Conservación y almacenamiento del pescado

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de

acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas. Los microorganismos
presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes
velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. El
incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel,
destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente
reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.

Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar

los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin
embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede controlar. La
carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde el momento de la captura. Al
morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya actividad continúa
postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina
autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne.

También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda
sus características. Dentro de estos cambios está el que involucra la acción por el oxígeno
sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado
se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema.

Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir
el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis, que son
fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no óptimas. Las bacterias se
pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis
es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El método más utilizado por la industria
pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros
medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. Algunos métodos de
conservación del pescado cambian sustancialmente sus características, tal es el caso del
enlatado y el curado. En cambio la cadena de frio (congelación y refrigeración, trasporte,
almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el
propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar,
ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que
el pescado se deteriore rápidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces
en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrófilas, donde estas son las responsables
primarias de la descomposición del pescado no graso.

Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden
poner en peligro el pescado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este
debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse al final de cada viaje
o proceso de enfriamiento. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para
obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del
buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de
distribución.

Refrigeración

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de
los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial
de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que
siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la
captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante
hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo
inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una
conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques
con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y
escamas, además de aumentar su salinidad.

Congelación

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas

y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se
interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve
para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto
higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.),
incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco
o en tierra.

Calidad de los productos de pesca

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

 Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y
controlar todas las operaciones previas a la congelación.
 Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor
cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La
ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a
-5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el
pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se
mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
 Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que
evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material
impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante
un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa
de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
 Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja
como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como
en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Métodos de congelación de pescados y moluscos

Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:

 Aire frío: El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar
los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o
cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el
mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o
discontinuo. Para la ultra congelación de los productos se prefieren sistemas
 continuos. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en
estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría,
para dar el afecto necesario frigorífico.

 Contacto (congeladores de placas): Los congeladores de placas son tipo vertical

u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado
entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular
y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.

 Inmersión: La congelación por inmersión total del pescado en un líquido frio se

aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos
en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido
de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultra
congelación individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeñas dimensiones. La congelación por inmersión se usa principalmente para la
congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón
y cangrejo

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