1.

INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los
alimentos. Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con moderación ya
que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un 100% de grasas.

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales y justamente por ello se dividen en: Saturados e insaturados (estos últimos a su vez
se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados).

Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es
de suma importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los
mismos durante todas las etapas de su procesamiento. Es por ello, que es importante poder
definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la determinación de los parámetros
de calidad de un glicérido.

La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuación del mismo
al uso esperado, puede definirse como el conjunto de aquellas características de atributos
individuales del mismo que son significativos para determinar el grado de aceptación que
aprecia, o debe apreciar el consumidor.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar el control de calidad fisicoquímico del aceite comestible (Aceite de coco).

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el análisis físico del aceite como (Densidad, índice de refracción y punto
de fusión).
 Realizar el análisis químico del aceite como (Índice y grado de Acidez, índice de
saponificación e Índice de ester.)
 Interpretar los resultados obtenidos según la norma establecida.

3. FUNDAMENTO TEORICO

Según el Codex Alimentarius, se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos,
que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino.

Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfatidos, de

constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las
grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que estén en
buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo.
De la misma forma se entiende por grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin
modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrucción y
prensado y por aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentado,
filtrado y centrifugado.

Los ácidos grasos libres presentes y provenientes de la hidrólisis de aceites y grasas que se
encuentran en forma libre, es decir que no forman parte del triglicérido, diglicerido o
monoglicerido, cuyo resultado de análisis se expresa como porcentaje del acido graso
mayoritario presente en el aceite utilizado.

3.1. Aceite de Coco

El aceite de coco procede de la nuez de la palmera (Cocus nucifera), nuez conocida

mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se
extrae de la “copra”, palabra que deriva de copra, la palabra india para coco, y que consiste
en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de
leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65%
en la copra.

El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media.
Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo en
la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no
alimentarias, como la fabricación de jabones.

3.1.1. Propiedades Fisicoquímicas Del Aceite De Coco

 Color: De amarillo pálido a marrón

 Olor: Característico
 Forma: Sólida a 20ºC y líquida a 30ºC
 Punto de fusión: Entre 20 – 26ºC
 Solubilidad en agua: Insoluble
 Densidad a 60ºC: Varia de 0.917 - 0.19 g/ml

Una de las propiedades más interesantes del aceite de coco es su composición de acido
laúrico con propiedades antivíricas y bacterianas, aproximadamente en un 45.4% en peso,
seguido del palmítico y mirístico y otros ácidos grasos de bajo peso molecular. El hecho de
que a temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso molecular de sus glicéridos, y
por su bajo grado de insaturación resiste mucho al enrranciamiento.

3.2. Aceite vegetal comestible

Son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos

obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros
lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

3.2.1. Tipos de Aceites comestibles

a) Los aceites vírgenes, se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos
mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por
lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

b) Los aceites prensados en frío, se obtienen por procedimientos mecánicos

únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

3.3. Lista de aceites vegetales

 El aceite de maní (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtiene del maní (semillas

de Arachis hypogaea L.).

 El aceite de oliva, es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea
europaea L.)

 El aceite de babasú, se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la

palma Orbignya.

 El aceite de coco, se obtiene de la nuez del coco (Cocos nuciferaL.).

 El aceite de almendra de palma, se obtiene de la almendra delfruto de la palma de

aceite (Elaeis guineensis).

 El aceite de palma, se obtiene del mesocarpio carnoso del frutode la palma de aceite
(Elaeis guineensis).

 El aceite de colza, (aceite de semilla de colza, aceite de semillade nabina o navilla)

se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L.,
Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan.

 El aceite de semilla de algodón, se obtiene de las semillas de diversas especies

cultivadas de Gossypium spp.

 El aceite de pepitas de uva, se obtiene de las pepitas de uva (Vitisvinifera L.).

 El aceite de maíz, se obtiene del germen de maíz (embriones de Zeamays L.).

 El aceite de semilla de mostaza, se obtiene de las semillas de mostaza blanca

(Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica
juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra(Brassica nigra (L.) Koch).

 El aceite de cártamo, (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo,)se obtiene de

las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)
  El aceite de sésamo, (aceite de semillas de sésamo, aceite de ajonjolí) se obtiene
de las semillas de sésamo (semillas de Sesamum indicum L.).

