PLAN HACCP JALAPEÑO Ok

PLAN HACCP DE JALAPEÑO EN
SIG CÓDIGO: SIG-PLHA01-00

CONSERVAS
Indice
Ítem Descripción Página
A Introducción 1
B Objetivo y Alcance 2
C Política Integrada 2
D Normativa 2
E Organigrama 2
I Equipo HACCP (paso 1) 3
II Descripción del producto (paso 2) 3
III Determinación del uso (paso 3) 3
IV Diagrama de flujo (paso 4) 4
V Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo (paso 5) 5
Análisis de Peligros (paso 6) e Identificación de los PCC (paso 7) 9
VI
Tabla HACCP (Resumen de los pasos 6 al 12) 16
VII Registros 19
Introducción
La historia de Sociedad Agrícola MOCHICA S.A. empieza en 1994 operando 150 hectáreas de
cultivo de espárragos blancos, en 1995 construimos nuestra primera planta de proceso
iniciándonos en la producción y exportación de productos agroindustriales.
Innovar es parte de nuestra política de deasrrollo como resultado lideramos la diversificación de
nuevos cultivos en la región comenzamos con el cultivo y procesamiento del piquillo a nivel
industrial en 1998 y en 1999 con el cultivo, procesamiento y exportación de conservas de
alcachofa.
Manejamos más de 3,600 hectáreas de cultivos de espárrago blanco y verde, alcachofas y
diversos tipos de pimientos tanto en el norte como en el sur del país. Contamos con tres plantas
especializadas en el procesamiento de conservas vegetales dos ubicadas en MOCHICA y una
en Chincha, ambas equipadas con la más alta tecnología, que permite cumplir con los más
exigentes estándares de calidad.
VISIÓN: Ser la empresa y marca predilecta en el mundo con productos de calidad Premium
MISIÓN: Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la compañía logrando la
excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción,, puntualidad en el tiempo
de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la
Comunidad y el Medio Ambiente.
Contamos con más de 4,500 trabajadores y un staff de profesionales y ejecutivos de la más alta
calidad personal y técnica. Un equipo que trabaja con la meta diaria de satisfacer eficientemente
a nuestros clientes, capacitado e integrado para entender, analizar el negocio y brindar
soluciones creativas y efectivas.
Generamos oportunidades directas e indirectas a más de 6,000 familias, convirtiéndonos en una

de los más grandes empleadores de la región y el País.
1
SIG CÓDIGO: SIG-PL-HA01-00
CONSERVAS
A. OBJETIVO Y ALCANCE
Describir Los 12 pasos del HACCP, basados en el Codex Alimentarius para el proceso de
producción en conserva de ají Jalapeño.
El Plan HACCP de SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA SA va desde la recepción de la
materia prima hasta el despacho de la mercadería en planta.
B. POLÍTICA INTEGRADA
“Sociedad Agrícola MOCHICA S.A., empresa dedicada a la producción y exportación de
conservas vegetales y de productos relacionados de mayor valor agregado, siendo conciente
de su responsabilidad social hará todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su
gestión de calidad, seguridad alimentaria, gestión social, seguridad de sus procesos y del
personal, gestión ambiental y productiva, para ello se compromete a:
1. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro a nuestros colaboradores.
2. Hacer uso racional de recursos y materias primas.
3. Prevenir y controlar las emisiones al aire y efluentes líquidos relacionados con nuestros
productos y actividades.
4. Cumplir con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organización
suscriba voluntariamente.
5. Cumplir los estándares de calidad y seguridad alimentaria, aplicando la mejora continua
al sistema de gestión, a nuestros procesos y al desarrollo del personal.
6. Mejorar la satisfacción del cliente con productos y servicios que cumplen las
especificaciones solicitadas.
7. Evitar la contaminación intencionada de nuestros productos por terceros con sustancias
tóxicas en perjuicio de nuestros clientes y además prevenir que la empresa sea utilizada
como medio de transporte de sustancias ilícitas.”
C. NORMATIVA
• Norma SQF
• Norma BRC
• Norma IFS
• Codex Alimentarius
• D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
• D.S. N° 449 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
• Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
D. ORGANIGRAMA
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL
RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”
2
CONSERVAS
I. EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:
Nombre y Apellido Cargo Función
Jefe del Dpto. de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo LÍDER
Jefe de Sistemas de Gestión COORDINADOR
Coordinadora de Calidad Campo AUDITORA
Responsable de Seguridad Industrial CAPACITADOR
Responsable Acopio MIEMBRO
Jefe de Mantenimiento MIEMBRO
Jefe de Producción MIEMBRO
Jefe de Empaque y Almacén de Productos Terminados MIEMBRO
Jefe de Investigación y Desarrollo MIEMBRO
Jefe de RRHH MIEMBRO
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad MIEMBRO
Supervisor de Producción MIEMBRO
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

