterma es más bien cualitativo que cuantitativo. La
dificultad en ajustar los datos experimentales sobre la totalidad del rango de aplicación de presiones relativas,
determinó que la principal aplicación de la ecuación de BET sea la de estimación de áreas de superficie. Sin
embargo, la base teórica que proporcionó esta isoterma estimuló la investigación para desarrollar alternativas
que amplíen el alcance de BET, o reformulen el modelo encontrando nuevas aproximaciones físicas y
aplicaciones.
Como consecuencia, un modelo bastante utilizado para describir isotermas en alimentos es el conocido como
isoterma BET, por el nombre de sus autores Brunauer-Emmett-Teller (Brunauer y colaboradores, 1938). Labuza
y Altunakar (2007) indicaron que la parte relevante del modelo es la inclusión del concepto de mono capa y
que el proceso de sorción es regulado por dos mecanismos. Un mecanismo involucra la cinética de Langmuir,
según la cual las moléculas de gas son directamente absorbidas en sitios seleccionados de la superficie sólida
hasta ser cubiertos por una capa de una molécula de espesor, el segundo mecanismo es la condensación en
capas consecutivas, donde se asume que todos los sitios de la superficie tienen energía similar sin interacción
superficial cruzada. Se acepta que el modelo aplica entre 0 hasta 0,55 de aw.
La ecuación es:
aw / H’’ (1 ̶ aw) = (1/H° c) + ((c ̶ 1)/H° c) aw (6.3)
H’’ es la humedad de equilibrio [g/100 g sólidos o seco] a un valor de aw y de temperatura, H° es la humedad

de mono capa [g/100 g sólidos o seco], c es la constante calórica superficial definida por:
c = eQs/R T’ (6.4)
Qs es el exceso de calor de sorción necesario para remover al agua [J/mol] y depende de las características del
sitio de adsorción, disminuye sobre el valor de mono capa hasta llegar a cero en el caso de agua pura, esto es un
indicativo de una reducción de las interacciones del agua con la superficie de adsorción reflejado por un valor
menor de la energía de ligamiento o sorción. R es la constante de los gases y T’ es la temperatura absoluta.
Los valores de Qs son útiles para calcular la actividad acuosa del producto a distintas temperaturas con la
ecuación de Clausius-Clapeyron, la cual es:
ln (aw2/aw1) = [ ̶ Qs/R] [(1/T’a2) ̶ (1/T’a1)] (6.5)
El valor de mono capa, la humedad en la cual todos los sitios de adsorción primarios del alimento están
recubiertos por una capa de una molécula de agua, lo que corresponde a la condición de máxima estabilidad
del producto, ha merecido especial atención por sus implicaciones técnicas y prácticas, pues es un punto de
estabilidad de la humedad en alimentos secos, se ha comprobado que es una guía razonable de la estabilidad
del producto con relación a la humedad. Puede ser calculado al representar aw en abscisas contra (aw / H’’ (1 ̶
107
aw)), establecer la linealidad y obtener H° y c de la pendiente y del intercepto.

Begoña y colaboradores (1997) determinaron valores de humedad de mono capa en 17 especies de distintos
productos y condimentos alimenticios, los valores de la mayoría de las especies estuvieron en un intervalo de
2 a 5 [g/100 g seco] entre actividades de agua de 0,2 a 0,3. Concluyeron que los valores determinados con el
modelo de tres parámetros no siempre fueron mayores a los obtenidos con el modelo simple de dos parámetros
(BET), el cual se presenta como el más seguro en aquellos casos donde se dispone de datos de sorción a valores
bajos de actividad acuosa. Clemente y colaboradores (2011) trabajaron con muestras de polvo de mango seco
para elaborar refrescos a 21°C, en la mitad de las muestras el modelo BET fue adecuado para describir las
isotermas, sin embargo los valores de humedad de mono capa calculados fueron muy altos entre 17,88 hasta
23,79 [g/100 g seco].
Se han propuesto modificaciones de la ecuación básica BET, entre ellas está la reportada por Viswanathan
(2003):
H’’ = (H° c aw) / ((1 ─ aw) ((1 ─ c) ln (1 ̶ aw )) (6.6)
Sin embargo su uso es limitado.

Timmermann (1989) desarrolló una modificación simple de las isotermas BET al plantear que las capas de
sorción no son infinitas, sino que llegan hasta una capa definida solamente. La causa fisicoquímica de esta
limitación no es relevante para resolver las ecuaciones que resultan de introducir esta suposición en la ecuación
básica, pero corresponde señalar que esta modificación introduce una constante adicional que es precisamente
el valor de la cantidad de capas; sin embargo, no se encontró casos experimentales para los cuales fuera válida
y/o aplicable.
Como un ejemplo de aplicación del modelo BET, Iglesias y colaboradores (1979) desarrollaron una técnica
computarizada basada en esta ecuación clásica para calcular las condiciones de equilibrio que se alcanzarían
al mezclar alimentos deshidratados, en el intervalo de 0,05 hasta 0,40 de actividad acuosa. Lo anterior es de
especial importancia para alimentos secos como sopas en polvo o mezclas de salsas.
Otros estudios realizados en compuestos químicos orientan posibles aplicaciones de este modelo en alimentos.
Según Marcus (2005), el método BET se ha utilizado para desarrollar modelos matemáticos que permiten
establecer la temperatura de licuefacción de mezclas binarias en sales hidratadas de mezclas binarias
constituidas por iones, pues se acepta que en los hidratos de sales el agua es adsorbida en sitios específicos de
la sal conforme al modelo BET. Si bien el modelo no reconoce ni toma en cuenta la disociación iónica de las
sales, es una simplificación que posibilita adentrarse al conocimiento de los que ocurre en los hidratos de sales
fundidos, así la forma como están distribuidos los cationes entre los aniones y las moléculas de agua.
Pasas.
Las pasas son los frutos secos de algunas variedades de uvas. En la Figura 6.1. se presenta una fotografía de
uvas, parte del proceso de elaboración como la deshidratación y pasas.
Según Poulsen (1974), a las pasas se las conoce desde épocas antiguas, la extraordinaria capacidad de mantener
su calidad natural por su baja humedad y pH seguramente es una de las razones para su uso por muchas
centurias. Como alimento las pasas contienen principalmente carbohidratos (77,2%), los cuales en una gran
extensión son azúcares (70,2%), tienen una acidez moderada y un alto contenido de potasio, la humedad es de
aproximadamente 17%, proteína 2,5%, cenizas 2,1%, fibra cruda 1,0%, grasa 0,4%; datos de pasas producidas
en California.
108 Modelo BET
Figura 6.1. Uvas, proceso de secado y pasas.
Bolin (1980) indicó que las isotermas de pasas presentaron ligeras histéresis en los extremos, es decir a
contenidos muy bajos o muy altos de actividad acuosa y que la actividad acuosa óptima para minimizar la
velocidad de degradación del producto durante el almacenamiento es próxima a 0,1.
Cuando las pasas se almacenan a condiciones de humedad bajas, desarrollan en la superficie un material
cristalino que afecta su textura por endurecimiento, este efecto puede ser minimizado por combinación de un
calentamiento, recubrimiento con películas de naturaleza proteínica y almacenamiento a temperaturas bajas. El
tratamiento térmico a 49°C por 48 horas suaviza a las pasas y minimiza la formación de cristales, almacenar
pasas con recubrimiento a temperaturas bajas, 7°C o en congelación a ─23°C, reduce la pérdida de humedad.
Las pasas se mantienen en muy buen estado por 10 meses o más (Bolin, 1976).
Cañellas y colaboradores (1993) realizaron un trabajo para establecer los cambios principales que ocurren en
pasas durante un período de 11 meses de almacenamiento. Una disminución sustancial de SO2 fue registrado
en las muestras almacenadas entre 20-25°C., no así en la actividad acuosa que cambió desde 0,61 hasta 0,65 en
pasas con 14,2% de agua y 64,8% de azúcar.
Se requiere conocer la humedad de cada alimento a la cual se consigue la máxima estabilidad para una
temperatura particular, lo cual es de especial importancia para el almacenamiento de productos alimenticios,
en especial para mantener semillas con la mejor calidad. En consecuencia el propósito del trabajo fue elaborar
isotermas de pasas producidas con uvas de la localidad, establecer el efecto del contenido de azúcares sobre la
humedad de mayor estabilidad o humedad de mono capa y sobre el calor de sorción, para definir las condiciones
adecuadas de almacenamiento.
METODOLOGÍA
Se utilizaron uvas (Vitis vinifera. Variedad Moscatel negra), con un diámetro medio de 0,019 [m] y de sabor
ligeramente ácido.
El método para elaborar las pasas fue adaptado por Barona y Zapata (1990), básicamente consiste de la
recepción y selección de las uvas, lavado y separación de pedúnculos, remoción de la capa cerosa exterior por
inmersión en una solución de carbonato de potasio a 10°Baumé y 0,5% de aceite de oliva durante 1 minuto,
pre concentración osmótica a 60°C en solución de azúcar comercial (jarabe de sacarosa al 50, 60 y 70%, una
muestra control se trabajó en agua) hasta alcanzar aproximadamente un 30% de pérdida de peso, deshidratación
final en un secador de bandejas con las condiciones siguientes: temperatura de bulbo seco 60°C, temperatura
de bulbo húmedo 39°C y velocidad de aire 1,6 [m/s]. Durante el secado final se retiraron muestras con distinta
109
humedad para la determinación de la actividad acuosa, el valor promedio de sólidos solubles registrado en las
muestras provenientes de jarabes con diferente concentración de sacarosa fue de 36, 46, 50°Brix y de 28°Brix
en la muestra control.
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 20°C por el método manométrico utilizando vacío
y aceite de baja presión de vapor indicado por Toledo (1985) y descrito por Alvarado (1996) que incluye la
corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra y la sección manométrica. Humedad mediante
balanza Brabender a 110°C por 1 hora hasta registro de peso constante.
El contenido de sólidos solubles en base húmeda expresado como °Brix se midió de acuerdo a la Noma INEN
380 en un refractómetro Abbé, previa extracción de los azúcares en agua con agitación por 3 horas y filtrado
de la solución.
En la Figura 6.2. se presentan las isotermas obtenidas por desorción en las muestras de pasas a cuatro contenidos
de sólidos solubles medidos como °Brix, los cuales en una gran extensión corresponden a azúcares, en el
presente caso sacarosa acumulada durante el proceso de ósmosis. Se puede observar que la forma del Tipo III
es adecuada para describir la forma de estas isotermas.
Se destaca que existe una relación inversa entre el contenido de azúcares y la actividad acuosa, al considerar el
valor de humedad de equilibrio 20 [g/100 g seco] y el valor más alto de 50°Brix se registra un valor de aw 0,5,
en cambio a un menor contenido de sólidos solubles 28°Brix el valor de aw aumenta hasta 0,8, se comprueba
que los azúcares disminuyen el valor de la actividad de agua.
Figura 6.2. Isotermas en desorción determinadas en pasas a 20°C con distintos

contenidos de sólidos solubles.
Bolin (1980) presentó isotermas obtenidas en pasas de uvas Thompson con 87% de azúcares y 3% de proteínas
expresado en base a materia seca, las cuales son muy similares a las reportadas, en especial para 46°Brix que
expresado en base seca corresponde a 85% de azúcares, indicó también que estas isotermas son similares a las
que se obtienen en soluciones de azúcar puro. La isoterma correspondiente a la muestra control con 28°Brix se
aproxima más a las isotermas del tipo III.
Cañellas y colaboradores (1993), trabajaron con uvas variedad Flame, presentaron una isoterma para pasas a
25°C obtenida por un método de medida del índice de refracción. Para un contenido de azúcares de 64,8 [g/100
g], que corresponde a 39°Brix, la curva resultante es muy similar a la correspondiente a 36°Brix, a valores
de actividad acuosa muy altos de 0,9 la humedad de equilibrio es de 80 [g/100 g de materia seca] e indica un
110 Modelo BET
comportamiento similar al graficado.

Ayranci y colaboradores (1990) también presentaron isotermas obtenidas en pasas a 20° y 36°C, es característica
la forma es del tipo III y la atribuyen al alto contenido de azúcares. Destacan que a valores de actividad acuosa
de 0,6 y superiores, se produce un cambio, la humedad de equilibrio es mayor a la temperatura más alta, lo
cual se explica por una disolución endotérmica de los azúcares. Igual comportamiento fue observado por
Tsami y colaboradores (1990) en pasas de uvas Sultana, utilizando el método gravimétrico estático estándar
recomendado en el Proyecto COST 90 (Spiess y Wolf, 1983).
En la Figura 6.3. se presenta la representación del Modelo BET utilizando los datos de aw inferiores a 0,5 de
las isotermas determinadas en pasas. Se observa que en todos los casos a diferente concentración de sólidos
solubles, se cumple la linealidad prevista por el Modelo con coeficientes de determinación muy próximos a 1.
Figura 6.3. Gráfico BET en pasas con distinto contenido de sólidos solubles (20°C).
Las ecuaciones indicadas posibilitan el cálculo de la humedad de mono capa y de la constante calórica
superficial, en la forma siguiente:
A 28°Brix:
(1/H° c) = 0,0004 y H° c = 2500.

((c ̶ 1)/H° c) = 0,2184 y c = 547.
Por último H° = 2500/547 = 4,6 [g/100 g materia seca].

Conociendo c se puede calcular el exceso de calor de sorción pues:
ln c = Qs/R T’
Qs = (ln 547) (8,314 J/g mol K) (293,2 K) = 15 368 [J/g mol].
Cálculos similares se realizaron con las ecuaciones correspondientes a los otros contenidos de sólidos solubles
expresados como °Brix.
Datos de humedad de mono capa, constante calórica superficial y calor de sorción a distintos contenidos de
sólidos solubles, especialmente azúcares, expresados como °Brix se presentan en la Tabla 6.1.
111
Tabla 6.1. Valores de los términos del Modelo BET en pasas con distinto contenido de
sólidos solubles (20°C).
Humedad de mono capa Constante Exceso de calor de sorción

°Brix
[g/100 g seco] calórica [J/g mol]
28 4,6 547 15 368
36 5,5 181 12 672
46 6,8 113 11 524
50 9,3 60 9 981
Se observa que conforme se incrementan los valores de sólidos solubles se incrementa la humedad de mono
capa, lo que significa que al aumentarse el contenido de azúcares se requiere disminuir menos la humedad para
alcanzar la mayor estabilidad, pues los compuestos químicos actúan como estabilizantes al captar agua y evitar
que la misma esté disponible para otras reacciones químicas de deterioro o crecimiento microbiano.
Bolin (1980) reportó que las pasas con 3% de humedad son menos susceptibles a los cambios para su deterioro,
este valor es cercano a los valores indicados, en especial para 28°Brix que es 4,4%. Ayranci y colaboradores
(1990) presentaron los siguientes datos de humedad de mono capa [g/100 g sólido] en pasas: 5,53 a 20°C y
3,22 a 36°C; estos datos son del mismo orden que los presentados.
Valores típicos de humedad de mono capa recopilados por Labuza y Altunakar (2007) son en todos los casos
inferiores a 8,7 [g agua/100 g sólidos] para el caso de gelatina y llegan a 3,9 para el caso de cocoa, 3,5 para café
tostado. Para harina de araucaria, Cladera-Olivera y colaboradoras (2009) presentaron un valor de H° = 0,0604
[g/g. seco] a 20°C, los valores son ligeramente más bajos a temperaturas mayores, hasta 0,0525 a 40°C. Un
comportamiento similar también fue observado en hojas y tallos de cilantro por Sant’Ana Silva y colaboradores
(2010), los valores de humedad de mono capa disminuyen desde 0,075 hasta 0,049 [g/g. seco] a temperaturas
entre 20° hasta 50°C en las hojas y por el contrario aumentan desde 0,070 hasta 0,084 [g/g. seco] a las mismas
temperaturas en las ramas o tallos.
Contrario a lo observado en los valores de la humedad de mono capa, ocurre con los valores de la constante
calórica y el exceso de calor de sorción, conforme se incrementan los sólidos solubles disminuyen los valores
energéticos. En general los valores son altos, explicable por estar asociados con un fenómeno de quimiosorción
a valores bajos de aw, es decir que los compuestos químicos absorben el agua y cambia muy poco la actividad
acuosa, debido a la capacidad higroscópica de la sacarosa.
Se conoce que los alimentos son sistemas extremadamente complejos, con varios componentes, varios de
los cuales juegan un rol muy importante en la forma como se absorbe el agua y en consecuencia sobre la
actividad acuosa. En el caso de los carbohidratos el efecto del almidón ha merecido especial atención, en
menor extensión los azúcares. En pasas los componentes principales son azúcares, por ello la importancia
de establecer su efecto tanto sobre la humedad de mono capa como sobre el exceso de calor de sorción, en el
presente caso específico desorción.
Sant’Ana Silva y colaboradores (2010) presentaron datos del calor isostérico en hojas y tallos de cilantro, los
valores en las hojas van desde 48,8 [kJ/mol] a una humedad de 0,032 [g/g seco] y disminuye hasta 45,6 [kJ/
mol] a una humedad de 0,210 [g/g seco] en las hojas. En los tallos los valores son ligeramente más bajos 46,9
[kJ/mol] a una humedad de 0,055 [g/g seco] y disminuye hasta 46,2 [kJ/mol] a una humedad de 0,180 [g/g
seco]. Los autores concluyen que la energía requerida para la adsorción de humedad por las hojas de cilantro
es mayor que la del tallo, el tallo deshidratado ganará humedad más rápidamente.
En la Figura 6.4. se observa el efecto del contenido de sólidos solubles sobre el exceso de calor de sorción
calculado en pasas con el Modelo BET a 20°C. Existe una relación inversa entre estas dos variables, conforme
aumenta el contenido de sólidos disminuye la energía que liga al agua con la superficie adsorbente. Se puede
112 Modelo BET
explicar lo indicado en base al hecho que la mayor cantidad de azúcares, además de absorber agua por su
capacidad higroscópica, disminuye los sitios de adsorción en la superficie del producto, lo que hace disminuir
a los valores de sorción. Se destaca también que los valores registrados son altos, del orden de 10 [kJ/g mol] o
superiores, lo que estaría de acuerdo con un fenómeno de quimiosorción que se espera ocurra en los azúcares.
La ecuación exponencial presentada posibilita el cálculo del exceso de calor de sorción a distintos contenidos
de sólidos solubles en un intervalo próximo a los valores experimentales, así para el caso de pasas con 70,2%
de azúcares reportado para uvas de California, se obtiene:
Qs = 24 943 e−0,018(70,2) = 7 050 [J/mol]
El valor indica que se mantiene una muy fuerte ligazón del agua con la superficie de adsorción de las pasas.
Figura 6.4. Relación entre el contenido de sólidos solubles y el exceso de calor

de sorción según el Modelo BET en pasas (20°C).
Un caso de aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron se indica a continuación para las muestras con
mayor contenido de sólidos solubles, 50°Brix, la humedad de mono capa a 20°C es 9,3 [g/100 g seco] y según
la Figura 6.2. la actividad acuosa correspondiente es 0,1, se desea conocer la actividad acuosa a 40°C.
ln (aw2/aw1) = [ ̶ Qs/R] [(1/T’a2) ̶ (1/T’a1)]

ln (0,1/ aw1) = ( − 9 981/8,314) [(1/293,2) − (1/313,2)] = −1201 [0,00341 – 0,00319] = – 0,264
(0,1/ aw1) = 0,768
aw1 = 0,13
En la Figura 6.5. se presenta la relación entre el contenido de sólidos solubles (°Brix) y la humedad de mono
capa (H°) registrada en pasas a 20°C.
113
Figura 6.5. Relación entre el contenido de sólidos solubles y la humedad

de máxima estabilidad de pasas (20°C).
Se observa que conforme se incrementan los sólidos solubles aumenta la humedad de mono capa, en especial a
valores altos de sólidos solubles este incremento de humedad es más notorio. La ecuación exponencial indicada
posibilita el cálculo de humedad de mono capa a distintas concentraciones de azúcares en un intervalo próximo
a los valores experimentales, entre 20° y 70°Brix. Así para un producto que tiene 70,2% de azúcares, que
corresponden en una gran extensión a los sólidos solubles, se tiene:
H° = 1,959 e0,029(70,2) = 15,0 [g/100 g seco]
En consecuencia se requiere un secado menos severo para llegar a la humedad de mono capa, humedad de
mayor estabilidad del producto, si el contenido de sólidos solubles en las pasas aumenta.
Se debe indicar que las condiciones de almacenamiento en base a la humedad de mono capa, que
permitirían obtener la mayor estabilidad de las pasas, no son necesariamente las mismas condiciones para
la comercialización. En la distribución y venta las pasas requieren mayor humedad con el propósito de ser
aceptadas por los consumidores. En el presente trabajo las pasas con valores de actividad acuosa entre 0,33 y
0,36, con 46°Brix, fueron seleccionadas como adecuadas para la comercialización.
Taoukis y Richardson (2007) se refieren a las pasas como alimentos tradicionales clasificados como de humedad
intermedia, reportan el intervalo usual de valores de actividad acuosa para la comercialización entre 0,51 a
0,62, los humectantes naturales principales son sacarosa y otros azúcares. Según estos datos las humedades de
equilibrio correspondientes a estas pasas son 18 y 25 [g/100 g seco], lo que significa humedades entre 15 y 20
[g/100 g]. Bolin (1980) señaló que en el proceso y mercadeo de frutas secas se utiliza un intervalo de humedad
limitado, las pasas usualmente no se secan bajo el 12% de humedad y el límite superior para mercados regulares
es 18% de humedad, señaló que el intervalo de actividad acuosa entre 0,51 a 0,62 es el de interés comercial.
En general se puede indicar que las humedades de mayor estabilidad para el almacenamiento de pasas a 20°C
están entre 4,4% de agua para un contenido bajo sólidos solubles de 28°Brix, hasta 8,5% de agua para un
contenido alto de sólidos solubles, especialmente sacarosa, 50°Brix; estos valores corresponden a valores de
actividad acuosa cercanos a 0,1, valor igual al indicado por Bolin (1980). Sin embargo para la comercialización
del producto se requiere humedades mayores, valores de actividad acuosa entre 0,51 y 0,62 son comunes
en pasas, lo que corresponde a humedades entre el 15% al 20% en base húmeda; en consecuencia las pasas
almacenadas deben ser rehidratadas para su venta.
114 Modelo BET
Existe un efecto de los sólidos solubles sobre el exceso de calor de sorción, a mayor contenido de azúcares
disminuye el valor del exceso de calor de sorción, en todos los casos estos valores son altos, 10 [kJ/g mol] o
superiores. El efecto pudo ser descrito mediante una ecuación exponencial, la cual se presenta y utiliza para
indicar su uso cuando se trabaja a mayores concentraciones de azúcares.
El contenido de sólidos solubles tiene un efecto directo sobre la humedad de mono capa o de máxima estabilidad
de pasas, conforme aumenta el contenido de azúcares también aumenta el valor de humedad de mono capa,
es decir se requiere secar menos al producto para su almacenamiento. Se presenta la ecuación exponencial que
describe este efecto y se indica su aplicación.
RESUMEN
Con el propósito de establecer criterios para el almacenamiento adecuado de pasas, obtenidas con uvas de la
localidad mediante tratamiento osmótico seguido de deshidratación en cámara, mediante medidas manométricas
a 20°C se determinaron los valores de la actividad acuosa y su correspondiente humedad de equilibrio, datos
que posibilitaron la elaboración de isotermas de desorción de pasas con distinto contenido de sólidos solubles,
las cuales presentaron forma sigmoidea.
El Modelo BET fue adecuado para describir los cambios de las isotermas a contenidos bajos de actividad
acuosa y posibilitó el cálculo de la constante calórica superficial, el exceso de calor de sorción y el valor de
humedad de mono capa que corresponde a la condición de mayor estabilidad del producto en lo relacionado
con el contenido de agua. Se presentan los datos para cuatro concentraciones de sólidos solubles, 28, 36, 46
y 50°Brix.
Se estableció que el contenido de sólidos solubles, especialmente sacarosa, tiene un efecto inverso sobre el
calor de sorción y directo sobre los valores de humedad de mono capa. En los dos casos se presentan las
ecuaciones exponenciales que describen este efecto y se ejemplifica su uso.
Qs = 24 943 e−0.018(°Brix)
H° = 1.959 e0.029(°Brix)
Las humedades de mayor estabilidad para el almacenamiento de pasas a 20°C están entre 4,4% de agua para un
contenido de sólidos solubles bajo 28°Brix, y hasta 8,5% de agua para un contenido alto de sólidos solubles,
especialmente sacarosa, 50°Brix. Para la comercialización del producto se requiere humedades mayores,
valores de actividad acuosa entre 0,51 y 0,62 son comunes en pasas, lo que corresponde a humedades entre el
15% al 20% en base húmeda.
COMPETENCIAS
Conocer las bases del modelo BET, uno de los más utilizados para analizar las condiciones de equilibrio del
agua en alimentos deshidratados, con valores de actividad acuosa menores a 0,4.
Analizar la forma como se ordena el agua sobre la superficie de adsorción de los alimentos, capas mono
moleculares y multimoleculares.
Obtener en el laboratorio datos de equilibrio que hagan posible utilizar la ecuación lineal de BET y definir sus
constantes mediante programa de computadora.
Asociar la constante calórica de la ecuación BET con el exceso de calor de sorción del agua en alimentos y con
los cambios de la actividad acuosa debidos a variaciones de la temperatura.
115
Determinar valores de humedad de mono capa a partir de datos experimentales de isotermas de alimentos
reportadas o que sean conocidas.
Comprender que la humedad de mono capa corresponde al contenido de agua de mayor estabilidad del alimento
para una determinada temperatura.
Analizar el efecto de componentes importantes de los alimentos, como los azúcares, sobre la humedad de mono
capa o del calor de sorción.
Buscar nuevas posibilidades de aplicación del conocimiento de estas propiedades para almacenar y procesar
alimentos deshidratados o secos.
Guía Instruccional
Guía Instruccional E
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para determinar la humedad de máxima estabilidad con el modelo BET,
para propósitos de almacenamiento, deshidratación y conservación de alimentos.
Construir, calcular y utilizar la ecuación BET para isotermas de alimentos deshidratados.
Productos:
Programa de computadora para el cálculo de los términos del modelo BET.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo del modelo BET
(Brunauer-Emmett-Teller).
 Consulte en artículos técnicos casos de utilización de la ecuación BET.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición y estructura de uvas y frutas deshidratadas.
 Consulte en libros la tecnología para la elaboración de pasas, con énfasis en el proceso de secado
y el uso de compuestos para mejorar la transferencia de masa en la corteza.
 Busque y haga resúmenes de artículos técnicos en los que se reporten datos, ecuaciones y/o
gráficos de isotermas de sorción de agua en alimentos de baja humedad.
En lo práctico:
 En la isoterma de algún producto deshidratado, obtenga los datos de actividad acuosa que sean
inferiores a 0,45 y los correspondientes de humedad de equilibrio, utilice la ecuación lineal de BET
y calcule la humedad de mono capa y la constante calórica.
 En pasas u otra fruta deshidratada, realice medidas experimentales de actividad acuosa y de
humedad de equilibrio que posibiliten la elaboración de la isoterma a contenidos bajos de agua.

 Desarrolle un programa de computadora y calcule los términos de la ecuación BET correspondientes
a la isoterma de adsorción o desorción de agua para el producto escogido.
 Busque aplicaciones de la humedad de mono capa en casos de almacenamiento y procesamiento
de alimentos.
116 Modelo BET
Libros de Termodinámica. Artículos técnicos. Laboratorio con los equipos necesarios para medir la
actividad acuosa y la humedad. Pasas u otra fruta deshidratada.
Brunauer, S.P.; Emmett, H. and Teller, E. 1938. Adsorption of gases in multimolecular layers. Journal of the
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el título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la
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ECUACIÓN B.E.T. PARA ISOTERMAS DE FRUTAS DESHIDRATADAS
OBJETIVOS.
Conocer el uso del método manométrico para medir la actividad del agua [aw].
Construir una isoterma de sorción de agua en frutas deshidratadas.
Demostrar la aplicación de la ecuación BET.
Trabajar con pasas o trozos de frutas deshidratadas, Colocar por duplicado 2 [kg] de muestra en una estufa
a 40°C, cada dos días retirar submuestras de 200 [g] para realizar las determinaciones. Hacer un mínimo de
4 determinaciones en valores inferiores a 0,5 de actividad acuosa.
Para medir la actividad del agua, utilizar el manómetro para trabajar con vacío indicado por Toledo (1985)
y referido en Alvarado (1996), según lo detallado en la Guía instruccional D. Otras alternativas son utilizar
equipos desarrollados para medir actividad acuosa en alimentos (Aqualab).
Inmediatamente después de medir la presión de vapor, se retira una submuestra del frasco que contiene al
alimento y se determina la humedad por un método estandarizado como el del INEN o de la AOAC.
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para calcular las constantes de la ecuación B.E.T. con datos
experimentales o consultados, discutir los resultados y señalar la importancia de los datos obtenidos.
Elaborar un informe con los datos obtenidos y posibles usos de la humedad de mono capa.
117
PROGRAMA DE CÁLCULO UTILIZANDO EL MODELO BET
AUTORES: Patricia González, José Luis Gutiérrez, José Jácome, Gabriela Yanzapanta , Gabriel
Moreno
DATOS
BET

Modelo BET
BET MODIFICADO

119
120 Modelo BET
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122 Modelo GAB
Tema 7.
Modelo GAB
Efecto de la Variedad y del

Lavado Sobre los Calores de

Sorción del Agua en
Granos de Quinua
123
TEMA 7.
MODELO GAB
EFECTO DE LA VARIEDAD Y DEL LAVADO SOBRE LOS

CALORES DE SORCIÓN DEL AGUA EN GRANOS DE
QUINUA
ANTECEDENTES
Se conoce que el agua es indispensable para la vida y es el componente principal de los alimentos. El rol
del agua en la estabilidad de alimentos, puede ser descrito en una buena extensión debido al mayor o menor
potencial del agua para contribuir en las reacciones de deterioro tanto físicas como químicas por su capacidad
de disolver reactantes, movilizar compuestos y participar en las reacciones. Una manera de entender la forma
como está el agua en los alimentos o medir el estado del agua en los alimentos es la actividad acuosa (aw), por
ello este concepto es utilizado con éxito para relacionarlo con aspectos como estabilidad, seguridad y calidad
de alimentos.
Sato y colaboradores (2010) indican que desde consideraciones termodinámicas es posible distinguir tres
formas de la manera como está el agua en los alimentos, debido a diferencias cualitativas en su afinidad
con el producto: agua de mono capa, agua caracterizada como de multicapas, y agua móvil, de capilaridad o
condensada. Las fronteras entre la primera y segunda forma corresponden a la humedad de mono capa ( aw ≈
0,1) y humedad de multicapas o humedad de capa exterior para distinguir entre la segunda y tercera forma
( aw ≈ 0,784).
Vélez-Ruiz (2001) señaló que la actividad acuosa representa el potencial químico relativo del agua en el
alimento y constituye el control básico en la conservación de alimentos, pues mientras más pequeño sea el
potencial químico menor será la fuerza impulsora para las reacciones. Esta propiedad se suele expresar como
la relación entre la presión de vapor de agua en el alimento (pw) y la presión de vapor del agua pura (p°w), la
actividad acuosa (aw) está expresada por la siguiente ecuación.
aw = pw / p°w (7.1)
124 Modelo GAB
Uno de los métodos utilizados para medir la actividad acuosa es el método manométrico. Según Fontana
(2007) el manómetro mide directamente la presión de vapor de agua sobre el alimento, después de alcanzar
las condiciones de equilibrio de presión y temperatura. La precisión de este método es de ±0,005 para valores
de aw menores a 0,85 y disminuye hasta ±0,02 a valores mayores. El control de la temperatura es un factor
crítico para una determinación exacta. Para mejorar la precisión se sugiere mantener las condiciones siguientes:
temperatura constante en todo el sistema, relación alta entre el volumen de la muestra y el volumen de
movilización del vapor para minimizar el efecto de pérdida de agua por vaporización, y utilizar aceites de baja
densidad y baja presión de vapor como fluido manométrico.
Zug (2002) indicó que en casi todos los casos la desviación de la linealidad de los gráficos BET indica que a
altas presiones de vapor la cantidad sorbida por el sorbente, es menor que lo predicho por la isoterma. Esta
debilidad fundamental ha sido corregida en términos de una ecuación modificada de BET que reproduce el
comportamiento experimental, hasta valores de actividad de agua menores o iguales a 0.8-0.9. Postulando que
el estado de las moléculas de sorbato en la segunda capa y superiores son iguales entre sí, pero diferentes a
aquellas del estado líquido, se introdujo una segunda etapa de sorción de moléculas de sorbato bien diferenciada.
La ecuación se aplica en la tecnología de alimentos y es conocida por el acrónimo GAB (Guggenheim, 1966.
Anderson, 1946 y 1948. de Boer, 1953).
Esta isoterma necesariamente contiene una tercera constante k, que mide la diferencia de potencial químico
estándar entre las moléculas de esta segunda etapa y aquellas del estado líquido puro. Si k es menor a la unidad,
se estimará una sorción menor a la predicha por BET. La isoterma de GAB ha sido satisfactoriamente probada
en datos de adsorción de gases, como en absorción de vapor soluciones altamente concentradas de electrolitos,
alimentos, proteínas y otros materiales.
Las ventajas y posibilidad de calcular los parámetros, hicieron que el modelo GAB sea uno de los más utilizados
para describir isotermas en alimentos. Labuza y Altunakar (2007) indicaron que las mayores ventajas del
modelo GAB son: 1. Posee un respaldo teórico viable. 2. Describe el comportamiento de sorción de muchos
alimentos en un amplio intervalo de actividad acuosa desde 0 hasta 0,95. 3. Es una forma matemática simple
de tres parámetros que lo hace muy favorable para cálculos de ingeniería. 4. Sus parámetros tienen significado
físico en términos del proceso de sorción. 5. Es adecuado para describir algunos efectos de la temperatura sobre
las isotermas por medio de ecuaciones tipo Arrhenius.
La parte básica del modelo es la inclusión del concepto de mono capa, el cual puede ser obtenido por:
H’’ = (H° k* c* aw) / (1 ̶ k* aw) (1 ̶ k* aw + c* k* aw) (7.2)
H’’ es la humedad de equilibrio [g/100 g sólidos o materia seca], H° es la humedad de mono capa [g/100 g
sólidos o seco], k* es un factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas con relación a la
masa líquida, varía de 0,7 a 1, c* es el coeficiente de Guggenheim varía entre 1 y 20 o más. La ecuación puede
ser resuelta mediante un programa de computadora de regresión no lineal con al menos cinco puntos o por
ordenamiento a un polinomio y aplicación de regresión por etapas.
La ecuación ordenada es:
(aw/H’’) = (k*/H°) ((1/c*) – 1) aw2 + (1/H°) (1 – (2/c*)) aw + (1/H° k* c*) (7.3)
Reordenando a una forma polinómica, se obtiene:
(aw/H’’) = α* aw2 + β* aw + γ* (7.4)

125
En consecuencia:
* = (k*/H°) ((1/c*) – 1) (7.5)
* = (1/H°) (1 – (2/c*)) (7.6)
γ* = (1/H° k* c*) (7.7)
Finalmente se utiliza la ecuación de segundo grado para establecer los parámetros del modelo GAB.
k* = – β* + (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2 γ* (7.8)
c* = (β*/ γ* k*) + 2 (7.9)
H° = 1/ γ* k* c* (7.10)
Además los calores de sorción pueden ser calculados con las ecuaciones siguientes:
c* = c** exp (Qq – Q0)/R T’ (7.11)
k* = k** exp (Ql – Qq) /R T’ (7.12)
Donde Qq ,Q0 y Ql son los calores latentes de sorción de multicapas, mono capa y del vapor de agua,
respectivamente. R es la constante de los gases. T’ es la temperatura absoluta. c** y k** son constantes.
El valor de mono capa, la humedad en la cual todos los sitios de adsorción primarios del alimento están
recubiertos por una capa de una molécula de agua, lo que corresponde a la condición de máxima estabilidad
del producto, ha merecido especial atención por sus implicaciones técnicas y prácticas, pues es un punto de
estabilidad de la humedad en alimentos secos, se ha comprobado que es una guía razonable de la estabilidad
del producto con relación a la humedad.
Gregg y Sing (1982) presentaron la ecuación siguiente para el cálculo del área superficial de sorción de mono
capa (A), conocida también como área superficial específica de sorción [m2/g], dato que es importante para
determinar las propiedades de ligazón del agua especialmente en materiales conformados por partículas.
A = H° N Aw / Mw (7.13)
Siendo H° la humedad de mono capa [g/100 g seco], N es el número de Avogadro (6,02  1023 [moléculas/g mol]),
Aw es el área de una molécula de agua (10,6 10-20 [m2]) y Mw es el peso molecular del agua (18 [g/g mol]).
Tolaba y colaboradores (2004) señalaron que se requiere disponer de isotermas para otras variedades de quinua
con el propósito de investigar su comportamiento de sorción. Presentaron datos de equilibrio obtenidos por
adsorción y desorción de granos de quinua variedad Real a tres temperaturas, las isotermas correspondientes
fueron adecuadamente descritas por el Modelo GAB. Presentaron datos del calor isostérico, definido como el
calor de sorción total en el alimento menos el calor de vaporización del agua a la temperatura del sistema, como
función de la humedad.
En los últimos años el modelo de GAB ha sido ampliamente utilizado para la descripción de isotermas de
sorción de diversos alimentos (Maroulis y colaboradores, 1988; Maroulis y colaboradores, 1995; Krokida y
Maroulis, 2001; Timmermann, 2002; Sant’Ana Silva, 2010). Iglesias y Chirife (1995) trabajaron con alimentos
de origen vegetal y animal en los cuales el modelo GAB fue adecuado para describir las isotermas; sin embargo
para propósitos específicos o para tener mayor exactitud se utilizan numerosas ecuaciones. Van der Berg y
Bruin (1981) identificaron 77 ecuaciones utilizadas para describir las isotermas de desorción en alimentos y
productos alimenticios.
126 Modelo GAB
En alimentos deshidratados se comprobó que el modelo GAB es muy adecuado para describir las isotermas.
Bezerra y colaboradores (2010) trabajaron con polvo de mango y establecieron que el modelo GAB era el de
mejor ajuste con los datos experimentales de las isotermas, seguido de la ecuación de Oswin; resultados iguales
fueron reportados por Clemente y colaboradores (2011) en polvo seco de mango para elaborar refrescos y
por Ceballos y colaboradores (2009) en polvo de guanábana. Silva y colaboradores (2008) señalaron que las
isotermas de polvos en dos productos amazónicos, palmito y una variedad de cacao, presentaron la forma tipo III
característica de los productos con un alto contenido de carbohidratos, las expresiones de mayor concordancia
con los datos experimentales fueron la ecuación de Oswin y el modelo GAB y señalaron que puede ser utilizado
para describir isotermas obtenidas mediante pruebas tanto por adsorción como por desorción del agua. En
pulpas de banano Gouveia y colaboradores (2004) seleccionaron el modelo GAB por ser triparamétrico y
representar las isotermas con el mejor ajuste a los datos experimentales hasta un valor de actividad acuosa de
0,9 a 20°, 30° y 40°C y con frutos maduros y pintones.
En los últimos años se han propuesto modificaciones a la ecuación GAB, entre ellas la presentada por Oyelade
(2008), la cual es:
H’’ = (H° k* (c*/T’) aw) / (1 ̶ k* aw) (1 ̶ k* aw + k* (c*/T’) aw) (7.14)
Donde el coeficiente de Guggenheim es corregido por el efecto de la temperatura.

Viollaz y Rovedo (2001) indicaron una modificación de la ecuación GAB con el propósito de obtener una
expresión válida en el intervalo total de actividad acuosa. En forma empírica incluyeron un nuevo término que
proporciona la flexibilidad para ajustar los valores experimentales en especial cuando los valores de actividad
acuosa son altos. Como la actividad acuosa está elevada a la cuarta potencia, el término tiene un impacto muy
bajo en valores de actividad acuosa bajos. La ecuación propuesta es:
H’’ = ((H° k* c* aw) / (1 ̶ k* aw) (1 ̶ k* aw + c* k* aw)) + (k*2 aw4 / (1 ─ k* aw)) (7.15)
Quinua
Según Sánchez y Alvarez (1992), la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal muy nutritivo en
especial por la calidad de su proteína, se lo conoce en el área andina desde la época incásica en la que fue un
alimento básico. Sus granos son pequeños van desde 1 [mm] de diámetro los más pequeños hasta 2,6 [mm] de
diámetro los más grandes, pueden ser de colores muy diversos, blanco, amarillo, anaranjado, rojo, café, negro
o combinado.
Tapia (1990) indicó que el fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende
con facilidad al frotarlo. A su vez la semilla está envuelta por un epispermo casi adherido en el que se han
identificado cuatro capas, una capa externa que determina el color de la semilla y que es de superficie rugosa,
quebradiza, seca, se desprende fácilmente con agua caliente; la segunda capa es de color diferente; la tercera
capa es una membrana delgada, opaca y de color amarillo; la cuarta capa es translúcida y está formada por una
sola hilera de células que cubre el embrión.
En la Figura 7.1. se presentan fotografías publicadas por Latinreco S.A. (Wahli, 1990), en las que se pueden
observar los granos de diferente tamaño y color, además el corte transversal de una semilla de quinua en la que
se distingue la capa exterior rugosa, dos membranas delgadas hacia el interior y la membrana que cubre a los
dos cotiledones y a la radícula, que corresponden al embrión en forma de anillo, el cual envuelve al perisperma
que se presenta fragmentado en la parte central.
127
Figura 7.1. Granos de quinua y corte transversal de una semilla

(Fuente Latinreco S.A.).
El problema principal de la quinua es el contenido de saponinas, son compuestos glicósidos de terpenoides o

esteroles cuyos caracteres más importantes son su sabor amargo y su capacidad de formar en agua dispersiones
de fuerte poder espumante. Están concentrados en la capa externa de superficie rugosa y en menor proporción
en las membranas interiores. Por ello las variedades que poseen un contenido de saponinas sobre 0,11% se
las denomina amargas y para su consumo se debe disminuir considerablemente el contenido de saponinas, el
método más utilizado es el lavado.
Se requiere disponer de un modelo que describa las isotermas en un intervalo amplio de actividad acuosa para
conocer la humedad de cada alimento a la cual se consigue el equilibrio para una temperatura particular, lo cual
es importante para propósitos de secado o deshidratación y para el almacenamiento de productos alimenticios,
además conocer propiedades termodinámicas relacionadas con la adsorción del agua. En consecuencia, el
propósito del trabajo es construir las isotermas para granos de distintas variedades de quinua a tres temperaturas,
utilizar el modelo GAB para definir las condiciones adecuadas de almacenamiento y secado, además establecer
el efecto de la variedad y del lavado sobre la capacidad de adsorción de agua mediante comparación de los
valores de calores de sorción de mono capa, multicapa y total, relacionándolos con la estructura de los granos.
METODOLOGÍA
Se utilizaron tres tipos de granos de quinua (Chenopodium quinoa) con las características que se indican a
continuación, valores promedios de 15 determinaciones.
Quinua dulce recién cosechada, variedad Piartal cultivada en Cunchibamba provincia de Tungurahua, humedad
20,8 [g/100 g], contenido de saponinas 0,62 [mg/g], diámetro promedio 2,04 [mm], grosor 1,02 [mm], densidad
aparente 732 [kg/m3], densidad real o verdadera 1250 [kg/m3], espacios libres 0,414.
Quinua amarga recién cosechada, variedad Imbaya cultivada en Colta provincia de Chimborazo, humedad 24,4
[g/100 g], contenido de saponinas 3,03 [mg/g], diámetro promedio 2,20 [mm], grosor 0,99 [mm], densidad
aparente 728 [kg/m3], densidad real o verdadera 1237 [kg/m3], espacios libres 0,412.
Quinua amarga recién cosechada y desamargada, mediante lavado vigoroso en licuadora industrial de 20 litros
de capacidad a 3500 revoluciones por minuto, humedad 31,0 [g/100 g], contenido de saponinas 0,28 [mg/g],
diámetro promedio 2,33 [mm], grosor 1,12 [mm], densidad aparente 719 [kg/m3], densidad real o verdadera
128 Modelo GAB
1211 [kg/m3], espacios libres 0,406.

La humedad se determinó según la Norma INEN 1235. El contenido de saponinas por el método de la espuma
o rutinario según la Norma INEN 1672. El diámetro y grosor de los granos de quinua se determinaron con un
estereoscopio para granos con 10 observaciones por prueba. Densidad aparente, densidad verdadera y espacios
vacíos por los métodos indicados por Alvarado (1996).
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron por el método manométrico utilizando vacío y aceite de
baja presión de vapor indicado por Toledo (1985) y descrito por Alvarado (1996), con control de temperatura
para hacer las lecturas manométricas a 20°, 25° y 30±1°C registradas en las muestras y en agua pura.
La bondad del ajuste del modelo GAB con los datos experimentales, se realizó con los datos del coeficiente
de determinación (R2) y con el porcentaje del módulo de desviación relativa (%E), calculado con la siguiente
ecuación.
(E%) = (100/n) ∑i=1n (│(H’’calc − H’’exp)│/ H’’exp ) (7.16)
Siendo n el número de puntos experimentales, H’’exp y H’’calc son las humedades experimentales y calculadas.
Boquet y colaboradores (1978) utilizaron este módulo para probar varias ecuaciones matemáticas que describen
las isotermas de sorción de una gran cantidad de alimentos y seleccionar las de mejor ajuste, en general mientras
más bajo es (%E) mejor es el ajuste, valores menores a 5% se consideran adecuados.
En las Figuras 7.2., 7.3. y 7.4. se presentan las isotermas obtenidas por desorción en las muestras de quinua
variedad dulce, amarga y lavada para eliminar las saponinas que confieren el sabor amargo, a tres temperaturas
20°, 25° y 30°C.
Se puede observar que la forma sigmoidea es adecuada para describir la forma de estas isotermas en el caso
de los granos sin lavar, quinua variedad dulce y amarga. Los granos de quinua amarga lavados presentan una
forma convexa con relación al eje de las abscisas, la variación de la humedad de equilibrio entre valores de aw
entre 0,3 y 0,6 es pequeña.
También se debe destacar que las isotermas son diferentes entre variedades, así en quinua dulce para un valor
de humedad de 10 [g/100 g seco] el valor de actividad acuosa es próximo a 0,35; en cambio para la variedad
de quinua amarga sin lavar el valor es más alto próximo a 0,42; en quinua lavada el cambio es más notorio los
valores están en el orden de 0,54. Además se destaca que conforme se incrementa la temperatura se incrementan
ligeramente los valores de actividad acuosa, a cualquier humedad de equilibrio.
Figura 7.2. Isotermas en desorción determinadas en granos de quinua dulce (sin

lavar) a 20°C ( ♦ ); 25°C ( ■ ) y 30°C ( ▲ ).
129
Figura 7.3. Isotermas en desorción determinadas en granos de quinua amarga

(sin lavar) a 20°C ( ♦ ); 25°C ( ■ ) y 30°C ( ▲ ).
Figura 7.4. Isotermas en desorción determinadas en granos de quinua lavada para

disminuir el sabor amargo a 20°C ( ♦ ); 25°C ( ■ ) y 30°C ( ▲ ).
Brooker y colaboradores (1981) recopilaron datos de contenidos de humedad de equilibrio, que corresponde a la
condición cuando la presión del vapor de agua que contiene el grano de un cereal es igual a la presión de vapor
de agua en el aire de los alrededores. Los valores de los granos de quinua dulce y amarga sin lavar son cercanos
a los reportados para cebada, arroz, centeno, maíz y trigo a temperaturas iguales. También reportan isotermas de
desorción para maíz desgranado, en las que además de la similitud de datos se aprecia el efecto de la temperatura,
se comprueba el pequeño aumento de la humedad relativa de equilibrio con el incremento de la temperatura.

