UNIVERSIDAD NACIONAL” JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN”

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Dra. Farromeque Meza, María del Rosario
Mg. Osso Arriz Oscar Otilio

MICROBIOLOGIA Y BIOTECNOLOGÌA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N° 9

OBTENCIÓN DE KIMCHI
(Probiótico Alcalino)
La palabra kimchi viene de un antiguo vocablo coreano que significa simplemente
vegetales salados. Kimchi fue creado alrededor del siglo VII.

Col Napa, Acusay, col china y col oriental son distintos nombres para el mismo tipo de
col, que destaca sobre la col occidental, en que es de más fácil digestión en crudo.

El KIMCHI 김치 es una comida complementaria o “ingrediente” para otras recetas

como Kimchi Jjigae (estofado), Kimchi Kuk (sopa), Kimchi Bukum Bab (arroz
frito), Kimchi Bibimkuksu (fideos), o Kimchi Mandu (empanadillas).
La característica principal del Kimchi es la de ser un alimento vivo, al igual que otros
productos tradicionales de oriente y occidente en los que se aplica una leve
fermentación láctica al incorporar al producto una cantidad específica de sal; Chocrut,
miso, etc.

En años recientes, el kimchi ha recibido la aprobación de la ciencia por su gran valor

dietético. Los investigadores han encontrado que el kimchi contiene una cantidad muy
grande de vitamina C y carotenos, así como cantidades substanciales de proteínas,
carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.
Mientras que el kimchi se madura al fermentar, produce ácidos orgánicos.
Básicamente estimula el apetito y limpia los intestinos con su ácido láctico. Elimina el
colesterol y promueve la salud intestinal.
Naturalmente y debido a la fermentación láctica y en consecuencia el cultivo de
microorganismos beneficiosos (microbiota amiga) similares a los del yogur casero,
kéfir, etc. sobre las verduras, conseguimos un producto prebiótico y probiótico eficaz
para fortalecer las defensas y regenerar la población de microbiota amiga en el
intestino, ayudando así a rechazar a otros microorganismos patógenos que están
siempre dispuestos a hacer su papel. Cándidas, salmonela etc

II.- OBJETIVO
Utilizar las bacterias halófilas presentes en las verduras, para la obtención de
kimchi.

III. MATERIALES
1 col china/repollo napa
Sal gruesa

1
 SALSA ESPECIAL
 ¾ taza de ají paprika molido fresco
 ¾ de Agua
 4 cucharas de salsa de soya fermentada sin conservantes
 50 g de ajos molido
 Kion picado
 1 cabeza entera de ajos molido
 Cebolla china
SALSA DULCE
 01 Pera madura
 01 Manzana madura
 01 Cebolla de cabeza blanca
 2 cucharas de miel.
PREPARACIÓN:
PASO 1.
Cortar la col en ochos y eliminar los núcleos.
Cortar en trozos tamaño bocado.
Poner en un colador
Lavar con agua corriente
Escurrir la col
PASO 2
Agregar ¾ litros de agua tibia en un recipiente y agregar una taza de sal gruesa
PASO 3
Agregar el agua salada sobre la col picada y mover constantemente hasta que se reduzca
Dejar reposando 2 a 4 horas pero hay que estar removiendo cada ½ hora.
Luego lavar toda la sal tres veces.
SALSA ESPECIAL
En un refractario/bol colocar:
 ¾ taza de ají paprika molido fresco
 ¾ de Agua
 4 cucharas de salsa de soya fermentada sin conservantes
 50 g de ajos molido
 1 Kion molido
 11 unidades de ajos molido
 Cebolla china picada

2
 Remover toda la mezcla

SALSA DULCE
Cortar en trozo con toda cascara para hacer una crema:
 01 Pera madura
 01 Manzana madura
 01 Cebolla de cabeza blanca pelada
 Agregar 2 cucharadas de miel a la licuadora con 1 ½ de taza de agua hervida
fría.
 licuar.
AHORA A MEZCLAR Y PREPARAR EL KIMCHI
 Ponerse guantes
 En la col lavada sin sal, agregar la salsa especial y luego la salsa dulce y
remover toda la mezcla
 Agregar en un frasco boca ancha estéril todo el kimchi presionar para que no
quede aire en el fondo . Y dejar 5 cm de espacio.
 Dejar por dos día a temperatura ambiente en un lugar oscuro
 Después llevar a refrigeración para que siga la fermentación (acidifique) más
lenta por 15 días.