GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921318, Versión: 1
 Nombre del Proyecto: Gestión de la calidad de los productos y procesos de la industria alimentaria
del SENA Regional Caldas bajo criterios de Ciencia, Tecnología e Innovación.
 Fase del Proyecto: Ejecución.
 Actividad de Proyecto: seleccionar materias primas teniendo en cuenta criterios de calidad, ética,
responsabilidad ambiental y salud ocupacional.
 Competencia: gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa.
 Resultados de Aprendizaje: mantener el sistema de gestión de inocuidad para contribuir al
mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo en cuenta la
responsabilidad social empresarial y los parámetros establecidos por la normatividad vigente
 Duración de la Guía: 24 Horas

2. PRESENTACION

Existe una estrecha relación entre la alimentación y la salud, por lo que la calidad higiénico-sanitaria de los
productos alimenticios que se comercializan ha de ser cuidad por todos los medios. Los alimentos
comercializados no deben aportar sustancias tóxicas, ni transmitir microorganismos patógenos al
organismo que los ingiere.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. (Decreto 60/2002).

El aseguramiento y la garantía de calidad es un concepto que comprende aspectos que, de manera

individual o colectiva, influyen en los productos y servicios de la empresa que, con el compromiso de todos
sus departamentos y niveles, precisa que sean documentados y su eficacia controlada a fin de no ofrecer
riesgos para el consumidor, lo cual implica el criterio de “inocuidad”, término usado, en particular, en la
industria alimentaria.

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto
3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social)
que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con
el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El INVIMA es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la

protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas

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sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo,
bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión
parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de
artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de
productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad 1 (Individual – conocimientos previos): Según sus conocimientos asigne una clasificación al
concepto de “calidad de los alimentos” y defina cada clasificación, socialice lo anterior con el grupo.
Ambiente/materiales: A13, tablero, tv, pc.

Actividad 2 (grupal – enseñanza/aprendizaje): por grupos de trabajo, leer el Decreto 3075 de 1997 y la
resolución 2674 de 2013, extraer de cada artículo lo establecido para la aplicación de las BPM en la
industria de alimentos y comparar/complementar/diferenciar cada norma respecto a lo exigido,
posteriormente socializar con el grupo con una exposición preparada en digital.
Ambiente/materiales: A13, tablero, tv, pc.

Actividad 3 (grupal – enseñanza/aprendizaje): por grupos de proyecto de formación, leer la resolución

719 de 2015 y encuentre las materias primas y los productos terminados aplicados a su proyecto,
establezca sin es un alimento de mayor, menor o de riesgo medio en salud pública. Según lo anterior
determine si estos alimentos requieren de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario.
Justifique técnicamente la clasificación asignada a cada alimento.
Ambiente/materiales: A13, tablero, tv, pc.

Actividad 4 (grupal – refuerzo/ampliación):

1. Por grupos de trabajo seleccionar un programa prerrequisito e identificarlo en el Decreto 3075/97,
posteriormente definir el programa o plan y enumerar cada requisito exigido en el mismo.
Tiempo: 1 hora.
2. Según lo establecido por este decreto elaborar el programa respectivo para una industria de
alimentos seleccionada por el grupo; el programa debe tener la estructura de un manual de
calidad:
• Objetivos
• Definiciones
• Descripción de procedimientos y responsabilidades de realización, control y verificación.
• Formatos de registro
• Documentación de referencia: normas, estándares (específicos para cada industria).
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Enfoca estratégicamente la gestión del Evidencia de

sistema de calidad desde el ciclo PHVA, conocimiento:
Evidencias de Desempeño: según políticas de la empresa. cuestionario.
Evidencias de Producto: Estructura y documenta las acciones
inherentes al sistema de gestión de
calidad, de acuerdo con los Evidencia de producto:
cronogramas definidos en el sistema lista de chequeo de
de gestión de calidad de la empresa. producto
Elabora listas de verificación,
procedimientos y formatos solicitados
por la norma.
Documenta el manual de
procedimientos de la empresa.
Propone acciones de mejoramiento
para el sistema de gestión de la
calidad. Interpreta los documentos de
trazabilidad para conocer la historia
del producto

5. GLOSARIO DE TERMINOS:

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 García R. Aida Marleny, Uribe S. Martha Cecilia. Limpieza y desinfección de superficies. SENA
Agosto de 2005, 174 páginas.
 Ministerio de Salud, República de Colombia. Decreto 3075 de 1997.
 Ministerio de Salud, República de Colombia. Resolución 2674 de 2013
 Ministerio de Salud, República de Colombia. Resolución 719 de 2015
 Secretaria distrital de salud de Bogotá D.C. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA.
Dirección de Salud Pública.
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es)

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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