 El aceite de soja, (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas desoja

(semillas de Glycine max L).

 El aceite de girasol, (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las semillas de

girasol (semillas de Helianthus annuus L.).

3.4. Parámetros de control de calidad de aceites y grasas

3.4.1. Análisis sensorial

 Olor
 Sabor
 Apariencia
 Color

3.4.2. Análisis físico

 Densidad
 Oleómetro
 Humedad
 Punto de fusión
 Índice de refracción

3.4.3. Análisis químico

 Acidez o FFA
 Índice de Yodo
 Índice de Peróxido
 Índice de saponificación
 Contenido de Grasa Sólida (SFC)
 Valor de DOBI
 Determinación de Fósforo y Metales Pesados

A continuación se muestra una breve explicación de cada uno de ellos de manera sencilla
para tratar de hacer digerible la explicación de todos estos parámetros de calidad
ampliamente aplicados en la industria de los aceites y grasas.
4. METODOLOGIA

4.1. Realizar el análisis físico del aceite como (Densidad, índice de refracción y
punto de fusión).

Se realizo el control de calidad del aceite de coco, donde a continuación se presenta los
siguientes parámetros fisicoquímicos de control de calidad, como densidad, índice de
refracción, punto de fusión, de igual forma el índice y grado de acide, índice de
saponificación e índice de ester.

a) La densidad relativa, se determino por el método de picnometria, donde se hizo el

acondicionado de los materiales a utilizar, posteriormente se sometió a secado en la
estufa a 70 °C por 15 minutos, luego se saco a enfriar al desecador, un vez frio, se
peso el picnómetro vacio, en una Balanza analítica, luego se añadió agua y se volvió
a pesar, y para finalizar de la misma forma se peso el picnómetro, pero con aceite a
40 °C.

b) Índice de refracción, se determino por el método refractometrico, donde se utilizo 20

ml de muestra más agua, luego se llevo a calentar hasta 40 °C en la hornilla, según
referencias establecidas, posteriormente se hizo la visualización de la muestra, en el
Refractómetro de mesa y de esa forma se determino el parámetro.

c) Punto de fusión, para este parámetro se hizo la obtención del capilar, apartir de un
material de vidrio, luego se añadió una muestra representativa de aceite a
temperatura ambiente, se etiqueto y se dejo refrigerar, en un medio refrigerante a 4 –
8°C, por 3 a 4 días.

4.2. Realizar el análisis químico del aceite como (Índice y grado de Acidez, índice
de saponificación e Índice de ester.)

a) Índice y grado de acidez, se determino por el método volumétrico, donde se

acondicionaron los materiales para empezar, posteriormente se hizo el secado del
material en una estufa a 70 °C, y luego se saco a enfriar en el desecador,
posteriormente, se realizo el pesado del matraz vacio en una Balanza analítica, en el
mismo, se añadió 25 ml de alcohol neutralizado y luego se llevo a titulación, con
NaOH, se añadió 3 gotas de fenolftaleína, y de esa forma se determino el parámetro.

b) Índice de saponificación, para este parámetro de la misma forma se hizo el

acondicionado de los materiales, se llevo a pesar a la Balanza analítica, en el mismo
se añadió 2 gramos de muestra y también se añadió 10 ml de hidróxido de sodio, se
llevo a calentamiento, hasta punto de ebullición, se añadió núcleos al matraz balón,
se dejo reposar por 24 horas, y luego se llevo a titulación con Acido clorhídrico (HCl),
3 gotas de fenoftaleina, donde el viraje debía ser de color a incoloro.

c) Índice de ester, para este parámetro se determino por medio de cálculo, tomando los
datos resultantes de Índice de saponificación e Índice de acidez.
 4.3. Interpretar los resultados obtenidos según la norma establecida.

PARAMETRO UNIDAD A.DE COCO RANGOS NORMA

Densidad gr/ml 1,294 0.908-0.921 Codex. A
Índice de refracción ----- 1.4662 1.4480-1.4500 Codex. A
Punto de fusión ----- 10.0 °C 23-28 Liconsa
Grado de acidez gr/100 gr 0.294 0.6 Codex. A
Índice de acidez mg KOH/gr 0.6 0.6 Codex. A
Índice de saponificación mg KOH/gr 22.897 248-265 Codex. A
Índice de ester ----- 22.297 ----- Codex. A

Una vez hecho los controles fisicoquímicos del aceite, donde el dato obtenido de densidad
no está dentro del rango, lo que significa que el aceite esta adulterado, ya sea por defecto en
el momento del proceso del producto, o también la pureza y la temperatura.

