TÍTULO

ACTIVIDAD DE AGUA: FACTOR VINCULADO AL TRATAMIENTO

TERMICO EN LA CARNE DE (BOVINO)
La carne de res, está compuesta, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo,
grasas y huesos. El músculo es aproximadamente un 75 % agua, 20 % proteína y 5 % de
combinación de grasa, carbohidratos y minerales, lo cual genera una mayor
disponibilidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, afectando la
estabilidad química de un alimento, la cual se relaciona con la actividad de agua,
considerada como una medida de control de puntos críticos usada por la industria
alimentaria; ya que se relaciona a la proliferación
de microorganismos, reacciones químicas, degradación física, y estructural. El valor de
la actividad de agua, es utilizada para la predicción y maximización de la vida útil y la
aplicación de métodos de conservación.
Generalmente, la industria de alimentos, para mantener la integridad de la carne de res,
utiliza la refrigeración, congelación, adición de solutos, deshidratación, ahumado, con el
fin de impedir el desarrollo de gérmenes, inhibiendo su crecimiento y proliferación en el
alimento (método bacteriostático). Teniendo en cuenta la composición de la carne de res,
la cual tiene un alto contenido en agua y una actividad de agua mayor a 0.95, ¿de qué
manera influye, en la determinación del tipo de tratamiento térmico a usar para prolongar
la vida útil de este alimento?
El contenido de proteína y grasa, se relaciona con el contenido de agua, la carne de res
más magra contiene más agua, ya que contienen más proteína y menos grasa, y el agua
al ser un componente de la proteína y no de la grasa, genera que un corte más magro va
a contener un poco más de agua en base a peso. La vida útil de la carne de res, es
mínima a temperatura ambiente: puede durar días, en buenas condiciones.
Rafael Enamorado Solanes, en el libro Procesos Térmicos de Conservación; señala, que,
a mayor contenido de agua, mayor actividad de agua, a mayor temperatura mayor
actividad de agua,
cuya estabilidad química de un alimento se correlaciona mejor con la actividad de agua
que con el contenido de humedad, por ello, se busca optimizar la actividad de agua como
barrera de desarrollo microbiológico. Como son los alimentos congelados, en los cuales
la actividad de agua tan solo se encuentra en función de la temperatura. En la congelación
se da una disminución de la disponibilidad del agua ya que parte de esta se encuentra en
forma de hielo.
Al congelar la carne, el agua, se torna en cristales de hielo sólido, se expande, cuyos
cristales con bordes afilados empujan los tejidos que los rodean, rompiendo las células.
El agua que estaba hacia fuera de la pared celular se congela primero, mientras lo hace,
deja escapar agua de las paredes celulares. Mientras más rápido se congelan las carnes y
aves, menor cantidad de cristales se forman, obteniendo buena calidad.
La congelación permite conservar la calidad de los alimentos y mantener un precio
competitivo. Actualmente, se está desarrollando para aumentar la rapidez, eficacia y
rentabilidad, con el fin de continuar atendiendo los intereses de los consumidores, quienes
exigen productos de alta calidad, tanto en términos de sabor como de nutrición. La
congelación, al ser un método de conservación que detiene el crecimiento y la
multiplicación del microorganismo, actúa disminuyendo la temperatura del alimento y
disminuyendo la Aw, cuyo rango, se origina en un margen menor a 0°C; el alimento se
congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una vez que
se descongela el alimento. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se debe
cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos comiencen a degradar el
alimento, debido a que, al descongelarse, el balance original no regresa a la normalidad.
El producto descongelado pierde su elasticidad natural.
Para determinar la temperatura adecuada para congelar el alimento, se considera las
temperaturas a las cuales se inhibe el crecimiento microbiano. Así, las bacterias dejan de
producirse de -5 a -8°C, las levaduras de -10 a -12°C y los hongos de -12 a -18°C. Si al
almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo suficiente para ser
comercializados, se debe cumplir con el mínimo de grados de congelación. En la
industria, además del proceso de congelación, también se aplica el proceso de ultra
congelación, el cual consiste en una conservación a largo plazo, mediante la conversión
del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas
superiores a -18°C.
Las bajas temperaturas brindan mayor seguridad de los alimentos, dado que no pueden
crecer microorganismos y se ven inhibidas las reacciones químicas y bioquímicas. La
velocidad de congelamiento determina la formación y localización de los cristales de
hielo, cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen
muchos cristales pequeños tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne; por
el contrario, si se efectúa en forma lenta se induce a la formación de un menor de cristales,
pero de mayor tamaño, de tal manera que cada célula contiene una sola masa central de
hielo. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que afecta mayormente la
membrana celular y además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de
unir las células.
En conclusión, es necesario tener conocimiento de la composición del alimento, la carne
de res, sus características físico químicas, como es la actividad de agua, debido a que ésta,
se encuentra relacionada directamente a la susceptibilidad microbiana de los productos
alimentarios, las reacciones de degradación física y química, la
vida útil de los alimentos, mediante la cual se puede predecir y maximizar la vida útil.
Siendo, además, útil y necesaria para la toma de decisión del tipo de método de
tratamiento térmico, y por una medida de control de puntos críticos. La congelación,
método de conservación, inhibe el crecimiento bacteriano, sin embargo, puede causar
alteraciones en las propiedades físicas del alimento, en relación a la textura, color y sabor,
cuya velocidad de congelación es el parámetro fundamental para garantizar una
congelación óptima.
Finalmente; para el estudio de Aw es necesario conocer sus características de la carne es
decir, que tan susceptible, peligroso es el alimento al ser consumido por motivo que el
Aw es alto, los microorganismos crecen en un ritmo exponencial deteriorando la carne en
menos tiempo y haciendo muy peligroso su consumo debido a las diferentes toxinas
segregadas por los Microorganismos, reduciendo la humedad relativa; reduciendo en
máximo la presencia de Microorganismos anaerobios utilizando temperatura y humedad
relativa sin afectar las propiedades físicas de la carne.