Al comparar los valores de equilibrio en desorción para granos de quinua variedad Real a 20° y 30°C publicados
por Tolaba y colaboradores (2004) con las isotermas indicadas, se establece una gran similitud de los datos
con los de quinua dulce (Figura 7.2), ligeras diferencias con los de quinua amarga (Figura 7.3) y muy notorias
diferencias con los de quinua lavada (Figura 7.4).
En la Figura 7.5. se observa la representación del Modelo GAB con los datos de las isotermas de granos de quinua
dulce, el ajuste es excelente de acuerdo con los valores del coeficiente de determinación próximos a 1 para las tres
ecuaciones indicadas. Igual situación se observó en los granos de quinua amarga, sin lavar y lavada, lo anterior
130 Modelo GAB
está de acuerdo con lo indicado por Tolaba y colaboradores (2004), quienes concluyen que el Modelo GAB es
adecuado para describir con exactitud las isotermas de sorción de granos de quinua variedad Real.
Figura 7.5. Representación del Modelo GAB con datos de isotermas deter-
minadas en granos de quinua dulce (sin lavar) a 20°C ( ♦ ); 25°C ( ■ ) y
30°C ( ▲ ).
Las ecuaciones indicadas posibilitan el cálculo de la humedad de mono capa H° en [g/100 g sólidos o seco] y de
las constantes k* que es un factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas con relación a la
masa líquida, y c* el coeficiente de Guggenheim, en la forma siguiente.
A 20°C para granos de quinua dulce.

k* = – β* + (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2 γ*
k*= – 0,1 + (0,12 – 4(– 0,0683)(0,0067))0,5 / 2 (0,0067) = 0,655
c* = (β*/ γ* k*) + 2 = (0,1/(0,0067) (0,655)) + 2 = 24,7868
H° = 1/ γ* k* c* = 1/(0,0067) (0,655) (24,7868) = 9,19
El cálculo del área superficial de adsorción conduce a obtener:

A = H° N Aw / Mw
A = (9,19 [g/100 g]) (6,021023 [moléculas/g mol]) (10,610-20 [m2/molécula]) / (18 [g/g mol])
A = 32 580 [m2/100 g] = 326 [m2/g seco].
Los valores de los términos del polinomio de segundo grado y los coeficientes de ajuste con los datos
experimentales, los términos del Modelo GAB y las áreas específicas correspondientes a los tres tipos de quinua,
a las tres temperaturas, se presentan en la Tabla 7.1.
Se destaca que los valores del porcentaje de módulo de desviación relativa (%E) son bajos, inferiores al 5%, lo
que señala un excelente ajuste del modelo GAB con los datos experimentales, en alguna medida se explica por
el elevado número de datos, cuarenta y cinco para cada isoterma. Lo anterior se confirma con los valores del
coeficiente de determinación, son muy cercanos a 1, se destaca que en quinua lavada los valores de este coeficiente
son superiores a 0,99 y guardan coherencia con los valores más bajos del módulo de desviación relativa.
131
Se observa que conforme se incrementa la temperatura disminuye la humedad de mono capa, lo que significa
que al aumentarse la temperatura de almacenamiento se requiere disminuir más la humedad para alcanzar la
mayor estabilidad. Los granos de quinua dulce presentan los valores más altos de humedades de equilibrio en
mono capa, expresado en [g/100 g seco] son 9,2 a 20°C y disminuyen hasta 7,9 a 30°C; es un indicativo que esta
variedad es menos exigente a las condiciones de almacenamiento. Valores un poco menores entre 7,3 a 6,8 se
presentaron en la variedad amarga, los valores más bajos de humedad de mono capa, señal que indica mayores
cuidados en el almacenamiento, se presentaron en la quinua lavada desde 4,5 a 20°C hasta 4,4 a 25°C.
Se puede manifestar que el lavado de los granos afecta sus características, se requiere una menor cantidad de agua
para cubrir los puntos de adsorción primarios. Se anota que los intervalos de humedad indicados corresponden a
un valor de actividad acuosa próximo a 0,3, valor límite de alimentos deshidratados.
Tabla 7.1. Valores de los términos del Modelo GAB para isotermas de granos de quinua dulce, amarga
(sin lavar) y desamargada (lavada) a tres temperaturas.
QUINUA DULCE QUINUA AMARGA QUINUA DESAMARGADA
Temperatura 20°C 25°C 30°C 20°C 25°C 30°C 20°C 25°C 30°C
Términos del
polinomio
α* − 0,06838 − 0,07124 − 0,07532 − 0,08309 − 0,08791 − 0,09239 − 0,12104 − 0,15775 − 0,19467
β* 0,09999 0,10277 0,10715 0,10623 0,11221 0,11802 0,09234 0,13900 0,18774
γ* 0,00672 0,00726 0,00741 0,01051 0,01028 0,01002 0,03418 0,02303 0,01068
R2 0,996 0,995 0,993 0,963 0,950 0,934 0,999 0,999 0,998
(%E) 2,05 2,12 2,29 3,66 4,27 4,93 1,34 0,45 1,56
Términos del
Modelo GAB
k* 0,655 0,662 0,672 0,729 0,734 0,737 0,966 0,977 0,982
c* 24,8 25,4 25,5 17,9 18,9 19,9 6,8 10,2 19,9
H° [g/100 g.s.] 9,2 8,2 7,9 7,3 7,0 6,8 4,5 4,4 4,3
Índices
derivados
H''m(aw= 0,79)
18,0 17,5 17,2 18,0 17,3 17,0 25,0 23,0 20,0
[g/100 g.s.]
H''m / H° 1,96 2,13 2,18 2,47 2,47 2,50 5,56 5,23 4,65
A [m2/g] 326 291 280 259 248 241 160 156 152
Ecuación polinómica: (aw/H’’) = α* aw + β* aw + γ*
2
Se presentan también los valores de humedad de equilibrio de multicapa (H’’m), que corresponde a la frontera
entre el final de la región de multicapas y el inicio de la región de agua móvil, de capilaridad o condensada.
Los datos fueron leídos en las isotermas (Figuras 7.2., 7.3. y 7.4.) para un valor de actividad acuosa de 0,79
(Sato y colaboradores, 2010). Conforme se incrementa la temperatura los valores disminuyen. En forma
contraria a lo señalado para humedad de mono capa, los valores más altos, entre 25,0 y 19,0 [g/100 g seco]
se registraron en los granos de quinua lavada o desamargada, los valores más bajos de humedad de multicapa
se presentaron en los granos de quinua de la variedad dulce, entre 18,0 a 17,2 [g/100 g seco] a 20°C y 30°C,
respectivamente; los granos de variedad amarga presentaron valores similares a los de la variedad dulce.
Sato y colaboradores (2010) señalaron que la relación entre la humedad de multicapa y de mono capa es un
132 Modelo GAB
valor aproximadamente constante, independientemente del proceso de sorción, en productos de almidón para
panadería. Lo anterior se cumple en los granos de quinua amarga y parcialmente en los granos de quinua
dulce y lavada. Cada variedad presenta similitud de valores, pero hay diferencias entre variedades y en
especial cuando los granos son lavados.
Con relación a los valores del área superficial específica de adsorción, los valores son comparables a los
publicados por Tolaba y colaboradores (2004) para el caso de desorción de los granos de quinua, 349,65
y 303,1 [m2/g] a 20° y 30°C; en el presente trabajo los valores correspondientes a quinua dulce variedad
Piartal son 326 y 280 [m2/g]. Los valores son altos y refuerzan el criterio de Calzetta y colaboradores (2000),
quienes señalaron que muchos materiales poliméricos tienen una estructura micro porosa intrínseca que
incrementa el área. El lavado de los granos de quinua provoca una notoria disminución de ésta área. Además
se observa que el área superficial total disponible para enlaces hidrofílicos tiende a disminuir conforme
aumenta la temperatura.
En la Figura 7.6. están graficados los datos de la constante k* contra el inverso de la temperatura absoluta
según el Modelo Arrhenius, los valores del coeficiente de determinación próximos a 1 en todos los casos,
indican un adecuado ajuste del modelo con los datos experimentales.
El calor de sorción de multicapas se calculó con las ecuaciones siguientes:
k* = k*’ exp (Ql – Qq) /R T’
ln k* = ln k*’ + (Ql – Qq) /R T’
Quinua lavada.
(Ql – Qq) /R = − 150,01 [K]
Se conoce que el calor latente del vapor de agua a 25°C es Ql = 2,4425 [MJ/kg] y R la constante de los gases
8,314 [J/mol K].
(Ql – Qq) = − 150,01 [K]  8,314 [J/mol K] = − 1 247,18 [J/mol]

Qq = Ql + 1 247,18 = (2,4425  106  18/1000) + 1 247,18 = 45 212 [J/g mol]
Figura 7.6. Gráfico tipo Arrhenius para valores de la constante del Modelo
GAB que relaciona el calor de sorción de multicapas con la masa líquida en
granos de quinua.
133
Quinua amarga.
(Ql – Qq) /R = − 87,439 [K]
(Ql – Qq) = − 87,439 [K]  8,314 [J/mol K] = − 726,97 [J/mol]
Qq = Ql + 726,97 = (2,4425  106  18/1000) + 726,97 = 44 692 [J/g mol]
Quinua dulce.
(Ql – Qq) /R = − 223,63 [K]
(Ql – Qq) = − 223,63 [K]  8,314 [J/mol K] = − 1 859,26 [J/mol]
Qq = Ql + 1 859,26 = (2,4425  106  18/1000) + 1 859,26 = 45 824 [J/g mol]
Para el cálculo del calor latente de sorción de mono capa (H°), por igual procedimiento con los valores indicados
en las ecuaciones de la Figura 7.7., se obtiene:
c* = c** exp (Qq – Q0)/R T’

ln c* = ln c** + (Qq – Q0)/R T’
Figura 7.7. Gráfico tipo Arrhenius para valores de la constante de Guggenheim

del Modelo GAB que relaciona el calor de sorción de mono capa con el de
multicapas en granos de quinua.
Quinua dulce.
(Qq – Q0) /R = − 262,3 [K]
(Qq – Q0) = − 262,3 [K]  8,314 [J/mol K] = − 2 180,76 [J/mol]
Q0 = Qq + 2 181 = 45 824 + 2 181 = 48 005 [J/g mol]
Quinua amarga.
(Qq – Q0) /R = − 1 002,5 [K]
(Qq – Q0) = − 1 002,5 [K]  8,314 [J/mol K] = − 8 334,79 [J/mol]
Q0 = Qq + 8 335 = 44 692 + 8 335 = 53 027 [J/g mol]
134 Modelo GAB
Quinua lavada.
(Qq – Q0) /R = − 9 534,7 [K]
(Qq – Q0) = − 9 534,7 [K]  8,314 [J/mol K] = − 79 271 [J/mol]
Q0 = Qq + 79 271 = 45 212 + 79 271 = 124 483 [J/g mol]
Los datos de calores de sorción de mono capa y de multicapa, así como los términos de las ecuaciones tipo
Arrhenius con sus respectivos coeficientes de determinación para los tres tipos de quinua se presentan en la
Tabla 7.2.
Los datos de calor de sorción en multicapas son ligeramente más altos que el calor de vaporización del agua,
en el orden de 45 [kJ/g mol] con relación a 44 [kJ/g mol] para el agua pura a 25°C, las diferencias registradas
entre las variedades y por efecto del lavado son pequeñas, entre quinua dulce y quinua amarga son del 2,5%.
Lo anterior se explica pues el modelo asume una adsorción física localizada en multicapas sin interacciones
laterales; sin embargo las moléculas de multicapa tienen alguna interacción con el adsorbente (Labuza y
Altunakar, 2010).
Por lo contrario, se establecen diferencias marcadas en los valores del calor de sorción de mono capa, pues está
íntimamente ligado a las características superficiales del sorbente. El valor menor se encuentra en la quinua
dulce 48 [kJ/g mol], es más alto en la quinua amarga 53 [kJ/g mol], por tener membranas exteriores rugosas que
contienen las saponinas. Se destaca el valor registrado en los granos de quinua lavada, 124 [kJ/g mol], un poco
más del doble de los valores de los granos sin lavar. Para explicar lo anterior se debe señalar que el lavado en la
máquina lavadora tipo licuadora, provoca la pérdida de la membrana irregular exterior y de las dos membranas
interiores (Ver Figura 7.1.), aparece entonces la membrana translúcida formada por un solo tipo de células y
que cubre al embrión, esta membrana es más gruesa y lisa en la que posiblemente aparecen un mayor número
de sitios primarios de adsorción del agua con una mayor energía de sorción.
Tabla 7.2. Valores de los términos de las ecuaciones tipo Arrhenius y de calores
de sorción determinados en granos de quinua dulce, amarga (sin lavar) y desamar-
gada (lavada).
QUINUA QUINUA QUINUA

DULCE AMARGA DESAMARGADA
Términos de la
ln k* = ln k*’ + (Ql – Qq) /R T’
ecuación
ln k*’ 0,339 - 0,0167 0,4776
(Ql – Qq) /R - 223,63 - 87,439 - 150,01
R2 0,993 0,978 0,960
ln c* = ln c*’ + (Qq – Q0)/R T’
ln c*’ 4,1077 6,3008 34,389
(Qq – Q0) /R - 262,3 - 1 002,5 - 9 534,7
R2 0,899 0,999 0,977

Calores de sorción
[J/ g. mol]
Multicapa 45 824 44 692 45 212
Mono capa 48 005 53 027 124 483

135
McMinn y Magee (2003) indicaron que la fortaleza de ligazón del agua es diferente, al inicio se ocupan
sitios polares muy activos en la superficie y son los de mayor energía de interacción, a continuación se llenan
sitios activos menos disponibles con menores energías de enlace, en el presente caso los sitios polares activos
deben presentar una mayor energía de ligazón con las moléculas de agua, para explicar la menor cantidad de
agua en mono capa y la menor área superficial de los granos lavados. El conocimiento de la magnitud del
calor de sorción, a una humedad específica, indica el estado del agua adsorbida y proporciona una medida
de la estabilidad física, química y microbiológica del material alimenticio bajo determinadas condiciones de
almacenamiento.
Cuando se compara los valores presentados por Tolaba y colaboradores (2004), para granos de quinua variedad
Real, prácticamente no existen diferencias con los valores de las variedades Piartal e Imbaya, las líneas de
tendencia se superponen, valores superiores se registran en los granos de quinua amarga lavada, atribuible al
proceso de desamargado. El lavado de los granos de quinua para disminuir al mínimo el contenido de saponinas
amargas, provoca cambios en la estructura superficial de los granos, los valores del exceso de calor de sorción
son consistentemente más altos.
En general se puede indicar que el Modelo GAB es adecuado para describir las isotermas de los tres tipos de
granos de quinua: dulce, amarga por la presencia de saponinas y lavados.
La humedad de mono capa que corresponde a la mayor estabilidad de los granos de quinua, es diferente para las
variedades o cuando los granos son lavados, aumenta ligeramente conforme se incrementa la temperatura de
almacenamiento. Valores determinados a 20°C y expresados en base húmeda [g/100 g] son: 8,4 para la quinua
dulce, 6,8 para quinua amarga y 4,3 para los granos de quinua lavados.
Los valores del calor de sorción de multicapas son similares en los tres casos analizados. En cambio los
valores del calor de sorción de mono capa muestran diferencias entre las variedades dulce y amarga,
marcadas diferencias se observan en los granos lavados los que requieren una mayor cantidad de energía para
deshidratarlos o rehidratarlos, lo anterior se atribuye a cambios profundos en la estructura anatómica de los
granos por la pérdida de las membranas exteriores que contienen la saponina y el efecto de la membrana que
cubre al embrión, en la que posiblemente aparecen un mayor número de sitios primarios de adsorción del agua
con mayores energías de ligazón.
Los datos del exceso de calor de sorción o calor isostérico a diferentes humedades de equilibrio son similares
para las distintas variedades de quinua, incluida una variedad cultivada en Argentina, el lavado para disminuir
los alcaloides causantes del sabor amargo provoca un incremento en estos valores.
RESUMEN
Con el propósito de establecer criterios para el almacenamiento y secado adecuado de granos de quinua
(Chenopodium quinoa Willd), variedades: dulce de bajo contenido de saponinas, amarga de alto contenido
de saponinas y amarga lavada para minimizar el contenido de saponinas, mediante manómetro diferencial se
determinaron los valores de actividad acuosa y sus correspondientes humedades de equilibrio a 20°, 25°C y
30°C.
Los datos posibilitaron la construcción de las respectivas isotermas las cuales son presentadas. El modelo GAB
fue adecuado para describir las isotermas en todo el intervalo de actividad acuosa analizado y posibilitó el
cálculo de la humedad de mono capa, del factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas
con relación a la masa líquida y del coeficiente de Guggenheim, los valores están en el intervalo reportado para
cereales.
Conforme se incrementa la temperatura disminuye la humedad de mono capa. Los granos de quinua dulce
presentaron los valores más altos de humedades de equilibrio en mono capa, es un indicativo que esta variedad
es menos exigente a las condiciones de almacenamiento. Valores intermedios se registraron en la variedad
amarga, los valores más bajos de humedad de mono capa, se presentaron en la quinua lavada. El lavado de
los granos afecta sus características de adsorción de agua. Los intervalos de humedad de mayor estabilidad
136 Modelo GAB
corresponden a un valor de actividad acuosa próximo a 0,3.

Utilizando ecuaciones tipo Arrhenius se calcularon los calores de sorción de multicapas y de mono capa. Los
tres tipos de quinua presentaron valores similares del calor latente de sorción de multicapas en el orden de 45
[kJ/g mol]. En cambio los calores latentes de sorción de mono capa de las dos variedades sin lavar, dulce y
amarga, son diferentes 48 y 53 [kJ/g mol], respectivamente. La quinua desamargada por lavado presentó un
valor mucho más alto, 124 [kJ/g mol], lo que refleja profundos cambios en la estructura del grano por pérdida
de las tres membranas exteriores que contienen la saponina y la acción de la cuarta membrana interior lisa que
cubre al embrión, en la cual la adsorción de agua requiere más energía, posiblemente por presentar un número
mayor de sitios primarios de adsorción con energías de ligazón más altas.
Los datos del exceso de calor de sorción o calor isostérico a diferentes humedades de equilibrio son similares
para las distintas variedades de quinua, incluida una variedad cultivada en Argentina, el lavado provoca un
incremento en estos valores.
COMPETENCIAS
Conocer las bases del modelo GAB, posiblemente el más utilizado para calcular y analizar las condiciones de
equilibrio del agua de muchos alimentos, en un intervalo de valores de actividad acuosa muy amplio hasta 0,90.
Analizar la forma como se ordena el agua sobre la superficie de adsorción de los alimentos, capas mono
moleculares, multimoleculares y agua libre.
Obtener en el laboratorio datos de equilibrio que posibiliten utilizar la ecuación de tres parámetros GAB y
definir sus constantes mediante programa de computadora.
Determinar valores de humedad de mono capa a partir de datos experimentales de isotermas de alimentos,
valores reportados o que sean conocidos.
Analizar el efecto de la estructura y anatomía de los alimentos, sobre la capacidad de adsorción del agua.
Calcular calores de sorción de mono capa, multicapa y agua libre para explicar el proceso de sorción.
Buscar nuevas posibilidades de aplicación del conocimiento de estas propiedades para almacenar y procesar
alimentos.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional F
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para determinar la humedad de máxima estabilidad y humedades de
equilibrio con el modelo GAB, para propósitos de almacenamiento, deshidratación y conservación de
alimentos.
Construir, calcular y utilizar la ecuación GAB para isotermas de alimentos de alta y baja humedad.
Productos:
Programa de computadora para el cálculo de los términos del modelo GAB y de los calores de sorción.
137
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo del modelo GAB
(Guggenheim-Anderson-de Boer).
 Consulte en artículos técnicos casos de utilización de la ecuación GAB.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición y estructura de alimentos que sean de interés
para su almacenamiento o transformación.
gráficos de isotermas de sorción de agua en los alimentos seleccionados.
En lo práctico:
 En la isoterma de algún producto alimenticio, obtenga los datos de actividad acuosa y los
correspondientes de humedad de equilibrio, utilice la ecuación de tres parámetros de GAB y calcule
la humedad de mono capa y la constante calórica y la que relaciona el ordenamiento en capas.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa y de humedad de
equilibrio que posibiliten la elaboración de la isoterma en un intervalo amplio de actividad acuosa.
 Desarrolle un programa de computadora y calcule los términos de la ecuación GAB correspondientes
a la isoterma de adsorción o desorción de agua para el producto escogido.
 Busque aplicaciones de la humedad de mono capa o multicapas en casos de almacenamiento y
procesamiento de alimentos.
Libros de Termodinámica. Artículos técnicos. Laboratorio con los equipos necesarios para medir la actividad
acuosa y la humedad. Alimentos poco conocidos o ancestrales.
Guggenheim, E. 1966. Applications of Statistical Mechanics. UK. Clarendon Press.
Anderson, R. 1946. Modificactions of the Brunauer, Emmett and Teller equation. Journal of the American
Chemical Society. 68:686-691.
de Boer, J. 1953. The Dynamical Character of Adsorption. Oxford. UK. Clarendon Press.
Sánchez Robert, I. y Alvarez Sánchez, M. 1992. “Estudio del Secado de Quinua (Chenopodium quinoa
Willd)”. Tesis para optar por el título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. 357p.
Tolaba, M.P.; Peltzer, M. Enriquez, N. and Pollio, M.L. 2004. Grain sorption equilibria of quinoa grains. J.
Food Eng., 61:365-371.
Foods. Fundamentals and Applications”. USA. Blackwell Publishing and IFT. 435p.
861p.
Revistas.
Ingeniería.
138 Modelo GAB

Alvarado, J. de D.; Sánchez, I. y Alvarez, M. 1994. Isotermas de desorción en granos de quinua. Agro Sur.
22:30. Resumen 82.
Sánchez, I.; Alvarez, M. y Alvarado, J. de D. 1993. Estudio del secado de la quinua (Chenopodium quinoa.
Will). Alimentos Ciencia e Ingeniería. 2(1):15-32.

TEMA.
AJUSTE DEL MODELO G.A.B. EN ISOTERMAS DE ALIMENTOS
OBJETIVOS.
Conocer el uso del método manométrico para medir la actividad del agua [aw].
Construir una isoterma de sorción de agua en alimentos poco conocidos o ancestrales.
Demostrar la aplicación de la ecuación GAB.
Trabajar con un alimento poco conocido con posibilidades de ser industrializado. Colocar por duplicado 2
[kg] de muestra fresca en una estufa a 40°C, cada dos días retirar submuestras de 200 [g] para realizar las
determinaciones. Hacer un mínimo de 8 determinaciones en valores de actividad acuosa.
Para medir la actividad del agua, utilizar el manómetro para trabajar con vacío indicado por Toledo (1985)
y referido en Alvarado (1996), según lo detallado en la Guía instruccional D. Otra alternativa es utilizar
equipos desarrollados para medir actividad acuosa en alimentos (Aqualab).
Inmediatamente después de medir la presión de vapor, se retira una submuestra del frasco que contiene al
alimento y se determina la humedad por un método estandarizado como el del INEN o de la AOAC.
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para calcular las constantes de la ecuación GAB con datos experimentales
o consultados, discutir los resultados y señalar la importancia de los datos obtenidos.
Calcular los calores de sorción y discutir su importancia en tecnología de alimentos.
Elaborar un informe con los datos obtenidos y posibles usos de la humedad de mono capa.

139
PROGRAMA DE CÁLCULO UTILIZANDO EL MODELO GAB

Moreno
DATOS
ECUACIÓN GAB (GUGGENHEIM - ANDERSON - BOER)

Modelo GAB
141
Anderson R.B. and Hall K.W. 1948. J.Am. Chem.Soc. 70:1727.
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143
Tema 8.
Ecuación de Clausius-
Clapeyron
Efecto de la Temperatura Sobre las
Isotermas de Sorción del Agua en Granos
de Cebada
144 Ecuación de Clausius-Clapeyron
TEMA 8.
ECUACIÓN DE CLAUSIUS-CLAPEYRON
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS ISOTERMAS

DE SORCIÓN DEL AGUA EN GRANOS DE CEBADA
ANTECEDENTES
La humedad de los alimentos afecta muchos aspectos de su transformación y almacenamiento, así como
también la actividad microbiológica y en definitiva su calidad. Entender las relaciones del agua en sistemas
de alimentos requiere la determinación de (aw) en niveles correspondientes al intervalo del contenido de agua
en el cual el alimento se encuentre. Las isotermas de agua ilustran la cantidad de agua en estado estacionario
contenida por el alimento sólido como una función de la actividad acuosa o la humedad relativa de equilibrio
en almacenamiento, a temperatura constante.
Labuza y Altunakar (2007) señalaron que el efecto de la temperatura sobre las isotermas de sorción es de gran
importancia, pues los alimentos están expuestos a cambios constantes de temperatura durante su almacenamiento
y proceso, en consecuencia la actividad acuosa también variará, pues la temperatura afecta la movilidad de las
moléculas de agua y el equilibrio dinámico entre el vapor y las fases que lo adsorben.
Romo (1975) indicó la derivación de la ecuación de Clapeyron que luego conduce a la ecuación de Clausius-
Clapeyron, en la forma siguiente.
El equilibrio entre dos fases: líquido-vapor, líquido-sólido, sólido-vapor u otro par de fases, a presión y
temperatura constantes, se investiga convenientemente mediante la ecuación de Clapeyron. En el caso de una
curva de vaporización de una sustancia en un gráfico que relaciona a la temperatura con la presión, en todos los
puntos coexisten en equilibrio líquido y vapor. Estos dos estados tienen la particularidad de ser coincidentes
pues tienen valores característicos de presión y temperatura.
Los estados coincidentes representan estados de equilibrio, pues los potenciales químicos de las dos fases y en
dos puntos A y B (PA, T’A y PB, T’B) son iguales, escrito como ecuaciones:
μA = μB (8.1)
μA’ = μB’ (8.2)
145
En consecuencia, las diferencias de los potenciales químicos en dos puntos y en dos fases corresponde a:
μB ─ μA = μ’B ─ μ’A (8.3)
Estas diferencias de potenciales químicos pueden ser infinitesimales, lo que posibilita escribir:
(dμ)L = (dμ)v (8.4)
Por otro lado se conoce que:

(dμ)L = ─ ṦL dT’ + ṼL dP (8.5)
(dμ)v = ─ Ṧv dT’ + Ṽv dP (8.6)
En esta ecuación Ṧ es la entropía molar y Ṽ es el volumen molar.

Para satisfacer la igualdad entre las diferencias de los potenciales químicos en las fases líquido y vapor, la
derivada de la presión con respecto a la temperatura, si se mantiene constante la diferencia de potenciales
químicos, es:
(∂P / ∂T’)∆μ = 0 = (Ṧv ─ ṦL) / (Ṽv ─ ṼL) = ∆Ṧv / ∆Ṽ (8.7)
La ecuación se conoce como la ecuación de Clapeyron y se aplica para caracterizar el equilibrio líquido-vapor
o entre otras fases. En esta ecuación ∆Ṧv y ∆Ṽ representan los cambios de entropía y volumen molar que se
registran cuando se produce un cambio de fase a cierta temperatura y presión.
Por ser la transición isotérmica, el cambio de entropía viene dado por:
∆Ṧ = (∆Hv)/ T’ (8.8)
(∆Hv) es la entalpía de vaporización.

Por reemplazo en la ecuación anterior se obtiene:
(∂P / ∂T’)∆μ = 0 = (∆Hv) / T’ ∆Ṽ (8.9)
Esta es otra forma de la ecuación de Clapeyron que aplica para caracterizar el equilibrio entre dos fases,
cualquiera que sea su naturaleza.
Si se limita la aplicación de la última ecuación al equilibrio de las fases gas y líquido o gas y sólido, es evidente
que Ṽg > ṼL y Ṽg >> Ṽz.
Cuando se asume que los volúmenes de líquido y de sólido tienden a cero, lo cual es bastante aceptable en
comparación con el volumen de un gas que se comporte como un gas ideal, se puede escribir:
Ṽg = R T’ / P (8.10)
Al sustituir ∆Ṽ de la ecuación anterior con Ṽg se obtiene:
(∂P / ∂T’)∆μ = 0 = (∆Hv) P / R T’2 (8.11)

La última ecuación es la ecuación de Clausius-Clapeyron. Transponiendo términos e integrando de modo

indefinido, se obtiene:
ln P = ─ ((∆Hv) / R T’) + C’ (8.12)
C’ es la constante de integración, al reemplazar la constante de integración C’ = ln P0 se obtiene la forma

exponencial siguiente.:
P = P0 e ─ (∆Hv) / R T’ (8.13)
Otra alternativa es hacer la integración asignando límites, para obtener:
ln (P2 / P1) = ((∆Hv) / R) ((1 / T’1) ─ (1 /T’2)) (8.14)
Labuza y colaboradores (1985) puntualizaron que para determinar el exceso de calor de sorción con la ecuación
de Clausius-Clapeyron, se recomienda disponer de isotermas a más de dos temperaturas, pues hay varias
asunciones para el uso de la ecuación. La primera que el calor de vaporización del agua pura y el exceso de
calor de sorción no cambian con la temperatura. Segundo que la ecuación aplica solo si la humedad del sistema
permanece constante. Estas asunciones pueden ser aceptadas para agua pura a temperaturas bajas, pero en
sistemas complejos como son los alimentos, cambios irreversibles pueden ocurrir en las propiedades de ligazón
del agua en el sistema. Por ello es mejor disponer por lo menos de dos isotermas de humedad con una diferencia
de 10°C para predecir valores de actividad acuosa a otras temperaturas.
Algunas funciones termodinámicas utilizadas para el análisis del comportamiento de sorción del agua en
sistemas biológicos son: el calor de sorción total, la entalpía diferencial, la entropía diferencial, la energía libre
de Gibbs y la compensación entalpía-entropía, a partir de la cual se establece la temperatura isoquinética.
Roman y colaboradores (1982) explicaron las razones por las cuales se han definido diferentes calores de
sorción, pues depende de las variables de la fase gaseosa y de la fase adsorbente que se mantienen constantes
durante el experimento o en la derivación teórica. Los calores isotérmicos de sorción más frecuentemente
citados corresponden a la adsorción manteniéndose constante además de la temperatura, el volumen de la fase
gaseosa, el volumen de la fase adsorbente y el área. En los calores isostéricos además de la temperatura, se
mantienen constantes la presión, el número de moles de la fase adsorbente y el área, en este segundo caso el
calor involucrado se denomina isostérico y el calor integral de sorción es igual al valor negativo de la entalpía
a presión constante, además el calor isostérico diferencial de sorción será igual al valor negativo de la entalpía
diferencial molar de sorción.
Según Fasina (2006), el calor de sorción total es la energía total requerida para transferir las moléculas de agua
del estado de vapor hacia una superficie sólida o viceversa. El calor isostérico de sorción o entalpía diferencial
es el calor de sorción total menos el calor latente de vaporización del agua a la temperatura que ocurre el
proceso y es una medida de la fortaleza de la ligazón agua-sólido. La entropía diferencial es proporcional
al número de sitios de adsorción disponibles a un nivel de energía específico, los cambios de entropía están
asociados con las fuerzas de ligazón o repulsión en el sistema, también está relacionada con el grado u orden al
azar que existe en el sistema agua-sorbente. La entropía es muy útil en la interpretación de procesos que tienen
lugar durante la sorción de humedad como la disolución, cristalización e hinchamiento.
Cladera-Olivera y colaboradores (2008) indicaron que la teoría de compensación entalpía-entropía o teoría
isoquinética, se utiliza para evaluar fenómenos físicos y químicos presentes en las reacciones de sorción, la
teoría establece que con el propósito de minimizar los cambios de energía libre debidos a estos fenómenos, la
compensación por cambios en (ΔĤ) asociados con cambios en (ΔṠ) debidos a la naturaleza de las interacciones
entre el soluto y el solvente, causan la reacción y que la relación entre la entalpía y la entropía sea lineal;
en forma general una fuerte interacción molecular de enlace, relacionada con la entalpía, conducirá a una
reducción de la configuración del ordenamiento al azar que se refleja en un sistema más ordenado, relacionado
con la entropía.
147
La temperatura isoquinética, evaluada de la pendiente del gráfico de la teoría de compensación, representa la

temperatura a la cual todas las reacciones involucradas ocurren a la misma velocidad. La energía de Gibbs
(ΔG) puede ser un indicativo de la afinidad del sorbente con el agua y proporciona criterios para explicar la
razón por la cual la sorción de agua ocurre como un proceso espontáneo ((ΔG) < 0) o no espontáneo ((ΔG) >
0) (Fasina, 2006).
Varios autores como Labuza (1968), Iglesias y Chirife (1982), Labuza y colaboradores (1985) destacaron que
la ecuación de Clausius-Clapeyron puede ser aplicada para predecir los valores de las isotermas a cualquier
temperatura, si se conoce el valor correspondiente del exceso de calor de sorción a un valor constante de
humedad. En consecuencia para predecir la actividad acuosa de un alimento a una temperatura determinada,
las isotermas de sorción de humedad deben ser determinadas por lo menos a dos temperaturas. Si para cada
valor de humedad se grafica el inverso de la temperatura absoluta contra la actividad acuosa, deberán obtenerse
líneas rectas en base a las cuales se puede determinar la actividad acuosa a diferentes temperaturas.
En estos gráficos la pendiente se aproxima a cero conforme aumenta la humedad, esto indica que se produce
una reducción de las interacciones del agua con la superficie de adsorción, disminuye la energía de sorción o
ligazón aproximándose a la del agua pura. El efecto de la temperatura es mayor a contenidos de agua bajos, en
valores de aw superiores a 0,8 los efectos de la temperatura son mínimos.
Aguerre y colaboradores (1986) indicaron que la compensación (ΔĤ)/(ΔṠ) puede ser usada para modelar la
influencia de la temperatura sobre las isotermas de sorción. Incluyeron un factor de corrección por temperatura
en cada isoterma e indicaron que si este factor es adecuado, los datos de equilibrio para un determinado producto
a diferentes temperaturas, deberán presentar la misma funcionalidad cuando sean graficadas de acuerdo con la
ecuación correspondiente. Con datos de arroz validaron la asunción y sugirieron el uso de una ecuación tipo
doble exponencial que describe el efecto de la temperatura sobre las isotermas, destacan la simplicidad y la
importancia práctica de la ecuación para algunos cálculos de ingeniería en los que se requiere rapidez.
Cebada (Hordeum vulgare L.)
Según Kent (1971), los granos de cereales consisten en una cubierta llamada pericarpio y de la semilla, la
semilla comprende su envoltura, el germen y el endospermo. Los granos de cebada son cariópsides vestidos,
pues contienen fuera de la envoltura del fruto, las glumas llamadas lema y palea, que constituyen la cáscara.
Cada una de las principales partes del grano: pericarpio, envoltura de la semilla, germen y endospermo, están
a su vez subdivididos en varias capas, tejidos o regiones. La cebada son especies del género Hordeum, se
cultivan desde los primeros tiempos de la historia de la humanidad, sus granos miden entre 8 a 14 [mm] de
longitud y 1 a 4,5 [mm] de ancho.
El grano tiene valores relativamente altos de hidratos de carbono (del orden de 78%), especialmente almidón,
en consecuencia es un alimento energético pues el contenido de proteínas es del orden de 8%. La composición
reportada por el Instituto Nacional de Nutrición en la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos (1965)
para cebada cruda es la siguiente. Expresado en [g/100 g de porción aprovechable]: humedad 10,7; proteína
10,0; extracto etéreo 2,1; carbohidratos totales 75,3 de los cuales 3,3 corresponden a fibra; ceniza 1,9. Expresado
en [mg/100 g]: calcio 37; fósforo 318; hierro 5,6; tiamina 0,35; riboflavina 0,12; niacina 14.
Para el caso de la cebada tostada y molida, producto conocido como máchica, indica los siguientes contenidos.
Expresado en [g/100 g]: humedad 7,4; proteína 9,4; extracto etéreo 2,5; carbohidratos totales 77,9 de los cuales
5,1 corresponden a fibra; ceniza 2,8. Expresado en [mg/100 g]: calcio 52; fósforo 306; hierro 10,4; tiamina
0,20; riboflavina 0,08; niacina 9.
Se han publicado muchos otros datos actualizados de granos de cebada (Wikipedia, 2012), para distintas
variedades de cebada y con un mayor número de componentes; sin embargo las variaciones son pequeñas y
para propósitos de información general los valores indicados se considera que son adecuados.
En la Figura 8.1. se presenta una fotografía de los granos de cebada y de la estructura anatómica, es un cereal
que pertenece al grupo de los cariópsides vestidos.
Figura 8.1. Granos de cebada y partes de una semilla.
Es muy difícil mantener fija y estable la temperatura de almacenamiento en cámaras o silos utilizados para
cereales, leguminosas y oleaginosas, por ello se requiere seleccionar una herramienta matemática que describa
el efecto de la temperatura sobre las isotermas de alimentos para definir las condiciones de humedad adecuadas.
Con el propósito de superar esta dificultad, se presentan las isotermas de granos de cebada a tres temperaturas
para establecer las condiciones adecuadas de almacenamiento y secado, utilizando una alternativa muy
conocida como es la ecuación de Clausius-Clapeyron.; se calculan algunas funciones termodinámicas como
la entalpía diferencial y la entropía diferencial para comprobar la aplicación de la teoría de compensación
entalpía-entropía; por último se compara la aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron con otros métodos
y ecuaciones que describen el efecto de la temperatura sobre las isotermas de alimentos.
METODOLOGÍA
Materiales
Se trabajó con cebada (Hordeum vulgare L.) variedad Negra grande, procedente de la provincia de Bolívar,
cosechada luego de 6 meses después de la siembra en dos fechas diferentes.
Diez kilogramos de granos libres de impurezas con humedad inicial entre 30 y 40% se colocaron por duplicado
en estufa estabilizada a 30°C, en forma periódica se retiraron muestras de 200 [g] que fueron tratadas en un
molino manual para romper los granos y medir la presión de vapor de agua y la humedad, las muestras más
secas con humedades inferiores al 10% posibilitaron la molienda hasta una consistencia de harina gruesa.
Métodos
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 15°, 20° y 25°C por el método manométrico indicado
149
por Toledo (1985), utilizando vacío y aceite de baja presión de vapor, según las especificaciones descritas
por Alvarado (1996) que incluye la corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra y la sección
manométrica.
La humedad se determinó mediante balanza Brabender a 110°C por 3 horas hasta registro de peso constante.
Modelo utilizado para describir las isotermas
Ecuaciones cúbicas se utilizaron para describir las isotermas. Para establecer el ajuste de las ecuaciones
empíricas con los datos experimentales de las isotermas, además del coeficiente de determinación (R2), se
utilizó el módulo de desviación relativa media, definido por:
(%E) = (100/n) Σi=1n (│H’exp − H’cal│/H’exp) (8.15)
(%E) es el módulo de desviación relativa media, n es el número de observaciones, H’exp y H’cal son las humedades
experimental y calculada, respectivamente [g/100 g seco]. El ajuste es mejor si el valor del módulo es menor,
valores inferiores al 10% indican un ajuste adecuado para propósitos prácticos (Lomauro y colaboradores,
1985).
Cálculo del calor isostérico de sorción
Rizvi y Benado (1984), con relación a la dependencia de las isotermas de sorción con la temperatura, indicaron
que al utilizar la ecuación de Clausius-Clapeyron para la adsorción de agua en términos del calor isostérico
total (Q*st), temperatura absoluta (T’), temperatura absoluta de referencia (T’0) y la entalpía de vaporización
(∆Hv), se puede escribir:
(d (ln P)/ d (1/T’)) = − (Q*st / R) (8.16)
Si se resta la relación correspondiente al agua pura se obtiene:
(d (ln P − ln Pw)/ d (1/T’)) = − ((Q*st − ∆Hv)/R) (8.17)
Como (ln P − ln Pw) = ln (P/Pw) = ln aw, la ecuación última puede ser integrada para llegar a:
aw(T’) = aw(T’0) exp [ − Q*s ((1/T’a) − (1/T’0))/R] (8.18)
Donde:
Q*s = Q*st − (∆Hv) (8.19)

En consecuencia si se conoce la funcionalidad de Qs con la humedad, la actividad acuosa (aw) a diferentes

temperaturas puede ser calculada.
Labuza y Altunakar (2007) presentaron la ecuación (8.18) en términos de dos temperaturas en la forma siguiente:
ln (aw2/aw1) = (Q*s/R) ((1/T’1) − (1/T’2)) (8.20)

Despejando Q*s y ordenando la ecuación se obtiene:
Q*s = ((R T’1 T’2) / (T’2 − T’1)) ln (aw2/aw1) (8.21)
Donde aw2 y aw1 son las actividades acuosas a las temperaturas absolutas [K] T’2 y T’1, respectivamente. Q*s es
el exceso de calor de sorción o de ligazón requerido para remover el agua [J/mol], expresado como función de
la humedad. R es la constante de los gases [8,314 J/mol K].
La aplicación de la ecuación última (8.21) conduce a calcular el valor del exceso de calor de sorción y
conociendo este valor se calcula la actividad acuosa a otras temperaturas con la ecuación anterior (8.20).
Cálculo de la entalpía diferencial y de la entropía diferencial
Según Cladera-Olivera y colaboradores (2008), la entalpía diferencial de sorción (ΔĤ), puede ser determinada
cuando se dispone de datos de sorción con la ecuación siguiente, la cual es derivada de la ecuación de Clausius-
Clapeyron:
(ΔĤ) = − R [∂ ln aw/∂ (1/T’)]H’ (8.22)
También se conoce que:
(ΔĤ) = (ΔH) − (ΔHv) (8.23)
Donde (ΔĤ) es la entalpía diferencial de sorción [J/mol], R es la constante universal de los gases [8,314 J/
mol K], aw es la actividad acuosa, T’ es la temperatura absoluta [K], H’’ es la humedad de equilibrio [g/100
g seco], (ΔH) es el calor total de sorción [J/mol] y (ΔHv) es el calor latente de vaporización del agua libre [J/
mol]. La entalpía diferencial de sorción puede ser calculada de un gráfico (1/T’) contra ln (aw) a un contenido
de humedad específico, a partir de la pendiente que corresponde a − (ΔĤ)/R. Realizar los gráficos a distintas
humedades conduce a establecer la dependencia de (ΔĤ) con H’’.
La relación entre la entalpía diferencial (ΔĤ) y la entropía diferencial de sorción (ΔṦ) está dada por la siguiente
ecuación:
(ln aw)H’ = − ((ΔĤ)/R T’) + ((ΔṦ)/R) (8.24)
Un gráfico de (1/T’) contra ln (aw) a valores específicos de humedad conduce a la determinación de la entropía
diferencial de sorción a partir del intercepto que corresponde a (ΔṦ)/R. Realizar los gráficos a distintas
humedades conduce a establecer la dependencia de (ΔṦ) con H’’.
Cálculo de la temperatura isoquinética y energía libre
La teoría de la compensación propone la existencia de una relación lineal entre la entalpía diferencial y la
entropía diferencial, en el presente caso en el fenómenos de sorción, lo cual ha sido comprobado por varios
autores, entre ellos Aguerre y colaboradores (1986), Tolaba y colaboradores (2004), McMinn y colaboradores
(2005). Escrito en forma de ecuación:
(ΔĤ) = T’β (ΔṦ) + (ΔG)β (8.25)

151
Además de los términos ya definidos, T’β es la temperatura isoquinética [K] y (ΔG)β es la energía de Gibbs
[J/mol], las cuales pueden ser determinadas de la pendiente y del intercepto de un gráfico (ΔṦ) contra (ΔĤ).
Una forma de comprobar el cumplimiento de la teoría de compensación es comparar la temperatura isoquinética
con la llamada temperatura armónica media (Tm), la teoría aplica si estos dos valores son diferentes (Krug y
(Tm) = n/Σin (1/T’) (8.26)
Método utilizado para obtener una ecuación que describa el efecto de la temperatura sobre las isotermas
de cebada
Según Aguerre y colaboradores (1986), la teoría de la compensación se puede usar para obtener una ecuación
que describa la influencia de la temperatura en las isotermas de sorción, la cual es:
− (ln aw) = ((ΔĤ)/R) ((1/T’) − (1/ T’β)) (8.27)
La funcionalidad de la actividad acuosa con la humedad puede ser obtenida en forma implícita de la ecuación
anterior, considerando la independencia del calor de sorción con la humedad y escrita en la siguiente forma:
ψT (ln aw) = K (χ (H’’)) (8.28)
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’)), es el factor de corrección por temperatura y (χ (H’’)) es una función empírica de la
humedad, K es una constante. Un gráfico (H’’) contra (ψT (ln aw)) deberá ser una línea recta de acuerdo a la
ecuación, se requiere un conocimiento previo de la función χ.
La ecuación que describe el efecto de la temperatura sobre las isotermas, estará dada por una relación tipo
exponencial de la forma siguiente:
ψT (ln aw) = K1 K2H’’ (8.29)
Los valores de K1 y K2 pueden ser obtenidos de la forma lineal de la ecuación y graficando H’’ contra ln (ψT
(ln aw)).
Isotermas de cebada entera triturada y ecuaciones cúbicas utilizadas para describirlas

En la Figura 8.2. se presentan las isotermas obtenidas por desorción en las muestras de granos de cebada a
tres temperaturas 15°, 20°, y 25°C. Se anota que se cumple la recomendación de Labuza y colaboradores
(1985) al existir una diferencia de 10°C. Se observa que conforme se incrementa la temperatura se incrementan
ligeramente los valores de actividad acuosa, a cualquier humedad de equilibrio. La forma sigmoidea conocida
como de tipo II, con dos puntos de inflexión, se presenta en las tres isotermas.
Iglesias y Chirife (1982) recopilaron isotermas determinadas en muchos alimentos, reportan isotermas para
cebada a 25°C, al comparar los datos se establece una buena aproximación a valores bajos e intermedios de
actividad acuosa, a valores altos superiores a 0,8 los valores presentados son superiores a los valores publicados,
lo anterior se explica por el método utilizado para determinar la actividad acuosa, el método manométrico
permite realizar medidas de presión a contenidos de agua más altos.
Figura 8.2. Isotermas en desorción determinadas a 15°C (♦), 20°C (■) y

25°C (▲) en granos de cebada triturados (Las líneas contínuas corresponden
a la graficación con ecuaciones cúbicas).
Existen numerosos modelos y ecuaciones desarrolladas para describir isotermas en alimentos, sin embargo
en el presente caso se utilizaron ecuaciones cúbicas que describen en forma satisfactoria los cambios como se
observa en las líneas continuas.
Las ecuaciones son:
15°C. R2 = 0,9873
H’’ = 230,64 (aw)3 − 241,64 (aw)2 + 98,067 (aw) − 3,6781 (8.30)
20°C. R2 = 0,9825
H’’ = 220,34 (aw)3 − 246,08 (aw)2 + 102,46 (aw) − 5,1719 (8.31)
25°C. R2 = 0,9862
H’’ = 261,66 (aw)3 − 333,33 (aw)2 + 145,28 (aw) − 10,966 (8.32)
Los valores del coeficiente de determinación indican que el 98% de las observaciones están incluidas en la
regresión con una asociación de variables muy alta, próxima a 1. Sin embargo al calcular el módulo de
desviación relativa media el ajuste estuvo en el límite de aceptación, 10,59% a 15°C; 8,85% a 20°C y 11,13% a
25°C. Se destaca la necesidad de confirmar el ajuste de los datos con las ecuaciones mediante otros indicadores,
además de los coeficientes de regresión o determinación.
153
Calor isostérico de sorción
La aplicación de la ecuación (8.21) conduce al cálculo del calor isostérico de sorción según la ecuación de
Clausius-Clapeyron, en la forma siguiente:
Para una humedad de 46 [g/100 g seco] las valores de actividad acuosa son 0,848 y 0,927 a 15° y 25°C,
respectivamente.
Q*s = (8,314 [J/mol K]  288,2 [K]  298,2 [K] / (298,2 − 288,2) [K]) ln (0,927/0,848)
Q*s = (71 452 [J/mol]) ln (1,09316)
Q*s = 6 364 [J/mol]
Del mismo modo se calcularon los calores isostéricos [J/mol] para las distintas humedades y están graficados
en la Figura 8.3. La ecuación potencial siguiente posibilita al cálculo de estos valores desde 10 hasta 50 [g/100
g seco] para granos triturados de cebada:
Q*s = 140813 (H’’) −0,818 (8.33)
Figura 8.3. Calores isostéricos diferenciales en desorción de granos

triturados de cebada como función de la humedad de equilibrio.
Torrealba Piña (2007) trabajó con harina precocida de plátano verde para obtener las isotermas a 20°, 25°,
30° y 35°C, evaluó el calor isostérico de sorción requerido por la harina para alcanzar el equilibrio sorcional.
Los valores reportados a humedades muy bajas del orden de 2 [g/100 g seco] son 29300 [J/mol] y disminuyen
cuando la humedad aumenta hasta 12 [g/100 g seco] hasta aproximadamente 4100 [J/mol]. Los valores del
calor isostérico registrados en cebada son mayores a 12 [g/100 g seco] es 18400 [J/mol], sin embargo también
se observa la relación inversa entre el calor isostérico de sorción y la humedad de equilibrio.
Aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron para calcular isotermas a distintas temperaturas.