Para el índice de refracción, se obtuvo un dato de 1.4462, el cual está fuera del rango,
indicando que el aceite esta adulterado por la temperatura, o tal vez por una mezcla con
otros aceites o sustancias.

El dato de punto de fusión es de 10.0 °C, comparando con la norma establecida, esta fuera
del rango lo que significa que el producto esta adulterado, tiene presencia de ácidos de
cadena corta o insaturadas.

El dato de grado de acidez fue de 0.294 gr/100 gr, comparando con la norma esta dentro del
rango, lo que significa que el aceite no está alterado, no sufre enranciamiento, no fue
afectado por la acción del aire o luz solar, ya que el envase lo contrarresta.

Se obtuvo un dato de 0.6, para el índice de acidez, comparando con la norma, está dentro
del rango, indicando que el producto no está alterado, ni por la acción de la luz solar, aire y
no está sufriendo enranciamiento. Para concluir el dato obtenido de índice de ester, fue de
22.297, comparando con la norma esta fuera del rango, por tanto el producto esta
adulterado.

5. DATOS Y RESULTADOS

Se obtuvieron resultado de los parámetros de control para aceites de coco, girasol, oliva y
soya, donde en la siguiente tabla indica los resultados obtenidos.

Tabla N° 1 Comparación entre los diferentes tipos de aceites comestibles

PARAMETRO UNIDAD A.DE COCO RANGOS NORMA

Densidad gr/ml 1,294 0.908-0.921 Codex. A
Índice de refracción ----- 1.4662 1.4480-1.4500 Codex. A
Punto de fusión ----- 10.0 °C 23-28 Liconsa
Grado de acidez gr/100 gr 0.294 0.6 Codex. A
Índice de acidez mg KOH/gr 0.6 0.6 Codex. A
Índice de saponificación mg KOH/gr 22.897 248-265 Codex. A
Índice de ester ----- 22.297 ----- Codex. A
 PARAMETRO UNIDAD A.GIRASOL RANGOS NORMA
Densidad gr/ml 1.1137 0.909-0.915 Codex. A
Índice de refracción ----- 1.4768 1.4670-1.4710 Codex. A
Punto de fusión ----- 10.0 17 Codex.A
Grado de acidez gr/100 gr 0.2 0.6 Codex. A
Índice de acidez mg KOH/gr 0.5 0.6 Codex. A
Índice de saponificación mg KOH/gr 791.84 182-294 Codex. A
Índice de ester ----- 791.64 ----- Codex. A
PARAMETRO UNIDAD A.DE OLIVA RANGOS NORMA
Densidad gr/ml 0.8322 0.910-0.916 Codex. A
Índice de refracción ----- 1.4668 1.4677-1.4705 Codex. A
Punto de fusión ----- 10.0 °C 5-10 Codex. A
Grado de acidez gr/100 gr 0.462 0.6 Codex. A
Índice de acidez mg KOH/gr 1.949 0.6 Codex. A
Índice de saponificación mg KOH/gr 690.8 184-196 Codex. A
Índice de ester ----- 688.867 ----- Codex. A
PARAMETRO UNIDAD A.DE SOYA RANGOS NORMA
Densidad gr/ml 1.121 0.919-0.925 Codex. A
Índice de refracción ----- 1.4727 1.4660-1.4700 Codex. A
Punto de fusión ----- 5.0 8-16 Codex.A
Grado de acidez gr/100 gr 0.196 0.6 Codex. A
Índice de acidez mg KOH/gr 0.3882 0.6 Codex. A
Índice de saponificación mg KOH/gr 101.183 189-195 Codex. A
Índice de ester ----- 100.795 ----- Codex. A

Discusión:

En la siguiente tabla, realizada, muestra los resultados obtenidos de los controles

fisicoquímicos de los diferentes tipos de aceites donde el Aceite de coco, solo 2 parámetros
cumplían con lo requerido, para el aceite de girasol, de igual forma solo 2 cumplían con la
norma establecida, prosiguiendo con el aceite de oliva también cumplía con 2 parámetros y
para finalizar el aceite de soya, cumplía con 2 parámetros también, en resumen los
diferentes tipos de aceites analizados cumplen con un 25 % de los parámetros requeridos, lo
cual indica que los aceites, hayan sufrido alteración o adulteración.

