Sentidos Químicos :

 
 

SEMANA  8  
 
El Gusto  
 
 

 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
   

[ SENSACIÓN Y PERCEPCIÓN ]
  

1. SENTIDOS  QUÍMICOS:  EL  GUSTO  

 
 
Si   bien   es   cierto   que   la   conducta   apetitiva   se   encuentra   regulada   en   gran   parte   por   estímulos  
causados   por   el   sentido   de   la   visión   y   la   audición,   es   importante   señalar   que   la   conducta  
consumatoria  se  encuentra  regulada  por  la  acción  del  tacto,  el  gusto  y  el  olfato.  Los  dos  últimos  
son  conocidos  como  los  sentidos  químicos,  dado  que  ambos  están  dedicados  a  la  detección  de  
moléculas  gaseosas  y  líquidas.    
 
Precisamente,  son  estos  dos  sentidos  los  encargados  de  acciones  fundamentales  para  el  cuerpo,  
como   detectar   aquello   que   puede   ser   consumido   y   brindar   nutrientes   al   organismo   y   de   la  
misma   manera   detectar   sustancias   que   deben   ser   rechazadas,   dado   que   pueden   ser   nocivas  
para  el  organismo.  
 
Las  sustancias  que  estimulan  el  sentido  del  gusto  son  conocidas  como  sápidas,  que  al  entrar  en  
contacto   con   los   receptores   de   la   lengua   desatan   una   cascada   de   respuestas   sensoriales   que  
finalmente  se  van  a  categorizar  en  el  cerebro  en  cuatro  sabores:  dulce,  amargo,  ácido  y  salado.  
Sin  embargo,  es  importante  anotar  que  para  que  se  dé  una  respuesta  sensorial  de  tipo  gustativo  
también  se  requiere  la  participación  de  otras  activaciones  sensoriales,  por  ejemplo:  reacciones  
olfativas,  reacciones  térmicas,  reacciones  cinestésicas  y  de  dolor.  
 
Pensemos   por   un   momento   que   estamos   degustando   un   rico   plato.   Si   lo   consideramos,   el   plato  
no  sería  igual  de  rico  para  nosotros  sino  pudiéramos  sentir  el  olor  de  la  comida  y  la  textura  de  
los  alimentos,  o  podría  ser  peligroso  para  nosotros  no  poder  discriminar  la  temperatura  de  los  
mismos.   Así,   la   experiencia   del   gusto   siempre   va   acompañada   de   otras   sensaciones   que  
complementan  la  experiencia  del  sabor.  
   
1.1 ANATOMÍA  DE  GUSTO  
 
La  mayoría  de  los  receptores  gustativos  se  encuentran  localizados  en  la  lengua,  pero  debemos  
señalar   que   también   hay   algunas   estructuras   receptoras   del   gusto   en   el   paladar   blando,   la  
faringe,  la  laringe,  el  esófago  y  la  epiglotis.  
 
1.1.1. Receptores  Gustativos  
Los   receptores   para   el   gusto   se   encuentran   organizados   en   las   papilas   gustativas,   que   son   las  
prominencias  salientes  que  se  encuentran  en  la  superficie  de  la  lengua,  el  paladar  y  las  partes  
iniciales   del   sistema   digestivo.   Las   papilas   contienen   en   su   interior   un   grupo   de   células   que  
conforman  el  botón  gustativo  y  hay  cuatro  tipos  de  ellas:  1)  Las  Fungiformes,  2)  Las  Filiformes,  
3)  Las  Foliadas  y  las  4)  Circunvaladas.  
 
 

 
2   [ POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO]
  

 
 
 
 
Figura  1.  Papilas  gustativas  

 
Fuente:  http://escuela.med.puc.cl/paginas/publicaciones/ApuntesOtorrino/AnatomiaBucal.html  
 
Los   botones   están   rodeados   de   células   epiteliales   y   tienen   en   la   parte   superior   una   abertura  
hacia  la  parte  externa  de  la  lengua  que  se  llama  poro  gustativo.  
 
En  los  botones  gustativos  se  pueden  encontrar  tres  tipos  de  células,  dos  de  ellos  están  asociados  
a  una  función  de  sostén  y  el  tercer  tipo  se  constituye  en  el  receptor  propiamente  dicho.  Dichas  
células   tienen   una   terminación   de   tipo   ciliar   y,   según   algunos   estudios,   se   desarrollan   desde  
épocas  muy  tempranas  de  la  ontogénesis.  Posiblemente  es  por  ello  que  al  nacimiento  se  tiene  
ya  una  importante  experiencia  gustativa  que  permite  conductas  básicas  de  rechazo  y  aceptación.    
La   variedad   de   nuestras   experiencias   gustativas   tiene   su   origen   en   la   integración   de   cuatro  
cualidades   básicas:   lo   salado,   lo   agrio,   lo   dulce   y   lo   amargo.   También   existen   regiones   de   la  
lengua  especializadas  para  cada  sabor.  
 