Si se conocen los valores de Q*s se puede calcular los valores de la actividad acuosa a distintas temperaturas,
en la forma siguiente.
Para una humedad de 46 [g/100 g seco] el valor conocido de actividad acuosa es 0,848 a 15°C, se desea calcular
el valor a 30°C.
ln (aw2/aw1) = (Q*s/R) ((1/T’1) − (1/T’2))

ln (aw2/ 0,848) = ( 6 364/8,314) [(1/288,2) − (1/303,2)]
ln (aw2/ 0,848) = 765,46 [0,0034698 – 0,0032982] = 0,131
(aw2/ 0,848) = 1,140
aw2 = 0,967
Los cálculos se repiten para las diferentes humedades, luego de lo cual se puede representar la isoterma para
la temperatura de interés.
En la Figura 8.4. se presentan las isotermas de granos de cebada a 15° y 20°C, los símbolos están basados
en los datos experimentales y las líneas corresponden a los valores calculados con la ecuación de Clausius-
Clapeyron, se puede notar que el ajuste es excelente, lo que está de acuerdo con lo indicado por varios autores
como Labuza y Altunakar (2007), quienes indican que el efecto de la temperatura es descrito adecuadamente
por esta ecuación.
Figura 8.4. Comparación de valores experimentales [20°C (♦), 25°C (▲)]

y calculados mediante la ecuación de Clausius-Clapeyron [20°C (──),
25°C (- - - ), 30°C (-- -- --)] en isotermas obtenidas por desorción de
granos triturados de cebada.
Además se presenta la isoterma con datos calculados a 30°C en un intervalo de humedad desde 46 hasta 10
[g/100 g seco] la cual concuerda con los valores esperados a temperaturas más altas. En general se puede
indicar que la ecuación de Clausius-Clapeyron es una excelente alternativa para establecer el efecto de la
temperatura sobre isotermas de granos triturados de cebada.
Entalpía diferencial y entropía diferencial

La relación entre la entalpía diferencial (ΔĤ) y la entropía diferencial de sorción (ΔṦ) está dada por la ecuación:
(ln aw)H’ = − ((ΔĤ)/R T’) + ((ΔṦ)/R)
Un gráfico de (1/T’) contra ln (aw) a valores específicos de humedad, conduce a la determinación de

la entropía diferencial de sorción a partir del intercepto, el cual corresponde a (ΔṦ)/R y de la entalpía
diferencial de sorción a partir de la pendiente que a su vez corresponde a − ((ΔĤ)/R). Realizar los gráficos a
distintas humedades conduce a establecer la dependencia de (ΔṦ) y (ΔĤ) con la humedad de equilibrio H’’.
155
En la Figura 8.5. están representados en ordenadas los datos del logaritmo natural de la actividad acuosa
calculados con la ecuación polinómica para los granos triturados de cebada contra el inverso de la
temperatura absoluta, cada línea corresponde a una humedad de equilibrio, a intervalos de 2 [g/100 g seco]
desde 46 hasta 10 [g/100 g seco].
La relación lineal prevista por la ecuación se cumple en forma adecuada, el ajuste es mejor a humedades
altas que corresponden a las líneas indicadas en la parte izquierda de la figura, las pendientes aumentan
conforme disminuye la humedad, parte derecha de la figura, al igual que los valores del intercepto.
Los valores de la pendiente en las regresiones lineales disminuyen desde − 765,47 a 46 [g/100 g seco]
hasta − 2 715,0 a 10 [g/100 g seco]. Para las humedades de equilibrio indicadas, los valores del intercepto
aumentan desde 2,4911 hasta 8,194. Los valores del coeficiente de determinación son muy altos, en varios
casos 1 a contenidos de agua altos y disminuyen mínimamente conforme baja la humedad hasta valores
de 0,99.
Figura 8.5. Logaritmo natural de la actividad acuosa como función del

inverso de la temperatura absoluta determinados en granos triturados
de cebada a distintos valores de humedad de equilibrio, desde 46 hasta
10 a intervalos de 2 [g/100 g seco].
Según la ecuación que relaciona la entalpía diferencial con la entropía diferencial, los datos de la pendiente
multiplicados por la constante de los gases conducen a establecer los valores de la entalpía diferencial a
diferentes contenidos de humedad de equilibrio. Al utilizar los valores entálpicos positivos, se pudo notar que a
contenidos de agua bajos la entalpía diferencial presenta valores muy altos, 22 573 [J/mol] a 10 [g/100 g seco],
y van disminuyendo conforme aumenta la humedad hasta valores de 6 364 [J/mol] a 46 [g/100 g seco], estos
valores tienden a cero conforme el agua libre se vuelve predominante, como fue indicado por varios autores
como McMinn y colaboradores (2005) o Tolaba y colaboradores (2004).
Lo anterior demuestra que existe una fuerte dependencia de esta propiedad termodinámica con la humedad de
equilibrio y la alta energía de adsorción que existe para ligar el agua en la superficie de los granos de cebada
o de otros cereales.
Los datos de entropía diferencial también pueden ser calculados con esta ecuación a humedades definidas,
multiplicando los datos del intercepto con la constante de los gases. A contenidos de agua altos la entropía
diferencial es aproximadamente constante, en el orden de 20 [J/mol.K], a contenidos de agua bajos la entropía
diferencial aumenta, en el presente caso hasta 68 [J/mol.K]. Lo anterior demuestra que existe una fuerte
dependencia de esta propiedad termodinámica con la humedad de equilibrio en especial a humedades bajas, a
humedades intermedias y altas el efecto es menor.
Según Fasina (2006), la entropía diferencial es proporcional al número de sitios de adsorción disponibles a un
nivel de energía específico, los cambios de entropía están asociados con las fuerzas de ligazón o repulsión en
el sistema, también está relacionada con el grado u orden al azar que existe en el sistema agua-sorbente, según
lo anterior conforme aumenta la humedad disminuyen los sitios de adsorción primarios y el sistema agua-
sorbente es más ordenado.
En la Figura 8.6. se presenta la variación de la entropía diferencial con la humedad, la ecuación que mejor
describe esta función con un valor de R2 = 0,9598, es:
(∆Ṧ) = 378,09 (H’’)−0,768 (8.34)
Figura 8.6. Entropía diferencial en desorción de granos triturados de ceba-

da como función de la humedad de equilibrio.
Relación entre el calor isostérico de sorción y la entalpía diferencial de sorción
Roman y colaboradores (1982) demostraron que cuando se cumple:

Q = ∆U + P ∆V = ∆Hp (8.35)
El calor Q corresponde al calor isostérico total y:

Q*st = − Q = − ∆Hp = nz (Hng − Hnz) (8.36)
El calor isostérico diferencial de sorción será igual a:

Q*s = (∂ Q*st / ∂ ns ) T,p,A = (Hng − Hns) = − ∆Ĥnp (8.37)
Según la última ecuación el calor isostérico de sorción será igual al valor negativo de la entalpía diferencial de
sorción (− ∆Ĥnp), los subíndices se refieren a: n por mol y p presión constante. Además U es la energía interna,
P es la presión, V es el volumen, H es la entalpía, n es el número de moles, T’ es la temperatura absoluta y A es
el área; los subíndices g se refiere a la fase gaseosa y z a la fase sólida.
En la Figura 8.7. se presentan los valores del calor isostérico contra los valores positivos de la entalpía
diferencial de sorción.
157
Se observa el cumplimiento de la última ecuación (8.37), los valores de estas dos propiedades son prácticamente
iguales para todo el intervalo de humedades de equilibrio.
Figura 8.7. Comparación de valores del calor isostérico neto calculado con
la ecuación de Clausius-Clapeyron y la entalpía diferencial, determinados
en granos triturados de cebada.
Cálculo de la temperatura isoquinética y de la energía libre
La Figura 8.8. indica la relación entre la entropía diferencial y la entalpía diferencial para granos triturados de
cebada. Se observa que la linealidad prevista por la teoría de la compensación se cumple satisfactoriamente
(R2 = 0,999).
Según la ecuación:
(ΔĤ) = T’β (ΔṦ) + (ΔG)β
Figura 8.8. Entalpía diferencial como función de la entropía diferencial en

granos triturados de cebada.
El valor de la pendiente corresponde a Tβ la temperatura isoquinética, que es la temperatura a la cual todas las
acciones de sorción ocurren a la misma velocidad, en el presente caso 332 [K]. El valor es un poco menor a
los determinados en otros alimentos como quinua, 361 [K] (Tolaba y colaboradores, 2004), o en camote 408
[K] (Fasina, 2006).
Para comprobar el cumplimiento de la compensación se calculó la temperatura armónica media (Tm), pues la
teoría aplica si estos dos valores son diferentes (Krug y colaboradores, 1976).
(Tm) = n/Σin (1/T’)
(Tm) = 3/ ((1/288,2) + (1/293,2) + (1/298,2)) = 293 [K]
Este valor es inferior a la temperatura isoquinética de los granos triturados de cebada, lo que confirma el
cumplimiento de la teoría de compensación, además como Tβ > Tm el proceso de sorción es controlado por
la entalpía, cuando Tβ < Tm el proceso sería controlado por la entropía (Leffler, 1955).
Según el valor del intercepto de la ecuación lineal presentada en la Figura (8.8), la energía de Gibbs es (ΔG)
β
= − 476 [J/mol], el valor negativo indica que el proceso de desorción en granos triturados de cebada es
espontáneo, cuando el valor es positivo indica que el proceso no ocurre en forma espontánea. McMinn y
colaboradores (2005) reportaron una amplia variación de valores de energía libre para alimentos ricos en
almidón, desde − 1549 [J/mol] hasta 107 [J/mol].
Desarrollo de una ecuación que describe el efecto de la temperatura sobre las isotermas de cebada
Según la ecuación siguiente (Aguerre y colaboradores, 1986):
− (ln aw) = ((ΔĤ)/R) ((1/T’) − (1/ T’β))
La funcionalidad de la actividad acuosa con la humedad puede ser obtenida en forma implícita de la ecuación
anterior, considerando la independencia del calor de sorción con la humedad y escrita en la siguiente forma:
ψT (ln aw) = K (χ (H’’))
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’)), es el factor de corrección por temperatura y (χ (H’’)) es una función empírica de
la humedad. Un gráfico (H’’) contra (ψT (ln aw)) deberá ser una línea recta de acuerdo a la ecuación, previo
conocimiento de la función χ.
Con el propósito de definir la función χ, en la Figura 8.9. está representada la humedad de equilibrio contra el
factor de corrección por temperatura, que incluye la temperatura isoquinética, multiplicado por el logaritmo
natural de la actividad acuosa, para las tres isotermas de los granos triturados de cebada. Se observa que el
factor de corrección presenta valores muy altos a contenidos de humedad bajos, van disminuyendo conforme
aumenta la humedad hasta llegar a valores aproximadamente constantes. La forma de las funciones indica
que χ corresponde a una función exponencial.
Según lo anterior, la ecuación que describe el efecto de la temperatura sobre las isotermas, estará dada por
una relación tipo exponencial de la forma siguiente:
ψT (ln aw) = K1 K2H’’
Los valores de K1 y K2 pueden ser obtenidos graficando esta ecuación en la forma de H’’ contra ln (ψT (ln aw)).
159
Figura 8.9. Representación de isotermas obtenidas por desorción en

granos triturados de cebada a 15° (♦), 20° (■) y 25°C (▲), para establecer
la función χ de la ecuación que incluye al efecto de la temperatura.
En la Figura 8.10. se incluye esta representación y se observa que existe la linealidad prevista, las diferencias
de los valores a las tres temperaturas son pequeñas y la ecuación de regresión lineal es:
ln (ψT (ln aw)) = ln K1 + ln K2 H’’
Para el caso de granos con cáscara triturados de cebada:
ln (ψT (ln aw)) = 8,024 − 0,0526 H’’ (8.38)
Con un valor de R2 = 0,995, los antilogaritmos naturales del intercepto y de la pendiente conducen a:
K1 = 3052
K2 = 0,9488
Figura 8.10. Datos de equilibrio de granos triturados de cebada a diferentes

temperaturas [15° (♦), 20° (■) y 25°C (▲)] de acuerdo con la ecuación
ψT (ln aw) = K1 K2H’’ .
En esta forma se define la ecuación que describe el efecto de la temperatura sobre las isotermas de granos de
cebada.
Aplicación de la ecuación desarrollada para calcular isotermas de granos triturados de cebada a distintas
temperaturas.
Para facilitar su uso la ecuación anterior puede ser escrita de la forma siguiente:
ψT (ln aw) = K1 K2H’’
ψT (ln aw) = 3052 (0,9488)H’’
Para calcular la actividad acuosa a 5°C para una humedad de equilibrio de 46 [g/100 g seco], se tiene:
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’))
ψT = 1/((1/ 331,71) − (1/ 278,15)) = − 1722,65
Al reemplazar en la ecuación exponencial se obtiene:

ψT (ln aw) = 3052 (0,9488)H’’
− 1722,65 (ln aw) = 3052 (0,9488)46
aw = 0,854
Repetir los cálculos para otros valores de humedad de equilibrio lleva a obtener la isoterma a 5°C o a la
temperatura de interés. En la Figura 8.11. se presenta el ajuste de la aplicación de esta ecuación con los valores
experimentales a 15° y 20°C, además las isotermas calculadas a 5°, 30° y 40°C.
Figura 8.11. Comparación de valores experimentales [15°C (♦), 20°C (■) ]

y calculados mediante la ecuación basada en la teoría de la compensación
[5°C (……), 15°C (▬▬▬), 20°C (───), 30°C (- - - -) y 40°C (-- -- --)]
en isotermas obtenidas por desorción de granos triturados de cebada.
161
A valores de actividad acuosa medios y altos el ajuste es bueno, a valores inferiores se presentan diferencias.
Se destaca que la aplicación de esta ecuación con la inclusión de la temperatura isoquinética, hace que todas las
isotermas converjan hacia un valor de actividad acuosa de 1 a humedades altas, lo que corrige las variaciones
observadas en las determinaciones experimentales mediante manómetro con vacío.
RESUMEN
Con el propósito de seleccionar una ecuación que incluya el efecto de la temperatura sobre los datos que
definen a las isotermas y disponer de criterios adecuados para almacenar y secar granos de cebada, mediante
manómetro diferencial se determinaron los valores de actividad acuosa y sus correspondientes humedades de
equilibrio a 15°, 20° y 25°C.
Los datos posibilitaron la construcción de las isotermas a las tres temperaturas, las cuales se presentan.
Polinomios de tercer grado se utilizaron para describir las isotermas en todo el intervalo de actividad acuosa
analizado, con coeficientes de determinación superiores a 0,98 y del módulo de desviación relativa media
próximos al 10%.
Con la ecuación de Clausius-Clapeyron se calcularon los calores isostéricos de sorción [J/mol] para las distintas
humedades y se presenta la ecuación potencial que describe la relación con la humedad de equilibrio expresada
en [g/100 g materia seca].
Q*s = 140813 (H’’) −0,818
Esta ecuación posibilita calcular los valores del calor isostérico, reemplazarlos en la ecuación de Clausius-
Clapeyron y calcular la actividad acuosa a diferentes temperaturas y humedades, lo que permite construir
las isotermas a temperaturas de interés. Se establece un excelente ajuste con los valores experimentales de la
cebada, comprobándose que la ecuación de Clausius-Clapeyron es una buena alternativa para establecer el
efecto de la temperatura sobre las isotermas de granos de cebada.
La ecuación que relaciona la entalpía diferencial (ΔĤ) y la entropía diferencial de sorción (ΔṦ), es adecuada para
la determinación de estas propiedades. A contenidos de agua altos la entalpía diferencial es aproximadamente
constante, a contenidos de agua bajos se produce un brusco incremento, se comprueba que existe una fuerte
dependencia con la humedad de equilibrio y la alta energía de adsorción que existe para ligar el agua en la
superficie de los granos de cebada o de otros cereales. La entropía diferencial presentó un comportamiento
similar al indicado para la entalpía diferencial, conforme aumenta la humedad disminuyen los sitios de
adsorción primarios y el sistema agua-sorbente es más ordenado, además se presenta la ecuación que describe
la relación entre entropía [J/mol K] y humedad de equilibrio en los granos triturados de cebada.
(∆Ṧ) = 378,09 (H’’)−0,768
Se comprueba que los valores de los calores isostéricos de sorción son iguales a los de entalpía diferencial de sorción
a todas las humedades analizadas, pues el método manométrico utilizado para la determinación de la actividad
acuosa corresponde a la condición de temperatura y presión constantes.
La teoría de la compensación se cumple satisfactoriamente en los granos de cebada. La temperatura isoquinética en
los granos triturados de cebada es 332 [K], la comparación con la temperatura armónica media 293 [K], establece
que el proceso de sorción en los granos de cebada es controlado por la entalpía antes que por la entropía. La energía
libre presentó valores negativos, indica que el proceso de sorción en granos triturados de cebada es espontáneo.
Para desarrollar una ecuación que describa el efecto de la temperatura sobre las isotermas de granos de cebada, se
incluye un factor de corrección de temperaturas que utiliza el dato de la temperatura isoquinética, se establece la
funcionalidad de la ecuación como de tipo exponencial y se determinan las constantes de la ecuación basada en la
teoría de la compensación, con la utilización de valores calculados con los datos experimentales. La ecuación es:
ψT (ln aw) = 3052 (0,9488)H’’
La aplicación de esta ecuación demuestra que existe un buen ajuste con los datos experimentales a valores de
actividad acuosa altos y medios, no así a valores bajos. Sin embargo la ecuación es importante para trabajar a
valores de actividad acuosa próximos a 1, pues existe una convergencia de valores de las isotermas a las diferentes
temperaturas, lo que está de acuerdo con la disminución de la entalpía diferencial y de la entropía diferencial que
debe existir conforme aumenta la humedad de equilibrio.
El efecto de la temperatura sobre las isotermas de granos triturados de cebada es descrito de manera adecuada con
la ecuación de Clausius-Clapeyron.
ln (aw2/aw1) = (Q*s/R) ((1/T’1) − (1/T’2))
Primero se requiere calcular el calor isostérico para las distintas humedades, luego se utiliza la misma ecuación para
calcular la actividad acuosa a la temperatura de interés, repetir los cálculos a otras humedades de equilibrio posibilita
la construcción de la isoterma.
COMPETENCIAS
Comprender la derivación y formas de integración de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
Obtener en el laboratorio datos de equilibrio a diferentes temperaturas que posibiliten utilizar la ecuación de
Clausius-Clapeyron para definir mediante cálculo isotermas a otras temperaturas de interés, mediante programa
de computadora.
Utilizar la ecuación de Clausius-Clapeyron para calcular los calores isostéricos de sorción para las distintas
humedades y establecer una ecuación que describa la relación con la humedad de equilibrio expresada en
[g/100 g materia seca].
Calcular valores de entalpía diferencial y la entropía diferencial de sorción a partir de isotermas de sorción.
Interpretar los datos de entalpía, entropía y energía de Gibbs, relacionados con la adsorción del agua en
alimentos.
Comprender la teoría de la compensación la cual propone la existencia de una relación lineal entre la entalpía
diferencial y la entropía diferencial.
Determinar la temperatura isoquinética.

Definir una ecuación tipo potencial que describa el efecto de la temperatura sobre las isotermas y comparar los
resultados con el uso de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
Buscar nuevas posibilidades de aplicación de estas propiedades para almacenar o secar granos alimenticios.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional G
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para aplicar la ecuación de Clausius-Clapeyron y determinar el efecto de
la temperatura, para propósitos de almacenamiento, deshidratación y conservación de alimentos.
163
Utilizar la ecuación de Clausius-Clapeyron para definir isotermas de alimentos a diferentes temperaturas.
Productos:
Programa de computadora para el uso de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
Presentación en el aula de clase con Power Point de los resultados del uso de la ecuación de Clausius-
Clapeyron para generar isotermas a distintas temperaturas y comparar los resultados con otras ecuaciones
que tienen el mismo propósito.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo de la ecuación de Clausius-
Clapeyron.
 Consulte en libros y artículos técnicos la aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
gráficos de isotermas de sorción de agua en alimentos seleccionados.
En lo práctico:
 En por lo menos dos isotermas de algún producto alimenticio a dos temperaturas, obtenga los
datos de actividad acuosa y los correspondientes de humedad de equilibrio, utilice la ecuación
cúbica y represente la isoterma sobre los datos experimentales, discuta el ajuste.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa y de humedad
de equilibrio que posibiliten la elaboración de las isotermas a dos temperaturas, en un intervalo
amplio de actividad acuosa.
 Desarrolle un programa de computadora y utilizando ecuación de Clausius-Clapeyron calcule la
actividad acuosa a otra temperatura diferente de las experimentales o consultadas, con los datos
obtenidos a distintas humedades de equilibrio construir la isoterma de sorción de agua para el
producto escogido.
 Desarrolle un programa de computadora que calcule la entalpía diferencial y la entropía diferencial,
hacer un gráfico que compruebe la teoría de la compensación.
 Determine la temperatura isoquinética y discuta el resultado.
 Señale aplicaciones de la utilizando ecuación de Clausius-Clapeyron en casos de almacenamiento
y procesamiento de alimentos.
actividad acuosa y la humedad. Granos.
Romo, L.A. 1975. Termodinámica Química. Quito. Ecuador. Editorial Universitaria de la Universidad
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Revistas.
Ingeniería.
TEMA.
APLICACIÓN DE LA ECUACIÓN DE CLAUSIUS-CLAPEYRON PARA DEFINIR ISOTERMAS DE

ALIMENTOS A DIFERENTES TEMPERATURAS
OBJETIVOS.
Demostrar la aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
Construir isotermas de sorción de agua a diferentes temperaturas en granos u otros alimentos de
interés.
Trabajar con un grano fresco (cereal, leguminosa, oleaginosa).
Obtener la isoterma con un equipo para medir isotermas (Aqualab), repetir la operación con el mismo
producto pero a una temperatura 10°C mayor.
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para utilizar la ecuación de Clausius-Clapeyron con datos experimentales
o consultados, y obtener isotermas a otras temperaturas de interés, discutir los resultados y señalar la
importancia de los datos obtenidos.
Calcular la entalpía diferencial y entropía diferencial de sorción, así como la temperatura isoquinética,
discutir su importancia en tecnología de alimentos.
Elaborar un informe con los datos obtenidos y posibles nuevos usos de la información obtenida.
165
Application to the prediction of the effect of temperature on food isotherms. Journal of Food Science.
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166 Ecuación de Othmer
Tema 9.
Ecuación de Othmer
Calor Latente de
Vaporización en Trigo
167
TEMA 9.
ECUACIÓN DE OTHMER
CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN EN TRIGO
ANTECEDENTES
En alimentos y para sus componentes, los datos que están disponibles y que se pueden consultar en tablas o
gráficos son los de capacidad calórica, también llamada calor específico (Cp), que es una propiedad térmica
del material y es una función de la temperatura y del estado físico en el que se encuentra, ya sea gas, líquido o
sólido. El calor específico representa la cantidad de energía necesaria para incrementar la temperatura de una
unidad de masa del material en un grado centígrado o Kelvin, en consecuencia sus unidades son [J/kg. K].
La entalpía se expresa en [J/kg], en consecuencia cuando no existe un cambio de estado en el intervalo de
temperatura en el que se trabaja, la entalpía está relacionada con el calor específico en la forma diferencial
siguiente:
dH = Cp dT (9.1)
Si se asume que Cp permanece aproximadamente constante en el intervalo de temperaturas de muchos procesos

al que son sometidos los alimentos, la ecuación diferencial anterior puede ser resuelta de la manera siguiente:
∫H1H2 = ∫T1T2 Cp dT = Cp ∫T1T2 dT (9.2)
H2 ─ H1 = Cp (T2 ─ T1) (9.3)

Los valores de H2 y H1 deben estar relacionados con un estado de referencia que corresponde a una temperatura
de referencia, para el cual Href = 0. En muchos casos las entalpías están referidas a una temperatura de referencia
Tref = 0 y el estado líquido para el agua.
En el caso de una sustancia pura en la que ocurre un cambio de fase a presión constante, líquido a vapor o sólido
a líquido, este cambio involucra una gran cantidad de calor a temperatura constante. La entalpía necesaria para
que se produzca este cambio de fase es llamada calor latente.
En consecuencia para una unidad de masa de alguna sustancia pura que va desde una temperatura T1 en el
estado 1 hasta una temperatura T2 en el estado 2, con un cambio de estado que ocurre a una temperatura TF; en
el caso de definir al calor latente como (L), al calor latente de la fase 1 como Cp1 y al calor latente de la fase 2
como Cp2, el cambio de entalpía corresponde a:
∆H = ∫T1TF Cp dT + L + ∫TFT2 Cp dT (9.4)

1 2
∆H = Cp1 (TF ─ T1) + L + Cp2 (T2 ─ TF) (9.5)
La ecuación incluye los calores sensibles.

Rossi y Roa (1980) señalaron que existe controversia con relación a las teorías que intentan explicar en forma
definitiva la manera, o las maneras mediante las cuales las moléculas de agua se encuentran ligadas a materiales
porosos. En general se conoce que para vencer estas ligazones físico-químicas se requiere de energía para
provocar el cambio de la fase acuosa desde líquido a vapor, la cual es significativamente mayor que el calor
necesario para evaporar, a la misma temperatura, la misma cantidad de agua libre.
Othmer (1940) indicó que las presiones de vapor de líquidos, sólidos, soluciones con un constituyente no
volátil, soluciones con dos más constituyentes volátiles, hidratos que pierden agua por eflorescencia y de otros
materiales que experimentan descomposición, producen líneas rectas cuando se grafican en escalas logarítmicas
contra valores de presión de vapor de una sustancia de referencia, a la misma temperatura. La pendiente de
estas líneas corresponde a la razón del calor latente u otro calor involucrado en el aparecimiento del vapor y el
calor latente de la sustancia de referencia.
Desarrolló su ecuación a partir de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
(dP / dT’) = L / (V ─ v) T’ (9.6)
Donde P es la presión, T’ la temperatura absoluta, L el calor latente por mol, V es el volumen del gas, v el
volumen del líquido.

Si el volumen del líquido puede ser despreciado en comparación con el volumen del gas (se conoce que en
el punto de ebullición normal del agua la relación aproximada v:V es 1:1700) y cuando se puede asumir un
comportamiento como gas ideal, la ecuación siguiente puede ser utilizada para determinar el volumen.
V = R T’ / P (9.7)
La combinación de las ecuaciones anteriores conduce a:
(dP / dT’) = L P / R T’2 (9.8)
Reordenando:
(1 / L) (dP / P) = (dT’ / R T’2) (9.9)
Si L° representa el calor latente por mol de una sustancia de referencia a la misma temperatura, se puede
169
escribir:
(1 / L°) (dP° / P°) = (dT’ / R T’2) (9.10)
El segundo miembro de las dos últimas ecuaciones será igual para cualquier sustancia si la temperatura es la
misma, lo que posibilita igualar las mismas.
(1 / L) (dP / P) = (1 / L°) (dP° / P°) (9.11)
Ordenando:
(dP / P) = (L / L°) (dP° / P°) (9.12)
(dP / P) / (dP° / P°) = (L / L°) (9.13)
Si (dP / P) = d log P y (dP° / P°) = d log P°, la ecuación última pudo ser arreglada para obtener:
(d log P / d log P°) = (L / L°) (9.14)
Por integración se obtiene:

ln P = (L / L°) ln P° + i (9.15)
log P = (L / L°) log P° + I (9.16)
Las presiones deberán ser registradas a las mismas temperaturas, i e I son constantes de integración. Las ecuaciones
establecen que al graficar los logaritmos de las presiones de vapor de una sustancia y de otra de referencia, la línea
recta resultante tendrá como pendiente la razón entre sus calores latentes molares.
Las últimas ecuaciones presentan una mayor precisión con relación a otras utilizadas, por el hecho de ser aplicadas a
intervalos más amplios de temperatura. Las variaciones de L con la temperatura siguen aproximadamente las mismas
variaciones de L°, lo que hace que la relación entre calores latentes sea constante.
Heldman y Singh (1981) señalaron que la Termodinámica juega un rol muy importante en la descripción del proceso
de evaporación de productos alimenticios. Esta importancia es evidente en la descripción y evaluación de los
parámetros que describen el cambio de fase y para establecer la elevación del punto de ebullición.
Indicaron que durante el proceso de evaporación, el cambio de fase es la evaporación desde el estado líquido a vapor
o al estado de vapor. El valor del calor latente de vaporización para el agua pura es bien conocido y puede ser descrito
como función de la presión mediante la ecuación de Clausius-Clapeyron, derivada a partir de consideraciones del
potencial químico, la cual es:
(d ln P° / d T’) = L° / R T’2 (9.17)
Pequeñas variaciones de esta ecuación conducen a la expresión siguiente:
ln P° = ─ (L° / R T’) + i’
(9.18)
Esta ecuación expresa en forma clara la relación directa entre el calor latente y la presión en el caso de agua
pura.
En el caso de productos alimenticios que contienen sólidos y otros componentes que influyen sobre el calor
latente de vaporización, una ecuación similar a la anterior puede ser escrita en la forma siguiente:
ln P = ─ (L / R T’) + i’ (9.19)
La ecuación expresa la relación directa entre el calor de vaporización de un producto alimenticio fluido y su
presión de vapor, a la misma temperatura.
Combinando las dos últimas ecuaciones pues la temperatura es igual, se obtiene la siguiente ecuación:
ln P = (L / L°) ln P° + i’’ (9.20)
Se destaca que esta ecuación corresponde a la ecuación de Othmer, la cual establece que existe una relación
log-log entre las presiones de un producto alimenticio fluido y del agua pura.
Es muy útil para determinar el calor latente de vaporización en alimentos. También serviría entre otras
aplicaciones para conocer el cambio en el calor latente que ocurre en un producto alimenticio fluido, debido a
la concentración durante el proceso de evaporación.
Sin embargo según lo indicado por Zuritz y Singh (1985) el uso de esta ecuación, así como de otras publicadas,
para calcular calores de evaporación, puede conducir a resultados inexactos debido al método de cálculo
utilizado para determinar la humedad de equilibrio y la presión de vapor de agua en los granos. En el caso
de la ecuación de Othmer indican que asumir como constante la relación entre calores latentes en el intervalo
de temperaturas experimental, puede ser inexacto pues lo que se obtiene son valores promedios a humedades
diferentes.
Valores del calor latente de vaporización determinados en alimentos

Alvarado (1996) presentó ecuaciones obtenidas mediante la representación de Othmer para productos de trigo,
ellas son.
Galletas, humedad 7,4 [g/100 g].
log P = 1,0797 log P° ─ 1,1396 (9.21)
Fideos, humedad 11,0 [g/100 g].
log P = 1,2257 log P° ─ 1,3046 (9.22)

Pan, humedad 16,0 [g/100 g].
log P = 1,0017 log P° ─ 0,4636 (9.23)
En estas ecuaciones P° es el calor latente de evaporación del agua pura, valores que pueden ser establecidos
en libros o manuales a distintas temperaturas, así a 10°C es 2,4779 [MJ/kg] (Toledo, 1999), lo que permite
calcular los calores latentes de evaporación para estos productos.
Galletas.
(L / L°) = 1,0797 (9.24)
L = 1,0797 (2 474,9) (18)
L = 48 099 [J/mol]
171
Fideos.
(L / L°) = 1,2257 (9.25)
L = 1,2257 (2 474,9) (18)
L = 54 603 [J/mol]
Pan.
(L / L°) = 1,0017 (9.26)
L = 1,0017 (2 474,9) (18)
L = 44 624 [J/mol]
El calor latente de evaporación del agua pura a 10°C es 44 602 [J/mol], prácticamente es el mismo que en el
pan, es mayor en las galletas y llega a ser un 23% más alto en los fideos.
También se han reportado valores del calor latente de evaporación para cereales.
Brooker y colaboradores (1981) presentaron datos para calcular el calor de vaporización de trigo, maíz y sorgo.
Para una temperatura de 10°C y 10 [g/ 100 g de materia seca], se obtiene.
Trigo.
L = 1,218 (2 474,9) (18) = 54 260 [J/mol] (9.27)
Maíz.
L = 1,371 (2 474,9) (18) = 61 076 [J/mol] (9.28)
Sorgo.
L = 1,214 (2 474,9) (18) = 54 082 [J/mol] (9.29)
Los valores son similares entre trigo y sorgo, se requiere una mayor cantidad de energía para la evaporación
del agua en maíz, en los tres casos la energía necesaria es mayor con relación a la requerida para evaporar agua
pura.
Thompson y Shedd (1954) publicaron datos de calor latente de vaporización para maíz y trigo. Para una
temperatura de 10°C y 11 [g/ 100 g], se obtiene.
Maíz.
L = 1210 [BTU/lb] = 1210 (2,326) (18) = 50 660 [J/mol]

Trigo.
L = 1240 [BTU/lb] = 1240 (2,326) (18) = 51 916 [J/mol]
Rossi y Roa (1980) presentaron datos del calor latente de vaporización para café, soja y maíz. Los valores
correspondientes a 10 [g/ 100 g de materia seca] y 10°C son:
Maíz
L = 1,16 (2 474,9) (18) = 51 676 [J/mol] (9.30)

Café.
L = 2,10 (2 474,9) (18) = 93 551 [J/mol] (9.31)
Soja a 20°C.
L = 1,21 (2 474,9) (18) = 53 903 [J/mol] (9.32)
Obtuvieron ecuaciones de regresión múltiple lineales y no lineales, las cuales relacionan el calor latente de
vaporización con la humedad expresada como porcentaje en base seca y la temperatura expresada en °C.
Café.
L = (─ 0,0199 H’ + 2,39) (597,34 ─ 0,567 T) (9.33)
L = (─ 0,0199 (10) + 2,39) (597,34 ─ 0,567 (10))
L = 1296,35 [kcal/kg]
L = 1296,35 (4,184) (18) = 97 631 [J/mol]
Soja.
L = (1,77 H’─0,165 ) (587,34 ─ 0,567 T) (9.34)
L = (1,77 (10)─0,165 ) (587,34 ─ 0,567 (10))
L = 642,35 [kcal/kg]
L = 642,35 (4,184) (18) = 48 377 [J/mol]
Yuca en pedazos.
L = (597,6 ─ 0,57 T) (1 + 9,56201 exp (─ 35,94 (H’/100)) (9.35)
L = (597,6 ─ 0,57 (10)) (1 + 9,56201 exp (─ 35,94 (0,1))
L = (591,9) (1,2628)
L = 747,45 [kcal/kg]
L = 642,35 (4,184) (18) = 56 292 [J/mol]
Los intervalos de aplicación de las ecuaciones, en especial de las no lineales, están entre 15 a 35 [g/100 g de
producto seco] y temperaturas entre 10° y 60°C. Destacan el valor alto del calor latente de vaporización en café,
superan el doble con relación al agua pura, los autores señalan que la baja difusividad del agua en el interior de
los granos de café puede ser la responsable del aumento sustancial de la energía requerida para la vaporización.
Trigo (Triticum spp.)

Según Inglett (1974), la composición del grano de trigo varía más que en otros granos de cereales, así la
173
proteína generalmente está entre 8 al 15%, sin embargo se presentan valores muy bajos como 7% o muy altos
como del 24%. Las partes principales del grano son: pericarpio (5-8%), capa de aleurona (6-7%), endospermo
(81-83%), embrión (1-1,5%) y escutelo (1,5-2%).
El trigo pertenece al grupo de los cariópsides desnudos. El proceso de evaporación necesariamente ocurre a
través de la superficie de los granos, lo que significa la participación de las capas que conforman la cáscara o lo
que corresponde al pericarpio. Por ello conocer la composición de las diferentes partes o tejidos es de especial
interés. En la Tabla 9.1. se transcriben los datos de composición publicados por Aykroyd y Doughty (1979) y
en la Tabla 9.2. la composición del pericarpio según la recopilación presentada por Inglett (1974).
Tabla 9.1. Datos de composición de partes y granos de trigo.

Testa
Grano Capa de Endospermo Endospermo Embrión y
Componente [g/100 g] Pericarpio y capa
entero aleurona exterior interior escutelo
hialina
Humedad 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Proteína cruda 12,0 7,5 15,5 24,0 16,0 7,9 36,0
(N  5,83)
Lípidos 1,8 0,0 0,0 8,0 2,2 1,6 10,0
Almidón 58,5 0,0 0,0 0,0 62,7 71,7 0,0
Azúcares reductores 2,0 0,0 0,0 0,0 1,6 1,6 26,0
Pentosanos 6,6 34,5 50,5 38,5 1,4 1,4 6,5
Celulosa 2,3 38,0 11,0 3,5 0,3 0,3 2,0
Cenizas 1,8 5,0 8,0 11,0 0,8 0,5 4,5
Fuente: Wheat: Production and Utilization. Inglett, G.E. AVI. (1974).
Tabla 9.2. Contenido de carbohidratos [g/100 g materia seca] en el pericarpio y

en los tejidos externos de los granos de trigo.
Tejido Celulosa Fibra cruda Pentosanos

Pericarpio (cubierta del fruto) 30,4 26,6 47,9
Pericarpio1
-- 25,0 - 30,0 30,0 - 40,0
Epidermis e hipodermis 32,1 27,0 50,1
Capa cruzada y células tubulares 22,9 20,7 38,9
Cubierta de la semilla (testa) 0 1,3 34,5
Fruto y cubierta de la semilla 27,0 23,9 46,6
Aleurona y capas hialinas 5,1 6,6 28,6
Aleurona y capas hialinas 1
-- 6,0 30,4
Fuentes: Wheat: Production and Utilization. Inglett, G.E. AVI. (1974) p:157.
1
Brückner. Guillemet y Guilbot.
Se destaca que en los granos de trigo el principal componente es el almidón, concentrado en especial en el
endospermo. La proteína es del 12% en el grano entero, sin embargo se encuentra concentrada en el germen y
en la capa de aleurona. También es importante el contenido de pentosanos y celulosa concentrados en la parte
exterior de los granos.
Desde el punto de vista histológico, el pericarpio incluye la epidermis, la hipodermis, las células tubulares y las
células cruzadas. Como las cubiertas de la semilla, conformadas por la testa, capa hialina y la capa de células
de aleurona, permanecen asociadas con el pericarpio, mucho de la información disponible, en particular la

concerniente con los azúcares identificados, se relaciona con los tejidos exteriores en conjunto.
En la Figura 9.1. se observan las espigas de trigo, la estructura anatómica del grano y la harina.
Figura 9.1. Granos, corte transversal de una semilla y harina de trigo.
En procesos como el secado y la evaporación se requiere conocer la cantidad de energía requerida para un
determinado cambio en el contenido de agua, en alimentos sólidos o semisólidos esta información es muy
escasa o no está disponible por ser en muchos casos específica de acuerdo con cada alimento, por ello se
requiere aplicar una metodología simple para determinar los calores latentes de vaporización a partir de datos
de equilibrio y llenar en parte este vacío de información.
METODOLOGÍA
Materiales
Se utilizaron muestras de trigo (Triticum ssp.) variedad Amazonas, procedente de la provincia de Bolívar, los
granos fueron separados manualmente de las espigas.

Cinco kilogramos de granos libres de impurezas con humedad inicial entre 30 y 40% se colocaron por duplicado
molino manual para obtener una pasta homogénea en la cual se determinó la presión de vapor de agua y la
humedad, las muestras más secas posibilitaron molerlas hasta una consistencia de harina gruesa con humedades
inferiores al 10% (Toaza y Coloma, 1988).
Se utilizaron cuatro lotes de granos de trigo, dos cosechados en una época del año y dos cosechados luego de
seis meses. En total se realizaron cuatro experimentos para obtener cuatro isotermas a cada temperatura.
Métodos
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 15°, 20°, 25° y 30°C por el método manométrico
indicado por Toledo (1985), utilizando vacío y aceite de baja presión de vapor, según las especificaciones
descritas por Alvarado (1996) que incluye la corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra y
la sección manométrica. Humedad mediante balanza Brabender a 110°C por 3 horas hasta registro de peso
constante.
175
Método utilizado para determinar el calor latente de vaporización
Las lecturas registradas en los brazos del manómetro en una de las pruebas con la temperatura medida en el
balón que contiene al alimento de 15°C fueron: 23,9 y 6,9 [cm], la diferencia corresponde a 17,0 [cm] o 170
[mm].
Para expresar esta lectura en pascales se utilizan los valores de la densidad del aceite de baja presión de vapor
Apiezon B (879,9 [kg/m3]) y del mercurio (13 546 [kg/m3]).
P = (170) (879,9) / 13 546 = 11,04 [mm Hg]
P = 11,04 (133,32) = 1 472 [Pa]
La corrección por diferencia de temperaturas propuesta por Lewicki y colaboradores (1978), para el caso que la
temperatura en la sección manométrica sea 17°C.
P = 1 472 (273,16 + 15) / (273,16 + 17)
P = 1 462 [Pa]
Tabla 9.3. Presiones de vapor registradas en granos triturados de trigo y en
agua destilada a diferentes humedades de equilibrio y temperaturas.
Humedad de equilibrio Presión

[g/100 g seco] [Pa]
15°C 20°C 25°C 30°C
Prueba 1
54,9 1467 2092 2919 3934
37,8 1360 1963 2743 3621
19,5 1071 1556 2207 2968
9,9 569 899 1310 1842
4,0 102 233 361 519
Agua 1701 2329 3148 4226
Prueba 2
58,0 1479 2118 2954 3925
40,1 1385 1971 2752 3755
22,4 1156 1703 2409 3254
12,5 1020 1487 2101 2861
10,7 637 908 1301 1931
9,6 501 821 1249 1734
4,8 136 242 378 554
Agua 1699 2320 3141 4216
Prueba 3
58,7 1496 2161 3007 3939
45,7 1402 2058 2840 3862
30,0 1360 1971 2726 3710
17,7 1062 1608 2251 3004
10,6 501 769 1213 1636
4,3 136 277 475 706
Agua 1695 2322 3140 4217

Prueba 4
56,8 1487 2196 3033 4041
39,8 1377 2084 2884 3844
29,0 1215 1781 2453 3396
17,9 1071 1590 2207 2986
9,0 503 808 1122 1597
4,6 165 398 659 894
Agua 1691 2317 3131 4206
Igual procedimiento se utilizó con los datos de agua destilada pura, los valores obtenidos son próximos a los
reportados en manuales.
En la Tabla 9.3. se indican los valores de presión de vapor y de humedad de equilibrio registrados en las cuatro
pruebas y a las cuatro temperaturas con granos de trigo triturados.
Los valores de presión se incrementan conforme aumenta la temperatura y disminuyen cuando el contenido de
agua es menor. En todas las pruebas se determinó la presión de vapor de muestras de agua destilada, los valores
determinados para las diferentes pruebas son similares y se aproximan a los valores publicados en la literatura
técnica, las diferencias son mayores cuando la temperatura aumenta sin embargo en el caso extremo llegó a ser del
1%.
Comprobación de la ecuación de Othmer
En el caso se cumpla la correlación de Othmer la representación logarítmica a las cuatro temperaturas de las presiones
de vapor del alimento y del agua pura, para cada humedad de equilibrio, serán líneas rectas. En la Figura 9.2. se
presentan los datos de la Prueba 1.
Figura 9.2. Gráfico de Othmer para granos triturados de trigo a diferentes

humedades de equilibrio.
Se observa en forma muy clara que la linealidad se cumple, lo que significa que se puede determinar el calor latente
de vaporización con los datos obtenidos en los granos triturados de trigo.
Relaciones entre el calor latente de vaporización y la humedad de equilibrio
Las líneas de la Figura anterior corresponden a distintas humedades de equilibrio, los valores más altos de presión en
los granos de trigo corresponde a los contenidos de agua más altos (54,9 [g/100 g seco]) y los más bajos al producto
deshidratado (4,0 [g/100 g seco]).
Las pendientes de las ecuaciones de regresión se incrementan conforme la humedad de equilibrio disminuye, la
relación es inversa, lo que conduce a establecer relaciones adicionales entre estas dos variables, ya sea con el valor
de las pendientes o directamente con el calor de vaporización calculado a partir de estas pendientes.
177
Figura 9.3. Razón de calores latentes de vaporización como función de

la humedad de equilibrio en granos triturados de trigo.
En la Figura 9.3. se presenta la relación que existe entre el cociente del calor latente de vaporización del agua en
los granos de trigo dividido para el calor latente de vaporización del agua pura, como función de la humedad de
equilibrio expresada como porcentaje de materia seca.
Conforme la humedad aumenta la razón de calores latentes se aproxima a 1, es decir que tiende a ser igual al
calor latente de vaporización del agua pura, si la humedad disminuye la razón de calores latentes se incrementa
en forma notoria. La función descrita corresponde a una función potencial.
Hall (1980) presentó una figura similar a la anterior que incluye la curva correspondiente a trigo. La forma
de la función es parecida, conforme aumenta la humedad la razón de calores latentes se aproxima a 1, existen
diferencias en los valores que pueden ser leídos en los dos gráficos a humedades muy bajas o muy altas, a
humedades intermedias los valores concuerdan.
Figura 9.4. Calores latentes de vaporización en granos triturados de

trigo como función de la humedad de equilibrio a distintas temperaturas
(♦ 10°C; ■ 20°C; ▲ 30°C).
El calor latente de vaporización del agua pura es un dato conocido, en consecuencia se puede utilizar este valor
a una temperatura específica para determinar el calor latente de vaporización del agua en el trigo y obtener una
ecuación para el cálculo directo.