2.1. JALAPEÑO EN CONSERVA
Jalapeños en conserva SOCIEDAD AGRÍCOLA MOCHICA S.A. es el producto preparado
de frutos limpios y sometidos a tratamiento térmico, conforme a las características de la
planta Capsicum annum, procesado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura que
aseguran su preservación.
 Nombre del Producto: Conservas de Jalapeños

 Composición: Jalapeños, sal, agua, acido acético.
 Estructura física y química: pH :3.2-3.6, sal: 0.9-1.1%
 Método de Preservación: Tratamiento térmico.
 Características microbiológicas: Producto comercialmente estéril
 Envase interior: Hojalata y vidrio.
 Envase exterior: Bandejas de cartón por 12 unidades.
 Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado a condiciones
normales en áreas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas de frío o calor. No
deberá exponerse a la luz solar directa.
 Periodo de vida útil: El producto conservará todos sus parámetros de calidad por un periodo
de 03 años en condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado).
 Etiquetado: De acuerdo a las especificación del cliente.
 Preparación por el Consumidor: Listo para consumir
III. DETERMINACION DEL USO

El consumidor final es el público en general
IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuación se presentan los diagramas de flujo para cada proceso.
Los parámetros de operación para cada producto son indicados en las especificaciones de
proceso; estas incluyen: parámetros de tratamiento térmico, cerrado, acidificado, blanqueo,
entre otros. No se especifican en los diagramas de flujo por tratarse de mucha información
que no es posible indicar a detalle.
3
CONSERVAS
4.1. JALAPEÑOS EN CONSERVA
PCC Recepción de MP
Recepción de
envases
Desinfección
Almacenamiento
Selección /
Clasificación
Codificación Corte en rodajas

Recepción de
insumos
Escaldado /
Lavado Enfriamiento Almacenamiento
Ingreso a
envasado Pesado de
insumos
Envasado PCC Preparación de L.G PCC
Pesado
Adición de L.G.
Evacuado
Cerrado PCC
Tratamiento térmico PCC
Reposo
Descarga
Secado y trazado
Paletizado
Almacenamiento
Etiquetado
Repaletizado
Despacho
4
CONSERVAS
V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO.