 
 
 
 
 
 

 
[ SENSACIÓN Y PERCEPCIÓN] 3
  

Figura  2.  Tipos  de  percepción  gustativa  

 
Fuente:  http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/especias-­‐y-­‐condimentos/por-­‐que-­‐saben-­‐las-­‐especias.html  
   
1.1.2  Transducción  
El   proceso   de   transducción   gustativa   tiene   su   origen   cuando   las   sustancias   sápidas   entran   en  
contacto   con   la   superficie   de   la   lengua   y   con   los   botones   gustativos   a   través   del   poro   gustativo.  
En   este   momento   se   altera   el   flujo   de   iones   que   se   mueven   a   través   de   la   membrana   de   las  
células  gustativas,  generando  así  un  impulso  nervioso  que  llevará  información  al  cerebro  sobre  
el  tipo  de  sustancia  que  ha  estimulado  los  receptores.    
 
Figura  3.  Botones  Gustativos.  

 
Fuente:  http://botonesgustativos.wikispaces.com/Estructura,+localizaci%C3%B3n+y+funci%C3%B3n.  
 

 
4   [ POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO]
  

Respecto  a  lo  anterior,  es  importante  señalar  que  los  receptores  del  gusto  funcionan  de  manera  
selectiva:  cada  célula  receptora  es  activada  por  una  categoría  particular  de  sustancias.    
 
Como   se   señaló   en   el   apartado   de   tipos   de   percepción   gustativa,   la   combinación   de   los   sabores  
(salado,   agrio,   dulce,   amargo)   y   la   mezcla   de   sensaciones   producto   de   las   otras   modalidades  
sensoriales  enriquecen  la  experiencia  gustativa,  convirtiéndola  en  una  sensación  variada.      
 
1.1.3  Procesamiento  Neuronal  
Cuando   se   generan   los   impulsos   nerviosos   desde   los   receptores   de   la   lengua,   la   información  
gustativa  se  conduce  a  través  de  tres  vías:  la  primera  de  ellas  es  el  nervio  de  la  cuerda  timpánica,  
que   hace   parte   del   nervio   facial   (VII   par   craneal)   el   cual   está   encargado   de   llevar   la   información  
proveniente   de   la   punta   de   la   lengua   y   las   regiones   laterales   (donde   están   las   papilas  
fungiformes).   Por   otro   lado,   la   segunda   vía   está   formada   por   el   nervio   glosofaríngeo   (IX   par  
craneal)  que  conduce  la  información  proveniente  de  la  región  posterior  de  la  lengua.    
 
Finalmente   cabe   señalar   que   en   la   percepción   gustativa   también   hay   una   intervención   del  
nervio  vago,  en  la  medida  en  que  éste  recoge  la  información  que  proviene  de  zonas  distintas  a  
la  lengua,  como  la  laringe  y  la  epiglotis.    
 
Figura  4.  Vías  Gustativas.  

 
Obtenido  en:  http://veterinariadigital.com/articulo.php?id=104  
 

 
[ SENSACIÓN Y PERCEPCIÓN] 5
  

Toda  la  información  proveniente  de  los  tres  nervios  nombrados  anteriormente  realiza  un  relevo  
en   el   núcleo   del   tracto   solitario,   que   se   encuentra   ubicado   en   el   bulbo   raquídeo,   y   desde   allí   los  
impulsos  nerviosos  serán  proyectados  hacia  el  tálamo.  En  esta  última  estructura,  la  información  
será  organizada  para  ser  repartida  hacia  el  lóbulo  parietal,  la  ínsula  y  el  opérculo  frontal.    
 
Figura  5.  Área  Cortical  Primaria  para  el  Gusto.  

 
Obtenido  en:  www.dana.org/news/brainwork/detail.aspx?id=80  
 
 
1.2 PERCEPCIÓN  DEL  SABOR    
 
La   percepción   del   sabor   se   logra   a   partir   de   la   combinación   entre   la   estimulación   olfativa   y   la  
estimulación  oral;  lo  anterior  se  explica  porque  al  masticar,  los  alimentos  despiden  moléculas  de  
olor   que   llegan   a   la   membrana   olfatoria   por   la   parte   posterior   de   la   boca   a   través   de   la   ruta  
retro-­‐nasal,  que  es  el  conducto  que  conecta  la  cavidad  nasal  con  la  cavidad  oral.    
 
Lo   anterior   nos   indicaría   que   muchas   de   las   sensaciones   que   consideramos   gustativas   y   que  
suponemos  provienen  de  la  estimulación  de  la  lengua  en  realidad  se  encuentran  influenciadas  
por  la  estimulación  del  sentido  del  olfato.  
 
a) Fisiología  de  la  percepción  del  sabor    
Según  algunas  investigaciones,  el  área  del  cerebro  implicada  en  la  percepción  del  sabor  (gusto  +  
olfato)  es  la  corteza  orbito  frontal,  en  la  medida  en  que  ésta  recibe  las  señales  que  provienen  de  
la  corteza  somatosensorial  primaria  (gusto)  y  de  la  corteza  ínfero-­‐  temporal  (olfato).        
 
 
 

 
6   [ POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO]
  

Figura  6.  Fisiología  de  la  Percepción  del  Sabor.  

 
Obtenido  en:  http://www.brainfacts.org/Sensing-­‐Thinking-­‐Behaving/Senses-­‐  

 
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