En la Figura 9.4. se presenta la relación que existe entre el calor latente de vaporización del agua en los granos
de trigo como función de la humedad de equilibrio expresada como porcentaje de materia seca.
Como en la representación anterior la función es de tipo potencial, hay un efecto importante del contenido de
agua en los granos de trigo, el calor latente de vaporización del agua aumenta considerablemente, hasta casi
el doble, conforme la humedad de equilibrio disminuye hasta valores de 4 [g/100 g de materia seca]. El efecto
de la temperatura es mínimo, a las tres temperaturas incluidas las líneas de las funciones prácticamente están
superpuestas.
El mismo procedimiento se utilizó para los datos de las tres pruebas restantes. Mediante técnicas estadísticas de
análisis de varianza se estableció la posibilidad de trabajar con todos los datos en forma conjunta, en el caso de
no establecerse diferencias de significado estadístico entre los resultados de las distintas pruebas.
Ecuaciones según Othmer
En la Tabla 9.4. se presentan los términos de la ecuación de Othmer correspondientes a las cuatro pruebas
con sus respectivos coeficientes de determinación, se incluyen los valores calculados del calor latente de
vaporización del agua en los granos triturados de trigo calculados para una temperatura de 20°C.
Tabla 9.4. Términos de la ecuación de Othmer determinados en granos triturados de trigo

a diferentes humedades de equilibrio y calores latentes de vaporización.
Humedad de equilibrio
[g/100 g seco]
Coeficiente de L a 20°C
Pendiente Intercepto
determinación [kJ/kg]
Prueba 1
54,9 1,0650 ─ 0,7835 0,9994 2613,9
37,8 1,0802 ─ 0,8051 0,9978 2651,2
19,5 1,1246 ─ 1,3777 0,9986 2760,2
9,9 1,2877 ─ 3,2114 0,9972 3160,5
4,0 1,7593 ─ 8,3423 0,9657 4318,0

Prueba 2
58,0 1,0768 ─ 0,6974 0,9985 2642,9
40,1 1,0981 ─ 0,9282 0,9998 2695,2
22,4 1,1399 ─ 1,4097 0,9981 2797,8
12,5 1,1559 ─ 1,5091 0,9990 2837,0
10,7 1,2164 ─ 2,6038 0,9986 2985,5
9,6 1,3693 ─ 3,9339 0,9941 3360,8
4,8 1,5396 ─ 6,4940 0,9934 3778,8
Prueba 3
58,7 1,0662 ─ 0,6001 0,9971 2616,9
45,7 1,0989 ─ 0,9442 0,9992 2697,1
30,0 1,1079 ─ 0,9769 0,9985 2719,2
17,7 1,1393 ─ 1,4770 0,9955 2796,3
10,6 1,3204 ─ 3,5856 0,9944 3240,8
4,3 1,8080 ─ 8,4614 0,9872 4437,6
Prueba 4
56,8 1,0956 ─ 0,8183 0,9970 2689,0
39,8 1,1131 ─ 1,0926 0,9951 2732,0
29,0 1,1220 ─ 1,2262 0,9992 2753,8
17,9 1,1225 ─ 1,3481 0,9978 2755,1
9,0 1,2515 ─ 3,0500 0,9950 3071,7
4,6 1,8426 ─ 8,4498 0,9548 4522,5
Ecuación: ln P = (L / L°) ln P° + i’’
179
Se destaca los valores de los coeficientes de determinación muy próximos a uno, lo cual confirma el
cumplimiento de la ecuación de Othmer. Los valores de la pendiente se incrementan conforme disminuye la
humedad de equilibrio, por lo contrario los valores del intercepto disminuyen.
Con los valores de las pendientes, que corresponden a la divisón del calor de vaporización en el alimento
con relación al del agua pura, se realizó un análisis de varianza para establecer si existían diferencias entre
los grupos correspondientes a cada prueba. Los resultados indicaron que no existe diferencias de significado
estadístico entre los grupos correspondientes a las 4 pruebas (F’ = 0,0036 << 8,66), lo que posibilita trabajar
en conjunto con todos los datos.
Relaciones
En la Figura 9.5. se presenta la fracción decimal de la razón de calores latentes como función de la humedad
de equilibrio expresada como porcentaje de materia seca para las cuatro pruebas realizadas con granos de trigo.
Figura 9.5. Razón de la fracción decimal de calores latentes de vaporiza-

ción como función de la humedad de equilibrio en granos triturados de
trigo.
La ecuación potencial correspondiente es:
(L/L°) = 1 + 2,1175 (H’)─0,857 (9.36)
En el caso que se requiera conocer el calor latente de vaporización para granos de trigo con una humedad de 10
[g/100 g materia seca] a 10°C, se tiene:
(L/L°) = 1 + 2,1175 (10)─0,857
(L/L°) = 1,2943
L = 1,2943 (44 602) = 57 728 [J/mol]
El valor es cercano al publicado por Brooker y colaboradores (1981), para el calor de vaporización en trigo 54
260 [J/mol], la diferencia es del 7% y puede ser explicada por diversas causas como la variedad y en especial
la presentación física de los granos, en el presente caso se trabajó con granos triturados en molino manual.
Gallaher (1951) publicó la ecuación exponencial siguiente para trigo.
(L/L°) = 1 + 23 (e)─0,40 H’’ (9.37)
Para las condiciones indicadas, por reemplazo se obtiene:

(L/L°) = 1 + 23 (e)─0,40 (10)
(L/L°) = 1,4213
L = 1,4213 (44 602) = 63 393 [J/mol]
Este valor es un 10% mayor que el valor determinado para trigo Amazonas de la localidad y permite comprender
las diferencias que existen entre distintas variedades.
Uno de los procesos comunes en el trigo es el secado, las temperaturas de trabajo dependen del tipo de secador
y las condiciones de los granos. Para facilitar el uso de la información se graficó el calor latente de vaporización
como función de la humedad de los granos de trigo, en la Figura 9.6. se presenta esta relación.
Figura 9.6. Calor latente de vaporización en granos triturados de trigo

como función de la humedad de equilibrio a 20°C.
El modelo potencial describe aproximadamente esta relación, el coeficiente de determinación es intermedio y

el ajuste en especial a contenidos de agua bajos no es satisfactorio. Un mejor ajuste se obtiene con polinomios
como el indicado, sin embargo una ecuación de cuarto grado es difícil de manejar, es muy limitada a los intervalos
de valores con los que se trabaja y lo más importante no es posible explicar las derivadas correspondientes a los
distintos órdenes, pues las variaciones en muchos casos son consecuencia de medidas experimentales.
Para superar esta dificultad se modificó el gráfico para representar la diferencia entre el calor de vaporización
en el producto menos el calor de vaporización del agua pura contra la humedad expresada en base seca. Los
resultados se presentan en la Figura 9.7.
La modificación realizada resulta adecuada para obtener un mejor ajuste de la ecuación potencial con los
valores experimentales, el coeficiente de determinación se incrementa (0,9166) y los valores a humedades
bajas son más próximos.
181
Figura 9.7. Diferencia entre los calores latentes de vaporización en

granos triturados de trigo y del agua pura como función de la humedad
de equilibrio a 20°C.
La ecuación correspondiente a 20°C es:
L = 2 454,4 + 5 198,4 (H’)─0,857 (9.38)
En el caso que se requiera conocer el calor latente de vaporización para granos de trigo con una humedad de 10
L = 2 454,4 + 5 198,4 (10)─0,857
L = 3 176,9 [kJ/kg]
L = 3 176,9 [kJ/kg]
L = 57 185 [J/mol]
El valor es muy próximo al calculado previamente a 10°C, las diferencias se explican por los cambios de
temperatura y se aproximan al valor publicado por Brooker y colaboradores (1981). Thompson y Shedd (1954)
publicaron un dato más bajo, 51 916 [J/mol], la diferencia es del 10% que se acepta existe entre distintas
variedades de un producto alimenticio.
La última ecuación puede ser fácilmente adaptada para temperaturas más altas, las cuales ocurren durante la
deshidratación o secado:
A 40°C.
L = 2 406,9 + 5 198,4 (H’)─0,857 (9.39)

A 60°C.
L = 2 358,6 + 5 198,4 (H’)─0,857 (9.40)

A 80°C.
L = 2 308,8 + 5 198,4 (H’)─0,857 (9.41)
En conjunto, a base de datos de equilibrio determinados en granos triturados de trigo a cuatro temperaturas, se
comprueba que la ecuación de Othmer es válida para determinar el calor latente de vaporización del agua en
los granos de trigo. La amplia variación de los datos, hasta del 10% con relación a los valores publicados en la
literatura técnica, dificulta relacionarlos con variables como la composición o estructura de las muestras. Las
relaciones entre el calor latente de vaporización y el contenido de agua de granos de trigo son importantes para
cálculos relacionados con la deshidratación o secado de trigo.
RESUMEN
Se presentan las bases y el desarrollo de la ecuación y gráfico de Othmer para su uso en la determinación del
calor latente de vaporización del agua en granos triturados de trigo.
A partir de pruebas experimentales de equilibrio por un método manométrico, se presentan los datos de presión
de vapor y humedad de equilibrio, registrados en cuatro muestras de trigo variedad Amazonas y a cuatro
temperaturas, 15°, 20°, 25° y 30°C.. La representación log-log de la presión de vapor del agua en el alimento
y de la presión de vapor del agua pura, condujo a regresiones lineales claramente definidas en todos los casos,
lo anterior permite comprobar el cumplimiento de la ecuación de Othmer.
Los valores de las pendientes de las ecuaciones de Othmer corresponden a la relación de calores latentes, en
los granos de trigo y del agua pura, lo que posibilita determinar los valores en los granos pues los de agua pura
son conocidos.
Con el propósito de facilitar el uso de la información en procesos de ingeniería y tecnología con remoción de
agua, comunes en trigo, se presentan ecuaciones de tipo potencial que relacionan al calor latente de vaporización
del agua desde los granos de trigo con la humedad de los granos, para distintas temperaturas.
COMPETENCIAS
Luego de revisar este Tema, se espera que el lector tenga la capacidad de:
Obtener datos de actividad acuosa y de humedad de equilibrio en diversos alimentos.
Utilizar datos de actividad acuosa para determinar los valores de las presiones de vapor de agua, en el alimento
y en agua pura.
Conocer los fundamentos de la ecuación de Othmer.
Comprobar el cumplimiento de la ecuación de Othmer en alimentos.
Relacionar datos de equilibrio obtenidos en alimentos a distintas temperaturas, para determinar calores latentes
de vaporización.
Determinar valores de calores latentes de vaporización de agua en productos alimenticios en un amplio intervalo
de contenidos de agua y diferentes temperaturas.
Aplicar la información obtenida en cálculos de procesos con transferencia de masa, entre ellos evaporación,
deshidratación o secado.
183
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional H
Competencia:
Utilizar los datos de las isotermas establecidas en alimentos para aplicar la ecuación de Othmer y determinar el
calor latente de vaporización, para propósitos de deshidratación y secado de alimentos.
Utilizar la ecuación de Othmer para calcular el calor latente de vaporización en alimentos a diferentes
contenidos de agua y temperaturas.
Productos:
Programa de computadora para el uso de la ecuación de Othmer.
Presentación en el aula de clase con Power Point de los resultados del uso de la ecuación de Othmer para
problemas de deshidratación y secado de alimentos.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros lo relacionado con el desarrollo de la ecuación de Othmer.
 Consulte en libros y artículos técnicos la aplicación de la ecuación de Othmer.
 Busque y haga resúmenes de artículos técnicos en los que se reporten datos, ecuaciones y/o gráficos
de isotermas de sorción de agua en alimentos seleccionados.
En lo práctico:
 En isotermas de algún producto alimenticio a tres temperaturas, obtenga los datos de actividad acuosa y
los de humedad de equilibrio. Elabore una tabla con los valores de presiones de vapor correspondiente
a la actividad acuosa.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa en un intervalo
amplio y de humedad de equilibrio que posibiliten la elaboración de las isotermas a tres temperaturas.
 Desarrolle un programa de computadora y utilizando la ecuación de Othmer calcule el calor latente de
vaporización a distintas humedades de equilibrio.
 Mediante un gráfico establezca la ecuación que relacione al calor latente de vaporización con la
humedad de equilibrio, discuta la aplicación de otras ecuaciones empíricas de regresión.
 Desarrolle un programa de computadora que calcule curvas de secado de alimentos con el uso de los
valores determinados del calor latente de vaporización.
 Señale otras aplicaciones de la ecuación de Othmer.
Libros de Termodinámica. Artículos técnicos. Laboratorio con los equipos necesarios para medir la actividad
acuosa y la humedad. Granos.
Othmer, D.F. 1940. Correlating vapor pressure and latent heat date. A new plot. Industrial Engineering Chemistry.
32:841-856.
Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F.W. and Hall, C.W. 1981. Drying Cereal Grains. Westport, Connecticut. The AVI
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Rossi, S.J. e Roa, G. 1980. Secagem e Armazenamento de Produtos Agropecuários com uso de Energia Solar e Ar
Natural. Sao Paulo. Brasil. ACIESP 22. pp:124-128.
Revistas.
Ingeniería.
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Alvarado, J. de D.; Toaza, E. y Coloma, G. 1990. Calor latente de vaporización en el amaranto (Amaranthus
hybridus). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 40(3):369-378.
Alvarado, J. de D. y Aguilera, J. M. 2001. Métodos para Medir Propiedades Físicas en Industrias de Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, España. 423p.

TEMA.
DETERMINACIÓN DEL CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN DEL AGUA EN ALIMENTOS
OBJETIVOS.
Demostrar la aplicación de la ecuación de Othmer.
Obtener datos de calor latente de vaporización en alimentos de baja humedad.
Trabajar con un cereal cultivado en la zona (arroz, cebada, trigo, maíz) o un cultivo de interés de la región,
consultar las características del cultivo y definir la variedad.
Para medir la actividad del agua, utilizar un manómetro para trabajar con vacío como el indicado por Toledo
(1985) y referido en Alvarado (1996).
Se utiliza 50 [g] de muestra que se coloca en el balón que está sumergido en un baño termostático con una
precisión de ± 0,5°C. Prender la bomba para vacío e iniciar la evacuación en forma sucesiva de las tres válvulas
de cristal que conectan con la bomba de vacío, el frasco que contiene la muestra y con la sección manométrica.
Una vez hecho el vacío en las válvulas, muy lentamente se evacúa a la sección manométrica a través de la válvula
que conecta con los tubos del manómetro, uno de ellos es más grueso y actúa como reservorio que contiene el
aceite de baja presión de vapor, al inicio se observa el desprendimiento de burbujas de aire y se debe trabajar con
cuidado para evitar la succión de aceite, se continúa con la extracción hasta que no exista desprendimiento de
burbujas de aire y se igualen los niveles del aceite en los dos brazos del manómetro, se cierran las dos válvulas
de la sección manométrica. A continuación se hace el vacío en el frasco que contiene la muestra, nuevamente se
debe evitar aumentos bruscos de la presión y trabajar hasta que se igualen los niveles del aceite en los dos brazos
del manómetro y cerrar la llave que conecta al sistema con la bomba de vacío.
Observar como el fluido manométrico trabaja por la presión ejercida por el vapor de agua que proviene del
alimento, cuando el movimiento se detiene cerrar la válvula que conecta con el frasco que contiene la muestra y
leer la diferencia de alturas entre los dos brazos del manómetro.
Cálcular la presión generada por el agua en el alimento en base a la diferencia de alturas, la densidad del aceite
Apiezon (879,9 [kg/m3]) y la densidad del mercurio (13 546 [kg/m3]). La temperatura registrada en la muestra
15°C y en la sección manométrica 17°C se utiliza para hacer la corrección por diferencias de temperaturas entre
la muestra y la sección manométrica.
Trabajar con agua destilada y repetir el procedimiento.
Luego de cada lectura, determinar la humedad de equilibrio del alimento por un método estandarizado (AOAC.
INEN) y por duplicado.
Repetir todo el trabajo experimental por lo menos a dos temperaturas adicionales.
185
CUESTIONARIO
Para cada temperatura, consultar los datos del calor latente de vaporización del agua pura, con los datos de
actividad acuosa establecer el valor de la presión de vapor de agua en el alimento.
Hacer un programa de computadora para utilizar la ecuación de Othmer con los datos experimentales de presión
de vapor de agua a distintas humedades de equilibrio.
Calcular los calores latentes de vaporización para alimentos a diferentes humedades de equilibrio.
Hacer gráficos del calor latente de vaporización como función de la humedad de equilibrio, por técnicas de
regresión establecer la ecuación que mejor describe a esta relación.
Elaborar un informe con los datos obtenidos, destaque sus posibles usos.

Comunicaciones. pp:285–293.
Aykroyd, W.R. and Doughty, J. 1970. Wheat in human nutrition. FAO. Nutritional Studies No. 23. Food Agr.
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por el Título de Ingeniero en Alimentos. UTA-FCIAL. Ambato. Ecuador. 73 páginas y anexos.

Toledo, R.T. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Ed. USA. Kluwer Academic / Plenum
Publishers. 602p.
Zuritz, C.A. and Singh, P. 1985. An equation to compute the heat of evaporation of water for rough rice during
drying. Drying Technology. 3(3):421-435.
186 Ecuación de Zuritz y Singh
Tema 10.
Ecuación de Zuritz y
Singh
Calor de Evaporación
en Amaranto
187
TEMA 10.
ECUACIÓN DE ZURITZ Y SINGH
CALOR DE EVAPORACIÓN EN AMARANTO
ANTECEDENTES
Zuritz y Singh (1985) presentaron una ecuación semiteórica que relaciona la entalpía de evaporación como
función de la humedad y de la temperatura, la cual fue derivada de ecuaciones del contenido de humedad de
equilibrio y de la presión de vapor saturado.
Se basaron en la ecuación termodinámica de Clausius-Clapeyron para la entalpía de evaporación, la cual es:
(∂ Pv /∂ T’) = ∆H / T’ ∆V (10.1)
Donde:
∆V = Vvapor ─ Vlíquido (10.2)
Al despreciar el volumen del líquido por ser mucho menor que el volumen del vapor en el agua a condiciones
normales:
∆V = Vvapor (10.3)
Utilizando la ley de los gases ideales para una mol:

Vvapor = R T’ / Pv (10.4)
Por reemplazo en la ecuación (10.1) se obtiene:

(∂ Pv /∂ T’) = ∆H Pv / R T’2 (10.5)
La presión parcial puede ser expresada como:
Pv = (HRE)° PS (10.6)
Por reemplazo:
(∂ ((HRE)° PS) /∂ T’) = ∆H ((HRE)° PS) / R T’2 (10.7)
Despejando la entalpía de evaporación y operando se obtiene:
∆H = R T’2 [(∂ (ln (HRE)°) /∂ T’) + (∂ (ln PS) /∂ T’)] (10.8)
El segundo término del lado derecho de la ecuación representa el calor latente de evaporación del agua pura,
expresado por:
λ = R T’2 (∂ (ln PS) /∂ T’) (10.9)
Reemplazando:
∆H = R T’2 (∂ (ln (HRE)°) /∂ T’) + λ (10.10)
En la última ecuación, el primer término del lado derecho es el exceso de energía de evaporación requerida para
remover el agua que no está en estado libre en el alimento.
La variación de este término corresponde a ((HRE)° + 1), cuando está presente agua libre ((HRE)° = 1) y ∆H
= λ.
Se conoce que λ disminuye cuando T’ aumenta. Según la ecuación (10.9) el factor (∂ (ln PS) /∂ T’) debe
disminuir conforme aumenta la temperatura absoluta, en forma de contrarrestar el incremento del factor (R T’2)
y como consecuencia que λ disminuya.
Para que esto ocurra debe cumplirse: A) Un gráfico (ln PS) como función de T’ debe ser una función con
pendiente negativa y B) La segunda derivada (∂2 (ln PS) /∂ T’2) también deberá ser negativa.
Los argumentos indicados para el agua pura son válidos para el exceso de energía de evaporación, con el
propósito de conseguir un descenso de ∆H conforme se incrementa la temperatura absoluta.
Los criterios anotados sirven para seleccionar una ecuación apropiada para el cálculo de la humedad relativa
de equilibrio que se utiliza en el cálculo de la entalpía de evaporación.
Para el cálculo de la presión de vapor de saturación Zuritz y Singh utilizaron la relación empírica presentada
por Kiefer (1941), ligeramente modificada.
PS = exp (54,41 ─ (6887/T’) ─ 5,31 ln T’) (10.11)
Por diferenciación de la ecuación anterior se obtuvo:
(∂ (ln PS) /∂ T’) = (6687/T’2) ─ (5,31/T’) (10.12)
La segunda derivada:
(∂2 (ln PS) /∂ T’2) = ─ (13774/T’3) + (5,31/T’2) (10.13)

189
Por reemplazo de valores es fácil comprobar que se cumple el criterio.
(∂2 (ln PS) /∂ T’2) < 0 (10.14)
Además para satisfacer la última ecuación:
T’ < (13 774/5,31) = 2 594 [K] (10.15)
El valor es alto, en consecuencia la ecuación de Kiefer es válida para la mayoría de aplicaciones prácticas en
ingeniería.
Para la humedad relativa de equilibrio expresada en forma decimal, analizaron tres ecuaciones, seleccionando
la de Chung y Pfost (1967) por cumplir con los dos criterios indicados. :
(HRE)° = exp (s0 T’s1 exp (s2 T’s3 H’)) (10.16)
Por diferenciación de una forma ligeramente modificada de la ecuación de Chung y Pfost, obtuvieron la
ecuación siguiente:
(∂ (ln (HRE)°) /∂ T’) = (ln (HRE)°/T’) (s1 + s2 s3 T’s3 H’) (10.17)
Reemplazando la última ecuación en la ecuación (10.8), Zuritz y Singh presentaron la ecuación siguiente:
∆H = R T’2 [((ln (HRE)°/T’) (s1 + s2 s3 T’s3 H’)) + (6687/T’2) ─ (5,31/T’)] (10.18)
La ecuación calcula la entalpía total de evaporación, llamada también calor total de evaporación o calor total
de vaporización, requerida para romper las fuerzas de enlace intermolecular entre las moléculas de agua y la
superficie adsorbente y para vaporizar el agua separada de la superficie a una temperatura específica.
Otro método para calcular la entalpía de evaporación es el método gráfico utilizando directamente la ecuación
de Clausius-Clapeyron:
(∂ ln Pv) / (∂ 1/T’) = ─ (∆H/R) (10.19)
Un gráfico del (ln Pv) como función de (1/T’) para una humedad promedio constante del grano conduce a la
determinación de (∆H) a partir de la pendiente, recordar que R es la constante universal de los gases (0,4614
[kJ/kg K]).
Además se puede utilizar un método con la forma integrada de la ecuación de Clausius-Clapeyron entre dos
isotermas:
∆H = R (((T’1) (T’2)) / (T’2 ─ T’1))) ln (Pv2 / Pv1) (10.20)
La diferencias de temperaturas entre las isotermas debe ser pequeña en tal forma que se pueda aceptar que ∆H
aplica para las dos isotermas.
Amaranto (Amaranthus caudatus cv edulis)
Según la publicación del National Research Council (1984), pertenece al grupo de los cuasi cereales,
conjuntamente con la quinua. Es uno de los cultivos que produce cantidades significativas de granos, con
potencial para ser un cultivo de granos ligeros para la alimentación, se lo encuentra en las zonas altas en las
que se cultivan papas, es muy antiguo, anterior al incario, se han encontrado semillas en tumbas con más de
2000 años de antigüedad.
Las semillas son muy pequeñas, el germen y el salvado constituyen el 26% de la semilla, la harina corresponde
al 74%. Cuando el grano entero se muele, la proteína, grasa, vitaminas y minerales se concentran en la fracción
del germen y salvado. El germen contiene hasta el 30% de proteína y 20% de grasa. El almidón de la harina está
en granos extremadamente pequeños, diámetro del orden de 1 micrón, con una estructura cristalina de forma de
dodecaedro única y con una muy alta capacidad de absorción de agua.
En la Tabla 10.1. se transcriben los datos de composición recopilados de diferentes fuentes para distintas
variedades de amaranto.
Tabla 10.1. Datos de composición proximal de variedades de amaranto.

A. caudatus
Componente A. caudatus A. caudatus A. edulis
(Ataco o A. cruentus3
[g/100 g seco] (Coime)2 (Millmi)2 (A. caudatus)3
Sangorache)1
Nitrógeno 3,05 2,70
Proteína cruda 13,7 - 18,9 14,5 13,2 17,8 15,8
Grasa 6,3 - 7,8 8,1 7,9 7,9 8,1
Fibra 7,4 - 8,9 7,5 12,6 4,4 3,2
Carbohidratos 64,2 - 72.2 73,1 57,4
Cenizas 3,2 - 6,7 2,8 3,1 3,3 3,2
Humedad 5 - 10 11 9,1 6 - 11 6 - 11
Fuentes: 1El Pan de América. Estrella (1998).
2
Primer Encuentro Interdepartamental del Amaranto. UTAB (1990).
3
Amaranth. Modern Prospects for an Ancient Crop. NRC (1984). Proteína = (N  5,85).
Se destaca que en los granos de amaranto el contenido de proteína es alto, superior al de los otros cereales, del
mismo modo el contenido de grasa es alto para granos. Como en todos los cereales el componente principal son
los carbohidratos, constituidos en forma mayoritaria por almidón.

En la Figura 10.1. se observan las panojas de una variedad de amaranto, el sangorache, la estructura anatómica
y los granos en el tamaño original y ampliados.
Figura 10.1. Panojas, cortes anatómicos y muestras de granos de amaranto.

191
En procesos como la deshidratación, el secado hasta humedades más bajas y la evaporación, se requiere
conocer la energía total requerida para un determinado cambio en el contenido de agua, en alimentos sólidos o
semisólidos esta información es muy escasa o no está disponible por ser en muchos casos específica de acuerdo
con cada alimento, por ello se requiere conocer y utilizar una metodología para, en base a datos de equilibrio,
determinar el calor de evaporación y llenar en parte este vacío de información.
METODOLOGÍA
Materiales
Se utilizaron muestras de amaranto, variedad conocida en nuestro medio con los nombre de Sangorache o
Ataco, que corresponde a un híbrido de Amaranthus caudatus, procedente de la provincia de Tungurahua, los
granos fueron separados manualmente de las panojas.
Cinco kilogramos de granos libres de impurezas con humedad inicial entre 30 y 40% se colocaron por duplicado
molino manual para obtener una pasta homogénea en la cual se determinó la presión de vapor de agua y la
humedad, las muestras más secas posibilitaron molerlas hasta una consistencia de harina gruesa con humedades
inferiores al 10% (Toaza y Coloma, 1988).
Se utilizaron dos lotes de granos de amaranto, cosechados el mismo año con un intervalo de dos meses, con el
primer lote se trabajó a 15°C y con el segundo a 20°C.
Métodos
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 15° y 20°C por el método manométrico indicado por
Toledo (1985), utilizando vacío y aceite Apiezón de baja presión de vapor, según las especificaciones descritas
manométrica. Humedad mediante balanza Brabender a 110°C por 3 horas hasta registro de peso constante.
En la Tabla 10.2. se indican los valores de presión de vapor y de humedad de equilibrio determinados a dos
temperaturas con granos de amaranto molidos, se incluyen los valores de humedad relativa de equilibrio.
Los valores de presión se incrementan conforme aumenta la temperatura y disminuyen cuando el contenido
de agua es menor. En todas las pruebas se determinó la presión de vapor de muestras de agua destilada, los
valores determinados para las diferentes pruebas son similares y se aproximan a los valores publicados en la
literatura técnica.
Tabla 10.2. Presión de vapor y humedad relativa de equilibrio

registradas en granos molidos de amaranto y en agua destilada a
diferentes humedades de equilibrio y dos temperaturas.
Humedad de equilibrio Presión [Pa] y Humedad relativa de

[g/100 g seco] equilibrio
15°C 20°C
Pv (HRE) Pv (HRE)
26,8 1189 70 1703 73
21,2 1020 60 1512 65
16,6 815 48 1262 54
16,3 767 45 1214 52
13,2 671 39 1163 50
12,5 614 36 1108 48
12,3 467 28 922 39
10,3 404 24 830 36
3,8 213 13 436 19
3,6 195 12 406 17
Agua 1695 2329
En la Figura 10.2. se presentan las isotermas obtenidas por desorción de granos molidos de amaranto a dos
temperaturas.
Figura 10.2. Isotermas de granos molidos de amaranto a 15°C (♦) y

20°C (■).
Las isotermas presentan la forma del tipo II, común en cereales, a 15°C la forma es marcada, a 20°C se presenta
una ligera deformación con valores de humedad relativa de equilibrio mayores a contenidos de agua iguales. Las
ecuaciones de tercer grado presentadas describen en forma adecuada las dos isotermas.
La ecuación de Chung y Pfost (1967) puede ser escrita como:
ln aw = ─ (s0 T’) exp (─ s1 (H’’/100)) (10.21)

193
En forma lineal.
ln (ln aw) = ─ (s0 T’) ─ s1 (H’’/100)
ln (ln (HRE)) = ─ (s0 T’) ─ s1 (H’’)
En la Figura 10.3. se observa la representación de acuerdo con la ecuación de Chung y Pfost, existe un
cumplimiento de la linealidad aceptable, en especial en la isoterma de 20°C.
Figura 10.3. Graficación de las isotermas de acuerdo con la ecuación de

Chung y Pfost para granos molidos de amaranto a 15°C (♦) y 20°C (■).
Método analítico
Con el uso de la ecuación:
∆H = R (((T’1) (T’2)) / (T’2 ─ T’1))) ln (Pv2 / Pv1)
El reemplazo de los primeros valores para una humedad de equilibrio de 26,8 [g/100 g materia seca], conduce
a:
∆H = 0,4614 (((288) (293)) / (293 ─ 288))) ln (1703 / 1189)
∆H = 7787 (0,3593)
∆H = 2 798 [kJ/kg]
El mismo procedimiento se repite para los distintos valores de humedad de equilibrio.

Método gráfico
Los valores a ser representados para una humedad de equilibrio de 26,8 [g/100 g materia seca], son:
(1/T’) = (1/288) = 0,0034722; ln (1189) = 7,0808679
(1/T’) = (1/293) = 0,0034130; ln (1703) = 7,4401467
En la Figura 10.3. está la representación gráfica de los valores ln Pv como función del inverso de la temperatura
absoluta (1/T’).
De acuerdo con la ecuación de Clausius-Clapeyron:
(∂ ln Pv) / (∂ 1/T’) = ─ (∆H/R)
─ (∆H/R) = ─ 6 060,4
∆H = 6 060,4 (0,4614) = 2 796 [kJ/kg]
∆H = 2 796 [kJ/kg]
Figura 10.4. Representación del logaritmo natural de la presión de vapor

de agua en amaranto como función del inverso de la temperatura absoluta.
Como se espera por utilizarse la misma ecuación original, el valor es prácticamente igual al anterior, de la
misma manera se puede calcular los valores de la entalpía total de evaporación o calor de evaporación para las
distintas humedades de equilibrio, por este método.
Método con la ecuación de Zuritz y Singh

La ecuación es:
∆H = R T’2 [(((ln (HRE)°)/T’) (s1 + s2 s3 T’s3 H’)) + (6887/T’2) ─ (5,31/T’)]
Para reemplazar valores obtenidos en arroz por los autores de la ecuación (Zuritz y colaboradores, 1979), se
requieren los datos de la humedad relativa de equilibrio (HRE), lo cual se lo puede hacer a partir de los valores
de actividad acuosa. Para una humedad de equilibrio de 26,8 [g/100 g materia seca] a 15°C.:
aw = 1189 / 1695 = 0,701
(HRE) = 70,1
Por reemplazo:
∆H = 0,4614 (288)2 [(((ln 0,701)/288)) (─ 3,52486 + ((─1,1205 (10)─4)
(1,30047) (288)1,30047 (26,8))) + ((6887/(288)2) ─ (5,31/288))]
∆H = 38 270 [((─0,0012335) (─9,69099)) + (0,083032 ─ 0,01844)]
∆H = 38 270 [(0,01195) + (0,06459)]
195
∆H = 2 929 [kJ/kg]
El mismo procedimiento se aplica para las otras humedades de equilibrio.
Con el propósito de comprobar la disminución del valor del calor de evaporación con el incremento de la
temperatura, a continuación se hace el cálculo para una humedad de equilibrio de 26,8 [g/100 g materia seca]
a 20°C.
aw = 1703 / 2329 = 0,731
(HRE) = 73,1
Por reemplazo:
∆H = 0,4614 (293)2 [(((ln 0,731)/293)) (─ 3,52486 + ((─1,1205 (10)─4) (1,30047)
(293)1,30047 (26,8))) + ((6887/(293)2) ─ (5,31/293))]
∆H = 39 611 [((─0,0010694) (─9,83057)) + (0,08022 ─ 0,01812)]
∆H = 39 611 [(0,01051) + (0,06210)]
∆H = 2 876 [kJ/kg]
Se cumple la condición que a mayor temperatura disminuye el valor de la entalpía de evaporación.
Calor de evaporación
En la Tabla 10.3. se presentan los valores del calor de evaporación o entalpía total de evaporación para granos
molidos de amaranto, calculados por el método analítico entre 15° a 20°C, se anota que los datos son iguales
a los obtenidos por el método gráfico por ser la ecuación de Clausius-Clapeyron por lo cual no se incluyen, y
utilizando la ecuación de Zuritz y Singh a 15°C.
Tabla 10.3. Calor de evaporación en granos molidos de amaranto.
∆H [kJ/kg]
[g/100 g seco]
Método analítico Ecuación Zuritz y Singh
26,8 2798 2929

21,2 3065 3031
16,6 3405 3179
16,3 3576 3230

13,2 4283 3272
12,5 4597 3329
12,3 5297 3551
10,3 5607 3589
3,8 5678 3675
3,6 5711 3715
Se debe anotar que los valores calculados con la ecuación de Zuritz y Singh, en el presente caso son referenciales,
pues se utilizan valores de los coeficientes obtenidos en arroz y no en amaranto. En otras palabras permiten
comprender el comportamiento de los granos de amaranto asumiendo que los valores se comportan de manera
similar como en otros cereales. Se requiere disponer de datos de equilibrio a otras temperaturas para establecer
los valores numéricos de los coeficientes, específicos para cada producto.
A humedades altas los valores calculados por el método analítico con la ecuación de Clausius-Clapeyron,
son un poco más bajos que los calculados con la ecuación de Zuritz y Singh, en los dos casos los valores
se incrementan conforme disminuye la humedad, sin embargo los incrementos son mayores en los valores
del método analítico, como resultado a humedades bajas estos datos son más altos que los calculados con la
ecuación de Zuritz y Singh. En general los datos obtenidos por el método analítico son los que corresponden a
los granos molidos de amaranto.
Al comparar los valores del calor de evaporación con los datos publicados por Alvarado (1990) del calor latente
de vaporización de amaranto, se establece que estos últimos son menores, así a 15°C y 16 [g/100 g seco] el
valor del calor latente corresponde a 3 032 [kJ/kg], un 15% más bajo que el valor de 3 576 [kJ/kg] calculado
por el método analítico utilizando la ecuación de Clausius-Clapeyron. Según lo indicado, los valores obtenidos
con la ecuación de Othmer reflejan la energía relacionada con el cambio de fase del agua, los valores de
entalpía total de evaporación incluyen la energía de adsorción del agua en los granos y son más representativos
de la energía involucrada en procesos como deshidratación, secado, evaporación, extrusión de alimentos.
Relaciones
En la Figura 10.4. se presenta la entalpía de evaporación de amaranto calculada por el método analítico como
función de la humedad de equilibrio expresada como porcentaje de materia seca.
Figura 10.5. Calor de evaporación como función de la humedad de equilibrio

en granos molidos de amaranto.
Existe dispersión de los datos experimentales, sin embargo el modelo potencial resultó adecuado para describir
los cambios del calor latente de vaporización a diferentes contenidos de agua de los granos molidos de amaranto.
Es claro que la relación es inversa, a menor contenido de agua en los granos aumenta el calor de evaporación.
La ecuación obtenida es:
∆H = 6912,5 e -0,035H’’ (10.22)
Con un coeficiente de determinación R2 = 0,8656.

197
Cuando se comparan estos resultados con los obtenidos mediante la ecuación de Othmer, se establece que
los valores calculados con la última ecuación son un poco más altos. Se debe recordar que los calores de
evaporación incluyen el efecto de la evaporación del agua pura más la energía de adsorción del agua en la
superficie y en el alimento, los valores obtenidos según Othmer parecen estar mejor relacionados con la energía
de evaporación y con solo una parte del calor de adsorción.
Con el propósito de mejorar la correlación, se procedió a elaborar la Figura 10.5 en la cual se grafica la
diferencia entre el calor de evaporación menos el calor de vaporización de saturación del agua pura, que según
Toledo (1999) a 15°C es 2 529,1 [kJ/kg], como función de la humedad de equilibrio expresada como porcentaje
de materia seca.
Figura 10.6 Calor de evaporación de granos de amaranto menos calor de vapori-

zación hasta saturación de agua pura como función de la humedad de equilibrio.
La ecuación exponencial correspondiente es:
(∆H ─ 2 529,1) = 6 717,8 (e)─0,112 H’’ (10.23)
La correlación mejora con esta ecuación modificada (R2 = 0,8811 y r = 0,939).

En el caso que se requiera conocer el calor de evaporación para granos de amaranto con una humedad de 10
∆H = 6 717,8 (e)─0,112 (10) + 2 529,1

∆H = 2 191,9 + 2 529,1
∆H = 4 721 [kJ/kg]
Este valor es mayor que el obtenido con la ecuación de Othmer y se destaca que conforme la humedad
disminuye la energía de adsorción aumenta, en este caso el valor se aproxima al requerido para producir el
cambio de fase en el agua pura.
En conjunto, a base de datos de equilibrio determinados en granos molidos de amaranto a dos temperaturas, se
utiliza la ecuación propuesta por Zuritz y Singh para determinar el calor de evaporación del agua desde granos.
Los valores obtenidos reflejan de mejor manera la energía requerida para remover el agua desde alimentos, lo
que es de especial importancia para cálculos relacionados con la deshidratación o secado cuando se requiere
una mayor exactitud. Se requiere disponer de isotermas por lo menos a tres temperaturas para determinar las
constantes de la ecuación de Zuritz y Singh, en forma específica para cada alimento, lo que posibilita una mejor
utilización.
RESUMEN
Se presenta el desarrollo que llevó a Zuritz y Singh a derivar y presentar su ecuación cuasi teórica para el
cálculo de la entalpía de evaporación como función de la humedad y de la temperatura.
Con datos experimentales de equilibrio de presión de vapor y humedad de equilibrio, registrados con un
manómetro en muestras de amaranto, conocido como Sangorache, a dos temperaturas, 15° y 20°C, se presentan
las isotermas y el ajuste con ecuaciones cúbicas y con la ecuación de Chung y Pfost.
Para calcular el calor de evaporación se utiliza la ecuación de Clausiuis-Clapeyron en su forma analítica y
gráfica, además se desarrolla un ejemplo de cálculo con la ecuación de Zuritz y Singh. En general los valores
calculados con la ecuación de Clausius-Clapeyron son más altos que los valores referenciales obtenidos con la
ecuación de Zuritz y Singh, y se explica las causas.
Se establecen ecuaciones de tipo exponencial que describen el comportamiento del calor de evaporación con la
humedad de los granos molidos de amaranto. La información es útil para cálculos de procesos como el secado.
COMPETENCIAS
Luego de revisar y comprender este Tema, se espera que el lector.

Distinga entre la energía requerida para producir el cambio de fase de una masa de agua con relación a la
energía requerida para remover el agua desde un alimento.
Comprenda la forma como el agua se adsorbe en los alimentos.
Cuantifique la energía de adsorción del agua en los alimentos y analice su importancia durante el desarrollo de
procesos en los que ocurre transferencia de masa. .
Obtenga datos de actividad acuosa y de humedad de equilibrio en diversos alimentos.
Utilice datos de actividad acuosa para determinar los valores de las presiones de vapor de agua, en el alimento
y en agua pura.
Relacione datos de equilibrio obtenidos en alimentos a distintas temperaturas, para determinar calores de
evaporación, por distintos métodos.
Utilice la ecuación de Zuritz y Singh para determinar valores de calores de evaporación de agua desde productos
alimenticios, a diferentes contenidos de agua y temperaturas.
Aplique la información obtenida en cálculos de procesos con transferencia de masa, entre ellos evaporación,
deshidratación o secado.
199
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional I
Competencia:
Utilizar los datos de las isotermas establecidas en alimentos para aplicar la ecuación de Zuritz y Singh en
la determinación del calor de evaporación, para propósitos de deshidratación y secado de alimentos.
Utilizar la ecuación de Zuritz y Singh para calcular el calor latente de vaporización en alimentos a
diferentes contenidos de agua y temperaturas.
Productos:
Programa de computadora para el uso de la ecuación de Zuritz y Singh.
Presentación en el aula de clase con Power Point de los resultados del uso de ecuaciones para calcular
calores de evaporación en alimentos.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros lo relacionado con el desarrollo de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
 Consulte en libros y artículos técnicos la aplicación de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
gráficos de isotermas de sorción de agua en alimentos seleccionados.
 Consulte datos de calores de evaporación reportados para alimentos y elabore una tabla.
En lo práctico:
 En isotermas de algún producto alimenticio a tres temperaturas, obtenga los datos de actividad
acuosa y los correspondientes de humedad de equilibrio. Elabore una tabla con los valores de
presiones de vapor correspondiente a la actividad acuosa.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa en un intervalo
amplio de humedad de equilibrio que posibiliten la elaboración de las isotermas a tres temperaturas.
 Desarrolle un programa de computadora y utilizando ecuación de Zuritz y Singh calcule el calor
de evaporación a distintas humedades de equilibrio.
 Mediante gráfico establezcla la ecuación que relacione al calor de evaporación con la humedad de
equilibrio, discuta la aplicación de otras ecuaciones empíricas de regresión.
 Desarrolle un programa de computadora que calcule curvas de secado de alimentos con el uso de
los valores determinados del calor de evaporación.
actividad acuosa y la humedad. Granos.
Zuritz, C.A. and Singh, R.P. 1985. An equation to compute the heat of evaporation of water for rough rice
during drying. Drying Technology. 3(3):421-435.
Toledo, R.T. 1999. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Ed. New York. USA. Kluwer
Academic/Plenum Publishers. 602p.
Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F.W. and Hall, C.W. 1981. Drying Cereal Grains. Westport, Connecticut.
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Hall, C.W. 1980. Drying and Storage of Agricultural Crops. Westport. Connecticut. AVI Pub. Co. Inc.
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Rossi, S.J. e Roa, G. 1980. Secagem e Armazenamento de Produtos Agropecuários com uso de Energia
Solar e Ar Natural. Sao Paulo. Brasil. ACIESP 22. pp:124-128.
Revistas.
Engineering. International Journal of Food Engineering. Food Engineering Reviews.

Alvarado, J. de D.; Toaza, E. y Coloma, G. 1990. Isotermas de desorción en harinas de amaranto. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. 40(3):387-394.
Alvarado, J. de D.; Toaza, E. y Coloma, G. 1990. Calor latente de vaporización en el amaranto (Amaranthus
hybridus). Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 40(3):369-378.
TEMA.
DETERMINACIÓN DEL CALOR DE EVAPORACIÓN DEL AGUA EN ALIMENTOS
OBJETIVOS.
Demostrar la aplicación de la ecuación de Zuritz y Singh.
Obtener datos de calor de evaporación en alimentos de baja humedad.
Trabajar con un cereal cultivado en la zona (amaranto, arroz, cebada, trigo, maíz) o un cultivo de interés de
la región, consultar las características del cultivo y definir la variedad.
201
Para medir la actividad del agua, utilizar seis o más desecadores de cristal con tapa o recipientes herméticos
de aproximadamente 1 litro de capacidad, todos deben estar en un ambiente con temperatura controlada
y constante (ver figura). En el fondo de cada uno de ellos colocar 100 cm3 de una solución saturada de un
compuesto químico del que se conozca la humedad relativa de equilibrio para una determinada temperatura,
en consecuencia se requiere 6 compuestos diferentes (numerosas tablas de valores se han reportado en la
literatura técnica, como la indicada por Vélez-Ruiz, 2001). En pesafiltros o recipientes anchos colocar un
peso conocido de submuestra, mayor a 5 [g] pude ser del orden de 16 [g], distribuida en toda la superficie
del recipiente, introducirlo en el desecador en forma que no exista contacto directo con la solución saturada,
cerrar el desecador. Cada dos días, o en el tiempo que se establezca como adecuado, pesar los pesafiltros
aflojando el tapón para evitar abrir el desecador, hasta acercarse a un peso constante, diferencias menores
a 0,001 [g] entre pesadas, lo que significa que se alcanzó el equilibrio en los desecadores o recipientes
cerrados.
Como están en equilibrio, se acepta que la actividad acuosa en el alimento es igual a la humedad relativa
que genera el compuesto químico en el aire que está en contacto, dividido para 100. Se reporta el valor
promedio de tres recipientes que contienen las submuestras del alimento con el mismo compuesto químico,
trabajo por triplicado. Al incluir los resultados de los demás recipientes con los distintos compuestos
químicos, se dispone de varios puntos para construir la isoterma.
Inmediatamente se alcanza el equilibrio, determinar la humedad de las tres muestras del alimento por un
método estandarizado (AOAC. INEN), calcular el promedio para la representación gráfica.
Repetir todo el trabajo experimental por lo menos a dos temperaturas adicionales.
CUESTIONARIO
Para cada temperatura, consultar los datos del calor latente de vaporización del agua pura, con los datos de
actividad acuosa establecer el valor de la presión de vapor de agua en el alimento.
Hacer un programa de computadora para utilizar la ecuación de Zuritz y Singh con los datos experimentales
de presión de vapor de agua a distintas humedades de equilibrio.
Calcular los calores de evaporación para el alimento a diferentes humedades de equilibrio.
Hacer gráficos del calor de evaporación como función de la humedad de equilibrio, por técnicas de regresión
establecer la ecuación que mejor describe a esta relación.
Elaborar un informe con los datos obtenidos y sus posibles usos.