5.1. JALAPEÑO EN CONSERVA
 Recepción de Materia Prima
La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en
camiones limpios y protegidos por toldos y recibida en el área de Acopio. La materia prima
es pesada en una balanza de plataforma y llevada a la línea de clasificación. En esta etapa
se realiza el muestreo de la materia prima.
 Lavado / Desinfección
Para el lavado y desinfección,las jabas que contienen los jalapeños son sumergidas en una
poza de agua de 80-100ppm de cloro.
 Clasificación y Selección
Los frutos son colocados en la faja de clasificación donde operarios distribuidos en la línea
clasifican el producto por calidades y separando el descarte, según la especificación de
materia prima.
 Corte
Los jalapeños son colocados en la tolva de la máquina cortadora, donde se obtienen las
rodajas que tienen que cumplir con las especificaciones del producto, estas son recibidas
en jabas plásticas para su escaldado.
 Escaldado
Las rodajas de jalapeño son escaldadas por inmersión en agua caliente, por un tiempo
determinado para asegurar la textura del producto final.
 Enfriamiento
Las rodajas escaldadas son enfriadas de inmediato en una tina de acero inoxidable para
evitar su sobre cocción.
 Envasado
Las rodajas son colocadas manualmente en el envase. La línea de envasado cuenta con
una faja central sobre una mesa de envasado. La operación es realizada por operarios que
se encuentran a lo largo de la línea de envase. Cada operario debe envasar el producto en
un formato de envase determinado previamente y según la calidad que indica la
especificación.
Al final de la línea de envasado se encuentran las pesadoras que se encargan de darle el
peso de balanza indicado en pizarras para cada uno de los formatos.
 Evacuado
Después de la dosificación del Líquido de Gobierno, el aire contenido en el producto es
eliminado al pasar el envase por la cámara de vapor. Esta operación se lleva a cabo en el
exhauster. Una cadena transportadora dirige los envases hacia un túnel de inyección de
vapor. El equipo es de acero inoxidable.
 Cerrado
Mediante la operación de cerrado se garantiza la hermeticidad del envase (latas y/o
frascos). Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada uno de
los envases que son cerrados por una máquina ubicada al final de la línea de cerrado. Los
envases de vidrio son cerrados por máquina por inyección de vapor y en algunas
oportunidades de forma manual.
Después de cerrados, los envases listos para pasteurizar son enjuagados y estibados en
jaulas de acuerdo al programa de enjaule.
 Tratamiento Térmico
El tratamiento térmico consiste en someter a la conserva a una temperatura y tiempo
establecidos por estudios distribución de temperatura y penetración de calor, de acuerdo a
lo establecido en el Listado de Programas de Tratamiento Térmico.
Las conservas de jalapeño, corresponden al grupo de las conservas de alimentos que
deben pasteurizarse por tener un pH < 4.6.
 Reposo
Luego del tratamiento térmico, el producto es colocado bajo reposo para disminuir la
temperatura a fin de evitar las contaminaciones por infiltración.
La zona de reposo está separada de las zonas donde se almacena productos terminados.
5
CONSERVAS
 Descarga
El producto se descarga manualmente sobre la cadena transportadora que dirige los
envases hacia la siguiente operación.
 Secado y trazado
Los envases con producto se secan mediante flujo de aire a presión a fin de evitar la
oxidación posterior del envase y tapa y permitir la impresión nítida del trazado.
A continuación, el producto es trazado por inyección de tinta indeleble, indicando el ciclo
de tratamiento térmico y el lote de producción conformado por el último dígito del año de
elaboración, el día de elaboración según calendario Juliano, el número de Planta y el
código de la empresa.
 Paletizado
El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta siendo clasificado
según el formato, código o calibre y tapa, luego se procede a forrarlo.
 Almacenamiento
El producto es almacenado hasta completar el pedido de cada cliente y ser exportado
según el programa de embarques, elaborado para cumplir con la fecha de entrega al
cliente.
 Etiquetado
Involucra las operaciones de limpieza, colocación de etiqueta, trazado, precintado,
enbandejado, embolsado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Técnica del cliente.
 Repaletizado
Incluye las operaciones de limpieza, trazado y paletizado final de acuerdo a la Ficha
Técnica del cliente.
 Detector de vacío
Luego de etiquetado los frascos pasan por el equipo detector de vacío para separar
aquellos frascos que tienen vacío muy bajo o tengan el botón levantado por la pérdida de
hermeticidad.
 Despacho
Es la salida de la mercadería desde la planta hacia los puertos de embarque, por medio de
unidades de transporte que cumplen con los estándares de calidad y seguridad.
ENVASES
a.1 Recepción de envases
Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las
especificaciones del proveedor. En esta operación se determina la aceptación o
rechazo del lote mediante un muestreo.
a.2 Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.
a.3 Transporte
Esta operación se realiza mediante montacargas y/o estocas según lo solicitado por el
área de producción.
a.4 Codificación
Los envases de hojalatas son codificados con plumones indelebles según el programa
de producción y la ficha técnica del producto.
a.5 Lavado
Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera
materiales extraños que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado
en la manipulación de los envases de vidrio.
a.6 Ingreso a envasado
Los envases lavados son enviados en jabas a las líneas de envasado.
LIQUIDO DE GOBIERNO
b.1 Recepción de insumos
Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha
técnica del proveedor. En esta operación se determinado la aceptación o rechazo del
lote.
6
CONSERVAS
b.2 Almacenamiento
Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes.
b.3 Preparación de líquido de gobierno
Se realiza de acuerdo al programa de producción. Los insumos son pesados por
separado y de acuerdo a la tabla de dosificación. Los insumos se adicionan a las
marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adición se controla el pH.
b.4 Adición de líquido de gobierno
El líquido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de cerrado por
medio de tuberías y/o en forma manual.
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES

La matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A
continuación puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos.
Peligros de Seguridad
Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)
A. Se repite comúnmente 1. Muerte
B. Se sabe que se produce o “ha
2. Enfermedad grave
sucedido en nuestro local”
C. Podría producirse (de acuerdo a
3. Retiro del producto
informaciones publicadas)
D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad leve
E. Prácticamente imposible 5. No significativo
Probabilidad /
A B C D E
Gravedad
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que

debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de
medidas de control.
REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN

& USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN SQF2000.
ARBOL DE DECISIONES
7
CONSERVAS
REF.: PREGUNTA N°1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS

PARA IMPLEMENTACIÓN & USO – SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIÓN
SQF2000.
PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5, CORRESPONDEN AL CODEX ALIMENTARIUS.
8
CONSERVAS
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2)
PCC /
Paso / PCQ /
Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5 Razón para decidir
Entrada PC /
PQ
Biológico:
Carga microbiana proveniente Cumplimiento de BPA en los campos
Presencia de carga C 2 8 S S N S S PC Árbol de decisiones
del campo de cultivo
microbiana
Campos de MOCHICA: Cumplimiento
del Protocolo EUREPGAP.
Químico: No cumplir las dosis Campos de Agricultores Terceros:
Presencia de residuos recomendadas en la etiqueta Firma de la Carta de Compromiso y
de pesticidas que del pesticida. No cumplir con Declaración Jurada para la aplicación
Recepción de
excedan los LMR. los periodos de carencia. C 2 8 de pesticidas autorizados por S S N N PC Árbol de decisiones
Materia Prima
Presencia de residuos Aplicación de pesticidas no MOCHICA.
de pesticidas no autorizados por MOCHICA. Entrega del Formulario del Programa
autorizados. de Sanidad Agrícola.
Auditorias a Agricultores sobre el ítem
registro de pesticidas.
Físico: Aplicación de Programas BPM y
Presencia de piezas de metal
Presencia de materiales C 2 8 SSOP S S N N PC Árbol de decisiones
de cuchillos usados en campo
extraños Capacitación al personal
Biológico:
Inadecuada limpieza de los
Contaminación D 2 12 Aplicación de BPM y SSOP N PC No es significativo
equipos.
microbiológica
Lavado y
Químico:
Desinfección Análisis periódicos físico, químico y
Contaminación por Agua contaminada D 2 12 N PC No es significativo
microbiológico del agua
metales pesados
Físico: No
Biológico: Contaminación por el personal,
Aplicación de BPM y SSOP
Contaminación inadecuada limpieza de los D 2 12 N PC No es significativo
Capacitación del personal
microbiológica equipos.
Clasificación y
Químico:
Selección
No
Físico:
No
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIÓN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO “COPIA CONTROLADA”
9
CONSERVAS
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
PCC /
Paso / PCQ /
Entrada PC /
PQ
Biológico: No
Químico: No
Corte Presencia de piezas de metal Aplicación de Programas BPM y
Físico: Si de cuchillas usados en C 2 8 SSOP S S N N PC Árbol de decisiones
máquina de corte. Capacitación al personal
Biológico: Inadecuado control de la
Crecimiento de temperatura durante el C 1 4 Control de la temperatura del producto S S N S S PC Árbol de decisiones
Escaldado Microorganismos escaldado
Químico: No
Físico: No
Biológico: Inadecuado control de la
Contaminación temperatura durante el C 1 4 Control de la temperatura del producto S S N S S PC Árbol de decisiones
Enfriamiento microbiana escaldado
Químico: No
Físico: No
Crecimiento bacteriano por Planificación de la producción
Biológico:
retención en la sala de proceso Coordinación entre personal a cargo
Crecimiento bacteriano C 2 8 S S N S S PC Árbol de decisiones
antes de la operación de Aplicación de Programas BPM y
en el producto envasado
sellado SSOP
Químico:
Envasado
No
Entrenamiento del personal en la
Físico: Rotura de frascos en la línea
manipulación de vidrios y
Generación de pueden contaminar el producto B 1 2 S S N S N PCC Árbol de decisiones
cumplimiento del Procedimiento de
partículas de vidrio
Frascos Rotos.
Biológico: No
Pesado Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Evacuado Químico: No
Físico: No
10
CONSERVAS
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
PCC /
Paso / PCQ /
Entrada PC /
PQ
Control mecánico de cierres cada 02
hora, prueba de hermeticidad, control
visual constantemente para
Biológico: Sellos defectuosos permiten el determinar falla de operario o
Cerrado Crecimiento posterior crecimiento microbiano post C 1 4 maquina cerradora S S N S N PCC Árbol de decisiones
de bacterias patógenas proceso por infiltración Capacitación y supervisión del
personal de cerrado.
Mantenimiento preventivo de
máquinas cerradoras.
Establecer parámetros de proceso
mediante estudios de penetración de
Aplicación de tratamiento
Biológico: calor. Aplicar proceso según
térmico equivocado.
Sobre vivencia de C 1 4 programación. Calibración de S S S PCC Árbol de decisiones
Tratamiento Fallas en las autoclaves
bacterias patógenas termómetros, manómetros y sensores.
Térmico Falta de calibración de equipos.
Control de suministro de vapor, agua,
aire.
Químico: No
Físico: No
Control del tiempo de reposo y
Contaminación bacteriana a secado del producto, manteniendo las
Biológico:
través de micro infiltraciones en jaulas en un área separada.
Contaminación D 2 12 N PC No es significativo
los sellos de envases húmedos Manipulación solo de envases secos y
Reposo bacteriana
y calientes fríos. Buenas prácticas de
manufactura.
Químico: No
Físico: No
Biológico:
Contaminación bacteriana a Inspección del estado de los envases.
través de un sello golpeado Aplicación del Programa BPM
Descarga bacteriana
Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Trasporte Químico:No
Físico: No
Biológico: No
Almacenamient
Químico: No
o
Físico: No
11
CONSERVAS
. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) Continuación
PCC /
Paso / PCQ /
Entrada PC /
PQ
Biológico :No
Trasporte Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Etiquetado Químico: No
Físico: No
Biológico:
Contaminación bacteriana a Inspección del estado de los envases.
través de un sello golpeado Aplicación del Programa BPM
Descarga bacteriana
Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Secado Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Trazado Químico: No
Físico: No
Biológico: Capacitación del personal en
Contaminación Contaminación bacteriana a manipulación de envases,
D 2 12 N PC No es significativo
Paletizado bacteriana través de un cierre golpeado
Trasporte
Químico: No
Biológico :No
Biológico: No
Repaletizado Químico: No
Físico: No
Contaminación bacteriana a
Biológico: Capacitación del personal en
través de un cierre golpeado o
Contaminación D 2 12 manipulación de envases, N PC No es significativo
Detector de pérdida de hermeticidad de un
bacteriana
vacío envase.
Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Despacho Químico: No
Físico: No
12
CONSERVAS
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES
Paso / PCC / PCQ Razón para