6. OBSERVACIONES

 Se calentó, la muestra y el agua a 40 °C, para proceder a la determinación de

densidad, ya que la norma estable la determinación de densidad a 40 °C.
 Debemos limpiar cuidadosamente el picnómetro con papel higiénico, para no tener un
erro elevado.
 Debemos lavar bien el frasco, porque se está trabajando con aceite.
 Se calentó la muestra a 40 °C, porque la bibliografía indica que se debe realizar a esa
temperatura (Índice de refracción).
 Se añadió 3 gotas, para visualizar el IR.
  Debemos tomar en cuenta los 2 últimos datos, a la hora de visualizar.
 Se debe limpiar, con cuidado el refractómetro.
 Debemos regular o posicionar la línea en la X, para empezar la visualización.
 Añadimos una cantidad adecuada de muestra al capilar.
 Dejamos congelar el capilar mas la muestra, para que esta se solidifique.
 Se midió la T° del sólido, dejando congelar por otros 15 minutos más.
 Al sacar la muestra, esta vuelve a su estado natural rápidamente.
 Se neutralizo la muestra, para observar mejor el viraje.
 Se añadió 1 ml de NaOH, para neutralizar 250 ml de alcohol.
 Utilizamos papel aluminio para tapar el matraz, para que esta no se volatilice.
 Al neutralizar el alcohol, el viraje debía durar 30 seg, para finalizar el neutralizado.

7. CONCLUSIONES

 Se realizo el control de calidad del aceite comestible de (Aceite de coco), por medio
de parámetros fisicoquímicos que nos dieron a saber el estado del aceite, y de esa
forma determinar la calidad del producto.

 Los parámetros físicos del aceite fueron como (Densidad, índice de refracción y punto
de fusión)., donde los 3 parámetros no cumplían con los datos de la norma
establecida (Codex Alimentarius).

 Por otro lado también se hizo el análisis químico como (Índice y grado de Acidez,
índice de saponificación e Índice de ester.), en el cual indica que 2 de estos 4
parámetros químicos, cumplían con la norma establecida (Índice y grado de acidez).

 Para concluir el aceite de coco, cumple con solo 2 requisitos de los 7 parámetros
fisicoquímicos para el control de calidad de aceites, lo que indica que el producto no
es de buena calidad, promete resultados no confiables.

8. BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceites-vegetales-por-qf-maril-
roxana-soto-vsquez.

 J. Rosario Rivera Hernández (2001) .Extracción de aceite de coco a partir de la copra

por medio de disolventes químicos. Conciencia Tecnológica, número 017, Instituto
Tecnológico de Aguascalientes, Aguascalientes, México.

 http://es.scribd.com/doc/63618397/Extraccion-de-Coco

 FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté

S.A. Barcelona. España. 1982.
 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS.

 KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda

edición en español. Compañìa Editorial Continental, s.a. de CV. México. 1996.

 MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los Alimentos.

Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1998.

 El pequeño SOUCI – FACHMANN – KRAUT. Zaragoza (España). Editorial Acribia

S.A. 1999.

 WINTON, A.L. Análisis de Alimentos. Segunda edición. Editorial Hispano Americana,

S.A. Monte alegre- España. 1985.

 https://www.google.com/search?q=control+de+calidad+de+aceites+y+grasas&oq=con
trol+de+calidad+de+aceites+y+grasas&aqs=chrome..69i57j69i60j0l4.43690j0j4&sourc
eid=chrome&ie=UTF-8.

 http://procesosaceitesygrasas.blogspot.com/2015/10/control-de-calidad-de-aceites.
 INSTITUTO TECNOLOGICO ETERAZAMA
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

“INFORME DE CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS

ACEITES (ACEITE DE COCO)”

ESTUDIANTE: Miguel Angel Gutierrez Damian

CURSO: Industria 3º año

DOCENTE: Lic. Marianela Mamani

ASIGNATURA: Industria de Aceites

AÑO: 2019

Eterazama – Villa Tunari – Cochabamba - Bolivia