Alvarado, J. de D.; Toaza, E. y Coloma, G. 1990. Calor latente de vaporización en el amaranto (Amaranthus hybridus).
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Brooker, D.B.; Bakker-Arkema, F.W. and Hall, C.W. 1981. Drying Cereal Grains. Westport, Connecticut. The AVI
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Chung, D.S. and Pfost, H.B. 1967. Adsorption and desorption of water vapour by cereal grains and their products.
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Estrella, E. 1998. El Pan de América: etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. FUNDACYT. Quito.
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Kiefer, P.J. 1941. The thermodynamic properties of water and water vapor. Monthly Weather Review. 69(11):329-
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National Research Council (NRC). 1984. Amaranth. Modern Prospects for an Ancient Crop. Washington, D.C.
National Academy Press. 80p.
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Natural. Sao Paulo. Brasil. ACIESP 22. pp:124-128.
Toaza, E. y Coloma, G. 1988. Isotermas de Sorción y Calor Latente de Vaporización en Cereales. Tesis para optar por
el Título de Ingeniero en Alimentos. UTA-FCIAL. Ambato. Ecuador. 73 páginas y anexos.
Unidad de Tecnología Alimentaria Boliviana UTAB. 1990. Primer Encuentro Interdepartamental del Amaranto. La
Paz. Bolivia. I.I.E. Industrias Gráficas S.R.L. 141p.
Zuritz, C.; Singh, R.P. Moini, S.M. and Henderson, S.M. 1979. Desorption isotherms of rough rice from 10°C to
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203
Tema 11.
Primera y Segunda Ley
Entalpía Diferencial y
Entropía Diferencial
de Sorción del Agua en
Granos de Maíz Enteros y
Triturados
204 Primera y Segunda Ley
TEMA 11.
PRIMERA Y SEGUNDA LEY
ENTALPÍA DIFERENCIAL Y ENTROPÍA DIFERENCIAL DE

SORCIÓN DEL AGUA EN GRANOS DE MAÍZ ENTEROS Y
TRITURADOS
ANTECEDENTES
El conocimiento de las características de adsorción de agua, de la humedad crítica y la actividad del agua,
son de interés en numerosas aplicaciones en la ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, para hacer
predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos que se deterioran por ganancia de humedad
(Aviara y colaboradores, 2004).
La distribución del agua, ha llevado a los conceptos de agua libre y agua ligada. El agua libre es la principal
responsable de la actividad acuosa de un producto, es la que está disponible para ser retirada fácilmente por
calentamiento o secado, y es la que se congela primero. La relación de concentraciones entre el agua libre
y el agua ligada varía dependiendo del producto y de la cantidad de agua que contenga; en los productos
deshidratados esta relación es muy baja (Ajibola y colaboradores, 2003; Togrul y Arslan, 2007).
Cladera-Olivera y colaboradores (2008) señalaron que la Termodinámica es una de las aproximaciones utilizadas
para entender las propiedades del agua y calcular los requerimientos de energía asociados con la transferencia
de calor y masa en sistemas biológicos, como son los alimentos. Las propiedades termodinámicas conducen a
la comprensión de cómo ocurre el equilibrio del agua con los alrededores a determinadas humedades relativas
y temperaturas, las razones por las cuales el agua no está disponible para la solvatación de solutos o la cantidad
de agua que permanece sin congelar cuando el producto disminuye su temperatura bajo el punto normal de
congelación.
205
Algunas funciones termodinámicas utilizadas para el análisis del comportamiento de sorción del agua en
sistemas biológicos son: el calor de sorción total, la entalpía diferencial, la entropía diferencial, la energía de
Gibbs y la compensación entalpía-entropía, a partir de la cual se establece la temperatura isoquinética.
Romo (1975) indicó la siguiente definición de la Primera Ley de la Termodinámica, es el Principio de Conservación
que afirma que el contenido de energía del Universo es constante, y que lo realizable experimentalmente es la
conversión de una forma de energía en otra, siendo imposible crear o destruir energía.
En sistemas aislados no hay cambio en la energía interna (∆E = 0) siendo la justificación para afirmar que el
contenido energético de un sistema aislado es constante. Al aplicar el principio de conservación se establece:
∆Esistema = ─ ∆Eambiente (11.1)
Según esta ecuación no es posible que exista una máquina que realice trabajo sin que se efectúen cambios de
contenido energético en el medio ambiente que la rodea. En otras palabras no puede existir una máquina de
movimiento continuo que utilice su propia energía para generar movimiento, se requiere que exista intercambio
de energía con el ambiente para que el movimiento continúe en forma indefinida.
Por otro lado, las reacciones químicas se efectúan a menudo en recipientes abiertos a presión constante, que
corresponde a la presión atmosférica. Si en el curso de la reacción se produce o consume un gas, existirán
cambios de volumen, en este caso el trabajo de presión-volumen, será igual a:
W = P (V2 ─ V1) (11.2)
La ecuación que recoge la Primera Ley de la Termodinámica para el caso de sistemas cerrados es:
∆E = Q ─ W (11.3)
Si se asigna que ∆E = E2 ─ E1 y remplazando W:
E2 ─ E1 = Q ─ P (V2 ─ V1) (11.4)
Transponiendo y agrupando términos se obtiene:
(E2 + P V2) ─ (E1 + P V1) = QP (11.5)
La agrupación entre paréntesis responde al hecho que E y PV son variables de estado, en consecuencia las
sumas también son variables de estado y es lo que corresponde a las entalpías en los estados final 2 e inicial 1,
respectivamente. El término QP es el calor absorbido a presión constante.
Según lo anterior la entalpía es:
H=E+PV (11.6)
Diferenciando los términos de esta ecuación del modo más general, se obtiene:
dH = dE + P dV + V dP (11.7)
La diferencia de entalpía entre dos estados se obtiene por integración de la última ecuación entre los límites
indicados:
∆H = ∆E + ∫V V2 P dV + ∫P P2 V dP (11.8)
1 1
Además al reemplazar ∆E = Q y que durante la transformación el volumen se mantiene constante dV = 0, se

obtiene:
∆H = Q + ∫P P2 V dP (11.9)
1
Esta es la ecuación general que define a la entalpía. Como las presiones inicial y final son iguales, es decir el
proceso es isobárico que significa a presión constante, dP = 0, simplificando se llega a:
∆H = QP (11.10)
Lo cual significa que el cambio de entalpía es igual al calor absorbido o perdido por un sistema cuando el
proceso se efectúa a presión constante. Se debe notar que el sistema no únicamente puede ser químico, también
puede ser físico como es el caso de la adsorción del agua en los alimentos.
Según Fasina (2006), el calor de sorción total (ΔQ) es la energía total requerida para transferir las moléculas
de agua del estado de vapor hacia una superficie sólida o viceversa. El calor isostérico de sorción o entalpía
diferencial (ΔȞ) es el calor de sorción total menos el calor latente de vaporización del agua a la temperatura
que ocurre el proceso y es una medida de la fortaleza de la ligazón agua-sólido.
El Segundo Principio o Segunda Ley de la Termodinámica afirma que es imposible la transformación de calor
en trabajo si no se dispone de dos niveles de temperatura, uno más alto que otro. El proceso es irreversible. No
es posible el paso de calor de un cuerpo más frío a otro más caliente, siempre sucede lo contrario y la sustancia
que sirve de agente de la transformación toma el calor del cuerpo caliente y lo cede al cuerpo frío. Así, no todo
el calor puede transformarse en trabajo, porque parte de aquél es absorbido por el foco frío, razón por la cual
el rendimiento de una máquina térmica es siempre menor que la unidad.
La entropía diferencial (ΔṠ) es proporcional al número de sitios de adsorción disponibles a un nivel de energía
específico, los cambios de entropía están asociados con las fuerzas de ligazón o repulsión en el sistema, también
está relacionada con el grado u orden al azar que existe en el sistema agua-sorbente. La entropía es muy útil en
la interpretación de procesos que tienen lugar durante la sorción de humedad como la disolución, cristalización
e hinchamiento.
La energía de Gibbs (ΔG) puede ser un indicativo de la afinidad del sorbente con el agua y proporciona criterios
para explicar la razón por la cual la sorción de agua ocurre como un proceso espontáneo ((ΔG) < 0) o no
espontáneo ((ΔG) > 0).
La teoría de compensación entalpía-entropía o teoría isoquinética se utiliza para evaluar fenómenos físicos
y químicos presentes en las reacciones de sorción, la teoría establece que con el propósito de minimizar los
cambios de energía libre debidos a estos fenómenos, la compensación por cambios en (ΔȞ) asociados con
cambios en (ΔS) debidos a la naturaleza de las interacciones entre el soluto y el solvente causan la reacción y
que la relación entre la entalpía y la entropía será lineal.
En forma general una fuerte interacción molecular de enlace, relacionada con la entalpía, conducirá a una
reducción de la configuración del ordenamiento al azar que se refleja en un sistema más ordenado, relacionado
con la entropía.
La temperatura isoquinética, evaluada de la pendiente del gráfico construido de acuerdo con la teoría de
compensación, indica la temperatura a la cual todas las reacciones involucradas ocurren a la misma velocidad
(Cladera-Olivera y colaboradores, 2008; Fasina, 2006).
Maíz (Zea mays)

Según Estrella (1998) el maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro de domesticación parece responder a
Mesoamérica, desde donde se habría difundido hacia todo el continente. En Ecuador se han hallado evidencias
207
arqueológicas que hace más de 5000 años se habría sembrado, cosechado, molido y consumido maíz. El grano
tiene valores relativamente altos de hidratos de carbono (del orden de 70%), constituidos por polisacáridos
especialmente almidón que ocupa una buena parte del grano, en consecuencia es un alimento energético.
Los valores de vitaminas y minerales son moderados. El contenido de proteínas es del orden de 8%, la mitad
aproximadamente corresponde a zeína que es pobre en los aminoácidos lisina y triptófano. En el momento
actual existen numerosas variedades y es uno de los alimentos básicos de la población, especialmente en la
Sierra ecuatoriana.
En la Tabla 11.1. se presentan datos de composición química proximal de granos de maíz enteros, triturados,
granos cosechados frescos, datos actuales de granos enteros para comparación y de harina de maíz.
El maíz pertenece al grupo de cariópsides o granos desnudos, consisten de una cubierta que corresponde
al pericarpio o envoltura del fruto, el endospermo y la semilla. Es decir que no contienen las glumas que
conforman la cáscara (Kent, 1971). Lo anterior es de importancia pues la superficie exterior de adsorción
del agua será de composición y estructura diferente con relación a otros cereales, en especial con los granos
vestidos.
Tabla 11.1. Datos de composición proximal de granos y harina de maíz.

Grano
Componente [g/100 g] Grano Granillo Grano1 Harina
fresco
Humedad 14,2 13,1 41,4 15,7 12,5
Proteína (N  6,25) 7,7 11,9 5,1 9,0 6,7
Grasa 4,6 2,8 3,4 3,8 5,2
Fibra 1,6 2,8 1,3 1,1
Glúcidos 71,0
Cenizas 1,3 2,0 0,9 0,5 1,3
Fuentes: Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos (1965). 1Wikipedia (2012).
Se destaca el alto contenido de glúcidos, la mayoría de los cuales corresponden a los hidratos de carbono,
además el contenido de proteína que es considerado alto para el caso de cereales.
Brooker y colaboradores (1981) señalaron que una semilla de maíz está recubierta por un delgado pericarpio,
constituido por varias membranas, epidermis, mesocarpio, de células cruzadas, de células tubulares, testa;
hacia el interior aparece la capa de aleurona que es parte del endospermo en el que se distinguen el endospermo
duro y el endospermo harinoso y la presencia de células llenas de almidón en una matriz de proteína; en la
parte central está el germen constituido por el escutelo, la plúmula y la radícula. El flujo de la humedad desde
las diversas partes del grano depende de las características internas de la semilla, la permeabilidad de la capa
de aleurona y del pericarpio, además del grado de rompimiento de estas capas.
En la Figura 11.1. se presentan fotografías de un grano de maíz y la estructura anatómica del grano. Se observa
la compleja estructura que posee el maíz con numerosas capas que necesariamente influyen en la adsorción
y movilización del agua en la superficie y luego en el interior de los granos. La molienda o cualquier otra
transformación física de los granos necesariamente provocan cambios en las propiedades de adsorción de agua.
Figura 11.1. Granos y corte transversal de una semilla de maíz.
La diferente estructura y composición de los granos explica de alguna manera las variaciones observadas en las
isotermas reportadas para maíz por distintos autores (Gustafson y Hall, 1974; Haynes, 1961; Rodríguez-Arias
y Hall, 1958), sin embargo existen otras causas en especial el método utilizado para medir la actividad acuosa
y la humedad.
Tolaba y Suárez (1990) trabajaron con maíz desgranado, entero, pelado y con las cáscaras, a temperaturas
relativamente altas entre 40° y 60°C, las isotermas de desorción de vapor de agua establecidas fueron
prácticamente iguales para los granos enteros y pelados, las isotermas de la cáscara presentaron valores
ligeramente superiores de humedad de equilibrio a cualquier valor de actividad acuosa. La ecuación de
Henderson fue adecuada para describir de manera satisfactoria las isotermas de los granos enteros a distintas
temperaturas en un intervalo de actividad acuosa desde 0,03 hasta 0,81. Para las cáscaras los mejores ajustes se
obtuvieron con la ecuación de Halsey.
Los términos entalpía y entropía en muchos casos no son correctamente comprendidos, la cuantificación de
los mismos se realiza pocas veces y hace más difícil interpretar su significado e importancia. Con el propósito
de superar esta situación, se presenta para análisis de caso las isotermas a cuatro temperaturas de granos de
maíz Costeño, enteros y triturados, en base a las cuales se utilizan modelos, como el Modelo GAB, para
definir las condiciones adecuadas de almacenamiento y secado; se determinan las propiedades termodinámicas
fundamentales como la entalpía diferencial, la entropía diferencial, la energía de Gibbs y se comprueba la
aplicación de la teoría de compensación entalpía-entropía relacionándola con la estructura de los granos enteros
o triturados.
METODOLOGÍA
Materiales
Se trabajó con maíz (Zea mays S.) variedad Costeño, procedente de la provincia de Bolívar cosechados luego
de 7 meses después de la siembra en dos fechas diferentes, los granos se obtuvieron desgranando las mazorcas
en forma manual.
209
Los granos enteros fueron colocados en dos silos de laboratorio con una capacidad de 70 [kg] con ventilador
para flujo de aire caliente en sentido vertical, que se mantuvo durante 5 días, luego de los cuales se trabajó
con aire sin calentamiento durante 10 días; periódicamente se retiraron muestras de 400 [g] para realizar
las determinaciones de presión de vapor de agua y humedad. Para el caso de las muestras trituradas, dos
kilogramos de granos libres de impurezas con humedad inicial entre 30 y 40% se colocaron por duplicado en
estufa estabilizada a 30°C, en forma periódica se retiraron muestras de 200 [g] que fueron tratadas en un molino
manual para obtener una pasta homogénea en la cual se determinó la presión de vapor de agua y la humedad,
las muestras más secas posibilitaron molerlas hasta una consistencia de harina gruesa con humedades inferiores
al 10%.
Métodos
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 15°, 20°, 25° y 30°C por el método manométrico
indicado por Toledo (1985), utilizando vacío y aceite de baja presión de vapor, según las especificaciones
descritas por Alvarado (1996) que incluye la corrección por diferencia de temperaturas entre la muestra y
la sección manométrica. Humedad mediante balanza Brabender a 110°C por 3 horas hasta registro de peso
constante.
Modelo utilizado para describir las isotermas
Según Labuza y Altunakar (2007), la parte básica del modelo GAB es la inclusión del concepto de mono capa,
el cual puede ser obtenido por:
sólidos o seco], k* es un factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas con relación a la
masa líquida, varía de 0,7 a 1, c* es el coeficiente de Guggenheim varía entre 1 y 20 o más. La ecuación puede
ser resuelta mediante un programa de computadora de regresión no lineal con al menos cinco puntos o por
modificación a una forma polinómica y aplicación de regresión por etapas. La ecuación modificada es:
Reordenando a la forma de un polinomio, se obtiene:
(aw/H’’) = α* aw2 + β* aw + γ* (11.13)
En consecuencia:
α* = (k*/H°) ((1/c*) – 1) (11.14)
β* = (1/H°) (1 – (2/c*)) (11.15)
γ* = (1/H° k* c*) (11.16)
Finalmente se utiliza la ecuación de segundo grado para establecer los parámetros del modelo GAB.
k* = – β* + (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2 γ* (11.17)
c* = (β*/ γ* k*) + 2 (11.18)
H° = 1/ γ* k* c* (11.19)
Gregg y Sing (1982) presentaron la ecuación siguiente para el cálculo del área superficial de sorción de mono
capa (A), conocida también como área superficial específica de sorción [m2/g], dato que es importante para
determinar las propiedades de ligazón del agua especialmente en materiales conformados por partículas.
A = H° N Aw /Mw (11.20)
Siendo H° la humedad de mono capa [g/100 g seco], N es el número de Avogadro (6,02  1023 [moléculas/g
mol]), Aw es el área de una molécula de agua (10,6  10-20 [m2]) y Mw es el peso molecular del agua (18 [g/g
mol]).
Cálculo de la entalpía diferencial y de la entropía diferencial
Según Cladera-Olivera y colaboradores (2008), la entalpía diferencial de sorción, también conocida como calor
isostérico (ΔȞ), puede ser determinada cuando se dispone de datos de sorción con la ecuación siguiente, la cual
es derivada de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
(ΔȞ) = − R [∂ ln aw/∂ (1/T’)]H’ (11.21)
También se conoce que:
(ΔȞ) = (ΔQ) − (ΔQ)v (11.22)
Donde (ΔȞ) es la entalpía diferencial de sorción [J/mol], R es la constante universal de los gases [8,314 J/mol
K], aw es la actividad acuosa, T’ es la temperatura absoluta [K], H’’ es la humedad de equilibrio [g/100 g seco],
(ΔQ) es el calor total de sorción [J/mol] y (ΔQ)v es el calor latente de vaporización del agua libre [J/mol].
La entalpía diferencial de sorción puede ser calculada de un gráfico (1/T’) contra ln (aw) a un contenido de
humedad específico, a partir de la pendiente que corresponde a − (ΔȞ)/R. Realizar los gráficos a distintas
humedades conduce a establecer la dependencia de (ΔȞ) con H’.
La relación entre la entalpía diferencial (ΔȞ) y la entropía diferencial de sorción (ΔṠ) está dada por la siguiente
ecuación:
(ln aw)H’ = − ((ΔȞ) / R T’) + ((ΔṠ)/R) (11.23)

diferencial de sorción a partir del intercepto que corresponde a (ΔṠ)/R. Realizar los gráficos a distintas
humedades conduce a establecer la dependencia de (ΔṠ) con H’.
Cálculo de la temperatura isoquinética y energía libre
entropía diferencial, en el presente caso en el fenómenos de sorción, lo cual ha sido comprobado por varios
autores, entre ellos Aguerre y colaboradores (1986), Tolaba y colaboradores (2004), McMinn y colaboradores
(2005). Escrito en forma de ecuación:
(ΔȞ) = T’β (ΔṠ) + (ΔG)β (11.24)
Además de los términos ya definidos, T’β es la temperatura isoquinética [K] y (ΔG)β es la energía libre [J/mol],
las cuales pueden ser determinadas de la pendiente y del intercepto de un gráfico (ΔṠ) contra (ΔȞ).
211
Pruebas de análisis de datos
Para establecer el ajuste de los modelos con los datos experimentales de las isotermas, además del coeficiente
de determinación (R2), se utiliza el módulo de desviación relativa media, definido por:
experimental y calculada, respectivamente [g/100 g seco]. El ajuste es mejor si el valor del módulo es menor,
valores inferiores al 10% indican un ajuste adecuado para propósitos prácticos (Lomauro y colaboradores,
1985).
Una forma de comprobar el cumplimiento de la teoría de compensación es comparar la temperatura isoquinética
con la llamada temperatura armónica media (Tμ), la teoría aplica si estos dos valores son diferentes (Krug y
(Tμ) = n/Σin (1/T’) (11.26)
Isotermas y modelo utilizado para describir las isotermas
En la Figura 11.2. se presentan las isotermas obtenidas por desorción en las muestras de granos de maíz enteros,
a cuatro temperaturas 15°, 20°, 25° y 30°C.
Figura 11.2. Isotermas en desorción determinadas en granos de maíz

enteros a 15°C ( ♦ ), 20°C ( ■ ), 25°C ( ▲ ) y 30°C ( ● ).
Se destaca que conforme se incrementa la temperatura se incrementan ligeramente los valores de actividad
acuosa, a cualquier humedad de equilibrio, los granos son menos higroscópicos conforme la temperatura
aumenta. Samapundo y colaboradores (2007) recopilaron varias informaciones que intentan explicar este
fenómeno, una de ellas indica que al incrementarse el movimiento de las moléculas hay un incremento en la
distancia que las separa y disminuye las fuerzas de atracción, otros sugieren que el incremento en temperatura
induce cabios físicos y químicos que reducen el número de sitios activos de adsorción.
Los granos enteros posibilitaron trabajar hasta contenidos de agua cercanos a 14 [g/100 g seco], que corresponde
a valores de actividad acuosa entre 0,40 y 0,65, las condiciones para el secado con aire en el silo tipo laboratorio
no permitieron disminuir más la humedad. En las isotermas también se observa que si aumenta (aw) sobre 0,7
el incremento de la humedad de equilibrio es notorio.
Lo anterior se explica debido a la alta resistencia a la transferencia de masa de la capa de aleurona y del resto de
membranas del pericarpio. Tolaba y colaboradores (1990) establecieron que la difusión de la humedad es ocho
veces más rápida a través del endospermo y del germen que a través del pericarpio, el cual presentó un valor de
permeabilidad de 1,8  10-7 [g cm/cm2 at s] a 50°C y de 1,6  10-7 [g cm/cm2 at s] a 60°C.
Brooker y colaboradores (1981) presentaron una recopilación de isotermas obtenidas por desorción en maíz
desgranado a seis temperaturas entre 40° y 140°F. La forma sigmoidea es característica en todos los casos, se
aprecia el efecto de disminución de la higroscopicidad con el incremento de la temperatura con un pequeño
aumento de la actividad acuosa.
En especial a valores altos de humedad de equilibrio, la comparación de datos a condiciones similares de
temperatura, llevan a establecer que las isotermas elaboradas con los datos de los granos enteros presentadas en
este trabajo (Figura 8.2), son diferentes a las reportadas por Samapundo y colaboradores (2007) y por Brooker
y colaboradores (1981), los valores de humedad de equilibrio presentados son más altos que los publicados, así
para un valor de aw 0,95 es 60 [g/100 g seco], el valor máximo publicado es 30 [g/100 g seco]. Las diferencias
pueden ser explicadas por la distinta variedad de maíz y por el método utilizado para la determinación de
la actividad acuosa, los métodos manométricos permiten trabajar a humedades intermedias pero presentan
dificultades en el caso de humedades muy altas.
En el intervalo de aw entre 0,4 y 0,6, los valores de humedad de equilibrio presentados entre 12 a 18 [g/100 g
seco] a temperaturas entre 15° a 30°C, son un poco más altos con relación a los publicados que están entre 7 a 12
[g/100 g seco] entre 25° a 37°C. Como se espera las isotermas reportadas por Tolaba y Suárez (1990) presentan
valores más bajos de humedades de equilibrio para todos los valores de actividad acuosa pues corresponden a
temperaturas más altas 50° y 60°C.
En la Figura 11.3 se presentan las isotermas obtenidas por desorción en las muestras de granos de maíz
triturados en un molino manual, a cuatro temperaturas 15°, 20°, 25° y 30°C. Se puede observar que la forma
sigmoidea es adecuada para describir la figura de estas isotermas en todos los casos. Además se destaca que
conforme se incrementa la temperatura se incrementan ligeramente los valores de actividad acuosa, a cualquier
humedad de equilibrio.
Los granos triturados y molidos posibilitaron trabajar hasta contenidos de agua muy bajos, cercanos a 2 [g/100
g seco]. El rompimiento de las capas del pericarpio y de la capa de aleurona, tiene un efecto definitivo sobre el
flujo del agua desde el interior de los granos, lo que explica las diferencias observadas con relación a los granos
enteros y también con los reportados por Brooker y colaboradores (1981).
En general para valores de actividad acuosa intermedios, los valores de humedad son inferiores en los granos
triturados con relación a los granos enteros, en cambio a valores altos de actividad acuosa ocurre lo contrario,
los valores de humedad en los granos triturados son más altos, así a 15°C para un valor de aw 0,8 en maíz
triturado la humedad de equilibrio es 42 [g/100 g seco], en maíz entero 36 [g/100 g seco].
El modelo GAB se considera como uno de los modelos que mejor se ajusta a los datos experimentales con
alimentos en un amplio intervalo de valores de aw (Aviara y colaboradores, 2004). Reportes de trabajos recientes
realizados con frutas y otros alimentos tuvieron como objetivo identificar, entre los modelos disponibles en la
literatura, los que mejor describen las isotermas para cada caso. Entre ellos Telis y colaboradores (2000) en
pulpa y piel de níspero con maltodextrina y Gabas y colaboradores (2007) en piña secada al vacío con y sin
adición de maltodextrina y goma arábiga, quienes encontraron un buen ajuste del modelo GAB.
213
Figura 11.3. Isotermas en desorción determinadas en granos de maíz tritu-

rados. 15°C ( ♦ ), 20°C ( ■ ), 25°C ( ▲ ) y 30°C ( ● ).
Cabe indicar que la adición de maltodextrinas o gomas en alimentos se debe a las dificultades tecnológicas
que se presentan durante el secado de jugo de frutas y otros productos con alto contenidos de azúcar, lo
cual se explica por la elevada higroscopicidad y plasticidad a altas temperaturas y humedades (Adhikari y
colaboradores 2004). Por esta razón, en las últimas décadas se ha incrementado la adición de algunos materiales
como maltodextrina, gomas, pectinas, silicato de calcio y carboximetilcelulosa, entre otros; para la producción
de polvos tanto alimenticios como farmacéuticos y cosméticos con el fin de encapsular componentes activos.
La representación del polinomio correspondiente al Modelo GAB para las isotermas de granos enteros de
maíz a cuatro temperaturas, se presentan en la Figura 11.4. Se puede observar un buen ajuste de los datos
experimentales con relación a la línea continua que corresponde al gráfico del modelo, los valores del coeficiente
de determinación, superiores a 0,97 en las cuatro isotermas, son un indicativo del grado de ajuste, es decir que
un 95% de las observaciones están adecuadamente descritas por la ecuación. Se incluyen los polinomios de
segundo grado para cada una de las isotermas, las cuales son utilizadas para calcular los parámetros del modelo
matemático GAB.
Figura 11.4. Representación del Modelo GAB con datos de isotermas deter-
minadas en granos enteros de maíz con sus correspondientes ecuaciones
cuadráticas de regresión. 15°C ( ♦ ), 20°C ( ■ ), 25°C ( ▲ ) y 30°C (●).
Una situación similar se observó en las isotermas obtenidas con los granos triturados, en las cuales sobre el
90% de las observaciones son descritas por polinomios de segundo grado, como se observa en la Figura 11.5.
Oyelade y colaboradores (2008) demostraron que en harina de maíz el modelo modificado de GAB, el modelo
GAB y el modelo modificado de Oswin, son los más recomendados para el ajuste de los datos de isotermas de
adsorción y desorción de harina de maíz.
Las ecuaciones de segundo grado posibilitan el cálculo de la humedad de monocapa H° en [g/100 g seco], de
la constante k* que es un factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas con relación a la
masa líquida y c* el coeficiente de Guggenheim, en la forma siguiente.
A 15°C para granos de maíz enteros, el polinomio de segundo grado es:
(aw/H’’) = α* aw2 + β* aw + γ*
(aw/H’’) = − 0,109 aw2 + 0,1143 aw + 0,0014
k* = – β* + (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2γ* = – 0,1143 + (0,11432 – 4(– 0,109)(0,0014))0,5 /
2(0,0014) = 0,9427
c* = (β* / γ* k*) + 2 = (0,1143/(0,0014) (0,9427)) + 2 = 88,6053
H° = 1/ γ* k* c* = 1/(0,0014) (0,9427) (88,6053) = 8,6
Figura 11.5. Representación del modelo GAB con datos de isotermas deter-
minadas en granos triturados y molidos de maíz con sus correspondientes
ecuaciones cuadráticas de regresión. 15°C ( ♦ ), 20°C ( ■ ), 25°C ( ▲ ) y
30°C (●).
El cálculo del área superficial de adsorción conduce a obtener:
A = H° N Aw/Mw
A = (8,6 [g/100 g]) (6,02  1023 [moléculas/g mol]) (10,6  10-20 [m2/molécula]) / (18 [g/g mol])
A = 30 488 [m2/100 g] = 305 [m2/g seco].

215
Estos datos y los correspondientes a las otras isotermas a las tres temperaturas restantes, además de los
correspondientes a los granos de maíz triturados, se presentan en la Tabla 11.2. Se incluyen también dos
indicadores, la humedad correspondiente al límite de multicapas leída en la isoterma respectiva a un valor de
actividad acuosa de 0,79 (Sato y colaboradores, 2010) y la relación entre la humedad de multicapas dividido
para la humedad de mono capa.
La ecuación de segundo grado, correspondiente al modelo GAB, presenta un ajuste adecuado con los datos
experimentales a las cuatro temperaturas de las isotermas de maíz, granos enteros y triturados, de acuerdo con
los valores del coeficiente de determinación (R2) superiores a 0,9; además los valores del módulo de desviación
relativa media (%E) son muy bajos para el caso de los granos enteros, son más altos en los granos triturados
próximos al 10%, es decir las ecuaciones son adecuadas para realizar cálculos y para propósitos prácticos,
según lo indicado por Lomauro y colaboradores (1985).
Con relación a los términos del modelo GAB, los datos del factor de corrección para el calor de sorción del
agua en multicapas con relación a la masa líquida, son en todos los casos próximos a 1, valores ligeramente
superiores se observan en los granos triturados. El coeficiente de Guggenheim presenta variaciones, los valores
son altos en los granos enteros, un poco más bajos en los granos triturados. Samapundo y colaboradores
(2007) para granos enteros de maíz amarillo presentaron valores entre 0,764 y 0,792 entre 25° y 37°C para
el factor de corrección y entre 34,557 y 37,540 para el coeficiente de Guggenheim. Por otra parte, Oyelade y
colaboradores (2008), para harina de maíz en desorción presentaron los datos siguientes: 0,8762 para el factor
de corrección, 80,4004 para el coeficiente de Guggenheim. En los dos casos los datos pueden ser comparados
con los presentados en este trabajo.
Tabla 11.2. Valores de los términos del Modelo GAB para isotermas de granos de maíz, enteros y
triturados, a cuatro temperaturas.
MAÍZ, GRANOS ENTEROS MAÍZ, GRANOS TRITURADOS

Temperatura 15°C 20°C 25°C 30°C 15°C 20°C 25°C 30°C
Términos del
polinomio
α* − 0,1090 − 0,1041 − 0,1146 − 0,1137 − 0,1795 − 0,1919 − 0,1799 − 0,1771
β* 0,1143 0,1100 0,1249 0,1280 0,1638 0,1825 0,1792 0,1839
γ* 0,0014 0,0037 0,0025 0,0024 0,0030 0,0034 0,0040 0,0045
R2 0,9797 0,9947 0,9953 0,9947 0,9348 0,9263 0,9206 0,9045
(%E) 1,74 3,25 2,35 2,26 9,72 9,15 10,55 9,95

Términos del
Modelo GAB
k* 0,9427 0,9180 0,9013 0,8740 1,0 1,0 0,9824 0,9413
c* 88,6053 34,3853 57,4310 63,0221 50,8049 52,0272 45,6026 43,4151
H° [g/100 g.s.] 8,6 8,5 7,7 7,6 6,1 5,5 5,5 5,4
Indicadores
H’m (aw = 0,79)

35,0 31,0 26,5 24,0 40,0 32,0 27,0 21,0
[g/100 g.s.]
Hm / ´H° 4,07 3,65 3,44 3,16 6,56 5,82 4,91 3,89
A [m2/g] 305 301 273 269 216 195 195 191

Ecuación de segundo grado: (aw/H’’) = α* aw + β* aw + γ*
2
Se observa que conforme se incrementa la temperatura disminuye la humedad de mono capa, lo que significa
que al aumentarse la temperatura de almacenamiento se requiere disminuir más la humedad para alcanzar la
mayor estabilidad, este efecto es menor en los granos triturados en los que se alcanza valores de humedad
prácticamente constantes. Los granos enteros de maíz presentan valores más altos de humedades de equilibrio
en mono capa, expresado en [g/100 g seco] son 8,6 a 15°C y disminuyen hasta 7,6 a 30°C; es un indicativo que
el maíz entero es más resistente a las condiciones de almacenamiento. Samapundo y colaboradores (2007) para
granos enteros de maíz amarillo presentaron valores de humedad de mono capa [g/100 g seco]: 7,444 a 25°C,
6,566 a 30°C y 6,030 a 37°C.
Los valores más bajos de humedad de mono capa, que indican la necesidad de un mayor cuidado en el
almacenamiento, se presentaron en los granos molidos de maíz, desde 6,1 a 15°C hasta 5,4 a 30°C, se puede
manifestar que se alcanzan humedades límites, bajo de las cuales es muy difícil la remoción del agua pues
posiblemente está como agua ligada o de hidratación de compuestos y no depende de la temperatura. Oyelade
y colaboradores (2008) presentaron un valor 4,7223 [g/100 g seco] próximo a 5,4 obtenido en este trabajo.
Los datos del área superficial específica de sorción en monocapa indican que en los granos triturados los valores
son menores que en los granos enteros, debido a los valores menores de la humedad de monocapa. Existe una
relación inversa entre esta área y la temperatura, en los granos triturados la relación es menos notoria y parece
aproximarse a un valor mínimo de área superficial específica de sorción en mono capa, 190 [m2/g de agua].
Se presentan también los valores de humedad de equilibrio de multicapa (H’’m), que corresponde a la frontera
entre el final de la región de multicapas y el inicio de la región de agua móvil o agua libre, de capilaridad o
condensada. Los datos fueron leídos en las isotermas (Figuras 11.2. y 11.3.) para un valor de actividad acuosa
de 0,79 (Sato y colaboradores, 2010). Conforme se incrementa la temperatura los valores disminuyen, sin
establecerse mayores diferencias entre los granos enteros o triturados de maíz. La variación registrada en
granos enteros y expresada en [g/100 g seco] es 35,0 a 15°C hasta 24,0 a 30°C; los valores correspondientes
en granos triturados son 40,0 y 21,0.
Sato y colaboradores (2010) señalaron que la relación entre la humedad de multicapa y de mono capa es un
valor aproximadamente constante, en productos de almidón para panadería. Lo anterior no se cumple en los
granos de maíz, los granos triturados presentan valores superiores a los granos enteros, en los dos casos los
valores disminuyen con el incremento de la temperatura.
Entalpía diferencial y entropía diferencial

ecuación:
(ln aw)H’ = − ((ΔȞ) /R T’) + ((ΔṠ)/R)
Un gráfico de (1/T’) contra ln (aw) a valores específicos de humedad, conduce a la determinación de la entropía
diferencial de sorción a partir del intercepto que corresponde a (ΔṠ)/R y de la entalpía diferencial de sorción
a partir de la pendiente que corresponde a − ((ΔȞ)/R). Realizar los gráficos a distintas humedades conduce a
establecer la dependencia de (ΔṠ) y (ΔȞ) con H’.
Según se observa en la Figura 11.6. obtenida con los datos calculados con el modelo GAB de granos enteros
de maíz a distintas humedades, a intervalos de 2 [g/100 g seco] desde 44 hasta 14 en los granos enteros, la
relación lineal prevista por la ecuación se cumple en forma adecuada, el ajuste es mejor a humedades altas
que corresponden a las líneas indicadas en la parte izquierda de la figura, las pendientes aumentan conforme
disminuye la humedad, parte derecha de la figura, al igual que los valores del intercepto.
217
Figura 11.6. Logaritmo natural de la actividad acuosa como función del inverso de la tempe-
ratura absoluta determinados en granos enteros de maíz a distintos valores de humedad de
equilibrio desde 44 hasta 14 a intervalos de 2 [g/100 g seco].
Los valores de la pendiente en las regresiones lineales disminuyen desde − 840,42 a 60 [g/100 g seco] hasta
−3095,7 a 6 [g/100 g seco], a estas humedades los valores del intercepto aumentan desde 2,7389 hasta 8,7153.
Los valores del coeficiente de determinación son muy próximos a la unidad (0,999) en contenidos de humedad
altos y disminuyen conforme baja la humedad hasta valores de 0,869.
Resultados similares se obtuvieron con los datos calculados con el modelo GAB para los granos triturados de
maíz, en los que se registraron un mayor números de datos desde 60 hasta 6 [g/100 g seco].
Se observa en la Figura 11.7. que la relación lineal prevista por la ecuación se cumple en forma adecuada, el
ajuste es mejor a humedades altas que corresponden a las líneas indicadas en la parte izquierda de la figura,
los valores de la pendiente aumentan conforme disminuye la humedad, parte derecha de la figura, al igual que
los valores del intercepto. Los valores de la pendiente en las regresiones lineales disminuyen desde − 601,55 a
60 [g/100 g seco] hasta − 1 900,7 a 6 [g/100 g seco], los valores de intercepto aumentan desde 1,9312 hasta
5,5959 a los datos de humedad de equilibrio indicados. Los valores del coeficiente de determinación son muy
próximos a la unidad, 0,999 a contenidos altos de humedad y disminuyen conforme baja la humedad hasta
valores de 0,853.
Figura 11.7. Logaritmo natural de la actividad acuosa como función del inverso de la
temperatura absoluta determinados en granos triturados de maíz a distintos valores de
humedad de equilibrio desde 60 hasta 6 a intervalos de 2 [g/100 g seco].
Según la ecuación que relaciona la entalpía diferencial con la entropía diferencial, los datos de la pendiente
multiplicados por la constante de los gases conducen a establecer los valores de la entalpía diferencial a
diferentes contenidos de humedad de equilibrio.
En la Figura 11.8. están representados estos valores para los granos de maíz enteros y granos triturados. Se
observa que a contenidos de agua altos la entalpía diferencial es aproximadamente constante, a contenidos
bajos de agua, inferiores a 15 [g/100 g seco], se produce un brusco incremento de la entalpía diferencial.
Lo anterior demuestra que existe una fuerte dependencia de esta propiedad termodinámica con la humedad
de equilibrio y la alta energía de adsorción que existe para ligar el agua en la superficie de granos de maíz a
humedades bajas.
Figura 11.8. Entalpías diferenciales en desorción de granos de maíz, enteros

(■) y triturados (♦), como función de la humedad de equilibrio.
219
Existen diferencias en los cambios de entalpía diferencial correspondientes a los granos de maíz triturados y
los granos de maíz enteros, a humedades altas las entalpías diferenciales de los granos enteros son un poco más
bajas con relación a los granos triturados, por lo contrario a humedades bajas ocurre lo inverso, es decir que
a una misma humedad, 12 [g/100 g seco], la entalpía diferencial en los granos enteros es aproximadamente el
doble que la de los granos triturados.
En base a lo indicado triturar o moler los granos de maíz disminuye el número de puntos focales de adsorción,
que se manifiesta con valores más bajos de la entalpía diferencial a humedades inferiores a 18 [g/100 g seco],
los granos enteros con valores más altos de entalpía diferencial serán más difíciles de secar.
Según varios autores (McMinn y colaboradores, 2005; Tolaba y colaboradores, 2004; Aguerre y colaboradores,
1986), la aplicación de la ecuación que relaciona la entalpía diferencial con la entropía diferencial, asume que
esta propiedad termodinámica no cambia con la temperatura a una determinada humedad, lo cual puede ser
comprobado con la aplicación derivada de la ecuación de Clausius-Clapeyron.
(ΔȞ) = − R [∂ ln aw/∂ (1/Ta)]M
Cuya integración conduce a:

ln (aw2/aw1) = ((ΔȞ) /R) [(1/Ta1 ) − (1/Ta2)]
Con los datos de actividad acuosa de granos de maíz enteros con una humedad de 44 [g/100 g seco]: 0,855 a
15°C, 0,887 a 20°C, 0,918 a 25°C y 0,948 a 30°C; se obtiene:
Entre 15° y 20°C.

ln (0,887/0,855) = ((ΔȞ) /8,314) [(0,0034698) − (0,0034106)]
(ΔȞ) = 5178 [J/mol]
Entre 15° y 25°C.

ln (0,918/0,855) = ((ΔȞ) /8,314) [(0,0034698) − (0,0033535)]
(ΔȞ) = 5083 [J/mol]
Entre 15° y 30°C.

ln (0,948/0,855) = ((ΔȞ) /8,314) [(0,0034698) − (0,0032982)]
(ΔȞ) = 5003 [J/mol]
Los valores son próximos independientemente del intervalo de temperaturas, el último valor se acepta como la
mejor estimación de la entalpía diferencial para esta humedad.
Se debe indicar que a contenidos de humedad altos, según la ecuación (ΔȞ) = (ΔQ) − (ΔQ)v, el valor de la
entalpía diferencial deberá aproximarse a cero, el valor del calor latente total tiende a ser igual al calor latente
de vaporización, lo que refleja la presencia de agua libre no adsorbida. En el presente caso los datos de la
entalpía diferencial son aproximadamente constantes pero son superiores a cero, la tendencia a disminuir el
valor es menos marcada. Lo anterior se debe al método utilizado para la determinación de la actividad acuosa,
la medida manométrica a valores altos de humedad presenta diferencias en la actividad acuosa que explican
los valores obtenidos.
Samapundo y colaboradores (2007) publicaron datos de calor isostérico de sorción [kJ/mol] para granos enteros
de maíz amarillo, se observa que en las pruebas de adsorción a contenidos de humedad superiores a 10 [kg/100
kg seco], los valores tienden a permanecer constantes aproximadamente en 5000 [J/mol], a valores inferiores
se observa un brusco ascenso de los valores, en forma similar a lo presentado en este trabajo para los datos de
entalpía diferencial. Sin embargo en una prueba realizada por desorción el calor isostérico tiende a 0 cuando la
humedad es aproximadamente 24 [kg/100 kg seco].
Del mismo modo, Tolaba y Suárez (1990) presentaron un gráfico del calor isostérico en función de la humedad
de equilibrio, en el que se observa el notorio incremento de los valores del calor isostérico que llegan hasta
25000 [J/mol] a contenidos inferiores a 8% de humedad en base seca, tanto en granos de maíz enteros
como en sus cáscaras, éste comportamiento es muy similar al registrado en los granos triturados de maíz
Costeño. Además la curva correspondiente al calor isostérico de las cáscaras tiende a cero conforme aumenta
la humedad, sin embargo en los granos enteros la tendencia es menos marcada y por el contario los valores
del calor isostérico tienden a permanecer constantes aproximadamente en 5000 [J/mol] a valores de 15% de
humedad en base seca o valores superiores, esta última situación fue la observada en los granos enteros y
triturados de maíz Costeño (Figura 11.8.).
En la Figura 11.9. están representados los datos de entropía diferencial calculados con la ecuación que relaciona
la entalpía diferencial con la entropía diferencial, los datos del intercepto multiplicados por la constante de
los gases conducen a establecer los valores de la entropía diferencial a diferentes contenidos de humedad de
equilibrio para los granos de maíz enteros y granos triturados.
Se observa que a contenidos de agua altos la entropía diferencial es aproximadamente constante, a contenidos
bajos de agua, inferiores a 15 [g/100 g seco], se produce un brusco incremento de la entropía diferencial. Lo
anterior demuestra que existe una fuerte dependencia de esta propiedad termodinámica con la humedad de
equilibrio a humedades bajas.
Existen diferencias en las funciones correspondientes a los granos de maíz triturados y los granos de maíz
enteros, a humedades altas las entropías diferenciales de los granos enteros son un poco más bajas con relación
a los granos triturados, por lo contrario a humedades bajas ocurre lo inverso, es decir que a una misma humedad,
12 [g/100 g seco], la entropía diferencial en los granos enteros es 65 [J/mol.K], aproximadamente el triple que
la de los granos triturados, 32 [J/mol.K].
Figura 11.9. Entropías diferenciales en desorción de granos de maíz, enteros

(■) y triturados (♦), como función de la humedad de equilibrio.
221
Cálculo de la temperatura isoquinética y de la energía libre
La Figura 11.10. indica la relación entre la entropía diferencial contra la entalpía diferencial para granos enteros
de maíz. Se observa que la linealidad prevista por la teoría de la compensación se cumple satisfactoriamente
(R2 = 0,9986).
Según la ecuación.
(ΔȞ) = T’β (ΔṠ) + (ΔG)β
El valor de la pendiente corresponde a Tβ la temperatura isoquinética, que es la temperatura a la cual todas las
reacciones de sorción ocurren a la misma velocidad, en el presente caso 358 [K]. El valor es muy próximo a
los determinados en otros alimentos como quinua, 361 [K] (Tolaba y colaboradores, 2004), pero es inferior al
determinado por Tolaba y Suárez (1990) para granos enteros de maíz 404 [K].
Figura 11.10. Entalpía diferencial como función de la entropía diferencial en granos

enteros de maíz.
Para comprobar el cumplimiento de la compensación se calculó la temperatura armónica media (Tm), pues la
teoría aplica si estos dos valores son diferentes (Krug y colaboradores, 1976).
(T) = n/Σin (1/T´’)
(T) = 4/ ((1/288,2) + (1/293,2) + (1/298,2) + (1/303,2)) = 296 [K]
Este valor es inferior a la temperatura isoquinética de los granos enteros de maíz, lo que confirma el cumplimiento
de la teoría de compensación, además como Tβ > T el proceso de sorción es controlado por la entalpía, cuando
Tβ < T el proceso sería controlado por la entropía (Leffler, 1955).
El valor del intercepto de la ecuación lineal presentada en la Figura 9.10., corresponde a la energía libre,
(ΔG)β = − 639 [J/mol], el valor negativo indica que el proceso de desorción en granos enteros de maíz es
espontáneo, cuando el valor es mayor que cero indica que el proceso no ocurre en forma espontánea. McMinn
y colaboradores (2005) reportaron una amplia variación de valores de energía libre para alimentos ricos en
almidón, desde − 1549 [J/mol] hasta 107 [J/mol].
En la Figura 11.11. se representa la entropía diferencial contra la entalpía diferencial para granos triturados de
maíz. Se observa que la linealidad prevista por la teoría de la compensación, se cumple satisfactoriamente (R2
= 0,9981).
Figura 11.11. Entalpía diferencial como función de la entropía diferencial en granos

triturados de maíz.
El valor de la pendiente corresponde a Tβ la temperatura isoquinética, en el presente caso 381 [K]. El valor
es más alto que el determinado en los granos enteros 358 [K] y la temperatura armónica media 296 [K]. En
el presente caso nuevamente se confirma la teoría de la compensación, además como Tβ > T el proceso de
sorción es controlado por la entalpía. La energía libre es (ΔG)β = − 1559,8 [J/mol], el valor negativo indica que
el proceso de desorción en granos triturados de maíz es espontáneo.
En forma general se puede indicar que existen diferencias entre las propiedades termodinámicas de los granos
enteros con relación a los granos rotos, triturar o moler los granos de maíz disminuye el número de puntos
focales de adsorción que se refleja en valores más bajos de la humedad de monocapa, del área superficial de
adsorción, de la entalpía diferencial y de la entropía diferencial a humedades inferiores a 18 [g/100 g seco], en

comparación con los granos enteros.
RESUMEN
Con el propósito de establecer criterios adecuados para almacenar y secar granos de maíz (Zea mays),
enteros y triturados, mediante manómetro diferencial se determinaron los valores de actividad acuosa y sus
correspondientes humedades de equilibrio a 15°, 20°, 25° y 30°C. Los datos posibilitaron la construcción de
las respectivas isotermas las cuales son presentadas. El Modelo GAB fue adecuado para describir los cambios
de las isotermas a las cuatro temperaturas en todo el intervalo de actividad acuosa analizado. Los valores de
humedad de mono capa son más altos en los granos enteros (8,6-7,6 [g/100 g seco]), lo cual indica una mayor
estabilidad para almacenamiento, con relación a los granos triturados (6,1-5,4 [g/100 g seco]). Se calcularon
las áreas superficiales de sorción de mono capa, son superiores en los granos enteros entre 305 a 269 [m2/g],
con relación a los granos triturados de maíz entre 216 a 191 [m2/g], las áreas disminuyen conforme aumenta
la temperatura.
Se comprobó que la ecuación que relaciona la entalpía diferencial (ΔȞ) y la entropía diferencial de sorción
(ΔṠ), es adecuada para la determinación de estas propiedades. A contenidos de agua altos la entalpía diferencial
223
es aproximadamente constante, a contenidos de agua bajos, se produce un brusco incremento de la entalpía

diferencial, se comprueba la fuerte dependencia de esta propiedad termodinámica con la humedad de equilibrio
y la alta energía de adsorción que existe para ligar el agua en la superficie de granos de maíz a humedades bajas.
La entropía diferencial presentó un comportamiento similar al indicado para la entalpía diferencial.
Se comprueba que la teoría de la compensación se cumple satisfactoriamente. La temperatura isoquinética en
los granos enteros de maíz es 358 [K], en los granos triturados es mayor 381 [K], se establece que el proceso de
sorción en los granos de maíz es controlado por la entalpía antes que por la entropía. La energía libre presentó
valores negativos, indica que el proceso de desorción en granos enteros y molidos de maíz es espontáneo.
En general se establecen diferencias entre las propiedades termodinámicas de los granos enteros con relación a
los granos rotos, triturar o moler los granos de maíz disminuye el número de puntos focales de adsorción y en
consecuencia la energía requerida para ligar el agua.
COMPETENCIAS
Obtener en el laboratorio datos de equilibrio que posibiliten utilizar la ecuación de tres parámetros GAB y
definir sus constantes mediante programa de computadora.
Determinar valores de humedad de monocapa con datos experimentales de isotermas de alimentos, valores
reportados o que sean conocidos.
Calcular valores de entalpía diferencial y la entropía diferencial de sorción a partir de isotermas de sorción.
Evaluar los datos de entalpía, entropía y energía de Gibbs, relacionados con la adsorción del agua en alimentos.
Valorar la teoría de la compensación la cual propone la existencia de una relación lineal entre la entalpía
diferencial y la entropía diferencial.
Determinar la temperatura isoquinética.
Reconocer nuevas posibilidades de aplicación del conocimiento de estas propiedades para transformar
alimentos.
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional J
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para determinar la humedad de máxima estabilidad y humedades de
equilibrio con el modelo GAB, para propósitos de almacenamiento, deshidratación y conservación de
alimentos.
Construir, calcular y utilizar la ecuación GAB para isotermas de alimentos de alta y baja humedad.
Productos:
Instrucciones:
En lo teórico:
 Estudie en libros y documentos especializados lo relacionado con la Primera Ley y Segunda Ley
de la Termodinámica.
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con el desarrollo del modelo GAB
(Guggenheim-Anderson-de Boer).
 Consulte en artículos técnicos casos de utilización de la ecuación GAB.
 Estudie los fundamentos de la teoría de la compensación.
 Encuentre el significado de la temperatura isoquinética y su relación con el fenómeno de sorción
del agua en alimentos.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición y estructura de alimentos que sean de
interés para su almacenamiento o transformación.
En lo práctico:
correspondientes de humedad de equilibrio, utilice la ecuación de tres parámetros de GAB y
calcule la humedad de monocapa y las constantes que relacionan el ordenamiento en capas y
calórica.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa y de humedad
de equilibrio que posibiliten la elaboración de la isoterma en un intervalo amplio de actividad
acuosa.
 Desarrolle un programa de computadora y calcule los términos de la ecuación GAB correspondientes
a la isoterma de adsorción o desorción de agua para el producto escogido. Además debe calcular
la humedad de mono capa, la entalpía diferencial, la entropía diferencial.
 Hacer un gráfico y compruebe la teoría de la compensación.
 Determinar la temperatura isoquinética y discutir el resultado.