Peligro Causa Prob Grav Sign Medida de Control P1 P2 P3 P4 P5
Entrada / PC / PQ decidir
Evaluaciones visuales y pruebas
Biológico: Sellos defectuosos permiten el destructivas de la muestra del lote
Árbol de
Crecimiento posterior de crecimiento microbiano post C 1 4 recibido. S S S PCC
decisiones
bacterias patógenas proceso por infiltración Verificación de Lista de Proveedores
Recepción de Aprobados
envases de Químico:
Migración de químicos al Evaluación de fichas técnicas de
hojalata Presencia de D 2 12 N PC No es significativo
producto envases recibidos
contaminantes químicos
Físico:
Deficiente BPM de Muestreo e Inspección de envases en
Presencia de materiales D 2 12 N PC No es significativo
proveedores la recepción.
extraños
Evaluaciones visuales y pruebas de la
Biológico:
muestra del lote recibido.
Crecimiento posterior de Defecto en el labio del frasco D 2 12 N PC No es significativo
Verificación de Lista de Proveedores
bacterias patógenas
Aprobados
Químico: No
Recepción de
Muestreo e Inspección de envases en
envases de
la recepción.
vidrio Físico: Aplicación de Política de Vidrios y
Deficiente BPM de Árbol de
Presencia de materiales C 2 8 Plásticos Duros S S N S S PC
proveedores decisiones
extraños Inspección y lavado de frascos antes
de ingreso al proceso.
Auditoria a proveedores
Evaluaciones visuales y pruebas de la
Biológico:
Tapas con compuesto sellante muestra del lote recibido.
Crecimiento posterior de D 2 12 N PC No es significativo
insuficiente Verificación de Lista de Proveedores
bacterias patógenas
Recepción de Aprobados
cápsulas Químico:
Migración de químicos al Evaluación de fichas técnicas de
Presencia de D 2 12 N PC No es significativo
producto tapas recibidas
Físico: No
Biológico: Evaluaciones visuales y pruebas de la
Crecimiento posterior al Tapas con compuesto sellante muestra del lote recibido.
cerrado de bacterias insuficiente Verificación de Lista de Proveedores
Recepción de patógenas Aprobados
tapas de Químico:
hojalata Migración de químicos al Evaluación de fichas técnicas de
Presencia de D 2 12 N PC No es significativo
producto tapas recibidas
Físico: No
13
CONSERVAS
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuación
PCC /
Paso / PCQ /
Entrada PC /
PQ
Biológico: No
Químico: No
Almacenamiento Físico:
Contaminación por tierra y Cumplimiento de las Normas de
Materiales extraños C 3 13 N PC No es significativo
suciedad Almacenamiento
Biológico: No
Trasporte Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Codificación Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Lavado Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Ingreso a
envasado Químico: No
Físico: No
VI. Análisis de Peligros – Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificación de los PCC (Principio 2) - LIQUIDO DE GOBIERNO
14
CONSERVAS
PCC /
Paso / PCQ /
Entrada PC /
PQ
Biológico:
Presencia de Análisis anuales físico, químico y
Agua contaminada D 2 12 N PC No es significativo
microorganismos microbiológico del agua
patógenos
Ingreso de
Químico:
agua Análisis periódicos físico, químico y
Presencia de metales Agua contaminada D 2 12 N PC No es significativo
microbiológico del agua
pesado
Físico: Deficiencia en la infraestructura Mantenimiento preventivo de la
Materiales extraños de la cisterna cisterna
Biológico: No
Químico:
Inadecuada composición del
Presencia de químicos D 2 12 N PC No es significativo
Recepción de producto recibido
no permitidos
Ácidos
Físico:
Impurezas dentro de los Verificación de Lista de Proveedores
Contaminación por D 4 21 N PC No es significativo
envases. Aprobados
materiales extraños
Biológico: No
Químico: No
Recepción de
Físico:
Sal Impurezas provenientes del Verificación de Lista de Proveedores
Contaminación por D 4 21 N PC No es significativo
proceso de fabricación del lote Aprobados
materiales extraños
Biológico: No
Químico: No
Almacenamient
Contaminación con materiales
o Físico: Aplicación de buenas prácticas de
extraños por técnicas deficientes D 4 21 N PC No es significativo
Materiales extraños almacenamiento
de almacenaje
Medición de pH en cada preparación
Biológico: del líquido de gobierno.
Inadecuada preparación del
Crecimiento posterior C 2 8 Calibración de pH metros S S S PCC Árbol de decisiones
Preparación Líquido de Gobierno
de bacterias patógenas Capacitación del personal operario en
de LG
la preparación del líquido de gobierno.
Químico: No
Físico: No
Biológico: No
Adición de LG Químico: No
Físico: No
15
CONSERVAS
II. TABLA HACCP
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso / Monitoreo
Entrada PCC / Acción Correctiva Verificación
Peligro Medida de Control Límite Crítico Qué, Dónde, Cómo, Cuándo y Registro
PCQ Qué & Quién Qué & Quién
Quién
Inmediata:
Realizar remuestreo en la medición de pH
Qué:
Medición de pH en cada Verificación si el pHmetro está calibrado
Parámetros Revisión de los
preparación del líquido de
establecidos de Comunicar a Supervisor de calidad y resolver registros
BIOLÓGICO gobierno. Que: pH de líquidos de gobierno
pH de líquidos de diariamente
Crecimiento Dónde: En Planta en la mesa de
Preparación gobierno para Preventiva: Control de
posterior de Calibración de pH metros. cierres
