EVIDENCIA DE PRODUCTO: ACTIVIDAD 3 - EVIDENCIA 2 DOCUMENTO

“APLICACIÓN DEL HACCP”.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas
e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación,
prevención o reducción de estos riesgos.

Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se indica en el
material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIÓN DE CARNES
BIOLÓGICO: Presencias de
microorganismos como
bacterias y hongos.
BACTERIAS: E. coli,
Salmonella, Proteus, Listeria,
Pseudomonas.
HONGOS: Mucor,
Cladosporium Penicillium,
Rhizopus.
Verificar el análisis
microbiológico y fisicoquímico
realizado a la materia prima.
Evidenciar los registros de
limpieza y desinfección de los
lugares donde estuvo y tuvo
contacto la materia prima.

QUÍMICO: Trazas de
medicamentos, detergentes o
desinfectantes.

FÍSICO: pelos, plásticos,

madera, insectos, arena,
piedras.
BIOLÓGICO: presencia de
microorganismos.

QUÍMICO: Existan otras Solicitar los análisis

RECEPCIÓN DE ADITIVOS,
OTROS INGREDIENTES
sustancias diferentes a las
requeridas por la empresa,
trazas de soluciones
limpiadoras en los sitios de
fabricación de aditivos e
ingredientes.
microbiológicos y
fisicoquímicos previos de
todos los ingredientes y
aditivos necesarios.

FÍSICO: pelos, plásticos,

madera, insectos, arena,
piedras.
 PREPARACIÓN E BIOLÓGICO: Contaminación
HIDRATACIÓN DE TRIPAS por microorganismos y
producción de toxinas.
BIOLÓGICO: Proliferación de
EMBUTIDO microorganismos patógenos.
FÍSICO: pelos, insectos del
ambiente/ operarios.
TRATAMIENTO TÉRMICO: BIOLÓGICO: sobrevivencia de
CALENTAMIENTO – microorganismos patógenos y
AHUMADO – ESCALDADO resistentes al tratamiento.
BIOLÓGICO: Contaminación
ENFRIAMIENTO CON AGUA por microorganismos.
PATÓGENOS: E. coli, Vibrio
cholerae.
BIOLÓGICO: Contaminación
PESADO Y CORTE DE por microorganismos
SALCHICHAS patógenos.
FÍSICO: Residuos de metales.
PESADO DE CONDIMENTOS Y Químico: Adición de aditivos
ADITIVOS incorrectos y mal pesaje.
BIOLÓGICO: Proliferación de
microorganismos patógenos:
ENVASADO Clostridium sp.
FÍSICOS: Pelos, plástico,
insectos en los envases.
ALMACENAMIENTO BIOLÓGICO: Proliferación de
microorganismos.
Solicitar análisis de aguas y el
POES.
Solicitar manual de buenas
prácticas de higiene y
capacitar al personal.
Verificar antes de cada
tratamiento el formato del
control de temperatura
Solicitar el análisis de agua.
Verificar que el proceso de
enfriamiento se realice en un
tiempo determinado y no
rápidamente.
Verificar la limpieza y
desinfección de los equipos
encargados de pesado y corte
Verificar los instrumentos de
pesaje y el tipo de
condimentos necesarios.
Verificar las buenas prácticas
de higiene y capacitación al
personal. Así como la limpieza
de envases.
Verificar la temperatura del
lugar de almacenamiento
.