 Busque aplicaciones de la humedad de mono capa o multicapas en casos de almacenamiento y
procesamiento de alimentos.
actividad acuosa y la humedad. Alimentos poco conocidos o ancestrales.
Guggenheim, E. 1996. Applications of Statistical Mechanics. UK. Clarendon Press.
Anderson, R. 1946. Modificactions of the Brunauer, Emmett and Teller equation. Journal of the American
Chemical Society. 68:686-691.
de Boer, J. 1953. The Dynamical Character of Adsorption. Oxford. UK. Clarendon Press.
Sánchez Robert, I. y Alvarez Sánchez, M. 1992. “Estudio del Secado de Quinua (Chenopodium quinoa
Willd)”. Tesis para optar por el título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. 357p.
225
861p.
Revistas.
Ingeniería.


TEMA.
TEORÍA DE LA COMPENSACIÓN Y TEMPERATURA ISOQUINÉTICA
SEGÚN ISOTERMAS DE ALIMENTOS
OBJETIVOS.
Conocer el uso de un método isopiéstico para medir la actividad del agua [aw].
Construir isotermas de sorción de agua en alimentos poco conocidos o ancestrales.
Demostrar la aplicación de la ecuación GAB.
Calcular la entalpía diferencial, entropía diferencial y la temperatura isoquinética.
Trabajar con 2 [kg] de muestra fresca de un tubérculo poco conocido con posibilidades de ser industrializado.
Antes de hacer la determinación reducir el tamaño de la submuestra lo más finamente posible.
Los métodos isopiésticos son los que operan a presión constante y están basados en la medida del equilibrio
que alcanza el agua del alimento con el ambiente de un sistema cerrado o con algún material de referencia.
Son relativamente fáciles de implementar y realizar, la dificultad mayor es el tiempo para alcanzar el
equilibrio, muchas veces una, dos semanas o más; se debe evitar el crecimiento de microorganismos, en
especial hongos, y evitar que exista condensación a humedades superiores al 90%.
Para medir la actividad del agua, utilizar 8 desecadores de cristal con tapa o recipientes herméticos de
aproximadamente 1 litro de capacidad, todos deben estar en un ambiente con temperatura controlada y
constante. En el fondo de cada uno de ellos colocar 100 cm3 de una solución saturada de un compuesto
químico del que se conozca la humedad relativa de equilibrio para una determinada temperatura, en
consecuencia se requiere 8 compuestos diferentes y es conveniente dejar un exceso de compuesto sólido
en la solución saturada (Numerosas tablas de valores se han reportado en la literatura técnica, como la
indicada por Vélez-Ruiz, 2001). En cápsulas de porcelana o recipientes anchos colocar un peso conocido de
submuestra distribuida en toda la superficie del recipiente, próximo a 20 [g], introducirlos en los desecadores
sobre soportes que impidan el contacto directo con la solución saturada, trabajar por triplicado, cerrar el
desecador. Cada tres días pesar las cápsulas hasta acercarse a un peso constante, diferencias menores a 0,01
[g] entre pesadas, lo que significa que se alcanzó el equilibrio en los 8 desecadores o recipientes cerrados.
Como están en equilibrio, se acepta que la actividad acuosa en el alimento es igual a la humedad relativa que
genera el compuesto químico en el aire que está en contacto, dividido para 100. Se reporta el valor promedio
de los tres recipientes que contienen las submuestras del alimento en cada desecador, en consecuencia se
dispone de ocho puntos para construir la isoterma.

Inmediatamente después de registrar la actividad acuosa, se retira una submuestra del alimento y se
determina la humedad por un método estandarizado como el del INEN o de la AOAC.
Repetir toda la experiencia a otras temperaturas.
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para calcular las constantes de la ecuación GAB con datos experimentales
o consultados, discutir los resultados y señalar la importancia de los datos obtenidos.
Calcular la humedad de monocapa, la entalpía diferencial y la entropía diferencial de sorción, así como la
temperatura isoquinética, discutir su importancia en tecnología de alimentos.

227
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229
Tema 12.
Funciones
Termodinámicas
Calor Integral y Entropía

Integral de Sorción del Agua
en Granos de Avena
230 Funciones Termodinámicas
TEMA 12.
FUNCIONES TERMODINÁMICAS
CALOR INTEGRAL Y ENTROPÍA INTEGRAL DE

SORCIÓN DEL AGUA EN GRANOS DE AVENA
ANTECEDENTES
Las denominadas funciones termodinámicas son calculadas fácilmente si se conocen las isotermas de adsorción
o desorción. Estas funciones incluyen al calor diferencial de sorción, la entropía diferencial, la entalpía integral,
la entropía integral y la presión ampliada.
En los procesos hay una pérdida de calor irrecuperable o degradación de la energía que fue precisado con el
concepto termodinámico llamado entropía. La entropía es definida como la parte de energía que, en un sistema
cerrado, se degrada, esto es, no puede transformarse ni en trabajo ni en energía mecánica.
También la entropía es una forma de medir el ordenamiento de los elementos de un sistema, tiende a alcanzar
su máximo y hace imposible todo cambio ulterior. Aplicado este principio al Universo, si éste fuese un sistema
cerrado, implicaría el fin del mundo, pues la entropía siempre aumenta.
La entropía corresponde al cociente entre la variación de calor y la temperatura absoluta del sistema. Heldman
y Singh (1981) utilizan este concepto que expresado en forma de ecuación es:
dS = dQ / T’ (12.1)
Donde S es la entropía [J/mol K], Q es el calor [J/mol] y T’ es la temperatura absoluta [K]. Señalaron que
aunque es muy difícil establecer un significado físico al valor de la entropía, se debe indicar que para cualquier
proceso real el cambio de entropía siempre será positivo.
Tolaba y colaboradores (1997) indicaron las definiciones termodinámicas de los calores de sorción. Indicaron
que las ecuaciones para calcular estas propiedades fueron ampliamente discutidas por diferentes autores, entre
ellos Rizvi y Benado (1984).
Presentaron las fórmulas para los cálculos termodinámicos de las cantidades diferenciales. Para el caso de
moléculas de agua adsorbidas sobre una superficie sólida en equilibrio con vapor de agua, los métodos de
solución estandarizados para el comportamiento termodinámico corresponden al calor isostérico de sorción,
(Q*):
(∂ ln aw / ∂ T’)H’ = (Q*) / R T’2 = (ĤL ─ Ĥw) / R T’2 (12.2)

Donde aw es la actividad acuosa, T’ es la temperatura absoluta [K], R es la constante universal de los gases [J/g
mol], H’ se refiere a la humedad expresada en base seca que se mantiene constante, ĤL es la entalpía molar del
231
agua líquida en equilibrio con el vapor de agua, Ĥw representa la entalpía molar parcial del agua adsorbida a
presión y temperatura constantes.
La entropía diferencial de sorción correspondiente (∆Ṧ), es:
(∆Ṧ) = Ṧw ─ ṦL = ─ ((Q* / T’) + R ln aw) (12.3)
En esta ecuación ṦL es la entropía del agua líquida en equilibrio con el vapor y Ṧw representa a la entropía molar
parcial del agua adsorbida.
Las cantidades integrales son importantes pues posibilitan la interpretación de los fenómenos físicos asociados
con las moléculas adsorbidas sobre un determinado adsorbente.
Según Tolaba y colaboradores (1995), la presión ampliada, también conocida como el exceso de energía libre
superficial, puede ser definida como la diferencia entre la tensión superficial en los sitios de sorción vacíos o
descubiertos con relación a la de los sitios con moléculas adsorbidas.
Para condiciones isotérmicas, la presión ampliada (π) está relacionada con la energía libre superficial, por la
siguiente ecuación.
dπ = ─ Γ R T’ d ln aw (12.4)
Donde Γ es la concentración superficial [mol agua adsorbida / m2 de superficie sólida], R es la constante de los
gases, T’ es la temperatura absoluta y aw es la actividad acuosa.
La concentración superficial de agua y la humedad están relacionadas por:
Γ = H’ / Mw A* (12.5)
H’ es la humedad expresada como fracción en base seca, Mw es el peso molecular del agua [18 g/mol] y A* es
el área superficial específica del adsorbente calculada con el modelo BET [m2/kg].
Reemplazando términos e integrando, se obtiene.
Γ = (R T’ / Mw A*) ∫0aw H’ d ln aw (12.6)
Al conocer la presión ampliada, el calor integral de sorción (Qπ) puede ser calculado utilizando una expresión
similar a la indicada para el calor diferencial, si se mantiene constante la presión ampliada.
(∂ ln aw / ∂ T’)π = (Qπ) / R T’2 = (ĤL ─ Ĥo) / R T’2 (12.7)
Además de los términos ya definidos, (Qπ) es el calor integral a presión ampliada, Ĥo es la entalpía molar del
agua adsorbida y π es la presión ampliada calculada con la forma integral de la ecuación de Gibbs, la cual es.
π = (R T’ / M A*) ∫0aw (H’’ / aw) d aw (12.8)

M es el peso molecular del agua [g/mol], A* es el área superficial específica del adsorbente según el modelo
BET [m2/kg].
Iglesias y colaboradores (1976) desarrollaron mediante un procedimiento analítico la ecuación siguiente para
el cálculo de la presión ampliada.
π = (k° T’ / A°) ∫0aw ((H’’/H°) / aw) d aw (12.9)

Al-Muhtaseb y colaboradores (2004) señalaron que cuando aw tiende a 0 la integral se vuelve indeterminada
pues ln aw tiende a infinito, por ello el cálculo de la integral cambia según el procedimiento analítico aplicado.
Para evitar esta dificultad utilizaron el modelo Dent (Dent, 1977), según el cual:
(aw/H’’) = ((h (h0 ─ h)) / (h0 H°)) aw2 + ((h0 ─ 2h) / (h0 H°)) aw + (1/ (h0 H°)) (12.10)
En la última ecuación h y h0 son constantes del modelo Dent y se puede demostrar que cuando aw = 0 la
ecuación calcula un valor finito, que corresponde al intercepto.
Sustituyendo esta ecuación en la ecuación anterior, reordenando los términos e integrando obtuvieron la
ecuación siguiente para el cálculo de la presión ampliada del agua adsorbida.
π = k° T’ ln (( 1 + h0 aw ─ h aw) / (1 ─ h aw)) (12.11)
Skaar y Babiak (1982), también utilizaron el modelo Dent en una forma algo diferente para expresar la presión
ampliada en términos del área superficial por sitio de sorción o por molécula de agua, mediante la ecuación
siguiente.
π = ( k° T’ / A°) ln (( 1 + h0 aw ─ h aw) / (1 ─ h aw)) (12.12)
McMinn y Magee (2003) presentaron otra forma para el cálculo de la presión ampliada. Utilizaron la ecuación
indicada por Mazza (1980).
π = (k° T’ / A°) ∫0aw (H’ / aw) d aw (12.13)
Como se indicó previamente el límite inferior 0 hace que el integral sea indeterminado, para superar este
problema reemplazaron este valor por 0,05. La presión ampliada calculada a cualquier temperatura utilizando
este límite inferior, fue ajustada sumando los valores correspondientes al intervalo aw = 0 hasta 0,05, asumiendo
que existe una relación lineal entre la actividad acuosa y la humedad de equilibrio en este intervalo, de acuerdo
con la ley de Henry y según lo reportado por Iglesias y colaboradores (1976).
Utilizando un procedimiento analítico y la ecuación de Halsey para describir las isotermas, la presión ampliada
se calcula con la siguiente ecuación.
π = (k° T’ / A°) (C3)1/C4 [1/((1/C4) ─ 1) (─ ln aw)1/((1/C4) ─ 1)]0,05aw (12.14)
La entropía integral del agua adsorbida (∆Sint) puede ser determinada por:
(∆Sint) = Ṧo ─ ṦL = ─ ((Qπ / T’) + R ln aw) (12.15)
Donde Ṧo es la entropía molar del agua adsorbida, ṦL = es la entropía molar del agua líquida en equilibrio con el
vapor de agua.
Tolaba y colaboradores (1997) enfatizan que la entropía molar es una cantidad estadística directa de significado
mecánico, pues está relacionada con el posible número de estados quánticos del sistema. Según Hill (1951) los
argumentos relacionados con el orden o desorden o aleatoriedad de las moléculas adsorbidas están relacionadas con
la entropía integral (Ṧo) antes que con la entropía diferencial (Ṧw).
Se han definido otros calores de sorción que pueden ser medidos, entre ellos Adamson (1950) define al calor integral
233
de sorción como:
(Qint) = (1/M) ∫0H’ (Q* + λ ─ R T’) dH’ (12.16)
La cual representa la diferencia entre las energías internas del vapor de agua con el agua adsorbida. Esta ecuación
corresponde a una medida calorimétrica en la cual el calor es medido por una vía donde no se realiza trabajo por
cambio de volumen. El símbolo λ representa el calor de vaporización del agua pura.
Roman y colaboradores (1982) indicaron que se han definido diferentes calores de sorción lo que provoca confusiones.
Los diferentes calores de sorción dependen de las variables que se controlan para que se mantengan constantes durante
la experimentación o la derivación teórica. Las posibilidades son numerosas pues la fase gaseosa está caracterizada
cuando se conocen tres de las cuatro variables principales (volumen, presión, temperatura y número de moles); en
la fase adsorbente se requiere especificar cuatro de seis variables (volumen, presión, temperatura, área, humedad
relativa y número de moles en la fase adsorbente).
Por ello no es extraño que aparezcan distintos calores de adsorción, los más citados son el calor isotérmico de
adsorción cuando además se mantienen constantes los volúmenes de la fase gaseosa y del adsorbente, también el
área. Este caso puede ser descrito por la Primera Ley de la Termodinámica si se aplica a sistemas cerrados, en cuyo
caso.
∆E = Q ─ W (12.17)
Cuando no hay intercambio de trabajo con el medio, los calores de sorción se definen generalmente como
positivos, entonces el calor integral de adsorción es:
Qint = ─ Q = ─ ∆E = Eg ─ Es = ns (Ẽg ─ Ẽs) (12.18)
El calor diferencial de sorción será igual a:
q = (∂ Qint / ∂ ns)Vg, Vs, T’, A = (Ẽg ─ Ẽs) = ─ ∆Ẽ (12.19)
Un segundo caso corresponde al caso de mantener constantes a la temperatura, presión, moles en el adsorbente
y al área, en cuyo caso.
Q = ∆E + P ∆V = ∆HP (12.20)
En este último caso el calor involucrado se denomina calor isostérico. El calor isostérico integral de adsorción
es igual a:
Q* = ─ Q = ─ ∆HP = ns (Ĥg ─ Ĥs) (12.21)
El calor isostérico diferencial de adsorción será igual a:
q* = (∂ Q* / ∂ ns)T’,P, A = (Ĥg ─ Ĥs) = ─ ∆ĤP (12.22)

Por último Roman y colaboradores (1982) señalaron que en el caso de existir más de un componente, las propiedades
molales (Ẽ y Ĥ) deben ser reemplazadas por propiedades molares parciales en el caso de gases y por cantidades
molares diferenciales en el caso del adsorbente.
Cuando existe un comportamiento como gas ideal, resulta obvio que el volumen parcial molal en la fase gaseosa es
mucho mayor que el volumen molal parcial en la fase del adsorbente, en consecuencia:
q* = q + R T’ (12.23)
Se han definido y utilizado otros calores isotérmicos diferenciales de adsorción para situaciones muy específicas,
corresponden a casos de presión superficial constante, superficie constante y presión en la fase gaseosa; también se
ha reportado un calor de adsorción adiabático.
Avena (Avena sativa, L)
La avena es un cereal cuyos granos pertenecen al grupo de los cariópsides vestidos, es decir que contienen además
del germen, endospermo y envoltura, en la parte externa están las glumas (lema y palea) que constituyen la cáscara.
Se destina principalmente para alimentación animal, sin embargo luego de la molturación se utiliza para consumo
humano en diferentes presentaciones como: sémola, copos y harina. Es un producto que también está orientado hacia
alimentos infantiles.
La composición química indicada en la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos (1965) para la porción
aprovechable del grano, datos actuales publicados en internet y otros datos presentados por Kent (1971) para
productos elaborados, se presentan en la Tabla 12.1.
Tabla 12.1. Datos de composición proximal de granos y productos de avena.
Componente [g/100 g] Grano Grano1 Gachas Copos Harina

Humedad 10,7 16,8 8,8 10,1 9,3
Proteína (N  6,25) 12,1 12,5 13,0 13,2 14,1
Grasa 7,7 7,1 6,8 6,8 7,2
Fibra 1,7 1,1 0,9 1,0
Glúcidos 63,0
Cenizas 1,5 0,6 1,9 1,8 1,8
Fuentes: Grano: Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos (1965) y
1
Wikipedia (2012). Productos: Kent (1971).
Se destaca un contenido más alto de grasa y ligeramente más alto de proteína con relación a otros cereales. La
cáscara de los granos enteros es correosa y fibrosa, es totalmente indigerible y está constituida en forma principal por
celulosa, hemicelulosa y lignina, además de otros componentes como las cenizas.

En la Figura 12.1 se presentan los granos, la estructura anatómica y avena deshidratada.
Figura 12.1. Granos, corte anatómico y producto deshidratado de avena.

235
Para establecer el ajuste de los datos experimentales de las isotermas con distintas ecuaciones publicadas, además del
coeficiente de determinación (R2), se utiliza el módulo de desviación relativa media, definido por:
experimental y calculada, respectivamente [g/100 g seco].
Existe confusión entre las diferentes formas de calcular las entropías y calores de sorción, de igual forma entre
los valores integrales y diferenciales, razón por la cual muchas veces no son correctamente comprendidos y
hace más difícil interpretar su significado e importancia. Con el propósito de superar esta situación, con datos
de isotermas obtenidos a tres temperaturas en avena, cosechada en dos épocas del año correspondiente al
período seco y al período lluvioso, se indica el procedimiento de cálculo de los distintos valores de entropías y
calores de sorción, para establecer comparaciones entre los datos integrales y diferenciales, además de analizar
el posible efecto de la época de cosecha sobre estas funciones termodinámicas.
METODOLOGÍA
Materiales
Se trabajó con avena (Avena sativa L.) variedad Criolla, procedente de la provincia de Tungurahua cosechada
luego de 6 meses después de la siembra en dos fechas diferentes, agosto correspondiente al cultivo durante
el período seco y febrero correspondiente al desarrollo del grano durante el período de lluvia, los granos se
obtuvieron por separación en forma manual desde la espiga.
Diez kilogramos de granos libres de impurezas con humedad inicial entre 35 y 40% fueron triturados y
colocados por duplicado en estufa estabilizada a 30°C, en forma periódica se retiraron muestras de 200 [g] que
fueron tratadas en un molino manual para obtener una pasta homogénea en la cual se determinó la presión de
vapor de agua y la humedad, las muestras más secas posibilitaron molerlas hasta una consistencia de harina
gruesa con humedades inferiores al 10%.
Métodos
Las determinaciones de actividad acuosa se realizaron a 15°, 20°, 25°C por el método manométrico con vacío
indicado por Toledo (1985), utilizando aceite de baja presión de vapor, según las especificaciones descritas
manométrica. Humedad mediante balanza Brabender a 110°C por 3 horas o hasta registro de peso constante.
Modelo utilizado para describir las isotermas a distintas temperaturas
Con el propósito de simular la relación entre la actividad acuosa, la humedad de equilibrio y la temperatura en
isotermas, una de las ecuaciones actualmente utilizada por ser simple y de importancia práctica es la derivada
por Aguerre y colaboradores (1986). La ecuación fue modificada y presentada por Tolaba y colaboradores
(1977), en la forma siguiente:
ln aw = ─ ((1/T’) ─ (1/T’β)) k1 k2H’’/H° (12.25)
Los parámetros T’β , k1 y k2 dependen del material y H° es una humedad de referencia arbitraria, en la
modificación presentada por Tolaba y colaboradores (1977) corresponde a la humedad de monocapa.
Para utilizar la ecuación se requiere calcular antes los valores de estos cuatro parámetros, como se indica a
continuación.
Cálculo de la temperatura isoquinética (T’β)
Con los datos experimentales de isotermas de desorción en granos de avena a tres temperaturas (15°, 20°
y 25°C), mediante un programa de computadora se aplicaron seis ecuaciones utilizadas para describir las
isotermas, Bradley, Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife, Kuhn y Oswin.
Además de los coeficientes de determinación y correlación se utilizó el módulo de desviación relativa media,
para seleccionar la ecuación que mejor describe a la isoterma a las distintas temperaturas y para los dos tipos
de granos, cultivados en época de lluvias escasas o período de secano y cultivados en época lluviosa.
Una vez seleccionada la ecuación, se procede a calcular las isotermas para las tres temperaturas. Se fijan
valores de humedad de equilibrio desde 2 [g/100 g producto seco] a intervalos definidos hasta valores de 50-60
[g/100 g producto seco], y se calculan los valores de actividad acuosa a las tres temperaturas.
ecuación:
(ln aw)H’ = − ((ΔȞ) / R T’) + ((ΔṠ)/R) (12.26)
diferencial de sorción a partir del intercepto que corresponde a (ΔṠ)/R, del mismo modo a partir de la pendiente
((ΔȞ)/R) se calcula la entalpía diferencial.
Conocidos los valores de entalpía diferencial y entropía diferencial, se aplica la teoría de la compensación,
según la cual existe una relación lineal entre estas dos propiedades termodinámicas, en el presente caso en el
fenómeno de sorción. Escrito en forma de ecuación:
(ΔȞ) = T’β (ΔṠ) + (ΔG)β (12.27)
Además de los términos ya definidos, T’β es la temperatura isoquinética [K] y (ΔG)β es la energía libre [J/mol],
las cuales pueden ser determinadas de la pendiente y del intercepto de un gráfico (ΔṠ) contra (ΔȞ).
A continuación se desarrolla un ejemplo de cálculo para el caso de avena cosechada en el período de secano.
En la Figura 12.2. se presentan las isotermas de cebada a 15°, 20° y 25°C, los datos experimentales se utilizaron
para obtener mediante técnicas de regresión ecuaciones cúbicas empíricas, la representación de las mismas
define las líneas de las isotermas.
237
Figura 12.2. Isotermas obtenidas por desorción de granos de avena cultiva-

dos durante el período de secano (♦ 15°C. ■ 20°C. ▲25°C).
Luego de fijar valores de humedad de equilibrio desde 2 [g/100 g de producto seco] hasta 50 [g/100 g de
producto seco] a intervalos de 4 [g/100 g de producto seco], con las formas lineales de las ecuaciones de
Henderson se calculan los valores de actividad acuosa a las tres temperaturas indicadas.
En las Figuras 12.3; 12.4 y 12.5 se observa el ajuste de los datos experimentales de equilibrio medidos en
avena a tres temperaturas con los calculados mediante la ecuación lineal de Henderson. Los coeficientes
de determinación 0,9575 a 15°C., 0,9568 a 20°C y 0,9629 a 25°C indican que el Modelo de Henderson es
adecuado para describir estas isotermas. Se incluyen las ecuaciones de regresión lineal correspondientes con
las cuales se calculan los valores de actividad acuosa a 15°, 20° y 25°C, respectivamente.
Figura 12.3. Representación de la ecuación de Henderson para describir la

isoterma obtenida por desorción de granos de avena cultivados durante el
período de secano (♦ 15°C).
Figura 12.4. Representación de la ecuación de Henderson para describir la

isoterma obtenida por desorción de granos de avena cultivados durante el
período de secano ( ■ 20°C).
Figura 12.5. Representación de la ecuación de Henderson para describir

la isoterma obtenida por desorción de granos de avena cultivados durante
el período de secano (▲25°C).
Con el propósito de calcular la actividad acuosa para cada humedad de equilibrio, con el uso de las ecuaciones
indicadas en las figuras, se realizan las operaciones siguientes:
Para 2 [g de agua/100 g de producto seco] a 15°C:
ln H’’ = ln 2 = 0,6931
ln ( ─ ln (1 ─ aw)) = (0,6931 ─ 3,151) / 0,706 (12.28)
( ─ ln (1 ─ aw)) = exp ─ 3,4814 = 0,03076
(1 ─ aw) = exp ─ 0,03076 = 0,9697
aw = 1 ─ 0,9697 = 0,030
Para 2 [g de agua/100 g de producto seco] a 20°C.:

ln ( ─ ln (1 ─ aw)) = (0,6931 ─ 3,0685) / 0,722 (12.29)
( ─ ln (1 ─ aw)) = exp ─ 3,2900 = 0,03725
239
(1 ─ aw) = exp ─ 0,03725 = 0,9634

aw = 1 ─ 0,9634 = 0,037
Para 2 [g de agua/100 g de producto seco] a 25°C.:

ln ( ─ ln (1 ─ aw)) = (0,6931 ─ 3,0457) / 0,7718 (12.30)
( ─ ln (1 ─ aw)) = exp ─ 3,0482 = 0,0474
(1 ─ aw) = exp ─ 0,0474 = 0,9537
aw = 1 ─ 0,9537 = 0,046
En la Tabla 12.2. se indican estos datos a todas las humedades de equilibrio previamente fijadas, se incluyen los
valores correspondientes a los logaritmos naturales, requeridos para cálculos posteriores.
Tabla 12.2. Valores de humedad de equilibrio y actividad acuosa calculados con la ecuación de Henderson
para isotermas de granos de avena de secano a tres temperaturas.
Humedad de
equilibrio H’’ ln H’’ aw ln aw aw ln aw aw ln aw
[% base seca]
15°C 20°C 25°C
2 0,6931 0,030 -3,4967 0,037 -3,3085 0,046 -3,0718
4 1,3863 0,079 -2,5404 0,093 -2,3782 0,110 -2,2077
10 2,3026 0,259 -1,3483 0,293 -1,2289 0,317 -1,1477
14 2,6391 0,384 -0,9575 0,424 -0,8580 0,446 -0,8076
18 2,8904 0,499 -0,6949 0,542 -0,6121 0,559 -0,5824
22 3,0910 0,601 -0,5093 0,644 -0,4407 0,654 -0,4251
26 3,2581 0,688 -0,3744 0,728 -0,3181 0,732 -0,3120
30 3,4012 0,759 -0,2750 0,795 -0,2293 0,795 -0,2293
34 3,5264 0,818 -0,2013 0,848 -0,1646 0,845 -0,1685
38 3,6376 0,864 -0,1466 0,889 -0,1175 0,884 -0,1234
42 3,7374 0,899 -0,1061 0,920 -0,0833 0,914 -0,0901
Para cada humedad de equilibrio, según la ecuación (12.26) mediante regresiones lineales se relaciona al inverso
de la temperatura absoluta con el logaritmo natural de la actividad acuosa, para calcular los valores de la entropía
diferencial de sorción a partir del intercepto y a partir de la pendiente la entalpía diferencial.
En la Figura 12.6. se incluye el cálculo con los datos correspondientes a una humedad de equilibrio de 2 [g/100 g de
producto seco], cuando se grafica el logaritmo natural de la actividad acuosa de granos de avena en ordenadas como
función del inverso de la temperatura absoluta, se observa un muy buen ajuste de los datos experimentales con la
ecuación lineal, el coeficiente de determinación es muy alto, próximo a 1.
Figura 12.6. Logarítmo natural de la actividad acuosa como función del

inverso de la temperatura absoluta en granos de avena para una humedad
de equilibrio de 2 [g/ 100 g materia seca].
La ecuación lineal es:
(ln aw) = − ( ─ 3648,1 / T’) + ( 9,154) (12.31)
Los valores diferenciales son:

(ΔṠ) = 9,154  8,314 = 76,1 [kJ/kg mol K]
(ΔȞ) = 3648,1  8,314 = 30 330 [kJ/kg mol]
En la Tabla 12.3. se presentan los resultados para todas las humedades de equilibrio seleccionadas, además se
incluyen los datos correspondientes a la entropía diferencial y entalpía diferencial.
Se observa que conforme aumenta la humedad de equilibrio los valores del intercepto disminuyen, por lo
contrario los valores de la pendiente aumentan, notar que son valores negativos. Además los valores del
coeficiente de determinación son muy altos a humedades de equilibrio bajas, sin embargo conforme aumenta
la humedad de equilibrio existe una menor correlación.
Tabla 12.3. Valores de las ecuaciones lineales que relacionan al logaritmo natural de la actividad acuosa
con el inverso de la temperatura absoluta y datos de la entalpía diferencial y entropía diferencial para
granos de avena.
H’’ Coeficiente de (ΔṠ) (ΔȞ)

Intercepto Pendiente
[% base seca] determinación [kJ/kg mol K] [kJ/kg mol]
2 9,154 -3648,1 0,9943 76,1 30330
4 7,372 -2857,1 0,9994 61,3 23754
10 4,645 -1725,3 0,9902 38,7 14344
14 3,527 -1290 0,9689 29,3 10725
18 2,679 -969,74 0,9357 22,3 8062
22 2,019 -726,13 0,8896 16,8 6037
26 1,503 -538,75 0,8301 12,5 4479
30 1,102 -394,58 0,7573 9,2 3281
34 0,792 -284,37 0,6722 6,6 2364
38 0,557 -201,06 0,5774 4,6 1672
42 0,381 -138,98 0,4765 3,2 1155
Ecuación: (ln aw)H’ = − ((ΔȞ) / R T’) + ((ΔṠ)/R)
241
entropía diferencial. Escrito en forma de ecuación:
(ΔȞ) = T’β (ΔṠ) + (ΔG)β
En la cual T’β es la temperatura isoquinética [K] y (ΔG)β es la energía libre [J/mol], las cuales pueden ser
determinadas de la pendiente y del intercepto de un gráfico (ΔṠ) contra (ΔȞ), como el indicado en la Figura
12.7.
Figura 12.7. Entalpía diferencial como función de la entropía diferencial

en granos de avena cultivados en el período de secano.
Según la ecuación indicada en la figura, existe una excelente asociación entre las dos variables, el coeficiente
de determinación prácticamente es 1. La energía libre es ─ 343 [kJ/kg mol] lo que indica que hay pérdida de
energía durante el proceso. La temperatura isoquinética para los granos de avena cultivados en el período de
secano es 394 [K]. En el presente caso la temperatura isoquinética corresponde a la temperatura a la cual la
velocidad de adsorción sería igual en todos los sitios de adsorción.
Humedad de mono capa (H°)
Una de las mejores alternativas para determinar la humedad de mono capa es el modelo BET. A continuación
se presentan dos casos de cálculo, el primero con la ecuación BET original y el segundo con la ecuación BET
modificada.
Primer caso.
La ecuación es:
aw / H’’ (1 ̶ aw) = (1/H° c) + ((c ̶ 1)/H° c) aw (12.32)
H’’ es la humedad de equilibrio [g/100 g sólidos o seco] a un valor de aw y de temperatura, H° es la humedad

de mono capa [g/100 g sólidos o seco], c es la constante calórica superficial.
Figura 12.8 Gráfico BET en granos de avena cultivados en el período de secano

(Desorción. 15°C).
Un gráfico (aw / H’’ (1 ̶ aw)) en ordenadas contra (aw), deberá ser una línea recta si el modelo BET es adecuado para
representar los valores de equilibrio en los granos triturados de avena cultivados durante el secano.
En la Figura 12.8. está la representación de los datos experimentales de equilibrio obtenidos en granos de avena a
15°C según el modelo BET y con los valores de actividad acuosa menores a 0,5.
Se observa un muy buen ajuste de los datos experimentales con la ecuación BET con un coeficiente de determinación
próximo a 1. Con los valores del intercepto y de la pendiente se calcula la humedad de mono capa en la forma
siguiente:
(1/H° c) = 0,0032
H° c = 1 / 0,0032 = 313
((c ̶ 1)/H° c) = 0,1193
(c ̶ 1) = 0,1193  313 = 37,3
c = 37,3 + 1 = 38,3
Por último:
H° = 313/38,3
H° = 8,2 [g/100 g materia seca].
Segundo caso.
La ecuación modificada es:
H’’ = (H° c aw) / (1 ─ aw) (1 ̶ c ln (1 ─ aw)) (12.33)
Si se utilizan los valores inversos:
(1/H’’) = (1 ─ aw) (1 ̶ c ln (1 ─ aw)) / (H° c aw) (12.34)
Transponiendo términos:
243
(aw / H’’ (1 ─ aw)) = (1 ̶ c ln (1 ─ aw)) / (H° c) (12.35)
Operando en el segundo miembro de la ecuación:
(aw / H’’ (1 ─ aw)) = (1 / H° c) ─ (c / H° c) ln (1 ─ aw) (12.36)
Un gráfico de (ln (1 ─ aw)) contra (aw / H’’ (1 ─ aw)) en ordenadas, deberá ser una función lineal que conduce al
cálculo de la humedad de mono capa utilizando los valores del intercepto y de la pendiente.
En la Figura 12.9 está la representación de la ecuación BET modificada, utilizando los datos obtenidos en granos
de avena para valores de actividad acuosa inferiores a 0,5 y 15°C. El alto coeficiente de determinación, próximo a
1, indica que el modelo lineal es adecuado para describir la relación entre los términos utilizados. Con los valores
del intercepto y de la pendiente correspondientes a la ecuación de regresión lineal indicada en la figura, se calcula la
humedad de monocapa en la forma siguiente:
(1 / H° c) = 0,0079
H° c = 126,6
─ (c / H° c) = ─ 0,0833
c = 0,0833  126,6 = 10,55
H° = 126,6 / 10,55 .
Figura 12.9. Gráfico BET modificado en granos de avena cultivados en

el período de secano (Desorción. 15°C).
Constantes k1 y k2
La ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz:
ln aw = ─ ((1/T’) ─ (1/T’β)) k1 k2H’’/H°

Puede ser linealizada en la forma siguiente, para 15°C. o 288 [K].

─ ln aw = ((1/288) ─ (1/394)) k1 k2H’’/H° (12.37)
─ ln aw = ((0,00347) ─ (0,00254)) k1 k2H’’/H° = (0,00093) k1 k2H’’/H° (12.38)
─ ln aw / 0,00093 = k1 k2H’’/H° (12.39)
Utilizando el valor de humedad de monocapa de 8,2 [g/100 g de materia seca]:
log ─ (ln aw / 0,00093) = log k1 + (H’’/8,2) log k2 (12.40)
Resolviendo con el inverso del valor numérico:
(log (1075 (─ln aw )) = log k1 + (H’’/8,2) log k2 (12.41)
Un gráfico de (H’’/8,2) contra (log (1075 (─ ln aw )) deberá ser una línea recta, el antilogarítmo del intercepto
corresponde a k1 y el antilogaritmo de la pendiente corresponde a k2. Recordar que el valor numérico es función de
la temperatura y es muy importante pues facilita el cálculo de las isotermas a distintas temperaturas.
En la Figura 12.10. se presenta el gráfico de acuerdo con la última ecuación para los datos de avena a 15°C.
Figura 12.10 Gráfico según la ecuación de Aguerre y colaboradores para

granos de avena cultivados en el período de secano (Desorción. 15°C).
Existe un buen ajuste de la ecuación de Aguerre y colaboradores con los datos experimentales de acuerdo con
el coeficiente de determinación (0,92). Se pueden determinar los valores de los parámetros de la ecuación pues:
k1 = antilog 3,4443 = 2773

k2 = antilog ─ 0,2454 = 0,568
Una vez calculados todos los parámetros de la ecuación se obtiene:
(─ ln aw)/ 0,00093 = (2773) (0,568)H’’/H° (12.42)

245
Al reemplazar distintos valores de la humedad de equilibrio se calculan los valores correspondientes de la

actividad acuosa, con lo que se puede construir la isoterma para cada temperatura de interés.
Para el caso de humedad de equilibrio, 2 [g/100 g de producto seco] a 15°C.:
(─ ln aw)/0,00093 = (2773) (0,568)2/8,2 (12.43)
(─ ln aw)/0,00093 = (2773) (0,568)0,244

(─ ln aw) = 2,2464
aw = antilogarítmo natural ─ 2,2464
aw = 0,106
En la Figura 12.11 está la representación en línea continua de la isoterma para granos de avena a 15°C calculada
con la ecuación de Aguerre y colaboradores (1986), se incluyen los valores experimentales para observar el
ajuste.
Figura 12.11 Isoterma a 15°C de granos de avena cultivados en el perío-

do de secano (■ Experimental. ▬▬ Calculado con la ecuación de Aguerre
y colaboradores).

Tolaba y colaboradores (1997) derivaron una ecuación para calcular el calor isostérico de sorción a partir de
la ecuación de Aguerre y colaboradores, destacan que por su simplicidad la ecuación propuesta es más fácil de
aplicar que las generalmente utilizadas en la literatura técnica. La ecuación es:
Q* = R k1 k2H’’/H° (12.44)
Para el ejemplo que se desarrolla:
Q* = 8,314 (2 773) (0,568)2/8,2 = 20 084 = 20,1 [kJ/mol]
Isotermas a presión ampliada

El cálculo de la presión ampliada se realiza con la ecuación propuesta por Al-Muhtaseb y colaboradores (2004),
para lo cual se requiere determinar las constantes del modelo Dent.
Como ejemplo del cálculo se indica el caso de la isoterma de desorción a 15°C correspondiente a la avena
cosechada en el período seco. A partir de los datos experimentales, con el programa de computadora se establece
la ecuación de segundo grado siguiente, con un coeficiente de correlación r = 0,777.
(aw/H’’) = ─ 0,077 aw2 + 0,0735 aw + 0,0127 (12.45)

0,0127 = 1 / h0 H°
H° = 78,7406 / h0 (12.46)
0,0735 = (h0 ─ 2h) / h0 H°
H° = 13,6054 (h0 ─ 2h) / h0 (12.47)
─ 0,077 = ─ h (h0 ─ h) / h0 H°
H° = 12,9870 h (h0 ─ h) / h0 (12.48)
Se igualan las ecuaciones (12.46) y (12.47):

78,7406 / h0 = 13,6054 (h0 ─ 2h) / h0
5,7874 = (h0 ─ 2h)
h0 = 5,7874 + 2h (12.49)
Y las ecuaciones (12.46) y (12.48):

78,7406 / h0 = 12,9870 h (h0 ─ h) / h0
6,0630 = h h0 ─ h2
h0 = (6,0630 + h2)/ h (12.50)
Al igualar las ecuaciones (12.49) y (12.50):

5,7874 + 2h = (6,0630 + h2)/ h
5,7874 h + 2h2 = 6,0630 + h2
h2 + 5,7874 h ─ 6,0630 = 0
(12.51)
Al resolver la ecuación de segundo grado se obtiene:

(─ 5,7874 + (5,78742 + 4 (6,0630))0,5) / 2
h = 0,9058
Según la ecuación (12.46):
h0 = 5,7874 + 2 (0,9058) = 7,5990
Además la humedad de mono capa será:
H° = 78,7406 / 7,5990 = 10,4 [g/100 g de materia seca]
Conocidas las constantes del modelo Dent, se utiliza la ecuación de Skaar y Babiak reportada por Al-Muhtaseb
y colaboradores (2004), para calcular la presión ampliada a distintos valores de actividad acuosa.
247
Por reemplazo en la ecuación de Skaar y Babiak, para aw = 0,02:

π = (k° T’/A°) ln (( 1 + h0 aw ─ h aw) / (1 ─ h aw))
π = (1,380 (10)─23 (298) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 7,5990 (0,02) ─ 0,9058 (0,02)) / (1 ─ 0,9058 (0,02))
π = (0,03880) ln (1,1339 / 0,9819)

π = 0,00558 [J/m2]
Utilizar otros valores de actividad acuosa conduce a obtener los datos para las isotermas de presión ampliada.
La isoterma de presión ampliada a 15°C correspondiente a los granos de avena del período seco, se presenta
en la Figura 12.12.
Figura 12.12. Isoterma de presión ampliada para granos de avena culti-

vados en el período de secano a 15°C calculada con la ecuación de Skaar
y Babiak.
Calor integral a presión ampliada

Para calcular el calor integral de sorción a presión ampliada, se requiere definir primero las isotermas a presión
ampliada a tres temperaturas, como mínimo. En estas isotermas se determina la actividad acuosa a presiones
ampliadas seleccionadas, mediante la ecuación de regresión entre (1/T’) contra (ln aw), a partir de la pendiente
se determina el calor isostérico a presión ampliada (Qπ).
Calor integral de sorción
Según Tolaba y colaboradores (1997) el calor integral de sorción que corresponde a los requerimientos de
energía para remover agua es una humedad inicial (H’’1) hasta una humedad final diferente, indicaron que
puede ser calculado con una expresión analítica, obtenida por estos autores reemplazando su ecuación para el
calor isostérico de sorción en la ecuación de Adamson (1960).
Entropía diferencial
La entropía diferencial se calcula con la ecuación.