de Líquido PCC productos Calibración de pHmetros con soluciones buffer de Quién: líquidos de
bacterias Cómo: Medir pH y registrar
de Gobierno acidificados 4.01 y 7.01 Jefe de Gobierno
patógenas: Capacitación del personal Cuándo: Cada preparación
Aseguramiento
Mohos levaduras operario en la preparación Quién: Inspectores de AC
de la Calidad,
del líquido de gobierno y
Capacitación del personal operario en la Jefe de
alimentos acidificados.
preparación del líquido de gobierno y Producción
alimentos acidificados.
Inmediata:
Aplicar Manual de Vidrios y Plásticos Duros.
Qué:
Que: Manipulación de frascos Revisión de los
Detener la línea de envasado.
Dónde: En las líneas de registros
Entrenamiento del envasado Comunicar a controladores de línea e diariamente
FISICO personal en la Ausencia de Cómo: Visualmente inspector de calidad Control de
Generación de manipulación de vidrios y partículas de vidrio Cuándo: Constantemente durante Delimitar el área afectada. Frascos
Envasado PCC Quién:
partículas de aplicación del instructivo en el producto el periodo de producción Eliminar el envase roto y el producto Rotos en
Jefe de
vidrio. de manejo de Frascos envasado. comprometido. Línea
Quién: Personal operario, Aseguramiento
Rotos.
Inspectores de AC y de la Calidad,
Preventiva: Jefe de
Controladores de Producción
Volver a capacitar a todo el personal operario Producción
y controlador sobre el manejo de los envases
de vidrio.
16
CONSERVAS
II. TABLA HACCP Continuación
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
Paso / Monitoreo
Entrada PCC / Acción Correctiva Verificación
Quién
Inmediata:
Si: Los parámetros de cierre están fuera de
Control de cierres cada especificación,
02 horas, prueba de Entonces:
hermeticidad, control Qué: Sello de los envases Parar la máquina cerradora. Revisión de envases
visual constantemente cerrados y determinar el alcance del lote afectado.
para determinar falla de Dónde: En Planta luego del Comunicar a los Supervisor de AC y de
operario o maquina cierre de los envases Producción y mecánico de cerradoras,
cerradora. Regular la máquina cerradora. Qué:
Parámetros Cómo: Mediante inspección Control de
Si: El defecto es crítico Revisión de
Control de la seguridad establecidos visual y pruebas destructivas Cierres
BIOLÓGICO Entonces: registros
cada 01 hora, en cierre para sellos de Envases de
Crecimiento diariamente
de frascos. control envases de Cuándo: Inspección visual Parar la máquina cerradora y revisar el producto Hojalata
posterior de hojalata y para
visual constantemente constante. Prueba destructiva comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Quién
Cerrado bacterias PCC cierres de
para determinar falla de de envases de hojalata cada 2 Buscar la procedencia del defecto: Jefe de Control de
patógenas: envases de
operario o maquina horas y envases de vidrio cada Aseguramiento de Cierres
Mohos y vidrio. Abrir las latas afectadas, volver a envasar el
cerradora 01 hora. la Calidad, Jefe Envases de
levaduras producto y cerrar nuevamente en la máquina ya
Capacitación al de Producción Vidrio
personal de cerrado, Quién: Inspector de Cierres AC operativa.
mecánicos de y Personal operario Si proviene del cierre del fabricante analizar
cerradoras, inspectores nuevamente el lote de envases. Presentar el
de cierre y supervisores reclamo al proveedor Abrir las latas afectadas,
AC. volver a envasar el producto y cerrar nuevamente
Mantenimiento Preventiva:
preventivo de máquinas Revisión del Programa de Mantenimiento
cerradoras. Preventivo de máquinas cerradoras.
Capacitación del personal en evaluación de cierres
de envases de vidrio y hojalata.
17
CONSERVAS
II. TABLA HACCP Continuación
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7
/ Entrada Monitoreo
PCC / Acción Correctiva Verificación
Quién
Cumplir parámetros de Qué: Control de la temperatura,
proceso térmico tiempo y presión. Suministros de
establecidos mediante vapor, agua y aire. Inmediata:
estudios de distribución Si:
y El tratamiento térmico fue deficiente:
Penetración de calor. Entonces:
Dónde: Autoclaves
Aplicar el proceso Informar al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y Supervisor de Autoclaves. Qué
térmico establecido por
Aplicación de Corrección de la desviación de los Revisión diaria Control de
BIOLÓGICO nuestra autoridad de Programas de Cómo: Observación del tablero de parámetros. de los registros Autoclaves
Sobrevivencia de proceso para cada
Tratamiento Tratamiento control, termómetros, termo Separar el producto en el área de de las
bacterias formato. PCC
térmico Térmico registros y manómetros. observación, analizar y resolver. autoclaves Control de
patógenas: Mohos Mantenimiento
establecidos en las Suministros
y levaduras preventivo de Especificaciones. Comunicar al Jefe de Producción y al Quién para autoclaves
autoclaves.
Jefe de Empaque. Jefe AC
Control de suministro de Cuándo: Cada paso del
vapor, agua, aire. tratamiento térmico (cada cocida) Preventiva:
Capacitación al Revisión del estado de las autoclaves
personal operador de
autoclaves. Quién: Operador de Autoclaves
Evaluaciones visuales y Inmediata: Qué