(∆Ṧ) = Ṧw ─ ṦL = ─ ((Q*) / T’) + R ln aw)
(∆Ṧ) = ─ ((20 100 / 288) + (8,314 ln 0,106))
(∆Ṧ) = ─ (69,8 ─ 18,7)
(∆Ṧ) = ─ 51,1 [J/mol K]
Entropía integral
La entropía integral del agua adsorbida se calcula con la ecuación:
(∆Sint) = Ṧo ─ ṦL = ─ ((Qπ / T’) + R ln aw)
Ecuaciones utilizadas para describir las isotermas de avena
En la Tabla 12.4 se presentan los coeficientes de correlación y derminación que describen el ajuste de los datos experimentales
con las ecuaciones de Bradley, Halsey, Henderson, Iglesias-Chirife, Kuhn y Oswin, para las isotermas de granos de avena,
cosechados en dos períodos diferentes del año, período con menor cantidad de lluvias (marzo-septiembre) y con mayor
cantidad de lluvias (octubre-febrero).
Tabla 12.4 Términos de ajuste de seis ecuaciones utilizadas para describir isotermas de avena a tres
temperaturas y dos períodos de cosecha.
Cultivada en época seca Cultivada en época lluviosa

Ecuaciones y términos
15°C 20°C 25°C 15°C 20°C 25°C
BRADLEY
R² 0,915 0,906 0,952 0,920 0,941 0,935
r 0,957 0,952 0,976 0,959 0,970 0,967
(%E) 16,14 16,09 13,63 27,07 23,57 24,85
HALSEY
R² 0,919 0,947 0,939 0,982 0,968 0,916
r 0,959 0,973 0,969 0,991 0,984 0,957
(%E) 5,25 5,55 5,81 3,16 3,95 8,05
HENDERSON
R² 0,958 0,961 0,966 0,966 0,974 0,976
r 0,979 0,980 0,983 0,983 0,987 0,988

(%E) 3,86 3,60 3,81 4,80 3,35 3,28
IGLESIAS Y CHIRIFE
R² 0,937 0,934 0,953 0,970 0,940 0,750
r 0,968 0,966 0,976 0,985 0,969 0,866
(%E) 14,39 16,69 18,57 22,14 26,81 51,92
KUHN
R² 0,966 0,939 0,938 0,974 0,948 0,750
r 0,983 0,969 0,968 0,987 0,974 0,866
(%E) 13,05 15,24 26,06 18,02 25,73 51,52
OSWIN
R² 0,965 0,956 0,965 0,991 0,988 0,910
r 0,982 0,978 0,982 0,995 0,994 0,954
(%E) 3,88 3,72 4,38 2,23 2,11 5,98
Además se incluye el módulo de desviación relativa media, calculado por:
(%E) = (100/n) Σi=1n (│H’exp − H’cal│/H’exp)

249
Donde (%E) es el módulo de desviación relativa media, n es el número de observaciones, H’exp y H’cal son
las humedades experimental y calculada, respectivamente [g/100 g seco]. El ajuste es mejor si el valor del
módulo es menor, valores inferiores al 10% indican un ajuste adecuado para propósitos prácticos (Lomauro y
En casi todos los casos el ajuste de las ecuaciones con los datos experimentales es muy alto, valores superiores
a 0,9; lo cual es un indicativo que todos los modelos o ecuaciones pueden ser utilizados para describir las
isotermas de los granos de avena.
Sin embargo el módulo de desviación relativa posibilita escoger las ecuaciones de mejor ajuste, así en el caso
del producto cosechado en secano el modelo de Henderson es el seleccionado, en cambio en el caso de los
granos cosechados en invierno, la ecuación de Oswin presenta los mejores resultados, al presentar los valores
más bajos del módulo de desviación relativa.
En las dos ecuaciones seleccionadas los valores son menores al 6%, en cambio en las otras ecuaciones los
valores son superiores al 10% a pesar que los coeficientes de correlación y determinación son próximos a uno.
En conjunto los modelos de Henderson y de Oswin son los que mejor describen a las isotermas de los granos
de avena para los dos períodos de cosecha.
En las Figuras 12.13; 12.14 y 12.15 se puede observar el muy buen ajuste de los datos calculados con la ecuación
de Oswin y los datos experimentales de equilibrio obtenidos en granos de avena cultivados y cosechados en
época lluviosa a 15°, 20° y 25°C, respectivamente.
Figura 12.13 Isoterma a 15°C de granos de avena cultivados en el período

de lluvias (♦ Experimental. ▬▬ Calculado con la ecuación de Oswin).
Figura 12.14 Isoterma a 20°C de granos de avena cultivados en el período

de lluvias (♦ Experimental. ▬▬ Calculado con la ecuación de Oswin).
Figura 12.15 Isoterma a 25°C de granos de avena cultivados en el período de

lluvias (♦ Experimental. ▬▬ Calculado con la ecuación de Oswin).
Las ecuaciones seleccionadas sirven para determinar valores de actividad acuosa a humedades de equilibrio
seleccionadas, así para 5 [g de agua/100 g de materia seca], utilizando las tres últimas figuras se establece
fácilmente que a 15°C la actividad acuosa es 0,11, a 20°C es 0,15 y a 25°C es 0,18; para valores altos de
humedad como 40 [g de agua/100 g de materia seca], los valores correspondientes de actividad acuosa son
0,82, 0,85 y 0,94 a 15°C, 20°C y 25°C, respectivamente. Valores más precisos se obtienen con el uso de las
ecuaciones.
Temperatura isoquinética (T’β) y energía libre (ΔG)β
De manera similar a lo indicado para los granos de avena cosechados en la época de secano, con el propósito de
calcular la actividad acuosa para cada humedad de equilibrio, con el uso de las ecuaciones lineales de Oswin,
se realizan las operaciones siguientes:
Para 2 [g de agua /100 g de producto seco] a 15°C.:

ln H’’ = ln 2 = 0,6931
ln H’’ = ln C11 + C12 (ln (aw/(1 ─ aw)))
ln H’’ = 2,8232 + 0,5587 (ln (aw/(1 ─ aw))) (12.52)
(0,6931 ─ 2,8232) / 0,5587 = ln (aw/(1 ─ aw))
exp ─ 3,8126 = aw/(1 ─ aw)
0,0221 = aw/(1 ─ aw)
0,0221 ─ 0,0221aw = aw
0,0221 = aw + 0,0221 aw = 1,0221 aw
aw = 0,022

ln H’’ = 2,6879 + 0,5772 (ln (aw/(1 ─ aw))) (12.53)
(0,6931 ─ 2,6879) / 0,5772 = ln (aw/(1 ─ aw))
exp ─ 3,4560 = aw/(1 ─ aw)
251
0,0316 = aw/(1 ─ aw)

aw = 0,031

ln H’’ = 2,5516 + 0,5769 (ln (aw/(1 ─ aw))) (12.54)
(0,6931 ─ 2,5516) / 0,5769 = ln (aw/(1 ─ aw))
exp ─ 3,2215 = aw/(1 ─ aw)
0,0399 = aw/(1 ─ aw)
aw = 0,038
En la Tabla 12.5 se incluyen estos datos a todas las humedades de equilibrio previamente fijadas, se incluyen
los valores correspondientes a los logaritmos naturales, requeridos para cálculos posteriores.
Tabla 12.5. Valores de humedad de equilibrio y actividad acuosa calculados con la ecuación de
Oswin para isotermas de granos de avena de época lluviosa a tres temperaturas.
Humedad de
equilibrio H’’ ln H’’ aw ln aw aw ln aw aw ln aw
[% base seca]
15°C 20°C 25°C
2 0,6931 0,022 -3,8344 0,031 -3,4870 0,038 -3,2606
6 1,7918 0,136 -1,9927 0,175 -1,7446 0,211 -1,5545
10 2,3026 0,283 -1,2639 0,339 -1,0816 0,394 -0,9321
14 2,6391 0,418 -0,8715 0,479 -0,7364 0,538 -0,6202
18 2,8904 0,530 -0,6348 0,587 -0,5331 0,643 -0,4420
22 3,0910 0,618 -0,4819 0,668 -0,4037 0,718 -0,3311
26 3,2581 0,685 -0,3778 0,729 -0,3165 0,773 -0,2576
30 3,4012 0,738 -0,3041 0,775 -0,2551 0,813 -0,2065
34 3,5264 0,779 -0,2500 0,810 -0,2102 0,844 -0,1694
38 3,6376 0,811 -0,2093 0,838 -0,1764 0,868 -0,1417
42 3,7377 0,837 -0,1778 0,860 -0,1503 0,887 -0,1204
46 3,8287 0,858 -0,1530 0,878 -0,1298 0,901 -0,1037
50 3,9120 0,875 -0,1332 0,893 -0,1133 0,914 -0,0904
54 3,9890 0,890 -0,1170 0,905 -0,0998 0,924 -0,0795
58 4,0604 0,902 -0,1036 0,915 -0,0887 0,932 -0,0706
62 4,1271 0,912 -0,0925 0,931 -0,0715 0,939 -0,0631
Para cada humedad de equilibrio, según la ecuación (12.26) mediante regresiones lineales se relaciona al
inverso de la temperatura absoluta con el logaritmo natural de la actividad acuosa, para calcular los valores de
la entropía diferencial de sorción a partir del intercepto y a partir de la pendiente la entalpía diferencial.
En la Tabla 12.6 se presentan los resultados para todas las humedades de equilibrio seleccionadas, además se
incluyen los datos correspondientes a la entropía diferencial y entalpía diferencial calculados para los granos
de avena cultivados y cosechados durante el período con lluvias.
Se observa que conforme aumenta la humedad de equilibrio los valores del intercepto disminuyen, por lo
contrario los valores de la pendiente aumentan, notar que son valores negativos. Además los valores del
coeficiente de determinación son muy altos en todas las humedades de equilibrio seleccionadas, en varios
casos el coeficiente de determinación es prácticamente uno.
Tabla 12.6. Valores de los términos de las ecuaciones lineales que relacionan al logaritmo natural de la
actividad acuosa con el inverso de la temperatura absoluta y datos de la entalpía diferencial y entropía
diferencial para granos de avena de la época lluviosa.
H’’ Coeficiente de (ΔṠ) (ΔȞ)

Intercepto Pendiente
[% base seca] determinación [kJ/kg mol K] [kJ/kg mol]
2 13,323 -4939,5 0,9978 110,8 41067
6 11,069 -3770,7 0,9957 92,0 31350
10 8,6448 -2854,4 0,9978 71,9 23731
14 6,6293 -2161 0,9989 55,1 17967
18 5,12 -1658,2 0,9995 42,6 13786
22 4,017 -1296,5 0,9999 33,4 10779
26 3,2088 -1033,7 0,9999 26,7 8594
30 2,6085 -839,47 0,9999 21,7 6979
34 2,1549 -693,22 0,9997 17,9 5763
38 1,8061 -580,99 0,9993 15,0 4830
42 1,5333 -493,32 0,9988 12,7 4101
46 1,3166 -423,72 0,9981 10,9 3523
50 1,1419 -367,65 0,9974 9,5 3057
54 0,9993 -321,89 0,9966 8,3 2676
58 0,8814 -284,08 0,9957 7,3 2362
62 0,783 -252,51 0,9848 6,5 2099
Ecuación: (ln aw)H’ = − ((ΔȞ) / R T’) + ((ΔṠ)/R)
Aplicando la ecuación de la teoría de la compensación.
(ΔȞ) = T’β (ΔṠ) + (ΔG)β
Recordar que T’β es la temperatura isoquinética [K] y (ΔG)β es la energía libre [J/mol], las cuales pueden ser
determinadas de la pendiente y del intercepto de un gráfico (ΔṠ) contra (ΔȞ), como el indicado en la Figura
12.16.
Para el caso de los granos de avena cultivados al final del período con lluvias, según la ecuación indicada en
la figura, existe una excelente asociación entre las dos variables, el coeficiente de determinación es 0,9951. La
energía libre es ─ 667 [kJ/kg mol] lo que indica que hay pérdida de energía durante el proceso. La temperatura
isoquinética para los granos de avena cultivados en el período de lluvias es 356 [K], corresponde a la temperatura
en la cual la velocidad de adsorción de agua sería igual en todos los sitios de adsorción de los granos de avena.
Figura 12.16. Entalpía diferencial como función de la entropía diferen-

cial en granos de avena cultivados en el período lluvioso.
253
En conjunto, la temperatura isoquinética de los granos de avena del período lluvioso es menor (356 K) con
relación a la temperatura registrada en los granos de avena del período seco (394 K], la diferencia es notoria.
Para comprobar el cumplimiento de la teoría de la compensación, se calculó la temperatura armónica media
(T), pues la teoría aplica si estos valores son diferentes (Krug y colaboradores, 1976).
(T) = n/Σin (1/T´’)
(T) = 3/ ((1/288,2) + (1/293,2) + (1/298,2))
(T) = 293 [K]
Este valor es inferior a la temperatura isoquinética de los granos de avena, cosechados en período seco o
lluvioso, lo que confirma el cumplimiento de la teoría de compensación, además como Tβ > T el proceso de
sorción es controlado por la entalpía, cuando Tβ < T el proceso sería controlado por la entropía (Leffler, 1955).
El valor del intercepto de la ecuación lineal presentada en la Figura 12.15., corresponde a la energía libre,
(ΔG)β = − 667 [J/mol], al ser un valor negativo el proceso de desorción en granos enteros de avena cosechados
en el período con lluvias es espontáneo, cuando el valor es positivo el proceso no ocurre en forma espontánea.
McMinn y colaboradores (2005) reportaron una amplia variación de valores de energía libre para alimentos
ricos en almidón, van desde − 1549 [J/mol] hasta 107 [J/mol].
En el caso de los granos cultivados en el período con menos lluvias, la energía libre es (ΔG)β = − 343 [J/mol],
valor más alto que el anterior e indica que en los granos cosechados durante secano la desorción será más
difícil que ocurra en forma espontánea, serían más estables con relación a los granos cosechados en el período
lluvioso.
Humedad de mono capa (H°)

Como en el caso de los granos de avena cosechados en secano, el modelo BET sin modificaciones será utilizado
para determinar el valor de humedad de mono capa.
La ecuación es:
aw / H’’ (1 ̶ aw) = (1/H° c) + ((c ̶ 1)/H° c) aw
Recordar que H’’ es la humedad de equilibrio [g/100 g sólidos o seco], H° es la humedad de mono capa [g/100
g sólidos o seco], c es la constante calórica superficial.
Un gráfico (aw / H’’ (1 ̶ aw)) en ordenadas contra (aw), deberá ser una línea recta si el modelo BET es adecuado
para representar los valores de equilibrio en los granos triturados de avena cultivados durante el período con
lluvias.
En la Figura 12.17. está la representación de los datos experimentales de equilibrio obtenidos en granos de
avena a 15°C según el modelo BET, con los valores de actividad acuosa menores a 0,5.
Se observa un muy buen ajuste de los datos experimentales con la ecuación BET con un coeficiente de
determinación muy próximo a 1. Con los valores del intercepto y de la pendiente se calcula la humedad de
mono capa en la forma siguiente:
(1/H° c) = 0,0099
H° c = 1 / 0,0099 = 101
((c ̶ 1)/H° c) = 0,1127
(c ̶ 1) = 0,1127 (101) = 11,4
c = 11,4 + 1 = 12,4
Figura 12.17. Gráfico BET en granos de avena cultivados en el período

lluvioso (Desorción. 15°C).
Por último
H° = 101/12,4
Si se conoce el valor de la humedad de mono capa, se puede calcular A*, el área superficial específica del adsorbente
según el modelo BET [m2/kg]. Según la ecuación de Gregg y Sing (1982).
A* = H° N Aw /Mw
Siendo H° la humedad de mono capa [g/100 g seco], N es el número de Avogadro (6,02  1023 [moléculas/g mol]), Aw
es el área de una molécula de agua (10,6  10-20 [m2]) y Mw es el peso molecular del agua (18 [g/g mol]).
A* = 8,1 (6,02  1023) (10,6  10-20 ) / 18

A* = 28 715 [m2/100 g seco] = 287 150 [m2/kg]
Estos datos, además de los resultados de cálculos similares realizados con los datos de 20° y 25°C para definir
las ecuaciones y las constantes del modelo BET, posibilitaron elaborar la Tabla 12.7., que incluye los datos
correspondientes a los granos del período con lluvias y cosechados en secano.
Existe un buen ajuste de los datos experimentales y los calculados con la ecuación BET, de acuerdo con los
valores del coeficiente de determinación superiores a 0,824 o próximos a 1. De igual manera los valores de
(%E) que en todos los casos son menores al 5%, indican que esta ecuación describe las isotermas de avena en
forma adecuada, siempre que se utilicen datos de actividad acuosa bajos, inferiores a 0,5.
Se destaca que los valores del término c están en el intervalo reportado para isotermas del tipo II, que según
Labuza y Altunakar (2007) varían desde 2 hasta 50, los valores disminuyen conforme aumenta la temperatura
en los dos cultivos analizados, los datos del cultivo de invierno son menores que los de secano.
La humedad de mono capa presenta poca variación con la temperatura, los valores están entre 8,2 y 6,7 [g/100
255
g seco], en los dos tipos de granos existe una disminución de la humedad de mono capa conforme aumenta la
temperatura, según lo anterior el secado debe ser mayor si el almacenamiento se realiza a temperaturas más
altas.
Los datos del área superficial específica son útiles para calcular isotermas a distintas temperaturas y dan una
idea de la gran superficie de adsorción que estaría cubierta por una capa de moléculas de agua a la humedad
de mono capa, desde 2,91 (10)5 [m2/kg] hasta 2,38 (10)5 [m2/kg]. Esta propiedad depende en forma directa de
la humedad de mono capa y los valores disminuyen cuando la temperatura aumenta. Tolaba y colaboradores
(1995) presentaron valores del área superficial específica en arroz, maíz, sorgo, trigo, almidón de trigo y
almidón de papa, en un intervalo de 288 659 [m2/kg] para arroz a 10°C hasta 205 784 [m2/kg] en maíz a 40°C
éstos datos son comparables a los obtenidos en los granos de avena.
Tabla 12.7. Valores de los términos del Modelo BET, humedad de monocapa y área superficial específica
para isotermas de granos de avena, cosechados en período de secano y lluvioso, a tres temperaturas.
Granos de avena cultivados y Granos de avena cultivados y

cosechados en época de secano cosechados en época de lluvias
Temperatura 15°C 20°C 25°C 15°C 20°C 25°C
Términos de la ecuación lineal
Intercepto 0,0032 0,0120 0,0186 0,0099 0,0147 0,0329
Pendiente 0,1193 0,1005 0,0908 0,1127 0,1049 0,0473
R 2
0,967 0,925 0,824 0,991 0,995 0,933
(%E) 1,97 2,91 4,45 4,71 1,85 5,28
Términos del Modelo BET
c 38,3 9,4 5,9 12,4 8,1 2,4
H° [g/100 g.s.] 8,2 7,9 7,5 8,1 7,4 6,7
Indicador
Área superficial específica [m2/kg] 290 700 280 065 265 884 287 150 262 339 237 533
Ecuación BET: (aw/H’’(1 ─ aw)) = (1 / H°) + ((c ─ 1) / H° c) aw
Términos de la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz (k1 y k2)
De la misma manera como se trabajó con los datos de granos de avena cosechados en secano, se utilizan los datos de
granos de avena cosechados en la época lluviosa. La ecuación:
ln aw = ─ ((1/T’) ─ (1/T’β)) k1 k2H’’/H°

Puede ser ordenada en una forma lineal en la forma siguiente, para 15°C o 288 [K] y 356 [K] de la temperatura
isoquinética:
─ ln aw = ((1/288) ─ (1/356)) k1 k2H’’/H°
─ ln aw = (0,0006632) k1 k2H’’/H°
─ ln aw / 0,0006632 = k1 k2H’’/H°
Utilizando el valor de humedad de mono capa de 8,1 [g/100 g de materia seca]:
log ─ (ln aw / 0,0006632) = log k1 + (H’’/8,1) log k2 (12.55)

Resolviendo con el inverso del valor numérico:
(log (1508 (─ln aw )) = log k1 + (H’’/8,1) log k2 (12.56)
Un gráfico de (H’’/8,1) contra (log (1508 (─ ln aw )) deberá ser una línea recta, el antilogaritmo del intercepto corresponde
a k1 y el antilogaritmo de la pendiente corresponde a k2.
En la Figura 12.18. se presenta la representación de los datos de avena cosechados en la época lluviosa a 15°C de
acuerdo con la última ecuación. Para comparación, se incluyen los datos obtenidos previamente para los granos de avena
del período seco o con muy pocas lluvias.
Como en el caso anterior, existe un buen ajuste de la ecuación de Aguerre y colaboradores y los datos experimentales de
acuerdo con el coeficiente de determinación (0,92). Se pueden determinar los valores de los parámetros de esta ecuación
para los granos de avena cosechados en el período de lluvias, pues:
k1 = antilog 3,4751 = 2986

k2 = antilog ─ 0,1936 = 0,640
Una vez calculados todos los parámetros de la ecuación se obtiene:
(─ ln aw) / 0,0006632 = (2986) (0,640)H’’/H° (12.57)

Figura 12.18. Gráfico según la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz para

granos de avena cultivados en el período lluvioso (■) y de secano (♦), para
isotermas obtenidas por desorción a 15°C.
En esta última figura se observa que los coeficientes de determinación son altos (0,92), para cada tipo de grano
de avena, lo anterior señala la validez de la ecuación utilizada.
Además existe superposición de valores experimentales entre los dos tipos de granos en especial a humedades
bajas, las diferencias aparecen a humedades altas. Lo anterior responde al hecho que los granos de avena
cultivados y cosechados en la época lluviosa contienen humedades más altas en el momento de la cosecha
(60 % base seca), por el contrario los granos de avena cosechados al final del período de secano presentaron
humedades más bajas (40% base seca), lo cual influye en los datos de equilibrio iniciales. Sin embargo conforme
disminuye la humedad de equilibrio y consecuentemente la actividad acuosa, los datos de equilibrio presentan
una tendencia a ser iguales.
257
Valores de los términos de la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz se presentan en la Tabla 12.8., conjuntamente

con datos publicados en la literatura técnica para los cereales más conocidos.
Tabla 12.8. Valores de los términos de la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz y temperaturas isoquinéticas

para el cálculo de isotermas en granos de avena, cosechados en período de secano y lluvioso, a tres
temperaturas.
Granos de avena Granos de avena Arroz Trigo Maíz

cultivados y cultivados y Tolaba Tolaba Tolaba
cosechados en época cosechados en época y col. y col. y col.
de secano de lluvias (1997) (1997) (1997)
Temperatura isoquinética T’β [K] 394 356 358,4 411,1 390,1
Términos de la ecuación
k1 [K] 2 773 2 745 2 858 2 986 2 944 3 086 12 920 7 982 9 462
k2 0,568 0,528 0,502 0,640 0,619 0,444 0,2751 0,2765 0,3067
R 2
0,921 0,895 0,924 0,920 0,942 0,925
Indicador
H° [g/100 g.s.] 8,2 7,9 7,5 8,1 7,4 6,7 7,12 6,39 5,86
Ecuación: (1/((1/T’β) ─ (1/T’))) (ln aw ) = k1 k2H’’/H°
Un aspecto importante de la ecuación de Aguerre y colaboradores (1986), para calcular isotermas, radica en
que se requieren dos parámetros para su aplicación, la influencia de la temperatura está incluida en el término
(ψT) y de la humedad en la relación (H’’/H°), otras ecuaciones y modelos de isotermas necesitan de tres y hasta
cuatro términos.
Al comparar los valores de esta ecuación obtenidos en avena con los datos de otros cereales, así arroz que
como la avena pertenece al grupo de los cariópsides vestidos, trigo y maíz del grupo de los cariópsides
desnudos, existen marcadas diferencias, los valores de k1 son inferiores en la avena y los de k2 superiores.
Estas diferencias se observan cuando se calcula la actividad acuosa a una determinada humedad de equilibrio,
en cereales se utiliza para el almacenamiento 12 [g/100 g], expresado en base seca 13,6 [g de agua/100 g de
materia seca], el uso de la ecuación a 20°C conduce a los valores de actividad acuosa siguientes: avena de
secano 0,406; avena del período con lluvias 0,441; arroz 0,505, trigo 0,602 y maíz 0,596.
También se observa que las diferencias son menores entre los valores de las constantes de los granos de avena
cosechados en dos épocas del año, los valores de los granos de avena de la época de lluvias son más altos que
los de la época de pocas lluvias. Es importante señalar que las diferencias de las dos constantes a las distintas
temperaturas son pequeñas, lo que permite pensar en valores globales representativos para cada tipo de granos
de avena.
La ecuación de Aguerre y colaboradores puede ser escrita como:
ln aw = ─ (1/ψT) k1 k2H’’/H° (12.58)
─ (ln aw) ψT = k1 k2H’’/H° (12.59)
ln ((─ ln aw ) ψT) = ln k1 + (H’’/H°) ln k2 (12.60)
Reemplazando en la ecuación anterior: ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’)) = 1/((1/394) − (1/293)) = − 1143 y H° = 8,9 [g
de agua/100 g de materia seca] para los granos de avena cosechados en secano y ψT = 1/((1/356) − (1/293)) = −
1656 y H° = 8,4 [g de agua/100 g de materia seca] para los granos de avena cosechados en época de lluvias, se
puede hacer un gráfico H’’/H° contra (ln ( ─ ln aw) ψT) el cual deberá aproximarse a una línea recta que conduce
a la determinación de k1 y k2 a partir del intercepto y de la pendiente.
En la Figura 12.19. se presentan estas regresiones para los dos tipos indicados de granos de avena.
Los coeficientes de determinación son altos (0,9), a pesar que la figura incluye los datos de las tres temperaturas
para cada tipo de grano de avena. Además existe superposición de valores experimentales entre los dos tipos
de granos en especial a humedades bajas, las diferencias aparecen a humedades altas. Lo anterior responde al
hecho que los granos de avena cultivados y cosechados en la época lluviosa contienen humedades más altas en
el momento de la cosecha, en cambio los granos de avena cosechados al final del período de secano presentaron
humedades más bajas, lo cual influye en los datos de equilibrio iniciales, conforme disminuye la humedad de
equilibrio y consecuentemente la actividad acuosa, los datos de equilibrio presentan una tendencia a ser iguales.
Figura 12.19. Gráfico según la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz para

granos de avena cultivados en el período lluvioso (■) y de secano (♦),
para isotermas obtenidas por desorción a temperaturas entre 15°C y 25°C.
Las ecuaciones generales correspondientes son:
Granos de avena cosechados en la época seca.

k1 = antilogaritmo natural 7,9309 = 2 782
k2 = antilogaritmo natural ─ 0,6406 = 0,527
Una vez calculados los parámetros de la ecuación se obtiene:
ln ((─ ln aw ) ψT) = 2 782 + (0,527)H’’/H° (12.61)
Granos cosechados en la época lluviosa.

k1 = antilogarítmo natural 7,9822 = 2 928
k2 = antilogaritmo ─ 0,4797 = 0,619
ln ((─ ln aw ) ψT) = 2 928 + (0,619)H’’/H° (12.62)
Con el propósito de establecer comparaciones y diferencias cuando se trabaja con ecuaciones que posibilitan modelar
isotermas a temperaturas distintas de las experimentales y facilitar su uso, la ecuación de Aguerre y colaboradores,
obtenida con los datos experimentales totales de los granos cosechados en secano, fue escrita de la forma siguiente:
259
ψT (ln aw) = k1 k2H’/H° ‘

ψT (ln aw) = 2 782 (0,527)H’/H°
Para calcular la actividad acuosa a 25°C y una humedad de equilibrio de 2 [g/100 g seco], se tiene:
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’))
ψT = 1/((1/394) − (1/ 298)) = − 1223

− 1223 (ln aw) = 2782 (0,527)2/8,2 (12.63)
aw = 0,143 = 0,14
Cuando se requiere conocer los valores de la actividad acuosa a otras temperaturas más altas se trabaja de forma
similar, así a 45°C para una humedad de equilibrio de 2 [g/100 g seco], se tiene:
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’))
ψT = 1/((1/394) − (1/318)) = − 1649

− 1649 (ln aw) = 2 782 (0,527)2/8,2 (12.64)
aw = 0,236 = 0,24
A 65°C.
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’))
ψT = 1/((1/394) − (1/338)) = − 2378
− 2 378 (ln aw) = 2 782 (0,527)2/8,2 (12.65)
aw = 0,368 = 0,37
Se observa un incremento en los valores de la actividad acuosa conforme se incrementa la temperatura, lo cual
está de acuerdo con lo observado en isotermas de alimentos. Repetir los cálculos para otros valores de humedad
de equilibrio lleva a obtener la isoterma.
En la Figura 12.20. están representadas las isotermas para granos de avena cosechados en el período de secano
modeladas con la ecuación de Aguerre y colaboradores en base a datos experimentales a 15°, 20°, 25° y
extrapolada a 45°C, como ejemplo del uso de esta ecuación para modelar isotermas a otras temperaturas.
Para el caso de los granos de avena cosechados en el período con lluvias, los cálculos realizados se indican a
continuación.
ψT (ln aw) = k1 k2H’/H° ‘

ψT (ln aw) = 2 928 (0,619)H’/H°
Figura 12.20. Isotermas para granos de avena cultivados en el período

seco calculadas con la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz a diferentes
temperaturas (▬▬ 15°C; ▬▬ 20°C; ── 25°C; - - - 45°C).
Para calcular la actividad acuosa a 25°C, humedad de equilibrio de 2 [g/100 g seco], humedad de monocapa
8,4 [g/100 g seco] y temperatura isoquinética 356 [K], se tiene:
ψT = 1/((1/ T’β) − (1/T’))

ψT = 1/((1/356) − (1/ 298)) = − 1 829
− 1 829 (ln aw) = 2 928 (0,619)2/8,4 (12.66)
aw = 0,239 = 0,24
A 45°C.:
− 2 979 (ln aw) = 2 928 (0,619)2/8,4 (12.67)
aw = 0,416 = 0,42
Como en los granos cosechados en la época de secano, en los granos de la época lluviosa nuevamente se observa
un incremento en los valores de la actividad acuosa conforme se incrementa la temperatura, sin embargo éstos
datos son superiores a los del período de secano.
Repetir los cálculos para otros valores de humedad de equilibrio lleva a obtener las isotermas a 15°, 20°, 25° y
45°C, las cuales se grafican en la Figura 12.21.
261
Figura 12.21. Isotermas para granos de avena cultivados en el período

lluvioso calculadas con la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz a diferentes
temperaturas (▬▬ 15°C; ▬▬ 20°C; ── 25°C; - - - 45°C).

Para el cálculo se aplicó la ecuación de Tolaba-Suárez-Viollaz (1997).
Q* = R k1 k2H’’/H°
Con el propósito de discutir el efecto de la época de cosecha sobre los calores isostéricos de los granos de
avena, en la Tabla 12.9. se presentan los valores calculados para los dos tipos de granos, a tres temperaturas y
distintos niveles de humedad.
Se observa que el calor isostérico de sorción aumenta conforme la humedad de equilibrio disminuye, para
valores tan bajos como 2 [g de agua/100 g de materia seca] los valores son del orden de 20 [kJ/g mol], en
cambio conforme la humedad de equilibrio se incrementa hasta 42 [g de agua/100 g de materia seca] los valores
disminuyen hasta 1 [kJ/g mol], lo anterior se explica por la mayor energía de las capas de moléculas de agua
en contacto con la superficie de adsorción, conforme se forman nuevas capas de agua la energía de cohesión
entre ellas disminuye.
Thys y colaboradores (2010) presentaron datos de calores isostéricos de adsorción, correspondientes a
la entalpía diferencial, para el caso de almidón extraído de semillas de araucaria (Araucaria angustifolia),
destacan la gran influencia que tiene la humedad sobre el calor isostérico y la poca influencia de la temperatura.
A valores bajos de humedad del orden de 10 [g de agua/100 g de materia seca] los valores son del orden de 13
[kJ/g mol], en cambio conforme la humedad de equilibrio se incrementa hasta 36 [g de agua/100 g de materia
seca] los valores disminuyen hasta 3 [kJ/g mol]. Indican que resultados parecidos también se encontraron en las
semillas y en la harina de araucaria (Cladera-Olivera y colaboradores, 2008; Cladera-Olivera y colaboradores,
2009). Se destaca que los valores indicados son similares a los presentados para granos de avena.
El efecto de la temperatura es mínimo sobre el calor isostérico de sorción, existe una tendencia a que los calores
disminuyan ligeramente con el aumento de la temperatura. Este comportamiento también fue observado por
Samapundo y colaboradores (2007) en granos de maíz amarillo.
Tabla 12.9. Calores isostéricos de sorción del agua [kJ/g mol] en granos de avena, cosechados en período
de secano y lluvioso, a tres temperaturas y distintas humedades de equilibrio.

15°C 20°C 25°C 15°C 20°C 25°C
[g/100 g seco]
2 20,1 19,8 20,4 22,2 21,8 22,6
7 14,2 13,8 14,0 16,9 16,4 16,4
12 10,1 9,6 9,6 12,8 12,3 11,9
17 7,1 6,7 6,6 9,7 9,3 8,7
22 5,1 4,7 4,5 7,4 7,0 6,3
27 3,6 3,3 3,1 5,6 5,2 4,6
32 2,5 2,3 2,1 4,3 3,9 3,3
37 1,8 1,6 1,4 3,2 3,0 2,4
42 1,3 1,1 1,0 2,5 2,2 1,8
Ecuación: Q* = R k1 k2H’’/H°
Con el propósito de establecer si las diferencias son significativas entre los valores de los granos del período
de secano con relación a los del período lluvioso, se realizó una prueba estadística de análisis de varianza con
dos criterios de clasificación, época de cosecha y temperatura, con dos o más observaciones por celda de doble
entrada (Romo, 1973).
Los resultados indican que no existen diferencias de significado estadístico debidas a la temperatura (F’ =
0,19), por lo contrario las diferencias fueron estadísticamente significativas para los períodos de cosecha (F’ =
249,38).
Según lo anterior la energía de adsorción de las moléculas de agua son mayores en los granos de avena
cosechados en el período de lluvias, lo cual depende entre otros factores de las características de la superficie
de adsorción, la estructura de las capas exteriores de los granos de avena y de la composición química.
En base a lo indicado, se puede calcular el calor isostérico de sorción con las ecuaciones generales desarrolladas
previamente a 20°C para los dos tipos de granos de avena.
Para una humedad de equilibrio de 2 [g/100 g seco]:
Q* = R k1 k2H’’/H°
Para los granos de avena cosechados en secano:
Q* = 8,314 (2 782) (0,527)2/8,9 = 20,0 [kJ/mol]
Para los granos de avena cosechados en el período de lluvias:
Q* = 8,314 (2 928) (0,619)2/8,4 = 21,7 [kJ/mol]

263
Estos valores y los calculados para las distintas humedades de equilibrio, aparecen en la Figura 12.22.
Figura 12.22. Calor isostérico de sorción como función de la humedad de

equilibrio en granos de avena cultivados en el período lluvioso (■) y de
secano (♦) a una temperatura promedio de 20°C.
Se ratifica que si aumenta la humedad de equilibrio el calor isostérico de sorción disminuye, a valores muy
altos de humedad los valores calóricos tienden a cero. Los granos cosechados en invierno presentan valores de
calores isostéricos ligeramente superiores a los determinados en los granos cosechados en el período de secano,
esto indica que se requiere una mayor cantidad de energía para la adsorción del agua en los granos cosechados
en el período lluvioso. También se observa que existe un paralelismo entre las funciones curvas de los dos tipos
de granos, que se explica por ser en los dos casos granos de avena.
Términos del modelo GAB

La ecuación GAB es una de las mejores alternativas para describir isotermas en un intervalo amplio de valores
de actividad acuosa y puede ser utilizada para obtener la humedad de mono capa a cualquier temperatura de
interés, pues según Labuza y Altunakar (2007), la parte básica del modelo GAB es la inclusión del concepto
de mono capa.
La ecuación GAB original puede ser escrita como:
sólidos o seco], k* es un factor de corrección para el calor de sorción del agua en multicapas con relación a
la masa líquida, c* es el coeficiente de Guggenheim. La ecuación puede ser resuelta mediante un programa de
computadora de regresión no lineal con al menos cinco puntos o por modificación a un polinomio y aplicación
de regresión por etapas.
La ecuación ordenada es:

Reordenando a una forma de polinomio, se obtiene:
(aw/H’’) = α* aw2 + β* aw + γ* (12.70)
En consecuencia:
α* = (k*/H°) ((1/c*) – 1) (12.71)
β* = (1/H°) (1 – (2/c*)) (12.72)
γ* = (1/H° k* c*) (12.73)
Finalmente se utiliza la ecuación de segundo grado para establecer los parámetros del modelo GAB:
k* = – β* ± (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2 γ* (12.74)
c* = (β*/ γ* k*) + 2 (12.75)
H° = 1/ γ* k* c* (12.76)
Como ejemplo del cálculo se indica el caso de la isoterma de desorción a 15°C correspondiente a la avena
cosechada en el período seco. A partir de los datos experimentales con el programa de computadora se establece
la ecuación de segundo grado siguiente, con un coeficiente de correlación r = 0,777.
(aw/H’’) = ─ 0,077 aw2 + 0,0735 aw + 0,0127 (12.77)

k* = ─ β* + (β*2 – 4 α* γ*)0,5/2 γ*
k* = (─ 0,0735 + ((0,0735)2 ─ 4 (─ 0,077) 0,0127)0,5) / 2  0,0127
k* = 0,906
c* = (β*/ γ* k*) + 2
c* = (0,0735 / 0,0127  0,906) + 2
c* = 8,388
H° = 1/ γ* k* c*
H° = 1/ (0,0127) (0,906) (8,388)
En la Tabla 12.10 se presentan los valores de la ecuación de segundo grado y los parámetros de la ecuación
GAB para las isotermas de los dos tipos de granos de avena y a las tres temperaturas.
El modelo GAB tiene la ventaja de cubrir un amplio intervalo de valores de actividad acuosa, hasta 0,95 para
muchos alimentos que tienen importancia práctica por su consumo. Fue recomendado por el Proyecto Europeo
COST 90 y se lo aceptó como la mejor ecuación para simular isotermas de sorción.
En el caso de granos de avena del período seco los valores del coeficiente de determinación (R2) son bajos,
mejoran en el caso de los granos cosechados en el período con lluvias. Un comportamiento similar se establece
con los datos del módulo de desviación relativa media (%E), la desviación es mayor en el período seco y
disminuye hasta valores próximos al 5%, en el período lluvioso, según lo anterior la ecuación GAB puede ser
utilizada para simular isotermas en granos de avena.
Los valores de los términos k* y c* disminuyen conforme la temperatura se incrementa para cada tipo de
granos de avena, estos valores son una medida de la energía de interacción entre el agua y el alimento, este
comportamiento también se ha reportado en otros alimentos como papas (McMinn y Magee, 2003) y arroz
(San Martín y colaboradores, 2001).
265
Tabla 12.10. Valores de los términos del modelo GAB para isotermas de granos de avena,
cosechados en período seco y lluvioso, a tres temperaturas.
Avena del periodo seco Avena del período lluvioso

Términos del polinomio
α* ─ 0,0770 ─ 0,0776 ─ 0,0597 ─ 0,0801 ─ 0,0730 ─ 0,0895
β* 0,0735 0,0747 0,0539 0,0744 0,0618 0,0703
γ* 0,0127 0,0150 0,0215 0,0135 0,0211 0,0243
R2 0,604 0,620 0,531 0,889 0,877 0,928
(%E) 8,80 9,13 9,05 5,58 6,73 5,34
Términos del Modelo GAB
k* 0,906 0,883 0,833 0,922 0,903 0,857
c* 8,4 7,6 5,0 8,0 5,2 5,0
H° [g/100 g.s.] 10,4 9,9 9,2 10,0 9,1 8,6
Indicadores
A [m2/kg] 368 692 350 966 326 150 322 606 358 056 304 880
Ecuación polinómica: (aw/H’’) = α* aw2 + β* aw + γ*
Los valores de la humedad de mono capa determinados con el modelo GAB, entre 10,4 y 8,6 [g/100 g seco], son
ligeramente superiores a los determinados con el modelo BET, entre 8,2 y 6,7 [g/100 g seco]. Esta observación
también fue reportada por otros investigadores, entre ellos Timmermann y colaboradores (2001).
En la Figura 12.23. está la representación de la ecuación GAB sobre los datos experimentales para las isotermas
a 25°C de granos de cebada del período seco y del período de lluvias.
Figura 12.23. Representación de la ecuación GAB para granos de avena

cultivados en el período seco (▬▬ ▲) y de lluvia (▬ ▬ X), en isotermas

obtenidas por desorción a 25°C.
En estos dos casos y a 25°C se observa un buen ajuste de los valores calculados con la ecuación GAB y
los datos de equilibrio experimentales, en especial a valores de actividad acuosa bajos e intermedios, las
diferencias aparecen y se incrementan a humedades altas. Además las isotermas correspondientes a los dos
tipos de granos de avena son similares. Estos resultados confirman la validez del modelo GAB para describir
en forma adecuada las isotermas de alimentos en un intervalo amplio de valores de actividad acuosa. En el
caso de los cereales las humedades a las que se cosechan, comercializan y consumen son bajas, por ello para
propósitos prácticos se puede obtener una ecuación que describa las isotermas de los dos tipos de granos de
avena incluidos en este trabajo.
Isotermas a presión ampliada
Para el caso de los granos de avena cosechados en el período de secano, se utilizarán los términos del polinomio
del modelo GAB para calcular los términos de las constantes del modelo Dent.
Así a 20°C.:
(aw/H’’) = ─ 0,0776 aw2 + 0,0747 aw + 0,0150 (12.78)
0,0150 = 1 / h0 H° → H° = 66,6667 / h0
0,0747 = (h0 ─ 2h) / h0 H° → H° = 13,3869 (h0 ─ 2h) / h0
─ 0,0776 = ─ h (h0 ─ h) / h0 H° → H° = 12,8866 h (h0 ─ h) / h0
Se igualan las ecuaciones para despejar h0 :

66,6667 / h0 = 13,3869 (h0 ─ 2h) / h0
4,9800 = (h0 ─ 2h)
h0 = 4,9800 + 2h
Y las ecuaciones:
66,6667 / h0 = 12,8866 h (h0 ─ h) / h0
5,1733 = h h0 ─ h2
h0 = (5,1733 + h2)/ h
Al igualar las ecuaciones últimas se llega a despejar h:

4,9800 + 2h = (5,1733 + h2)/ h

4,9800 h + 2h2 = 5,1733 + h2
h2 + 4,9800 h ─ 5,1733 = 0

(─ 4,9800 + (4,98002 + 4 (5,1733))0,5) / 2
h = 0,8824
Por reemplazo:
h0 = 4,9800 + 2 (0,8824) = 6,7448
A 25°C.:
(aw/H’’) = ─ 0,0597 aw2 + 0,0539 aw + 0,0215 (12.79)
267
0,0215 = 1 / h0 H° → H° = 46,5116 / h0
0,0539 = (h0 ─ 2h) / h0 H° → H° = 18,5529 (h0 ─ 2h) / h0
─ 0,0597 = ─ h (h0 ─ h) / h0 H° → H° = 16,7504 h (h0 ─ h) / h0
Se igualan las ecuaciones para despejar h0 :

46,5116 / h0 = 18,5529 (h0 ─ 2h) / h0
2,5070 = (h0 ─ 2h)
h0 = 2,5070 + 2h
Y las ecuaciones:
46,5116 / h0 = 16,7504 h (h0 ─ h) / h0
2,7767 = h h0 ─ h2
h0 = (2,7767 + h2)/ h
Al igualar las ecuaciones últimas se llega a despejar h:

2,5070 + 2h = (2,7767 + h2)/ h
2,5070 h + 2h2 = 2,7767 + h2
h2 + 2,5070 h ─ 2,7767 = 0

(─ 2,5070 + (2,50702 + 4 (2,7767))0,5) / 2
h = 0,8316
Además:
h0 = 2,5070 + 2 (0,8316) = 4,1702
Reemplazar valores de actividad acuosa hasta 0,9 conduce a obtener los correspondientes datos de presión ampliada,
al graficar éstos datos como función de la actividad acuosa se obtiene la denominada isoterma de presión ampliada
a esta temperatura.
En la Tabla 12.11. se recopilan los valores de las constantes del modelo Dent que posibilitan el cálculo de las
presiones ampliadas. Se incluyen los datos de los granos de avena cosechados en la época con lluvias, calculados en
la misma forma que para los granos cultivados en secano.
Tabla 12.11. Valores de los términos del modelo Dent para calcular isotermas a presión
ampliada en granos de avena, cosechados en período seco y lluvioso, a tres temperaturas.
Avena del período seco Avena del período lluvioso

h 0,9058 0,8824 0,8316 0,9223 0,9029 0,9567
h0 7,5990 6,7448 4,1702 7,3557 4,7347 3,8064
H° [g/100 g.s.] 10,4 9,9 11,2 10,0 10,1 8,6
Los valores indicados posibilitan el cálculo de la presión ampliada por reemplazo en la ecuación de Skaar y
Babiak, así para aw = 0,02 en los granos de avena de secano.
A 15°C.:
π = (1,380 (10)─23 (288) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 7,5990 (0,02) ─ 0,9058 (0,02)) / (1 ─ 0,9058 (0,02))
π = (0,03749) ln (1,1339 / 0,9819)
π = 0,005396 [J/m2]
A 20°C.:
π = (1,380 (10)─23 (293) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 6,7448 (0,02) ─ 0,8824 (0,02)) / (1 ─ 0,8824 (0,02))
π = (0,03815) ln (1,1172 / 0,9824)
π = 0,00491 [J/m2]
A 25°C.:
π = (1,380 (10)─23 (298) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 4,1702 (0,02) ─ 0,8316 (0,02)) / (1 ─ 0,8316 (0,02))
π = (0,03880) ln (1,0668 / 0,9834)
π = 0,00316 [J/m2]
Se observa que conforme se incrementa la temperatura, para un valor determinado de actividad acuosa, la
presión ampliada disminuye.
Repetir los cálculos a diferentes valores de actividad acuosa conduce a representar las isotermas a presión
ampliada a 15°C, 20°C y 25°C, que se indican en la Figura 12.23. para los granos correspondientes al período
de secano.
Se observa que las isotermas a presión ampliada no siguen el mismo comportamiento de las isotermas elaboradas
con las humedades de equilibrio, la forma sigmoidea prácticamente desaparece. Además la influencia de la
temperatura es mínima entre 15°C y 20°C, a 25°C aparecen diferencias. Conforme aumenta la actividad acuosa
también se incrementa la presión ampliada.
Para el caso de los granos de avena cultivados y cosechados en el período con lluvias, por igual procedimiento
se calcula la presión ampliada por reemplazo en la ecuación de Skaar y Babiak, así para aw = 0,02.
A 15°C.:
π = (1,380 (10)─23 (288) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 7,3557 (0,02) ─ 0,9223 (0,02)) / (1 ─ 0,9223 (0,02))
π = (0,03749) ln (1,1287 / 0,9816)

π = 0,005235 [J/m2]
269
Figura 12.24. Isotermas de presión ampliada para granos de avena culti-

vados en el período seco (▬▬ 15°C; - - - - 20°C; ─ ─ ─ 25°C).
A 20°C.:
π = (1,380 (10)─23 (293) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 4,7347 (0,02) ─ 0,9029 (0,02)) / (1 ─ 0,9029 (0,02))
π = (0,03815) ln (1,0766 / 0,9819)
π = 0,003513 [J/m2]
A 25°C.:
π = (1,380 (10)─23 (298) / 1,06 (10)─19) ln (( 1 + 3,8064 (0,02) ─ 0,9567 (0,02)) / (1 ─ 0,9567 (0,02))
π = (0,03880) ln (1,0570 / 0,9809)
π = 0,002899 [J/m2]
Nuevamente se observa que conforme se incrementa la temperatura, para un valor determinado de actividad
acuosa, la presión ampliada disminuye.
Repetir los cálculos a diferentes valores de actividad acuosa conduce a representar las isotermas a presión
ampliada a 15°C, 20°C y 25°C, que se indican en la Figura 12.25 para los granos correspondientes al período
lluvioso.
En los granos de avena cosechados en el período con lluvias, conforme aumenta la actividad acuosa también
se incrementa la presión ampliada. Se observa que las isotermas a presión ampliada no siguen el mismo
comportamiento de las isotermas elaboradas con las humedades de equilibrio, la forma sigmoidea prácticamente
desaparece en especial conforme aumenta la temperatura. La influencia de la temperatura es mínima entre 20°C
y 25°C.
Figura 12.25. Isotermas de presión ampliada para granos de avena culti-

vados en el período lluvioso (▬▬ 15°C; - - - - 20°C; ─ ─ ─ 25°C).
Tolaba y colaboradores (1997) presentaron isotermas a presión ampliada para maíz a cuatro temperaturas,
40°, 50°, 60° y 70°C, la forma de las funciones es similar a la presentada en los granos de avena, de igual
manera conforme se incrementa la temperatura los valores de la presión ampliada disminuyen. Los valores de
la presión ampliada cambian desde 0 hasta 0,200 [J/m2], intervalo ligeramente superior al determinado en los
granos de avena que van desde 0 hasta 0,130 en los granos de secano y desde 0 hasta 0,150 [J/m2] en los granos
cosechados en la época de lluvias, las diferencias se explican por los niveles mayores de temperaturas.
McMinn y Magee (2003) presentaron datos experimentales de equilibrio obtenidos por adsorción y por
desorción en papas, en la forma de isotermas de presión ampliada a 30°, 45° y 60°C. Los valores de presión
ampliada se calcularon a partir de la ecuación de Halsey y están en un intervalo desde 0 hasta 0,35 [J/m2],
la forma de la función es poco sigmoidea y se aproxima más a funciones lineales, situación que también se
observa en los granos de avena.
Al-Muhtaseb y colaboradores (2004) presentaron valores de los parámetros característicos de la ecuación de
Skaar y Babiak para almidón de papa, almidón alto en amilopectina y alto en amilosa, los valores son similares a
los presentados como los términos del modelo Dent en este trabajo. Los valores de presión ampliada calculados
para estos tres materiales están en el intervalo reportado para granos de avena y de maíz.
Cuando se requiere conocer las isotermas a temperaturas más altas, el cálculo es diferente pues se requiere en
primer lugar calcular los valores de la ecuación de segundo grado a la temperatura de interés, antes de calcular
las constantes del modelo Dent y posteriormente los valores de la presión ampliada.
Calor integral a presión ampliada

Con el propósito de establecer el calor integral de sorción a presión ampliada, previamente se requiere construir
las isotermas a presión ampliada y distintas temperaturas. Para valores seleccionados de presión ampliada se
determinan las actividades acuosas a las tres temperaturas. Luego se hace la regresión del logaritmo natural de
actividad acuosa como función del inverso de la temperatura absoluta, de acuerdo con la siguiente ecuación.
(∂ ln aw / ∂ T’)π = (Qπ) / R T’2
Para el caso de los granos de avena cosechados en la época de secano, a continuación se desarrolla un ejemplo
de cálculo, para un valor de presión ampliada de 0,010 [J/m2].
A 15°C la ecuación que relaciona a la presión ampliada como función de la actividad acuosa es:
271
π = 0,1382 aw + 0,0083 (R2 = 0,996) (12.80)

0,01 = 0,1382 aw + 0,0083
aw = 0,0123
ln aw = ln 0,0123 = ─ 4,3982
A 20°C.:
π = 0,1335 aw + 0,0073 (R2 = 0,9965) (12.81)
0,01 = 0,1335 aw + 0,0073
aw = 0,0202
ln aw = ln 0,0202 = ─ 3,9021
A 25°C.:
π = 0,1132 aw + 0,0028 (R2 = 0,9987) (12.82)
0,01 = 0,1132 aw + 0,0028
aw = 0,0636
ln aw = ln 0,0636 = ─ 2,7551
Al hacer la regresión (ln aw) como función de (1/T’) se obtiene:
ln aw = (─14 069/T’) + 44,34 (R2 = 0,946) (12.83)
Como:
─14 069 = ─ (Qπ) / R

(Qπ) = 14 069 (8,314) = 116 970 [J/mol] = 117,0 [kJ/mol]
Cálculos iguales se realizaron a otros valores de presión ampliada para conocer su efecto sobre los calores
integrales a presión ampliada.
En el caso de los granos de avena cosechados en la época lluviosa, se obtuvieron los resultados siguientes, para
igual valor de presión ampliada 0,010 [J/m2].
A 15°C.:
π = 0,1400 aw + 0,0073 (R2 = 0,9961) (12.84)
(0,01 ─ 0,0073)/0,1400 = aw
aw = 0,0193
ln aw = ln 0,0193 = ─ 3,9476
A 20°C.:
π = 0,1254 aw + 0,0024 (R2 = 0,998) (12.85)
(0,01 ─ 0,0024)/0,1254 = aw
aw = 0,0606
ln aw = ln 0,0606 = ─ 2,8035
A 25°C.:
π = 0,1295 aw + 0,0015 (R2 = 0,992) (12.86)
(0,01 ─ 0,0015)/0,1295 = aw
aw = 0,0656
ln aw = ln 0,0656 = ─ 2,7242
Al hacer la regresión (ln aw) como función de (1/T’) se obtiene:

ln aw = (─10 551/T’) + 32,86 (R2 = 0,806) (12.87)
Como:
─10 551 = ─ (Qπ) / R
(Qπ) = 10 551 (8,314) = 87 721 [J/mol] = 87,7 [kJ/mol]
Cálculos iguales se realizaron a otros valores de presión ampliada para conocer su efecto sobre los calores
integrales a presión ampliada. Los resultados se presentan en la Tabla 12.12. que también incluye los datos de
los granos del período seco.
Tabla 12.12. Calores integrales a presión ampliada [kJ/g mol] en granos de avena, cosecha-
dos en período de secano y lluvioso.