pruebas destructivas de Qué: Envase recibido Separar el lote del Stock de envases. Revisión de los
la muestra del lote Dónde: Área de recepción y/o registros de
BIOLÓGICO recibido. laboratorio. Analizar el defecto y resolver. inspección de
Crecimiento Verificación de Lista de Cómo: Inspección visual y prueba envases vacíos
Recepción posterior de Proveedores Aprobados Especificaciones destructiva Informar al Jefe AC de hojalata Inspección de
Envases de bacterias Capacitación a los PCC del cierre del Cuándo: Cada lote recibido Informar al proveedor. recibidos. Envases de
hojalata patógenas: inspectores de Calidad proveedor Quién: Inspector de Recepción de Quién Hojalata
Mohos y sobre evaluación de Materiales de AC Supervisor de
levaduras envases. Preventiva: Recepción de
Auditorias a Materiales de
proveedores. Reprogramar auditoria a Proveedores AC
Jefe AC
18
CONSERVAS
VII. REGISTROS
Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:
Titulo o Código Tiempo de

Nombre del Registro Responsable del Control
del formato conservación
Jefe Dpto. Aseguramiento
SIG-R-HA01-00 Control de proceso jalapeño 3 años
de la Calidad
Control de líquidos de Jefe Dpto. Aseguramiento
SIG-R-HA02-00 de la Calidad 3 años
gobierno
Control de frascos rotos enJefe Dpto. Aseguramiento
SIG-R-HA03-00 3 años
Planta de la Calidad
Control de cierre envases Jefe Dpto. Aseguramiento
vidrio de la Calidad
Control de cierre envases Jefe Dpto. Aseguramiento
de hojalata de la Calidad
Inspección de Envases de Jefe Dpto. Aseguramiento
Hojalata de la Calidad
Jefe Dpto. Aseguramiento
SIG-R-HA07-00 Control de Autoclaves 3 años
de la Calidad
Control de Suministros para Jefe Dpto. Aseguramiento
Autoclaves de la Calidad
Inspección de Conservas Jefe Dpto. Aseguramiento
Pimiento Jalapeño de la Calidad
SIG-PL-HA01-00
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

LÍDER EQUIPO HACCP PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN PRESIDENTE DEL COMITÉ DE GESTIÓN
FECHA: 15/03/2009 FECHA: 30/03/2009 FECHA: 30/03/2009
19
CONSERVAS
20
CONSERVAS
21
CONSERVAS
22
CONSERVAS
23
CONSERVAS
24
CONSERVAS
25
CONSERVAS
26
CONSERVAS
27
CONSERVAS
28

PLAN HACCP JALAPEÑO Ok

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN HACCP JALAPEÑO Ok

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN HACCP DE JALAPEÑO EN

SIG CÓDIGO: SIG-PLHA01-00

Generamos oportunidades directas e indirectas a más de 6,000 familias, convirtiéndonos en una

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

 Nombre del Producto: Conservas de Jalapeños

III. DETERMINACION DEL USO

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

4.1. JALAPEÑOS EN CONSERVA

Codificación Corte en rodajas

Tratamiento térmico PCC

V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO.

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que

REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN

REF.: PREGUNTA N°1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS

Paso / PCC / PCQ Razón para

II. TABLA HACCP

II. TABLA HACCP Continuación

II. TABLA HACCP Continuación

Evaluaciones visuales y Inmediata: Qué

Titulo o Código Tiempo de

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

FECHA: 15/03/2009 FECHA: 30/03/2009 FECHA: 30/03/2009

También podría gustarte