Presión ampliada
[J/m2] Qπ [kJ/mol] Qπ [kJ/mol]
0,010 117,0 87,7
0,020 41,6 32,6
0,030 30,2 21,9
0,040 25,6 17,3
0,050 23,0 14,7
0,060 21,4 13,1

0,070 20,3 12,0
0,080 19,4 11,1
0,090 18,8 10,5
0,100 18,3 9,9
Ecuación: (∂ ln aw / ∂ T’)π = (Qπ) / R T’2
Los valores del calor integral de sorción a presión ampliada son mayores en el caso de los granos de avena del
período de secano con relación a los valores de los granos de avena cosechados en el período lluvioso, en los
dos casos conforme aumenta la presión ampliada disminuye el calor integral.
Este comportamiento puede ser asociado con el de los calores isostéricos de sorción como función de la
humedad de equilibrio, los valores disminuyen conforme la humedad aumenta, en el presente caso los valores
disminuyen conforme se incrementa la presión ampliada, que a su vez mantiene una relación directa con la
actividad acuosa y en consecuencia con el contenido de agua, en otras palabras mientras mayor es el contenido
de agua en un alimento, mayor será la humedad de equilibrio y la actividad acuosa, lo que se refleja por una
mayor presión ampliada.
273
Sin embargo se debe notar que los valores de los calores integrales a presión ampliada son diferentes de los
calores isostéricos de sorción. Para valores de presión ampliada y humedad de equilibrio equivalentes, los
calores integrales son mayores que los calores isostéricos.
Al respecto Tolaba y colaboradores (1997) presentaron datos de calores integrales y calores diferenciales de
sorción para maíz, arroz y trigo. A humedades altas del orden de 20 [g/100 g de materia seca], los calores
integrales son mayores que los calores diferenciales, sin embargo conforme la humedad disminuye los calores
isostéricos se tornan más altos que los calores integrales. Destacan las diferencias entre estos valores y lo
explican debido a la falta de proporcionalidad entre el contenido de agua y la presión ampliada, reportada por
Nelson (1986) y Tolaba (1995).
En la Figura 12.26. se presentan los cambios del calor integral a presión ampliada como función de la presión
ampliada registrada en granos de avena cultivados en dos períodos del año, seco y con lluvias.
Existe una disminución del calor integral a presión ampliada conforme aumenta la presión ampliada, los
cambios son mayores, drásticos, cuando las presiones ampliadas son bajas, próximas a cero, y se vuelven
menos notorios conforme se incrementa la presión ampliada hasta valores de 0,100 [J/m2] o superiores.
La función resultante en los dos tipos de granos de avena es curvilínea y pudo ser descrita en forma satisfactoria
por ecuaciones potenciales, las ecuaciones son:
Granos de avena cosechados en el período seco:
Qπ = 2,8258 (π)─0,736 (R2 = 0,902) (12.88)
Granos de avena cosechados en el período lluvioso:
Qπ = 1,0836 (π)─0,901 (R2 = 0,962) (12.89)
Figura 12.26. Calor integral a presión ampliada como función de la presión

ampliada en granos de avena cultivados en el período seco (♦) y lluvioso (■)
a una temperatura promedio de 20°C.
Calor integral de sorción
Con el propósito de establecer comparaciones, en la Tabla 12.13. se recopilan los valores del calor integral
calculados para los granos de avena, a las tres temperaturas, para valores previamente definidos de humedad
de equilibrio. Los granos que se cosechan en la época de muy pocas lluvias o secano presentaron una humedad
inferior, 42% en base seca, por ello se calculan los valores hasta esta cantidad; en cambio los granos cosechados
en la época lluviosa son más húmedos al momento de la cosecha, por ello los valores se calculan hasta 62%
en base seca.
Se destaca que en los dos casos, granos del período seco y del período lluvioso, cuando el cálculo se realiza a
las humedades de equilibrio iniciales, al no existir ninguna remoción de agua, los calores integrales se vuelven
cero, conforme la humedad de equilibrio disminuye los valores del calor integral aumentan.
Tolaba y colaboradores (1990, 1997) para maíz y arroz crudo para una humedad de 0,03 [g agua/ g materia
seca] reportaron 49,2 y 49,9 [kJ/mol], respectivamente. Weiser (1985) por medidas calorimétricas establecieron
valores de 50,9 y 57,6 [kJ/mol] para los dos productos y la misma humedad. Los valores correspondientes
en avena para 0,02 [g agua/ g materia seca] a 25°C son 22,5 y 32,8 [kJ/mol] para los granos cosechados en
dos épocas. En general se establece que los valores de calor integral presentados son bajos, inferiores a los
reportados en la literatura técnica.
Para intentar explicar las diferencias se realizó un análisis de la ecuación utilizada en el presente caso, la
cual contiene dos sumandos, el primero básicamente corresponde al calor isostérico y el segundo al calor de
evaporación. El sumando del calor isostérico al relacionar la diferencia de razones de humedad, conduce a
valores inferiores con relación a los calculados por otros métodos como la ecuación de Clausius-Clapeyron o
por la ecuación de Tolaba y colaboradores (1997), estas diferencias son las que aparecen en el resultado final
del cálculo de calores integrales.
Tabla 12.13. Calores integrales [kJ/g mol] calculados en granos de avena, cosechados en período
de secano y lluvioso, a tres temperaturas y distintas humedades de equilibrio.

Humedad de equilibrio[g/g seco] 15°C 20°C 25°C 15°C 20°C 25°C
0,02 23,1 22,7 22,5 34,2 33,6 32,8
0,04 21,4 21,0 20,8 32,3 31,8 31,0
0,06 19,8 19,4 19,2 30,6 30,1 29,4
0,08 18,3 18,0 17,7 29,0 28,5 27,8
0,22 9,7 9,5 9,4 19,5 19,2 18,7
0,27 7,1 6,9 6,9 16,7 16,4 16,0

0,32 4,6 4,5 4,5 14,0 13,8 13,5
0,37 2,3 2,2 2,2 11,5 11,3 11,1
0,42 0 0 0 9,1 8,9 8,8
0,47 6,7 6,6 6,5
0,52 4,4 4,4 4,3
0,57 2,2 2,2 2,1
0,62 0 0 0
Si el cálculo del calor integral se realiza sumando el calor isostérico calculado con la ecuación de Tolaba
y colaboradores (1997) más el calor de evaporación, para las humedades de equilibrio seleccionadas, se
establecen valores cercanos a los publicados en la literatura técnica.
Con la ecuación general establecida para el cálculo de calores isostéricos de sorción para granos cosechados
en el período seco, para una humedad de 0,02 [g/g seco] y humedad de monocapa de 0,089 [g/g seco] a 20°C,
se obtiene:
275
Qint = (8,314 (2 782) (0,640)0,02/0,084) + (2454,4 (18) (0,42 ─ 0,02))

Qint = (20 798) + (17 672)
Qint = 38 470 [J/mol] = 38,5 [kJ/mol]
Otros valores se calcularon para las diferentes humedades de equilibrio seleccionadas, del mismo modo para
los granos cosechados en el período con lluvias, los resultados se presentan en la Figura 12.27.
Figura 12.27. Calor integral de sorción como función de la humedad de

equilibrio en granos de avena cultivados en el período lluvioso (■) y de
secano (♦) a una temperatura promedio de 20°C.
Se observa que conforme aumenta el contenido de agua en los granos de avena el calor integral disminuye,
hasta aproximarse a cero cuando los valores de humedad se aproximan a las humedades en las que fueron
cosechados. Las ecuaciones logarítmicas indicadas posibilitan el cálculo del calor integral para los granos de
avena del período de menos lluvias y del período con lluvias. Sin embargo se observa que existen diferencias
entre los valores de los dos tipos de granos, valores más altos se registran en los granos de avena cultivados y
cosechados en la época con lluvias.
Entropía diferencial
La entropía diferencial se calcula con la ecuación:
(∆Ṧ) = Ṧw ─ ṦL = ─ ((Q* / T’) + R ln aw)

Los datos del calor isostérico de sorción para el caso del agua adsorbida en dos grupos de granos de avena,
constan en la Tabla 12.9., con estos valores a diferentes actividades de agua, se calculan las entropías
diferenciales en la forma siguiente.
Granos cosechados en período de secano, datos a 15°C para el primer valor de humedad de equilibrio 2 [g/100
g materia seca], utilizando la ecuación de Henderson:
ln 2 = 0,6931
(0,6931 ─ 3,151)/0,706 = ─ 3,4814
exp ( ─ exp ( ─ 3,4814)) = 0,9697

aw = 1 ─ 0,9697 = 0,030
(∆Ṧ) = ─ ((20 100 / 288) + (8,314 ln 0,030))
(∆Ṧ) = ─ 69,8 + 29,1
(∆Ṧ) = ─ 40,7 [J/mol K]
De la misma manera se calculan las entropías diferenciales para distintas humedades hasta 42 [g/100 g de materia
seca], con sus correspondientes valores de calores isostéricos.
Los valores calculados a las tres temperaturas posibilitan elaborar la Figura 12.28. en la que la entropía diferencial de
sorción está graficada como función de la actividad acuosa para los granos de avena del período de secano.
Figura 12.28. Entropía diferencial de sorción como función de la actividad

acuosa en granos de avena cultivados en el período seco (♦ 15°C; ■ 20°C;
▲ 25°C).
Se observa que la entropía diferencial aumenta conforme se incrementa la actividad acuosa, notar que los
valores son negativos con relación a la entropía del agua pura en estado líquido. A valores altos de actividad
acuosa las curvas se aproximan al valor de la entropía del agua. Los valores presentados son algo superiores
a los presentados para arroz, maíz y trigo por Tolaba y colaboradores (1997), sin embargo la curvatura y el
comportamiento de la función es similar.
El efecto de la temperatura sobre la entropía diferencial de sorción es mínimo, hay pequeñas diferencias cuando
la actividad acuosa es muy baja, las diferencias desaparecen conforme aumentan los valores de actividad
acuosa. Las ecuaciones de regresión establecidas para las tres temperaturas de trabajo son:
A 15°C.
(∆Ṧ) = ─ 17,33 aw2 + 59,457 aw ─ 42,98 (12.90)
A 20°C.
(∆Ṧ) = ─ 13,51 aw2 + 55,296 aw ─ 42,16 (12.91)
A 25°C.
(∆Ṧ) = ─ 17,74 aw2 + 64,264 aw ─ 46,26 (12.92)
277
En todos los casos los coeficientes de determinación fueron muy altos, superiores a 0,999. Madamba y colaboradores
(1996) adoptaron una relación exponencial para describir los cambios de entropía como función de la humedad en
granos de ajo, en los granos de avena las ecuaciones de segundo grado presentadas, describen de mejor manera esta
relación expresada en términos de actividad acuosa.
Para el caso de los granos cosechados en el período con lluvias se utilizó la ecuación de Oswin, con el primer valor
de humedad de equilibrio 2 [g/100 g materia seca] a 15°C, el valor de actividad acuosa se calcula de forma siguiente:
ln H’’ = ln 2 = 0,6931
ln H’’ = ln C11 + C12 (ln (aw/(1 ─ aw)))
ln H’’ = 2,8232 + 0,5587 (ln (aw/(1 ─ aw)))
(0,6931 ─ 2,8232) / 0,5587 = ln (aw/(1 ─ aw))
exp ─ 3,8126 = aw/(1 ─ aw)
0,0221 = aw/(1 ─ aw)
0,0221 ─ 0,0221aw = aw
0,0221 = aw + 0,0221 aw = 1,0221 aw
aw = 0,022
La entropía diferencial de sorción.

(∆Ṧ) = ─ ((Q*) / T’) + R ln aw)
(∆Ṧ) = ─ ((22 200 / 288) + (8,314 ln 0,022))
(∆Ṧ) = ─ 77,1 + 31,73
(∆Ṧ) = ─ 45,4 [J/mol K]
De la misma manera se calculan las entropías diferenciales para distintas humedades hasta 42 [g/100 g de materia
seca], utilizando sus correspondientes valores de calores isostéricos.
Los valores calculados a las tres temperaturas se presentan en la Figura 12.29. en la que la entropía diferencial de
sorción está graficada como función de la actividad acuosa para los granos de avena del período lluvioso.
Figura 12.29. Entropía diferencial de sorción como función de la activi-

dad acuosa en granos de avena cultivados en el período lluvioso (♦ 15°C;
■ 20°C; ▲ 25°C).
El efecto de la temperatura sobre la entropía diferencial de sorción es pequeño pero más notorio que en los
granos de avena cosechados en el período con menos lluvias, hay diferencias cuando la actividad acuosa es
muy baja, las diferencias desaparecen conforme aumentan los valores de actividad acuosa. Las ecuaciones de
regresión de segundo grado establecidas para las tres temperaturas de trabajo son:
A 15°C.:
(∆Ṧ) = 35,658 aw2 + 17,657 aw ─ 46,533 (12.93)
A 20°C.:
(∆Ṧ) = 43,249 aw2 + 9,469 aw ─ 46,251 (12.94)
A 25°C.:
(∆Ṧ) = 42,248 aw2 + 12,938 aw ─ 49,487 (12.95)
En todos los casos los coeficientes de determinación fueron muy altos, superiores a 0,997, indican que el ajuste
de los datos con las ecuaciones de segundo grado es adecuado.
Como en el caso anterior, la entropía diferencial de sorción aumenta conforme se incrementa la actividad
acuosa, cuando la actividad acuosa se acerca a su valor máximo las curvas se aproximan al valor de la entropía
del agua. Los valores de los granos del período lluvioso son ligeramente más bajos que los de los granos
cosechados en secano. La diferencia principal está en la forma de la función, en el presente caso es convexa, es
decir que cambios de actividad acuosa a valores bajos o intermedios provocan variaciones menos marcadas en
las entropías, con relación a las observadas en el otro tipo de granos.
Lo anterior indica que las condiciones de adsorción de los dos tipos de granos no son las mismas, la época de
cosecha influye en las características físicas de las superficies exteriores de los granos de avena. Madamba y
colaboradores (1996) señalaron que la entropía diferencial de un material es proporcional al número de sitios
de sorción disponibles a un nivel de energía específico, al ser los valores de la entropía diferencial ligeramente
inferiores en los granos cosechados en el período de lluvias, en su superficie deberán existir un número menor
de sitios de adsorción, con relación a los sitios de adsorción presentes en los granos cosechados en el período
de secano.
Entropía integral
La entropía integral del agua adsorbida se calcula con la ecuación:
(∆Sint) = Ṧo ─ ṦL = ─ ((Qπ / T’) + R ln aw)

Los datos del calor integral a presión ampliada para el caso del agua adsorbida en dos grupos de granos de avena,
constan en la Tabla 12.12., con estos valores a diferentes presiones ampliadas que corresponden a valores específicos
de actividades de agua y humedades relativas de equilibrio, se calculan las entropías integrales en la forma siguiente.
Granos de avena cosechados en el período seco.
Ecuación que relaciona la actividad acuosa con la presión ampliada a 20°C, temperatura promedio de las isotermas
incluidas en este trabajo:
π = 0,1335 aw + 0,0073
0,010 = 0,1335 aw + 0,0073
aw = 0,0202
279
ln aw = ln 0,0202 = ─ 3,9021
(∆Sint) = ─ ((117 000 / 293) + (8,314 (─ 3,9021)))
(∆Sint) = ─ (399,3 ─ 32,4)
(∆Sint) = ─ 366,9 [J/mol K]
Para graficar la entropía integral como función de la humedad de equilibrio, se calcula ésta con la ecuación de
Henderson (Fig. 12.4.):
ln H’’ = 0,7220 ln (─ ln (1 ─ aw) + 3,0685

ln H’’ = 0,7220 ln (─ ln (1 ─ 0,0202) + 3,0685
ln H’’ = 0,2586
H’’ = 1,3 [g/100 g materia seca]
Cálculos iguales realizados para los distintos valores tabulados de presión ampliada llevan a obtener datos de
la entropía integral como función de la humedad de equilibrio.
Granos de avena cosechados en el período lluvioso.

Ecuación que relaciona la actividad acuosa con la presión ampliada a 20°C, temperatura promedio de las
isotermas incluidas en este trabajo:
π = 0,1254 aw + 0,0024
0,010 = 0,1254 aw + 0,0024
aw = 0,0606
ln aw = ln 0,0606 = ─ 2,8035
(∆Sint) = ─ ((87 700 / 293) + (8,314 (─ 2,8035)))
(∆Sint) = ─ (299,3 ─ 23,3)
(∆Sint) = ─ 276,0 [J/mol K]
Para graficar la entropía integral como función de la humedad de equilibrio, se calcula ésta con la ecuación de
Oswin:
ln H’’ = 2,6879 + 0,5772 (ln (aw/(1 ─ aw)))

ln H’’ = 2,6879 + 0,5772 (ln (0,0606/(1 ─ 0,0606)))
ln H’’ = 1,1058
H’’ = 3,0 [g/100 g materia seca]
Cálculos iguales realizados para los distintos valores tabulados de presión ampliada conducen a obtener datos
de la entropía integral como función de la humedad de equilibrio.
En la Figura 12.30. se observan los cambios de la entropía integral como función de la humedad de equilibrio
para los dos tipos de granos de avena.
En los dos tipos de granos de avena los valores de la entropía integral son negativos, muy bajos a humedades
bajas y se incrementan rápidamente conforme el agua cubre la superficie de adsorción y forma nuevas capas.
Los valores de la entropía integral aumentan si aumenta la humedad de equilibrio, a humedades bajas los
cambios son drásticos a humedades intermedias y altas los cambios van disminuyendo y la función se vuelve
asintótica con relación al valor 0 [J/mol K], que corresponde a la entropía del agua pura. Las curvas graficadas
para los dos tipos de granos presentan quiebres a humedades próximas a la humedad de monocapa.
Rizvi y Benado (1983) explicaron que en alimentos existen dos contribuciones entrópicas al fenómeno
de adsorción, una pérdida de entropía por la localización del agua y un incremento de entropía debido a
transformaciones estructurales debido a que varios de los componentes se vuelven solubles e hinchan. Iglesias
y colaboradores (1976) atribuyen el valor negativo de la entropía a la existencia de adsorción química o también
a modificaciones estructurales del adsorbente.
Las entropías integrales de los granos correspondientes al período seco son un poco más bajas que las del período
lluvioso, estas últimas se aproximan más a la entropía del agua pura en estado líquido. Lo anterior puede estar
asociado a la cantidad de agua atrapada en capilares micro y menores cambios de la matriz sólida en los granos
cosechados en el período con lluvias; sin embargo las diferencias son pequeñas y el comportamiento similar.
Figura 12.30. Entropía integral de sorción como función de la humedad de

equilibrio en granos de avena cultivados en el período seco (♦) y lluvioso

(■).
Es muy difícil hacer comparaciones de los valores de entropía integral de diferentes granos u otros alimentos. En
general los valores de granos de avena son más bajos que los reportados por Tolaba y colaboradores (1997) para
granos de arroz en cáscara, maíz y trigo calculadas a 313 [K], en especial en el caso de trigo cuyos valores oscilan
entre ─ 15 a ─ 8 [J/g-mol K] para humedades de equilibrio entre 5 y 24 [g/100 g materia seca]. Sin embargo son
próximos a los presentados por Al-Muhtaseb y colaboradores (2004), para entropías integrales netas de polvos altos
en amilosa y a valores de humedad altos se asemejan a los de almidón de papa y polvos altos en amilopectina.
En forma general se puede indicar que existen diferencias entre las propiedades termodinámicas para la desorción
del agua en los granos de avena cultivados y cosechados en época con pocas lluvias o secano (marzo-septiembre), en
relación con los granos cultivados y cosechados en la época con lluvias (octubre-febrero). El fenómeno de adsorción
o desorción del agua en alimentos aparentemente es simple, pues ocurre de manera espontánea, sin embargo la
verdadera complejidad aparece cuando se lo analiza a través del enfoque termodinámico y es lo que permite entender
y explicar diferencias que existen en un mismo producto, en el presente caso avena.
281
RESUMEN
A través de las funciones termodinámicas se realiza una recopilación de los fundamentos, determinación y
cálculo de las principales propiedades termodinámicas, utilizando datos de equilibrio registrados en granos de
avena del período seco (A1) y del período con lluvias (A2) a tres temperaturas, 15°, 20° y 25°C.
Mediante el uso de seis ecuaciones se llega a seleccionar la ecuación de Henderson como la que mejor describe
las isotermas de los granos (A1) y la ecuación de Oswin como la más adecuada para el caso de los granos (A2).
Una de las ecuaciones más utilizadas por su simplicidad, para modelar isotermas de alimentos a diferentes
temperaturas es la de Aguerre-Suárez-Viollaz. Para su uso se requiere determinar dos constantes, además del
conocimiento de la temperatura isoquinética y de la humedad de monocapa.
entropía diferencial, lo cual fue aplicado para la determinación de la temperatura isoquinética, se demuestra el
cumplimiento de esta teoría y establecen los siguientes valores: (A1) = 394 [K] y (A2) = 356 [K].
También se presentan los valores de la energía libre, (ΔG)β = − 667 [J/mol] para los granos de avena (A1) y
− 343 [J/mol] para los (A2). Al ser valores negativos el proceso de desorción en granos enteros de avena será
espontáneo, cuando el valor es positivo el proceso no ocurre en forma espontánea. El valor más alto indica que
la desorción será más difícil que ocurra en forma espontánea, los granos (A2) serán más estables con relación
a los granos (A1).
Para la determinación de la humedad de mono capa, humedad de máxima estabilidad, se utilizó el modelo
BET, se presentan los términos del modelo para los dos tipos de granos y a las tres temperaturas. La humedad
de mono capa presentó poca variación con la temperatura, los valores están entre 8,0 y 9,0 [g/100 g seco], con
excepción en los granos (A2) a 25°C, 12,7 [g/100 g seco]. Los datos calculados del área superficial específica
son útiles para calcular isotermas a distintas temperaturas y dan una idea de la gran superficie de adsorción que
estaría cubierta por una capa de moléculas de agua a la humedad de mono capa, en el presenta caso están en el
orden de 3  105 [m2/kg].
Se determinaron los valores de los términos de la ecuación de Aguerre-Suárez-Viollaz para todos los casos
analizados y se presentan las ecuaciones correspondientes. Las diferencias debidas a la temperatura fueron
mínimas, por ello se procedió a obtener ecuaciones generales para los granos (A1) y (A2) con las que se
hicieron simulaciones de isotermas a otras temperaturas, presentándose los respectivos gráficos.
Para el cálculo del calor isostérico de sorción se aplicó la ecuación propuesta por Tolaba-Suárez-Viollaz,
se presentan los valores calculados para los dos tipos de granos, a tres temperaturas y distintos niveles de
humedad. Los resultados demuestran que no existen diferencias de significado estadístico entre los valores de
calor isostérico debidas a la temperatura, por lo contrario las diferencias fueron estadísticamente significativas
para los períodos de cosecha, se comprueba que el fenómeno de sorción es diferente en los granos (A1) y (A2).
Se confirmó la validez del modelo GAB para describir en forma adecuada las isotermas de alimentos en un
intervalo amplio de valores de actividad acuosa. En el caso de avena las humedades a las que se cosechan,
comercializan y consumen son bajas, por ello para propósitos prácticos se puede utilizar este modelo para
propósitos de simulación matemática, por lo que se presentan sus términos para los diferentes casos.
Para el cálculo y representación de las isotermas a presión ampliada se utilizan los términos del polinomio
correspondientes al modelo GAB. Se presentan ejemplos detallados del cálculo de la presión ampliada con los
cuales se elaboran las respectivas isotermas, las cuales presentaron formas distintas a las isotermas de humedad
de equilibrio.
Los valores del calor integral de sorción a presión ampliada calculados en base a las isotermas a presión
ampliada, son mayores en el caso de los granos de avena (A1) con relación a los (A2), en los dos casos
conforme aumenta la presión ampliada disminuye el calor integral.
Además se calcularon y presentan los calores integrales de sorción, lo cual corresponde a los requerimientos
de energía para remover agua desde una humedad inicial (H’1) hasta una humedad final diferente, lo que es de
gran importancia para cálculos en procesos de deshidratación o secado.

En base a los datos del calor isostérico de sorción se determinó la entropía diferencial para el agua adsorbida en
los dos grupos de granos de avena, a diferentes actividades de agua. La entropía diferencial de sorción aumenta
conforme se incrementa la actividad acuosa, cuando la actividad acuosa se acerca a su valor máximo las curvas
se aproximan al valor de la entropía del agua líquida. Se demuestra que las condiciones de adsorción de los dos
tipos de granos no son las mismas, la época de cosecha influye en las características físicas de las superficies
exteriores de los granos de avena.
La entropía integral del agua adsorbida se calculó con la ecuación que incluye los datos del calor integral a
presión ampliada, se presentan ejemplos de cálculo a diferentes presiones ampliadas. En los dos tipos de granos
de avena los valores de la entropía integral son negativos y aumenta conforme se incrementa la actividad
acuosa. Las curvas graficadas para los dos tipos de granos presentan quiebres a humedades próximas a la
humedad de monocapa.
En las funciones termodinámicas calculadas se establecen diferencias asociadas con cambios en las
características y composición de la superficie adsorbente para los dos tipos de granos, si bien son del mismo
cereal avena, la época de cosecha influye en sus propiedades para la desorción del agua. La información es muy
importante para propósitos de cálculo y diseño de procesos como deshidratación, humidificación, evaporación,
secado de alimentos.
COMPETENCIAS
Después de estudiar este tema se espera que el lector sea capaz de:
Obtener en el laboratorio datos de equilibrio que posibiliten construir isotermas y comprender su importancia
para el almacenamiento y procesos con transferencia de agua en alimentos.
Desarrollar programas de computadora para aplicar distintos modelos y ecuaciones para describir isotermas de
alimentos y seleccionar la más adecuada.
Utilizar ecuaciones para modelar ecuaciones a distintas temperaturas.
Calcular valores de entalpía diferencia y entropía diferencial.
Determinar la temperatura isoquinética y la energía libre.
Utilizar el modelo de dos parámetros BET y definir sus constantes, la humedad de mono capa y el área
superficial específica, mediante programa de computadora.

Calcular calores isostéricos de sorción.
Utilizar la ecuación de tres parámetros GAB y definir sus constantes mediante programa de computadora.
Calcular valores de presión ampliada y construir las respectivas isotermas.
Determinar valores de calores integrales de sorción a presión ampliada.
Calcular valores de calores integrales de sorción.
Determinar valores de entropía diferencial.
Determinar valores de entropía integral.
Diferenciar e interpretar los datos de calor, entalpía, entropía y energía de Gibbs, relacionados con la sorción
del agua en alimentos.
Ampliar las posibilidades de aplicación del conocimiento de estas propiedades para conservar y transformar
alimentos.
283
GUÍA INSTRUCCIONAL
Guía Instruccional K
Competencia:
Utilizar las isotermas de alimentos para determinar las funciones termodinámicas para propósitos de
almacenamiento, deshidratación y conservación de alimentos.
Construir isotermas y calcular las funciones termodinámicas principales.
Productos:
Artículo técnico con los resultados relevantes.
Instrucciones:
En lo teórico:
 Consulte en libros de Termodinámica lo relacionado con las funciones termodinámicas.
 Analice artículos técnicos con casos de cálculo de funciones termodinámicas en alimentos y su
interpretación.
 Consulte en libros y artículos técnicos la composición y estructura de alimentos que sean de
interés para su almacenamiento o transformación.
En lo práctico:
correspondientes de humedad de equilibrio, utilice un programa de computadora para seleccionar
el modelo o ecuación que mejor describa la isoterma.
 En un alimento seleccionado, realice medidas experimentales de actividad acuosa y de humedad de
equilibrio que posibiliten la elaboración de la isoterma en un intervalo amplio de actividad acuosa.
Repetir el trabajo de laboratorio a dos temperaturas adicionales.
 Compare las isotermas obtenidas en forma experimental mediante datos de laboratorio con otras
publicadas en trabajos o artículos técnicos, discuta las semejanzas o diferencias.
 Desarrolle un programa de computadora y calcule los términos de las ecuaciones BET, GAB,
Aguerre, Tolaba, Henderson, Oswin, y otras que considere conveniente, correspondientes a la
isoterma de adsorción o desorción de agua para el producto escogido. Además debe calcular las
funciones termodinámicas principales.
 Compruebe el cumplimiento de la teoría de la compensación con sus datos experimentales.
 Determine la temperatura isoquinética y discuta el resultado.
 Calcule la presión ampliada por dos métodos diferentes, analítico y por integración, discita los
resultados.
 Construya las isotermas a presión ampliada.

 Calcule los calores integrales a presión ampliada y los calores integrales de sorción, discuta el
significado y los valores.
 Determine los valores de entropía diferencial y entropía integral, compare los valores y discuta su
importancia y significado.
 Busque aplicaciones de las propiedades determinadas para la conservación y en tecnología e
ingeniería de alimentos.
actividad acuosa y la humedad de equilibrio. Tubérculos o cereales cultivados en su Región.
Toaza Guamanquispe Esthela y Coloma Lucio Dora. 1988. “Isotermas de Sorción y Calor Latente de
Vaporización en Cereales”. Tesis para optar por el título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. 73 páginas y Anexos.
861p.
Revistas.
Ingeniería.

TEMA.
FUNCIONES TERMODINÁMICAS EN ALIMENTOS
OBJETIVOS.
Utilizar un método isopiéstico para medir la actividad del agua [aw].
Construir isotermas por adsorción o desorción de agua en alimentos a diferentes temperaturas.
Demostrar la aplicación de modelos y ecuaciones para describir isotermas de alimentos.
Modelar isotermas a diferentes temperaturas.
Construir isotermas a presión ampliada.

Calcular varias funciones termodinámicas, discutir su importancia y aplicaciones.
Trabajar con un alimento poco conocido con posibilidades de ser industrializado.
Los métodos isopiésticos son los que operan a presión constante y están basados en la medida del equilibrio
que alcanza el agua del alimento con el ambiente de un sistema cerrado o con algún material de referencia.
Son relativamente fáciles de implementar y realizar, la dificultad mayor es el tiempo para alcanzar el
equilibrio, muchas veces una, dos semanas o más; se debe evitar el crecimiento de microorganismos.
Para medir la actividad del agua, utilizar 8 desecadores de cristal con tapa o recipientes herméticos de
aproximadamente 1 litro de capacidad, todos deben estar en un ambiente con temperatura controlada y
constante. En el fondo de cada uno de ellos colocar 100 cm3 de una solución saturada de un compuesto químico
del que se conozca la humedad relativa de equilibrio para una determinada temperatura, en consecuencia
se requiere 8 compuestos diferentes (Numerosas tablas de valores se han reportado en la literatura técnica,
como la indicada por Vélez-Ruiz, 2001). En pesa filtros o recipientes anchos colocar un peso conocido de
submuestra distribuida en toda la superficie del recipiente, introducirlos en los desecadores sobre soportes
que impidan el contacto directo con la solución saturada, trabajar por triplicado, cerrar el desecador. Cada
tres días pesar los pesa filtros hasta acercarse a un peso constante, diferencias menores a 0,01 [g] entre
pesadas, lo que significa que se alcanzó el equilibrio en los 8 desecadores o recipientes cerrados.
285
Como están en equilibrio, se acepta que la actividad acuosa en el alimento es igual a la humedad relativa que
genera el compuesto químico en el aire que está en contacto, dividido para 100. Se reporta el valor promedio
de los tres recipientes que contienen las submuestras del alimento en cada desecador, en consecuencia se
dispone de ocho puntos para construir la isoterma.
Inmediatamente después de registrar la actividad acuosa, se retira una submuestra del alimento y se determina
la humedad por un método estandarizado como el del INEN o de la AOAC.
Repetir toda la experiencia a otras temperaturas.
CUESTIONARIO
Hacer un programa de computadora para calcular las constantes de los modelos o ecuaciones utilizados para
describir isotermas en alimentos con datos experimentales o consultados, discutir los resultados y señalar la
importancia de los datos obtenidos.
Calcular las funciones termodinámicas, discutir su importancia en tecnología de alimentos.
Escribir un artículo técnico para difundir la información y datos obtenidos.

PROGRAMA DE CÁLCULO PARA FUNCIONES TERMODINÁMICAS CALOR INTEGRAL Y
ENTROPÍA INTEGRAL DE SORCIÓN DEL AGUA EN ALIMENTOS
Moreno
DATOS
ECUACIÓN DE HENDERSON
287
ECUACIÓN DE OSWIN
289
ECUACIÓN DE SMITH
ECUACIÓN DE KUHN

291
ECUACIÓN DE HALSEY
293
ECUACIÓN DE IGLESIAS & CHIRIFE

ECUACIÓN DE BET (Brunauer-Emmet-Teller)

295
ECUACIÓN BET MODIFICADA(Brunauer-Emmet-Teller)

ECUACIÓN GAB (GUGGENHEIM - ANDERSON - BOER)

297
Funciones Termodinámicas
299
ECUACIÓN DE DENT
301
ECUACIÓN DE AGUERRE-SUÁREZ-VIOLLAZ

ECUACIÓN DE TOLABA Y COLABORADORES

303
BIBLIOGRAFÍA, REFERENCIAS E INFOGRAFÍA
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306 Índice
ÍNDICE
A Estructura, 234
Humedad mono capa, 241-243, 253-255,
Actividad, 8, 55 257
Actividad acuosa, 9, 123 Isotermas, 248-250
Actividad acuosa de: Presión ampliada, 269-270
Amaranto, 192 Temperatura isoquinética, 241, 252, 257
Arroz, 89-90 Avogadro, número, 125, 254
Avena, 239, 250 Azúcares invertidos, 20, 22
Cebada, 152
Jaleas, 56, 60 B
De mora, 68
Leche, 40 Brix, 109-111
Maíz, 217-218 Brunauer-Emmett-Teller, 106
Mantequilla, 40
Panela, 22 C
Pasas, 109
Queso, 40 Calor, 2, 206, 230
Quinua, 128-129 Diferencial sorción, 233
Suero, 45 Específico, 167
Trigo, 175 Evaporación, 187
Actividad acuosa: Integral presión ampliada, 247
Efecto de azúcares, 109 Integral sorción, 230-233, 247
Métodos de determinación, 14 Isostérico, 78, 149, 230
Métodos isopiésticos, 16, 201 Latente, 168
Método manométrico, 16, 93, 106, 235 Mezcla, 38
Corrección por temperatura, 82, 106 Sensible, 168
Productos de lechería, 39 Sorción, 105, 106, 110, 111, 114, 125, 134,
Relación con el deterioro de alimentos, 14 146
Agua en alimentos, 123 Calor latente de vaporización:
Libre, 204 Café, 172
Fideos, 170
Ligada, 204
Alimentos estabilidad máxima, 108 Galletas, 170
Amaranto, 190 Maíz, 171
Calor evaporación, 195-197 Pan, 170
Composición, 190 Soja, 172
Estructura grano, 190 Sorgo, 171
Área superficial mono capa, 125 Trigo, 171, 178-182
Arroz, 80 Yuca, 172
Composición, 80-81 Capacidad calórica, 167
Estructura, 80 Cebada, 146-147
Avena, 234 Calor isostérico de sorción, 153, 157
Área superficial mono capa, 254-255 Energía libre, 157
Calor integral presión ampliada, 270-273 Entalpía diferencial, 157
Calor integral sorción, 273-275 Entropía diferencial, 156, 231
Calor isostérico, 262 Temperatura armónica media, 158
Composición, 234 Temperatura isoquinética, 157
Energía libre, 241, 252 Clausius-Clapeyron, 144
Entalpía diferencial, 240, 252 Coeficiente de actividad, 11
Entropía diferencial, 240, 275-278 Dependencia con la temperatura, 12
Entropía integral, 278-280 En panela, 25
307
Racional, 12, 24 Diferencial, 146, 167-168, 204, 210

Práctico, 12, 24 Mezcla, 38
Compensación teoría, 146-147 Energía:
Constante calórica, 111 Gibbs, 206
Crioscopía, 43 Interna, 2, 205
Libre, 7, 78, 146, 210
D Mezcla, 38
Molar parcial, 12
Desviación relativa media, 211, 235 Entropía, 2, 78, 230
Desviaciones de la idealidad, 12 Diferencial, 146, 204, 206, 210, 247, 252
Integral sorción, 230-232
E Mezcla, 39
Ecuación de: F
Aguerre-Suárez-Viollaz, 151, 243-245,
257-260, 301 Fracciones molares, 39, 55
Alam-Shove, 84, 89, 90 Agua, 26
Alvarado, 40, 43 En suero, 44
Arrhenius, 132 Fugacidad, 7
BET, 106, 294 Funciones termodinámicas, 229
Modificada, 295
Bradley, 82, 84 G
Caurie, 56, 66
Clapeyron, 145 Gibbs, 3
Clausius-Clapeyron, 78, 106, 146, 168, Gráfico GAB, 130, 213-214
169, 187, 189 Gráfico BET, 108, 242-243
Chen, 43, 55, 63 Guggenheim-Anderson-de Boer, 123
Chirife-Ferro Fontán, 62
Chung-Pfost, 189, 193 H
Dent, 232, 300
Ferro-Fontán, 57, 66 Higrómetros, 15
GAB, 124, 209, 215, 263- 266, 296 Humedad, 13
Modificada, 126 Alimentos, 13
Gibbs, 3, 231 Determinación, 13
Gibbs-Duhem, 54 Mono capa, 105, 110, 111, 114, 215
Grover, 56, 65 Multicapa, 131, 215
Halsey, 83, 85, 232, 292 Humedad de equilibrio:
Henderson, 83, 85, 90, 237-238, 286 Amaranto, 192
Iglesias-Chirife, 83, 86, 89, 293 Arroz, 89-90
Kanterewicz-Chirife, 40, 43 Avena, 239, 251
Kiefer, 188 Cebada, 152
Kuhn, 83, 86, 291 Leche, 40
Le Maguer, 40 Maíz, 211-213
Mazza, 232 Panela, 27
Money-Born, 56, 64 Pasas, 109
Norrish, 37 Queso, 40
Oswin, 83, 87, 288 Quinua, 128-129
Othmer, 169-170 Trigo, 175, 178
Raoult, 11
Ross, 55, 63 I
Smith, 290
Tolaba, 236, 302 Isoterma, 74
Van Laar’s, 37 Efecto temperatura, 144
Van der Waal’s, 37 Presión ampliada, 245-247
Zuritz-Singh, 189, 194 Puntos críticos, 75
Tipos, 76
Entalpía, 3, 78, 205-206 Isotermas de:
308 Índice
Agar-agar, 76 Efecto de la temperatura, 28-30

Amaranto, 192 Pasas, 107-108
Arroz, 77, 89 Permeabilidad, 79
Harina, 90 Potencial químico, 4, 10, 54, 144
Avena, 237 Presión ampliada, 231
Cebada, 152, 154, 160 Primera Ley, 205, 233
Maíz, 211-213 Principio de conservación, 205
Panela, 77 Programa computadora general, 286-303
Pasas, 109 Psicrómetro, 15
Quinua, 128-129 Punto de congelación, 45
J Q
Jaleas, 57 Quinua, 126-127
Composición, 60 Tipos, 127
Elaboración, 57-59
R
L
Raoult, 7
Lactosuero, 41 Ross, 55
Ley de los gases, 10, 37
S
M
Segunda Ley, 206
Maíz, 206 Segundo principio, 206
Área superficial mono capa, 215 Sólidos solubles, 109
Composición, 207
Energía libre, 221 T
Entalpía diferencial, 218- 219
Entropía diferencial, 220 Temperatura:
Estructura, 208 Armónica, 151, 211
Humedad mono capa, 215 Isoquinética, 147, 210
Humedad multicapa, 215 Teoría compensación, 222
Temperatura isoquinética, 221 Termodinámica:
Manómetro, 94 Primera Ley, 2, 203
Métodos para medir la actividad acuosa, 14 Segunda Ley, 3, 203
Gravimétrico, 226 Trabajo, 2, 205
Mermelada, 60 Trigo, 172

Modelo Arrhenius, 132 Composición, 173
Modelo BET, 105 Estructura grano, 174
Modificado, 119
Modelo GAB, 123 U
Mora, 60
Uvas, 108-109
N
Z
Norrish, 37
Zuritz-Singh, 187
O
Othmer, 167
P
Panela, 17
Almacenamiento, 30
Composición, 18

Propiedades Termodinámicas Relacionadas Con El Agua Constitutiva de Alimento PDF

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TEMA 8. ECUACIÓN DE CLAUSIUS-CLAPEYRON.

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ACERCA DEL AUTOR

……..que refleje por siempre tu historia de

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v = volumen de la fase líquida

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ENERGÍA DE GIBBS Y POTENCIAL QUÍMICO

(W), la energía asociada al desplazamiento de la fuerza.

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Reemplazando dH en la ecuación (1.4) se obtiene:

Reemplazando el valor dE en la ecuación (1.7) y simplificando, se obtiene:

G = G (P, T, ni) (1.10)

El diferencial completo de esta ecuación es:

dG = (∂G/∂P)T’, ni dP + (∂G/∂T’)P, ni dT’ + ∑ (∂G/∂ni)T’, P, n dni (1.11)

La ecuación del diferencial de dG para un cambio reversible es:

dG = V dP − S dT’ + ∑ μi dni (1.13)

μi’ = μi’’ = μi’’’ = ……… (1.14)

dμi’ = dμi’’ = dμi’’’ = ……… (1.15)

Juan de Dios Alvarado

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La Termodinámica es una herramienta extremadamente importante para entender y dilucidar el problema de

En consecuencia, el contenido de energía libre de una sustancia en un estado cualquiera, en función de la de

La ecuación (4) se convierte en:

La cantidad a se llama actividad. Cuando F = F° entonces R T’ ln a = 0 y a = 1, es decir la actividad debe ser

Fi(g) = F°i(g) + R T’ ln fi(g) (2.11)

Fi(s) = F°i + R T’ ln ai (2.12)

F°i(g) + R T’ ln fi(g) = F°i + R T’ ln ai (2.13)

Al ordenar la última ecuación se obtiene:

ln (fi(g)/ai) = (F°i − F°i(g)) / R T’ (2.14)

ai = (pi γi(g) / p°i γ°i(g)) (2.17)

aw = (pw / p°w) = (HRE)/100 (2.19)

Ley de Raoult, fundamentos para el cálculo de la actividad acuosa

μ = μ0 + R T’ ln (f/p0) = μ0 + R T’ ln (a) (2.22)

μ = μ0 + R T’ ln (f/p0) = μ0 + R T’ ln (p/p0) = μ0 + R T’ ln (aw) = (μv) (2.23)

Como n = número de moles = (masa/peso molecular), por reemplazo se obtiene:

(HRE) = 100 (m/m0) (2.27)

Reemplazando m y m0, lo que conduce a simplificar V, M, R y T’, se obtiene:

(HRE) = 100 (p/p0) (2.28)

aw = (γ) xw = (γ) (n1/(n1 + n2)) (2.30)

se cumple en la mayoría de los casos.

(∂ ln ai / ∂ T’)P = (∂ ln fi / ∂ T’)P,m − (∂ ln f°i / ∂ T’)P, m = 1 (2.32)

(∂ ln ai / ∂ T’)P, m = − ((Ȟi − Ȟi°)/R T’2) (2.33)

(∂ ln ai / ∂ T’)P, m = (∂ ln γi / ∂ T’)P, m = − ((Ȟi − Ȟi°)/R T’2) (2.34)

(∂ ln aw / ∂ T’)P, m = (∂ ln γw / ∂ T’)P, m = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’2) (2.35)

(d ln γw) = − ((Ȟw − Ȟw°)/R T’2) dT’ (2.36)